DE102004050841A1 - Preparation of horse sausage comprises mincing horse- meat and fat and vegetable oil under addition of germ-reduced spice mixture of e.g. stabilizer, filling raw sausage in natural intestine and heat-treating - Google Patents

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Abstract

Preparation of long-lasting sausage, preferably horse sausage from high portion of horse meat, horse fat and vegetable oil comprises processing the components by e.g. mincing in the cutter under addition of germ reduced spice mixture of sugar material, stabilizer (e.g. sodium salt of citric acid), antioxidant, acidifier and preservatives to form raw sausage (A), filling (A) into natural intestines and subjecting to heat treatment. Preparation of long-lasting sausage in glass canned goods, preferably horse sausage from high portion of horse meat, horse fat and vegetable oil comprises processing the components by mincing, cutting, mixing and emulsifying in the cutter under addition of germ reduced spice mixture of sugar material, stabilizer (sodium or potassium salt of citric acid), antioxidant, acidifier and preservatives as cutter auxiliary agents, salt and dry ice to form raw sausage (A), filling (A) into artificial or natural intestines and subjecting to heat treatment comprising heating the sausage at a humidity of at least 90% at 45-55[deg]C; drying the sausage with a relative humidity of 60-65% at 55-80[deg]C; repeatedly fumigating with humidity of at least 90%, where between the individual fumigation stages the sausage is subjected to short time humidification; two-stage cooling: first at 30[deg]C using warm water and subsequently with drinking water at 7-12[deg]C; and cooling and maintaining the temperature of the sausage by air agitation e.g. at 5[deg]C. An independent claim is also included for a phosphate reduced fumigated horse sausage for glass canned goods (e.g. Viennese sausage) comprising high portion of finely minced horse meat, horse fat, vegetable oils, spices and further additives, where the sausage contains 55-60 wt.% of horse meat, 8.8-12 wt.% horse fat, 7-10 wt.% vegetable oil, 20-25.2 wt.% drinking water, spices, citric acid as stabilizer, ascorbic acid as antioxidant, sodium nitrite as preservative, sugar materials and iodized common salt, related to the total quantity prior to the fumigation.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst in Glaskonserven, insbesondere Pferdewürstchen, aus einem hohen Anteil an Pferdefleisch, Pferdefett und pflanzliches Öl, bei dem diese Bestandteile durch Zerkleinern, Schneiden, Mischen und Emulgieren im Kutter unter Zugabe einer keimreduzierten Gewürzmischung, von Zuckerstoff, Stabilisator, Antioxidationsmittel, Säuerungs- und Konservierungsmittel als Kutterhilfsmittel sowie Salz und von Trockeneis zu einem Rohbrät verarbeitet werden, das in Kunst- oder Naturdärme verfüllt, anschließend einer Heißbehandlung unterworfen, sodann die Wurst in Gläser gefüllt und sterilisiert wird.The The invention relates to a method for manufacturing and preserving of sausage in glass preserves, especially horse sausages, from a high proportion on horsemeat, horse fat and vegetable oil containing these ingredients by crushing, cutting, mixing and emulsifying in the cutter below Adding a germ-reduced spice mixture, of sugar, stabilizer, antioxidant, acidifier and preservative as a cutter and salt and processed from dry ice to a raw meat be filled into artificial or natural casings, then one retorting then the sausage is filled into glasses and sterilized.

Die Erfindung betrifft ferner eine phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öl, Rest Gewürze und weitere Zusätze.The The invention further relates to a reduced-phosphate smoked Horse sausage for Glaskonserven, for example Wiener sausages, with a high proportion of finely minced horsemeat, horse fat, vegetable oil, rest spices and other additives.

Aus der DE 38 19 889 A1 ist ein Verfahren zum Behandeln von Brühwürstchen, insbesondere Wiener Würstchen bekannt, die in einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer oder einem Tunnel, einer ihrem Erwärmen, vorzugsweise auch ihrem Röten dienenden thermischen Behandlung unterworfen werden. Die Brühwürste werden durch Beaufschlagung mit erwärmter Luft einer ersten thermischen Behandlung unterworfen, bei der die Brühwürste außenseitig feucht bleiben oder feucht werden. In einer folgenden zweiten thermischen Behandlung wird die auf den Brühwürsten vorhandene Feuchtigkeit verdampft, wobei die Brühwürste infolge ihrer hohen Oberflächentemperatur und der Aufnahmefähigkeit der zwischenzeitlich geänderten Luft äußerlich rasch trocknen.From the DE 38 19 889 A1 a process is known for treating boiled sausages, in particular Viennese sausages, which are subjected in a treatment room, preferably a chamber or a tunnel, to a thermal treatment serving for their heating, preferably also their reddening. The cooked sausages are subjected to a first thermal treatment by exposure to heated air, in which the cooked sausages remain moist on the outside or wet. In a subsequent second thermal treatment, the existing moisture on the cooked sausages is evaporated, the cooked sausages due to their high surface temperature and the absorption capacity of the air changed in the meantime to dry outwardly quickly.

Während der ersten thermischen Behandlung kann der Luft Rauch, der dem Räuchern der Brühwürste dient, beigemischt werden. Der für das Räuchern der Brühwürste verwendete Rauch weist mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100% relative Feuchte, auf.During the first heat treatment, the air smoke, which serves to smoke the cooked sausages, be mixed. The for the smoking the boiled sausages used Smoke has at least 90% relative humidity, preferably 100% relative Moist, up.

Brühwürste mit einem hohen Anteil von Pferdefleisch neigen auf Grund ihres hohen Eiweißanteils, geringen Fettanteils und der Feinfasrigkeit des Pferdefleisches gegenüber Schweine- oder Rindfleisch zu erheblichen Qualitätseinbußen beim Haltbarmachen durch das Räuchern, die sich im teilweisen Farbverlust der Rauchnote, geringer Bissfestigkeit und Knackigkeit sowie eingeschränkter Haltbarkeit in den Glaskonserven äußern.Boiled sausages with a high proportion of horse meat tend to be due to their high levels Protein content, low fat content and the Feinfasrigkeit of horsemeat across from Pork or beef to significant quality losses in Durable by smoking, in the partial color loss of the smoky note, low bite resistance and crunchiness as well as more limited Express durability in the glass preserves.

Bei diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und ein weitgehend ohne Diphosphat stabilisiertes Pferdewurstprodukt bereitzustellen, mit denen es gelingt, eine ausreichend hohe Haltbarkeit des Pferdewurstproduktes im Glas ohne Qualitätseinbußen zu erreichen.at In this prior art, the object of the invention is to provide a process and a largely diphosphate stabilized To provide horse sausage product that manages to provide sufficient high durability of the horse sausage product in the glass without sacrificing quality.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs genannten Gattung mit den Merkmalen des Anspruches 1 und durch eine Pferdewurst mit den Merkmalen des Anspruchs 14 gelöst.These Task is by a method of the type mentioned with the features of claim 1 and by a horse sausage with the features of claim 14 solved.

Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens und des Pferdewurstproduktes sind den entsprechenden Unteransprüchen entnehmbar.advantageous Embodiments of the method and the horse sausage product are the corresponding subclaims removable.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass es durch ein spezielles Befeuchtungs-, Trocknungs- und Abkühlungsregime gelungen ist, eine Haltbarkeit der Pferdewürstchen im Glas von mindestens zwei Jahren zu erzielen.The inventive method is characterized by the fact that it is characterized by a special moistening, Drying and cooling regime succeeded in maintaining a shelf life of the horse sausages in the glass of at least two years to achieve.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es ferner, eine dunkelbraune Rauchnote auch bei Pferdewurstprodukten gezielt einzustellen und eine entsprechend hohe Bissfestigkeit und Knackigkeit ohne Verwendung von Diphosphaten als Stabilisator zu erreichen.The inventive method it also allows a dark brown smoke note even with horse sausage products targeted and a correspondingly high bite resistance and Crunchiness without the use of diphosphates as a stabilizer too to reach.

Die Erfindung erschließt die Anwendung von Pferdefleisch auch für Brühwürste wie Wiener oder Frankfurter Würstchen und macht die Vorteile des Pferdefleischs wie hoher Eiweißgehalt, niedriger Cholesteringehalt, niedriger Fettgehalt für dieses Produkt verfügbar.The Invention opens up the use of horsemeat also for cooked sausages such as Wiener or Frankfurter hot dog and makes the benefits of horsemeat like high protein content, low cholesterol content, low fat content for this product available.

Mit Vorteil lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch zur Haltbarmachung von Bockwürsten, Brätklopsen oder Gulasch nutzen.With Advantage leaves the process of the invention also to preserve Bockwürsten, Brätklopsen or goulash use.

Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.Further Advantages and details will become apparent from the following description.

Die Erfindung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.The Invention will be explained in more detail below with reference to two embodiments.

Beispiel 1example 1

Es sollen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Pferdewiener im Naturdarm hergestellt werden, die in einem Konservenglas mit Twist-Off-Verschluss in einer hellgelben, klaren Lake verfüllt sind.It should according to the inventive method Horse wiener be made in natural gut, which is stored in a jar filled with twist-off closure in a pale yellow, clear lake.

Die Pferdewiener sollen eine gleichmäßig braune Rauchnote besitzen, schnittfest und knackig sein sowie innen ein rotes, poriges Brät mit Hohlstellen aufweisen.The horse wiener should be even have a brown smoky note, cut firm and crisp and inside a red, porous sausage meat with hollow points.

Für eine 58,7 Gew.-% Pferdfleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz enthaltene erfindungsgemäße Pferdewiener werden eingesetzt:
145 kg Pferdefleisch,
25 kg Pferdefett,
20 kg pflanzliches Öl,
55 kg Schuppeneis,
1 kg Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,
1 kg jodiertes Nitritpökelsalz.For a 58.7 wt% horse meat, 10.1 wt% horse fat, 8.1 wt% vegetable oil, 22.3 wt% drinking water, 0.4 wt% germ reduced spice mixture, balance Sugars, salts of citric acid, vitamin C, sodium nitrite and iodized saline containing horse wiener according to the invention are used:
145 kg horse meat,
25 kg horse fat,
20 kg of vegetable oil,
55 kg shed ice,
1 kg complete spice mixture with stabilizer,
1 kg of iodinated nitrite pickling salt.

Die Fleischbestandteile werden zunächst gewolft und anschließend im Kutter unter Zugabe von Schuppeneis, einer keimreduzierten Gewürzkomplettmischung, die Kalium- oder Natriumsalze der Zitronensäure als Stabilisator enthält, und weiterer Kutterhilfsmittel zum Rohbrät verarbeitet, das sodann in Saitlinge aus Naturdarm abgefüllt wird.The Meat ingredients are first Wound and then in the cutter with the addition of flake ice, a germ-reduced spice mixture, containing the potassium or sodium salts of citric acid as a stabilizer, and processed further cutter aid to raw meat, which then in Saitlinge bottled from natural casing becomes.

Die Würstchen werden im Räucherwagen gehängt und mit diesem in eine Räucherkammer zur Heißbehandlung zwecks Erreichen einer speziellen Note verbracht.The hot dog are hung up in the smokehouse and with this in a smokehouse for heat treatment spent in order to reach a special grade.

Die Behandlung beginnt mit dem Umröten der Würstchen bei 50°C Kammertemperatur und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 90%.The Treatment begins with the flushing of the hot dog at 50 ° C Chamber temperature and a relative humidity of at least 90%.

Es schließt sich ein Trocknungsprozeß der umgeröteten Würstchen an. Das Trocknen erfolgt bei 80°C und einer relativen Luftfeuchte von 60 bis 65% in einem Zeitraum von 40 min.It includes a drying process of the red-hot sausages at. The drying takes place at 80 ° C and a relative humidity of 60 to 65% over a period of time from 40 min.

Nach dem die Würstchen oberflächlich getrocknet sind, beginnt ein mehrstufiges Räucheregime mit Buchenholzhackspänen. Das Räucherregime setzt sich aus zwei bis drei Räucherzyklen mit einer Räuchertemperatur von 70°C und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 80% zusammen. Zwischen den einzelnen Räucherzyklen werden die Würstchen nochmals kurzzeitig für einen Zeitraum von 2 bis 3 min. befeuchtet.To the sausages superficial dried, begins a multi-stage smoking regime with beech wood chips. The Räucherregime consists of two to three smoking cycles with a smoking temperature from 70 ° C and a relative humidity of at least 80% together. Between the individual smoking cycles become the sausages again briefly for a period of 2 to 3 min. moistened.

Die Anzahl und die Zeitdauer der Räucherzyklen richtet sich nach der Entwicklung der Rauchnote. In diesem Beispiel betrug die Zeitdauer der einzelnen Räucherzyklen etwa 40 bis 45 min. Die geräucherten Würstchen werden nach dem Räuchern einem Abkühlprozeß unterworfen, der in einer ersten Stufe eine Abkühlung auf etwa 30°C mit warmen Wasser und in einer zweiten Stufe eine weitere Abkühlung mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12°C umfasst.The Number and duration of smoking cycles depends on the development of the smoky note. In this example The duration of the individual smoking cycles was about 40 to 45 minute The smoked hot dog be after smoking subjected to a cooling process, in a first stage, a cooling to about 30 ° C with warm water and in a second stage, a further cooling with drinking water to about 7 to 12 ° C includes.

Die gekühlten Würstchen verbleiben auf dem Räucherwagen und werden durch eine Luftumwälzung weiter gekühlt bis sie ihre Lagertemperatur von 5°C erreichen.The cooled hot dog remain on the smokehouse and are by an air circulation further cooled until they reach their storage temperature of 5 ° C.

Beispiel 2Example 2

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren sollen Pferdewürstchen im geräucherten Darm mit einer aromatisch abgerundeten Rauchnote hergestellt werden.With the method according to the invention should horse worms in the smoked Intestine be made with an aromatic rounded smoke note.

Die Pferdewürstchen sollen schnittfest sein, ein rotes, feines Brät besitzen und für Glaskonserven geeignet sein.The Horse sausage should be cut firm, own a red, fine sausage meat and suitable for glass preserves be.

Es sollen 5 Würstchen zu je 80 g in die Glaskonserve abgepackt werden.It should 5 sausages 80 g each are to be packed into the glass preserves.

Die erfindungsgemäßen Pferdewürstchen enthalten 58,7 Gew.-% Pferdefleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz.The horse worms according to the invention 58.7% by weight of horsemeat, 10.1% by weight of horse fat, 8.1% by weight of vegetable oil, 22.3% % By weight of drinking water, 0.4% by weight of germ-reduced spice mixture, Residual sugars, salts of citric acid, vitamin C, sodium nitrite and iodized table salt.

Es werden eingesetzt:
145 kg Pferdefleisch,
25 kg Pferdefett,
20 kg pflanzliches Öl,
55 kg Schuppeneis,
0,82 kg Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,
1,0 kg jodiertes Nitritpökelsalz
0,6 kg Senfkörner.The following are used:
145 kg horse meat,
25 kg horse fat,
20 kg of vegetable oil,
55 kg shed ice,
0.82 kg complete spice mixture with stabilizer,
1.0 kg iodinated nitrite pickling salt
0.6 kg of mustard seeds.

Der Herstellungs- und Räucherungsprozeß entspricht dem des Beispiels 1.Of the Manufacturing and smoking process corresponds that of Example 1.

Claims (13)

Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst in Glaskonserven, insbesondere Pferdewürstchen, aus einem hohen Anteil an Pferdefleisch, Pferdefett und pflanzliches Öl, bei dem diese Bestandteile durch Zerkleinern, Schneiden, Mischen und Emulgieren im Kutter unter Zugabe einer keimreduzierten Gewürzmischung, von Zuckerstoff, Stabilisator, Antioxidationsmittel, Säuerungs- und Konservierungsmittel als Kutterhilfsmittel sowie Salz und von Trockeneis zu einem Rohbrät verarbeitet werden, das in Kunst- oder Naturdärme verfüllt, anschließend einer Heißbehandlung unterworfen, sodann die Wurst in Gläser gefüllt und sterilisiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass als Stabilisatoren Natrium- oder Kaliumsalze der Zitronensäure verwendet werden und dass die Hitzebehandlung folgende Schritte umfasst: a) Umröten der Wurst bei einer Luftfeuchte von mindestens 90% und Temperaturen zwischen 45 bis 55°C; b) Trocknen der Wurst bei einer relativen Luftfeuchte zwischen 60 bis 65% bei Temperaturen zwischen 55 bis 80°C; c) mehrmaliges Räuchern bei einer Luftfeuchte von mindestens 90%, wobei zwischen den einzelnen Räucherstufen die Wurst einer erneuten kurzzeitigen Befeuchtung unterworfen wird; d) zweistufiges Abkühlen auf zunächst 30°C mittels warmem Wasser und anschließend mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12°C; e) Kühlen und Halten der Temperatur der Wurst durch Luftumwälzung auf etwa 5°C.Process for making and preserving sausages in glass preserves, in particular horse sausages, from a high proportion of horsemeat, horse fat and vegetable oil, in which these ingredients are obtained by comminuting, cutting, mixing and emulsifying in the cutter with the addition of a germ-reduced spice mixture, sugar, stabilizer, Antioxidants, acidulants and preservatives are used as a cutter auxiliary and salt and dry ice to a raw meat, which is filled in artificial or natural casings, then subjected to a heat treatment, then the sausage is filled into glasses and sterilized, characterized in that as stabilizers sodium or potassium salts of citric acid are used and that the heat treatment comprises the following steps: a) reddening of the sausage at a humidity of at least 90% and temperatures between 45 to 55 ° C; b) drying the sausage at a relative humidity of between 60 and 65% at temperatures between 55 and 80 ° C; c) repeated smoking at a humidity of at least 90%, wherein between the individual incense the sausage is subjected to a renewed brief humidification; d) two-stage cooling to first 30 ° C by means of warm water and then with drinking water to about 7 to 12 ° C; e) cooling and maintaining the temperature of the sausage by air circulation to about 5 ° C. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Rohbräts ein Anteil aus 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser Rest Gewürze und weitere Zusatzmittel verwendet wird.Method according to claim 1, characterized in that that for the preparation of the Rohbräts a proportion of 55 to 60% by weight horsemeat, 8.8 to 12% by weight Horse fat, 7 to 10 wt .-% vegetable oil, 20 to 25.2 wt .-% drinking water Rest spices and additional additives is used. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (Vitamin-C) verwendet wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that ascorbic acid (vitamin C) is used as the antioxidant. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Säuerungsmittel Zitronensäure verwendet wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that as an acidifier citric acid is used. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Konservierungsmittel Nariumnitrit verwendet wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that narium nitrite is used as a preservative. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Salz jodiertes Kochsalz verwendet wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized salt used as iodized salt is used. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur beim Umröten auf vorzugsweise 50°C eingestellt wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the temperature during the reddening up preferably 50 ° C is set. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur zum Trocknen vorzugsweise auf 60°C bei einer Trocknungszeit von 40 min eingestellt wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the drying temperature is preferably 60 ° C at a Drying time of 40 minutes is set. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Anzahl und die Dauer der Räucherzyklen in Abhängigkeit von der Rauchfarbe eingestellt wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the number and duration of the smoking cycles in dependence is adjusted by the smoke color. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Befeuchtungszeit zwischen den Räucherzyklen auf maximal 2 bis 3 min eingestellt wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the humidification time between the smoking cycles to a maximum of 2 to 3 min is set. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Abkühlzeit in der ersten Abkühlstufe auf mindestens 5 min und die Abkühlzeit in der zweiten Abkühlstufe auf mindestens 10 min. eingestellt wird.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the cooling time in the first cooling stage at least 5 min and the cooling time in the second cooling stage at least 10 min. is set. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Lagerzeit mindestens 12 Stunden beträgt.Method according to Claims 1 and 2, characterized that the storage time is at least 12 hours. Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öle, Rest Gewürze und weitere Zusätze, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst bezogen auf die Gesamtmenge vor dem Räuchern 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser, Rest Gewürze, Zitronensäure als Stabilisator, Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel, Natriumnitrit als Konservierungsmittel, Zuckerstoffe und jodiertes Kochsalz enthält.Phosphate reduced smoked horse sausage for glass preserves, for example, Wiener sausages, with a high proportion of finely chopped horse meat, horse fat, vegetable oils, Rest spices and other additives, characterized in that the sausage relative to the total amount before the smoking 55 to 60% by weight horsemeat, 8.8 to 12% by weight horse fat, 7 up to 10% by weight of vegetable oil, 20 to 25.2 wt .-% drinking water, balance spices, citric acid as Stabilizer, ascorbic acid as Antioxidants, sodium nitrite as preservatives, sugars and iodized salt.
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