CN112806441A - 一种复合坚果再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合坚果再制干酪及其制备方法。该再制干酪原料包括天然干酪、核桃、杏仁、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水。该制备方法为：将粉碎的天然干酪、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水混合在熔融锅里加热搅拌，使其乳化，混合均匀后，加入核桃粉与杏仁粉，待搅拌均匀且外观平滑后冷藏成型。本发明提供的复合坚果再制干酪能够在不影响再制干酪的质构的前提下，使核桃、杏仁和再制干酪的营养成分有机融合在一起，在保证了口感和性能的同时，提高了产品的营养价值，丰富了再制干酪的品种，填补了国内复合坚果再制干酪的空白。

Description

一种复合坚果再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种复合坚果再制干酪及其制备方法。

背景技术

核桃具有重要的营养和保健作用，每百克核桃仁中含有优质脂肪63.0～70.0g、蛋白质14.6～19.0g、碳水化合物5.4～10.0g,还含有维生素B族、维生素C、维生素E及钙、磷、锌、镁、钾等多种微量元素。其中，以亚油酸和亚麻酸为主的人体必需不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％，可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉硬化和血栓形成；所含磷脂对脑神经有很好的保护作用，可健脑益智。

杏仁中含丰富的蛋白质及粗纤维，还含有钙、磷、铁、硒等多种矿质元素和维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等多种维生素。具有良好的营养价值，如镇咳、平喘、增强人体免疫力、延缓衰老、调节血脂、补脑益智等。

再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工艺制得的、可以较长时间储存的一种干酪制品。其营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等成分。干酪中的蛋白质、脂肪、乳糖等大分子经过酶及乳酸菌的作用，分解产生如活性多肽等营养物质，易于被人体吸收，有效缓解了乳糖不耐症。正是由于干酪的高营养价值，使其拥有了巨大的消费市场。然而，天然干酪经过一定的发酵成熟后，会产生一些气味强烈的风味物质，中国人对其较难接受。再制干酪通过添加风味物质，大大改善了天然干酪的不适口感，再制干酪开发朝着营养化、多样化的方向发展，但复合坚果再制干酪在当今中国市场还不多见，其口味醇香，营养价值极高，因此，开发出一款复合坚果再制干酪是目前市场消费者的需求。

发明内容

本发明提供了一种复合坚果再制干酪，以丰富再制干酪的品种，迎合消费者的需求。

本发明的目的是提供了一种复合坚果再制干酪及其制备方法，解决了坚果油脂析出过多，再制干酪口感不佳、质地过于黏稠等问题，并能够在不影响再制干酪的质构的前提下，将核桃与杏仁的营养成分与再制干酪完美融合，得到一种口感细腻顺滑，甜味适中，奶香味与核桃、杏仁的坚果香味相融合的新型再制干酪。

与现有技术相比，本发明的一种复合坚果再制干酪及其制备方法有以下优点：

(1)原料中添加了核桃和杏仁，在不影响再制干酪的质构的前提下，将核桃与杏仁的营养成分与再制干酪相融合，且涂抹性能良好；

(2)本发明在保持再制干酪固有口感的同时，通过核桃和杏仁的加入增添了坚果的醇香，风味质地佳；

(3)本发明的制备方法较简便，易于掌握，适宜生产，填补国内复合坚果再制干酪空白。

本发明的目的可通过以下技术方案来实现：

本发明首先提供一种再制干酪，所述再制干酪按原料天然干酪质量为100％计，包括以下组分：核桃7.5％～12.5％、杏仁7.5％～12.5％、脱脂乳粉15％～20％、无盐黄油10％～20％、白砂糖10％～15％、乳化剂2.4％～2.6％、稳定剂0.6％～0.9％、纯净水20％～50％。

优选地，所述天然干酪为切达干酪或奶油奶酪。

优选地，所述乳化剂由质量比为1：1的柠檬酸钠和复合磷酸盐组成。

优选地，所述稳定剂为卡拉胶。

本发明还包括一种复合坚果再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：将天然干酪切成小块，核桃和杏仁粉碎成粉。

(2)加热乳化：将步骤(1)中切成小块的天然干酪、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水混合搅拌，加热融化。

(3)混合搅拌：将步骤(1)中的核桃粉与杏仁粉加入步骤(2)中的混料，降低转速，搅拌均匀。

(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装后置于0～4℃冷藏环境中保存。

优选地，步骤(1)中，核桃粉的直径为0.300～0.425mm，杏仁粉的直径为0.125～0.150mm。

优选地，步骤(2)中，加热温度为80～85℃，加热时间为10～20min，搅拌速度为1000～2000r/min。

优选地，步骤(3)中，保持温度为80～85℃，搅拌时间为5～15min，搅拌速度为100～1000r/min。

上述技术方案中，通过合理地调节稳定剂及乳化剂的含量以及制备工艺的优化，将复合坚果再制干酪的质地保持在延展性能良好、质地平滑的范围之中，通过调整干物质中脂肪含量、干酪和其他配料的比例将坚果风味更好的融入至再制干酪的风味之中，赋予了再制干酪更多的风味，使得复合坚果再制干酪的风味调整至最佳状态，填补国内复合坚果再制干酪空白。

具体实施方案

实施例1

本实施例提供一种复合坚果再制干酪，所述再制干酪按原料奶油奶酪质量为100％计，包括以下组分：核桃12.5％、杏仁12.5％、脱脂乳粉20％、无盐黄油10％、白砂糖10％、乳化剂2.4％、稳定剂0.9％、纯净水50％；所述乳化剂由质量比为1：1的柠檬酸钠和复合磷酸盐组成；所述稳定剂为卡拉胶。

本实施例中一种复合坚果再制干酪的制备方法为：

(1)原料预处理：除掉干酪的包装材料，除去表面有龟裂、发霉、不洁的部分以及干燥变硬的部分。用切割刀将天然干酪切成小块备用。选取优质核桃仁和杏仁，清洗干净，用烘箱烘干后，用粉碎机将核桃和杏仁粉碎成粉，分别过50目筛和100目筛。

(2)加热乳化：将步骤(1)中切成小块的天然干酪、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水在温度为85℃条件下以1500r/min的转速混合搅拌，加热15～20min，融化乳化。

(3)混合搅拌：将步骤(1)中的核桃粉与杏仁粉加入步骤(2)中的混料，保持温度为85℃，降低转速为300r/min，防止粉末飞溅，搅拌5～10min至均匀。

(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装后，在室温下冷却后置于0～4℃冷藏环境中保存。

以上仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种复合坚果再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪、核桃、杏仁、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按原料天然干酪质量为100％计，包括以下组分：核桃7.5％～12.5％、杏仁7.5％～12.5％、脱脂乳粉15％～20％、无盐黄油10％～20％、白砂糖10％～15％、乳化剂2.4％～2.6％、稳定剂0.6％～0.9％、纯净水20％～50％。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪为切达干酪或奶油奶酪。

4.根据权利要求1或权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂由质量比为1：1的柠檬酸钠和复合磷酸盐组成。

5.根据权利要求1或权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶。

6.根据权利要求1或权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：将天然干酪切成小块，核桃和杏仁粉碎成粉。

(2)加热乳化：将步骤(1)中切成小块的天然干酪、脱脂乳粉、无盐黄油、白砂糖、乳化剂、稳定剂和水混合搅拌，加热融化。

(3)混合搅拌：将步骤(1)中的核桃粉与杏仁粉加入步骤(2)中的混料，降低转速，搅拌均匀。

(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装后置于0～4℃冷藏环境中保存。

7.根据权利要求6所述的复合坚果再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，核桃粉的直径为0.300～0.425mm，杏仁粉的直径为0.125～0.150mm。

8.根据权利要求6所述的复合坚果再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加热温度为80～85℃，加热时间为10～20min，搅拌速度为1000～2000r/min。

9.根据权利要求6所述的复合坚果再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，保持温度为80～85℃，搅拌时间为5～15min，搅拌速度为100～1000r/min。