CN105380149A - 一种低致敏性鱼松及其制作方法 - Google Patents
一种低致敏性鱼松及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105380149A CN105380149A CN201510882229.7A CN201510882229A CN105380149A CN 105380149 A CN105380149 A CN 105380149A CN 201510882229 A CN201510882229 A CN 201510882229A CN 105380149 A CN105380149 A CN 105380149A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dried fish
- fish
- floss
- fish floss
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 102
- 241000628997 Flos Species 0.000 title claims abstract description 67
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 8
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 claims description 21
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 claims description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 21
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 claims description 7
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 abstract description 2
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 abstract 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 abstract 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 abstract 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 206010070834 Sensitisation Diseases 0.000 description 6
- 230000008313 sensitization Effects 0.000 description 6
- 102000001675 Parvalbumin Human genes 0.000 description 4
- 108060005874 Parvalbumin Proteins 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000006180 TBST buffer Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;hydron;chloride Chemical compound Cl.OCC(N)(CO)CO QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000242564 Osmanthus fragrans Species 0.000 description 2
- 241000404975 Synchiropus splendidus Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 229920001213 Polysorbate 20 Polymers 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000025507 digestive system development Effects 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000013595 glycosylation Effects 0.000 description 1
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000034435 immune system development Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000010486 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000256 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Substances 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种低致敏性鱼松及其制作方法。包括将鱼肉清洗，整片高压处理后，沥干水分；将高压处理后的鱼肉撕碎，敲松，加入调料拌匀，腌制10分钟；将腌制的鱼松低温炒制，烘烤；将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即可。本发明所制备得到低致敏性的鱼松制品，味道鲜美、色泽美观，不仅有益于鱼类过敏人群，还可让婴幼儿在摄取鱼类优质营养的同时降低婴幼儿过敏发生率，有广阔的市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及低致敏性鱼松及其制作方法。
背景技术
鱼松是由鱼类的肌肉纤维制成的金黄色绒毛状调味干制品。该产品有效克服了鱼肉腥味重、刺多等问题，同时保留了鱼肉营养丰富、味道鲜美的特点。传统鱼松的制作工艺主要关注鱼松的风味改善（如201510190984一种鱼类肉松的制作方法），或者是优化鱼松的制备工艺，以提高其生产效率并降低成本（如ZL201210326878.5淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法），均未关注鱼松致敏性的问题。鱼类是联合国粮农组织（FAO）认定的八大类过敏食品之一。鱼类主要过敏原小清蛋白具有很强的稳定性，传统加工方法制备的鱼丸、鱼松等加工产品仍保留较强的致敏性。调查研究显示，婴幼儿由于免疫系统和消化系统发育不完善，食品过敏反应发病率明显高于成年人。
发明内容
本发明的目的在于提供一种味道鲜美、色泽美观、低致敏性的鱼松制品。
为实现上述目的，本发明提供一种低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将鱼肉清洗，整片高压处理后，沥干水分；
2）将高压处理后的鱼肉撕碎，敲松，加入调料拌匀，腌制10分钟；
3）将腌制的鱼松低温炒制，烘烤；
4）将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即可。
进一步，所述步骤1）中的高压处理条件为0.05-0.09MPa，15分钟；优选的，高压处理条件为0.09MPa，15分钟。
进一步，所述步骤2）中的调料由按鲨鱼肉重量配比0.5%盐，2.5%食用油，2.5%酱油，2.5%葡萄糖组成。
进一步，所述步骤3）中的低温炒制为90℃-100℃炒制10分钟。
进一步，所述步骤3）中的烘烤为100℃烘烤30-45分钟。
进一步，所述鱼指的是淡水鱼和海水鱼。
本发明还提供所述低致敏性鱼松的制作方法制备得到的鱼松。
本发明所制备得到低致敏性的鱼松制品，不仅有益于鱼类过敏人群，还可让婴幼儿在摄取鱼类优质营养的同时降低婴幼儿过敏发生率，有广阔的市场需求。
本发明具有以下有益效果：
高压处理可以有效降低鱼肉的致敏性，优选的高压条件0.09MPa，15分钟可以在保证有效降低致敏性同时，不影响鲨鱼鱼片的形态，保证成品的得率。调料中的葡萄糖与鱼肉充分混合接触后，在100℃烘烤过程中与鱼肉过敏原小清蛋白产生美拉德反应，即葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基间的反应，使小清蛋白的表位发生糖基化修饰，进一步降低了鱼松制品的致敏性。
本发明提供一种联合高压与美拉德反应进行低致敏性鱼松制备的方法。该方法操作简便，制备的鱼松味道鲜美、色泽美观，制品致敏性消减的效果突出，具有显著的创造性和应用推广价值。
附图说明
图1是不同工艺制备的鲨鱼鱼松免疫活性的比较图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：低致敏性鲨鱼鱼松的制备
将鲨鱼肉清洗，称取200g，0.09Mpa高压处理15分钟，自然冷却至室温，撕碎，敲松，向敲松后的鲨鱼肉中添加1g盐，5g食用油，5g酱油，5g葡萄糖搅拌均匀，腌制10分钟。100℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得低致敏性鲨鱼鱼松成品（高压+美拉德反应组）。
对照组1的制备：
另外称取200g鲨鱼肉，进行对照组鱼松的制备。鱼肉进行沸水加热15分钟后，冷却至室温，撕碎，敲松，不经过腌制，100℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得对照组鱼松。
对照组2的制备：
称取200g鲨鱼肉，进行美拉德反应组鱼松的制备。鱼肉进行沸水加热15分钟后，自然冷却至室温，撕碎，敲松，向敲松后的鲨鱼肉中添加1g盐，5g食用油，5g酱油，5g葡萄糖搅拌均匀，腌制10分钟。100℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得美拉德反应组鱼松成品。
实施例2：低致敏性桂花鱼鱼松的制备
将桂花鱼肉清洗，称取200g，0.05Mpa高压处理15分钟，自然冷却至室温，撕碎，敲松，向敲松后的桂花鱼肉中添加1g盐，5g食用油，5g酱油，5g葡萄糖搅拌均匀，腌制10分钟。90℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤30分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得低致敏性桂花鱼鱼松成品。
实施例3：低致敏性金枪鱼鱼松的制备
将金枪鱼鱼肉清洗，称取200g，0.07Mpa高压处理15分钟，自然冷却至室温，撕碎，敲松，向敲松后的金枪鱼肉中添加1g盐，5g食用油，5g酱油，5g葡萄糖搅拌均匀，腌制10分钟。96℃炒制10分钟，将炒制后的鱼松平铺在烤盘中，100℃烘烤40分钟。将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即得低致敏性金枪鱼鱼松成品。
实施例4：鱼松免疫活性检测
实施例1所得的鲨鱼鱼松、对照组1所得的鲨鱼鱼松、对照组2所得的鲨鱼鱼松分别称取10g，于10倍体积20mmol/L的Tris-HCl（pH8.0）缓冲液中组织捣碎，8000g离心20分钟后取上清。用20mmol/L的Tris-HCl（pH8.0）以2倍梯度稀释6个梯度，取1.5μL的样品点样于NC膜上，待样品干燥后，用5%的脱脂奶封闭1.5小时，用TBST(20mmol/LTris-HCl，pH8.0，0.145mol/LNaCl，0.05%Tween-20)清洗3次，每次5分钟。加入兔抗鲨鱼小清蛋白多克隆抗体，室温孵育1小时，TBST清洗5次后，以羊抗兔IgG-HRP为二抗，室温下孵育1小时，TBST洗涤7次，每次7分钟，加入ECL底物孵育2分钟，在化学发光成像系统（FluorChemQ）上记录结果，结果见图1，其中1、2、4、8、16、32表示实施例1所得的鲨鱼鱼松（也即图1中的高压+美拉德反应组）、对照组1所得的鲨鱼鱼松（也即图1中的对照组）、对照组2所得的鲨鱼鱼松（也即图1中的美拉德反应组）的稀释倍数，可以看出，对照组1的鲨鱼鱼松的稀释倍数直到16还有反应，对照组2的鲨鱼鱼松的稀释倍数在4时有反应，8的稀释倍数时还有微弱的反应，而实施例1的鱼松均没有反应。显示实施例1所得的鲨鱼鱼松（高压结合美拉德反应制备的鲨鱼鱼肉松）免疫活性明显下降（图1）。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将鱼肉清洗，整片高压处理后，沥干水分；
2）将高压处理后的鱼肉撕碎，敲松，加入调料拌匀，腌制10分钟；
3）将腌制的鱼松低温炒制，烘烤；
4）将烘干的鱼松自然冷却至室温后包装密封即可。
2.权利要求1所述低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，所述步骤1）中的高压处理条件为0.05-0.09MPa，15分钟；优选的，高压处理条件为0.09MPa，15分钟。
3.权利要求1所述低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，所述步骤2）中的调料由按鲨鱼肉重量配比0.5%盐，2.5%食用油，2.5%酱油，2.5%葡萄糖组成。
4.权利要求1所述低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，所述步骤3）中的低温炒制为90℃-100℃炒制10分钟。
5.权利要求1所述低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，所述步骤3）中的烘烤为100℃烘烤30-45分钟。
6.权利要求1-5任一项所述低致敏性鱼松的制作方法，其特征在于，所述鱼指的是淡水鱼和海水鱼。
7.权利要求1-5任一项所述低致敏性鱼松的制作方法制备得到的鱼松。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510882229.7A CN105380149A (zh) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | 一种低致敏性鱼松及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510882229.7A CN105380149A (zh) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | 一种低致敏性鱼松及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105380149A true CN105380149A (zh) | 2016-03-09 |
Family
ID=55413404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510882229.7A Pending CN105380149A (zh) | 2015-12-04 | 2015-12-04 | 一种低致敏性鱼松及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105380149A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108402414A (zh) * | 2018-04-16 | 2018-08-17 | 上海交通大学 | 一种即食类河鲀肉松及其制备方法 |
| CN110447849A (zh) * | 2019-09-19 | 2019-11-15 | 湖南七秒鱼食品股份有限公司 | 一种淡水鱼的加工方法 |
| CN115005360A (zh) * | 2022-05-17 | 2022-09-06 | 深圳大学 | 一种降低鱼类致敏性的加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103598488A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-02-26 | 集美大学 | 一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法 |
| CN104544313A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-04-29 | 威海海日水产食品有限公司 | 一种鲭鱼鱼松的制备方法 |
-
2015
- 2015-12-04 CN CN201510882229.7A patent/CN105380149A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103598488A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-02-26 | 集美大学 | 一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法 |
| CN104544313A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-04-29 | 威海海日水产食品有限公司 | 一种鲭鱼鱼松的制备方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108402414A (zh) * | 2018-04-16 | 2018-08-17 | 上海交通大学 | 一种即食类河鲀肉松及其制备方法 |
| CN110447849A (zh) * | 2019-09-19 | 2019-11-15 | 湖南七秒鱼食品股份有限公司 | 一种淡水鱼的加工方法 |
| CN115005360A (zh) * | 2022-05-17 | 2022-09-06 | 深圳大学 | 一种降低鱼类致敏性的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103609638A (zh) | 一种紫薯蛋挞及其制作方法 | |
| CN106722282A (zh) | 茶叶牛肉干的加工方法 | |
| CN102342488A (zh) | 辣椒南瓜酱的制作方法 | |
| CN104286777A (zh) | 一种芦蒿干菜及其制作方法 | |
| KR20160130099A (ko) | 생애 주기별 기능성 삼계탕 제조방법 | |
| CN105380149A (zh) | 一种低致敏性鱼松及其制作方法 | |
| KR101136421B1 (ko) | 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵 | |
| CN105475865A (zh) | 一种新型鸭肝酱的加工方法及配方 | |
| KR101251324B1 (ko) | 전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포 | |
| CN108936393A (zh) | 一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法 | |
| KR20170064227A (ko) | 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법 | |
| KR20190005039A (ko) | 김이 부착된 튀김명태껍질의 제조방법 | |
| CN105875756A (zh) | 一种水果味休闲饼干及其制作方法 | |
| CN107373585A (zh) | 一种食用菌调味料及其制备方法 | |
| CN104187898A (zh) | 一种鲤鱼汤配方及制作方法 | |
| CN103549228A (zh) | 一种贡菜鸡肉饺的制作方法 | |
| CN106343398A (zh) | 一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法 | |
| CN102273652A (zh) | 一种玉竹腐乳蛋的制备方法 | |
| CN104783190A (zh) | 一种营养杏鲍菇猪肉脯的加工方法 | |
| CN104068415A (zh) | 西洋鸭腊味的制备工艺 | |
| KR20180033618A (ko) | 국산 건강식 단팥빵 | |
| CN107173774B (zh) | 一种海鲜风味焖汁及其制备方法 | |
| CN106261905A (zh) | 一种抹茶风味肉丸的制作方法 | |
| CN105876460A (zh) | 一种虫草肴肉的生产方法 | |
| CN105146594A (zh) | 一种即食扇贝食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160309 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |