EP2635129A1 - Method for producing meat products and meat product produced by said method - Google Patents

Method for producing meat products and meat product produced by said method

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Publication number
EP2635129A1
EP2635129A1 EP11782095.1A EP11782095A EP2635129A1 EP 2635129 A1 EP2635129 A1 EP 2635129A1 EP 11782095 A EP11782095 A EP 11782095A EP 2635129 A1 EP2635129 A1 EP 2635129A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
raw material
ripening
mixture
sausage
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP11782095.1A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Rolf Häussler
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
VAN HEES GmbH
Original Assignee
VAN HEES GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by VAN HEES GmbH filed Critical VAN HEES GmbH
Publication of EP2635129A1 publication Critical patent/EP2635129A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the present invention relates to a process for the production of meat products, in particular sausage based on substantially known recipes and Leitaxen typical sausage products with a reduced maturation time and a meat product prepared by this method.
  • sliceable meat products is subdivided into the process steps of fermentation combined with a reduction in pH and initial flavoring as well as drying, combined with an a w reduction and highly advanced flavoring.
  • a maturation process caused by certain bacteria, takes place. Since the viability of the many different bacteria depends strongly on the so-called free water in the meat products, indicated by the a w value, many different technical means are used to achieve a lower a w value as quickly as possible. The lower the a w value, the less bacteria can be used, for example.
  • the specific meat recipe is usually added a maturing and spice mixture and usually starter cultures and nitrate (nitrate) or nitrite as nitrite curing salt.
  • the material produced with the wolf or cutter is filled into water vapor permeable artificial or natural casings.
  • the first process step taking place under controlled climatic conditions in the ripening chamber takes place, the fermentation.
  • the pH decreases and it begins to form a meaty flavor, especially in raw sausages a Rohwurstaroma.
  • the drying is also carried out under controlled climatic conditions. During drying, the a w value drops and the aromatization progresses rapidly.
  • the whole process lasts one week or several months, depending on the type and size of the meat product to be ripened. In this case, weight losses of about 15 to about 40% and more occur.
  • the meat product is microbiologically stable
  • DE 10 2008 038 565 describes a process for the accelerated ripening of raw sausages wherein the ripening is carried out in a casing having a water vapor permeability of less than 600 g / m 2 at a relative humidity of less than 60%. The maturation time can be reduced to 17.7 days.
  • EP 1601257 describes a process for the production of raw sausages with an accelerated ripening process, wherein the meat mass folic acid and / or folates are added while maintaining a uniform distribution so that based on natural processes of raw sausage production a rapid increase of the existing population of microorganism numbers of lactic acid forming micrococci and / or lactobacilli takes place. The process described is intended to reduce the ripening process to a period of approximately 21 days.
  • the object of the invention is therefore to provide a method for the production of meat products, in particular sausage, in which the known from the prior art ripening times can be greatly reduced without loss of weight and use of air conditioning and ripening chambers. b) Solution of the task
  • this object is achieved by a method for the production of meat products, in particular sausage, based on substantially known recipes and Leit ceremoniesn typical sausage varieties, wherein at the processing two maturing accelerating mixtures of stabilizers, dyes and / or table salt (maturing mixture 1) and spices, flavorings and / or thickening agents (ripening mixture 2) are introduced simultaneously or successively in the meat raw material.
  • the maturing accelerating mixtures can be introduced simultaneously or sequentially in the meat raw material, making superfluous cooling and other steps are no longer required.
  • meat mass and meat raw mass are used as synonyms and include both raw and / or processed and / or frozen meat and mixtures of meat and bacon.
  • the maturing accelerating ripening mixtures 1 and 2 in from 0, 1 to 4.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material introduced.
  • the taste or the appearance of the meat mass can be influenced positively after their appropriate processing in color and appearance.
  • a mature mixture 2 which consists essentially of spices, flavors and thickeners.
  • Commercially available Chorizoaromapulver 315487 and 0, 1 to 0.9 wt .-%, in particular 0.2 to 0.7 wt .-%, very particularly preferably 0.4 to 0.5 wt .-% thickener, preferably commercially available RMB650 Alginate 1 15841 has been proven by Cargill.
  • the resulting% by weight refers to the total weight of the meat raw material.
  • the preferred use according to the invention of the mature mixture 2 of spices, flavoring agents and thickening agents in the order of 2.0 to 4.0 wt .-%, preferably 2.4 to 3.8 wt .-%, most preferably 3, 0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material.
  • suitable additional additives have z. B. 333 045 10 361 1 glutaminase spices Aromix garlic commercially available from the company VAN HEES GmbH, PRIMAL ® Rapid by the company VAN HEES GmbH as acidifiers, as enzyme, the commercially Stable ® by the company VAN HEES GmbH under the name meat available Trans- , as well as the commercially available PRIMAL Protec K101478 from VAN HEES GmbH proved to be promising.
  • NPS Nitrite curing salt
  • aforementioned additives amount to the order of 0.05 to 5.0 wt .-%, preferably 0, 1 to 4.0 wt .-%, in particular 0, 15 to 3.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material. It is provided depending on the intended purpose, a different use of these additional additives, wherein z. B. the spice AROMIX garlic 333045 between 0, 1 to 0.4 wt .-%, preferably by 0.2% by weight, the acidulant, e.g. B.
  • PRIMAL ® Rapid 10361 1, in the order of 0.5 to 2.0 wt .-%, preferably 0.9 to 1, 8 wt .-%, most preferably 1, 2 to 1, 4 wt. %, based on the total weight of the meat raw material.
  • Enzymes such as the above-mentioned emulsion Stable ® are id .R. in an amount of 0, 1 to 0.5 wt .-%, preferably 0.2 to 0.4 wt .-%, most preferably 0.25 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material used.
  • the salt used as nitrite pickling salt is generally used only in a small amount, namely in from 1, 0 to 5.0 wt .-%, preferably 2.0 to 4.0 wt .-%, most preferably 3.0 Wt .-%, based on the meat raw material, and has above all a preserving effect.
  • the meat product in particular sausage, most preferably a raw sausage, processed with the cutter or the wolf.
  • a meat product according to the invention produced by the process according to the invention contains id R from 20 to 30 wt .-%, in particular 24 wt .-% frozen pork S II, 1, 0 to 5.0, in particular 3.0 wt. % of freeze-dried meat or, alternatively, commercially available soya isolate, 33 to 42% by weight, in particular 35 to 40, very particularly preferably 38% by weight of hard-frozen bacon and 30 to 40% by weight, preferably 35% by weight of fresh pork S II.
  • the classification of pork is carried out according to the standard sorting according to the guiding principles. Of course, instead of the above pork classifications, any other meat such as poultry meat, venison, beef or the like may be used to offer a flavor and / or meat variety adapted to the interests of the consumer.
  • black ground pepper is added in an amount of 3.7 g / kg, 18.0 g / kg of defused mustard flour and 3.0 g / kg of licorice root as spices together with a flavoring, namely 0.3 g / kg of commercially available Chorizoaroma powder 315487 and 5.0 g / kg of thickener, in particular thickener RMP 650 alginate 1 15841, dry-blended together under normal room conditions to give a total of 30.0 g / kg of ripening mixture 2.
  • the ripening mixture is used without further processing or addition of preservatives for the production of a meat product, in particular a raw sausage.
  • the processed according to Examples 3 and 4 meat raw materials are processed in the cooking or cooking chamber over a period of 6 h at 32 ° C and 100% relative humidity, and then for 8 h at 28 ° C at 65% relative humidity and then at 0 ° C to 2 ° C in a water-impermeable envelopes stuffed raw meat on a Core temperature of 4 ° C cooled, which usually happens in a period of 12 h.
  • the meat product thus produced has the following properties within a maximum of 48 hours:

Abstract

The present invention relates to a method for producing meat products, in particular sausage, on the basis of substantially known recipes and basic principles of typical sausage varieties having a shortened ripening time, wherein, during processing, two ripening-accelerating mixtures of stabilizers, colorants and/or edible salts (ripening mixture 1) and spices, flavouring agents and/or thickeners (ripening mixture 2) are introduced simultaneously or successively into the raw meat mixture.

Description

Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie nach dem Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis  Process for the production of meat products and meat product produced by the process
I. Anwendungsgebiet I. Field of application
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst auf der Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstwaren mit verkürzter Reifezeit sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis. The present invention relates to a process for the production of meat products, in particular sausage based on substantially known recipes and Leitsätzen typical sausage products with a reduced maturation time and a meat product prepared by this method.
II. Technischer Hintergrund II. Technical background
Die Produktion von schnittfesten Fleischerzeugnissen unterteilt sich in die Prozessschritte Fermentation verbunden mit einer pH-Wertsenkung und be- ginnender Aromatisierung sowie Abtrocknung, verbunden mit einer aw-Wert- senkung und stark fortgeschrittener Aromatisierung. The production of sliceable meat products is subdivided into the process steps of fermentation combined with a reduction in pH and initial flavoring as well as drying, combined with an a w reduction and highly advanced flavoring.
Während der Trocknung läuft ein Reifungsprozess, hervorgerufen durch bestimmte Bakterien, ab. Da die Lebensfähigkeit der vielen verschiedenen Bakterien stark von dem so genannten freien Wasser in den Fleischerzeugnissen, angegeben durch den aw-Wert, abhängt, wird mit vielen verschiedenen technischen Mitteln versucht, möglichst rasch einen niedrigeren aw-Wert zu erreichen. Je niedriger der aw-Wert liegt, desto weniger Bakterien können z. B. in dem Fleischerzeugnis leben und sie so haltbarer machen. Hierfür wird der spezifischen Fleischrezeptur in der Regel eine Reife- und Gewürzmischung sowie meist Starterkulturen und Nitrat (Salpeter) oder Nitrit als Nitritpökelsalz zugesetzt. During drying, a maturation process, caused by certain bacteria, takes place. Since the viability of the many different bacteria depends strongly on the so-called free water in the meat products, indicated by the a w value, many different technical means are used to achieve a lower a w value as quickly as possible. The lower the a w value, the less bacteria can be used, for example. B. live in the meat product and make it more durable. For this purpose, the specific meat recipe is usually added a maturing and spice mixture and usually starter cultures and nitrate (nitrate) or nitrite as nitrite curing salt.
Das mit dem Wolf oder Kutter hergestellte Material wird in wasserdampfdurchlässige Kunst- oder Naturdärme gefüllt. The material produced with the wolf or cutter is filled into water vapor permeable artificial or natural casings.
Es erfolgt der erste unter gesteuerten Klimabedingungen in der Reifekammer stattfindende Verfahrensschritt, die Fermentation. Hierbei sinkt der pH-Wert und es beginnt sich ein Fleischaroma, insbesondere bei Rohwürsten ein Rohwurstaroma, zu bilden. Im zweiten Verfahrensschritt wird ebenfalls unter gesteuerten Klimabedingungen die Abtrocknung durchgeführt. Bei der Abtrocknung sinkt dabei der aw-Wert und die Aromatisierung schreitet stark fort. The first process step taking place under controlled climatic conditions in the ripening chamber takes place, the fermentation. Here, the pH decreases and it begins to form a meaty flavor, especially in raw sausages a Rohwurstaroma. In the second process step, the drying is also carried out under controlled climatic conditions. During drying, the a w value drops and the aromatization progresses rapidly.
Der Gesamtprozess dauert je nach Art und Größe des zu reifenden Fleischerzeugnisses eine Woche oder mehrere Monate. Dabei treten Gewichtsverluste von ca. 15 bis ca. 40 % und mehr auf. The whole process lasts one week or several months, depending on the type and size of the meat product to be ripened. In this case, weight losses of about 15 to about 40% and more occur.
Mikrobiologisch stabil wird das Fleischerzeugnis durch The meat product is microbiologically stable
a) ihren den pH-Wert durch Fermentation oder Säuerungsmittel senkende Behandlung und  a) their pH lowering by fermentation or acidulant treatment and
b) ihren aw-Wert durch Abtrocknung, b) its a w value by drying,
c) Zusatz von Konservierungsmitteln als Nitrat oder Nitrit, wobei Nitrit in der Regel als Nitritpökelsalz zugesetzt wird.  c) addition of preservatives as nitrate or nitrite, wherein nitrite is added as a rule as nitrite curing salt.
Aus der DE 3831229 ist ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bekannt, bei welchem durch Wasserentzug ein bestimmter Reife-, Haltbarkeits- und Trocknungszustand hergestellt wird, wobei in die Wurst ein Wasser absorbierender und Wasser leitender Stoff homogen eingearbeitet ist und dieser das in der Wurst befindliche freie Wasser beschleunigt nach außen ableitet. From DE 3831229 a process for the production of raw sausage is known in which by dehydration, a certain maturity, Durability and drying state is produced, wherein in the sausage, a water-absorbing and water-conducting material is incorporated homogeneously and this dissipates the free water in the sausage accelerated to the outside.
Die DE 10 2008 038 565 beschreibt ein Verfahren zur beschleunigten Reifung von Rohwürsten, wobei die Reifung in einer Hülle mit einer Wasserdampfdurchlässigkeit von weniger als 600 g/m2 bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 60 % durchgeführt wird. Die Reifezeit kann hierdurch auf 17,7 Tage reduziert werden. Die EP 1601257 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten mit beschleunigtem Reifeprozess, wobei der Fleischmasse Folsäure und/oder Folate unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der vorhandenen Population der Mikroorganismenzahl von Milchsäure bildenden Mikrokokken und/oder Laktobazillen stattfindet. Durch das beschriebene Verfahren soll der Reifungsprozess auf eine Zeitdauer von ca. 21 Tagen reduziert werden können. DE 10 2008 038 565 describes a process for the accelerated ripening of raw sausages wherein the ripening is carried out in a casing having a water vapor permeability of less than 600 g / m 2 at a relative humidity of less than 60%. The maturation time can be reduced to 17.7 days. EP 1601257 describes a process for the production of raw sausages with an accelerated ripening process, wherein the meat mass folic acid and / or folates are added while maintaining a uniform distribution so that based on natural processes of raw sausage production a rapid increase of the existing population of microorganism numbers of lactic acid forming micrococci and / or lactobacilli takes place. The process described is intended to reduce the ripening process to a period of approximately 21 days.
III. Darstellung der Erfindung Technische Aufgabe III. DESCRIPTION OF THE INVENTION Technical Problem
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, bereitzustellen, bei dem die aus dem Stand der Technik bekannten Reifungszeiten ohne Gewichtsverlust und Einsatz von Klima- und Reifekammern stark verringert werden können. b) Lösung der Aufgabe The object of the invention is therefore to provide a method for the production of meat products, in particular sausage, in which the known from the prior art ripening times can be greatly reduced without loss of weight and use of air conditioning and ripening chambers. b) Solution of the task
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, auf Basis von im Wesentlichen bekannten Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten erzielt, wobei bei der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalz (Reifemischung 1 ) und aus Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden. According to the invention, this object is achieved by a method for the production of meat products, in particular sausage, based on substantially known recipes and Leitsätzen typical sausage varieties, wherein at the processing two maturing accelerating mixtures of stabilizers, dyes and / or table salt (maturing mixture 1) and spices, flavorings and / or thickening agents (ripening mixture 2) are introduced simultaneously or successively in the meat raw material.
Dadurch wird es ermöglicht, dass sowohl der pH-Wert, sowie auch der aw-Wert des Endproduktes erniedrigt und dem daraus entstandenen Fleischerzeugnis eine gewisse Aromatisierung verliehen wird. Überdies ist durch das erfindungsgemäße Verfahren der Einsatz von sonst üblichen Klima- und Reifekammern nicht mehr erforderlich. This makes it possible to lower both the pH value and also the a w value of the end product and to give the resulting meat product a certain degree of aromatization. Moreover, the use of otherwise conventional air conditioning and ripening chambers is no longer required by the inventive method.
Je nach Art der Behandlung (Kutter oder Wolf) können dabei die die Reife beschleunigenden Mischungen gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden, wodurch überflüssige Kühl- und sonstige Schritte nicht mehr erforderlich sind. Depending on the type of treatment (cutter or wolf) while the maturing accelerating mixtures can be introduced simultaneously or sequentially in the meat raw material, making superfluous cooling and other steps are no longer required.
Nachfolgend werden die Begriffe Fleischmasse bzw. Fleischrohmasse als Synonyme verwendet und umfassen sowohl rohes und/oder verarbeitetes und/oder gefrorenes Fleisch sowie Mischungen aus Fleisch und Speck. Hereinafter, the terms meat mass and meat raw mass are used as synonyms and include both raw and / or processed and / or frozen meat and mixtures of meat and bacon.
Erfindungsgemäß hat es sich gezeigt, dass die die Reife beschleunigenden Reifemischungen 1 und 2 in von 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. Hierbei kann der Geschmack oder das Aussehen der Fleischmasse nach deren entsprechenden Bearbeitung in Farbe und Aussehen positiv beeinflusst werden. According to the invention, it has been found that the maturing accelerating ripening mixtures 1 and 2 in from 0, 1 to 4.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material introduced. In this case, the taste or the appearance of the meat mass can be influenced positively after their appropriate processing in color and appearance.
Darüber hinaus findet eine positive Beeinflussung des pH-Wertes, des aw- Wertes und der Textur statt. In addition, there is a positive influence on the pH, the a w value and the texture.
Für die Erfindung hat es sich dabei als ausreichend gezeigt, dass die z. B. in der Reifemischung 1 enthaltenen Stabilisatoren, Farbstoffe und/oder Speise- salze in einer Menge von 0,2 bis 1 ,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 0,7 Gew.-% Stabilisatoren, insbesondere 0,5 Gew.-% Stabilisatoren, Farbstoffe, insbesondere handelsüblich erhältliche Farbstoffe unter der Bezeichnung „Colorant ® intensiv", wie sie handelsüblich von der Firma VAN HEES GmbH erhältlich sind, in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-% Farbstoff, sowie 0,05 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 0,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0, 1 Gew.-% Speisesalz enthalten sind. Vorzugsweise enthält die Reifemischung 1 0,45 bis 1 ,6 Gew.-% der vorstehend genannten Stabilisatoren, Farbstoffe und Speisesalze, insbesondere 0,6 bis 1 ,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,85 Gew.-%. For the invention, it has been found to be sufficient that the z. B. contained in the mature mixture 1 stabilizers, dyes and / or feed salts in an amount of 0.2 to 1, 5 wt .-%, preferably 0.3 to 0.7 wt .-% stabilizers, in particular 0.5 wt .-% stabilizers, dyes, in particular commercially available dyes under the name "Colorant® intensive", as they are commercially available from VAN HEES GmbH, in an amount of 0, 1 to 0.5 wt .-%, in particular 0, 15 to 0.4 wt .-%, most preferably 0.25 wt .-% dye, and 0.05 to 0.5 wt .-%, preferably 0.01 to 0.3 wt .-%, most preferably 0, 1 wt .-% table salt are contained contains the mature mixture 1 0.45 to 1, 6 wt .-% of the aforementioned stabilizers, dyes and food salts, in particular 0.6 to 1, 3 wt .-%, most preferably 0.85 wt .-%.
Für die Verkürzung der Reifezeit der Fleischerzeugnisse hat es sich als vorteilhaft erwiesen, neben der vorstehend genannten Reifemischung 1 auch eine Reifemischung 2 einzusetzen, die im Wesentlichen aus Gewürzen, Aromastoffen sowie Verdickungsmitteln besteht. For the shortening of the maturity of the meat products, it has proven to be advantageous, in addition to the above-mentioned mature mixture 1 to use a mature mixture 2, which consists essentially of spices, flavors and thickeners.
Erfindungsgemäß haben sich der Einsatz von 0, 1 bis 0,7 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 0,6 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 0,4 Gew.-% Pfeffer schwarz gemahlen, 1 ,0 bis 2,5 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 2,0 Gew.-%, insbesondere 1 ,8 Gew.-% handelsüblich erhältliches entschärftes Senfmehl, 0,05 bis 0,6 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 bis 0,35 Gew.-% handelsüblich erhältliches Süßholz- wurzelpulver, 0,01 bis 0,05, insbesondere 0,03 bis 0,04 Gew.-% handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 sowie 0, 1 bis 0,9 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,7 Gew.-%, ganz besonderes bevorzugt 0,4 bis 0,5 Gew.-% Verdickungsmittel, vorzugsweise handelsüblich erhältliches RMB650 Alginat 1 15841 von der Firma Cargill erwiesen. Die entstehenden Gew.-% beziehen sich dabei auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Insgesamt sollte dabei der bevorzugte erfindungsgemäße Einsatzbereich der Reifemischung 2 aus Gewürzen, Aromastoffen und Verdickungsmitteln in einer Größenordnung von 2,0 bis 4,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,4 bis 3,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, betragen. According to the invention, the use of 0.1 to 0.7 wt .-%, preferably 1, 5 to 0.6 wt .-%, in particular 0.3 to 0.4 wt .-% pepper ground black, 1, 0 up to 2.5% by weight, preferably 1.5 to 2.0% by weight, in particular 1.8% by weight, of commercially available defused mustard flour, 0.05 to 0.6% by weight, preferably 0, From 1 to 0.5% by weight, very particularly preferably from 0.25 to 0.35% by weight of commercial commercially available liquorice root powder, from 0.01 to 0.05, in particular from 0.03 to 0.04% by weight Commercially available Chorizoaromapulver 315487 and 0, 1 to 0.9 wt .-%, in particular 0.2 to 0.7 wt .-%, very particularly preferably 0.4 to 0.5 wt .-% thickener, preferably commercially available RMB650 Alginate 1 15841 has been proven by Cargill. The resulting% by weight refers to the total weight of the meat raw material. Overall, the preferred use according to the invention of the mature mixture 2 of spices, flavoring agents and thickening agents in the order of 2.0 to 4.0 wt .-%, preferably 2.4 to 3.8 wt .-%, most preferably 3, 0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material.
Zur Verleihung eines besseren Geschmacks und zur Verhinderung von Oxi- dation bzw. zur Beschleunigung des Reifeprozesses hat es sich erfindungsgemäß als vorteilhaft erwiesen, dass zusätzlich weitere Additive wie Gewürze, Säuerungsmittel, Enzyme, Salze und/oder Mikroorganismen als Starterund/oder Schutzkulturen eingesetzt werden. To confer a better taste and to prevent oxidation or to accelerate the ripening process, it has proved to be advantageous according to the invention that, in addition, further additives such as spices, acidulants, enzymes, salts and / or microorganisms are used as starter and / or protective cultures.
Als für die Erfindung geeignete zusätzliche Additive haben sich z. B. die handelsüblich erhältlichen Gewürze AROMIX Knoblauch 333045 von der Firma VAN HEES GmbH, PRIMAL ® Rapid 10361 1 von der Firma VAN HEES GmbH als Säuerungsmittel, als Enzym die von der Firma VAN HEES GmbH handelsüblich unter der Bezeichnung Brät Stabil ® erhältliche Trans- glutaminase, sowie als Schutzkultur das handelsüblich erhältliche PRIMAL Protec K101478 von der Firma VAN HEES GmbH als erfolgsversprechend erwiesen. Als zusätzliches geschmacks- und den aw-Wert beeinflussendes Zusatzmittel wird Nitritpökelsalz (NPS), bei dem es sich um Speisesalz mit Konservierungsstoffen handelt und das handelsüblich erhältlich ist, der Fleischrohmasse zugesetzt. Für die Erfindung vorteilhaft eingesetzte Mengen der vorstehend genannten Zusatzstoffe belaufen sich in der Größenordnung von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Dabei ist in Abhängigkeit von dem beabsichtigten Zweck ein unterschiedlich starker Einsatz dieser zusätzlichen Additive vorgesehen, wobei z. B. das Gewürz AROMIX Knoblauch 333045 zwischen 0, 1 bis 0,4 Gew.-%, vorzugsweise um 0,2 Gew.-%, das Säuerungsmittel, z. B. PRIMAL ® Rapid 10361 1 , in einer Größenordnung von 0,5 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,9 bis 1 ,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 1 ,2 bis 1 ,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet wird. As for the invention suitable additional additives have z. B. 333 045 10 361 1 glutaminase spices Aromix garlic commercially available from the company VAN HEES GmbH, PRIMAL ® Rapid by the company VAN HEES GmbH as acidifiers, as enzyme, the commercially Stable ® by the company VAN HEES GmbH under the name meat available Trans- , as well as the commercially available PRIMAL Protec K101478 from VAN HEES GmbH proved to be promising. As additional flavor and the a w value influencing additive Nitrite curing salt (NPS), which is table salt with preservatives and which is commercially available, added to the meat raw material. For the invention advantageously used amounts of the aforementioned additives amount to the order of 0.05 to 5.0 wt .-%, preferably 0, 1 to 4.0 wt .-%, in particular 0, 15 to 3.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material. It is provided depending on the intended purpose, a different use of these additional additives, wherein z. B. the spice AROMIX garlic 333045 between 0, 1 to 0.4 wt .-%, preferably by 0.2% by weight, the acidulant, e.g. B. PRIMAL ® Rapid 10361 1, in the order of 0.5 to 2.0 wt .-%, preferably 0.9 to 1, 8 wt .-%, most preferably 1, 2 to 1, 4 wt. %, based on the total weight of the meat raw material.
Enzyme wie das vorstehend genannte Brät Stabil ® werden i. d. .R. in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet. Vergleichbar verhält es sich mit den Starter- und/oder den Schutzkulturen, die i. d. R. in einer Größenordnung von 0,01 bis 0, 1 Gew.-%, vorzugsweise 0,02 bis 0,08, insbesondere von 0,025 bis 0,05 Gew.-% der jeweiligen Mikroorganismen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingesetzt werden. Enzymes, such as the above-mentioned emulsion Stable ® are id .R. in an amount of 0, 1 to 0.5 wt .-%, preferably 0.2 to 0.4 wt .-%, most preferably 0.25 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material used. The same applies to the starter and / or protective cultures, which are generally of the order of 0.01 to 0.1% by weight, preferably 0.02 to 0.08, in particular 0.025 to 0.05 % By weight of the respective microorganisms, based on the total weight of the meat raw material.
Das als Nitritpökelsalz eingesetzte Salz wird in der Regel nur in einer geringen Menge eingesetzt, nämlich in von 1 ,0 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,0 bis 4,0 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf die Fleischrohmasse, und hat vor allem eine konservierende Wirkung. The salt used as nitrite pickling salt is generally used only in a small amount, namely in from 1, 0 to 5.0 wt .-%, preferably 2.0 to 4.0 wt .-%, most preferably 3.0 Wt .-%, based on the meat raw material, and has above all a preserving effect.
Üblicherweise wird das Fleischerzeugnis, insbesondere Wurst, ganz besonders bevorzugt eine Rohwurst, mit dem Kutter oder dem Wolf verarbeitet. Usually, the meat product, in particular sausage, most preferably a raw sausage, processed with the cutter or the wolf.
Ein erfindungsgemäßes nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis, insbesondere eine Rohwurst, enthält i. d. R von 20 bis 30 Gew.-%, insbesondere 24 Gew.-% gefrorenes Schweinefleisch S II, 1 ,0 bis 5,0, insbesondere 3,0 Gew.-% gefriergetrocknetes Fleisch oder alternativ handelsübliches Sojaisolat, 33 bis 42 Gew.-%, insbesondere 35 bis 40, ganz besonders bevorzugt 38 Gew.-% hartgefrorenen Speck sowie 30 bis 40 Gew.- %, vorzugsweise 35 Gew.-% frisches Schweinefleisch S II. Die Klassifizierung von Schweinefleisch erfolgt dabei nach der gängigen Sortierung nach den Leitsätzen. Anstelle der vorstehenden Schweinefleisch-Klassifizierungen kann selbstverständlich auch jegliches andere Fleisch wie Geflügelfleisch, Wildfleisch, Rindfleisch oder dergleichen eingesetzt werden, um eine den Interessen der Verbraucher angepasste Geschmacksrichtung und/oder Fleischsorte anbieten zu können. A meat product according to the invention produced by the process according to the invention, in particular a raw sausage, contains id R from 20 to 30 wt .-%, in particular 24 wt .-% frozen pork S II, 1, 0 to 5.0, in particular 3.0 wt. % of freeze-dried meat or, alternatively, commercially available soya isolate, 33 to 42% by weight, in particular 35 to 40, very particularly preferably 38% by weight of hard-frozen bacon and 30 to 40% by weight, preferably 35% by weight of fresh pork S II. The classification of pork is carried out according to the standard sorting according to the guiding principles. Of course, instead of the above pork classifications, any other meat such as poultry meat, venison, beef or the like may be used to offer a flavor and / or meat variety adapted to the interests of the consumer.
Bei der Herstellung z. B. einer Rohwurst können dabei unterschiedliche Verfahren, nämlich das Verarbeiten der Fleischmasse mit dem Kutter oder mit dem Wolf nach üblicherweise Standardbedingungen hergestellt werden. In the production z. As a raw sausage, different methods, namely the processing of the meat mass with the cutter or with the wolf can be prepared according to standard conditions usually.
Bei diesen Standardbedingungen handelt es sich um 3-phasiges Kutterverfahren bei Raumtemperatur, mit unterschiedlicher Messeranzahl und angepassten Messerdrehzahlen. c) Ausführungsbeispiele These standard conditions are a 3-phase cutter method at room temperature, with different numbers of knives and adjusted blade speeds. c) embodiments
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert. Die nachfolgenden in g/kg angegebenen Mengen beziehen sich auf den Gehalt der jeweils spezifisch erwähnten Substanz in g, bezogen auf 1 kg Fleisch- /Speck-Masse. The invention will be explained in more detail below with reference to the examples. The following amounts stated in g / kg refer to the content of the substance specifically mentioned in g, based on 1 kg of meat / bacon mass.
1 ) Herstellung der Reifemischung 1 : 1) Preparation of the mature mixture 1:
5,0 g/kg handelsüblich erhältliches Natriumdiphosphat 1 17779 als Stabilisator, 2,5 g/kg Colorant intensiv als Farbstoff, 1 ,0 g/kg Speisesalz werden miteinander trocken vermischt, um insgesamt eine Menge von 8,5 g/kg Fleischrohmasse zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt. 2) Herstellung der Reifemischung 2: 5.0 g / kg of commercially available sodium diphosphate 1 17779 as a stabilizer, 2.5 g / kg Colorant intensively as a dyestuff, 1.0 g / kg of table salt are dry-mixed with one another to give a total of 8.5 g / kg meat raw material result. The ripening mixture is used without further processing or addition of preservatives for the production of a meat product, in particular a raw sausage. 2) Preparation of the mature mixture 2:
Handelsüblich erhältlicher schwarz gemahlener Pfeffer wird in einer Menge von 3,7 g/kg, 18,0 g/kg entschärftes Senfmehl sowie 3,0 g/kg Süßholzwurzel werden als Gewürze zusammen mit einem Aromastoff, nämlich 0,3 g/kg handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 und 5,0 g/kg Verdickungsmittel, insbesondere Verdickungsmittel RMP 650 Alginat 1 15841 , bei normalen Raumbedingungen miteinander trocken vermischt, um insgesamt 30,0 g/kg der Reifemischung 2 zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt. Commercially available black ground pepper is added in an amount of 3.7 g / kg, 18.0 g / kg of defused mustard flour and 3.0 g / kg of licorice root as spices together with a flavoring, namely 0.3 g / kg of commercially available Chorizoaroma powder 315487 and 5.0 g / kg of thickener, in particular thickener RMP 650 alginate 1 15841, dry-blended together under normal room conditions to give a total of 30.0 g / kg of ripening mixture 2. The ripening mixture is used without further processing or addition of preservatives for the production of a meat product, in particular a raw sausage.
3) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Kutter: 3) Production of a meat product, in particular a raw sausage with the cutter:
30 g/kg gefriergetrocknetes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) oder 30 g/kg Sojagranulat (z.B. das unter Response ® handelsüblich von der Firma Solae erhältlich ist) werden in den Kutter gegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM feingekuttert. Nach ca. 1 min werden gefrorenes Schweinefleisch S II (alternativ andere Fleischsorte, wie Rind, Wild, Geflügel) in einer Menge von 165 g/kg zugesetzt, 8,5 g/kg der gemäß Beispiel 1 hergestellten Reifemischung, 2,5 g PRIMAL Protek K 101478, 2,5 g Brät Stabil ® werden zugegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM bei Raumtemperatur auf Feinheit gekuttert. Nach ca. 3 min werden dann 418 g/kg hartgefrorener Speck zugegeben und 30,0 g/kg Reifemischung 2, nach gewünschtem Geschmack AROMIX Knoblauch 333045 eingestreut und das Kuttern auf gewünschte Körnung (ca. 1 bis 3 mm) fortgesetzt. 30 g / kg of freeze-dried meat (beef, pork, poultry) or 30 g / kg soy granules (eg, which is commercially available from Solae under Response ®) are added to the launches and feingekuttert in overdrive at about 5800 rpm. After about 1 min, frozen pork S II (alternatively other meats, such as beef, game and poultry) are added in an amount of 165 g / kg, 8.5 g / kg of the ripening mixture prepared according to example 1, 2.5 g of PRIMAL Protek K 101478, 2.5 g of meat Stable ® are added and gekuttert in overdrive at about 5800 rpm at room temperature to fineness. After about 3 minutes, 418 g / kg of hard-frozen bacon are then added and 30.0 g / kg of mature mixture 2 are sprinkled in according to the desired flavor of AROMIX garlic 333045 and the cut to desired grain size (about 1 to 3 mm) is continued.
Nach Erreichen der gewünschten Speckkörnung werden 385 g/kg frisches Schweinefleisch S II im langsamen Gang unterlaufen gelassen und zusammen mit 13,0 g/kg handelsüblich erhältlichem PRIMAL ® Rapid 10361 1 als Säuerungsmittel sowie 30 g/kg Nitritpökelsalz mit Konservierungsstoffen bis zur vollständigen Verteilung im langsamen Gang (ca. 1200 UPM) zu Ende gekuttert. Die Kutterzeit darf aber nach Zugabe des Salzes nicht allzu lange dauern. After reaching the desired bacon grit 385 g / kg of fresh pork S II are running in low gear left and, together with 13.0 g / kg commercially-available PRIMAL ® Rapid 10361 1 as acidifiers and 30 g / kg nitrite with preservatives until the complete distribution slow gear (about 1200 rpm) to end gekuttert. The cutter time may not take too long after adding the salt.
Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf- undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht. Following this, the meat raw material is immediately introduced into water vapor impermeable casings, as are commercially available.
4) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Wolf: Alle unter 3 beschriebenen Rohmaterialien werden im Mischer homogen vermischt und durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes gewolft. 4) Production of a meat product, in particular a raw sausage with the wolf: All raw materials described under 3 are mixed homogeneously in the mixer and wove through the 3 mm disc of the mincer.
Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht. Following this, the meat raw material is immediately introduced into water vapor impermeable casings, as are commercially available.
5) Umrötung bzw. Reaktionsphase: 5) reddening or reaction phase:
Die gemäß den Beispielen 3 und 4 verarbeiteten Fleischrohmassen werden in der Gar- oder Kochkammer über einem Zeitraum von 6 h bei 32°C und 100 % relativer Luftfeuchtigkeit, sowie im Anschluss daran über 8 h bei 28°C bei 65 % relativer Luftfeuchtigkeit bearbeitet und im Anschluss daran bei 0°C bis 2°C die in wasserdampfundurchlässige Hüllen gefüllte Fleischrohmasse auf eine Kerntemperatur von 4°C abgekühlt, was üblicherweise in einem Zeitraum von 12 h geschieht. The processed according to Examples 3 and 4 meat raw materials are processed in the cooking or cooking chamber over a period of 6 h at 32 ° C and 100% relative humidity, and then for 8 h at 28 ° C at 65% relative humidity and then at 0 ° C to 2 ° C in a water-impermeable envelopes stuffed raw meat on a Core temperature of 4 ° C cooled, which usually happens in a period of 12 h.
Das so hergestellte Fleischerzeugnis, insbesondere Rohwurst, besitzt inner- halb von maximal 48 Stunden folgende Eigenschaften: The meat product thus produced, in particular raw sausage, has the following properties within a maximum of 48 hours:
- aw-Werte von kleiner 0,95, a w values of less than 0.95,
- pH-Werte von ca. 4,8 bis 5,0,  pH values from about 4.8 to 5.0,
eine schnittfeste Konsistenz,  a cut-firm consistency,
- ein aromatisches Rohwurstgeschmacksprofil,  an aromatic raw sausage flavor profile,
- keinen Gewichtsverlust und  - no weight loss and
- eine sofortige Verkaufsfähigkeit.  - an immediate sale.
Vorteilhafterweise bedarf es bei der Herstellung des erfindungsgemäß her- gestellten Fleischerzeugnisses keiner Klima- und Reifekammern, was aus energetischen Gründen besonders bevorzugt ist. Advantageously, no air conditioning and ripening chambers are required in the production of the meat product produced according to the invention, which is particularly preferred for energetic reasons.
Erfinderischer Nutzen: Inventive benefit:
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist eine mit Gewichtsverlusten einhergehende Abtrocknung nicht mehr verbunden. With the method according to the invention, drying accompanied by weight losses is no longer associated.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1) Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst auf Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten mit verkürzter Reifezeit, 1) Process for the production of meat products, in particular sausages based on essentially known recipes and principles of typical types of sausages with shortened maturing time,
dadurch gekennzeichnet, d a s s characterized in that
während der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalz (Reifemischung 1) und Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden. during processing two maturity-accelerating mixtures of stabilizers, dyes and / or table salt (ripening mixture 1) and spices, flavorings and / or thickening agents (ripening mixture 2) are introduced simultaneously or successively in the meat raw material.
2) Verfahren nach Anspruch 1 , 2) Method according to claim 1,
dadurch gekennzeichnet, d a s s characterized in that
die die Reife beschleunigenden Mischungen in einer Menge von 0,1 bis 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. 3) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, the maturity-promoting mixtures in an amount of 0.1 to 4.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material introduced. 3) Method according to one of claims 1 or 2,
dadurch gekennzeichnet, d a s s characterized in that
als Zusatzstoffe weiterhin Gewürzmittel, Säuerungsmittel, Enzyme, Nitritpökelsalze und/oder - als Starter- und/oder Schutzkulturen - Mikroorganismen in die Fleischrohmasse eingebracht werden. Spices, acidulants, enzymes, nitrite curing salts and / or - as starter and / or protective cultures - microorganisms are introduced into the meat raw material as additives.
4) Verfahren nach Anspruch 3, 4) Method according to claim 3,
dadurch gekennzeichnet, d a s s characterized in that
die weiteren Zusatzstoffe in einer Menge von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. 5) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, the further additives in an amount of 0.05 to 5.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material, are introduced. 5) Method according to one of claims 1 to 4,
dadurch gekennzeichnet, d a s s characterized in that
die Fleischrohmasse mit dem Kutter oder dem Wolf verarbeitet wird. the meat raw material is processed with the cutter or the wolf.
6) Fleischerzeugnis, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem Ansprüche 1 bis 5. 6) Meat product, produced by a process according to one of claims 1 to 5.
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