DE130228T1 - Fermentierungsverfahren mit einem selektierten lactobacillus. - Google Patents

Fermentierungsverfahren mit einem selektierten lactobacillus.

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DE130228T1
DE130228T1 DE198383106458T DE83106458T DE130228T1 DE 130228 T1 DE130228 T1 DE 130228T1 DE 198383106458 T DE198383106458 T DE 198383106458T DE 83106458 T DE83106458 T DE 83106458T DE 130228 T1 DE130228 T1 DE 130228T1
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lactobacillus
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culture
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DE198383106458T
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Mark Anthony Sarasota Florida 33583 Matrozza
Moshe Tempe Arizona 85281 Raccach
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Microlife Technics Inc
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Microlife Technics Inc
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms

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! 83 106 458.9-2105 EP 1159 002/MW Microlj-fe Technics, Inc. Patentansprüche
1. Verbessertes Verfahren zum Fermentieren von Nahrungsmitteln, wobei Milchsäure fermentierende Bakterien mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat in dem Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt werden und sodann das Nahrungsmittel mit den Bakterien fermentiert wird, so daß im Laufe der Zeit in dem Nahrungsmittel aus dem Kohlenhydrat Milchsäure gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß
a) in dem Nahrungsmittel eine Mischung aus einer Kultur eines Lactobacillus und einem assimilierbaren Kohlenhydrat sowie einem stimulierenden, nahrungsmittelgemäßen Metallsalz zur Verfügung gestellt wird, wobei
letzteres in einer Menge vorliegt, die ausreicht, um die Fermentierung durch den Lactobacillus zu verbessern, und die Kultur die Eigenschaft hat, Nahrungsmittel bei niedrigen Temperaturen mindestens soschnell wie Lactobacillus casei, subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438 zu fermentieren, und
b) das Nahrungsmittelgemisch bei Temperaturen zwischen etwa 15,60C und 48,90C fermentiert wird, so daß
° Milchsäure in dem Nahrungsmittelprodukt gebildet wird.
2. Verfahren zum Fermentieren von Fleisch, wobei Milchsäure fermentierende Bakterien mit einem assimilierbaren Zucker in dem Fleisch zur Verfügung gestellt wer-
den und sodann das Fleisch mit den Bakterien fermentiert, wird, so daß im Laufe der Zeit in dem fermentierten
Fleisch aus dem Zucker Milchsäure gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß
a) in dem Fleisch eine Mischung zur Verfugung gestellt
wird, die eine Kultur eines ausgewählten Lactobacillus enthält, der die Eigenschaft hat, bei niedriger Temperatur mindestens so schnell wie Lactobacillus casei subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438 zu fermentieren und die Kultur eine Konzentration von zwischen etwa 10 bis 10 Zellen des ausgewählten Lactobacillus pro Gramm Fleisch aufweist und die Mischung weiterhin ein assimilierbares Kohlcrhydrat sowie ein stimulierendes, nahrungsmittelgemäßes Metallsalz aufweist, wobei letzteres in einer Menge vorliegt, die ausreicht, um das Wachstum des Lactobacillus zu stimulieren, und die Lactobacilluskultur die Fähigkeit hat, in der Fleischmischung bei Temperaturen von etwa 240C schnell zu fermentieren, um einen pH von etwa 5 oder weniger zu produzieren und
b) die Fleischmischung bei Räucherkammertemperaturen zwischen etwa 15,60C und 48,9°C fermentiert wird, so daß Milchsäure in dem fermentierten Fleischprodukt hergestellt wird.
3- Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß die Fleischmischung ein nahrungsmittelgemäßes Nitrit als Konservierungsmittel enthält, das teilweise aufgrund der durch den Lactobacillus produzierten Milchsäure reduziert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2 , dadurch gekennzeichnet , daß der Lactobacillus, der Zucker, Konservierungsmittel und das Metallsalz zu dem Fleisch als eine wässrige Pökellösung zugegeben wird, die zwi-
sehen etwa 10 und 10 Zellen des Lactobacillus pro ml in einer Menge in der Pökellösung enthalten ist, daß die Menge der Zellen etwa 15 Gew.-% beträgt, , basierend auf dem Fleischgewicht, und das Fleisch bei einer Temperatur von 21,10C bis 380C gehalten wird, bis ein pH zwischen etwa 5 und 6 erreicht wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g ekennzeichnet , daß das verwendete Metallsalz ein Mangansalz, insbesondere Mangansulfat ist und das Nahrungsmittel bei Temperaturen von 26,7 0C oder weniger fermentiert wird, um einen pH von weniger als etwa 5 zu bilden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Lactobacillus im wesentlichen die gleichen Fleischfermentierungseigenschaften aufweist, wie Lactobacillus casei NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438.
7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der· Lactobacillus Lactobacillus casei subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438 ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e kennzeichnet, daß der Lactobacillus in Anwesenheit eines Mangansalzes zum Wachsen gebracht wird und sodann weiterhin als Metallsalz Mangansalz nach dem genannten Wachstum zugegeben wird und der Lactobacillus mit dem Nahrungsmittel als Flüssigkonzentrat zugemischt wird , wobei der Lactobacillus mindestens in einer Konzen-
7
tration von 10 Zellen pro Gramm vorliegt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß das Bakterienkonzentrat vor der Anwendung mit dem Mangansalz gefroren wird und sodann aufgetaut wird, um ein Flüssigkonzentrat zum Zumischen zu dem Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen.
10. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Lactobacillus in lyophilisierter, pulvriger Form, enthaltend das Mangansalz, vorliegt und dem Nahrungsmittel als Pulver zugeführt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß Teile des fermentierten Nahrungsmittels als Quelle des Lactobacillus für nachfolgende Nahrungsmittelfermentierungen mit dem Metallsalz genutzt werden.
12. Kultur eines Lactobacillus, die zur Fleischfermentierung unter Verwendung eines assimilierbaren Kohlenhydrats bei Räucherkammertemperaturen zwischen etwa 15,61C und 48,90C geeignet ist, enthaltend einen ausgewählten Lactobacillus, der in einem Wachstumsmedium gewachsen ist, das assimilierbare Quellen an Kohlenstoff, Stickstoff und anorganischen Substanzen sowie eine Zellkon-
7 zentration von mindestens etwa 1 χ 10 des Lactobacillus
nn pro ml enthält und einen pH von zwischen etwa 4 und 8 aufweist und weiterhin ein stimulierendes, nahrungsmittelgemäßes Metallsalz nach dem Wachstum in einer Menge, die ausreicht, um die Fermentierung in dem Fleisch zu beschleunigen, enthält, dadurch, daß eine Konzentration
„p. des Metallions zwischen etwa 0,01 ppm und 1500 ppm in dem Fleisch zur Verfügung gestellt wird und wobei die ausgewählte Lactobacilluskultur durch ihre Fähigkeit zu schneller Fermentierung in der Fleischmischung mit einem assimilierbaren Zucker bei Temperaturen von etwa
240C ausgezeichnet ist, um einen pH von weniger als oU
etwa 5 zu produzieren und die ausgewählte Kultur mindestens so schnell fermentiert, wie Lactobacillus casei subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438.
13. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , daß der Lactobacillus im wesentlichen
die Identifizierungseigenschaften von Lactobacillus casei subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438 aufweist und in Anwesenheit eines Mangansalzes als Metallsalz gezüchtet wurde.
14. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , daß der Lactobacillus Lactobacillus casei subspecies alactosus NRRL-B-12 344 oder Lactobacillus casei NRRL-B-15 438 ist.
15. Kultur nach Anspruch 12, dadurch g e k e η η -
α -(ρ zeichnet , daß zwischen etwa 10 und 10 Zellen
des Lactobacillus pro Gramm und als Metallsalz Mangansalz vorliegen. 15
16. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , daß das Wachstumsmedium Mangansalz in einer Menge enthält, die ausreicht, um das Wachstum
der Zellen in dem Medium zu erleichtern. 20 17- Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , daß das Metallsalz Mangansalz ist.
DE198383106458T 1983-07-01 1983-07-01 Fermentierungsverfahren mit einem selektierten lactobacillus. Pending DE130228T1 (de)

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AU555802B2 (en) 1986-10-09
EP0130228A1 (de) 1985-01-09
JPS6335224B2 (de) 1988-07-14
AU1648683A (en) 1985-01-03
JPS6030648A (ja) 1985-02-16

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