EP1651055A1 - Method for producing pickled foodstuffs and a pickling mixture - Google Patents

Method for producing pickled foodstuffs and a pickling mixture

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EP1651055A1
EP1651055A1 EP04741388A EP04741388A EP1651055A1 EP 1651055 A1 EP1651055 A1 EP 1651055A1 EP 04741388 A EP04741388 A EP 04741388A EP 04741388 A EP04741388 A EP 04741388A EP 1651055 A1 EP1651055 A1 EP 1651055A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
nitrate
nitrite
curing
added
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP04741388A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Helmut PÖHNL
Rosemarie PÖHNL
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Aurapa Wuerzungen GmbH
Original Assignee
Aurapa Wuerzungen GmbH
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Filing date
Publication date
Priority claimed from DE10355492A external-priority patent/DE10355492A1/en
Application filed by Aurapa Wuerzungen GmbH filed Critical Aurapa Wuerzungen GmbH
Publication of EP1651055A1 publication Critical patent/EP1651055A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms

Definitions

  • the invention relates to a method for the production of cured foods and a curing mixture.
  • nitrite in the form of nitrite pickling salt is predominantly used, so that, in contrast to the historical methods, an accidental addition of microorganisms is not absolutely necessary.
  • nitrite and nitrate are only permitted in the EU because of their preservative properties, which are controversial. If there is no preservative effect, the admissibility of the nitrite additive may be questioned.
  • nitrosamines arise from amines or amides, breakdown products of protein and nitrite. Most of these nitrosamine compounds are highly carcinogenic. Because of the potential health risk, it has since been considered generally desirable to minimize the addition of nitrite and nitrate. As a result, the nitrite content in the nitrite curing salt was reduced by 20% in Germany.
  • a food that does not require approval is preferred as a nitrate source for food law reasons.
  • Plant-based foods also have the advantage that they contain so-called "secondary metabolites", which Reduce cancer risk.
  • a high nitrate content in the diet does not necessarily mean a higher cancer risk, since there is no increased cancer risk in people who eat a lot of vegetables and thus consume a lot of nitrate. He attributes this to the fact that the vegetable also contains protective substances that reduce the risk of cancer.
  • Nitrate is reduced to nitrite in the body. This can lead to the formation of carcinogenic nitrosamines in an acidic environment, such as in the stomach or in bacterial infections. That is, e.g. B. People with bacterial urinary tract infections are at increased risk because more nitrosamines are formed in their bodies and this increases the risk of developing cancer.
  • Meat products produced with the methods currently used typically contain residual contents of 6 mg / kg nitrite and 60 to 80 mg / kg nitrate (Chemical and Veterinary Investigation Officeschen, Annual Report 2001, table volume).
  • WO 92/03223 AI also describes a process which uses dinitrosylferrohemochromes. However, this procedure has not yet been approved for food. Furthermore, the person skilled in the art is aware of processes which take advantage of the natural nitrate content of plant foods. For example, German published patent application DE 35 09 392 AI discloses a method for achieving a natural reddening and color preservation on the basis of natural spices, in which spices containing nitrate are used as the curing agent. This method has the disadvantage that this produces an intense undesirable taste and the nitrite required for reddening is only formed when the nitrate-reducing microorganisms are accidentally present. Reproducible results cannot be achieved with the method disclosed there.
  • DE 41 26 138 AI describes a method for achieving a natural reddening and color retention on the basis of natural spices in a further development based on freeze drying (lyophilization), in which freeze-dried spices are used.
  • freeze drying lyophilization
  • DE 199 13 437 AI describes a process that uses a commercially available nitrate-reducing starter culture and vegetables containing nitrate. This makes it possible to convert the nitrate present in the plants into the nitrite necessary for reddening.
  • Usual nitrate-reducing microorganisms are able to achieve a satisfactory reddening with the usual legally permissible curing agent additions of 80 to 120 ppm sodium nitrite.
  • the application with smaller amounts of curing substances and with the vegetables described leads to poor color formation.
  • the process is uneconomical under the process conditions mentioned.
  • DE 100 59 727 AI describes a reddening process which works at elevated ripening temperatures and thereby improves the process economy, but does not remedy the other disadvantages of DE 199 13 437 AI.
  • the person skilled in the art is also known, for example from British GB 849948, that the addition of manganese salts to lactic acid bacteria can improve the metabolic performance of starter cultures.
  • the curing content in the meat product has been given as less than 40 ppm nitrite and nitrate, calculated as N0 2 " equivalents. This determination is based on” Official collection of test methods ( ⁇ 35 LMBG) L07.00-12 1990-12 Determination of the nitrite and nitrate content in meat products ". In the determination, nitrate is reduced quantitatively to nitrite in a cadmium reductor. This and the nitrite already present reacts with sulfanilamide and N- (1-naphthyl ) ethylenediamine dihydrochloride to a red azo dye, the absorbance of which is measured at 540 nm. A calibration curve is first created when this is carried out.
  • this is done by weighing 75 mg of sodium nitrite into a 500 ml volumetric flask and filling up. 10 ml of which are put into a 200
  • the standard solutions are prepared from this and the standard solutions are prepared 2.5 ml diluted stock solution made up to 200 ml contains 0.625 ⁇ g nitric equivalents per 10 ml 5 ml diluted stock solution made up to 200 ml contains 1.25 ⁇ g nitric equivalents per 10 ml 10 ml diluted Stock solution made up to 200 ml contain 2.5 ⁇ g nitrite equivalents per 10 ml with 10 ml of these solutions carried out the color reaction. The absorbance values are plotted on graph paper against the nitrite content.
  • stable pickling color means in particular a degree of reddening according to Möhler of over 30%. (Möhler K. (1966). Arch. Strukturhygiene 17, 245 "The Determination of Reddening in Meat Products”. 10 g minced sausages are weighed into brown wide-mouth bottles. 43 ml of an acetone / water mixture are added to determine the nitrosochromogen. After filtration is measured in the spectrophotometer at 540 nm, which gives a value E 1. To determine the total chromogen, 43 ml of an acetone / HCl / water mixture are added. After filtration, measurement is carried out in the spectrophotometer at 640 nm, which gives a value E 2 the following formula applies to reddening:
  • the microorganisms used are able to calculate a stable pickling color, ie a degree of reddening according to Möhler, in meat and meat products at pH values between 4.5 and 7 and with additions below 40 mg / kg nitrite and nitrate as N0 2 " equivalents to generate more than 30% and a residual content of curing substances of less than 40% added amount of nitrite and nitrate calculated as N0 2 " equivalents and / or 10 mg / kg in the end product.
  • a stable pickling color ie a degree of reddening according to Möhler
  • the isolation of these microorganisms can be obtained from natural sources such as pickling brine, naturally matured raw sausages or Raw ham, vegetable juices or nitrate-contaminated drinking water.
  • Foods which are characterized by extreme conditions for bacteria, such as high salt content or low nutrient concentration, are particularly suitable.
  • microorganisms are added to a model food.
  • a food that has been produced without starter cultures is homogenized.
  • Raw sausage, raw ham or brine is advantageously used.
  • a dilution series is prepared from the homogenate and plated on agar and incubated.
  • a selective culture medium is advantageously used.
  • a Kranep agar is particularly advantageously used as the selective nutrient medium.
  • the individual colonies are checked for the desired properties using additional test media.
  • Nitrate broth is advantageously checked for the presence of nitrate reductase.
  • Germ numbers of 10 5 to 10 9 germs are preferably used, preferably 10 6 to 10 7 germs per g of meat or sausage product.
  • the bacteria and curing agents with a curing agent content of less than 40 mg / kg, based on the meat content are added to a model sausage meat, optionally supplemented by other technologically necessary ingredients such as ice, table salt, phosphate and ascorbate.
  • the model sausage is filled into preserving jars, fermented and scalded. The fermentation advantageously takes place at 15 ° C to 50 ° C.
  • the cut-resistant mass obtained in this way is compared with a standard which was prepared with a customary amount of nitrite curing salt.
  • the nutrient media are first sterilized in a conventional fermenter, the stock culture prepared according to the selection process is added and fermented for 6-36 hours at 20 ° C - 45 ° C. It is then centrifuged and freeze-dried and the bacterial mass is packed with a carrier under a protective atmosphere.
  • the following additional substances can advantageously be added to the microorganisms in order to achieve the desired properties:
  • Metal salts in particular those which have not hitherto been used in the industrial production of microorganisms with nitrate reductase activity, cations in particular being: V, Mo, Se, also in the form of selenium yeast, Ti, Co, Li, Zn and Cu individually or in combination.
  • the following are particularly suitable as anions: chloride, sulfate, citrate, nitrate, iodite and fluorite, individually or in combination.
  • Emulsifiers in particular lecithin, esters of mono- and diglycerides, stearates.
  • additives and / or the reactivation medium to the bacterial mass before freezing and / or freeze-drying with the usual additives known to those skilled in the art, such as freeze protection in encapsulated form or embedded in other substances, such as thickeners.
  • microorganisms selected in this way are propagated in a fermenter with the addition of nutrients known to the person skilled in the art, such as nitrogen source, carbon source and, if appropriate, further additives determined in the selection process.
  • nutrients known to the person skilled in the art, such as nitrogen source, carbon source and, if appropriate, further additives determined in the selection process.
  • the microorganisms are treated as usual, for example by freezing them or lyophilizing them. It is expedient to add the abovementioned additives to a known reactivation medium (nitrogen and carbon source, phosphate salts) and to reactivate the cultures before use.
  • the bacteria obtained by the selection process are added in a concentration of 10 5 to 10 9 germs per gram in the production of the meat product.
  • preferred bacteria are also Kocuria varians, Halomonas elongata and Paracoccus denitrificans.
  • curing substances are added in an amount of less than 40 mg / kg calculated as N ⁇ 2 ⁇ equivalents.
  • the following curing substances can be used: nitrite, nitrate, nitrate from nitrate-containing plants, algae, mushrooms, also dried and / or in the form of juices or juice concentrates.
  • natural sources are used as curing agents, they will selected in a second step according to the selection process described, using the microorganisms selected in the first step.
  • Plants, algae or fungi or a mixture thereof which contain secondary ingredients which reduce the risk of cancer are preferably used. Furthermore, it was found that the release of nitrate from plant material can be lower than with the direct addition of synthetic nitrate. It is therefore advantageous to use mechanical, thermal or enzymatic cell disruption processes. Enzymes which have cell-splitting properties, in particular those which are able to cleave beta-glycosidic compounds, are preferably used as agents. Cell wall-cleaving enzymes also occur naturally in the plants, algae or fungi used for the invention. However, the activity depends on the variety, growing conditions and especially the time of harvest. Plants, algae and fungi are preferred which have a high natural enzyme activity due to the variety, cultivation conditions and harvest time and / or a small proportion of organically bound magnesium or minerals.
  • Minerals are known components of nutrient media in microbiology and therefore a growth of bacteria can be expected. It has been shown that, despite the high content of minerals, especially magnesium, vegetable foods only achieve an unsatisfactory color formation when using curing agents below 40 ppm. Organically bound minerals occur in nature in various forms of binding, freely or complexly bound to other food components.
  • the complex bound portions can e.g. B. extracted with solvent. It has been shown for the method that the bound extractable portion can have a negative effect on the application of the method.
  • Vegetable foodstuffs which contain less than 100 mg / kg of magnesium extractable with ethanol and less than 1% of which is used, and therefore less than 1 mg / kg of magnesium extractable with ethanol, are preferably used as the curing agent as meat.
  • additives are used which have a low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium. If plants and / or algae and / or fungi are used as curing substances, these also have these properties. This can be ensured by selecting the raw materials or by extraction with solvents. In the case of liquid additives, extraction with solid fibers or edible oils is also advantageous. Solvents are preferably used which do not reduce the content of cancer-protective secondary ingredients.
  • a third step the other vegetable Ingredients checked according to the selection process and only used those that, together with the agents selected in steps 1 and 2, enable optimal color formation.
  • All products that are conventionally produced with the addition of curing agents can be considered as foodstuffs to be produced. These are in particular cooked sausages, cooked sausages, cooked cured goods, raw cured goods and raw sausages. However, other meat-containing products, such as finished products, can also advantageously be produced. All common curing methods can be used, for raw ham both wet and dry curing methods.
  • the ingredients are advantageously added to the spray sheet.
  • the meat products are fermented, if necessary, after conventional comminution.
  • the fermentation takes place in the case of products which are usually heated during production, such as cooked sausages, cooked sausages and cooked cured goods, at temperatures above 10 ° C., preferably between 25 and 55 ° C. In the case of raw cured goods and raw sausages, lower temperatures can also be advantageous.
  • the meat products are then processed as usual and cooked if necessary.
  • a particularly advantageous embodiment of the method consists in that the amount of curing substances according to the invention is first added to a premix with meat together with the microorganisms.
  • This premix can then be chilled or frozen and / or matured.
  • the premix is added to the meat product and the product processed as described above. This can shorten or eliminate the maturation phase. In this way, for example, the efficiency of the process management is improved, since the occupancy of the system is minimized.
  • the premix to be mixed can be kept in stock or given to another manufacturer. If nitrite curing salt is used, this acts as a preservative in the fermentation of the premix to suppress the spontaneous flora. On the other hand, there is no longer any preservative effect in the end product and therefore identification in the finished product is not necessary.
  • the invention relates to a first means for carrying out a process for the production of salted foods of the type described above, comprising a first mixture with at least one nitrate-reducing microorganism which is capable of pH value in meat and / or meat products between 4.5 and 7 and curing agent contents below 40 ppm nitrite and nitrate calculated as N0 2 " equivalents a stable curing color, ie to produce a degree of reddening according to Möhler over 30% and also the content of curing substances to less than 40% of the added amount and / or reduce 10 mg / kg.
  • At least one metal salt can be added during the cultivation or reactivation, in particular one which has not previously been used in the industrial fermentation of nitrate-reducing germs.
  • the following amounts of metal salts are preferably used: V, Mo, Ti, Co, Li: in each case 0.1-10 mg / kg, including the natural content Se: 0.5-50 mg / kg, including the natural content Zn, Cu : 5 - 500 mg / kg each, including the natural content
  • At least one emulsifier can be added for cultivation or reactivation.
  • V, Mo, Se (also in the form of selenium yeast), Ti, Co, Li, Zn, Cu can preferably be used as metal salts.
  • Lecithin and / or stearate and / or esters of mono- and diglycerol can preferably be used as emulsifiers.
  • the invention relates to a second means for carrying out the method for producing pickled foods of the type described above, comprising a second mixture consisting of at least one curing agent which is suitable together with a microorganism of the type described above in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at brine contents below 40 ppm nitrite and nitrate, a stable brine color calculated as N0 2 ⁇ equivalents, i.e. H. to produce a degree of reddening according to Möhler of over 30%, leaving only a residual content of curing substances of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg.
  • the second agent can preferably be selected by using at least one nitrate-containing plant and / or mushroom and / or algae, also dried and / or as juice and / or as juice concentrate, with a low content of organically bound minerals and / or organic bound magnesium.
  • the low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium can be achieved by breeding and / or cultivation conditions and / or choosing the time of harvesting the at least one plant and / or fungus and / or algae. Alternatively, such compounds can also be removed from the plant and / or the fungus and / or the algae.
  • the removal can take place by means of a solvent and / or by means of a supercritical gas, ethanol and / or acetone and / or ethyl acetate preferably being used as the solvent.
  • cell digestion processes can be used in the production and use, preferably cell digestion processes with a high content of enzymes that break down the cell wall.
  • the high content of enzymes that break down the cell wall can be achieved by cultivation, cultivation conditions and / or selection of the harvesting time of the at least one plant and / or fungus and / or algae.
  • a curing mixture can be used in which the above-described first agent and the above-described second agent are used together in any mixing ratio.
  • the first means can be produced as follows: Selection and provision of at least one Nitrate-reducing microorganism, which is able, in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at curing content below 40 ppm nitrate and nitrite, calculated as N ⁇ 2 ⁇ equivalents a stable curing color, i.e. a degree of reddening according to Möhler over 30% and a remaining residual curing agent content of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg, and the multiplication of the nitrate-reducing organism and the working up of the microorganism, e.g. B. by enrichment, freezing and / or freezing and / or freeze-drying the. Microorganism.
  • the selection is made, for example, by producing a model meat made from meat, to which defined, small amounts of curing agents, possibly other technologically necessary ingredients such as ice, table salt, phosphate and ascorbate are added, maturing the model meat, heating the model meat, comparing the color of the product with a standard made with a usual amount of nitrite pickling salt.
  • Metal salts in particular those which have not previously been added for industrial fermentation, can be used here.
  • the above-mentioned emulsifiers can also be used.
  • the process for producing the second agent is carried out by selecting and providing at least one curing agent which is suitable, together with an abovementioned microorganism in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at curing agent contents (nitrite and nitrate calculated as N0 2 ⁇ equivalents) below 40 ppm to produce a stable pickling color, namely a degree of reddening according to Möhler of over 30%, as well as a residual content of curing substances of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg, and the further treatment of the curing substance by dehydration and / or cooling and / or freezing and / or deep-freezing.
  • the curing agent can in particular be a nitrate-containing plant and / or mushroom and / or algae and / or juice with a low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium.
  • the low levels are achieved by the manner of selection or treatment already described.
  • the selection is made by producing a model meat from meat, to which defined amounts of curing substance types, selected nitrate-reducing microorganisms are added, maturing the model meat and heating it, and comparing the color of the product to be obtained with a standard that matches a usual amount Nitrite curing salt was produced.
  • the invention is also achieved by a method for producing salted foods with the following steps in any order:
  • the meat product can then be shredded according to the variety and filled into casings and ripened above 0 ° C. Variety-specific further treatment is possible, especially by scalding boiled sausages.
  • the agent can in particular be a nitrate-containing plant product.
  • an aqueous solution of at least the agent, which can consist of one or more substances, and at least one nitrate-reducing microorganism can be carried out at temperatures above 5 ° C.
  • the choice of the substance can be made by treating at least one nitrate-containing food together with at least one nitrate-reducing microorganism in aqueous solution at temperatures above 5 ° C, adding the treated mixture to a model meat and treating the model meat at above 0 ° C and then heating the model meat and comparing the color of the product to be obtained with a standard to which conventional nitrite curing salt has been added.
  • the comparison can also be made by adding the substance to a model meat or a model food without nitrate-reducing microorganisms.
  • the microorganisms and the selected agents and substances as curing agents can correspond to those described above. Treatment can occur at over 5 ° the organisms and the curing agent take place, with further processing of the food with the added substances being able to take place at above 0 °.
  • 0.5 g bacterial mixture of staphylococcus carnosus and staphylococcus xylosus with lOell KbE / g (corresponding to 2xl0 7 bacteria per g meat or meat product), rehydrated in a reactivation mixture, which in addition to the known additives (carbon source, nitrogen source, common minerals) and a metal salt mixture Contains emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour.
  • the calculation of the amount of bacteria results as follows: 2.5 kg of meat contains 0.5 g of bacterial mass corresponding to 5xl0 10 bacteria. 1 kg meat product therefore contains 2xl0 10 bacteria and thus 1g meat product 2xl0 7 Bacteria.
  • the chilled lean meat is cut in a table cutter together with the salt and nitrating pickling salt and cutter aids and then 1/3 of the ice cream, the seasoning and the reactivated starter culture are added. Then the adipose tissue is added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
  • a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, common minerals), a metal salt mixture and contains an emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour.
  • the chilled lean meat is cut in a Berkel table cutter together with the salt and cutting aid on bandage, then 1/3 of the ice cream, the seasoning, the Vegetable powder and the reactivated starter culture added. Then the adipose tissue is added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
  • a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, common minerals), a metal salt mixture and contains an emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour.
  • a premix is made from 250 g of the well-chilled lean meat and 80 g of ice, which is chopped together with the nitrite curing salt and the reactivated starter culture and immediately deep-frozen.
  • a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, phosphate), contains a nitrate-containing vegetable powder mixture contains and is stored at 37 ° C for two hours.
  • the chilled lean meat is cut in a table cutter together with the salt and cutter aid on a bandage, then 1/3 of the ice cream, the seasoning and the stored starter culture are added. Then that will Adipose tissue added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
  • the mass is filled into glass jars and fermented for 30 minutes at 37 ° C and then cooked at 80 ° C.
  • a meat product is used as a comparison batch, in which the nitrate-containing vegetable mixture is added directly to the sausage meat-
  • the meat product After cooling, the meat product has a typical stable pickle red and pickle aroma, which corresponds to that of commercially available cooked sausages.
  • the comparison batch is gray and has no brine aroma.
  • Meat products can be produced which, with a greatly reduced addition and residual content of curing substances, have the same curing color and the same curing flavor as conventional products and which require a greatly reduced fermentation time.

Abstract

The invention relates to a method for producing pickled foodstuffs comprising the following steps: a. preparing at least one selected nitrate-reducing microorganism that is capable of producing, in meat and meat products at pH values ranging from 4.5 to 7 and with pickling substance contents of less than 40 ppm of nitrate and nitrite, calculated as NO2<-> equivalents, a stable pickling color and a remaining content of pickling substances of less than 40 % of the added nitrite and nitrate and/or less than 10 mg/kg nitrite and nitrate, calculated as NO2<-> equivalents, and; b. preparing at least one selected pickling substance having a pickling substance content of less than 40 mg nitrite and nitrate per kg of meat or meat products, calculated as NO2<-> equivalents in the meat products, that is capable of producing a stable pickling color in meat and meat products, together with the nitrate-reducing microorganism, at pH values ranging from 4.5 to 7. The invention also involves mixing the pickling substance with meat or meat products and subsequent processing.

Description

Titel : Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln sowie eine PökelmischungTitle: Process for the production of cured foods and a curing mixture
Beschreibungdescription
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln sowie eine Pökelmischung..The invention relates to a method for the production of cured foods and a curing mixture.
Derartige Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch oder von Fleischwaren, sind im Stand der Technik bekannt. Dabei ist es wünschenswert, den Zusatz und Restgehalt von Pökelstoffen zu vermindern.Such methods for the production of cured foods, in particular meat or meat products, are known in the prior art. It is desirable to reduce the addition and residual content of curing agents.
Pökeln ist ein traditionelles Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Ursprünglich wurde Kochsalz verwendet, das mehr oder weniger zufällige Beimengungen von Salpeter enthielt. Aus Salpeter entstand beim Salzen von Fleisch durch zufällig vorhandene Bakterien Nitrit, aus dem NO freigesetzt wurde. Die rote Pökelfarbe entsteht durch die Reaktion von NO mit Myoglobin. Die erste gezielte Anwendung von Nitrat erfolgte vermutlich in Form von Mauersalpeter bereits in vorchristlicher Zeit in Indien und China (vgl. hierzu Klement Möhler: Das Pökeln / - Alzey: Verlag der Rheinhess. Druckwerkstätte, 1980, Fleischforschung und Praxis; S. 7 ) .Pickling is a traditional method of preserving food. Originally, table salt was used, which contained more or less random admixtures of saltpetre. When salting meat, saltpeter was used to produce nitrite from random bacteria, from which NO was released. The red pickling color results from the reaction of NO with myoglobin. The first targeted use of nitrate was presumably in the form of wall nitrate in pre-Christian times in India and China (cf. Klement Möhler: Das Pökeln / - Alzey: Verlag der Rheinhess. Druckwerkstätte, 1980, Fleischforschung und Praxis; p. 7).
Heute wird überwiegend Nitrit in Form von Nitritpökelsalz verwendet, so dass im Gegensatz zu den historischen Verfahren eine zufällige Beimengung von Mikroorganismen nicht unbedingt notwendig ist.Today, nitrite in the form of nitrite pickling salt is predominantly used, so that, in contrast to the historical methods, an accidental addition of microorganisms is not absolutely necessary.
BESTATIGUNGSKOPIE Bei der Fleischwarenherstellung bietet die Verwendung der Pökelstoffe Nitrit und Nitrat folgende Vorteile:BESTATIGUNGSKOPIE In the production of meat products, the use of the curing substances nitrite and nitrate offers the following advantages:
Bildung der roten erhitzungsstabilen Pökelfarbe, Bildung des Pökelaromas, Verzögerung oxidativer Veränderungen und Hemmung bestimmter unerwünschter oder gefährlicher Mikroorganismen.Formation of the red heat-stable brine color, formation of the brine aroma, delay in oxidative changes and inhibition of certain unwanted or dangerous microorganisms.
Der Verbraucher schätzt gepökelte Fleischwaren vor allem auch wegen ihrer attraktiven Pökelfarbe. Zugelassen sind Nitrit und Nitrat in der EU jedoch ausschließlich wegen ihrer konservierenden Eigenschaften, die kontrovers diskutiert werden. Ist eine konservierende Wirkung nicht gegeben, kann die Zulässigkeit des Nitritzusatzes möglicherweise in Frage gestellt werden.The consumer appreciates cured meat products mainly because of their attractive curing color. However, nitrite and nitrate are only permitted in the EU because of their preservative properties, which are controversial. If there is no preservative effect, the admissibility of the nitrite additive may be questioned.
Eine neue Beurteilungssituation hinsichtlich der verwendeten Pökelstoffe trat in den 70er-Jahren ein, als Untersuchungen aus den USA bekannt wurden, bei denen Nitrosamine in gepökelten Fleischerzeugnissen nachgewiesen wurden. Nitrosamine entstehen aus Aminen oder Amiden, Abbauprodukten von Eiweiß und Nitrit. Die meisten dieser Nitrosaminverbindungen sind stark kanzerogen. Wegen des potentiellen Gesundheitsrisikos wird es seitdem als allgemein wünschenswert angesehen, den Zusatz von Nitrit und Nitrat zu minimieren. In Deutschland kam es daraufhin zu einer Absenkung des Nitritgehalts im Nitritpökelsalz um 20 %.A new assessment situation with regard to the curing substances used occurred in the 1970s, when studies from the USA became known in which nitrosamines were found in cured meat products. Nitrosamines arise from amines or amides, breakdown products of protein and nitrite. Most of these nitrosamine compounds are highly carcinogenic. Because of the potential health risk, it has since been considered generally desirable to minimize the addition of nitrite and nitrate. As a result, the nitrite content in the nitrite curing salt was reduced by 20% in Germany.
Darüber hinaus wird als Nitratquelle aus lebensmittelrechtlichen Gründen ein nicht zulassungsbedürftiges Lebensmittel bevorzugt. Pflanzliche Lebensmittel haben darüber hinaus den Vorteil, dass diese sogenannte "Sekundärmetaboliten" enthalten, die das Krebsrisiko vermindern. Laut Professor Bartsch vom Deutschen Krebsforschungszentrum bedeutet in diesem Zusammenhang ein hoher Nitratgehalt in der Nahrung nicht zwingend ein höheres Krebsrisiko, da sich bei Menschen, die viel Gemüse essen und damit viel Nitrat aufnehmen, kein erhöhtes Krebsrisiko findet. Diesen Umstand führt er darauf zurück, dass im Gemüse auch protektive Substanzen enthalten sind, die das Krebsrisiko senken-. Nitrat wird im Körper zu Nitrit reduziert. Daraus können sich im sauren Milieu, wie im Magen oder bei bakteriellen Infektionen krebserregende Nitrosamine bilden. D. h., dass z. B. Menschen mit bakteriellen Harnwegsinfektionen ein erhöhtes Risiko haben, da in ihrem Körper mehr Nitrosamine entstehen und sich hiermit auch das Risiko, an Krebs zu erkranken, erhöht.In addition, a food that does not require approval is preferred as a nitrate source for food law reasons. Plant-based foods also have the advantage that they contain so-called "secondary metabolites", which Reduce cancer risk. According to Professor Bartsch from the German Cancer Research Center, a high nitrate content in the diet does not necessarily mean a higher cancer risk, since there is no increased cancer risk in people who eat a lot of vegetables and thus consume a lot of nitrate. He attributes this to the fact that the vegetable also contains protective substances that reduce the risk of cancer. Nitrate is reduced to nitrite in the body. This can lead to the formation of carcinogenic nitrosamines in an acidic environment, such as in the stomach or in bacterial infections. That is, e.g. B. People with bacterial urinary tract infections are at increased risk because more nitrosamines are formed in their bodies and this increases the risk of developing cancer.
Kontrollstudien des wissenschaftlichenControl studies of the scientific
Lebensmittelausschüsses der EG, Opinions of the scientific committee for food on Nitrate and Nitrite: September 1995, basierend auf Verzehrhäufigkeitsfragebögen zeigen in ähnlicher Weise einen schützenden Effekt der geschätzten Nitratzufuhr für das Magenkrebsrisiko. Dies basiert wahrscheinlich auf dem bekannten schützenden Effekt von Gemüse und Früchten auf das Magenkrebsrisiko.Food committees of the EG, Opinions of the scientific committee for food on Nitrate and Nitrite: September 1995, based on consumption frequency questionnaires similarly show a protective effect of the estimated nitrate intake for the gastric cancer risk. This is probably based on the known protective effects of vegetables and fruits on the risk of gastric cancer.
Eine Zusammenfassung der bisherigen Anstrengungen zur Verminderung des Einsatzes von Nitrit und Nitrat veröffentlichte Thiemig, 2000 in der Zeitschrift Fleischwirtschaft (vgl. Thiemig, F.; Buhr, H.; Oelker, P. "Gibt es Alternativen zum Pökeln mit Nitrit?", Fleischwirtschaft 80 2000 1, 106-110) .A summary of previous efforts to reduce the use of nitrite and nitrate was published by Thiemig in 2000 in the Fleischwirtschaft magazine (cf. Thiemig, F .; Buhr, H .; Oelker, P. "Are there alternatives to curing with nitrite?", Fleischwirtschaft 80 2000 1, 106-110).
In der EG gelten momentan folgende Höchstwerte für Pökelzusatzstoffe: The following maximum values currently apply for curing additives in the EC:
Mit den heute üblichen Verfahren hergestellte Fleischwaren enthalten typischerweise Restgehalte von 6 mg/kg Nitrit und 60 bis 80 mg/kg Nitrat (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg, Jahresbericht 2001, Tabellenband) .Meat products produced with the methods currently used typically contain residual contents of 6 mg / kg nitrite and 60 to 80 mg / kg nitrate (Chemical and Veterinary Investigation Office Freiburg, Annual Report 2001, table volume).
Dem Fachmann sind aus dem Stand der Technik darüber hinaus auch Verfahren bekannt, bei denen färbende Zutaten, wie z. B. Rote Beete, Carotine und/oder Angkak, verwendet werden. Alle diese vorgeschlagenen Verfahren besitzen aber die Nachteile, dass durch sie das Myoglobin nicht stabilisiert wird und daraus beim Erhitzen eine mehr oder weniger graue Grundfarbe entsteht.Methods are also known to the person skilled in the art from the prior art, in which coloring ingredients, such as. B. beetroot, carotenes and / or angkak can be used. However, all of these proposed methods have the disadvantages that they do not stabilize the myoglobin and result in a more or less gray base color when heated.
In WO 92/03223 AI wird darüber hinaus ein Verfahren beschrieben, welches Dinitrosylferrohemochrome verwendet. Dieses Verfahren ist für Lebensmittel jedoch bisher nicht zugelassen. Weiterhin sind dem Fachmann Verfahren bekannt, die den natürlichen Nitratgehalt von pflanzlichen Lebensmitteln ausnutzen. So offenbart die deutsche Offenlegungsschrift DE 35 09 392 AI ein Verfahren zur Erzielung einer natürlichen Umrötung und Farberhaltung auf der Basis natürlicher Gewürze, bei dem als Pökelstoff nitrathaltige Gewürze verwendet werden. Dieses Verfahren hat den Nachteil, dass dadurch ein intensiver unerwünschter Geschmack erzielt wird und das zur Umrötung notwendige Nitrit nur bei zufälliger Anwesenheit von nitratreduzierenden Mikroorganismen gebildet wird. Reproduzierbare Ergebnisse sind mit dem dort offenbarten Verfahren nicht zu erzielen.WO 92/03223 AI also describes a process which uses dinitrosylferrohemochromes. However, this procedure has not yet been approved for food. Furthermore, the person skilled in the art is aware of processes which take advantage of the natural nitrate content of plant foods. For example, German published patent application DE 35 09 392 AI discloses a method for achieving a natural reddening and color preservation on the basis of natural spices, in which spices containing nitrate are used as the curing agent. This method has the disadvantage that this produces an intense undesirable taste and the nitrite required for reddening is only formed when the nitrate-reducing microorganisms are accidentally present. Reproducible results cannot be achieved with the method disclosed there.
Ferner wird in der DE 41 26 138 AI ein Verfahren zur Erzielung einer natürlichen Umrötung und Farberhaltung auf der Basis natürlicher Gewürze in Weiterentwicklung auf der Basis von Gefriertrocknung (Lyophilisierung) beschrieben, bei welchem gefriergetrocknete Gewürze verwendet werden. Die oben geschilderten Nachteile werden dadurch aber nicht behoben.Furthermore, DE 41 26 138 AI describes a method for achieving a natural reddening and color retention on the basis of natural spices in a further development based on freeze drying (lyophilization), in which freeze-dried spices are used. However, the disadvantages described above are not eliminated by this.
Des Weiteren beschreibt die DE 199 13 437 AI ein Verfahren, das eine handelsübliche nitratreduzierende Starterkultur und nitrathaltige Gemüse verwendet. Dadurch ist es möglich, das in den Pflanzen vorhandene Nitrat in das für die Umrötung notwendige Nitrit umzuwandeln.Furthermore, DE 199 13 437 AI describes a process that uses a commercially available nitrate-reducing starter culture and vegetables containing nitrate. This makes it possible to convert the nitrate present in the plants into the nitrite necessary for reddening.
Übliche nitratreduzierenden Mikroorganismen sind in der Lage, bei üblichen gesetzlich zulässigen PökelstoffZusätzen von 80 bis 120 ppm Natriumnitrit eine befriedigende Umrötung zu erzielen. Die Anwendung bei geringeren Einsatzmengen von Pökelstoffen und mit dem beschriebenen Gemüse führt zu einer schlechten Farbausbildung. Zudem ist das Verfahren bei den angeführten Verfahrensbedingungen unwirtschaftlich.Usual nitrate-reducing microorganisms are able to achieve a satisfactory reddening with the usual legally permissible curing agent additions of 80 to 120 ppm sodium nitrite. The application with smaller amounts of curing substances and with the vegetables described leads to poor color formation. In addition, the process is uneconomical under the process conditions mentioned.
Des Weiteren beschreibt die DE 100 59 727 AI ein Umrötungsverfahren, das mit erhöhten Reifetemperaturen arbeitet und dadurch die Verfahrenswirtschaftlichkeit verbessert, die anderen Nachteile der DE 199 13 437 AI jedoch nicht behebt. Dem Fachmann ist darüber hinaus beispielsweise aus der britischen GB 849948 bekannt, dass durch den Zusatz von Mangansalzen bei Milchsäurebakterien die Stoffwechselleistungen von Starterkulturen verbessert werden können.Furthermore, DE 100 59 727 AI describes a reddening process which works at elevated ripening temperatures and thereby improves the process economy, but does not remedy the other disadvantages of DE 199 13 437 AI. The person skilled in the art is also known, for example from British GB 849948, that the addition of manganese salts to lactic acid bacteria can improve the metabolic performance of starter cultures.
Alle bekannten Verfahren weisen jedoch dahingehend Nachteile auf, dass die Endprodukte sehr hohe Restnitratgehalte und/oder eine schlechte Pökelfarbe aufweisen.However, all known processes have disadvantages in that the end products have very high residual nitrate contents and / or a poor pickling color.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln mit einem verminderten Zusatz von Nitrit und/oder Nitrat anzugeben, welches die oben geschilderten Nachteile vermeidet und eine wirtschaftliche Verfahrensführung erlaubt. Des Weiteren ist es Aufgabe der Erfindung, Mikroorganismen und Pökelstoffe bereitzustellen.It is therefore an object of the invention to provide a process for the production of salted foods with a reduced addition of nitrite and / or nitrate, which avoids the disadvantages described above and allows economical process management. Furthermore, it is an object of the invention to provide microorganisms and curing agents.
Die Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß Anspruch 1 sowie Mittel gemäß den Ansprüchen 12 und 13 sowie einer Pökelmischung nach Anspruch 15 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.The object is achieved by a method according to claim 1 and means according to claims 12 and 13 and a curing mixture according to claim 15. Advantageous embodiments of the invention are specified in the subclaims.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie die darin eingesetzten Mittel, ist es möglich, die Zusätze und Restgehalte von Pökelstoffen im Vergleich zu den gesetzlichen Höchstwerten um bis zu über 90 % zu senken.The process according to the invention and the agents used therein make it possible to reduce the additions and residual contents of curing substances by up to over 90% compared to the legal maximum values.
Dabei ist der Pökelstoffgehalt in der Fleischware mit unter 40 ppm Nitrit und Nitrat angegeben worden, berechnet als N02 "-Äquivalente. Diese Bestimmung ergibt sich nach "Amtliche Sammlung von Untersuchungsmethoden (§ 35 LMBG) L07.00-12 1990-12 Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehalts in Fleischwaren" . Bei der Bestimmung wird Nitrat in einem Cadmium-Reduktor quantitativ zu Nitrit reduziert. Dieses und das bereits zuvor vorhandene Nitrit reagiert mit Sulfanilamid und N- (1-Naphthyl) ethylendiamin-dihydrochlorid zu einem roten Azofarbstoff, dessen Extinktion bei 540 nm gemessen wird. Bei der Durchführung wird zunächst eine Eichkurve erstellt. Dies geschieht vorteilhaft indem 75 mg Natriumnitrit in einen 500 ml Messkolben eingewogen und aufgefüllt wird. Davon werden 10 ml in einen 200 ml Messkolben gegeben und ebenfalls aufgefüllt. Daraus werden die Standardlösungen hergestellt. 2,5 ml verdünnte Stammlösung auf 200 ml aufgefüllt enthalten 0,625 μg Nitritäquivalente je 10 ml 5 ml verdünnte Stammlösung auf 200 ml aufgefüllt enthalten 1,25 μg Nitritäquivalente je 10 ml 10 ml verdünnte Stammlösung auf 200 ml aufgefüllt enthalten 2,5 μg Nitritäquivalente je 10 ml mit 10 ml dieser Lösungen wird die Farbreaktion durchgeführt. Die Extinktionswerte werden auf Milimeterpapier gegen die Nitritgehalte aufgetragen. Ca. 10 g der Probe (=m0) werden mit Wasser extrahiert und auf 200 ml aufgefüllt. 20 ml der filtrierten Lösung werden der Reduktion in der Cadmiumsäule unterworfen und auf 100 ml aufgefüllt. Mit 10 ml Lösung wird die Farbreaktion durchgeführt. Die Berechnung erfolgt dann nach folgender Formel -rlOOThe curing content in the meat product has been given as less than 40 ppm nitrite and nitrate, calculated as N0 2 " equivalents. This determination is based on" Official collection of test methods (§ 35 LMBG) L07.00-12 1990-12 Determination of the nitrite and nitrate content in meat products ". In the determination, nitrate is reduced quantitatively to nitrite in a cadmium reductor. This and the nitrite already present reacts with sulfanilamide and N- (1-naphthyl ) ethylenediamine dihydrochloride to a red azo dye, the absorbance of which is measured at 540 nm. A calibration curve is first created when this is carried out. Advantageously, this is done by weighing 75 mg of sodium nitrite into a 500 ml volumetric flask and filling up. 10 ml of which are put into a 200 The standard solutions are prepared from this and the standard solutions are prepared 2.5 ml diluted stock solution made up to 200 ml contains 0.625 μg nitric equivalents per 10 ml 5 ml diluted stock solution made up to 200 ml contains 1.25 μg nitric equivalents per 10 ml 10 ml diluted Stock solution made up to 200 ml contain 2.5 μg nitrite equivalents per 10 ml with 10 ml of these solutions carried out the color reaction. The absorbance values are plotted on graph paper against the nitrite content. Approximately 10 g of the sample (= m0) are extracted with water and made up to 200 ml. 20 ml of the filtered solution are subjected to the reduction in the cadmium column and made up to 100 ml. The color reaction is carried out with 10 ml of solution. The calculation is then based on the following formula -rlOO
Gesamt Nitrit/Nitrat als Nitritäquivalente = m0Total nitrite / nitrate as nitrite equivalents = m0
(mg/kg)(Mg / kg)
ml aus der Vergleichkurve abgelesene Menge an Nitritml of nitrite read from the comparison curve
So ergibt sich für eine Beispielrechunung:So for a sample calculation:
Einwaage: 9,876 g, ml: 0,91Weight: 9.876 g, ml: 0.91
Gesamt Nitrit/Nitrat als Nitritäquivalente : 9,2 mg/kg Nitrit und Nitrat berechnet als NitritäquivalenteTotal nitrite / nitrate as nitrite equivalents: 9.2 mg / kg Nitrite and nitrate calculated as nitrite equivalents
Unter dem Begriff der stabilen Pökelfarbe ist insbesondere ein Umrötungsgrad nach Möhler von über 30 % zu verstehen. (Möhler K. (1966) . Arch . Lebensmittelhygiene 17, 245 "Die Bestimmung der Umrötung in Fleischerzeugnissen". Dabei werden je 10 g zerkleinertes Wurstgut in braune Weithalsflaschen eingewogen. Zur Bestimmung des Nitrosochromogens werden 43 ml eines Aceton/Wassergemisches zugegeben. Nach Filtration wird im Spektralfotometer bei 540 nm gemessen, woraus sich ein Wert E 1 ergibt. Zur Bestimmung des Gesamtchromogens werden 43 ml eines Aceton/HCl/Wassergemisches zugegeben. Nach Filtration wird im Spektralfotometer bei 640 nm gemessen, woraus sich ein Wert E 2 ergibt. Dabei gilt für die Umrötung folgende Formel :The term “stable pickling color” means in particular a degree of reddening according to Möhler of over 30%. (Möhler K. (1966). Arch. Lebensmittelhygiene 17, 245 "The Determination of Reddening in Meat Products". 10 g minced sausages are weighed into brown wide-mouth bottles. 43 ml of an acetone / water mixture are added to determine the nitrosochromogen. After filtration is measured in the spectrophotometer at 540 nm, which gives a value E 1. To determine the total chromogen, 43 ml of an acetone / HCl / water mixture are added. After filtration, measurement is carried out in the spectrophotometer at 640 nm, which gives a value E 2 the following formula applies to reddening:
ElxlOOElxlOO
Umrötung (%) = E2x2,5Reddening (%) = E2x2.5
Für übliche gemessene Werte: Ε 1 = 0,221, Ε 2 = 0,163 ergibt sich ein Umrötungsgrad von: Umrötung = 52 %For usual measured values: Ε 1 = 0.221, Ε 2 = 0.163, the degree of reddening is: Reddening = 52%
Die eingesetzten Mikroorganismen sind erfindungsgemäß in der Lage, in Fleisch und Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und bei PökelstoffZusätzen unter 40 mg/kg Nitrit und Nitrat berechnet als N02 "-Äquivalente eine stabile Pökelfarbe, d.h. einen Umrötungsgrad nach Möhler von über 30 % zu erzeugen sowie einen Restgehalt an Pökelstoffen von weniger als 40 % zugesetzter Menge Nitrit und Nitrat berechnet als N02 "-Äquivalente und/oder 10 mg/kg im Endprodukt zu erzielen.According to the invention, the microorganisms used are able to calculate a stable pickling color, ie a degree of reddening according to Möhler, in meat and meat products at pH values between 4.5 and 7 and with additions below 40 mg / kg nitrite and nitrate as N0 2 " equivalents to generate more than 30% and a residual content of curing substances of less than 40% added amount of nitrite and nitrate calculated as N0 2 " equivalents and / or 10 mg / kg in the end product.
Die Isolierung dieser Mikroorganismen kann aus natürlichen Quellen, wie Pökellaken, naturgereiften Rohwürsten oder Rohschinken, Gemüsesäften oder nitratbelastetem Trinkwasser erfolgen. Insbesondere geeignet sind Lebensmittel, die sich durch für Bakterien extreme Bedingungen, wie hoher Salzgehalt oder geringe Nährstoff onzentration, auszeichnen.The isolation of these microorganisms can be obtained from natural sources such as pickling brine, naturally matured raw sausages or Raw ham, vegetable juices or nitrate-contaminated drinking water. Foods which are characterized by extreme conditions for bacteria, such as high salt content or low nutrient concentration, are particularly suitable.
Bei dem Verfahren zur Herstellung bzw. Auswahl der Mittel werden in einem ersten Schritt, im Folgenden als Auswahlverfahren bezeichnet, Mikroorganismen einem Modelllebensmittel zugesetzt. Ein Lebensmittel, das ohne Starterkulturen hergestellt wurde, wird homogensiert . Vorteilhaft wird dabei Rohwurst, Rohschinken oder Pökellake verwendet. Von dem Homogenisat wird eine Verdünnungsreihe hergestellt und auf Agar ausplattiert und bebrütet. Vorteilhaft wird dabei ein Selektivnährboden verwendet. Besonders vorteilhaft wird als Selektivnährboden ein Kranep-Agar verwendet. Die einzelnen Kolonien werden mit weiteren Testmedien auf gewünschte Eigenschaften geprüft. Vorteilhaft wird dabei Nitratbouillon auf das Vorhandensein von Nitratreduktase geprüft. Einzelkolonien der so ausgewählten Keime werden in einem Erlenmeyerkolben mit einem Nährmedium aus Pepton, Dextrose, Hefeextrakt und Phosphat vermehrt, und mit im Wurstversuch eingesetzt. Vorteilhaft werden dabei Keimzahlen von 105 bis 109 Keimen vorzugsweise von 106 bis 107 Keimen pro g Fleisch oder Wurstware eingesetzt.In the process for the production or selection of the agents, in a first step, hereinafter referred to as the selection process, microorganisms are added to a model food. A food that has been produced without starter cultures is homogenized. Raw sausage, raw ham or brine is advantageously used. A dilution series is prepared from the homogenate and plated on agar and incubated. A selective culture medium is advantageously used. A Kranep agar is particularly advantageously used as the selective nutrient medium. The individual colonies are checked for the desired properties using additional test media. Nitrate broth is advantageously checked for the presence of nitrate reductase. Individual colonies of the germs selected in this way are propagated in an Erlenmeyer flask with a nutrient medium consisting of peptone, dextrose, yeast extract and phosphate, and used in the sausage test. Germ numbers of 10 5 to 10 9 germs are preferably used, preferably 10 6 to 10 7 germs per g of meat or sausage product.
Dazu werden die Bakterien und Pökelstoffe mit einem Pökelstoffgehalt von weniger als 40 mg/kg bezogen auf den Fleischgehalt einem Modellbrät aus Fleisch, gegebenenfalls ergänzt durch weitere technologisch notwendige Zutaten, wie Eis, Speisesalz, Phosphat und Ascorbat zugesetzt. Das Modellbrät wird in Konservengläser abgefüllt, fermentiert und gebrüht. Vorteilhaft findet die Fermentation bei 15°C bis 50°C statt. Die so erhaltene schnittfeste Masse wird mit einem Standard verglichen, der mit einer üblichen Menge Nitritpökelsalz hergestellt wurde.For this purpose, the bacteria and curing agents with a curing agent content of less than 40 mg / kg, based on the meat content, are added to a model sausage meat, optionally supplemented by other technologically necessary ingredients such as ice, table salt, phosphate and ascorbate. The model sausage is filled into preserving jars, fermented and scalded. The fermentation advantageously takes place at 15 ° C to 50 ° C. The cut-resistant mass obtained in this way is compared with a standard which was prepared with a customary amount of nitrite curing salt.
Bei der industriellen Herstellung werden in einen üblichen Fermenter zunächst die Nährmedien sterilisiert, die nach dem Auswahlverfahren hergestellte Stammkultur zugesetzt und 6- 36 Stunden bei 20°C - 45°C fermentiert. Danach wird zentrifugiert und gefriergetrocknet und die Bakterienmasse mit Trägerstoff unter Schutzatmosphäre verpackt.In industrial production, the nutrient media are first sterilized in a conventional fermenter, the stock culture prepared according to the selection process is added and fermented for 6-36 hours at 20 ° C - 45 ° C. It is then centrifuged and freeze-dried and the bacterial mass is packed with a carrier under a protective atmosphere.
Bei der Züchtung und/oder Reaktivierung können zur Erreichung der gewünschten Eigenschaften den Mikroorganismen vorteilhaft zusätzliche folgende Stoffe zugesetzt werden:In cultivation and / or reactivation, the following additional substances can advantageously be added to the microorganisms in order to achieve the desired properties:
Metallsalze, insbesondere solche, die bisher nicht bei der industriellen Herstellung von Mikroorganismen mit Nitratreduktaseaktivität verwendet werden, wobei als Kationen hierbei insbesondere in Betracht kommen: V, Mo, Se, auch in Form von Selenhefe, Ti, Co, Li, Zn und Cu einzeln oder in Kombination. Als Anionen kommen insbesondere in Betracht: Chlorid, Sulfat, Citrat, Nitrat, Jodit und Fluorit einzeln oder in Kombination.Metal salts, in particular those which have not hitherto been used in the industrial production of microorganisms with nitrate reductase activity, cations in particular being: V, Mo, Se, also in the form of selenium yeast, Ti, Co, Li, Zn and Cu individually or in combination. The following are particularly suitable as anions: chloride, sulfate, citrate, nitrate, iodite and fluorite, individually or in combination.
Emulgatoren: insbesondere Lecithin, Ester von Mono- und Diglyceriden, Stearate.Emulsifiers: in particular lecithin, esters of mono- and diglycerides, stearates.
Vorzugsweise werden an Metallsalzen folgende Mengen eingesetzt :The following amounts are preferably used on metal salts:
V, Mo, Ti, Co, Li: jeweils 0,1 - 10 mg/kg, einschließlich des natürlichen Gehalts Se: 0,5 - 50 mg/kg, einschließlich des natürlichen Gehalts Zn, Cu: jeweils 5 - 500 mg/kg, einschließlich des natürlichen GehaltsV, Mo, Ti, Co, Li: 0.1 - 10 mg / kg each, including the natural content Se: 0.5 - 50 mg / kg, including the natural content Zn, Cu: 5 - 500 mg / kg each, including the natural content
Es ist vorteilhaft, die Zusätze und/oder das Reaktivierungsmedium der Bakterienmasse vor dem Tiefgefrieren und/oder Gefriertrocknen mit den üblichen, dem Fachmann bekannten Zusätzen, wie Gefrierschutz auch in verkapselter Form oder in andere Stoffe, wie Dickungsmittel eingebettet, zuzugeben.It is advantageous to add the additives and / or the reactivation medium to the bacterial mass before freezing and / or freeze-drying with the usual additives known to those skilled in the art, such as freeze protection in encapsulated form or embedded in other substances, such as thickeners.
Die so ausgewählten Mikroorganismen werden in einem Fermenter unter Zugabe von dem Fachmann in ihrer Anwendung bekannten Nährstoffen, wie Stickstoffquelle, Kohlenstoffquelle und gegebenenfalls weiterer im Auswahlverfahren ermittelter Zusätze vermehrt. Die Mikroorganismen werden nach der Züchtung wie üblich weiterbehandelt, indem sie beispielsweise tiefgefroren oder lyophilisiert werden. Es ist zweckmäßig, die vorstehend genannten Zusätze einem bekannten Reaktivierungsmedium (Stickstoff- und Kohlenstoffquelle, Phosphatsalze) zuzusetzen und die Kulturen vor der Verwendung zu reaktivieren.The microorganisms selected in this way are propagated in a fermenter with the addition of nutrients known to the person skilled in the art, such as nitrogen source, carbon source and, if appropriate, further additives determined in the selection process. After cultivation, the microorganisms are treated as usual, for example by freezing them or lyophilizing them. It is expedient to add the abovementioned additives to a known reactivation medium (nitrogen and carbon source, phosphate salts) and to reactivate the cultures before use.
Die nach dem Auswahlverfahren erhaltenen Bakterien werden in einer Konzentration von 105 bis 109 Keimen je Gramm bei der Herstellung der Fleischware zugesetzt. Bevorzugte Bakterien sind neben Staphylococcus carnosus und Staphylococcus xylosus auch Kocuria varians, Halomonas elongata und Paracoccus denitrificans. Weiterhin werden bei der Herstellung Pökelstoffe in einer Menge von weniger als 40 mg/kg berechnet als Nθ2 ~-Äquivalente zugesetzt. Als Pökelstoffe können verwendet werden: Nitrit, Nitrat, Nitrat aus nitrathaltigen Pflanzen, Algen, Pilze auch getrocknet und/oder in Form von Säften oder Saftkonzentraten. Werden als Pökelstoffe natürliche Quellen verwendet, werden diese in einem zweiten Schritt nach dem beschriebenen Auswahlverfahren unter Verwendung der im ersten Schritt ausgewählten Mikroorganismen ausgewählt. Bevorzugt werden Pflanzen, Algen oder Pilze oder eine Mischung hiervon verwendet, die sekundäre Inhaltsstoffe enthalten, die das Krebsrisiko vermindern. Weiterhin wurde gefunden, dass die Freisetzung von Nitrat aus Pflanzenmaterial geringer sein kann als bei direkter Zugabe von synthetischem Nitrat. Es ist daher vorteilhaft, mechanische, thermische oder enzymatische Zellaufschlussverfahren anzuwenden. Als Mittel werden vorzugsweise Enzyme eingesetzt, die zellwandspaltende Eigenschaften besitzen, insbesondere solche, die in der Lage sind, betaglycosidische Verbindungen zu spalten. Zellwandspaltende Enzyme kommen auch natürlicher Weise in den für die Erfindung verwendeten Pflanzen, Algen oder Pilzen, vor. Die Aktivität ist jedoch von Sorte, Anbaubedingungen und insbesondere vom Erntezeitpunkt abhängig. Bevorzugt werden Pflanzen, Algen und Pilze, die aufgrund von Sorte, Anbaubedingungen und Erntezeitpunkt eine hohe natürliche Enzymaktivität aufweisen und/oder einen geringen Anteil von organisch gebundenem Magnesium oder Mineralstoffen.The bacteria obtained by the selection process are added in a concentration of 10 5 to 10 9 germs per gram in the production of the meat product. In addition to Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus, preferred bacteria are also Kocuria varians, Halomonas elongata and Paracoccus denitrificans. Furthermore, curing substances are added in an amount of less than 40 mg / kg calculated as Nθ 2 ~ equivalents. The following curing substances can be used: nitrite, nitrate, nitrate from nitrate-containing plants, algae, mushrooms, also dried and / or in the form of juices or juice concentrates. If natural sources are used as curing agents, they will selected in a second step according to the selection process described, using the microorganisms selected in the first step. Plants, algae or fungi or a mixture thereof which contain secondary ingredients which reduce the risk of cancer are preferably used. Furthermore, it was found that the release of nitrate from plant material can be lower than with the direct addition of synthetic nitrate. It is therefore advantageous to use mechanical, thermal or enzymatic cell disruption processes. Enzymes which have cell-splitting properties, in particular those which are able to cleave beta-glycosidic compounds, are preferably used as agents. Cell wall-cleaving enzymes also occur naturally in the plants, algae or fungi used for the invention. However, the activity depends on the variety, growing conditions and especially the time of harvest. Plants, algae and fungi are preferred which have a high natural enzyme activity due to the variety, cultivation conditions and harvest time and / or a small proportion of organically bound magnesium or minerals.
Es hat sich in den durchgeführten Versuchsreihen weiterhin gezeigt, dass nicht alle Pflanzen, Algen und/oder Pilze mit einem hohen Gehalt an Nitrat für das Verfahren geeignet sind, denn nitrathaltige Pflanzen und/oder Pilze und/oder Algen und/oder Zusätze, die zur Herstellung von Fleischwaren verwendet werden, können Bestandteile enthalten, die sich negativ auf die Farbausbildung auswirken. Diese nicht gewünschten Bestandteile sind: organisch gebundene Mineralstoffe, Maillardprodukte .It has also been shown in the test series that not all plants, algae and / or fungi with a high nitrate content are suitable for the process, because nitrate-containing plants and / or fungi and / or algae and / or additives which are used for Meat products can contain ingredients that have a negative effect on color formation. These undesirable components are: organically bound minerals, Maillard products.
Mineralstoffe sind bekannte Bestandteile von Nährmedien in der Mikrobiologie und daher ist grundsätzlich eine Förderung des Wachstums von Bakterien zu erwarten. Es hat sich gezeigt, dass pflanzliche Lebensmittel trotz eines hohen Gehalts an Mineralstoffen insbesondere an Magnesium bei Einsatz von Pökelstoffen unter 40 ppm nur eine unbefriedigende Farbausbildung erzielen. Organisch gebundene Mineralstoffe kommen in der Natur in verschiedenen Bindungsformen vor, frei oder komplex an andere Nahrungsmittelbestandteile gebunden. Die komplex gebundenen Anteile können z. B. mit Lösungsmittel extrahiert werden. Für das Verfahren hat sich gezeigt, dass sich der gebundene extrahierbare Anteil negativ auf die Anwendung des Verfahrens auswirken kann.Minerals are known components of nutrient media in microbiology and therefore a growth of bacteria can be expected. It has been shown that, despite the high content of minerals, especially magnesium, vegetable foods only achieve an unsatisfactory color formation when using curing agents below 40 ppm. Organically bound minerals occur in nature in various forms of binding, freely or complexly bound to other food components. The complex bound portions can e.g. B. extracted with solvent. It has been shown for the method that the bound extractable portion can have a negative effect on the application of the method.
Vorzugsweise werden pflanzliche Lebensmittel als Pökelstoff verwendet, die weniger als 100 mg/kg mit Äthanol extrahierbares Magnesium enthalten und davon weniger als 1 % verwendet werden und dadurch weniger als 1 mg/kg mit Äthanol extrahierbares Magnesium in das Fleisch oder die Fleischware gelangen.Vegetable foodstuffs which contain less than 100 mg / kg of magnesium extractable with ethanol and less than 1% of which is used, and therefore less than 1 mg / kg of magnesium extractable with ethanol, are preferably used as the curing agent as meat.
Für das Verfahren werden Zusätze verwendet, die einen niedrigen Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder organisch gebundenem Magnesium aufweisen. Sofern als Pökelstoffe Pflanzen und/oder Algen und/oder Pilze verwendet werden, besitzen diese ebenfalls diese Eigenschaften. Dies kann durch Auswahl der Rohstoffe gewährleistet werden oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln erreicht werden. Bei flüssigen Zusätzen ist auch eine Extraktion mit Festfaser oder Speiseölen vorteilhaft. Bevorzugt werden Lösungsmittel eingesetzt, die den Gehalt an krebsprotektiven sekundären Inhaltsstoffen nicht vermindern.For the process, additives are used which have a low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium. If plants and / or algae and / or fungi are used as curing substances, these also have these properties. This can be ensured by selecting the raw materials or by extraction with solvents. In the case of liquid additives, extraction with solid fibers or edible oils is also advantageous. Solvents are preferably used which do not reduce the content of cancer-protective secondary ingredients.
In einem dritten Schritt werden die weiteren pflanzlichen Zutaten nach dem Auswahlverfahren geprüft und nur solche verwendet, die zusammen mit den in Schritt 1 und 2 ausgewählten Mitteln eine optimale Farbausbildung ermöglichen.In a third step, the other vegetable Ingredients checked according to the selection process and only used those that, together with the agents selected in steps 1 and 2, enable optimal color formation.
Als herzustellende Lebensmittel kommen alle Produkte in Frage, die herkömmlich mit einem Zusatz von Pökelstoffen hergestellt werden. Dies sind insbesondere Brühwürste, Kochwürste, Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und Rohwürste. Es können aber auch vorteilhaft andere fleischhaltige Produkte, wie Fertigerzeugnisse, hergestellt werden. Es können alle gängigen Pökelverfahren zur Anwendung kommen, bei Rohschinken sowohl Nass- als auch Trockenpökelverfahren .All products that are conventionally produced with the addition of curing agents can be considered as foodstuffs to be produced. These are in particular cooked sausages, cooked sausages, cooked cured goods, raw cured goods and raw sausages. However, other meat-containing products, such as finished products, can also advantageously be produced. All common curing methods can be used, for raw ham both wet and dry curing methods.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden folgende Zutaten eingesetzt :The following ingredients are used in the process according to the invention:
a. Fleisch von Säugetieren und/oder Vögeln und/oder Kaninchen und/oder einer anderen Tierart, das Myoglobin enthält,a. Meat from mammals and / or birds and / or rabbits and / or another animal species that contains myoglobin,
b. übliche Zutaten wie Kutterhilfsmittel, Speisesalz und Gewürze, die den Kriterien des Auswahlverfahrens entsprechen, z. B. durch einen geringen Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder Maillardprodukten,b. Common ingredients such as cutter aids, table salt and spices that meet the criteria of the selection process, e.g. B. by a low content of organically bound minerals and / or Maillard products,
c. Mikroorganismen, die den Kriterien des Auswahlverfahrens entsprechen,c. Microorganisms that meet the criteria of the selection process,
d. Pökelstoffe in einer Menge von weniger als 40 ppm Nitrit und Nitrat berechnet als N02 "-Äquivalente, die den Kriterien des Auswahlverfahrens entsprechen, Bei Kochpökelware werden die Zutaten vorteilhaft der Spritzlake zugesetzt. Die Fleischwaren werden nach Zusatz aller Zutaten gegebenenfalls nach üblicher Zerkleinerung fermentiert. Die Fermentierung erfolgt bei Produkten, die während der Herstellung üblicherweise erhitzt werden, wie Brühwürsten, Kochwürsten und Kochpökelwaren bei Temperaturen von über 10° C, vorzugsweise zwischen 25 und 55° C. Bei Rohpökelwaren und Rohwürsten können auch geringere Temperaturen vorteilhaft sein. Anschließend werden die Fleischwaren wie üblich weiterbehandelt und gegebenenfalls gegart. Eine besonders vorteilhafte Ausgestaltung des Verfahrens besteht darin, dass die erfindungsgemäße Menge Pökelstoffe auch zusammen mit den Mikroorganismen zunächst einer Vormischung mit Fleisch zugesetzt werden. Diese Vormischung kann dann gekühlt oder tiefgefroren und/oder gereift werden. Die Vormischung wird der Fleischware zugesetzt und das Produkt wie oben beschrieben weiterverarbeitet. Dadurch kann die Reifephase verkürzt werden oder entfallen. Auf diese Weise wird beispielsweise die Wirtschaftlichkeit der Verfahrensführung verbessert, da die Belegung der Anlage minimiert wird. Die beizumengende Vormischung kann bevorratet werden oder an einen anderen Hersteller abgegeben werden. Bei Verwendung von Nitritpökelsalz wirkt dieses bei der Fermentation der Vormischung als Konservierungsstoff zur Unterdrückung der Spontanflora. Im Endprodukt ist dagegen eine konservierende Wirkung nicht mehr gegeben und daher ist eine Kenntlichmachung im Fertigerzeugnis nicht erforderlich.d. Curing substances in an amount of less than 40 ppm nitrite and nitrate calculated as N0 2 " equivalents, which meet the criteria of the selection process, In the case of cooked cured goods, the ingredients are advantageously added to the spray sheet. After adding all the ingredients, the meat products are fermented, if necessary, after conventional comminution. The fermentation takes place in the case of products which are usually heated during production, such as cooked sausages, cooked sausages and cooked cured goods, at temperatures above 10 ° C., preferably between 25 and 55 ° C. In the case of raw cured goods and raw sausages, lower temperatures can also be advantageous. The meat products are then processed as usual and cooked if necessary. A particularly advantageous embodiment of the method consists in that the amount of curing substances according to the invention is first added to a premix with meat together with the microorganisms. This premix can then be chilled or frozen and / or matured. The premix is added to the meat product and the product processed as described above. This can shorten or eliminate the maturation phase. In this way, for example, the efficiency of the process management is improved, since the occupancy of the system is minimized. The premix to be mixed can be kept in stock or given to another manufacturer. If nitrite curing salt is used, this acts as a preservative in the fermentation of the premix to suppress the spontaneous flora. On the other hand, there is no longer any preservative effect in the end product and therefore identification in the finished product is not necessary.
Darüber hinaus betrifft die Erfindung ein erstes Mittel zur Ausführung eines Verfahrens zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln der vorstehend beschriebenen Art, enthaltend eine erste Mischung mit mindestens einem nitratreduzierenden Mikroorganismus, welcher in der Lage ist, in Fleisch und/oder Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und Pökelstoffgehalten unter 40 ppm Nitrit und Nitrat berechnet als N02 "-Äquivalente eine stabile Pökelfarbe, d. h. einen Umrötungsgrad nach Möhler über 30 % zu erzeugen und darüber hinaus den Gehalt an Pökelstoffen auf weniger als 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg zu reduzieren.In addition, the invention relates to a first means for carrying out a process for the production of salted foods of the type described above, comprising a first mixture with at least one nitrate-reducing microorganism which is capable of pH value in meat and / or meat products between 4.5 and 7 and curing agent contents below 40 ppm nitrite and nitrate calculated as N0 2 " equivalents a stable curing color, ie to produce a degree of reddening according to Möhler over 30% and also the content of curing substances to less than 40% of the added amount and / or reduce 10 mg / kg.
Hierbei kann bei der Züchtung oder Reaktivierung mindestens ein Metallsalz zugesetzt werden, insbesondere ein solches, das bisher nicht bei der industriellen Fermentation von nitratreduzierenden Keimen verwendet wird. Vorzugsweise werden an Metallsalzen folgende Mengen eingesetzt: V, Mo, Ti, Co, Li: jeweils 0,1 - 10 mg/kg, einschließlich des natürlichen Gehalts Se: 0,5 - 50 mg/kg, einschließlich des natürlichen Gehalts Zn, Cu: jeweils 5 - 500 mg/kg, einschließlich des natürlichen GehaltsHere, at least one metal salt can be added during the cultivation or reactivation, in particular one which has not previously been used in the industrial fermentation of nitrate-reducing germs. The following amounts of metal salts are preferably used: V, Mo, Ti, Co, Li: in each case 0.1-10 mg / kg, including the natural content Se: 0.5-50 mg / kg, including the natural content Zn, Cu : 5 - 500 mg / kg each, including the natural content
Weiterhin kann zur Züchtung oder Reaktivierung mindestens ein Emulgator zugesetzt werden. Als Metallsalze können vorzugsweise V, Mo, Se (auch in Form von Selenhefe) , Ti, Co, Li, Zn, Cu eingesetzt werden. Als Emulgator können vorzugsweise Lecithin und/oder Stearat und/oder Ester von Mono- und Diglycerin verwendet werden.Furthermore, at least one emulsifier can be added for cultivation or reactivation. V, Mo, Se (also in the form of selenium yeast), Ti, Co, Li, Zn, Cu can preferably be used as metal salts. Lecithin and / or stearate and / or esters of mono- and diglycerol can preferably be used as emulsifiers.
Des Weiteren betrifft die Erfindung ein zweites Mittel zur Ausführung des Verfahrens zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln der vorstehend beschriebenen Art, enthaltend eine zweite Mischung bestehend aus mindestens einem Pökelstoff, der geeignet ist, zusammen mit einem Mikroorganismus der vorstehend beschriebenen Art in Fleisch und/oder Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und bei Pökelstoffgehalten unter 40 ppm Nitrit und Nitrat berechnet als N02 ~-Äquivalente eine stabile Pökelfarbe, d. h. einen Umrötungsgrad nach Möhler von über 30 % zu erzeugen, wobei lediglich ein Restgehalt an Pökelstoffen von weniger an 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg verbleibt. Das zweite Mittel kann vorzugsweise dadurch ausgewählt werden, dass mindestens eine nitrathaltige Pflanze und/oder Pilz und/oder Alge, auch getrocknet und/oder als Saft und/oder als Saftkonzentrat verwendet wird, mit einem geringen Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder organisch gebundenem Magnesium. Der geringe Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder organisch gebundenem Magnesium kann durch Züchtung und/oder Anbaubedingungen und/oder Wahl des Erntezeitpunkts der mindestens einen Pflanze und/oder Pilz und/oder Alge erreicht werden. Alternativ können derartige Verbindungen auch aus der Pflanze und/oder dem Pilz und/oder der Alge entfernt werden. Die Entfernung kann dabei mittels eines Lösungsmittels und/oder mittels eines überkritischen Gases erfolgen, wobei als Lösungsmittel vorzugsweise Ethanol und/oder Aceton und/oder Ethylacetat verwendet werden. Alternativ können bei der Herstellung und Verwendung Zeilaufschlussverfahren zur Anwendung kommen, vorzugsweise Zeilaufschlussverfahren mit hohem Gehalt an zellwandspaltenden Enzymen. Der hohe Gehalt an zellwandspaltenden Enzymen kann durch Züchtung, Anbaubedingungen und/oder Wahl des Erntezeitpunktes der mindestens einen Pflanze und/oder Pilz und/oder Alge erzielt werden.Furthermore, the invention relates to a second means for carrying out the method for producing pickled foods of the type described above, comprising a second mixture consisting of at least one curing agent which is suitable together with a microorganism of the type described above in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at brine contents below 40 ppm nitrite and nitrate, a stable brine color calculated as N0 2 ~ equivalents, i.e. H. to produce a degree of reddening according to Möhler of over 30%, leaving only a residual content of curing substances of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg. The second agent can preferably be selected by using at least one nitrate-containing plant and / or mushroom and / or algae, also dried and / or as juice and / or as juice concentrate, with a low content of organically bound minerals and / or organic bound magnesium. The low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium can be achieved by breeding and / or cultivation conditions and / or choosing the time of harvesting the at least one plant and / or fungus and / or algae. Alternatively, such compounds can also be removed from the plant and / or the fungus and / or the algae. The removal can take place by means of a solvent and / or by means of a supercritical gas, ethanol and / or acetone and / or ethyl acetate preferably being used as the solvent. Alternatively, cell digestion processes can be used in the production and use, preferably cell digestion processes with a high content of enzymes that break down the cell wall. The high content of enzymes that break down the cell wall can be achieved by cultivation, cultivation conditions and / or selection of the harvesting time of the at least one plant and / or fungus and / or algae.
Schließlich kann eine Pökelmischung zum Einsatz kommen, bei der das vorstehend beschriebene erste Mittel und das vorstehend beschriebene zweite Mittel gemeinsam in einem beliebigen Mischungsverhältnis verwendet werden.Finally, a curing mixture can be used in which the above-described first agent and the above-described second agent are used together in any mixing ratio.
Das erste Mittel kann dabei wie folgt hergestellt werden: Auswählen und Bereitstellen von mindestens einem nitratreduzierenden Mikroorganismus, welcher in der Lage ist, bei Fleisch und/oder Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und bei Pökelstoffgehalten unter 40 ppm Nitrat und Nitrit, berechnet als Nθ2~-Äquivalente eine stabile Pökelfarbe, d. h. einen Umrötungsgrad nach Möhler über 30 % und einen verbleibenden Restgehalt an Pökelstoffen von weniger als 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg, sowie dem Vermehren des nitratreduzierenden Organismus und dem Aufarbeiten des Mikroorganismus, z. B. durch Anreichern, Gefrieren und/oder Tiefgefrieren und/oder Gefriertrocknen des. Mikroorganismus .The first means can be produced as follows: Selection and provision of at least one Nitrate-reducing microorganism, which is able, in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at curing content below 40 ppm nitrate and nitrite, calculated as Nθ2 ~ equivalents a stable curing color, i.e. a degree of reddening according to Möhler over 30% and a remaining residual curing agent content of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg, and the multiplication of the nitrate-reducing organism and the working up of the microorganism, e.g. B. by enrichment, freezing and / or freezing and / or freeze-drying the. Microorganism.
Die Auswahl wird beispielsweise getroffen durch Herstellen eines Modellbräts aus Fleisch, dem definierte, geringe Mengen an Pökelstoffen, gegebenenfalls weitere technologisch notwendige Zutaten, wie Eis, Speisesalz, Phosphat und Ascorbat zugesetzt werden, Reifen des Modellbräts, Erhitzen des Modellbräts, Vergleichen der Farbe des zu erhaltenden Produkts mit einem Standard, der mit einer üblichen Menge Nitritpökelsalz hergestellt wurde. Hierbei können Metallsalze, insbesondere solche, die bisher nicht zur industriellen Fermentation zugesetzt wurden, verwendet werden.The selection is made, for example, by producing a model meat made from meat, to which defined, small amounts of curing agents, possibly other technologically necessary ingredients such as ice, table salt, phosphate and ascorbate are added, maturing the model meat, heating the model meat, comparing the color of the product with a standard made with a usual amount of nitrite pickling salt. Metal salts, in particular those which have not previously been added for industrial fermentation, can be used here.
Ebenfalls können die vorstehend genannten Emulgatoren eingesetzt werden.The above-mentioned emulsifiers can also be used.
Das Verfahren zur Herstellung des zweiten Mittels erfolgt durch Auswahl und Bereitstellung mindestens eines Pökelstoffes, der geeignet ist, zusammen mit einem vorstehend genannten Mikroorganismus in Fleisch und/oder Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und bei Pökelstoffgehalten (Nitrit und Nitrat berechnet als N02 ~- Äquivalente) unter 40 ppm eine stabile Pökelfarbe zu erzeugen, nämlich einen Umrötungsgrad nach Möhler von über 30 %, sowie einen Restgehalt an Pökelstoffen von weniger als 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg zu erzeugen, sowie des Weiterbehandelns des Pökelstoffes durch Wasserentzug und/oder Kühlen und/oder Gefrieren und/oder Tiefgefrieren. Der Pökelstoff kann dabei, wie vorstehend beschrieben, insbesondere eine nitrathaltige Pflanze und/oder Pilz und/oder Alge und/oder Saft mit einem geringen Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder organisch gebundenem Magnesium sein. Die geringen Gehalte werden durch die bereits beschriebene Art und Weise der Auswahl bzw. Behandlung erzielt. .Insbesondere wird die Auswahl getroffen durch Herstellen eines Modellbräts aus Fleisch, dem definierte Mengen an PökelstoffSorten, ausgewählte nitratreduzierende Mikroorganismen zugesetzt werden, dem Reifen des Modellbräts sowie dessen Erhitzen und der Vergleich der Farbe des zu erhaltenden Produkts mit einem Standard, der mit einer üblichen Menge Nitritpökelsalz hergestellt wurde.The process for producing the second agent is carried out by selecting and providing at least one curing agent which is suitable, together with an abovementioned microorganism in meat and / or meat products at pH values between 4.5 and 7 and at curing agent contents (nitrite and nitrate calculated as N0 2 ~ equivalents) below 40 ppm to produce a stable pickling color, namely a degree of reddening according to Möhler of over 30%, as well as a residual content of curing substances of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg, and the further treatment of the curing substance by dehydration and / or cooling and / or freezing and / or deep-freezing. As described above, the curing agent can in particular be a nitrate-containing plant and / or mushroom and / or algae and / or juice with a low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium. The low levels are achieved by the manner of selection or treatment already described. In particular, the selection is made by producing a model meat from meat, to which defined amounts of curing substance types, selected nitrate-reducing microorganisms are added, maturing the model meat and heating it, and comparing the color of the product to be obtained with a standard that matches a usual amount Nitrite curing salt was produced.
Insbesondere wird die Erfindung auch gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln mit folgenden Schritten in beliebiger Reihenfolge:In particular, the invention is also achieved by a method for producing salted foods with the following steps in any order:
a. Bereitstellen mindestens eines nitratreduzierenden Mikroorganismus ,a. Providing at least one nitrate-reducing microorganism,
b. Bereitstellen mindestens eines Mittels, das in der Lage ist, zusammen mit dem nitratreduzierenden Mikroorganismus die Behandlungszeit bei Herstellung von umröteten Lebensmitteln zu verkürzen,b. Providing at least one agent which, together with the nitrate-reducing microorganism, is able to shorten the treatment time when producing reddened foods,
c. Behandeln einer Mischung von mindestens einem Mittel und mindestens einem nitratreduzierenden Mikroorganismus bei Temperaturen über 5° C, d. Bereitstellen von Fleisch oder Fleischwaren,c. Treating a mixture of at least one agent and at least one nitrate-reducing microorganism at temperatures above 5 ° C., d. Provision of meat or meat products,
e. Hinzufügen der behandelten Mischung nach c.e. Add the treated mixture after c.
Vorzugsweise können weitere übliche Zutaten, wie Zusatzstoffe und Würzungen hinzugefügt werden.Further conventional ingredients, such as additives and seasonings, can preferably be added.
Die Fleischware kann dann sortenspezifisch zerkleinert und in Umhüllungen gefüllt werden und eine Reifung über 0° C kann erfolgen. Sortenspezifisches Weiterbehandeln insbesondere durch Brühen bei Brühwürsten ist möglich. Bei dem Mittel kann es sich insbesondere um ein nitrathaltiges Pflanzenprodukt handeln. Hierzu kann eine wässrige Lösung mindestens des Mittels, das aus einem oder mehreren Stoffen bestehen kann, und mindestens eines nitratreduzierenden Mikroorganismus bei Temperaturen über 5° C erfolgen. Die Auswahl des ;Stoffes kann dadurch getroffen werden, dass mindestens ein nitrathaltiges Lebensmittel zusammen mit mindestens einem nitratreduzierenden Mikroorganismus in wässriger Lösung bei Temperaturen über 5° C behandelt wird, Zufügen der behandelten Mischung zu einem Modellbrät und Behandeln des Modellbräts bei über 0° C und anschließendem Erhitzen des Modellbräts und Vergleichen der Farbe des zu erhaltenden Produkts mit einem Standard, dem herkömmliches Nitritpökelsalz zugesetzt wurde.The meat product can then be shredded according to the variety and filled into casings and ripened above 0 ° C. Variety-specific further treatment is possible, especially by scalding boiled sausages. The agent can in particular be a nitrate-containing plant product. For this purpose, an aqueous solution of at least the agent, which can consist of one or more substances, and at least one nitrate-reducing microorganism can be carried out at temperatures above 5 ° C. The choice of the substance can be made by treating at least one nitrate-containing food together with at least one nitrate-reducing microorganism in aqueous solution at temperatures above 5 ° C, adding the treated mixture to a model meat and treating the model meat at above 0 ° C and then heating the model meat and comparing the color of the product to be obtained with a standard to which conventional nitrite curing salt has been added.
Auf diese Weise soll die Umrötzeit verkürzt werden, da es im Stand der Technik nachteilig war, dass die Fermentationszeit mehrere Stunden benötigen kann. Der Vergleich kann alternativ auch erfolgen, indem der Stoff ohne nitratreduzierende Mikroorganismen einem Modellbrät bzw. einem Modelllebensmittel zugegeben wird. Die Mikroorganismen sowie die ausgewählten Mittel und Stoffe als Pökelmittel können den vorstehend beschriebenen entsprechen. Die Behandlung kann bei über 5° hinsichtlich der Organismen und des Pökelmittels erfolgen, wobei eine Weiterbehandlung des Lebensmittels mit den zugesetzten Stoffen bei über 0° erfolgen kann.In this way, the reddening time should be shortened, since it was disadvantageous in the prior art that the fermentation time could take several hours. Alternatively, the comparison can also be made by adding the substance to a model meat or a model food without nitrate-reducing microorganisms. The microorganisms and the selected agents and substances as curing agents can correspond to those described above. Treatment can occur at over 5 ° the organisms and the curing agent take place, with further processing of the food with the added substances being able to take place at above 0 °.
Anhand der folgenden Ausführungsbeispiele soll ein Überblick über das erfindungsgemäße Verfahren gegeben werden. Die Ausführungsbeispiele sind lediglich exemplarisch zu sehen und stellen keine abschließende Darstellung der Erfindung dar. Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus den übrigen Anmeldeunterlagen.The following exemplary embodiments are intended to provide an overview of the method according to the invention. The exemplary embodiments are only to be seen as examples and do not represent a conclusive illustration of the invention. Further advantages and features result from the remaining application documents.
1. Ausführunqsbeispiel:1. Execution example:
Rezeptur:recipe:
1250 g Schweinebug1250 g pork bug
750 g Speck750 g bacon
500 g Eis500 g ice cream
40 g Kochsalz40 g of table salt
5 g Nitritpökelsalz 0,5 %-ig5 g nitrite pickling salt 0.5%
12,5 g Gewürzmischung12.5 g spice mix
4,5 g Aurapa Kutt P (Diphosphate, Zitronensäure,4.5 g Aurapa Kutt P (diphosphate, citric acid,
Natriumascorbat )Sodium ascorbate)
0,5 g Bakterienmischung aus staphylococcus carnosus und staphylococcus xylosus mit lOell KbE/g (entsprechend 2xl07 Bakterien pro g Fleisch oder Fleischware) , rehydratisiert in einer Reaktivierungsmischung, die neben den bekannten Zusätzen (Kohlenstoffquelle, Stickstoffquelle, übliche Mineralien) eine Metallsalzmischung und einen Emulgator enthält und bei 37° C eine Stunde gelagert wird. Die Berechnung der Bakterienmenge ergibt sich dabei wie folgt: 2,5 kg Fleischware enthält 0,5 g Bakterienmasse entsprechend 5xl010 Bakterien. 1 kg Fleischware enthält daher 2xl010 Bakterien und damit lg Fleischware 2xl07 Bakterien.0.5 g bacterial mixture of staphylococcus carnosus and staphylococcus xylosus with lOell KbE / g (corresponding to 2xl0 7 bacteria per g meat or meat product), rehydrated in a reactivation mixture, which in addition to the known additives (carbon source, nitrogen source, common minerals) and a metal salt mixture Contains emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour. The calculation of the amount of bacteria results as follows: 2.5 kg of meat contains 0.5 g of bacterial mass corresponding to 5xl0 10 bacteria. 1 kg meat product therefore contains 2xl0 10 bacteria and thus 1g meat product 2xl0 7 Bacteria.
Das gekühlte Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Salz und Nitrierpökelsalz und Kutterhilfsmittel auf Verband gekuttert, und danach 1/3 des Eises, die Würzung sowie die reaktivierte Starterkultur zugegeben. Anschließend wird das Fettgewebe hinzugefügt und weiter auf Verband gekuttert. Nach Zugabe des restlichen Eises wird bis 14° C fertig gekuttert.The chilled lean meat is cut in a table cutter together with the salt and nitrating pickling salt and cutter aids and then 1/3 of the ice cream, the seasoning and the reactivated starter culture are added. Then the adipose tissue is added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
2. Ausführunqsbeispiel:2. Execution example:
Rezeptur:recipe:
1250 g Schweinebug1250 g pork bug
750 g Speck750 g bacon
500 g Eis500 g ice cream
4'5 g Kochsalz4 ' 5 g of table salt
4 g Gemüsepulvermischung, die mit organischen4 g vegetable powder mix made with organic
Lösungsmitteln extrahiert und mit zellwandspaltendenSolvents extracted and with cell wall cleaving
Enzymen behandelt wurde. Nitratgehalt 1 %, berechnet alsEnzymes was treated. Nitrate content 1%, calculated as
N02 ~-Äquivalente .N0 2 ~ equivalents.
12,5 g Gewürzmischung12.5 g spice mix
4,5 g Aurapa Kutt P (Diphosphate, Natriumascorbat)4.5 g Aurapa Kutt P (diphosphate, sodium ascorbate)
0,5 g Bakterienmischung aus staphylococcus carnosus und staphylococcus xylosus mit lOell KbE/g (entsprechend 2xl07 Bakterien pro g Fleisch oder Fleischware) , rehydratisiert in einer Reaktivierungsmischung, die neben dem Fachmann bekannten Zusätzen (Kohlenstoffquelle, Stickstoffquelle, übliche Mineralien) eine Metallsalzmischung und einen Emulgator enthält und bei 37° C eine Stunde gelagert wird.0.5 g bacterial mixture of staphylococcus carnosus and staphylococcus xylosus with lOell KbE / g (corresponding to 2xl0 7 bacteria per g meat or meat product), rehydrated in a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, common minerals), a metal salt mixture and contains an emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour.
Das gekühlte Magerfleisch wird in einem Berkel Tischkutter zusammen mit dem Salz und Kutterhilfsmittel auf Verband gekuttert, danach 1/3 des Eises, die Würzung, das Gemüsepulver und die reaktivierte Starterkultur zugegeben. Anschließend wird das Fettgewebe hinzugefügt und weiter auf Verband gekuttert. Nach Zugabe des restlichen Eises wird bis 14° C fertig gekuttert.The chilled lean meat is cut in a Berkel table cutter together with the salt and cutting aid on bandage, then 1/3 of the ice cream, the seasoning, the Vegetable powder and the reactivated starter culture added. Then the adipose tissue is added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
3. Ausführungsbeispiel:3rd embodiment:
Rezeptur:recipe:
1250 g Fleisch mager: Schweinebug1250 g lean meat: pork bug
750 g Speck750 g bacon
500 g Eis500 g ice cream
40 g Kochsalz40 g of table salt
5 g Nitritpökelsalz 0,5 %-ig5 g nitrite pickling salt 0.5%
12,5 g Gewürzmischung12.5 g spice mix
4,5 g Aurapa Kutt P (Diphosphate, Citronensäure,4.5 g Aurapa Kutt P (diphosphate, citric acid,
Natriumascorbat )Sodium ascorbate)
0,5 g Bakterienmischung aus staphylococcus carnosus und staphylococcus xylosus mit lOell KbE/g (entsprechend 2xl07 Bakterien pro g Fleisch oder Fleischware) , rehydratisiert in einer Reaktivierungsmischung, die neben dem Fachmann bekannten Zusätzen (Kohlenstoffquelle, Stickstoffquelle, übliche Mineralien) eine Metallsalzmischung und einen Emulgator enthält und bei 37° C eine Stunde gelagert wird.0.5 g bacterial mixture of staphylococcus carnosus and staphylococcus xylosus with lOell KbE / g (corresponding to 2xl0 7 bacteria per g meat or meat product), rehydrated in a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, common minerals), a metal salt mixture and contains an emulsifier and is stored at 37 ° C for one hour.
Am Tag vor der Herstellung wird eine Vormischung hergestellt aus 250 g des gut gekühlten Magerfleisches und 80 g Eis, die zusammen mit dem Nitritpökelsalz und der reaktivierten Starterkultur zerkleinert und sofort tiefgefroren wird.The day before production, a premix is made from 250 g of the well-chilled lean meat and 80 g of ice, which is chopped together with the nitrite curing salt and the reactivated starter culture and immediately deep-frozen.
Mittels dieser Mischung und den verbleibenden Zutaten erfolgt dann die Herstellung. Nach der Herstellung wird die Masse in Glaskonservengläser gefüllt und zwei Stunden bei 37° C fermentiert und anschließend bei 80° C fertig gegart.This mixture and the remaining ingredients are then used for production. After production, the mass is filled into glass jars and fermented for two hours at 37 ° C and then cooked at 80 ° C.
Nach dem Abkühlen weisen alle Chargen Produkte der Ausführungsbeispiele 1-3 ein typisches stabiles Pökelrot und Pökelaroma auf, das dem von handelsüblichen Brühwürsten entspricht. Die Restgehalte an Pökelstoffen, Nitrit und Nitrat, berechnet als N02~-Äquivalente, betragen weniger als 10 mg/kg, der Umrötegrad nach Möhler beträgt über 50 % .After cooling, all batches of products in working examples 1-3 have a typical stable pickling red and pickling aroma, which corresponds to that of commercially available cooked sausages. The residual levels of curing substances, nitrite and nitrate, calculated as N02 ~ equivalents, are less than 10 mg / kg, the degree of reddening according to Möhler is over 50%.
4. Ausführunqsbeispiel:4. Execution example:
Rezeptur:recipe:
1250 g Schweinebug1250 g pork bug
750 g Speck750 g bacon
500 g Eis500 g ice cream
45 g Kochsalz45 g of table salt
12,5 g Gewürzmischung12.5 g spice mix
4,5 g Aurapa Kutt P (Diphosphate, Natriumascorbat)4.5 g Aurapa Kutt P (diphosphate, sodium ascorbate)
0,5 g Bakterienmischung aus staphylococcus carnosus und staphylococcus xylosus mit lOell KbE/g (entsprechend 2xl07 Bakterien pro g Fleisch oder Fleischware) , rehydratisiert in einer Reaktivierungsmischung, die neben den dem Fachmann bekannten Zusätzen (Kohlenstoffquelle, Stickstoffquelle, Phosphat) eine nitrathaltige Gemüsepulvermischung enthält und bei 37° C zwei Stunden gelagert wird.0.5 g bacterial mixture of staphylococcus carnosus and staphylococcus xylosus with lOell KbE / g (corresponding to 2xl0 7 bacteria per g meat or meat product), rehydrated in a reactivation mixture which, in addition to the additives known to the person skilled in the art (carbon source, nitrogen source, phosphate), contains a nitrate-containing vegetable powder mixture contains and is stored at 37 ° C for two hours.
Das gekühlte Magerfleisch wird in einem Tischkutter zusammen mit dem Salz und Kutterhilfsmittel auf Verband gekuttert, danach werden 1/3 des Eises, die Würzung und die gelagerte Starterkultur zugegeben. Anschließend wird das Fettgewebe hinzugefügt und weiter auf Verband gekuttert. Nach Zugabe des restlichen Eises wird bis 14° C fertig gekuttert .The chilled lean meat is cut in a table cutter together with the salt and cutter aid on a bandage, then 1/3 of the ice cream, the seasoning and the stored starter culture are added. Then that will Adipose tissue added and further cut on bandage. After adding the rest of the ice, the meat is cut to 14 ° C.
Nach der Herstellung wird die Masse in Glaskonservengläser gefüllt und 30 Minuten bei 37° C fermentiert und anschließend bei 80° C fertig gegart.After production, the mass is filled into glass jars and fermented for 30 minutes at 37 ° C and then cooked at 80 ° C.
Als Vergleichscharge dient eine Fleischware, bei der die nitrathaltige Gemüsemischung direkt dem Brät zugesetzt wird-A meat product is used as a comparison batch, in which the nitrate-containing vegetable mixture is added directly to the sausage meat-
Nach dem Abkühlen weist die Fleischware ein typisches stabiles Pökelrot und Pökelaroma auf, das dem von handelsüblichen Brühwürsten entspricht. Die Vergleichscharge ist grau und weist kein Pökelaroma auf.After cooling, the meat product has a typical stable pickle red and pickle aroma, which corresponds to that of commercially available cooked sausages. The comparison batch is gray and has no brine aroma.
Das Verfahren bietet somit folgende Vorteile:The process therefore offers the following advantages:
Es können Fleischwaren hergestellt werden, die mit einem stark verminderten Zusatz und Restgehalt an Pökelstoffen die gleiche Pökelfarbe und das gleiche Pökelaroma aufweisen wie herkömmliche Produkte und wobei eine stark verminderte Fermentationszeit benötigt wird. Meat products can be produced which, with a greatly reduced addition and residual content of curing substances, have the same curing color and the same curing flavor as conventional products and which require a greatly reduced fermentation time.

Claims

Patentansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln mit folgenden Schritten in beliebiger Reihenfolge:1. Process for the production of cured food with the following steps in any order:
a. Bereitstellen mindestens eines ausgewählten nitratreduzierenden Mikroorganismus, der in der Lage ist, bei Fleisch und Fleischwaren bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 und bei Pökelstoffgehalten unter 40 ppm Nitrat und Nitrit, berechnet als NO2"- Äquivalente eine stabile Pökelfarbe und einen Restgehalt an Pökelstoffen von weniger als 40 % der zugesetzten und/oder weniger als 10 mg/kg Nitrit und Nitrat, berechnet als Nθ2~-Äquivalente zu erzeugen unda. Providing at least one selected nitrate-reducing microorganism which is able to produce a stable brine color and a residual content in meat and meat products at pH values between 4.5 and 7 and in the case of curing substance contents below 40 ppm nitrate and nitrite, calculated as NO2 " equivalents Curing substances of less than 40% of the added and / or less than 10 mg / kg of nitrite and nitrate, calculated as Nθ2 ~ equivalents and
b. Bereitstellen mindestens eines ausgewählten Pökelstoffs mit einem Pökelstoffgehalt unter 40 mg Nitrit und Nitrat pro kg Fleisch oder Fleischwaren, berechnet als Nθ2~-Äquivalente in der Fleischware, der in der Lage ist, bei Fleisch und Fleischwaren zusammen mit dem nitratreduzierenden Mikroorganismus bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 eine stabile Pökelfarbe zu erzeugen,b. Providing at least one selected curing agent with a curing agent content below 40 mg of nitrite and nitrate per kg of meat or meat products, calculated as Nθ2 ~ equivalents in the meat product, which is able, in meat and meat products, together with the nitrate-reducing microorganism at pH values between 4,5 and 7 to produce a stable pickling color
c. Bereitstellen von Fleisch oder einer Fleischware,c. Providing meat or a meat product,
d. Hinzufügen des mindestens einen nitratreduzierenden Mikroorganismus zum Fleisch oder der Fleischware mit 105 bis 109 Keimen je g Fleisch oder Fleischware,d. Adding the at least one nitrate-reducing microorganism to the meat or the meat product with 10 5 to 10 9 germs per g of meat or meat product,
e. Hinzufügen des mindestens einen Pökelstoffs zum Fleisch oder der Fleischware,e. Adding the at least one curing agent to the meat or the meat product,
f. oder Mischen des mindestens einen Mikroorganismus mit dem mindestens einen Pökelstoff sowie Fermentieren der Mischung und Hinzufügen zum Fleisch oder der Fleischware insbesondere Hinzufügen weiterer Zutaten wie Zusatzstoffe und Würzungen,f. or mixing the at least one microorganism with the at least one curing agent and fermenting the mixture and adding it to the meat or the meat product, in particular adding further ingredients such as additives and seasonings,
h. Reifung bei einer Temperatur über 0° C,H. Ripening at a temperature above 0 ° C,
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem eine sortenspezifische Weiterbehandlung wie Umröten oder Brühen erfolgt.2. The method according to claim 1, in which a variety-specific further treatment such as reddening or broth is carried out.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem als Mikroorganismus mindestens ein Stamm der Spezies Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus Staphylococcus equorum, Kocuria varians, Halomonas elongata oder Paracoccus denitrificans eingesetzt wird.3. The method according to claim 1 or 2, in which at least one strain of the species Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus Staphylococcus equorum, Kocuria varians, Halomonas elongata or Paracoccus denitrificans is used as the microorganism.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem bei einer Züchtung oder einer Reaktivierung des Mikroorganismus mindestens ein Metallsalz zugesetzt wurde .4. The method according to any one of the preceding claims, in which at least one metal salt was added during cultivation or reactivation of the microorganism.
5. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem als Metallsalz mindestens eines der folgenden Metallsalze zugesetzt wird: Chloride und/oder Sulfate und/oder Citrate und/oder Nitrate von V, Mo, Se insbesondere auch in Form von Selenhefen, Ti, Co, Li, Zn, Cu.5. The method according to claim 4, in which at least one of the following metal salts is added as the metal salt: chlorides and / or sulfates and / or citrates and / or nitrates of V, Mo, Se, in particular also in the form of selenium yeast, Ti, Co, Li , Zn, Cu.
6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem mindestens ein Mikroorganismus verwendet wird, bei dessen Züchtung oder Reaktivierung mindestens ein Emulgator, insbesondere Lezithin, Stearat, Ester von Mono- und Diglyceriden oder Mischungen hiervon, zugesetzt wurde.6. The method according to any one of the preceding claims, in which at least one microorganism is used, in the cultivation or reactivation of which at least one emulsifier, in particular lecithin, stearate, esters of mono- and diglycerides or mixtures thereof, was added.
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem als Pökelstoff Nitrat oder Nitrit, insbesondere auch in Form von Nitritpökelsalz, verwendet wird.7. The method according to any one of the preceding claims, in which nitrate or nitrite, in particular also in the form of nitrite curing salt, is used as the curing agent.
8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei dem der Pökelstoff natürlichen Ursprungs ist, vorzugsweise einen geringen Gehalt an organisch gebundenen Mineralstoffen und/oder organisch gebundenem Magnesium und/oder Maillardprodukten enthält, und insbesondere vorzugsweise weniger als 100 mg/kg mit Äthanol extrahierbares Magnesium enthält und davon weniger als 1 % verwendet wird und dadurch weniger als 1 mg/kg mit Äthanol extrahierbares Magnesium in das Fleisch oder die Fleischware gelangen.8. The method according to any one of the preceding claims, wherein the curing agent is of natural origin, preferably contains a low content of organically bound minerals and / or organically bound magnesium and / or Maillard products, and particularly preferably less than 100 mg / kg of magnesium extractable with ethanol contains and less than 1% of it is used and as a result less than 1 mg / kg of magnesium extractable with ethanol gets into the meat or meat product.
9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem der Pökelstoff einem Trinkwasser- und/oder Heilwasser und/oder einem Mineralwasser entstammt.9. The method according to claim 8, wherein the curing agent comes from a drinking water and / or medicinal water and / or a mineral water.
10. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem der Pökelstoff mindestens einer Pflanze und/oder einem Pilz und/oder einer Alge entstammt.10. The method according to claim 8, wherein the curing substance comes from at least one plant and / or a fungus and / or an algae.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, bei dem die organisch gebundenen Mineralstoffe und/oder organisch gebundenes Magnesium und/oder Maillardprodukte durch Extraktion dieser Stoffe verringert wird.11. The method according to any one of claims 8 to 10, wherein the organically bound minerals and / or organically bound magnesium and / or Maillard products is reduced by extraction of these substances.
12. Mittel zur Verwendung in einem Verfahren nach einem der vorangegangen Ansprüche, umfassend mindestens einen ausgewählten Mikroorganismus, der nitratredzierende Eigenschaften zeigt und folgende Charakteristika hat, wenn er in Fleisch oder Fleischwaren zugegeben wird:12. Means for use in a method according to any one of the preceding claims, comprising at least one selected microorganism which shows nitrate-reducing properties and has the following characteristics when in meat or Meat products is added:
a. Erzeugen einer stabilen Pökelfarbe, d.h. einem Umrötungsgrad nach Möhler über 30 % unda. Creation of a stable pickling color, i.e. a degree of reddening according to Möhler over 30% and
b. Erzeugen eines Restgehalts an Pökelstoffen von weniger als 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg.b. Generate a residual curing agent content of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg.
c. bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 undc. at pH values between 4.5 and 7 and
d. bei Pökelstoffgehalten, unter 40 mg Nitrit und Nitrat pro Kg Fleisch oder Fleischware, berechnet als N02- - Äquivalente .d. with curing substance contents, below 40 mg nitrite and nitrate per kg meat or meat product, calculated as N02- - equivalents.
13. Mittel zur Verwendung in einem Verfahren nach einem der vorangegangen Ansprüche, umfassend mindestens einen ausgewählten Pökelstoff, der folgende Charakteristika, aufweist wenn er und mindestens ein Mittel nach Anspruch 12 Fleisch und/oder Fleischwaren zugesetzt wird:13. Means for use in a method according to one of the preceding claims, comprising at least one selected curing agent which has the following characteristics when it and at least one agent according to claim 12 meat and / or meat products is added:
a. Erzeugen einer stabilen Pökelfarbe, d.h. einem Umrötungsgrad nach Möhler über 30 %a. Creation of a stable pickling color, i.e. a degree of reddening according to Möhler over 30%
b. Erzeugen eines Restgehalts an Pökelstoffen von weniger als 40 % der zugesetzten Menge und/oder 10 mg/kg.b. Generate a residual curing agent content of less than 40% of the amount added and / or 10 mg / kg.
c. bei pH-Werten zwischen 4,5 und 7 undc. at pH values between 4.5 and 7 and
d. bei Pökelstoffgehalten, unter 40 mg Nitrit und Nitrat pro kg Fleisch oder Fleischware, berechnet als N02- -Äquivalente.d. in the case of curing substance contents, below 40 mg nitrite and nitrate per kg meat or meat product, calculated as N02- equivalents.
14. Mittel zur Verwendung in einem Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend eine ausgewählte Pökelmischung, bei der das Mittel nach Anspruch 12 und das Mittel nach Anspruch 13 gemeinsam in einem beliebigen Mischungsverhältnis verwendet werden.14. Means for use in a method according to any one of the preceding claims, comprising a selected curing mixture, in which the agent according to claim 12 and the agent according to claim 13 are used together in any mixing ratio.
15. Pökelmischung zur Verwendung in einem Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, bei der 105 bis 109 Keime je Gramm Fleisch oder Fleischware und ein Pökelstoff mit weniger als 40 mg Nitrit und Nitrat berechnet als Nθ2~-Äquivalente pro kg Fleisch und/oder Fleischware vorgesehen sind. 15. curing mixture for use in a method according to any one of the preceding claims, in which 10 5 to 10 9 germs per gram of meat or meat product and a curing substance with less than 40 mg nitrite and nitrate calculated as Nθ2 ~ equivalents per kg meat and / or Meat products are provided.
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