DE2809759B2

DE2809759B2 - Bakterienkonzentrat

Info

Publication number: DE2809759B2
Application number: DE2809759A
Authority: DE
Inventors: Alfred John Sarasota Gryczka; Ramesh B. Bradenton Shah
Original assignee: Microlife Technics Inc
Current assignee: Microlife Technics Inc
Priority date: 1977-09-06
Filing date: 1978-03-07
Publication date: 1979-10-18
Also published as: DE2809759C3; US4147807A; CA1098061A; ATA641578A; DE2856821A1; AU504981B1; FR2401996A1; DE2809759A1; FR2401996B1; DE2856821C2; AT364234B

Description

Die Erfindung betrifft ein Bakterienkonzentrat, enthaltend (a) einen Micrococcus und (b) zwischen 0,01 und 100 Teile, ermittelt durch Bakterienzählung, eines Milchsäure erzeugenden. Fleisch fermentierenden Bakteriums, das den pH-Wert unter etwa 5,4 bis über 4,8 erniedrigt, pro Teil Micrococcus, wobei das Konzentrat mindestens etwa 1 χ 10⁹ Bakterienzellen/ml enthält und auf unter -2O⁰C gefroren ist.

Ein derartiges Bakterienkonzentrat ist aus der DE-OS 26 02 321 bekannt.

Übliche Fermentationen zur Herstellung trockener und halbtrockener Würste bzw. Wurstzubereitungen bzw. Wurstteige bzw. Wurstmassen bzw. Brät (der Einfachheit halber wird im folgenden für alle diese Begriffe nur der Ausdruck »Wurst« verwendet) sind Beispiele, bei denen eine Acidität zur Erzeugung von Geschmack bzw. scharfem Geschmack gebildet wird. Trockene und halbtrockene Würste unterscheiden sich in ihrem Geschmack, je nach der Fleischsorte, z. B. Schwein, Rind, Kalb usw., und ihren unterschiedlichen Gemischen, und den bei der Verarbeitung verwendeten Zuckern und Gewürzen. Die einigermaßen unterscheidungskräftigen Gruppen von halbtrockenen Würsten sind als Sommerwürste, Cervelatwurst, Thüringer Wurst, Schweinerollenwurst und Libanesische Bolognawurst bekannt. Einige trockene Würste sind Chorizos, harte Salami, Genueser Salami, deutsche Katenwurst, Salamiwurstsorten bzw. Mettwurstsalami und verschiedene Arten von italienischen Würsten, wie Pepperoni und Cappicola.

Trockene und halbtrockene Würste unterscheiden sich im allgemeinen von den anderen Wurstsorten dadurch, daß sie fermentiert sind. Das zerkleinerte Fleischgemisch, das gegebenenfalls zuerst getrocknet bzw. gepökelt worden ist, wird mit zugegebenem Salz, Gewürzen, genießbarem Nitrit und/oder Nitrat und gegebenenfalls mit einem Reduktionsmittel der Endiol-Art, Bakterien und manchmal mit säurebildenden Chemikalien vermischt. Anschließend wird es in einen Behälter eingestampft und mit Bakterien fermentiert. Das Pökeln ermöglicht es, daß die genießbaren Ni'.rite und Nitrate nach ihrer anschließenden Reduktion zu Nitrit Stickstoffoxid bilden, das sich in Anwesenheit von Säuren mit dem Pigment im Fleisch unter Bildung der roten Farbe verbindet, die normalerweise mit Wurst assoziiert ist. Die genießbaren Nitrite erzeugen somit die rote Farbe im Fleisch und, was wichtiger ist, ermöglichen einen Schutz gegen die Bildung von Botulismustoxin durch Wachstum von Clostridium botulinum.

Die fermentierte Wurst kann leicht oder stark geräuchert werden. Die halbtrockenen Würste werden normalerweise nach der Fermentation ohne lange Trocknungszeit gekocht. Die trockene Wurst wird während unterschiedlicher Zeiten bei kontrollierten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, abhängig von der Art des Endproduktes, getrocknet. Aufgrund dieser Verarbeitung unterscheiden sich die erhaltenen Würste von anderen Wurstsorten, wie z. B. von Frisch-, Raucher-, Pökel-, Koch-Wurst und den sog. Würsten der neueren Richtung.

jo Ein normalerweise für die Fermentation von Fleisch unter Bildung halbtrockener Wurst verwendetes Starter-Bakterium ist Pediococcus cerevisiae, da es schnell große Mengen an hauptsächlich Milchsäure zur Erniedrigung des pH-Werts bildet, die der erhaltenen Wurst den charakteristischen scharfen Geschmack bzw. Geschmack verleiht. Dieses Bakierium ist normalerweise sowohl in gefrorenem Zustand als Konzentrat als auch in lyophilisiertem Zustand erhältlich. Beispielsweise kann das in der US-PS 35 61977 beschriebene Bakterium verwendet werden.

Species von Micrococcus werden ebenfalls zur Herstellung von Würsten verwendet. In der DE-PS 16 92 174 wird insbesondere ein nichtidentifizierter Stamm von Micrococcus beschrieben, der mit Milchsäure bildenden Bakterien, mit wesentlichen Mengen an Gluconsgure-o-lacton (GDL) vermischt ist, damit der pH-Wert schnell erniedrigt wird, und der weiterhin mit Polyphosphaten, Ascorbinsäure und ihren Natriumsalzen als pH-Regulatoren vermischt ist. GDL besitzt

■so einen chemischen, sauren Geschmack und ist aus diesem Grund unerwünscht. Möglicherweise ist der Micrococcus der Stamm M-53, der jetzt degeneriert wurde, wie es in Food Technology, Bnnd 18, Nr. 12, Seiten 25 bis 31 (1964), beschrieben wird. Es besteht ein konstanter Bedarf nach neuen Micrococcus-Stämmen, die eine hohe Aktivität bei der Bildung von Milchsäure besitzen. Die Publikation in Food Technology zeigt an, daß die meisten Micrococci, die isoliert wurden, für die Herstellung von Wurst nicht zufriedenstellend sind. Die Entdeckung eines zufriedenstellenden Micrococcus ist eine Sache mit beachtlicher Chance, was ebenfalls aus dieser Publikation hervorgeht. Es wird angegeben, daß Micrococcus mit Natriumnitrit vermischt wird, das die rote Wurstfarbe während der Fermentation, wie oben beschrieben, ergibt. In der Literatlirstelle Microbiology, Band 26, Nr. 4, Seiten 489 bis 496 (1973), und in der US-PS 13 80 068 wird die Wichtigkeit natürlich vorkommender Micrococci im Fleisch bei der Farbent-

wicklung beschrieben. In der US-PS 40 13 797 wird ebenfalls die Wichtigkeit der Verwendung eines Bakteriums beschrieben, das einen hohen Gehalt an Säure bildet und Nitrat reduziert und das als Micrococcus sp. NRRL-B-8048 charakterisiert wurde.

In der US-PS 31 93 391 wird die Verwendung verschiedener geschmacks- bzw. aromabildender Bakterien aus den Familien Lactobacteriaceae und Micrococcaceae für die Herstellung von getrocknetem bzw.. gepökeltem Fleisch und Fleischprodukten beschrieben. Dies ist ein verwandtes Fermentationsverfahren für die Entwicklung von Aroma bei großen Fleischteilen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Bakterienkonzentrat der eingangs genannten Art zu schaffen, das dem damit fermentierten Fleisch einen sehr guten Geschmack und eine angenehme Fa/be verleihen soll.

Diese Aufgabe ist bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß das erfindungsgemäße Bakterienkonzentrat als Micrococcus Micrococcus varians (NRRL-B-Il 060 enthält.

Die Patentansprüche 2 und 3 nennen Ausgestaltungen der Erfindung.

Mittels des erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrats gelingt es, Wurst und andere fermentierte Fleischprodukte mit angenehmer roter Farbe und sehr gutem Geschmack herzustellen.

Micrococcus varians ist ein sehr schlechter Erzeuger von Milchsäure und kann allein keine annehmbare Wurst ergeben. Das erfindungsgemäße Bakterienkonzentrat entwickelt die starke, leuchtendrote Farbe, die mit Wurst und anderen fermentierten Fleischprodukten in Anwesenheit genießbarer Nitrate und/oder genießbarer Nitrite assoziiert ist. Es können Gemische aus Nitrit und Nitrat verwendet werden. Bei dem Fermentationsverfahren werden keine säurebildenden Chemikalien, wie Glüconsäure-o-lacion, verwendet.

Unter »rote Farbe« bzw. »Rotfärbung« wird die Farbe verstanden, die handelsüblichen, fermentierten Würsten und verarbeitetem Fleisch eigen ist und die sich leicht von der grauen Farbe von nichtbehandeltem, gealtertem Fleisch unterscheidet. Auch eßbare Nitrite entwickeln beim Vermischen mit Fleisch zunächst eine Graufärbung, die allmählich in einen roten Farbton übergeht.

Der spezifische Stamm von Micrococcus varians, der bei der Erfindung verwendet wird, ist der Neotyp-Stamm, wie er in Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (8. Ed., 1974). Seiten 481 bis 482, beschrieben wild. Er wurde in den USDA Regional Laboratory in Peoria, Illinois, als NRRL-B-Il 060 hinterlegt. In keiner Literaturstelle findet sich der Vorschlag, Micrococcus varians für irgendwelche Zwecke, die mit der Fleischfermentation im Zusammenhang stehen, zu verwenden. Es war überraschend und hat nicht nahegelegen, daß er zur Entwicklung eines überlegenen Geschmacks bzw. Aromas in fermentierten Fleischprodukten verwendet werden kann.

Micrococcus varians ist ein relativ schlechter Säureerzeuger. Er kann eine Änderung der roten Farbe im Fleisch mit genießbarem Nitrit und/oder genießbarem Nitrat erzeugen. Bei der Bildung von Stickoxyd aus Nitrit, das mit Komponenten des Fleisches unter Bildung der roten Farbe reagiert, ist Säure erforderlich, und somit wird Micrococcus varians mit ausgewählten, fleischfermentierenden, Milchsäure liefernden Bakterien für die Farbänderung verwendet. Die Verwendung zugesetzter Säuren (wie GDL) wiiu vermieden.

Eine Schwierigkeit, die bei den früher verwendeten, nitratreduzierenden Bakterien auftrat, ist die, daß die Nitratreduktaseenzyme pH-empfindlich sind. Säureliefernde Chemikalien, wie GDL, können aus diesem Grund nicht verwendet werden. Abhängig von der besonderen Species von Bakterien, wird die Nitrafeduktionsaktivität beendigt, wenn ein besonderer Säuregehalt erreicht ist Bei NRRL-B-8048= DSM 1057, der in der US-PS 40 13 797 beschrieben wird, beträgt dieser

ίο pH-Wert etwa 5,6. Jedoch kann NRRL-B-804S Nitrat schnell genug reduzieren, so daß die Reduktion innerhalb der Zeit beendigt ist, in der der pH-Wert höher als 5,6 in der Wurst ist. Die meisten anderen Micrococci sind bei der Reduktion von Nitrat wesentlich langsamer als NRRL-B-8048, und wenn die Reduktion bei etwa pH 5,6 beendigt wird, ist das Nitrat nur unvollständig reduziert Überraschenderweise wurde gefunden, daß die nitratreduzierende Funktion von Micrococcus varians NRRL-B-Il 060 nicht inhibiert wird, bis ein pH-Wert von etwa 5,2 erreicht ist, und er ist somit für die erfindungsgemäßen Konzentrate ideal geeignet.

Das erfindungsgemäße Konzentrat eignet sich zur Herstellung behandelter Fleischprodukte (Frankfurter Würstchen, Bologna-Wurst, Frühstücksfleisch u. ä.), wo eine beschränkte Fermentierung im Verlauf von 4 Stunden oder weniger zusätzlich zur Fermentation von Fleisch zur Wurstherstellung erfolgt. Die Zusammensetzungen können in Gehalten von 10^b bis 10⁸

jo Bakterien/g Fleisch verwendet werden. Bei behandelten Fleischprodukten werden geringe, jedoch unwesentliche Mengen an Säure durch die Fermentation der im Fleisch vorhandenen Zucker gebildet. Der Ausdruck »Fermentation« umfaßt die Wirkung der erfindungsge-

J5 mäßen Zusammensetzungen auf Zucker oder andere organische Bestandteile des Fleischs zusammen mit der chemischen Änderung mit genießbarem Nitrat und/oder Nitrit, was durch die rote Farbe im Verlauf kurzer Zeiten erkennbar ist, unabhängig davon, ob

in wesentliche Säuremengen im Fleisch gebildet werden.

Der »graue Ring«, der bei vollständig getrockneten Würsten ein Farbfehler ist, kann mit dem erfindungsgemäßen Konzentrat ebenfalls vermieden werden. Dieser Nachteil ist durch einen grauen Ring um die Hülle

4j erkennbar. Der Nachteil wird vermutlich durch die Akkumulation von Wasserstoffperoxid verursacht, und die Bakterienzusammensetzungen, die Micrococcus varians enthalten, können ein Catalaseenzym bilden, das Wasserstoffperoxid zerstört.

w Micrococcus varians kann ebenfalls durch Erzeugung von Nitriten aus genießbaren Nitraten helfen, das Wachstum von Botulismustoxinbaterien zu verhindern. Geringere Mengen an genießbaren Nitriten können aufgrund ihrer antimikrobiellen Anfangswirkung bei der erfindungsgemäßen Verwendung eingesetzt werden. Micrococcus varians wirkt so, daß es in Anwesenheit geringer Nitratmengen, selbst in Abwesenheit von Nitrit, eine rote Farbe ergibt, und Mengen unter etwa 200 ppm Nitrat liefern dieses Ergebnis. Normalerweise

M) werden etwa 50 bis 90 ppm Nitrit notwendig, d. h. als Minimum, zu Beginn angesehen, um ein Wachstum von Botulismusbakterien zu verhindern.

Im erfindungsgemäßen Konzentrat werden Milchsäure liefernde Bakterien, wie Pediococcus cerevisiae oder Streptococcus lactis, zusammen mit Micrococcus varians verwendet. Es wurde gefunden, daß der Geschmack bzw. das Aroma von trockenen und semi-trockenen Würsten besonders bei Verwendung

von Pediococcus cerevisiae als Milchsäure lieferndes Bakterium verbessert wird. Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 ist unter der DSM-Nr. 1056 erhältlich und ist besonders bevorzugt, daß er die Entwicklung unerwünschter Fäulnis- oder Verderbnisbakterien, wie Staphylococcus aureus, inhibiert und außerdem schnell Milchsäure bildet

Bei der Herstellung von Wurst mit dem erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrat werden die üblichen Schritte durchgeführt Die geeignete ausgewählte einzige Fleischsorte oder unterschiedliche Fleischsorten werden zerhackt und entweder getrennt oder zusammen vermischt Anschließend werden die Pökelmittel einschließlich genießbarer Nitrate oder genießbarer Nitrite oder ihrer Gemische, Salz, Dextrose (oder andere geeignete Kohlenhydrate) und Gewürze zugegeben und eingemischt Die Auswahl und die relativen Mengen entsprechen den Standardvorfahren bzw. -praktiken. Das Bakterienkonzentrat wird während des Mischens der anderen Komponenten der Wurst zugegeben.

Bei der Herstellung von Wurst wird ein erfindungsgemäßes Konzentrat von Micrococcus varians und den Milchsäure liefernden. Fleisch fermentierenden Bakterien in einer Menge zwischen 0,0001 und 10% (0,000001 bis 0,1 Teile/Teil Fleisch), bezogen auf das G -wicht des Fleisches, die normalerweise etwa 10⁸ bis 10'⁵ Zellen/ml enthält, zu dem Fleischgemisch, sobald dieses zerkleinert ist, zugegeben. Zweckmäßig wird das Konzentrat in einer Menge von 10^b bis 10⁸ Bakterien/g Fleisch verwendet. Die so hergestellte Wurst wird in Häute gestopft und zweckmäßig bei einer Temperatur von 5 bis 52°C während einer Zeit von etwa 6 Stunden oder länger, abhängig von der Konzentration der verwendeten Kultur, fermentiert. Am besten liegt das Verhältnis von Micrococcus varians zu Milchsäurebakterien, ermittelt durch Bakterienzählung, zwischen 1 :1 und 1 :8.

Bei der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen wurden die Mikroorganismen Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 unter der DSM-Nr. 1056 und Micrococcus sp. NRRL-B-8048 unter der DSM-Nr. 1057 hinterlegt.

Konzentrate

Kulturkonzentrate von Micrococcus varians werden wie folgt hergestellt.

(1) Ein Kulturmedium, das 3 Gew.-% Dextrose, 2 Gew.-% Hefeextrakt und 0,5 Gew.-% des am Anmeldetag unter dem Namen N-Z Amine Type B bekannten Präparats enthält, wird in einer 141 Fermentationsvorrichtung hergestellt. Das Medium wird auf 121,TC erhitzt und bei dieser Temperatur 15 min gehalten. Das Medium wird auf 32,2°C abgekühlt und dann mit 0,75 Vol.-% einer 18 bis 20 Stunden Slammbrühe von Micrococcus varians-Kultur, die bei 32,2°C inkubiert worden i«, inokuliert.

(2) Die Kultur wird 18 h bei 32,2°C inkubiert, und das Medium wird mit wasserfreiem Ammoniakgas auf einen pH-Wert von 6,8 bis 7,0 neutralisiert. Das Fermentationsgemisch wird heftig belüftet, so daß man schließlich eine Bakterienzellenzählung von etwa 2 χ IC erhält.

(3) Die Bakterien werden am günstigsten nicht aus dem Kulturmedium abgetrennt. Die Bakterien können durch Zentrifugieren, um

Ultrafiltration u. ä. abgetrennt werden. Die Bakterien werden mit sterilem, nicht verbrauchtem Wachstumsmedium vermischt, so daß sie ihre Lebensfähigkeit beim Lagern beibehalten. 10 Gew.-% steriles Glycerin werden zu dem wiedersuspendierten Bakterienkonzentrat als Gefrierstabilisator zugegeben.

(4) Das Konzentrat wird schnell gefroren und bei -31⁰C gelagert.

Kulturkonzentrate aus Pediococcus cerevisiae werden auf gleiche Weise mit konstanter Neutralisation und üblicherweise Konzentration durch Entfernung eines Teils des Wachstumsmediurns hergestellt. Andere Milchsäure liefernde Bakterienkonzentrate können auf gleiche Weise hergestellt werden, wie es dem Fachmann geläufig ist.

Die gefrorenen Konzentrate enthalten am besten einen Gefrierstabi/isator, wie Glycerin und andere Verbindungen, wie es dem Fachmann geläufig ist. Das beim Wachstum Medium, das mit den Bakterien versehen ist, wird mit nichtverbrauchtem Nährmedium für die Lagerungsstabilität ergänzt. Das Gefrieren erfolgt im allgemeinen bei unter —20°C und die Gefriertemperatur kann bis auf — 196^CC erniedrigt werden. Die gefrorenen Konzentrate werden zweckmäßig in Dosiseinheiten zwischen 50 und 500 g für die Wursthersteller abgepackt.

^J" ■ Würste

Das Pökeln und Fermentieren des zur Wurstherstellung verwendeten Fleichgemisches erfolgen in an sich bekannter Weise. Wenn das Fleischgemisch vorgepö-

j5 kelt wird, kann das Pökeln nach bekannten Verfahren erfolgen, und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur von 2,2 bis 3,3°C während einer kurzen Zeit (4 h oder weniger) gehalten, damit ein Teil der genießbaren Nitrate bakteriell zu Nitrit reduziert wird.

das bei sauren Bedingungen zusammen mit irgendwelchen zugegebenen Nitriten Stickstoffoxid bildet, das das Pökeln beeinflußt und die helle Rotfärbung der Wurst ergibt.

Die gepökelte und mit den Bakterien vermischte Fleischzubereitung wird dann in eine Hülle gestopft, die für die jeweilige trockene oder halbtrockene Wurst üblich ist. Die Fertigwurst in der Hülle kann gegebenenfalls noch geräuchert werden, abhängig von der besonderen Art und den üblichen Verfahren.

Wenn das spezifische Produkt zu einer »trockenen« Wurst verarbeitet werden soll, werden die Würste in Trockenräume gehängt, wobei die Fermentation im Wurstinneren erfolgt. In den USA wird z. B. eine Vorfermentation bei 37 bis 4O⁰C durchgeführt. Die Räume werden dann bei einer Temperatur von 10 bis 26,6°C und einer hohen relativen Anfangsfeuchtigkeit über 80% und anschließend bei einer relativen Feuchtigkeit von 65 bis 80% gehalten, so daß sichergestellt ist, daß die Wurst von innen nach außen

bo trocknet.

Wenn das gewünschte Produkt eine semi-trockene Wurst ist, werden die Würste in eine Räucherkammer cder andere geeignete Kammern oder Räume gebracht und mit oder ohne Zwischen-Temper-Zeit auf 26,6 bis

e>5 52°C Innentemperatur bei hohen Feuchtigkeiten, d.h. 75 bis 95% relative Feuchtigkeit, erwärmt.

Die Fermentationszeit für trockene Würste kann von 2 bis 10 Tagen rnii einer Troeknungszeii bis zu 4

Monaten betragen, so daß die gewünschte Wasseraktivität in der Wurst erhalten wird. Die semi-trockene Wurst kann während 6 bis 36 h, abhängig von der verwendeten Temperatur und dem gewünschten EndpH-Wert, fermentiert werden. Die semi-trockene Wurst wird nach der Fermentation normalerweise in einer Räucherkammer oder in einem geeigneten anderen Raum auf eine Innentemperatur erhitzt, wodurch Trichinen zerstört werden, die im Schwein vorhanden sein können, und zur Denaturierung der Fleischproteine. Während der gesamten Fermentationszeit, einem Teil davon oder überhaupt nicht oder auf die Fermentation folgend kann Rauch bei trockenen oder semi-trockenen Würsten angewendet werden, abhängig von der Art der speziellen, zu erzeugenden Wurst.

Micrococcus varians ergibt ein angenehmes Aroma bzw. einen angenehmen Geschmack auf kontrollierter Basis; dadurch erhält man einzigartige Geschmackseigenschaften der Würste, insbesondere bei trockenen Würsten, zusammen mit den Milchsäure liefernden Bakterien. Der End-pH-Wert der Wurst liegt zwischen etwa 4,8 und 5,4. Dieser pH-Wert kann beachtlich variieren, abhängig von der Art des gebildeten Produktes und den Geschmackserfordernissen der Gebiete, in denen die Wurst verbraucht wird. Der pH-Wert der Wurst kann unter Verwendung ausgewählter Bakteriengemische in verschiedenen Verhältnissen kontrolliert werden.

Das folgende Beispiel 1 erläutert zusammen mit dem Vergleichsbeispiel 2 die Erfindung.

Beispiel 1

Micrococcus varians NRRL-B-11060 wird mit Pediococcus cerevisiae DSM 1056 in einem Verhältnis von 25 zu 75 Teilen, bestimmt durch Zellzählung, vermischt. Das Konzentrat wird dem Fleischgemisch beigemischt. Das Fleischgemisch wird in bekannte, faserförmige Häute unter Verwendung eines Stopfgerätes eingestopft. Das Äußere der Haut wird mit einer 2%igen Kaliumsorbatlösung als antimycotisches Mittel gewaschen. Die Fleischfermentation erfolgt zu Beginn bei 26.7⁰C und dann bei 15,6^GC. Die Fleischzubereitung ist wie folgt:

Schweineendstücke	15,9 kg
Rinderhack	6,8 kg
Salz(3'/3<>/o)	757 g
Natriumnitrit(150 ppm)	3,5 g
Dextrose	175 g
Isoascorbinsäure	12,4 g
Genueser Salami-Gewürz	113g

Die Fermentationsergebnisse
aufgeführt

Tabelle I¹)

sind in Tabelle I

Zeit	pH²)
22 h	5,55
41h	5,16
Erniedrigen der Temperatur auf 15,6°C,
75%ige rel. Feuchtigkeit
3,7 Tage	5,00
7,7 Tage	5,00

Zeit

pH-)

19,0 Tage³) 5,00

32,0 Tage⁴) 5,00

') 3,5 ml von 0,5 x 10⁹ Zellen/ml Micrococcus varians und 4,5 ml von 20 x 10⁹ Zellen/ml Pediococcus cerevisiae.

²) Der pH-Wert wird bestimmt, indem man etwa 30 g Fleisch aus der Haut entfernt und 60 ml destilliertes Wasser unter Mischen zugibt. Der pH-Wert wird elektrometrisch gemessen.
Wasser - 41.58 %: Fett 27,98 %.

⁴) Wasser 33,23 %; Fett 25,33 %.

Das Produkt zeigt bei der Prüfung durch 15 Personen eine Bewertung auf der Geschmacksversuchs-Hedonskala von 7,17 (Bewertung zwischen 1 und 9). Dies wird als sehr gute Bewertung angesehen. Die Farbe der Wurst ist rot, und sie besitzt die geeignete Festigkeit. Der Natriumnitritgehalt ist der normalerweise verwendete und er scheint nur eine geringe bakteriostatische Wirkung auf die Fermentation durch Micrococcus varians zu besitzen.

Beispiel 2
(Vergleich)

55 ml Kultur, die 0,6 χ ΙΟ⁹ Zellen von Micrococcus varians NRRL-B-11060/ml enthält, werden gut mit dem Fleischgemisch von Beispiel 1 vermischt und unter Verwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in eine Haut gestopft.

Die Wurst wird in einen auf 21 ° C und 93%ige relative Feuchtigkeit eingestellten Inkubator während 48 h gehängt. Die relative Feuchtigkeit wird während weiterer 48 h auf 90% erniedrigt. Dann wird die Temperatur auf 17⁰C gesenkt und die relative Feuchtigkeit wird auf 86% verringert. Diese Bedingungen werden 48 h aufrechterhalten, und dann wird die relative Feuchtigkeit auf 72% für die restliche Trockenzeit erniedrigt Diese Fermentationsbedingungen sind noch günstiger als die von Beispiel 1.

Gegen Ende von 28 Tagen werden der Geschmack, die Farbe und das Aroma der Wurst bewertet. Das Produkt ist unannehmbar, es hat kein Aroma, zeigt eine schlechte Farbe (grau) und hat keinen Wohlgeschmack. In Tabelle II sind die sehr schlechten Säurebildungseigenschaften von Micrococcus varians als Funktion der Zeit aufgeführt

Tabelle II

Vergleich

Micrococcus
varians
ATCC 15306

pH Tag 1
pH Tag 4
pH Tag 5
pH Tag 6
pH Tag 7
pH Tag 8

5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60

5,60
5,60
5,60
5,60
5,55
5,50

Es ist eindeutig, daß Micrococcus varians ein sehr schlechter Säurebildner ist und selbst keine gute Wurst ergibt

Claims

Patentansprüche:

1. Bakterienkonzentra:. enthaltend

(a) einen Micrococcus und

(b) zwischen 0,01 und 100 Teile,

ermittelt durch Bakterienzählung, eines Milchsäure erzeugenden, Fleisch fermentierenden Bakteriums, das den pH-Wert unter etwa 5,4 bis über etwa 4,8 erniedrigt, pro Teil Micrococcus, wobei das Konzentrat mindestens etwa 1 χ 10⁹ Bakterienzellen/ml enthalt und auf unter -2O⁰C gefroren ist, dadurch gekennzeichnet, daß es als Micrococcus Micrococcus varians NRRL-B-11 060 enthält

2. Bakterienkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchsäure erzeugende. Fleisch fermentierende Bakterium, das den pH-Wert unter etwa 5,4 bis über etwa 4,8 erniedrigt, Pediococcus cerevisiae DSM 1056 ist.

3. Verwendung des Bakterienkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2 zur Herstellung trockener und semitrockener Wurst und anderer fermentierter Fleischprodukte.