DE1957383A1

DE1957383A1 - Verpacktes Eiprodukt

Info

Publication number: DE1957383A1
Application number: DE19691957383
Authority: DE
Inventors: Wegner Marcus Immanuel; Daniel Melnick; Davis David Robert
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1968-11-15
Filing date: 1969-11-14
Publication date: 1970-10-29
Also published as: BE741668A; JPS519822B1; CH519300A; FR2023432A1; NL6916729A

Description

PATENTANWÄLTE

DR. MOLLER-BORß · DIPL-INQ. GRALFS

DR. MANITZ · DR. DEUFEL

ε MÜNCHEN 22, ROBERT-KOCH-STFL 1

TELEFON 225110

f h. Mov, 1969

ClAOH

CPC INTERNATIONAL Inc.

International Plaza,

Englewood Cliffs, New Jersey 076J2

Verpacktes Eiprodukt i

PRIORITÄT : USA vom I5. November I968

Serial No. 776 257

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein verpacktes Eiprodukt und auf das Verfahren zur Herstellung desselben. Insbesondere bezieht sich diese Urfindung auf ein nahrhaftes, wohlschmeckendes ..!produkt, das in gefrorenem Zustand gelagert wird und in einem erwärmbaren Behälter verpackt ist. Vor Gebrauch wird der erwärmbare Behälter in heißes oder kochendes ■./asser getaucht und ergibt so ein gut eßbares Rührei- oder Omelettgericht.

Schnellkochende oder Instant-Gerichte erfreuen sich in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit. Eher als jede andere Speise, die zum Frühstück verzehrt, wird, können wahrscheinlich liigerichte durch Instant-Nahrungsmittel ersetzt werden. Erstens hat man für das Frühstück wenig Zeit, besonders am Beginn eines Arbeitstages. Zweitens isb die Zubereitung der Mahlzeit, vor

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.allem, wenn es sich um Beigaben handelt, mühsam und zeitraubend. Unter der Bezeichnung "Beigaben" sind hier gewürfelter Schinken, zerhacktes Gemüse _y Wurst und ähnliches zu verstehen. · - -' Der erhebliche Arbeitsaufwand bei der Zubereitung von Eigerichten zum Frühstück ist in wesentlichem Maße für den in den letzten Jahren festgestellten sinkenden Pro-Kopf-Verbrauch an Eiern verantwortlich.

Ein weiterer Grund für das Abnehmen des Eierverbrauchs liegt in der Tatsache, daß Eier zu den Nahrungsmitteln zählen, die den höchsten Cholesteringehalt aufweisen. Cholesterin aus Eigerichten wird bekanntlich vom menschlichen Verdauungsapparat schnell absorbiert und trägt dadurch zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut bei, was häufig die Ursache für Herz- unä Kreislauferkrankungen ist. Außerdem weist Uifett einen niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten bis gesättigten Fettsäuren auf.

Ein Eiprodukt oder eine Eiproduktkombination, aus denen sich innerhalb weniger Minuten Produkte zubereiten lassen, die wie Schinken und Ei, ein "Western"-Omelett, Wurst und Ei oder dergleichen aussehen und schmecken, wurden daher ein erwünschtes, besonders bequem zu bereitendes Fertiggericht darstellen. Wenn diese Produkte zudem hinsichtlich ihres Nährwertes den andern überlegen wären, da sie im wesentlichen cholesterinfrei sind und der Anteil an mehrfach ungesättigten bis gesättigten Fettsäuren in ihrem Fett mindestens bei 1,0 liegt, wurden sie obendrein die Ilrnährungsbedürfnisse vieler Menschen befriedigen.

Eine große Anzahl schnellkochender Gerichte, einschließlich solcher aus Eiern in verschiedener Kombination, wie Schinken mil; Ei

' in getrockneter Form, Gemüse mit Ei in Trockenform und einfaches

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'.Trockenei haben sich bei den Verbrauchern nicht durchgesetzt, weil die organoleptischen Eigenschaften dieser Nahrungsmittelkombinationen sich nach kurzer oder sogar kürzester Einweich- und Kochzeit als unzureichend herausstellten. Diese Produkte waren wegen der für das Einweichen der enthaltenen Beigaben benötigten Zeit kaum als Fertiggerichte zu bezeichnen, und hinsichtlich ihres Näbwertes waren sie den herkömmlichen Gerichten in keiner Weise überlegen.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein kombiniertes Eiprodukt in handlicher Verpackung und in Form einzelner oder mehrerer Portionen, das insbesondere gefroren ist und lange Zeit aufbewahrt werden kann, sowie ein Eiprodukt, das sich durch einen niedrigen Cholesteringehalt und einen hohen Nährwert auszeichnet.

Der Erfindungsgegenstand umfaßt auch ein Fertiggericht in Portionspackungen, die für kurze Zeit in heißes oder kochendes Wasser getaucht werden können und ein sofort verzehrbares Eiprodukt ergeben, sowie eine Nahrungsmittelkombination auf Eibasis in handlicher Verpackung, die leicht und schnell erwärmt oder gekocht werden kann und ein wohlschmeckendes gekochtes Nahrungsmittelprodukt ergibt, insbesondere ein Eigericht in handlicher Verpackung , das einen hohen Nährwert besitzt und reich ist an mehrfach ungesättigten Fetten, sowie ein Gericht auf Eibasis mit hohem Nährwert,'das in einer handlichen, leichten,

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hitzebeständigen Packung vorliegt, in der es, ohne zu verderben, lange Zeit bei Gefriertemperaturen aufbewahrt werden kann und die einfach zu handhaben ist.

Weiterhin betrifft die Erfindung das Verfahren zur Herstellung solcher Eiprodukte.

Die vorliegende Erfindung umfaßt ein Eiprodukt in handlicher Verpackung, bestehend aus einer Eizusammensetzung mit einem pH-Wert von etwa 6,5 bis etwa 8,5» das portionsweise in erwärmbaren Behältern verpackt ist. Das Eiprodukt befindet sich in rohem oder gekochtem Zustand und kann gegebenenfalls Zusätze, wie Würzen, Farbstoffmischungen, Beigaben und ähnliches, enthalten.

Handelt es sich bei dem Eiprodukt um ein Roheiprodukt, so · kann es erstens aus natürlichem Hohei, zweitens aus entfettetem Hohei und drittens aus mit Fett angereichertem entfettetem Hohei bestehen. ■

Ist das Eiprodukt ein gekochtes Eiprodukt, so kann es aus Jedem der drei erwähnten Eiprodukte hergestellt sein.

Vor Gebrauch des Produktes taucht der Verbraucher, falls es sich um das Hoheiprodukt handelt, den erwärmbareii Behälter solange in heißes oder kochendes Wasser, bis das Produkt gar

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ist, oder er wärmt es, vena das lrodukt bereits gekocht-ist. Zur Aufbewahrung wirü das handlich verpackte Eiprodukt entweder im Kühlschrank gelagert (zur kurzzeitigen Lagerung) oder eingefroren (zur längeren Lagerung).

Die drei Biprodukttypen werden im folgenden einzeln besprochen.

Natürliches Ei

Zur Herstellung des natürlichen Eiproduktes werden frische !.der geschlagen und gegebenenfalls Würzemischungen und/oder Bei- ä gaben hinzugefügt. Auf die Beigaben wird im weiteren Text noch genauer eingegangen.

Als geeignete Würzen sind Balz, Gewürze und ähnliches anzusehen. Diese werden in kleinen Kengen, je nach Geschmack, hinzugegeben.

Zu den weiteren möglichen Zusätzen in fester !form zählen Glukosesirup-Feststoffe, durch die die Konsistenz des gekochten Iroduktes verbessert wird. Diese Glukosesirup-

Feststoffe sollten vorzugsweise einen DE-v/ert von etwa 20 bis etwa 30 aufweisen» lJurch einen höheren DE-W-ert wird das ixOdukt unnötig süß, v/ährend ein niedrigerer" DE-Wert bewirken 1:ε;ηη, daß das Produkt eine unangenehm dicke und zähflüssige Konsistenz erhält. Der Gehalt an Glukosesirup-Feststoffen im Liprodukt sollte zwischen etwa 3 # und etwa 15 ⁽fo liegen, tezogen auf das Trockengewicht. Ist ein höherer Proteingohalt erwünscht, so können die Glukosesirup-Feststoffe ganz oder teilweise durch andere geeignete Substanzen, wie fetblose Milch-Feststoffe, Kolke-Feststoffe, eßbares

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• Sojabohnenprotein oder ähnliches, ersetzt werden, die entweder allein, oder in'l.ombinationen zugefügt werden, ".«'ieuerur.1 ist bei Verwendung eines dieser. i"roc.ukte der Lusatz von Zucker nach Wunsch möglich.

Durch Untermischen eines 'i'reibraittels wird das gelochte Irodukt lockerer. Je nach Art des Treibmittels können bis zu 1,5 ^, bezogen auf das Trockengewicht, verwendet v/erden. Us kann jedoch auch ganz entfallen.

Gege benenfalls können Gewürze und/oder Zucker zugefügt werden. Die Menge beträgt im allgemeinen etwa 1,0 γ> bis etwa 2,0 >J, bezogen auf das ^rrockengewicht.

Wie bereits erwähnt, gehört Salz zu den am häufigsten verwendeten Würzmitteln. 3s wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,5 /ö bis etwa.Λ,Ο ^c/o, bezogen auf das Trockengewicht, beigegeben. Besteht der ".."unsch nach einem salzlosen Irodukt, so kann auf das oalzen verzichtet werden.

Die Roheienulsion, die mit Zusätzen versehen sein kann oder nicht, ist portionsweise in Behältern verpa.ckt, die'hitzebeständig sind. Das L'i wird unter Vakuum in den Behälter gefüllt. Ii¹Ur' kurzzeitiges Einlagern und sun: ^l.^Lclf.i-srv Verbrauch kann das verpackte Irodukt bei Temperaturen von 7° C und darunter aufbewahrt werden. Sollen die verpackten Irodukte längere Zeit, d.h. für mehr als zwei bis drei rochen, gelagert werden, so werden sie tiefgefroren.'.

Zur Herstellung eines gekochten Iroduktes in handlicher Verpackung wird die Hoheiemulsion entweder vor oder nach dem

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BAD ORIGINAL

Verpacken gekocht, in jeden PaIIe jedoch vor den Gefrieren. V/ird das vorgelochte iTodukt vor der Zubereitung der I ahlzeit .in der ϊ acl:un; aufgetaut, so "braucht es nur wenige Limiten lang, d.h. während etwa J las etwa 5 Minuten, gewärmt zu werden;

Als Vcipackung sr.atcrir.l iiomixn Hylonfilme, jolyvinylidin-(Saran) Polyesterfilne, ΐolypropylenfilme und beschichtete I^?ilme in Lotrecht. Dennäclisi. ist au. erdem die Verwendung von Polyurethanfilmen galant. Gegebenenfalls kann ein bedruckbarer Z?ilm benutzt werden,· der" es erlaubt, die '.'-ebi-auchsanweisung auf den Beutel zu drucken. Jin starrer Behälter, der aus starren I-'unststoff, Ä i'olie oder i"iinlichera besteht, kann ebenfalls eine brauchbare Verpackung ergeben.

Zur Zubereit¹ Ui(J des lioneiproduktes für die Ixiilzeit wird das jjefx'orene i^:roJiul:t im Lehälter mindestens etwa 10 Minuten, vorzugsweise etwa 15 Minuten lang, in kochendes w'asser getaucht. Gegebenenfalls kf.mi das Irodukt bei Zimnertenpei^atur oder in lalhlschrank vor den !lochen aufgetaut werden. In diesem !"alle beträgt die ^arzeit in kochenden .."assex' in allgemeinen vorzugsweise etwa 5 bis etwa 10 Ilinuten. Ilach den !lochen wird der Behälter geöffnet und das gekochte "-.!produkt in eine geeignete ' Schüssel oder auf einen " eller gegeben. Befindet sich das Eiprodukt in einen starren Behälter-, so kann es in diesem Behälter serviert werden,

ils ist möglich, mehrere Portionen in einem einzigen Beutel oder behälter zu verpacken. In diesem ^aIl sollte das Produkt längere Zeib gekocht werden.

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Entfettetes Eiprodukt

!Flüssiges Vollei besteht im Durchschnitt aus etwa 64 Gew.$ Eiweiß und ebwa 36 Gew.^ L'igelb. Das Eiweiß enthält ungefähr 12 % Feststoffe, die zumeist.proteinartiger Natur sind. Das Eigelb besteht zu etwa ^O fo aus Feststoffen, die sich zu einem größeren Teil aus I-'ett und zu einem kleineren !Beil aus Protein zusammensetzen, wobei das Verhältnis I^?ett:Protein ungefähr 2:1 beträgt. Ein großer Teil des Lipids scheint mit den Protein ' Lipo-Protein-Komplexe zu bilden. Hin gewisser I rozentsatz dieses Lipids läßt sich mit Pettlösung.omitteln, wie z.B. n-Iiexan, leicht extrahieren. Der herkömmliche ITame für diesen Teil des Lipids ist "freies Lipid". In der vorliegenden Beschreibung wird es als "freies Fett" bezeichnet. Das restliche LiT)Id stellt das "gebundene Fett" dar. Auch dieses ist extrahierbar, jedoch nur unter härteren Bedingungen. Die Bezeichnung "Fett" wird hier im Zusammenhang nit - eigelb verwendet, um beide Arten von I?ett als Gattung zu kennzeichnen.

Das Eiweiß"oder Albumin stellt im wesenblichen eine wässrige A Lösung von Proteinen dar, die geringe !.engen r.n anderen oboffen,, v;ie i-ineralicn und Zucker*,sowie lediglich' Spuren von Fett enthält. Demgegenüber enthält das Eigelb praktisch sämtliches Fett und Cholesterin des Eies. Fett und Cholesterin treten in der I.oi :bination mit Eigelbproteinen als komplexe Lipo-Protein-Yerbin.lungen auf. Daher stecken viele der funktionalen Eigenschaften und der unter dem Gesichtspunkt der Ernährung 'wichtigen Γ-estandteile des Eies vor allem im Eigelb. Als Beweis dafür sei die "Verwendung des vom Eiweiß getrennten igulbs als >est:.ndti il zahlreicher Grundnahrungen erwähnt.

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Das Eigelb von Hühnern, die das übliche Futter erhalten, enthält geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren," mäßig große I!engen an gesättigten Fettsäuren sowie ungewöhnlich große Mengen an Cholesterin. Aus diesem G-runde ist .es angezeigt,das Fett und das Cholesterin aus dem Eigelb zu entfernen. Das Eiweiß kann dieser Behandlung mit unterzogen werden, jedoch besteht dazu keine unbedingte Notwendigkeit, da es nur unbedeutende Iiengen an Fett und Cholesterin aufweist.

Ein typisches Verfahren zur Gewinnung brauchbarer entfetteter Eigelb-Feststoffe ist die Extraktion getrockneter Eigelb- ■ !Feststoffe mit EiIfe eines nichtpolaren Lösungsmittels, vorzugsweise aines aliphatischen Kohlenwasserstoff-Lösungsmittels, wie z.B. n-Kexan, um das freie Fett und das leicht extrahierbare Cholesterin zu entfernen. Bevorzugt werden entfettete Eigelb-''eststoffe, die im wesentlichen cholesterinfrei sind, d.h. weniger als 20. %_f vorzugsweise sogar weniger als 10 % des ursprünglich vorhandenen Cholesterins enthalten. Die Entfernung des überschüssigen Lösungsmittels erfolgt durch einfache, konventionelle Verfahren. {

Die Behandlung von .igelb-Feststof f en mit einem nichtpolaren Lösungsmittel scheint zu bewirken, daß der relativ lockere Lipo-irotein-Komplex aufgespalten v/ird und demzufolge die Triglyzeride, Cholesberin und zu einem gewissen irade auch die ι nd rcn lipidon ßubstr.nzen extrahiert werden.

Darauf können die entfetteten Eigelb-Feststoffe mit folgenden .,toffen kombiniert werdend mit Eiweiß in natürlicher oder getrockneter Form, mit Wasser und mib anderen Substanzen,

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die eine Eiemulsion mit niedrigem Fett- und Cholesteringehalt ergeben. Es sollten drei Teile V/asser auf einen Teil vorhandene entfettete Eigelb-Peststoffe verwendet werden. Auf diese · weise können die gelösten entfetteten Eigelb-Feststoffe, das Eiweiß und andere der oben besprochenen Feststoffe sowie Würzmittel und Beigaben durch Mischen miteinander verbunden werden. Für die erwähnten Zusätze gelten die angegebenen Mengen. Außerdem können noch folgende Zusätze verwendet werden.

Geringe Mengen an Pflanzengummi können dem Roheigemisch zur Steuerung der Viskosität der entfetteten oder mit Fett angereicherten Eiemulsion beigegeben werden. Geeignet sind Guargummi, Zellulosegummi, Gummitraganth, Gummi Arabicum und dergleichen. Diese Stoffe bewirken eine erhöhte v/asserauinahme und verleihen dem Produkt Körper. Je nach Art des verwendeten Pflanzengummis werden sie vorzugsweise in Mengen von etwa'0,5 % bis etwa 2,5 $, bezogen auf das Trockengewicht, zugefügt.

Das fertige, gekochte Eiprodukt sollte unbedingt einen pH— Wert von etwa 6,5 bis etwa 8,0, vorzugsweise von etwa 7,5> aufweisen. Dem entfetteten oder mit Fett angereicherten Eimaterial sollte daher ein geeignetes alkalisierend.es Mittel, wie Natriumbikarbonat, Kaliumbikarbonat, Natriumbikarbonat oder dergleichen, zugesetzt werden. Der bevorzugte pH-Wert bewirkt nicht nur eine bessere Konsistenz des gekochten Produktes, sondern verhindert gleichzeitig eine Verfärbung beim Kochen im verschlossenen Kochbeutel. Für das Eiprodukt werden im allgemeinen etwa 1 ^c/o bis etwa 4- # des alkalisie- . renden Mittels, bezogen auf das Gewicht der Feststoffe,

benötigt. 009844/1103

^üü"^MMIUi BAD ORIGINAL

Das Produkt wird alsdann in äev oben beschrieb cn en l/eise verpackt- und gefroren und ist danach fertig zum Gebrauch.

Da die Higelb-jj'eststoffe durch den ITettentzug konzentriert' sind, braucht nux> ungefähr zwei Urittel soviel behandeltes Uigelbmaterial wie natürliches Ijigelbmaterial in "Verbindung mit "Jiwoiß verwendet zu werden, um Mengen zu erhalten, die der eines natürlichen !.ües annähernd entsprechen.

Durch die Abwesenheit von Fett im Uiprodukt werden einige der* im natürlichen Ei vorhandenen erwünschten Eigenschaften vermindert. Jedoch ist das gekochte Produkt in Geschmack und :;-eschaffenheit den bereits bekannten IVocken- oder Instant-Produkten vergleichbar.

I-Iit Fett angereichertes entfettetes Liprodukt

Hehrfach ungesättigte Tflanzenöle enthalten kein Cholesterin und bilden dalier einen idealen üsatz für das den entfetteten Eigelb-l-'eststoffen entzogene IiLf ett. Gemäß der'unten aufgeführten Tabelle 1 enthält der iJicelbanteil des IJies geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, mäßig große iiengen an gesättigten fettsäuren und ungewöhnlich große Kengen an Cholesterin. Im Gegensatz dazu weisen mehrfach ungesättigte Iflanzenöle, wie Maisöl, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten fettsäuren und nur geringe Anteile an gesättigten Fettsäuren auf und sind frei von Cholesterin.

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Tabelle 1
'usammensetzunp; von Ui^elbfett und Kaisöl

Haiso1

Zusammensetzung der

Fettsäuren . "

Ges.Fettsäuren, in % -34,O - 36,0 11,3 - 13,5

Einf.unges.Fettsäuren,, in % 51,0-52,0 26,0-30,0 Hehrf.unges.fettsäuren, in ^ 7,0-1^,0 53,0-56,0 Verhältnis mehrf.unges./ges.

Fettsäuren _: . " ■ 0,2 - 0,8 4,5 - 4-,δ

Cholesteringehalt, in mg. ^ 3700 r- 7700 0

Zur Herstellung eines mit. Fett angereicherten, entfetteten IJiproüulztes wird" vorzugsv^oise entfettetes Eigelb, verwendet,-.. das das mehr fach ungesättigte ϊ flanzenöl in einer v/eise-aufnimmt, daß das ursprüngliche natürliche Verhältnis zwischen.-. 'ligelbfett und liigelbprotein ,väederLerresteilt wird,

Bevox-zugt \/ird ein mit j/'ett angereichertes Eiemulsionsproäukt', bei der, das urspi?iingliche ...ifett zum größten Teil durch mehrfach ungesättigtes Iflanzenöl ersetzt wurde, das aber darüberhinaus während seiner Verwendung die. folgenden Merkmale aufweisen muß:

1, Das ir.i""Jiemulö.ionspro-dukt .befindliche- liLgelbprotein muß weiterhin die funktionalen .Eigenschaften besitzen, durch die sici: das frische Vollei auszeichnet, d.h. es muß unter Hitzeeinwirkung gerinnen, ohne daß O. oder '..asser austritt oder, daß nachteilige

Veränderungen in der ''-eschaffonhcit der irodukte zu __;. _Λ!Η. _;ni 009844/ 1103 BAD ORIGINAL

2. Speisen, die aus dem mit Fett angereicherten Eiemulsionsprodukt zubereitet sin; , nüssen im Geschnack Gerichten aus nach herkömmlicher.Methode getrockneten und erneut mit V/asser angereicherten Ei-I'eststoffen zumindest ebenbürtig sein; vorzugsweise sollten sie sogar Gerichten aus frischem Vollei geschmacklich gleichkommen.

Das ursprüngliche natürliche Verhältnis zwischen Fett und rrotein, wie es im Vollei vorhanden ist, kann dadurch erreicht v/erden, daß man eine homogene mischung,bestehend ä aus IflanzenÖl und einer wässrigen Dispersion aus entfetteten Eigelb-Feststoffen, Eiweiß-Feststoffen und anderen Feststoffen, herstellt. Dieser werden vorzugsweise Emulgatoren zugefügt. Sodann wird die Emulsion pasteurisiert, kurz gekühlt, verpackt und gefroren. Das Produkt ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, während andererseits alle positiven ernährungsphysikalischen Eigenschaften des frischen Volleis erhalten geblieben sind. \

. ■ . ■ I

Überraschenderweise ist festzustellen, daß das mit Fett angereicherte Eiprodukt nach dem Kochen viel besser schmeckt als gekochte Produkte aus herkömmlichem Trockenei. Es sind keine Spuren des für Trockenei typischen unangenehmen Eigeschnacks mehr vorhanden. Dagegen besitzt das ferbige Eiprodukt den feinen, nabürlJchenEigescirimack, den der Verbraucher mit Frische verbindet. Diener Geschmack halt sich außerordentlich lange. Huster, die bis zu einem Jahr bei ^ri'er.;perai/uren unter dem Gefrierpunkt gelagert werden, sind

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.noch als organoleptisch annehmbar* zu bezeichnen. Iu Gegensatz dazu v/eisen herkömmliche ärockeneipx'oc.ukte, auch wenn sie frisch sind, einen unangenehmen Geruch unC Geschmack auf, "wenn sie zur Bereitung von Rühreiern verwendet werden.

Zur Anreicherung des entfetteten SLgelbmaterials und zur Herstellung des liproduktes wird ein Verfahren empfohlen, bei dem alle trockenen, in ..asser dispergierbaren Lestandteile miteinander vermischt und danach in '.."assei* dispergiert v/erden. Nach dem Dispergieren der feststoffe in V/asser wird das Ffle.nzenöl hinzugegeben, worauf die I'ischung zur ..erstellung einer Roheiemulsion in einem I.!mul_c.ierapparat, wie z.B. einer Kolloidmühle oder einem anderen Homogenisator, weiterbehandelt wird. Gegebenenfalls werden danach die. Beigaben hinzugefügt, und das I-xaterial wird alsdann sofort verpackt und gefroren.

Der Anteil an entfetteten LJigelb-Feststoffen im fertigen liemulsionsprodukt bei r:ichteinbeziehung der Beigaben hängt vom Fettgehalt der entfetteten -Jigelb-Feststoffe sowie von der Menge des der Emulsion hinzugefügten Iflanzenöls ab. Insgesamt sollte der Gehalt an entfetteten Uigerb-I-'esLstoffen und Pflanzenöl zusammen etwa ^O ^CJ> bis 73 ^r/J, vorzugsweise etwa 55 # bis etwa 70 f4 der Gesaratfeststoffe ausmachen. Der Anteil der entfetteten L'igelb-Feststoffe auf fettfreier Basis beträgt etwa 12 ']'> bis etwa 35 5^» vorzugsweise etwa 15 >-> bis etv^a 25 ti, der Gesamtfeststoffe.

Der Gehalt an getrocknetem iJiweiß, vorzugsweise sprühgetrocknetem Eiweiß, entspricht im allgemeinen einem Verhältnis von'

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etwa OO bis etwa 1^0 Teilen Üweiß-Peststoffe zu 100 Teilen' entfettete Itiigelb-IJOst stoffe auf ölfreier Easis. Bevorzugt wird oin Verhältnis von etwa I30 T·· ilen Uiweiß-Jeststoffe zu 100 Teilen entfettete Jigelb-l-'cs Istoff e. Ein höherer Prozentsalz an -]iweiß--L^!eststoffen e?£ibt beim lochen eine festere Gerinnung, während ein. niedrigerer j rozentsatz an Uiweißi'eststoff en zu einer ebwas lockeren Beschaffenheit des fertigen Produktes fü.rt.

Der Zusatz weiterer trockener Bestandteile ex'folgt v/ie oben besc'-j.-ieben in den an: egebenen Mengen,

Zur Auflösung der getrockneten, entfetteten IJigelb-Feststoffe wird im wesentlichen Trinkwasser verwendet. Die zur Herstellung dex· ..'.raulsion benötigte Menge kann den Verfahrensbedingungen angepaßt werden und etwa 40 ^ bis 85 ^c,ö der Emulsion, vorzugsweise etwa 75 i* ^is etv/a 80 /j, ausmachen.

Gegebenenfalls kann ein wasserlöslicher Emulgator, z.B. Kaliumoleat, in "der.flüssigen Phase beigemischt werden. Im allgemeinen sollte der Emulgatox¹ bis zu e'tv/a 1 Gew.^? der Emulsion ausmachen. Die ünulgatorzusammensetzung enthält häufig mehr eis einen Mnulgator, so z.B. Kaliumoleat in Verbindung mit Glyzerylmonooleat.

Die wässrige Koi.vponente wird durch einfaches i iischen in die ■trockene feste i.ischung eingetragen.

Als ijfl.-.nzlicherj üpeiseöl kann jedes gut verdauliche speiseöl verwendet werden, das kein Cholesterin enthält und bei Zimmert-'-.-iiipera'-ur normelerweise flüssig oder b.;-ilwftisu flüG.oig ist,

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Lev·; rzugt worden mehrfach ungesättigte I f lc.nzenöle, wie z.B. haisöl, Baumwollsaatöl, Sojaöl, Jaffloweröl, Sonnenblumenöl, Reiskleieöl und Sesamöl. Ausgezeichnete Irod.ukte lassen sich auch mit Pflanzensaatölen, wie Erdnußöl, herstellen, ebenso mit teilweise hydrierten Iflanzensaatölen. oie unterscheiden sich lediglich in ihrem geringeren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Selbst 1flanzenöle von der Art des j.'okosnußöls, die ebenfalls cliolesterinfrei sind, ergeben ein ira wesentlichen cholesterinfreies und organoleptisch sehr brauchbares Eiprodukt.

Dei' Gohe.lt an Pflanzenöl in der'Eiemulsion wird durch den verbliebenen Fettgehalt der entfetteten Eigelb-Feststoffe sowie nurch die zur Anreicherung mit Fett verwendete Menge an Öl bestimmt. Während des Entfettens werden den Eigelb-Feststoffen vorzugsweise etwa ^l)0 % bis etwa 90 # ihres natürlichen Eigelbfettes entzogen, so daß die entfetteten Eigelb-Feststoffe danach etv/a 50 >J bis etwa 10 $ ihres ursprünglichen natürlichen Fetts enthalten.

Im allgemeinen.sollten auf 100 Teile entfettete Eigelb-Feststoffe auf fettfreier Basis etwa 20 bis etwa 400 Teile, vorzugsweise etwa 11^5 bis etxva 230 Teile, Pflanzenöl kommen.

Es sollte mindestens so viel öl zugegeben werden, wie nötig ist, um dem Eiprodukt, wenn es für die Bereitung von Rührei verwendet wird, gute Vex'zchreigenschaften zu verleihen. Der Anteil an mehrfach ungesättigten bis gesättigten Fetti'äuren im mit Fett angereicherten Produkt liegt bei über 1,0, bo:';iü-\^r> noch bei übex' 2,0.

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Es ist wichtig, daß die fertige Emulsion eine ül-in-V/asser-Emulsion und keine V/asser-in-Öl-Emulsion ist. Um das zu erreichen, empfiehlt sich die Verwendung eines Emilgators, der entweder in ',-/asser dispergierbar oder in Wasser löslich ' ist. Selbstverständlich, muß es.sich um einen genießbaren Emulgator handeln. Der Emulgator kann dem Pflanzenöl zugesetzt v/erden, falls er auch in Öl dispergierbar ist; andernfalls sollte er dem die wässrige Komponente darstellenden V/asser beigemischt werden·. Bevorzugt wird eine Emulgatorzusammensetzung, die Glyzerylmonooleat mit Kaliumoleat sowie ±Olyoxyäthylen-(20) Sorbitanmonostearat enthält und der 01- ä phase zugesetzt wird. Obgleich die Verwendung von mehr als einem Emulgator empfehlenswert ist, lassen sich gute Öl-in-Wasser-Emulsionen schon durch den Zusatz eines Pflanzensaatöls zu den beschriebenen hydrierten, festen Bestandteilen erzielen, ohne daß noch zusätzlich Emulgatoren beigemischt \/erden, da die bevorzugten entfetteten Eigelb-Feststoffe dprch ein Extraktionsverfahren in der oben beschriebenen Porm gewonnen wurden, bei dem ein nichtpolares Lösungsmittel Verwendung fand und schwache Bedingungen vorherrschten, wo- ^ durch dem Eigelb ein sehr großer Teil seiner natürlichen ihoo'oholipide erhalten blieben, obwohl das meiste Fett entzogen worden war*.

Die zu. verwendende Kenge an Emulgierungsmittel hängt von zahlreichen Faktoren ab, so z.B. von der Arb öler Kischung der einzelnen Emulgatoren, von den relativen Anteilen an Feststoffen, 01 und "<;asser, von den eventuell bereits im Iflc-nzenolzusatz enthalbenen Anteil an Emulgator und so

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weiter. Iu allgemeinen gilt folgende L.egel: Je größer der "Anteil an Cl in der zu emulgieren&en L.ischung, desto größer die erforderliche Kenge an . .uulgiexⁱungsmittel. Für die bevorzugten Emulgatoren stellt ein Zusatz von etwa 0,3 Gew,#, b sogen auf die Gesantfeststoffe, annähernd die untere Grenze dar, bei der eine angemessene Stabilität des fertigen Iroduktes gewährleistet ist. Von den weniger empfohlenen Emulgaboren können bis zu 2,5 ^ zugesetzt v/erden.

In allgemeinen empfiehlt sicL der L-usatz eines -ärbcmittols, d:-.s leicht mit der Llkomponenbe beigemischt werden kann, da ein IeIl der natürlichen Eifarbe während des Entfettens verlorengeht. Hin bevorzugtes Färbemittel ist Beta-Carotin. Gegebenenfalls kann jedoch auch Annato oder jedes andere eßbare Färbemittel verwendet v/erden, das dem nit Fett angereicherten irodukt ein angenehmes gelbes Aussehen veileiht.

Beigaben

Als Beigaben werden in der vorliegenden Erfindung Nahrungsmittel verwendet, die der !!!emulsion zugesetzt werden. Gewöhnlich handelt es sich dabei um den bestandteil herkömmlicher kombinierter Eigerichte, der sehr schwierig zuzubereiten ist.

Obgleich alle beschx'iebenen liiprocLukte bereits ein ausgezeichnetes Iwührei oder- Omelett ergeben, kann durch zusätzliche Beigaben, die der Emulsion zugefügt; werden, eine angenehme Abwechslung im Geschmack des Icühreis oder imelettes erreicht v/erden. Geeignet sind verschiedene j'leischersabzerzcugnisse und dergleichen, die mit dem

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BAD ORIGINAL

hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten j'ettsäuren und dem niedrigen Gelu.lt an Cholesterin, wie ihn die entfetteten oder mit l'ett angereicherten Eiprodukte aufweisen, vereinbar sind. Ijcißpielsv/eisc können . Jrsat ζ erzeugnisse mit Fleisehgeschnack auf Jojaproteinbasis, wie Produkte mit Kochschinken-, öchinkenspeck- oder .urstgescliuack, der Eiemulsion beigemischt werden. "Jiη Eiprodukt nach spanischer Art etwa würde Zwiebeln, .vote und grüne laprikasciioten, Karotten, Pfefferschoten und dergleichen enthalten. Auch andere fettlose nahrungsmittel, wie z.~>. Champignons j wären für diese Zwecke geeignet.

Zur Kombination mit dem natürlichen Eiprodukt und für kombinierte . dgcrichiE, die nicht unbedingt reich an mehrfach ungesättigten fettsäuren unc. arm an cholesterin sein müssen, lassen sich natürliches fleisch und Fleischwaren, wie Kochschinken, oder I ilchprocukte, wie Käse, verwenden.

Die Beigaben werden dem" Holieiprodukt in ihrer hydrierten, natürlichen i-orn in Mengen von etwa 10 Gew. ^ bis etwa 50 Gew. ¹^ beigemischt;, und das Eiprodukt wird alsdann in der beschriebenen Weise verpackt. '.<enn nöbig, kann die Beigabe zumindest teilweise vorgekocht sein, so daß sie nach der kurzen Kochzeit, die das gefrorene Eiprodukt erfordert, vollständig gar ist.

Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung in Bezug auf die lleulieit ' er I^;roaukte und Verfahren werden im folgenden besondere ?eiv,piele aufgeführt. Dabei beziehen sich alle i.Ozcrvl- um ! rn, onangal)on auf Gev/.Veile, und alle Temporatur-.'■n-f. bon nind in C:.-^ii Coloius aurjgcdrückt, wenn nicht α anderes c> ;.n·"".·;*ιΛ)'-Λι ist.

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Natürliches Eiprodukt

Rohe Eier wurden-nach Entfernen der Schalen mit den Zutaten in den beschriebenen Mengen vermischt und danach zu einer homogenen l.olieiemulsion geschlagen. Die Emulsion wurde sodann 5 1/2 Hinuten lang bei 62 C pasteurisiert und darauf schnell auf 7 C abgekühlt. Die abgekühlte Emulsion wurde mit Beigaben in dm unten aufgeführten Mengen vermischt und anschließend unter Vakuum in Kochbeutel verpackt. Nach dem Julien wurden Cic Beutel verschlossen und sofort gefroren. Jeder Beutel enthielt 115 g Eiprodukt, einschließlich Beigabe, und ergab eine ϊortion,-die zwei Eiern entspricht.

Zutaten " Teile

liohe Eier 192,0 (4 Eier)

Glukosesirup-Eeststoffe 4,0

GaIz 0,4

Backpulver 0,4

Gewürze 0,1

".."asser 53 >0

Beigaben 24,0

'Kach längerer Lagerung wurden zwei Beutel entnommen. Einer davon uurdc -jofort in kochendes Wasser getaucht und 15-20 _ Minuten lang gokoehb. Bor Beutel wurde entleert und der Inhalt serviert;, Dux erhaltene gekochte J rodukt erwioij sich c-ls ein i.u:;ge:.;^;\tohnet schmeckendes Ei-uaelett von hohem IiäUrwert..

?)rv ; IH¹C:] c _■-■·■ 'J. ..HL-C₁O i-uuf'.chat bei LiuMor temperatur auf-■f-lo.ui« r. π λ , re ><(.·ι. -Vr. t;e.l , in kocliv.ndei' \n\ssvv ,:ct:;.uchtj

O O Ö 8 h Λ 11 1 O 3

10-15 Minuten lang gekocht. Das so zubereitete Irodukt entsprach in Geschmack und Aussehen dem gefrorenen Irodukt, das. in "der zuvor beschriebenen Weise gekocht wurde.

Beispiel 2 Entfettetes Eiprodukt

Getrocknetes, entfettetes Eigelb mit einem feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 % wurde mit Wasser vermischt. Darauf wurden Eiweiß und andere Zutaten in den "unten aufgeführten Mengen hinzugegeben. Die Mischung wurde anschlies- ^ send geschlagen, um eine homogene Eoheimischung zu erhalten. Diese wurde bei 62° C 3 1/2 Minuten lang pasteurisiert. Nach dem Pasteurisieren wurde die Mischung sofort bis auf 7° C abgekühlt. Darauf wurden Beigaben in äen unten aufgeführten Kengen hinzugefügt. Die fertige Mischung wurde alsdann in einzelne Beutel zu je etwa 83 g inhalt verpackt. Das Tüllen der Beutel erfolgte wie in Beispiel 1, worauf sie verschlossen und sofort gefroren wurden.

Zutaten . 'feile J

Entfettetes Eigelb *	5,30
Eiweiß-Ii'estsboffe	5,70
Glukosesirup-IFeststof f e	1,82
Salz	0,58
liatr iumbikarbonat	0,38
Guargummi	0,16
Backpulver	0,16
Gewürze	0,04-
l/asser	54,00
Beigaben	8,00

009844/1103

*Das entfettete Eigelb enthielt 1J % restliches natürliches Fett und 0,4-3 # restliches Cholesterin, bezogen auf die ursprünglichen Bigelb-Peststoffej der Löslichkeitsindex des Proteins betrug 1,8.

Wie in Beispiel 1 wurden nach längerer Lagerung bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt zwei Leutel entnommen. Uiner von ihnen wurde in gefrorenem Sustand gekocht, der andere zunächst aufgetaut und dann gekocht.

Das erhaltene Irodukt erwies sich als zufriedenstellend und in Geschmack und Konsistenz herkömmlichen getreckneben Eiprodulcten, die nach Zugabe von v.'asser gekocht worden waren, ebenbürtig. . . -

Beispiel g

Mit 3?ett angereichertes Eiprodukt

Bei der Herstellung des mit i'ett angereicherten-Eiproduktes hat es sich als empfehlenswert erwiesen, zunächst die Bestandteile in Gruppen zu mischen und erst danach die gewünschte Emulsion zu bereiten. Die in diesem Seispiel verwendeten Zutaten sind unten in bereits vorgemischten Gruppen angegeben. Gruppe 1 umfaßt alle trockenen Bestandteile, Gruppe 2 stellt die wässrige Komponente dar, und Gruppe J ergibt die Ülkomponente. Die Iiengen der einzelnen Zutaten sind ebenfalls unten aufgeführt.

0 0 9 8 4 47 11 0 3 bad original

Gruppe 1 Zutaten Teile

Jntfettete -Jigelb-^eststoffe

(13 ti natürliche i'ettreste und

0,4-3 /J Cholesterin; loslichkeits- . . - -

index des Jroteins: 1,8) . 5,30

IJi.weiß-Feststoife . 5,60

Glukosesirup-.-'esbstoffe, 19-22 DE 1,81

DaIz _v 0,20

ITatriumbikarbonat 0,38

Guargummi 0,15

Backpulver 0,15

Gewürze 0,04- A

■ iruype 2

wasser . 65,3

(■ruiij >e ^-

Iu.isül ■ 9,05

Iolyoxyälhylcn-(20) Sorbitan-

monostearat 0,10

Glyzerylmonooleat mit Kaliumolcat 0,15

B-'-arotin-I-onzentrat (entsprechend

500.000 USP-IiLnheiten Vitamin A

pro g) Spuren *

Die trockenen ': estandteile vrurdcn tleiclMäßig disporrjiert und Rundlich rait Weisser ve2"misci:.t, um eine "..assersuspenoion zu erhalten. Die Ollconponcnte \airdc der TeststofXe enthaltcnuen '»/asner.suspension zugesetzt und mit ihr vermischt, -ic.i'cuf v;uixlo die ϊ-.ißcliung in einer ..olloidnülile behandelt, ma oinc -inulsion erhalten.

.)ie . imulcion wurde soarmn box 62° c, 3 1/2 Minuten .lang \, .r/l- ux'lr;i(.'i Tim. -MicciilicLcnc .--.g fort ; uf eine Vciiipor;. ⁽ ur

0 0 3 0 A A / 1 1 0 3 BAD

.-von weniger als 7° G abgekühlt. Ein Teil der erhalrenCTr ° ^ ^ Eiemulsion wurde in Portionen zu je etwa 54- g , was einem natürlichen Ei entspricht, verpackt und gefroren.

Vor Gebrauch \tfurde die Packung genügend lange bei Zimmertemperatur stehengelassen, bis die Emulsion aufgetaut war. Die flüssige Emulsion wurde darauf in eine Pfanne mit heisscm Cl gegossen, und das Ei wurde verrührt. Das erhaltene Omelett erwies sich sowohl im Geschmack als auch in seiner reschaffenheit als ausgezeichnet.

^s Heben der Bequemlichkeit der Zubereitung und der ■ ausgezeichneten orgcinoleptischen Qualität sind die Vorteile des in dieser, Beispiel beschriebenen Eiproduktes im Hinblick auf die Z^rnährung, verglichen mit einem frisch zubereiteten Ei-Cmelett , als hervorragend zu bezeichnen. Tabelle 2 illustriert diese Vorteile des Produktes.

Tabelle 2

54- g des Eiproduktes Herkömmliches τ aus Beispiel 1 - gekochtes Ei (1 Ei)

i.oiiiponenten	C entspr. 1 EiJ .	G	,19
Protein, in g.	4,67	0	,4-3
Kohlehydrate, in g.	1,10		,52
Pette, in g.	6,10	0	,5
Π elirf .ungesättigte,	Γη g. 3,10	1	,9
Gesättigte j in g.	0,80	0	,3
Verhältnis mehrf. ιιιι,όο . /ι ;ec.	3,90	300
Cholesterin, in nif;.	14	78
Kalorien	78

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BAD

VJi e die Tabelle zeigt, weist das in diesem Beispiel beschriebene Produkt einen höheren Nährwert auf, während " gleichzeitig sein Gehalt an gesättigten fettsäuren und Cholesterin reduziert ist. Ebenso v/ie in den vorhergehenden Beispielen kann auch dieses Produkt mit jeder Art von Beigaben kombiniert werden, um ein sehr nahrhaftes Gericht von ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten.

Beispiel 4 Eier nach spanischer Art \

Für die Zubereitung eines Eigerichtes nach spanischer Art wurden 68 g der natürlichen Hoheiemulsion aus Beispiel 1 mit 12 g Gemüsebestandteilen vermischt. Danach wurde die Emulsion in der oben beschriebenen Weise verpackt. Jede lackung entspricht in ihrem Inhalt zwei Eiern. Als Gemüsekomponente wurde jeweils eine der folgenden Zutaten verwendet:

ffrischgemüse Trockengemüse Zutat in Gew.Teilen in GevuTeilen %,

'

Gehackte Zwiebeln . 35,0 13,4- J'

In Öl gebackene Zwiebeln - 13,4

Grüne Paprikaschoten 14,0 '40,0

!tote Paprikaschoten 6,0 6,7

Karotten 25,0 10,0

Pfefferschoten 20,0 -

V/ie in Beispiel 1 wurden die Beutel nach Gefrieren und Lagerung entweder aufgetaut oder sofort in kochendes Wasser getaucht und {y^nügend lange gekocht, um ein gekochtes Uigericht zu ergeben«

009844/1103 · _BAD

Beispiel p Produkt aus öchliikenersatz und Ei

Es wurde eine Emulsion gemäß Beispiel 3 hergestellt, 88 g dieser Eiemulsion wurden mit 12 g Schinkenersatz vermischt, - bis eine im wesentlichen gleichmäßige Verteilung erreicht war.'Das~Produkt wurde anschließend in 100 g-Fortionen in je einen Kochbeutel verpackt und gefroren.

Der in diesem Beispiel verwendete Schinkenersatz wurde aus mit Albumin vernetzten Sojaproteinfasern hergestellt..Diese enthalten Parb- und Geschmacksstaffe, mit deren Hilfe ein schinkenähnliches Produkt erzielt werden Izann. j3er Schinkenersatz lag in Form kleiner Würfel von höchstens'etwa einem halben Zentimeter Größe vor, die gefriergetrocknet waf'en* "Diese gefriergetrockneten V/ürfel wurden in Wasser aufgelöst und zu der Eiemulsion hinzugegeben.

Ebenso könnten oojaproteinfasern benutzt werden, die I^?arb- und Geschmacksstoffe enthalten, mit deren hilfe sich Produkte ähnlich dem Schinkenspeck, der Wurst oder sonstigen KLeischwaren herstellen lassen. Die Eleischersatzerzeugnisse brauchen nicht getx'ocknet zu sein, wenn sie dem Eiprodukt kurz nach der Herstellung beigegeben werden.

Nach längerer Lagerung bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes wurde das Produkt aufgetaut und 12 Minuten lang in kochendes V/asser getaucht. Das erhaltene Produkt von.der Art eines Rühreis mit Schinken war sowohl in der Farbe als auch in der Konsistenz ausgezeichnet und enthielt, was den Nährwert

009844/1103 _Bad original

- 2.1 -

betrifft, alle Vorteile des Eiproduktes aus Beispiel 3»

Beispiel 6 Schinken mit Ei

Ein weiterer Teil der Eiemulsion aus Beispiel 3 wurde mit feuchten öckinkenstückehen von ungefähr 1,5 cm Größe vermischt. Anschließend wurde die Biemulsion auf eine Temperatur von 7° C abgekühlt. . :

Danach wurde diese Lr.iulsion zu mehreren Portionen in je einen -x Beutel von 4OG g verpackt. Die feuchten ochinkenstückclien " machten dabei 12 ^c,j der Gesamtmischung aus. Nach längerer Lagerung wurde der gefrorene Beutel 15-20 Minuten lang in kochendes "..'asser getaucht. Der Inhalt des Beutels ergab ungefähr 4- Fortionen eines Omelettes aus Schinken und Ei von hervorragendem Geschmack'. Zwar entsprach der Nährwert nicht mehr in absolut allen Punkten dem des Produktes aus Beispiel 3? jedoch enthielt dieses Kombinationsprodukt immer noch weit weniger Cholesterin und weit mehr mehrfach unge-

sättigtes Fett als ein natürliches Eiprodukt. i

Beispiel 7 Vorgekochte Spanische Omeletts

i-js wurde eine inulsion gemäß Beispiel 4· hergestellt. Die zubereitete 2iieinulsion wurde sodc.nn in flache Formen von etwa 1/2 bis 1 1/4- cm '^iefe gefüllt. Diese wurden im Ofen ^bei 153° G gebacken, bis die oberste ichicht der Emulsion

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eine feste Decke gebildet hatte. Darauf wurden die i'ornien aus dem Ofen genommen. Das nun fest gewordene Eiprodukt wurde in rechteckige Stücke von je 108 g geschnitten, entsprechend einer Portion von zwei Eiern."- Die rechteckigen Stücke wurden in je einen Kochbeutel gefüllt. Nach Entzug der Luft aus dem beutel wurde dieser sofort verschlossen und anschließend gefroren.

Nach längerem Lagern bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes wurde ein Beutel unmittelbar in heißes, jedoch nicht kochendes l/asser getaucht und 10-15 Hinuten erwärmt. Das so'hergestellte vorgakochte Cmclett erwies sich in Farbe, Geschm&d; und !Eigenschaften als ausgezeichnet und besaß die für ein gutes unelett typische leichte, lo.ckere Konsistenz. Außerden waren alle ernährungsmäßigen Vorteile des -iiprodulrtes C-.US Beispiel 3 erhalten geblieben.

Beispiel 8
Rühreiprpdukt aus Schinkenersatz und Hi

In der in Beispiel 5 beschriebenen V;eise wurde eine Suspension aus Scninkonersatz und IJi hergestellt. Diese win?de vor dem Verrücken in lortionen von je 108 g ;.uf geteilt. Jede 1ortion wurde einsein in eine auf 149° C erhitzte Ffmine mit ©1 gegeben und gerührt« "Cine Portion entsprach zv,,i Kühreiern. nebst Beigaben, oic. wurden unter* LuftenbKUg jev/eilo in eiiiui: "Üochbeutol gefüllt, dieser wurde verschlossen und cingofroreu,-

Ihich cinex· gewissen Lagerzeit wurden die Leute 1 entweder cufjctciri;otltr in ι;cfr· renem iJustand in heißes, jedoch nicht j-cclic-nd'-;: ir.^ear ,; ■■ \ c[:t und lauge genu=: orltitst, um ein

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heißes Rühreiprodukt mit Schinkenersatz zu erhalten. Das so bereitete Rührei war in Farbe, Konsistenz und Geschmack gut und wies alle ernährungsmäßigen Vorteile des Eiproduktes aus Beispiel 5 auf. ■ ■

Beispiel_9 '

"Instant"-Eiprodukt

Eine gemäß Beispiel 5 hergestellte Eiemulsion wurde in Kochbeutel zu je 108 g Inhalt verpackt. Nach Luftentzug wurden die Beutel verschlossen und danach fünf Minuten lang in kochendes Wasser getaucht. Anschließend wurden sie aus dem nasser genommen und eingefroren.

ITach längerer Lagerung wurde mit dem noch gefrorenen Omeletb morgens ein Sandwich zubereitet. -Oieses wurde in einen ,'jandwichbeutel verpackt. Als es mittags gegessen wurde, war das Omelett vollständig aufgetaut. Das Sandwich wies alle Merkmale eines gekochten Ei-Gandwich auf und besaß alle ernährungsmäßigen Vorteile des Eiproduktes

aus Beispiel 3· *

Ein zv/eiter Beutel wurde aus dem Gefrierfach entnommen und zum Aufbauen über Nacht in den Kühlschrank .gelegt. Darauf v/urde das gekochte Cmelebt aus dem Beubel genommen und in einen Brotröster gelegt. Dort verblieb es jedoch nur so lange, bis das Produkt eben erwärmt war. Das auf diese Weise erhaltene Cmelett zeigte eine-ausgezeichnete Farbe und Konsistenz, habbe einen guton Uigeschmack und besaß alle erntlhrungsrnäßigeri Vorteile des Uiprocukfces -auä

Bei^uel i. 00 9844/1103 BADORlQtNAL

Die-Produkte der vorliegenden Erfindung-können'auf vielfältige V/eise Verwendung finden. Es ist z.B. möglich, die Eiemulsion ohne Zusatz von Gewürzen und Beigaben herzustellen, so daß sie von der Hausfrau anstelle von frischen Eiern zum Kochen verwendet werden kann. Die Eiemulsion kann zu einzelnen oder mehreren Portionen verpackt v/erden und ergibt so ein Eiprodukt von unbegrenzter Haltbarkeit. Der Verbraucher hat auf diese '»/eise jederzeit Eier zur Verfügung, die er sowohl zum Kochen von Gerichten jeder Art, zu denen Eier benötigt werden, als auch zur Zubereitung von Rühreiern verwenden kann.

Während die Erfindung im Zuse.raraenhang mit spezifischen Möglichkeiten ihrer Verwirklichung beschrieben worden ist, wird unterstellt, daß sie weiter modifiziert werden kann, und dieser Antrag soll jede Variation, Verwendungsart öder Bearbeitung der Erfindung umfassen, dabei im allgemeinen den Grundsätzen der Erfindung folgen und diejenigen Abweichungen von der vorliegenden Beschreibung einschließen, die in die bekannte oder übliche Praxis des i'achgebietes fallen, zu dem die Erfindung gehört, die ferner auf die wesentlichen hier beschriebenen Γ-'erkmale zutreffen können und die in den Bereich der Erfindung fallen und innerhalb der Grenzen der im Anhang aufgeführten Ansprüche liegen.

BAD ORIGJNAL

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Claims

PATM!DANHPRÜGHE :

Eiprodukt in handlicher Verpackung, das gegebenenfalls gefroren ist, bestehend aus einer Eizusammensetzung mit einem pH-Wert von etwa 6,5 bis etwa 8,0, das in Einzelportionen in einem geschlossenen, hitzebeständigen Behälter verpackt ist.

2. Eiprodukt nach Anspruch 1, in dem die Eizusammensetzung ungekocht ist.

3· Eiprodukt nach Anspruch 1, in dem die Eizusammensetzung gekocht ist. \

4. Eiprodukt nach Anspruch 1, in dem die Eizusammen-E-etsung eine Emulsion darstellt, die aus einer natürlichen Eieiaalsion, einer entfetteten Eiemulsion oder einer mit Fett angereicherten Eiemulsion besteht.

5· Eiprodukt in handlicher Verpackung nach Anspruch 1 , in dem der pH-Wert bei etwa 7»5 liegt und das Eiprodukt gefroren ist.

6. Eiprodukt in handlicher Verpackung nach Anspruch 1, in gef roi'cno α Zustand, in dem die Ei zusammensetzung eine --

natürliche Eiemulsion darstellt, der etwa 5 % bis etwa \

15 Vo Gluko&coirup-Feststoffe, etwa 0,5 % bis etwa 2,5 % eines Pflaxisenguinmis, etwa 1 % bis etwa 4 % eines alkali-Eierenden Hitt;els, bis zu etwa 1,5 7<> eines !Treibmittels, etwa 1 yo pis etwa 2 fa Gewürze und Zucker sowie etwa 1 % ' bis etwa 4 Jo Salz, -bezogen auf dos -Trockengewicht , zugesetzt sind.

BAD OBiOtMAL

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7· Eiprodukt nach Anspruch 6, dein etwa 10 Gew.% bis etwa JO Gew. % Beigaben zugesetzt sind.

8. Eiprodukt nach Anspruch 1, in dem der hitzebeständige Behälter aus einem Kochbeutel besteht.

9 · Eiprodukt nach Anspruch 4 in gefrorenem Zustand, bestehend aus einer entfetteten Biemulsion mit einem pH-Wert von etwa 6,5 "bis etwa 8,0 in Verbindung mit Glukosesirup-ffeststoffen, einem Pflanzengummi, einem !'reibmittel, Gewürzen, Zucker und Salz, das in Einzelportionen in einem hitzebestäiidigen Behälter verpackt ist.

10. Eiprodukt nach Anspruch 4, in gefrorenem Zustand, bestehend aus einer mit Fett angereicherten Eiemulsion mit einem pH-Wert von etwa 6,5 bis etwa 8,0 in Verbindung mit GlukoseEirup-Festi.stoffen, einem alkalisierenden Iiittel, einem !'reibmittel, einem Pflanzengummi, Zucker, Gewürzen und Salz, das in Ein^elportionen in einem liiti-;ebeständigen Behälter vei'packi; ist..

11. Eiprodukt nach Anspruch J, d:-ü in Einzolportioiien in einem geschloBHenen Kochbeutel vorpackt ist.

12. Eiprodukt nach Anßj-iUcii "i1, in gekochtem Zustand, in dem die gekochte Eisusammensetzung gekochtes, natürliches Ei, gekochtes, ejJfeütetes Ei oder gekochtes, mit Fett angereichertes j5^: xi:v.

Λ-:. Eiprodukt :k—1j A^^prucix 'ii, in gekochtem Zustand, in dom .di.5 Ei^uruu-i^nsutzung ins natürlichem Ei mit

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BAD ORJGINAi

Zusätzen von etwa 5 % bis 15 % Glukosesirup-Feststoffen, etwa 0,5 % bis etwa 2,5 ~/o eines Pflanzengummis, etwa 1 °/o Ms -etwa ^LV % eines alkalisie- " renden Mittels, bis zu etwa 1,5 % eines Treibmittels, etwa 1 yo bis etwa 2 % Gewürzen und Zucker sowie etwa 1 /6 bis etwa 4 fo Salz, bezogen auf das Gewicht der Trockensubstanz, besteht und diese Zusätze dem Eiprodukt vor dem Kochen beigemischt werden.

'Ul-. Eiprodukt nach. Anspruch I^ mit einem Zusatz von etwa 10 Gew.70 bis etwa 30 Gew.^ Beigaben,, wobei diese .Beigaben vor dem Kochen mit dem .Eiprodukt vermischt sind. ^

15. Eiprodukt nach Anspruch Ί, das entfettet .ist und in gekochtem, gefrorenem Zustand vorliegt,, mit einem pH-Wert von etwa 6,5 bis.etwa S₉O, das etwa 5 Gew.% biü etwa I5 Gew»/b 'Gliiikosesirup— Feststoffe, etwa 0,5 Gew./ό bis etwa 2,5 Gexf,/o eines Pflanzengummi^, weniger als etxfa 1₉5 Gew»i'o Treibmittel, etwa 1 Gewa/o bis etwa 2 Gew.^o Gewürze und Zucker sowie etwa 1 Gew.^i bis etwa 4 Gew,% Salz enthält, wobei das entfettete, gekochte Eiprodukt in Einzelportionen in einem geschlossenen Kochbeutel vex^ackt ist.

16, Eiprodukt nach Anspruch 1, in gekochtem, gefrorenem a Zustand, bestehend aus mit Fett angereicherten Ei- ' -^:

Feststoffen mit einem pH-Wert von etwa 6,5 bis etwa 8,0 in Verbindung mit etwa 5 Gew,% bis etwa I5 Gew*%' Glukosesirup-Feststoffen, etwa 0,5 Gew,/'o bis etwa 2,5 Gew. ¹^ eines Pflanzengumrais, vreiiiger als etwa 1,5 Gew.% Treibmibtel, etv/a 1 Gew.% bis etwa 2 Gew»% Gewürzen und Zucker sowie etwa 1 Gew»^ bis et\Ara 4 Gev/.% Salz, wobei das mit Fett angereicherte, gekochte Eiprodukt in Einzelporbioriön in -3ineBi geschlossenen Kochbeutel ver~

BAD ORIGINAL 009:844/1103

"I?. Verfahren zur Hers teilung eines, gegebenenfalls gefrorenen,Eiproduktes in handlicher Verpackung, dadurch gekennzeichnet, daß ' eine Eizubereitung hergestellt, diese gegebenenfalls in eine Emulsion überführt, dann in Ein&elportionen aufgeteilt, Je eine Einzelportion in einen Kochbeutel gelegt, dieser unter /akuum verschlossen und der Inhalt des Beutels gegebenenfalls gefroren wird.

18. Verfahren nach Anspruch 1'7, dad u r c h g e k e η η ζ e i c h α e t , daß der pH-Jert der Roheiemulsion vor dem Verpacken dar Emulsion auf einen Bereich von etwa 6,5 bis et-za 8,0 eingestellt .wird.

19* Verfanreri nach Anspruch 17, d a d u r c h gekennzeichnet , daß als Eiemulsion eine natürliche EieiaulsiOj.1 verwendet x;ird.

£0. Verfahren riadi Anspruch Ί7ι d a d u x· c h gekennze ichne t , daß als Eiemulsion eine entfettete Eiemulsion verwendet i/ird.

21. Verfahren nach Axispruch 17, dadurch gekennzeichnet , daß als öäiemulsion eine mit l"ett angereicherte Siemulsion verwendet wird,

22. Verfahren nach Anspruch .17, dadurch gekennzeichnet , daß als Eiemulsion eine Eoheiemulsion verwendet wird, der noch etwa 5 /° his etwa I5 % Glukosesirup-Peststoffe, etwa 0,5 ⁰M bis etwa 2,5> eines Pflarizengummis, etwa 1"yo bis etwa 4 70 eines alkalisierenderi Mittels, weniger als etwa 1,5 % Treibmittel, etwa 1 % bis etwa ^LY ψ> Salz sowie etwa 1 yo bis etwa 2 % Gewürze und Zucker angesetzt sind.

23. Verfahren nach Anspruch I7.sur Herstellung eines gefrorenen natürlichen Hoheiprodukbes in handlicher Verpackung,.

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•.. o5 BAD ORIGINAL

dadurch gekennzeichnet, daß man von x^ohen Eiern die Schalen entfernt, den pH-Wert der Roheizusamiaensetzung auf einen Bereich von etwa 6,5 bis etwa 8,0 einstellt, die Roheizusammensetsuiig in Einzelportionen in einen Kochbeutel verpackt, diesen unter Vakuum verschließt und da:; ei^iialtene Produkt einfriert.

24-. Verfahren nach Anspruch 23, das das Vermischen zusätzlicher K niponenten mit dei" Soheizusammensetzung vor dem Gefrieren einschließt, dadurch gekennzeichnet , daß diese zusätzlichen komponenten aus etwa 5 7° bis etua 15 ^ci° Glukosesirup-Feststoffei.', etwa 0,5 >° bis etwa 2,5 % eines Pflanzengummis, \.eniger als etvra 1,5 7<> !reibmittel, etxva 1 % bis etv.'o. M- >o Salz soviie etiifa 1 yö "bis etv^a 2 jb Gewürzen und Zuckei", bezogen auf das Gericht der Trocken-. ,-üb;.:tans, bestehen.

25. V.:rfaiu?en nach Anspruch i? sur Herstellung eines gefrorenen, entfetteten Rohe!produktes in handlicher Verpackung, d a d u 1* c ii gekennzeichnet , deß eine Eaiuision aus entfetteten Eigelb-Pest stoff en, Eiv.eiß-Fe st stoffen und Wasser hergestellt, der pH-Wert der Emulsion auf einen Bereich von etwa 6,5 bis etwa 8,0

eingestellt, die Emulsion in Einselportionen aufgeteilt "

und in unter Vakuum verschlossene Kochbeutel verpackt und das erhaltene Produkt eingefroren \iird.

26. Verfahren nach Anspruch 25, das das Vermischen zusätzlicher Komponenten "mit der Rohe i zusamme ns et zung vor dem Gefrieren einschließt, dadurch ₌ = g.ek en η zeichnet , daß diese zusätzlichen Kom-

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-ponenten aus etwa 5 % bis etwa 15 "/o Glukosesirup-JTeststoff en, etwa 0,5 "bi« etwa 2,5 "/o eines Pflanzengummi,·^;, weniger als etwa 'i,5 /ο Treibmittel, etwa 1 70 bis etwa 4 >ό Salz sowie etwa 1 70 bis etwa 2 70 Gewürzen und Zucker, bezogen auf das Gewicht der Sockensubstanz, bestellen.

27. Verfahren nach Anspruch I7 zur Herstellung eines gefx'orenen, rohen, mit j?ett angereicherten Eiproduktes in hrndliclier Verpackung, dadurch g e k e 11 η ζ e i c h net, daß eine Emulsion o.us entfetteten Eigelbi'iiststoffen, Eiweiß-JTüststoffen, Wasser und Pflanzenöl hergestellt, der pH-Wert der Emulsion auf einen Bereicii von. etwa 6,5 bis etwa 8,0 eingestellt, die Emulsion'in Eiiiselportiouen aufgeteilt, jede Einzc-1-portioii in einen unter Vakuum ve schlojsenen Kochbeutel verpackt und das erhaltene Produkt'eingefroren wird.

28. Verfahren nach Anspruch 27, das das Vermischen zusätzlicher -Komponenten mi"c der -Rohe !zusammensetzung vor dem Gefrieren einschließt, dadurch gekennzeichnet, daß diese zusätzlichen Komponenten atis etwa 5 ><? bis etwa "\^> 70 Glukosesirup-JTeststofieri, etwa 0,5 /° bis etwa 2,5 '/° eines Pflanzeiigummis, weniger als 1,5 io Treibmittel, etwa 1 70 bis etwa 4 70 balz sowie etwa 1 ;o bis etwa 2 70 Gewürzen und Zuckern, bezogen auf das Gewicht der Trockensubstanz, bestehen.

29. Verfahren nach Ansprucn ι7 zur Herstellung eines gefrorenen, gekochten Eiproduktes in handlicher Verpackung, dadurch gekennzeichnet , daß eine Eiemulsion hergestellt, diese sodann gekocht, in Einzelportionen aufgeteilt, jede Einzelportion in einen Kochbeutel verpackt, der Beutel verschlossen und der Inhalt des Beutels eingefroren wird.

BAD ORIGINAL

30. Verfahren nach Anspruch I7 zur Herstellung eines gefrorenen, gekochten Eiproduktes in handlicher" Verpackung, dadurch gekennzeichnet, daß eine Eoneiemulsion hergestellt, diese in Einzelportionen aufgeteilt, jede Einzelportioii in einen Koch-■beutel gelegt, der Beutel unter Vakuum verschlossen, das Produkt im geschlossenen Beutel gekocht und der

Inhalt des Beutels eingefroren wird. H

31. Verfahren nach Anspruch 3'O₅ dadurch

gekennzeichnet , daß der pH-Wert der "^

Eiemulsion vor dem Verpacken der Eiemulsion auf einen M

Bereich von etwa 6,5 "bis etwa 8,0 eingestellt wird.

32. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch bekennzeichnet, daß die Roheiemulsion ebenfalls etwa 5 Gew.% bis etwa 15 Gew.% Glukosesirup-Feststoffe, etwa 0,5 Gew.% bis etwa 2,5 Gew.% eines Pflanzengummis, etwa 1 Gew.% bis etwa 4 Gew.% eines alkalisierenden Mittels, weniger als etwa 1,5 Gew.% : eines Treibmittels, etwa 1 Gew.% bis etwa 4- Gew.% '-: Salz sowie etwa 1 Gew.% bis etwa.2 Gew„% Gewürze

und Zucker enthält. v:

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