CN115251315A - 一种新型萨拉米香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供本发明提供一种新型萨拉米香肠及其制备方法，该新型萨拉米香肠是将选取肉500份，食盐5～12份，低温酵母菌20份每100份，糖1～4％，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份作为馅料混合均匀；控制发酵温度16～26℃，糖度低于0.4结束后灌装进入胶原肠衣，经过多次风干发酵形成失重35％～40％，pH值5.5～6.5的香肠；该萨拉米香肠色泽好、营养丰富、安全性高，在避免酸败并有效降低胺类物生成的同时，改善了口感，为发酵香肠的提质增效提供有效途径。通过白毛长满并停止生长判断纳地青霉的活性作用结束标准；较低温度下发酵不易产生有害菌污染，且保证肉香锁住；保证一定的湿度利于菌种充分发酵，不因水分流失而终止发酵。

Description

一种新型萨拉米香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉食品加工技术领域，具体为萨拉米香肠加工技术，特别涉及一种新型萨拉米香肠，以及该新型萨拉米香肠的制备方法。
背景技术
随着人们生活食品的丰富，以及结合古老传统肉食品的加工保存方法，其肉食品加工技术的不断创新和多样化，在结合现代多种冷藏工艺的使用，肉食品的生产和保存技术都取得极大的提升。萨拉米是发酵肉制品的一个重要品种，属于风味独特的发酵风干肉肠，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特等特点，深受消费者的欢迎，具有广阔的发展空间。萨拉米是，深受消费者喜爱。萨拉米在发酵风干成熟过程中涉及蛋白质分解、微生物繁殖、脂质氧化、生物胺累积等复杂的物理化学变化。萨拉米香肠发酵加工工艺可以最大限度保留香肠原有营养，在品质上明显优于其他高温肉制品。同时这样的食品也适合现在人们的快节奏生活。
萨拉米香肠且有较长保质期的发酵肉制品，其脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外对萨拉米香肠品质影响最大的因素。脂肪作为萨拉米香肠产品的重要组成成分，它会影响香肠嫩度和多汁性；且脂肪的轻微氧化可产生挥发性物质，有助于香气和风味特征的增强。
然而，脂肪含量也与储存期间较高程度的脂质氧化相关，并且由于脂质氧化引起的酸败，造成消费者对猪肉香肠的可接受性下降。微生物分解蛋白质生成氨基酸，氨基酸在酶的作用下容易生成生物胺等有害物。降低生物胺含量以提高发酵肉制品的安全性是发展的方向。同时，脂肪氧化还将导致脂肪和蛋白质的降解，从而影响产品的风味、质地和色泽，进而影响产品的营养价值、食用价值和安全性。另外，追求健康、崇尚天然食品已成为现代生活的一种潮流，寻找合适制备方法得到安全天然香肠更为重要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种新型萨拉米香肠及其该新型萨拉米香肠的制备方法，该萨拉米香肠色泽好、营养丰富、安全性高，在避免酸败并有效降低胺类物生成的同时，改善了口感，为发酵香肠的提质增效提供有效途径。
为了实现上述目的，本发明提供一种新型萨拉米香肠的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
a)选取肉500份，食盐5～12份，低温酵母菌20份每100份，糖1～4％，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份作为馅料；胶原肠衣若干；控制发酵温度16～26℃，糖度低于0.4结束；
所述胶原肠衣长度20～100厘米，直径18～50毫米；所述亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；亚硝酸钠可以保护肉的颜色起到肉类制品抗氧化的作用，经过长时间的发酵和风干还能保持鲜红的肉色；所述乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌1.5～2:1，采用胶原肠衣的长短用来控制成品规格和重量，起到成品萨拉米的外观统一和重量统一作用，可以标准控制长短统一，重量误差小。
b)先将肉搅碎成肉丁并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入所述胶原肠衣，得到初级香肠；
所述馅料中的肉丁为0.6～1厘米；所述搅拌速度为50～80rpm，搅拌时间30～40分钟左右；通过使用较低的搅拌速度可以有效控制馅料的温度在0℃左右，避免损坏馅料中的原味。
c)对所述初级香肠进行多次风干处理和多次发酵处理得到成熟萨拉米香肠；所述初级香肠进行一次风干处理和标记处理；
所述一次风干处理去除胶原肠衣表面水分，所述初级香肠失重25％～55％，并用酒精度75％食用酒精对所述初级香肠的表皮消毒以免有杂菌污染影响发酵质量。
所述标记处理对10％的所述初级香肠称重标记重量，便于风干后确定失重比，计算风干程度和水分子含量。
d)对所述初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉微量复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在所述初级香肠表面，得到复活香肠；
所述纳地青霉干粉为0.025～0.055g；采用纳地青霉复活香肠表皮，发酵可以杜绝杂菌感染，杜绝与乳酸菌种群杂菌感染，还可以提高游离氨基酸和风味氨基酸含量。
e)一次发酵处理，将所述复活香肠转移到湿度75～95％，温度16～26℃的封闭环境发酵2～6天得到初级萨拉米香肠；
通过特定的温度和湿度控制，本乳酸菌较多链球菌在温度20度以上发酵比较旺盛，从而提高肉质pH值4.5～5.5形成灭活不耐酸的菌群，提高肉质风味作用；从而让只加少量调料盐的萨拉米提炼出极致的肉香及淡淡的奶香味，在不添加防腐剂的情况下相对提高防腐的作用。
f)二次发酵处理，将所述初级萨拉米香肠降低发酵温度至13～18℃，湿度70～85％的封闭环境继续发酵20～25天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可；
其白毛长满是菌种发酵结束的感官指标，通过白毛长满并停止生长判断纳地青霉的活性作用结束标准；较低温度下发酵不易产生有害菌污染，且保证肉香锁住；保证一定的湿度利于菌种充分发酵，不因水分流失而终止发酵。
g)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至50～75％后逐渐降低湿度直到香肠失重35％～40％，pH值5.5～6.5得到成熟萨拉米香肠；失重的目的和盐的口感相关，目的是固定盐度含量的味觉舒适口感。
h)检验包装；通过检验水分子活性判定菌种失活性，该萨拉米表面有微量油脂折出。
菌种的存活条件必须在匹配的温度和湿度下存活，判断水分子含量低的感官标准是水分子含量越低，菌种活性越差。或者通过化验手法确定水分子含量。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
采用胶原肠衣的长短用来控制成品规格和重量，起到成品萨拉米的外观统一和重量统一作用；动物肠衣制成成品萨拉米后，皮质过于单薄，不易撕除，且口感嚼不烂。撕除肠衣可以去除菌丝在发酵中留下的菌种发酵味。动物肠衣直径不均匀，弯曲不易控制标准尺寸及成品重量。胶原肠衣和动物肠衣比较后发现，动物肠衣制成的萨拉米撕除困难，撕除后不受表皮菌种的发酵味干扰，口感更纯粹劲道细腻，咀嚼后口腔内没有残渣残留。可以标准控制长短统一，重量误差小.通过白毛长满并停止生长判断纳地青霉的活性作用结束标准；较低温度下发酵不易产生有害菌污染，且保证肉香锁住；保证一定的湿度利于菌种充分发酵，不因水分流失而终止发酵。通过检验水分子活性判定菌种失活性，该萨拉米表面有微量油脂折出。菌种的存活条件必须在匹配的温度和湿度下存活，判断水分子含量低的感官标准是水分子含量越低，菌种活性越差。或者通过化验手法确定水分子含量。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明提供新型萨拉米香肠，选取肉500份，食盐5～12份，低温酵母菌20份每100份，糖1～4％，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份作为馅料混合均匀，控制发酵温度16～26℃，糖度低于0.4结束后灌装进入胶原肠衣，经过多次风干发酵形成失重35％～40％，pH值5.5～6.5的香肠。本发明的新型萨拉米香肠的制备方法包括以下步骤：
1)选取肉500份，食盐5～12份，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份作为馅料；胶原肠衣长度20～100厘米，直径18～50毫米；亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌1.5～2:1；
2)先将肉搅碎成肉丁为0.6～1厘米并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌速度为50～80rpm，搅拌时间30～40分钟至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入胶原肠衣，得到初级香肠；
3)对初级香肠进行一次风干处理和标记处理，初级香肠失重25％～55％，并用酒精度75％食用酒精对初级香肠的表皮消毒，标记处理对10％的初级香肠称重标记重量；
4)对初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉为0.025～0.055g复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在初级香肠表面，得到复活香肠；
4)一次发酵处理，将复活香肠转移到湿度75～95％，温度16～26℃的封闭环境发酵2～6天得到肉质pH值4.5～5.5的初级萨拉米香肠；
5)二次发酵处理，将初级萨拉米香肠降低发酵温度至13～18℃，湿度70～85％的封闭环境继续发酵20～25天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可；
6)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至50～75％后逐渐降低湿度直到香肠失重35％～40％，pH值5.5～6.5得到成熟萨拉米香肠；
7)检验包装；通过检验水分子活性判定菌种失活性，该萨拉米表面有微量油脂折出；通过白毛长满并停止生长判断纳地青霉的活性作用结束标准；较低温度下发酵不易产生有害菌污染，且保证肉香锁住；保证一定的湿度利于菌种充分发酵，不因水分流失而终止发酵。该萨拉米香肠色泽好、营养丰富、安全性高，在避免酸败并有效降低胺类物生成的同时，改善了口感，为发酵香肠的提质增效提供有效途径。
实施例1
本发明的新型萨拉米香肠的制备方法(1)选取肉5kg，食盐0.12kg，亚硝酸钠1.3g，乳酸菌1g作为馅料；胶原肠衣长度30～60厘米，直径18～25毫米；亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌1.5:1；
(2)先将肉搅碎成肉丁为0.8～0.6厘米并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌速度为60rpm，搅拌时间38分钟至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入胶原肠衣，得到初级香肠；
(3)对初级香肠进行一次风干处理和标记处理，初级香肠失重25％～35％，并用酒精度75％食用酒精对初级香肠的表皮消毒，标记处理对10％的初级香肠称重标记重量；
(4)对初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉为0.035g复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在初级香肠表面，得到复活香肠；
(4)一次发酵处理，将复活香肠转移到湿度85～95％，温度24～26℃的封闭环境发酵4.5天得到肉质pH值4.9～5.2的初级萨拉米香肠；
(5)二次发酵处理，将初级萨拉米香肠降低发酵温度至13～15℃，湿度70～75％的封闭环境继续发酵25天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可；
(6)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至50～60％后逐渐降低湿度直到香肠失重35％～37％，pH值5.7～6.0得到成熟萨拉米香肠；检验包装；
实施例2
本发明的新型萨拉米香肠的制备方法：(1)选取肉50kg，食盐0.7kg，亚硝酸钠20g，乳酸菌7.5g作为馅料；胶原肠衣长度70～80厘米，直径30～40毫米；亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌2:1；
(2)先将肉搅碎成肉丁为0.9～0.7厘米并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌速度为70rpm，搅拌时间35分钟至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入胶原肠衣，得到初级香肠；
(3)对初级香肠进行一次风干处理和标记处理，初级香肠失重45％～55％，并用酒精度75％食用酒精对初级香肠的表皮消毒，标记处理对10％的初级香肠称重标记重量；
(4)对初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉为0.045g复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在初级香肠表面，得到复活香肠；
(4)一次发酵处理，将复活香肠转移到湿度75～80％，温度20～23℃的封闭环境发酵5天得到肉质pH值4.6～5.0的初级萨拉米香肠；
(5)二次发酵处理，将初级萨拉米香肠降低发酵温度至14～16℃，湿度75～80％的封闭环境继续发酵22天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可；
(6)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至65～70％后逐渐降低湿度直到香肠失重36％～38％，pH值6.0～6.3得到成熟萨拉米香肠；检验包装。
实施例3
本发明的新型萨拉米香肠的制备方法：(1)选取肉25kg，食盐0.35kg，亚硝酸钠10g，乳酸菌4kg作为馅料；胶原肠衣长度40～60厘米，直径25～35毫米；亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌1.5～2:1；
(2)先将肉搅碎成肉丁为0.8～1厘米并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌速度为55rpm，搅拌时间40分钟至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入胶原肠衣，得到初级香肠；
(3)对初级香肠进行一次风干处理和标记处理，初级香肠失重30％～40％，并用酒精度75％食用酒精对初级香肠的表皮消毒，标记处理对10％的初级香肠称重标记重量；
(4)对初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉为0.055g复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在初级香肠表面，得到复活香肠；
(4)一次发酵处理，将复活香肠转移到湿度85～90％，温度24～26℃的封闭环境发酵3天得到肉质pH值4.5～5.0的初级萨拉米香肠；
(5)二次发酵处理，将初级萨拉米香肠降低发酵温度至16～18℃，湿度70～75％的封闭环境继续发酵25天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可；
(6)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至55～60％后逐渐降低湿度直到香肠失重36％～37％，pH值5.6～6.1得到成熟萨拉米香肠；检验包装。
按照上述方法制备的成熟萨拉米香肠进行性能检测：在40度湿度环境下极速风干，风干时间7天，表皮坚硬很难切片，肠心水分太多，口感硬软不一，表皮肉香和肠心肉香差距太大；在50度湿度下，风干时间12天，表皮较硬，肠心水分较多，表皮肉香和肠心肉香差距很大；在60度湿度下，风干时间15天，表皮硬度明显，肠衣水分和表皮水分不均匀，表皮和肠心肉香差距明显；用75～50度湿度逐渐降低湿度风干萨拉米，风干时间20天，表皮硬度和肠心水分流失均匀，内外肉质软硬一致，肉质细嫩紧实，肉香内外一致。
需要指出的是，上述较佳实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)选取肉500份，食盐5～12份，低温酵母菌20份每100份，糖1～4％，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份作为馅料；胶原肠衣若干；控制发酵温度16～26℃，糖度低于0.4结束；
b)先将肉搅碎成肉丁并放入搅拌机，加入食盐，乳酸菌，亚硝酸钠，搅拌至肉色一至，肉质粘稠状的馅料后即刻罐装进入所述胶原肠衣，得到初级香肠；
c)对所述初级香肠进行多次风干处理和多次发酵处理得到成熟萨拉米香肠。
2.根据权利要求1所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：步骤a)所述胶原肠衣长度20～100厘米，直径18～50毫米；所述亚硝酸钠为食品添加级亚硝酸钠；所述乳酸菌为球形乳酸菌中的链球菌与片球菌1.5～2:1。
3.根据权利要求1所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：步骤b)所述馅料中的肉丁为0.6～1厘米；所述搅拌速度为50～80rpm，搅拌时间30～40分钟。
4.根据权利要求1～3任一项所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：所述初级香肠进行一次风干处理和标记处理；所述一次风干处理去除胶原肠衣表面水分，所述初级香肠失重25％～55％，并用酒精度75％食用酒精对所述初级香肠的表皮消毒以免有杂菌污染影响发酵质量。
5.根据权利要求4所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：还包括步骤d)对所述初级香肠进行复活处理，取纳地青霉干粉微量复活在MRS法活化里形成复活溶液，用刷子或者喷雾器均匀涂覆在所述初级香肠表面，得到复活香肠。
6.根据权利要求5所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：还包括步骤e)一次发酵处理，将所述复活香肠转移到湿度75～95％，温度16～26℃的封闭环境发酵2～6天得到初级萨拉米香肠。
7.根据权利要求6所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：还包括步骤f)二次发酵处理，将所述初级萨拉米香肠降低发酵温度至13～18℃，湿度70～85％的封闭环境继续发酵20～25天，得到发酵萨拉米香肠，发酵到表面长满细微白毛即可。
8.根据权利要求7所述新型萨拉米香肠的制备方法，其特征在于：还包括步骤g)二次风干处理，将二次发酵结束的萨拉米香肠转入风干区，空间湿度降低至50～75％后逐渐降低湿度直到香肠失重35％～40％，pH值5.5～6.5得到成熟萨拉米香肠。
9.根据权利要求1～8任一项所述新型萨拉米香肠，其特征在于：将肉500份，食盐5～12份，亚硝酸钠0.13～0.23份，乳酸菌0.06～0.1份混合均匀后灌装进入胶原肠衣，经过多次风干发酵而得。
10.根据权利要求9所述新型萨拉米香肠，其特征在于：所述香肠的失重为35％～40％，pH值为5.5～6.5。
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