JPS5825421B2 - 食肉発酵法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 微生物の寄託 この発明に係る食肉発酵法に用いられる、選択されたベ
ジオコックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
）株は、特許手続上の微生物の寄託の国際的承認に関す
るブタペスト条約の規定に基いて、アメリカ合衆国、イ
リノイ州、ペオリア（Ｐｅｏｒｉａ ）、アスダ（ＵＳ
ＤＡ ）のノーザン・リイジョナル・リサーチ・ラボラ
トリ−（Ｎｏｔｈｅｒｎ Ｒｅｇｉｏｎａｌ Ｒｅ５ｅ
ａｒｃｈ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ）に、寄託番号ＮＲＲ
Ｌ−８−１１４６５として、寄託されている。

開示内容の要約 本明細書傾は、独特の低温食肉発酵特性を有する、選択
されたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）の培養物（ｃ
ｕｌｔｕｒｅ ）を用いて乳酸を生成させることによっ
て発酵食肉を製造する方法とバクテリア組成物とが、開
示されている。

好ましいペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）はＮＲＲＬ
−８−１１４６５であり、これは低い食肉温度でｐＨを
著しく急速に低下させる。

発酵刺激性（発酵促進性）の食用金属塩、好ましくはマ
ンガン塩が食肉中にベジオコックス・ベントサセウス（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）
と共に、１５．６°Ｃ（６０°Ｆ）と２６．７°Ｃ（８
００Ｆ）の間の食肉温度での、保存料による発酵阻害（
ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ １ｎｈｉｂｉｔｉｏｎ）を
減少或は消滅さする石、及び／または生育を促進するだ
めに、加えられる。

変敗及び酸敗臭（ｒａｎｃｉｄｉｔｙ ）を防止する保
存料を食肉中に用い得、このような保存料は、ヒドロキ
シアリール抗酸化剤、 ％にブチルヒドロキシトルエン
（ＢＨＴ）及び／またはブチルヒドロキシアニソール（
ＢＨＡ）、を含み得る。

ＢＨＴ及び／またはＢＨＡは、他の食肉保存料、特に塩
化ナトリウム、と共に１５．６℃（６０’Ｆ ）ト２６
．７℃（８００Ｆ′）トノ間ノ低温でＮＲＲＬ−８−１
１４６５を厳しく阻害する。

発酵刺激性の金属塩を含むペジオコックス・ベントサセ
ウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕ
ｓ ）組成物も、開示されている。

特にマンガン塩を伴なう開示方法及び組成物は、標準ケ
ーシング径（約１００群まで）において約１５．６°Ｃ
（６０°Ｆ）以上のくん煙室温度及び４．４℃から１０
°Ｃ（４０°Ｆから５００Ｆ″）の間の初期食肉温度で
、３０時間以内に約５．０より低いｐＨを生ぜしめ得る
。

ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ’）ＮＲＲＬ−８−１
１４６５は特に、低温食肉発酵に適当しており、十分に
添加された、同化し得る糖類を有する上記条件下で、食
肉中のｐＨを約４．３にまで低下させる。

開示方法は特に、ドライソーセージ及びセミドライソー
セージを製造するために、またｐＨの低下からして食肉
中の亜硝酸塩を減少させるために、有用である。

発明のバックグランド この発明は、１５．６°Ｃ（６０°Ｆ″）と２６．７°
Ｃ（８０°Ｃ）との間の食肉温度で、特に、マンガンイ
オンであることが望ましい発酵刺激性の金属イオンの存
在下で、迅速な発酵特性を有する、選択されたベジオコ
ックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
）を用いて食肉を発酵させる方法に、関するものである
。

約１５．６°Ｃ（６００Ｆ）と４８，９℃（１２０°Ｆ
″）との間の範囲にあるくん煙室温度を用い得るが、食
肉中での黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕ
ｓ ａｕｒｅｕｓ ）の意味ある生育の危険を減少させ
るために、２６．７°Ｃ（８００Ｆ′）より低い温度が
望ましい。

特に、この発明は、食肉中において、同化し得る糖類、
及びヒドロオキシアリール抗酸化剤、特にブチルヒドロ
キシトルエン（ＢＨＴ）或はブチルヒドロキシアニソー
ル（ＢＨＡ）或はその混合物、のような保存料の存在下
で、１５．６°Ｃ（６０°Ｆ′）から２６．７°Ｃ（８
００Ｆ）の間の食肉温度で、約５．０より低いｐＨを生
ぜしめるように発酵を引起す能力を有するところの、発
酵刺激性の金属塩を含む、新規な選択されたベジオコッ
クス・ベントサセウス（Ｐｅｄ １ｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
ｎｔｏａａｃｅｕｓ ’）組成物な用いた食肉発酵法に
、関するものである。

従来技術 食肉中で乳酸を生成するペジオコックス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ）属の多くの異なった菌株
を用いる食肉発酵法に係る従来技術が、既に公知である
。

ニベン（Ｎ １ｖｅｎ ）等に与えられた米国特許嵐３
９０７６６１とロスチャイルド（Ｒｏｔｈｃｈｉｌｄ）
等に与えられた米国特許Ａ３５６１９７７及び五３９１
０６６４は、広汎な従来技術の代表例である。

また、特許アメリカ合衆国及びいくつかの他の国におい
て、長期間にわたり冷凍もしくは凍結できる発酵食肉製
品、特にドライソーセージ、の変敗及び酸敗臭を防止す
るために、亜硝酸塩、硝酸塩及び／または塩化ナトリウ
ム、或は他の防腐性化合物と共に、ＢＨＴ 、ＢＨＡ或
はその混合物、或は他のヒドロキシアリール型の抗酸化
剤を用いることが、共通した習慣となっている。

該抗酸化剤は、貯蔵された脂肪に酸敗臭が生ずるのを防
止する。

これらの保存料は、微生物株に依存して、及び／または
保存料のタイプ及び濃度と発酵温度に依存して、ペジオ
コックス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ）に対し極〈有
毒である。

通常、セミドライソーセージは、食肉中で糖類、特にブ
ドウ糖及び／または自然に生ずるグリコーゲンについて
約３０時間より少ない時間で発酵を行なわせることで、
製造され、またドライソーセージは、２日ないし３日間
にわたり発酵を行なわせることで、製造される。

両方法は、食肉中に乳酸を生成させてｐＨを低下させる
急速な初期発酵を含むことが望ましい。

一般に、約３０時間或はそれより少ない時間で約５．０
よりも低いｐＨを発現させるようにソーセージを製造す
るのに用いられる従来技術によるペジオコックス（Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）株によるときは、約２６．７℃か
ら４８．９℃（８０ヤから１２０°Ｆ）の間の範囲の高
められた食肉温度で発酵されねばならない。

ペジオコックス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ）のこわ
らの菌株を用いる場合、約１５．６°Ｃから２６．７°
Ｃ（６０°Ｆから８００Ｆ′）の間の食肉温度では発酵
が余りに遅々としており、この温度範囲で約５．０より
低いｐＨを発現させるのに極めて長時間を要する。

このため、２６．７℃（８０°Ｆ″）で少なくとも４８
時間が、ペジオコックス・アシディラフティシイ（Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ 戴は
ペジオコックス・セレビシェ＝（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ’） （後にペジオコッ
クス８ダムノシウス Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｄａｍ
ｎｏｓｕｓ−であると知られた。

）を用いて５．０ないしそれより低いｐＨを達成するの
に、要求される。

１５．６℃から２６．７°Ｃ（６００Ｆから８０°Ｆ′
）ノ間ノ温度範囲で食肉中で、３０時間よりも少ない時
間で５．０よりも低い値へとｐＨを、特に酸敗臭阻止用
のビトロキシアリール抗酸化剤保存料の存在下で、低下
させる迅速発酵のために産業上有用であるペジオコック
ス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ’）の菌株は、何ら知
られていない。

どのようなペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）も、ソー
セージ製造のために有用であるとは、従来技術が何ら示
唆し得ていないと、信じられる。

テヤイ） （Ｃｈａｉｅｔ ’）に与えられた米国特許
Ａ２９４５７６６は、ペジオコックス属 （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ）の種々の菌株、特にペジ
オコツクユ、アシディラクティシイ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ ） 或はペジオコッ
クス・セレビシェ−（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ ） 、を用いる食肉の発酵においてマ
ンガン塩を、培養菌の０．５−４重料パーセントのマン
ガンレベルで用いることを、開示している。

バクテリアは、マンガン塩の存在下で生育せしめられる
か、及び／または、培養物或は食肉処方物へと添加され
る。

この従来技術による方法を用いた結果は、食肉の単位重
量当りに必要なスターター培養物の量が減らされ、また
スターター培養物の単位重量当りについて食肉中に生ぜ
しめられる酸性度が増やされることである。

食肉発酵は、２６．７°Ｃ（８０°Ｆ′）から４３．３
’Ｃ（１１００Ｆ）の間のくん煙室温度で行なわれる。

この米国特許五２９４５７６６は、ＢＨＴ或はＢＨＡ或
は他の抗酸化剤の使用、或は２６．７°Ｃ（８０°Ｆ）
より低い食肉発酵温度の利用を、何ら開示していない。

従来技術はまた、食肉中に同定可能な赤色な生ぜしめる
ところの、塩漬は後の食肉中の残留亜硝酸塩の減少とい
った問題にも、直面している。

亜硝酸塩は揚げ物（フライ）調理時に食肉中に、健康上
危険であると考えられるニトロソアミンを形成し得る。

酸は亜硝酸塩を破壊すると、知られている。

亜硝酸塩を、特に約２６．７℃（８００Ｆ′）或はそれ
より低い食肉温度で減少させることを援けるべく、食肉
中に十分な酸性度を迅速に生成させることができるかが
、問題となる。

目 的 したがって、この発明の目的とするところは、特に食品
々等の発酵刺激性の金属塩（ここＫ「食品々等」とは、
食品に添加しても人の健康に害を及ぼさないような純度
にまで、不純物を取除いて、精製されているものを、指
す。

以下同様。）の存在下で約１５．６℃から２６．７°Ｃ
（６０°Ｆ′から８００Ｆ）の間の低食肉温度でｐ’Ｈ
を約５よりも低い値へと迅速に低下させるのに有用であ
る、選択されたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）の培養
物を用い、特にＢＨＴ、ＢＨＡ或はその混合物のような
ヒドロキシアリール型の抗酸化剤を、他の保存料と共に
存在させた条件下で、セミドライソーセージ、ドライソ
ーセージ及び・・ムを含む発酵食肉を製造する方法を、
提供することにある。

別の目的は、低食肉温度で食肉中Ｋ、乳酸の生成よりし
て亜硝酸塩の迅速な減少を引起すのに有用である方法を
、提供するＫある。

これら及び他の目的は、以下の説明を参照することによ
って極めて明瞭となる。

一般的な説明 この発明は、ソーセージを製造するためにペジオコック
ス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔ
ｏｓａｃｅｕｓ ”）を用いる。

特にこの発明は、乳酸生成バクテリアを同化し得る糖類
と共に、そして通常は変敗及び酸敗臭阻止用の保存料と
共に、食肉中に設け、次いで上記バクテリアにより食肉
を発酵させて上記糖類から発酵食肉中に一定時間にわた
り乳酸を生成させる工程を備えた食肉発酵法の改良に係
り、食肉中への予混合物中に選択されたベジオコックス
・ベントサセウス（Ｐｅｄ １ｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔ
ｏｓａｃｅｕｓ ）の培養物を、通常、食肉１グラム当
りペジオコックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
）の約１０５ から１０９の間の菌数濃度だけ、特に変
敗及び酸敗臭阻止量の保存料と共に、また望ましくはマ
ンガン塩である食品々等の刺激性金属塩の、ペジオコッ
クス０ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅ
ｎｔｏｓａｃｅｕｓ）による発酵を促進するのに十分な
量と共に、附与するものであって、上記の選択されたベ
ジオコックス０ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）培養物が、約１５．６℃
（６００Ｆ）と２６．７℃（８００Ｆ′）との間の食肉
温度で食肉混合物を約５よりも低いｐＨを生ぜさせるよ
うに急速に発酵させる能力を有することによって、特徴
付けられるものであり、さらに食肉混合物を約１５．６
℃（６０°Ｆ）から４８．９℃（１２０°Ｆ′）の間の
温度で発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸を生成させる
ものである。

ペジオコックス・ベントサセウ−ｎＰｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲＬ −８−１
１４６５は、発酵食肉を製造するのに特別に適当してい
る。

この発明は、食肉中に乳酸生成バクテリアを、同化し得
る糖類と共に、また変敗及び酸化臭を阻止する保存料と
共に、設け、次いで上記バクテリアでもって食肉を発酵
させて、上記糖類から一定時間にわたり乳酸を発酵食肉
中に生成させる工程を含む食肉発酵法の改良に係り、同
改良法は、食肉中への予混合物中に選択されたベジオコ
ックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐ
ｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）の培養物を、食肉１グラム当
りペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）の約１０５から１
０９の間の菌数濃度だけ、同化し得る糖類と共Ｋ、また
１５．６℃（６００Ｆ） ト２６．７℃（８００Ｆ）の
間の食肉温度でペジオコックス・ペントサセウス（Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）を実
質的に阻害するところの、ヒドロキシアリール抗酸化剤
を含む、食肉変敗及び酸敗臭阻止量の保存料と共に、さ
らに該保存料によるペジオコックス９ペントサセウス（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）の
阻害を減少させるのに十分な量の食品々等の金属塩、好
ましくはマンガン塩、と共に、設ける工程を備えており
、上記の選択されたベジオコックス１ペントサセウス（
Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）培
養物が、約１５．６℃（６０’Ｆ） ト２６．７°Ｃ（
８００Ｆ″）との間の食肉温度で食肉混合物を約５より
も低いｐＨを生ぜさせるように急速に発酵させる能力を
有することＫよって、特徴付けられるものであり、上記
改良法はさらに、食肉混合物を約１５．６℃（６００Ｆ
）から２６．７℃（８００Ｆ″）の間のくん煙室温度で
ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｐｅｎｔｏｍｅｅｕｓ ）でもって発酵させて、
発酵食肉製品中に乳酸を生成させる工程を、備えている
。

コノ発明ハマタ、約１５．６°Ｃ（６００Ｆ）ト４８．
９℃（１２０’Ｆ）との間のくん煙室温度で食肉発酵を
行なうのに適した、同化し得る糖類を含む培養物を用い
た食肉発酵法に係り、同培養物は、同化し得る炭素源、
チッ素源及び好ましくはマンガン塩を含む無機物質を含
んだ増殖培地中で生育された、選択されたベジオコック
ス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎ
ｔｏｓａｃｅｕｓ ）を、１ ｍｌｌ当り少なくとも１
×１０７の菌数濃度だけ備えており、また約４と７の間
のｐＨな有し、さらに食肉中に約０．０１ ｐｐｍと１
５００ ｐｐｍの間の濃度の金属イオンを附与すること
により食肉中での発酵を促進するに十分な量の発酵刺激
性で食品々等の金属塩を増殖後に含んでおり、且つ、該
ペジオコックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
）培養物は、同化し得る糖及び保存料を備えた食肉混合
物中において１５．６°Ｃ（６０°Ｆ）と２６．７℃（
８０°Ｆ）の範囲内の温度で約５より低いｐＨを生成す
るように急速に発酵を起す能力を有することを、特徴と
する。

金属塩は、該塩中の金属イオン（カチオン）の量で言っ
て食肉に対する重量比で約０．０１ｐｐ勧）ら約１５０
０ｐｐ四好ましくは約０．１ないし１００ ｐｐｍだけ
、用いられる。

同金属塩としては例えば、塩化マンガン、硫酸マンガン
、クエン酸マンガン、グリセロリン酸マンガン（ｍａｎ
ｇａｎｅｓｅ ｇｌｙｃｅｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ ）
、酸化マンカン及びグルコン酸マンガン、並びに水に少
なくとも僅かＫは可溶の種々の非毒性酸金属塩がある。

他の金属イオンとしては、第一鉄イオン、第二鉄イオン
、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、亜鉛イオン
があるが、これらの何れもマンガンイオンはど有効では
ない。

金属塩は、培養物が添加されたときに食肉中に必要とさ
れる金属塩量を附与するために培養物中に、培養物に対
する重量比で約０．０１パーセントから関パーセントの
間の量だけ加え得る。

ヒドロキシアリール型の抗酸化剤より成る保存料は通常
、酸敗臭を阻止するために通常は脂肪量に応じて食肉の
約０．０２重量パーセント以上、添加される。

アメリカ合衆国で最も普通に用いられているヒドロキシ
アリール抗酸化剤は、ＢＨＴ及びＢＨＡである。

用いられる他の抗酸化剤は、「カーク・オスマーＪ （
Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ）第２巻（１９６３年発行）の
第５９８−５９６頁に記載されているように１ノルジヒ
ドログアイアレチン酸（ＮＤＧＡ）、ターシャリイ・ブ
チル・ヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、グアヤツク樹脂（ｒ
ｅｓｉｎ ｇｕａｉａｃ又プロピル、オクチルもしくは
ドデシル没食子酸塩、トコフェロール等がある。

この発明に係る、好適したベジオコックス・ベントサセ
ウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕ
ｓ ）株は、アメリカ合衆国、イリノイ州、ペオリア（
Ｐｅｏｒｉａ）、アスダ（ＵＳＤＡ−）のノーザン・リ
イジョナル・リサーチ・ラボラトリ−（Ｎｏｒｔｈｅｒ
ｎ Ｒｅｇｉｏｎａｌ ）Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｌａｂｏ
ｒａｔｏｒｙ ）に寄託されており、その寄託番号は、
ＮＲＲＬ−８−１１４６５である。

ＮＲＲＬ−８−１１４６５或は実質的に同一の低温食肉
発酵特性を有する同−属の菌株は、突然変異を含む遺伝
子工学により製造される菌のように、本発明に用いられ
る。

比較目的のために、ペジオコックス・セレビシェ−（Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に類似
の態様で内申に発酵を起させるペジオコックス０ペント
サセウス（Ｐｅｄ １ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏａａ
ｃｅｕｓ ）ＡＴＣＣ（アメリカン・タイプ・カルチャ
・コレクション）＆２５７４４についても、後に述べる
。

ペジオコックス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲＬ −８−
１１４６５は、アメリカン・タイプ・カルチャ・コレク
ション（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕ１ｔｕｒｅ
Ｃｏ１１ｅｃｔｉｏｎ ）にＡＴＣＣ１０７９１とし
て当初寄託された培養菌から抽出された。

この当初の培養菌は、標準培養ブイヨン中において２６
℃で最も活性であると述べられているが、この菌株のう
ちの選択されたものをソーセージ発酵に用いたとき、最
も速やかな発酵温度は４５°Ｇ（１１３°Ｆ）であるこ
とが見出された。

発明者は、ＮＲＲＬ−８−１１４６５が、（１）突然変
異体であるか、或は、（２）異常に低い温度の発酵特性
を有する、選択された単＝変異株（ｓｉｎｇｌｅ ５ｔ
ｒａｉｎ ｖａｒｉａｎｔ ）であるが、を確かとしな
い。

選択されたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｓａｃｅｕｓ ）細胞は、好
ましくはマンガン塩である金属塩を混合されていて１
ｔｄｌ当り少なくとも約１×１０ 個の細胞、通常は１
ｍ１４当り約Ｉ Ｘ １０９ から５×１０１１個の細
胞、を含む濃縮物として、利用できる。

１ｍｌ当り約１×１０ 個より少ない個数の細胞を備え
た濃縮物は、製品ソーセージへの過度の水添加の故Ｋ、
過度に多量の培養物を要求する。

金属塩を含有する濃縮物は、グルタミン酸ナトリウム、
麦芽エキス、低脂ドライミルク、アルカリ金属グリセロ
リン酸塩、グルタミン酸、システィン、グリセリン、デ
キストラン等の凍結安定化剤と共に或は該安定化剤なし
に、凍結し、次いで使用のために解凍でき、或はまた当
業者によく知られているように凍結乾燥して粉末へとで
きる。

細胞は、食肉１グラム当り約１０５ から１０９個の範
囲で用いられる。

発酵刺激性の金属塩を混合された低温発酵性のベジオコ
ックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
ｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）、特にＮＲＲＬ−Ｂ−１１４６
５はまた、約５と６の間のｐＨで、且つ、１ ｍａｌ当
り約１０５−１０６個の細胞で、発酵食肉、特にベーコ
ン及びハムのような豚肉中に亜硝酸塩を減少させるのに
、特に適している。

通常、問題とするバクテリアは、浸漬水溶液中に含ませ
られ、重量比で１５パーセントまでの量、吹きかけ或は
注入により食肉に加えられる。

ベーコンは普通、６３−６．４といった初期のｐＨから
約６より低いＰＨへとは低下せしめられない。

ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）は、如何なる公知従
来技術によるペジオコックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ
）属菌法にても達成できナイ低温で、亜硝酸塩の減少
を得させる。

明細な説明 実施例 １ ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ’ｒ ＮＲＲＬ −８
−１１４６５を、米国特許＆３５６１９７７及び＆３９
６０６６４に記載されているような増殖培地中で培養し
た。

同培地は、糖類（グルコースまたは他の同化し得る糖）
、チッ素源（イーストエキスまたは他のアミノ酸源）、
及び痕跡の必須ミネラルないし無機物質を、含むもので
ある。

同培地は特に、０．０１重ｉパーセントの硫酸マンガン
１水塩（分子量１６９．０２）であるマンガン塩を含ん
でいた。

培地のｐＨを最初に６．５と６．７との間に調整し、培
養中にアンモニアを加えることでｐＨを６．０に保った
。

ＮＲＲＬ−８−１１４６５は、培養条件に対する温度の
効果を検べるために、２６℃と３２℃とで１１時間、培
養した。

比較目的のためにＡＴＣＣ２５７４４（これは約３６℃
で最もよく生育する。

）を、同じ培地中で３５℃で培養した。

結果する細胞濃縮物を、ＡＰＴ寒天での生育により細胞
個数について検査した。

ペジオコックスペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）ＮＲＲＬ−８−１１４
６５については、２．６°Ｃでは１ ｍｉｌ当り約１．
７Ｘ１０ 個の細胞が生ぜしめられ、３２℃では１
ｍｌｌ当り約１．３Ｘ１０ 個の細胞が生ぜしめられ
た。

したがってＮＲＲＬ−８−１１４６５に対して、上記増
殖培地中では上記の低い温度の方が好適しているように
みえるが、２５℃（７７°Ｆ）で培養したソーセージ山
中での酸生成能において生育温度は何らの本質的な差異
を生ぜしめなかった。

ペジオコックス・ペントサセウスＡＴＣＣ２５７４４（
Ｆｂｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ Ａ
Ｔ ＣＣ２５７４４）については、３５℃で１ ｍｌｌ
当り約１７’Ｘ’ＩＯ９個の細胞が生ぜしめられ、この
温度で良好な生育を行ない、同生育は、上記の低温での
ＮＲＲＬ−Ｂ−１１４６５よりも良好であった。

ＡＴＣＣ２５７４４は、低温（２３℃）ではよく生育し
ない。

実施例 ２ ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲＬ −８−
１１４６５及びＡＴＣＣ２５７４４の細胞を、実施例１
のブイヨン培養物を更に濃縮することなくして使い、セ
ミドライソーセージの製造に用いた。

同培養物罠は、マンガン塩或は他の抗酸化剤を加えなか
ったが、保存料として塩化ナトリウム及び亜硝酸ナトリ
ウムを加えた。

実施例１におけると同様の培地で培養され更濃縮を行な
ってないペジオコックス・セレビシェ−（Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）ＮＲＲＬ−８−
５６２７（現在は、ペジオコックス・アシディラクティ
シイーＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃ
ｉ−として知られている。

）の市販の培養物も、比較目的のために試験した。

本実施例の目的は、ＮＲＲＬ−８−１１４６５が独特の
培養物であることを示すことで、同培養物は、低温で３
０時間より少ない時間で５．０或はそれより低い値へと
ｐＨを減少させた。

セミドライソーセージ（典型的なサマーソーセージ）の
成分と製造手順は、次のようであった。

成分 １）ひき肉組成 牛肉６７ｂ （２７２７ｇ） 豚肉２７ｂ （９０９ｇ） 背脂肪 ２Ｊｌ？ｂ （９０９ｇ） ５４５ｇ ２）塩漬は ブドウ糖 １係 ４５．５ ｇＮａＣｌ
３％ １３６．５ｇＮａＮＯ２０，０１
５６％ ０．７０９ｇ（２００’ｒｒＬ９／ｍｌ
溶液の３．５ｍ１）３）香料 黒コシヨウ粉 １６．８ｇ カラシ種子（まるごと） ２．８ｇ ニクズク １．４ｇ コエンドロ ５．６ｇオールスパイ
ス油 １．４ｇ ４）カエデくん液（水中ＫＯ，２５重量係）重量水 （４℃及び２．５重量係） １１４ｇ ６）（実施例１で得られた）培養物 ａ）２６°Ｃ及び３２°Ｃで培養されたベジオコックス
・ベントサセウス ＮＲＲＬ−８− １４６５ ｂ）３５℃で培養されたベジオコックス・ベントサセウ
ス ＡＴＣＣ２５７４４ Ｃ） ペジオコックス・セレビシェ−ＮＲＲＬ−Ｂ−
５６２７ 製造手順 上記成分を混合し、それぞれ１１３６ｇ（２，５１ｂ）
の４群へと分割した。

１）食肉１ｇ当り４．５×１０ 細胞数の接種割合（２
６℃ ＮＲＲＬ−８−１１４６５については、１１３６
ｇ（７）食肉中に２７．２ｍ１Ｎｏ培養物。

３２℃ ＮＲＲＬ −８−１１４６５ＶＣＣライは、１
１３６ｇの食肉中に３６ｍＡｏＡＴＣＣ２５７４４につ
いては、１１３６ｇの食肉中に４．０ｍ１ｌの培養物。

ＮＲＲＬ−８−５６２７＆Ｃついては、１１３６ｇの食
肉中に５．８ｍ１０）を、用いた。

これにより食肉中に、０．４から３ｐｐｍの間の硫酸マ
ンガン１水和物が導入された。

２）ソーセージ混合物を、５５闘の直径を不するケーシ
ングに詰めた。

３）詰められたソーセージを、ソルビン酸カリウムの２
．５係溶液に浸漬した。

４）発酵を、乾琢温度２５℃（７７°Ｆ）、湿球温度２
３℃（７３，４°Ｆ″）（相対湿度８５係）で行なわせ
た。

５）２５℃で１６時間経った後に熱処理を３５°Ｃで３
０分、４８℃で３０分、５７℃で３０分、そして最後に
センモウ虫を除去するように５８℃から６０℃の食肉内
温度へと加熱して、行なった。

製造されたセミドライソーセージについての結果を、次
の第１表に掲げる。

第１表は、低食肉温度でｐＨを低下させるのにヘシオコ
ックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
ｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） ＮＲＲＬ−８−１１４６５
が、ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）ＡＴＣＣ２５７４４
及びペジオコックス・セレビシェ−（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） ＮＲＲＬ −Ｂ −
５６２７よりもずっと優れていることを、示している。

乾球温度２５℃（７７°Ｆ″）、湿球温度２３℃（７３
，４°Ｆ）で１２ないし１４時間裏に５．０といったｐ
Ｈが得られており、これは全く予想外のことであった。

比較により、商業的に広汎に使用されているペジオコツ
クス”セレビシェ−（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ）ＮＲＲＬ −８−５６２７は、低食肉
温度において上記の時間でＡＴＣＣ２５７４４と類似し
た結果ヲ示シ、２６．７°Ｃ（８００Ｆ）で１６時間で
も約５．４６のｐＨを生ぜしめるのみである。

終局的には、これらのバクテリアによりｐＨ値は徐々に
低下し始める。

比較実施例 ３ 実質的にマンガン塩を有しない、抗酸化剤保存料及び成
る濃度のベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） Ｎ Ｒ
ＲＬ −８−１１４６５を含む市販のジエノアソーセー
ジ（Ｇｅｎｏａ ｓａｕｓａｇｅ ）組成物（豚肉のみ
で、７４朋のケーシング中において、重量比で３０％の
脂肪、３．３係の食塩、０．７係のブドウ糖、１５６
ｐｐｍの亜硝酸塩、ジエノアスパイス、ＢＨＴ及びＢＨ
Ａを各０．００３％、０．００３％のクエン酸を含む。

トについて予想外にも、相対湿度８０優においてｐＨを
５．０まで低下させるのに２６．７℃（８０°Ｆ）で４
２時間を必要とした。

これは、極端に遅いｐＨ低下である。

ジエノアソーセージは、培養物の発酵特性の厳密なテス
ト品であるとみなされる。

他の保存料と組合せて抗酸化剤を有する組成物がＮＲＲ
Ｌ−８−１１４６５を阻害するかどうかＫついて、次の
実施例４に示すように試験した。

比較実施例 ４ 塩化ナトリウム及び／またはＢＨＴ及びＢＨＡを抗酸化
剤として加えたブイヨン中での試験において、次の第２
表に示すように１ これらの保存料が３７℃（９８，６
係゛）で２時間以上にわたりＮＲＲＬ−８−１１４６５
を阻害することを、見出した。

上記の比較的高い温度は、試験時間を減らすために採用
したものである。

第２表から判明するように、ＢＨＴのみ罠よって実質的
な阻害（５０係より犬）があった。

最も厳しい阻害は、抗酸化剤としてのクエン酸、ＢＨＴ
及びＢＨＡと塩化ナトリウムとを組合せたときにみられ
た。

比較してみると、ペジオコックス・セレビシェ−ＮＲＲ
Ｌ−８−５６２７はずっと少ない程度に阻害された。

このデータは、食肉（特に脂肪）が抗酸化剤の阻害効果
を成る程度かくす傾向はあるも、ジエノアン−セージ中
で何かが起ったことを指示している。

予想外に、食肉中の金属塩が塩化ナトリウムを含むＢＨ
Ｔ及び／またはＢＨＡの効果を減少或は消滅させてより
速やかな発酵を起させることを、見出した。

このことが何故起るかは、確かでない。金属塩、特にマ
ンガン塩が、バクテリアに対する保存料の効果により創
成される初期の遅延時間を減少させるのかも、しれない
。

結果が、次の実施例５に示されている。

実施例 ５ 硫酸マンガン１水和物を、実施例１におけるように培養
したＮＲＲＬ−８−１１４６５であって１ｍｌ当り１．
２２ Ｘ １０１１個の細胞を含む遠心性濃縮物の形の
ＮＲＲＬ−８−１１４６５（遠心法よりして、無意義量
の刺激性金属塩を含む。

）と・共に、食肉中に加えて、豚肉ジエノアソーセージ
組成物（重量比で塩化ナトリウムを３．３係、亜硝酸ナ
トリウムを１５６ｐｐｍ、ブドウ糖を０．７係、ＢＨＡ
、ＢＨＴ及びクエン酸を各０．００３係含み、５０ｍｍ
径のケーシングに詰められる。

）中での１００ ｐｐ重量（マンガンイオン３２．５
ｐｐｍ）のＢＨＴ−ＢＨＡ−クエン酸系抗酸化剤の阻害
効果を、克服せんとした。

硫酸マンガンは濃縮物に対し、濃縮物を水で４．５Ｘ１
０７細胞／１ｍｌにまで希釈してから、加え、混合物を
肉に添加した。

この実験は４回繰返され、次の第３表に示すような典型
的な結果が得られた。

第３表から判明するように、マンガンイオンは、抗酸化
剤の効果を急速に克服する。

実施例 に の実験の目的は、希釈前に濃縮物中にマンガンイオンを
含ませたベジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ） Ｎ Ｒ
ＲＬ −８−１１４６５を接種され乾球温度２７℃（８
０，６０Ｆ）、湿球温度２４°Ｃ（７２，５°Ｆ）で発
酵されたジエノアソーセージのｐＨ特性を、求めるにあ
る。

成分 １）食肉ブロック 豚肉（ボストン・バット） ２０７ｂ（９，１２す）２
）塩漬は及び香料 成分 係ｇ／２（Ｍｂ（９１２＜９） ａ）食塩（塩化ナトリウム’） ３．３ ３００
．０ｂ）香料混合物 １．０８ ９８．３
ｃ）ＢＨＡ−ＢＨＴＵｆｆ、？エン 酸の各０．００３重量係 ｄ）亜硝酸ナトリウム ０．０１５６ １．４２３
）培養物及び接種割合 ａ）培養物中に６．９７重重量のマンガンイオンヲ含む
ペジオコックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
） ＮＲＲＬ −８−１１４６５゜上記比率のマンガン
イオンは食肉中に１３ｐｐｍのマンガンイオンを附与す
る。

濃縮物（３９ｇ）を６８０ ｍｌの飲料水で希釈し、５
．０ ｌｂ （２３に９）当り１２゜０ｍ１ｌ ノ希釈
培養物及び７．５ ｌｂ （３，４Ｋｇ）当り１８．０
ｍｌの希釈培養物をソーセージ混合物中に接種した（肉
１ｇ当り２，６Ｘ１０ 個の細胞）。

濃縮物を１ ｍ、ｉｌ当り１．２２×１ｄ１個の細胞を
有するように遠心性処理し、マンガン塩の添加に先立ち
刺激性の金属塩を含ませた。

ト）ヘジオコックス・セレビシェ− （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）
ＮＲＲＬ−８＝５６２７゜この培養物＋２８．５ｇ）を
６８０ｍ１ （７）飲料水で希釈し、 ５０ ｚｂ
（２，３Ｋｙ）当り１１．８ｍｌの希釈培養物をソーセ
ージ混合物中に接種した（肉１ｇ当り２．６Ｘ１０７個
の細胞）。

この濃縮物中には、刺激量の金属塩が実質的に存在しな
かった。

Ｃ）処理物 処 理 重 量 １ 非接種の対照標準 １１３６ｇ（２，５Ａ！ｂ’
）２ ＮＲＲＬ−８−５６２７２２７３９（５，ｏｌ
ｈ）３ ＮＲＲＬ−８−１１４６５３４０９，９（７
，５１ｂ）手順 １）食肉を選択した寸法へと粉砕した。

２）食塩、香料混合物、亜硝酸す） ＩＪウム、ＢＨＴ
及びＢＨＡを、粉砕した食肉に加えて混ぜ合せた。

３）ソーセージ混合物を、次のように３分した。

ａ） １．１４Ｋｇ（２，５１ｂ ）（非接種の対照
標準） ｂ）２．２７Ｋｑ（５，ｉｂ ）（ペジオコックス・ベ
ントサセウス） ｃ／） ３．４１に７（７，５ｌｂ ）（ペジオーｙ
ックス・セレビシェ−） 帝）
４）ソーセージ混合物を油圧詰込機を用いて７４朋径の
白色繊維性ケーシング中に、４インチ（（１０１，６ｃ
ｍ）の長さへと詰込んだ。

５）空気調和室を用いてソーセージを、乾球温度２７°
Ｇ（８０，６°Ｆ）、湿球温度２４℃（７５，２°Ｆ′
）（室温度８０係）で発酵させた。

ｐＨの測定 １）ソーセージのｐＨを、０，１６，１８．２０及び２
２時間で測定した。

２）３０ｇのソーセージに９０ｍ／の蒸留水を、３０秒
から６０秒で混合した。

得られたスラリーｐＨを測定した。

各ｐＨ読取り罠先立ち、２種の標準緩衝液（ｐＨ値７．
００及び４０１）を用いてｐＨメータを較正した。

結果を第４表に示す。

第４表から判明するように、ＮＲＲＬ−８−１１４６５
は、昇温下においてずらＮＲＲＬ−８−５６２７よりも
ずっと速やかＫｐＨを低下させる。

マンガンを添加されたＮＲＲＬ −Ｂ−１１４６５は、
マンガンとＮＲＲＬ−８−１１４６５とが実施例５にお
けるように別々に食肉に加えられるときよりもずつと速
＜、ｐＨを低下させる。

実施例 ７ 本実験の目的は、ベジオコックス・ベントサセウ” ’
Ｐｅｄｉｏｃｏｒｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）
Ｎ ＲＲＬ−Ｂ−１１４６５が、乾球温度２６．７°Ｃ
（８０°Ｆ）、湿球温度２３．９℃（７５°Ｆ）で培養
されるジエノアン−セージ中の黄色ブドウ球菌（５ｔａ
ｐ１ｖｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ ’ｌ ２６５
−１の生育を制御するかどうかを、検討するＫあった。

手順 １）食肉を１０℃（５０°Ｆ）Ｋ保った。

２）２２７３！１（５１ｂ）の豚肉（ボストン・バツト
）を、混合機中で粉砕した。

３）ひき肉過程の終期Ｋかけて、７５ｇ（３，３係）の
食塩、２４．６ｇ（１，０８％）の香料、各０．００３
係のＢｉ（Ｔ 、ＢＨＡ及びクエン酸、及び亜硝酸ナト
リウムの２００ｍｇ／ｍｌ溶液の１．７０ｍｌ （１５
６ｐｐｍ）を食肉中に、ジエノアソーセージ混合物が与
えられるように加えた。

４）該ジエノアソーセージ混合物から、１０００ｇの試
料を２個つくった。

５）ソーセージ混合物の各試料に黄色ブドウ球菌（５ｔ
ａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ）株２６５
−１を、３５℃で培養された１８時間ブイヨン培養物（
Ｄｉｆｃｏ ＢＨＩ−４録商櫟−培地）として、接種し
た（同培養物は、連続して３回移入した。

）。６）ＮＲＲＬ−８−１１４６５培養物の３９ｇを６
８０ ｍｌの飲料水で希釈し、−のソーセージ混合物試
料に、ソーセージ混合物１０００ｇ当り希釈培養物が５
３ｍ／となるような割合で、加えた。

７）十分な量の黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏ
ｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ株 ２６５−１を両ソーセージ混
合物試料罠、ソーセージ混合物中に約１００００個の生
細胞が与えられるようＫ、各ソーセージ混合物試料を１
手袋（殺菌手術手袋）をはめた手で完全に攪拌混合した
。

８）各試料を、繊維性ケーシング中Ｉ／ｃ７４ｍｍ径で
詰込んだ。

種々の採取時間で連鎖（ｌｉ□）（１２−１８ＣｒｒＩ
長）が形成された。

９）ソーセージの連鎖を、ソルビン酸カリウムの２５係
溶液に浸漬した。

１０）ソーセージの連鎖を、乾球温度２７℃（８０，６
ＰＦ）、湿球温度２４°Ｃ（７５゜２°Ｆ）で空気調和
室内において発酵させた。

ｐＨの測定 ３０ｇ（ＩＪ）７−ｔ−ジＩＩＣ９０ｍｌ！の蒸留水を
、３０秒から９０秒で混合した。

得られたスラリーのｐＨを、ｐＨメータを用いて測定し
た。

各ｐＨ測定に先立ちｐＨメータを、２種の標準緩衝液（
ｐＨ値７．００と４．０１）を用い較正した。

黄色ブドウ球菌の菌数測定 １）黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ
ａｕｒｅｕｓ ）の菌数測定のための試料採取は、０時
間ソーセージ混合物及び２１時間発酵させた後のソーセ
ージ混合物について、行なった。

２）１０ｇの試料を、ソーセージの外周のリング状部分
（０，５−１，０ｃｍＭ−）から取出した。

３）１０ｇの試料の各々に、０．１％ペプトン（Ｄｉｒ
ｃｏ−登録商標）水を２分間で混合した。

より以上の十進法希釈（各１ ／Ｉ Ｏ）を、同じ希釈
剤を用いて行なった。

０．１ ｍｌの希釈液試料を、新たＫ（２４時間）予め
注がれ乾燥された表面のバード・パーカー（Ｂａ ｉｒ
ｄ −Ｐａｒｋｅｒ（ＢＰ １−登録商標）寒天プレー
ト十Ｋ、２重に表面分散させた。

同寒天プレー）［ついて、３５°Ｃ（９５°Ｆ）で４８
時間、培養を行なった。

２０かも２００個の集落を含むグレートを選択し、典型
的な黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａ
ｕｒｅｕｓメみ（外側の透んだ領域を有する不透明領域
に囲まれた黒色部）を、算出した。

結果 】）第５表は、処理を異圧するジエノアソーセージの外
周部分中における黄色ブドウ球菌 （５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ）２
６５−１の生菌数を示している。

２）第６表は、各処理についてジエノアソーセージのｐ
Ｈを示している。

第 ６ 表 黄色ブドウ球菌２６５−１のみ、及びそ れと共ＫＮＲＲＬ−８−１１４６５を接 種され２７℃（８０，６°Ｆ）で２１時間。

培養さ４たジゴアノソーセージのｐＨ １ｇ当り１００００菌数の黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈ
ｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ）を接種され乾球
温度２７℃（８０，６°Ｆ）、湿球温度２４°Ｃ（７２
，５（８′）で２１時間、発酵せしめられたジエノアン
−セージ中でペジオコックス・ベントサセウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
’Ｉ Ｎ ＲＲＬ −８−１１４６５は、外周部分中で
の黄色ブドウ球菌（５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａ
ｕｒｅｕｓ ）の生育を、２１時間ｆＫ僅かに１桁の増
加へと制御しており、これは極めて優れた結果である。

食肉１ｇ当り１０５菌数以上の黄色ブドウ球菌による汚
染レベルは食品製造において認容され得ないと、認めら
れる。

実施例６０手順、食肉組成及びペジオコックスベントサ
セウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｅｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅ
ｕｓ ）ＮＲＲＬ−Ｂ−１１４６５の遠心性処理培養物
を用いて、そして特に食肉中に抗酸化剤としてＢＨＴ及
びＢＨＡを含む場合において、カルシウムイオン、マグ
ネシウムイオン、第−及び第二鉄イオン、亜鉛イオンを
含む他の金属イオンのジエノアン−セージ中での効果が
、第７表に示すように判定された。

他の金属イオンの中ではカルシウムが、最も刺激性であ
った。

等量の添加マンガンイオンを有するソーセージの２０時
後ｐＨ５，０９と比較して添加カルシウムイオンを有す
るソーセージの２１時後ｐＨは、５．２２であった。

他の塩は、この金属イオン濃度で発酵刺激性が極く小さ
く、より速やかな発酵を達成するためＫより高レベルの
金属イオンを用い得る。

金属塩の刺激量がないときは、第７表から判明するよう
［２７℃（８０，６°Ｆ）で培養物が有効に作用しなか
った。

そのよらなときは、より長時間或はより高食肉温度で培
養物が有効に作用することとなろう。

結論 以上の説明から判明するようＫ、選択された低温発酵性
ペジオコックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｐｅｎｔｏａａｃｅｕｓ ） 、特ＫＮＲＲＬ−
Ｂ−１１４６５，の培養物は、ヒドロキシアリール型抗
酸化剤及び食塩を含む保存料の存在下で特忙、食品々等
の発酵刺激性金属塩と共に食肉中での発酵を生ぜしめる
能力忙おいて特異である。

ペジオ０ツクス°ゝントサセウス（Ｐｅｄ １ｏｃｏｃ
ｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）ＮＲＲＬ−８−１１
４６５は、金属塩が用いられるか用いられないかに拘ら
ず、従来技術により発酵のために用いられていた昇温下
での発酵の迅速性の故Ｋ、特異なものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳酸を生成するバクテリアを同化し得る糖類と共に
   食肉中に設け、上記バクテリアで食肉を発酵させて、一
   定時間にわたり発酵食肉中に糖類から乳酸を生成させる
   工程を備えた食肉発酵法であって、 （ａ） 食肉中への予混合物中に選択されたベジオコ
   ックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
   ｎｔｏｓａｃｅｕｓ ）の培養物を、同化し得る糖類と
   共に、且つ、上記ペジオコックス・ベントサセウスによ
   る発酵を促進するのに十分な量の発酵刺激性金属塩と共
   に、設けることを特徴とし、上記の選択されたベジオコ
   ックス・ベントサセウス培養物が、約１５．６℃と２６
   ．７℃の間の食肉温度で食肉混合物中に約５より低いｐ
   Ｈを生ぜさせるように急速に発酵を起させる能力を有す
   ることを、特徴とするものであり。 さらに、 （ｂ） 約１５，６℃と４８．９８Ｃの間の温度で上
   記ペジオコックス・ベントサセウスにより食肉混合物を
   発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸を生成させることを
   特徴とする、 食肉発酵法。 ２、特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、食肉中への予混合物中に保存料として、亜硝酸塩を、
   含ませることを特徴とする食肉発酵法。 ３ 特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、前記金属塩がマンガン塩であり、発酵食肉製品がソー
   セージであって１発酵を２６．７℃或はそれより低い食
   肉温度で約５より低いｐＨを生ぜしめるように行なうこ
   とを、特徴とする食肉発酵法。 ４ 特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、前記ペジオコックス・ベントサセウスが実質的に、ペ
   ジオコックス・ベントサセウスＮＲＲＬ−８−１１４６
   ５の同定特性を有するものであることを、特徴とする食
   肉発酵法。 ５ 特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、前記ペジオコックス・ベントサセウスが、ペジオコッ
   クス・ベントサセウス ＮＲＲＬ−Ｂ−１１４６５であ
   ること、特徴とする食肉発酵σ。 ６ 特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、前記のベジオコックス・ベントサセウス培養物がマン
   ガン塩の存在下で培養されたものであり、該培養物を、
   それＫさらに前記金属塩としてマンガン塩を添加した上
   で、１ｍｌ当り少なくとも約１０７個の細胞を含む液状
   濃縮物として、食肉中に混合することを、特徴とする食
   肉発酵法。 ７ 特許請求の範囲第６項に記載の食肉発酵法であって
   、バクテリアの前記液状濃縮物を、前記マンガン塩と共
   に一旦凍結させ、食肉に添加するに先立ち解凍して水を
   含む予混合物である液状濃縮物を得て水溶液の形で食肉
   中に加えることを、特徴とする食肉発酵法。 ８ 特許請求の範囲第１項に記載の食肉発酵法であって
   、前記したベジオコックス・ペントサセウスの細胞を、
   前記金属塩としてのマンガン塩を含む凍結乾燥粉末状の
   ものとし、粉末状で食肉中に加えることを、特徴とする
   食肉発酵法。 ９ 乳酸を生成するバクテリアを食肉中に、同化し得る
   糖と共に、且つ、食肉の変敗と酸敗臭を防止する保存料
   と共に、設け、次いで上記バクテリアで食肉を発酵させ
   て、一定時間にわたり発酵食肉中に糖から乳酸を生成さ
   せる食肉発酵法であって、 （ａ） 食肉中への予混合物中に選択されたベジオコ
   ックス・ベントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
   ｎｔｏｓａｃｅｕｓ ”）の培養物を食肉１グラム当り
   約１０５ と１０９ の間の菌数だげ、同化し得る糖類
   と共に、且つ、２１．１℃と２６．７℃の間の温度テペ
   ジオコックス・ペントサセウスを実質的に阻害するヒド
   ロキシアリール抗酸化剤を含む食肉変敗及酸敗臭防止量
   の保存料と共に、さらニ、該保存料によるペジオコック
   ス・ベントサセウスの阻害を減少させるのに十分な量の
   発酵刺激性金属塩と共に、加えることを特徴とし、上記
   のベジオコックス・ベントサセウス培養物が、約１５．
   ６℃と２６．７℃の間の食肉温度で食肉混合物中に約５
   よりも低いｐＨを生ぜさせるように急速に発酵を起させ
   る能力を有することな、特徴とするものであり、 さらに、 （ｂ） 約１５．６℃と４８．９°Ｃの間のくん煙室
   温度で上記ペジオコックス・ベントサセウスにより食肉
   混合物を発酵させて、発酵食肉製品中に乳酸を生成させ
   ることを特徴とする、 食肉発酵法。 １０特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、食肉中への予混合物中に保存料として、ブチルヒドロ
   キシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、ターシャ
   リイ・ブチル・ヒドロキノン或はその混合物であるヒド
   ロキシアリール抗酸化剤を含ませることを、特徴とする
   食肉発酵法。 １１ 特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であっ
   て、糖、保存料及び金属塩を食肉に対し、前記ペジオコ
   ックス・ベントサセウスを１ ｍｌ 当？）約１０５か
   ら１０１０菌数だけ含む浸漬用水溶液として、食肉重量
   に対する重量比で約１５パーセントまで加え、食肉を、
   約５と６の間のＴ）Ｈが得られるまで２１．１℃から３
   ８℃の間の温度に保つことを、特徴とする食肉発酵法。 １２特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、前記金属塩がマンガン塩であり１発酵食肉製品がソー
   セージであって、発酵を２６．７℃或はそれより低い食
   肉温度で約５より低いｐＨを生ぜしめるように行なうこ
   とを、特徴とする食肉発酵法。 １３特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、前記ペジオコックス・ベントサセウスが実質的に、ペ
   ジオコックス・ベントサセウスＮＲＲＬ−Ｂ−１１４６
   ５の同定特性を有するものであることを、特徴とする食
   肉発酵法。 １４特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、前記ペジオコックス・ベントサセウスが、ペジオコッ
   クス・ベントサセウス ＮＰＰＬ−８−１１４６５であ
   ることを、特徴とする食肉発酵法。 １５特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、前記のベジオコックス・ベントサセウス培養物がマン
   ガン塩の存在下で培養されたものであり、該培養物を、
   それにさらに前記金属塩としてマンガン塩を添加した上
   で、１ｍｌ当り少なくとも約１０ 個の細胞を含む液状
   濃縮物として、食肉中に混合することを、特徴とする食
   肉発酵法。 １６特許請求の範囲第１５項に記載の食肉発酵法であっ
   て、バクテリアの前記液状濃縮物を、前記マンガン塩と
   共に一旦凍結させ、食肉に添加する忙先立ち解凍して水
   を含む予混合物である液状濃縮物を得て、水溶液の形で
   食肉中に加えることを、特徴とする食肉発酵法。 １７特許請求の範囲第９項に記載の食肉発酵法であって
   、前記したベジオコックス・ベントサセウスの細胞を、
   前記金属塩としてのマンガン塩を含む凍結乾燥粉末状の
   ものとし、粉末状で食肉中に加えることを、特徴とする
   食肉発酵法。 １８乳酸を生成するバクテリアを同化し得る糖類と共に
   食肉中に設け、上記バクテリアで食肉を１５．６℃から
   ４８．９℃の間の温度で発酵させて、一定時間にわたり
   発酵食肉中に糖類から乳酸を生成させる食肉発酵法であ
   って、前記バクテリアとしてペジオコックス・ベントサ
   セウス （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ
   ）を用いることを、特徴とする食肉発酵法。 １９特許請求の範囲第１８項に記載の食肉発酵法であっ
   て、前記ペジオコックス・ベントサセウスがＮＲＲＬ−
   ８−１１４６５に類似の同定特性を有し、１５．６℃と
   ２６．７℃の間の食肉温度で食肉中に約５より低い９ｐ
   Ｈを生ぜしめるように、食肉中で発酵を起させる能力を
   有するものであることを、特徴とする食肉発酵法。 冗特許請求の範囲第１８項に記載の食肉発酵法であって
   、前記ペジオコックス・ベントサセウスがＮＲＲＬ−Ｂ
   −１１４６５であることを、特徴とする食肉発酵法。