DE1692651A1 - Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung zur Zubereitung von Suppen - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung zur Zubereitung von Suppen

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DE1692651A1
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hydrophilic
soup
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Pinkalla Hamilton A
Bauer Clifford D
Neuser Gerald L
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WR Grace and Co
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WR Grace and Co
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers

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Description

Case 66
/W
W.R. Grace & Co. lew York, Ή.Y. (USA)
Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung zur Zubereitung von Suppen
Die Erfindung betrifft die Herstellung einer neuartigen Zusammensetzung zur Zubereitung von Suppen und insbesondere ein kompaktes, festes,in Wasser dispergierbares Suppengemisch, das längere Zeit hindurch stabil bleibt und. sich leicht mit Wasser vereinigt.
Entwässerte Suppenpmische and seit langem auf dem
Markt erhältlich. Solche Gemische werden in großem
Ausmaß hergestellt, indem herkömmliche Suppenzubereitungen im wesentlichen zur Gänze entwässert werden. Oft enthalten diese wasserfreien Produkte eine goringe Menge an Fett. Derartige Produkte lassen
nich ,jedoch schwer zu Suppen rückverarbeiten und
ergeben auf Grund ihres geringen Fettgehaltes nicht
- 2-
109830/0495
- 2 den Geschmack und das Aussehen einer richtigen Suppe.
Erfindungsgemäß soll ein Fertigsuppengemisch vorgesehen werden, das eine zweckentsprechende Fettmenge enthält und das mit Wasser unter Bildung des gewünschten Pr.öduktes leicht mischbar ist.
Allgemein gesagt, wird erfindungsgemäß eine solche Zusammensetzung aus Jett, Wasser, Emulgatoren und Suppenges chmacksfffcoffen hergestellt, wobei eine stabile Wasserin-Öl-Emulsion gebildet wird. Es wurde nämlich gefunden, daß ein Fertigsuppengemisch, das den bekannten Suppengemischen dieser Art überlegen ist, hergestellt werden kann, indem herkömmliche Suppengeschmacksdboffe mit im folgenden noch zu beschreibenden Wasser-in-Öl-Emulsionen kombiniert werden.
Auf Grund des Umstandes, daß die erfindungsgemäß erhältlichen Zusammensetzungen in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion (in der die ölphase kontinuierlich ist, wobei die wässrige Komponente in dieser Phase dispergiert ist) vorliegen, kann die Zusammensetzung soviel Fett enthalten, wie zur Herstellung eines den gestellten Anforderungen zufriedenstellenden Suppenproduktes erforderlich ist.
— 3 — 109830/0495
Erfindungsgemäß verwendbare Wasser-in-Öl-Zusammensetsimgen sind allgemein in der US-Patentschrift Hr. 3 223 532 vom 14. Dezember 1965 beschrieben. Sie enthalten Fett, Emulgatoren und Wasser in Anteilen, durch welche eine stabile Wasser-in-Öl-Emulsion gewährleistet wird. Allgemein gesagt, enthalten die Emulsionen etwa 6 bis 98 Gew.-Teile Fett, 2 bis 74 Gew.-Teile Wasser und ungefähr 0,1 bis 22 ßew.-Teile eines Emulgiermittelgomisch.es, das etwa 1 bis 12 Teile verträglicher, nichtionisierter hydrophiler und lipophiler Emulgatoren, wobei ein hydrophil- lipophiles Gleichgewicht (nach Becher ACS Monograph 135, 1935) von etwa 3 bis 6 erhalten wird, sowie etwa 0,6 bis 10 Gew.-Teile eines eßbaren Wachses enthält. Das Verhältnis von hydrophilen zu lipophilen Emulgatoren liegt zwischen 0 bis 75 Gew.-^ hydrophilen und 25 bis 100 Gew.°/o lipophilen Emulgiermitteln. Der hydrophile Emulgator hat eine Jodzahl von über 8.
Zu Fetten, die er f indungs gemäß zur Herstellung einer Emulsion verwendbar sind, zählen eßbare Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs jeder Art. Besonders gehören zu diesen Fetten Öle aus Pflanzen, z.SWeizenöl , Baumwollsaatöl, Safran (sap(hire)-saatöl und Scgabohnenöl. Als tierische Fette können z.B. Hühner-, Schweine- und Rinderfette sowie modifizierte (d.h. hydrierte) Derivate dieser Fette eilige set Et werden. Als eßbare pflanzliche und tierische V/achse, die zur
109830/0496 MD 0R1GINAL
Herstellung derartiger Emulsionen verwendet werden körnen, gehören Bienenwachs · sowie Carnauba- und Gandelillawachse.
Erfindungsgemäß verwendbare Emulgatoren können allgemein als eßbare nichtionisierte hydrophile und lipoph£le Emulgiermittel mit einem gesamten hydrophillipophilen Gleichgewicht von ungefähr 3 bis 6 definiert werden. Beispiele für hydrophile Emulgatoren sind in der oben angefühlten Patentschrift beschrieben.
Die als Gesehmacksstoffe zugesetzten Komponenten, die den vorstehend angegebenen Wasser-in-Öl-Emulsionen einverleibt v/erden, sind die üblichen Suppengeschmacksstoffe. Zu diesen zählen verschiedene Fleisch- und Gemüseextrakte und Derivate sowie Geflügelwürzen, pulverisierte Zwiebel, Tomaten- oder Apfelsaft, Paprika, Proteinhydrolysate odor -autolysate.
In erfindungsgemäß hergestellten Zusammensetzungen können auch die herkömmlichen Gewürze und Geschmackszusätze eingesetzt sein, Als Würzen können Salz, Pfeffer, Zucker, entwässerte Zwiebel und Selleriearten verwendet werden. Ferner können diesai Zusammensetzungen stabilisierende und konservierende Verbindungen, wie z,B. Sorbinsäure und Benzoesäure oder
BAD
109830/0498
deren Salze, zugesetzt sein.
Erfind/ungsgemäß erhaltene Zusammensetzungen werden zweckmäßig in verschlossenen Behältern paketiert oder auf zur Bildung eines festen Produktes hinreichende Temperaturen abgekühlt· Zur Suppanherstellung aus derartigen Zusammensetzungen ist es lediglich erforderlich, die Zusammensetzung mit erwärmtem Wasser zu mischen und bis zur Bildung einer einheitlichen Mischung zu rühren. Auf Grund dar Tatsache, daß diese Zusammensetzungen Emulgatoren enthalten und im emulgierten Zustand vorliegen, werden sie leicht in Wasser dispergiert, wobei ein einheitliches und besonders gutes Suppenprodukt entsteht.
Nach Beschreibung der gundlegenden Merkmale soll vorliegende Erfindung an Hand des folgenden Beispiels erläutert werden.
Die folgenden Komponenten wurden zur Herstellung eines Hühnersuppengemisches eingesetzt:
Gew.-Teile
Pflanzliches Öl 33,00
Hühnerfett 2,60
natürliches eßbares
Bienenwachs 1,40
Monoglyoeride 1,40
BAD
109830A0/,9E . 6 _
Gew.-Teile
Wasser 39,30
ProteinautoTysat
(Bio-Sol 15530)		 13,32
entwässertes Zwiebelpulver 0,16
Geflügel-Gewürzgemisch 0,53
Zucker 7,97
Sorbinsäure 0,10
Natriumbenzoat 0,10
entwässerte Petersilie 0,12
Farbe nach Wunsch.
Das pflanzliche Öl, das Bienenwachs und die Monoglyceride wurden bei 43°C miteinander vermischt. Sodann wurden die wasserlöslichen Komponenten, zu denen das Proteinautolysat, entwässerte ZwieTbel, das G-ewürzgemisch, Zucker, Sorbinsäure, Natriumbenzoat und Petersilie zählen, mit Wasser gemischt und auf ungefähr 430O erwärmt. Die bei 43 C gehaltene Fettzusammensetzung wurde dann gerührt, wonach das wässrige Gemisch dem Fett unter Rühren langsam zugesetzt wurde. Das Mischen wurde nach beendetem Zusatz der wässrigen Komponente weitere 10 Min.fortgesetzt; hierauf wurde auf ungefähr 3O0C abgekühlt. Die erhaltene Mischung war eine einheitliche Emulsion. 1 Gew.-Teil dieser Emulsion wurde mit 20 Gew.-Teilen kochendem Wasser unter massigem Rühren vereint. Es bildete sich sogleich ein einheitliches Suppenprodukt mit ausgezeichnetem Geschmack und gutem Aussehen.
I09830/049E "7" BAD ORlQlNAL
- Patentansprüche-

Claims (2)

Patentansprüche
1. Vorfahren zur Herstellung einer Fertigsuppenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß eßbares Fett, Wasser, Emulgatoren und Suppengeschmacksstoffe unter Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion gemischt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksstoffe Hühner- oder Rinderextrakte enthalten.
3· Verfall---on nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, uaß die Emulsion etwa 6 bis 98 Gew.-Teile Fett, etwa 2 bis 74 Gew.-Teile Wasser und etwa 0,10 bis 22 Gew.-Teile einer Emulgiermitteizusamnensetzung enthält, die a) ungefähr 1 bis 12 Gew.-Teile einer Kombination eines eßbaren nichtionisierten hydrophilen und eines lipophilen Emulgators mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht von ungefähr 3 "bis 6, Wobei der hydrophile Emulator in Anteilen von O bis 75 Gew.-^ der Emulgiermittelkombination und der lipophile Emulgator in Anteilen von ungefähr 100 bis 25 Gew.$ der Emulgier— mittelkombination vorliegt, und der lipophile Emulgator eine Jodzahl von über 8 aufweist und b) etwa 0,6 bis etwa 10 Gew.-Teile Wachs enthält.
- /, BAD ÜHIGINAL
' 109830/049E
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LU (1) LU52481A1 (de)
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SE (1) SE330643B (de)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1297300B (de) * 1965-10-07 1969-06-12 Gardinia Vorhangschinenfab Aus Kunststoff gepresstes, gestrecktes, winkelfoermiges oder gekruemmtes Endstueck fuer Schleudergardinen und Vorhangfuehrungsschienen
EP0005290A1 (de) * 1978-04-28 1979-11-14 THE PROCTER & GAMBLE COMPANY Nährmittelzusatzemulsionen; ihre Zubereitung, diese enthaltende Fleischprodukte

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BR6684793D0 (pt) 1973-10-25
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