CN103598488B - 一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，涉及一种鲭鱼罐头的加工方法。提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；将鱼体切成鱼块，清洗，去除残存血污；将鱼块放入盐糖水中浸泡；将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8～1.0cm；加罐盖后热排气，趁热密封；采用高温高压蒸汽杀菌；杀菌后冷却；擦干罐体表面水分，装箱入库。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲭鱼罐头的加工方法，尤其是涉及一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
背景技术
组胺作为一种生物胺，是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的，广泛存在于各种生物体及食品中，主要为水产品，尤其是鲭科鱼类（Shalaby,AR.Significance ofbiogenic amines to food safety and human health.Food Research International,1996,29(7):675-690）。组胺是炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，同时对应答炎症反应有着重要的调节作用。但是当人体摄入过量的组胺时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，甚至危及生命（Hungerford JM.Scombroid poisoning:a review.Toxicon,2010,56(2):231-243）。当机体摄入8～40mg组胺时，会产生轻微中毒症状，超过40mg时，会产生中等中毒症状，超过100mg时，则产生严重中毒症状（李志军,等.生物胺与食品安全.食品与发酵工业,2004,30(10):84-91）。
美国FDA要求进口水产品的组胺含量不得超过50mg/kg（Food and Drug Administration,USA.Decomposition and histamine—raw frozen tuna and mahi-mahi;Canned tuna;and Relatedspecies;availability of revised compliance policy guide.Federal Registration,1995,149:39754-39756）。欧盟规定鲭科鱼类中的组胺含量不得超过100mg/kg，其他食品中组胺不得超过100mg/kg（Commision recommendation of10January2003concerning a coordinated programmefor the official control of foodstuffs for2003,2003/10/EC.Official Journal of the EuropeanCommission,2003,7:76-81）。而我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000mg/kg，其他海水鱼中不得超过300mg/kg（中华人民共和国卫生部.GB2733-2005.中华人民共和国国家标准—鲜冻动物性水产品卫生标准.北京:中国标准出版社,2005）。
我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类罐头产品被禁止出口的事件，使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。目前，组胺的控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的（谢超,等.水产品中组胺控制降解技术研究概述.食品工业科技,2009,30(12):414-416）。然而，由于超声、微波、加热等加工方法对组胺没有影响（赵中辉,等.不同加工对生物胺影响的研究.食品工业科技,2011,32(7):88-90），因此加工过程中组胺很难被消除。
美拉德反应是氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸及类固醇等）之间发生的一类复杂化学反应，或称为羰氨反应。1951年国际上发表了第1篇关于美拉德反应的文章，首次将糖和含氮化合物之间的反应与食品问题相结合。从此美拉德反应引起了人们的广泛关注，发现其广泛存在于食品加工（如烘、炒、烤、煮、炸）和食品长期储藏中，且大多食品色、香和味的形成，基本都是发生美拉德反应的结果（李亚丽,等.美拉德反应研究进展.食品科技,2012,37(9):82-87）。常见的还原糖如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，由于其生产工艺成熟、价格低廉，且对人体无毒无害，已被广泛应用于食品的生产加工过程中。同时，常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，胺类的反应速度最快。因此，在鲭鱼罐头加工过程中，通过添加还原糖与组胺进行美拉德反应可以达到降低组胺的目的。
发明内容
本发明的目的是提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
本发明的具体步骤如下：
1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；
2)前处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，清洗，去除残存血污；
4)浸泡：将鱼块放入盐糖水中浸泡；
5)装罐和煮：将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；
6)冷却：将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；
7)加入盐糖水：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8～1.0cm；
8)排气和密封：加罐盖后热排气，趁热密封；
9)杀菌：采用高温高压蒸汽杀菌；
10)冷却：杀菌后冷却；
11)擦罐和装箱：擦干罐体表面水分，装箱入库。
在步骤1)中，所述喷淋解冻可解冻至鱼体温度为0～4℃。
在步骤3)中，所述将鱼体切成鱼块可将鱼体切成长度为1.5～2.0cm的鱼块；所述清洗可采用清水反复清洗2～5次。
在步骤4)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%～3%、还原糖1%～3%，余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等中的至少一种；所述浸泡的条件可为：盐糖水的温度10℃以下，浸泡时间15～20min。
在步骤5)中，所述装罐前的空罐可用80～90℃的热水喷淋冲洗；所述煮的时间可为10～15min。
在步骤6)中，所述冷却可将煮后的罐头放入清水中冷却。
在步骤7)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1%～3%、还原糖1%～3%，余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等中的至少一种。
在步骤8)中，所述热排气的条件可为：85～90℃热排气15～20min。
在步骤9)中，所述杀菌的公式可为10’～50’～10’/118℃。
在步骤10)中，所述冷却可采用清水冷却至35～40℃。
本发明通过在罐头加工过程中将鲭鱼鱼肉在盐糖水（1.0%～3.0%盐和1.0%～3.0%还原糖）中进行短时的浸泡处理，利用还原糖和组胺在蒸煮及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应，提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。
本发明的优点是：在鲭鱼罐头生产加工过程中，采用盐糖水（1.0%～3.0%盐和1.0%～3.0%还原糖）对鱼肉进行短时的浸泡处理，利用还原糖和组胺在蒸煮及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应，在保持鲭鱼特有的质地和营养成份的同时，能够明显降低鲭鱼罐头中的组胺。具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
附图说明
图1为葡萄糖美拉德反应时间对组胺标准品美拉德反应产物的HPLC色谱图。曲线a为0h，曲线b为1h，曲线c为2h，曲线d为3h，曲线e为4h，曲线f为5h，曲线g为6h。
图2为葡萄糖美拉德反应时间对组胺含量随美拉德反应时间的变化。
图3为实施例2加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
图4为实施例3加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
图5为实施例4加工前后鲭鱼鱼肉中组胺的HPLC色谱图。曲线a为加工前，曲线b为加工后。
图6为罐头加工前后鲭鱼鱼肉中组胺含量的变化。在图6中，a为加工前，b为加工后。1为实施例2处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量；2为实施例3处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量；3为实施例4处理鲭鱼鱼肉中的组胺含量。
具体实施方式
以下实施例将结合附图对本发明作进一步的说明。
实施例1：葡萄糖美拉德反应时间对组胺标准品的影响
(1)葡萄糖溶液和组胺标准溶液的配制。配制含有2m mol/L NaHCO3的1.2mol/L的葡萄糖溶液，同时用组胺二盐酸盐标准品配制浓度为200μg/mL的组胺标准溶液。
(2)美拉德反应体系的建立。将葡萄糖溶液与组胺标准溶液按照1∶1的体积比混合均匀，葡萄糖溶液终浓度为0.6mol/L，组胺标准溶液终浓度为100μg/mL，混合液冻实后进行冷冻干燥。
(3)葡萄糖和组胺标准品的美拉德反应。将冷冻干燥后的样品放置于60℃恒温箱中反应0、0.5、1、2、3、4、5、6h，以100μg/mL的组胺标准溶液作为对照，检测美拉德反应不同时间后组胺标准品的含量。
实施例2：采用盐糖水处理(2.0%盐和1.0%果糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为0℃；
(2)前处理：解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
(3)切块和清洗：将鱼体均匀切成2.0cm的鱼块，清水反复清洗3次洗去残存血污；
(4)浸泡：将鱼块于盐糖水（2.0%盐和1.0%果糖）中浸泡20min，浸泡液需每次更换，温度控制在10℃以下；
(5)装罐和蒸煮：装罐前，空罐用85℃的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装罐后在沸水下蒸煮15min；
(6)冷却：将罐头放入清水中冷却至室温并沥干罐内的水分；
(7)加入盐糖水：将煮沸后的盐糖水（2.0%盐和1.0%果糖）加入罐中，顶隙高度1.0cm；
(8)排气和密封：加罐盖，85℃热排气15min，趁热密封；
(9)杀菌：采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’～50’～10’/118℃；
(10)冷却：杀菌后清水冷却至40℃；
(11)擦罐和装箱：用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
实施例3：采用盐糖水处理(3%盐和2.0%葡萄糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为4℃；
(2)前处理：解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
(3)切块和清洗：将鱼体均匀切成1.5cm的鱼块，清水反复清洗5次洗去残存血污；
(4)浸泡：将鱼块于盐糖水（3%盐和2.0%葡萄糖）中浸泡15min，浸泡液需每次更换，温度控制在10℃以下；
(5)装罐和蒸煮：装罐前，空罐用80℃的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装罐后在沸水下蒸煮10min；
(6)冷却：将罐头放入清水中冷却至室温并沥干罐内的水分；
(7)加入盐糖水：将煮沸后的盐糖水（3%盐和2.0%葡萄糖）加入罐中，顶隙高度1.0cm；
(8)排气和密封：加罐盖，85℃热排气15min，趁热密封；
(9)杀菌：采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’～50’～10’/118℃；
(10)冷却：杀菌后清水冷却至35℃；
(11)擦罐和装箱：用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
实施例4：采用盐糖水处理(1.0%盐和3.0%乳糖)降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻至鱼体温度为2℃；
(2)前处理：解冻后将鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
(3)切块和清洗：将鱼体均匀切成1.8cm的鱼块，清水反复清洗2次洗去残存血污；
(4)浸泡：将鱼块于盐糖水（1.0%盐和3.0%乳糖）中浸泡20min，浸泡液需每次更换，温度控制在10℃以下；
(5)装罐和蒸煮：装罐前，空罐用90℃的热水喷淋冲洗，装罐过程中注意保持鱼肉的完整性，装罐后在沸水下蒸煮15min；
(6)冷却：将罐头放入清水中冷却至室温并沥干罐内的水分；
(7)加入盐糖水：将煮沸后的盐糖水（1.0%盐和3.0%乳糖）加入罐中，顶隙高度1.0cm；
(8)排气和密封：加罐盖，88℃热排气15min，趁热密封；
(9)杀菌：采用高温高压蒸汽杀菌，杀菌公式为10’～50’～10’/118℃；
(10)冷却：杀菌后清水冷却至38℃；
(11)擦罐和装箱：用清洁布擦干罐体表面水分，装箱入库。
实施例5：柱前衍生高效液相色谱法测定鲭鱼鱼肉中组胺
(1)组胺标准溶液的衍生化。用组胺二盐酸盐标准品分别配制浓度为1、5、10、20、50、100、200、500μg/mL的标准溶液。取300μL标准溶液于2mL的离心管中，加入40μL0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至9.5左右，再加入600μL10mg/mL丹酰氯溶液，盖塞混匀后，于40℃恒温水浴锅内反应20min。反应完毕后，加入100μL氨水，混匀，静置30min。用乙腈定容至1.5mL，振荡混匀后，过0.22μm的有机相针式滤器后待测。
(2)样品的提取。准确称取5.0g鱼肉于50mL离心管中，加入15mL5%三氯乙酸捣碎匀浆，6000r/min，4℃，离心15min，上层清液移入25mL棕色容量瓶中。沉淀物再加10mL5%三氯乙酸按照上述操作重复提取1次，上清液合并于容量瓶中，用5%三氯乙酸定容至25mL刻度，过0.22μm的水相针式滤器。
(3)样品的衍生化。取300μL样品提取液于2mL的离心管中，加入40μL2mol/L氢氧化钠溶液，调pH至9.5左右，再加入600μL10mg/mL丹酰氯溶液，盖塞混匀后，于40℃恒温水浴锅内反应20min。反应完毕后，加入100μL氨水，混匀，静置30min。用乙腈定容至1.5mL，振荡混匀后，10000r/min，4℃，离心5min，上清过0.22μm的有机相针式滤器后待测。
(4)色谱条件。色谱柱：Agilent ZORBAX Extend-C18反相色谱柱(4.6mm×150mm，5μm)；流动相：乙腈：水=70：30(V/V)；流速：1mL/min；柱温：35℃；进样量：20μL；紫外检测波长：254nm。
Claims (4)
1.一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于其具体步骤如下：
1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；所述喷淋解冻是解冻至鱼体温度为0～4℃；
2)前处理：将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；
3)切块和清洗：将鱼体切成鱼块，清洗，去除残存血污；所述将鱼体切成鱼块是将鱼体切成长度为1.5～2.0cm的鱼块；所述清洗采用清水反复清洗2～5次；
4)浸泡：将鱼块放入盐糖水中浸泡；所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1％～3％、还原糖1％～3％，余量为水；所述还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；所述浸泡的条件为：盐糖水的温度10℃以下，浸泡时间15～20min；
5)装罐和煮：将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；所述装罐前的空罐用80～90℃的热水喷淋冲洗；所述煮的时间为10～15min；
6)冷却：将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；
7)加入盐糖水：在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8～1.0cm；所述盐糖水按质量百分比的组成为盐1％～3％、还原糖1％～3％，余量为水；所述还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；
8)排气和密封：加罐盖后热排气，趁热密封；所述热排气的条件为：85～90℃热排气15～20min；
9)杀菌：采用高温高压蒸汽杀菌；
10)冷却：杀菌后冷却；
11)擦罐和装箱：擦干罐体表面水分，装箱入库。
2.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述冷却是将煮后的罐头放入清水中冷却。
3.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤9)中，所述杀菌的公式为10’～50’～10’/118℃。
4.如权利要求1所述一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，其特征在于在步骤10)中，所述冷却采用清水冷却至35～40℃。
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