KR20170064227A - 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

이 발명은 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 불린 쌀, 소금, 제1 생과일을 혼합하여 빻은 후, 설탕을 혼합하여 반죽된 쌀가루를 제조하는 쌀가루 제조단계; 평면을 다듬은 제1 쌀가루에 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스를 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루를 첨가하여 떡반죽을 제조하는 쌀가루 첨가단계; 및 상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽을 스팀기에 넣어 찌는 떡찌기 단계;를 포함하는 것으로, 생과일의 육즙이 증발되지 않아 떡 본연의 맛과 외관을 잃지 않으면서도 생과일의 식감을 살릴 수 있는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법{RICE CAKE WITH TEXTURES OF FRESH FRUIT}

이 발명은 떡의 제조방법에 관한 것으로, 특히 일반적인 떡의 맛과 외관을 가지면서 생과일의 식감이 살아있는 떡의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 우리 민족의 전통 음식으로서, 과거서부터 제사는 물론 명절, 돌잔치 등에 차려지는 빼놓을 수 없는 음식으로 대접받아 왔다. 떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로 주로 찹쌀이나 멥쌀이 사용되어 최근에는, 현대인에게 건강식으로 알려지면서 주식 또는 후식으로 대중화되기 시작하였다. 또한, 현대인의 기호가 반영되어 다양한 재료가 첨가되어 개선된 형태의 떡이 개발되어 왔다.

일반적인 전통 떡의 경우, 단순한 탄수화물로 이루어져 맛이 단조롭고, 자칫 과다섭취시 비만을 유도하며, 입 속에 달라붙어 취식이 불편한 점이 있으며, 쉽게 목이 마르는 등의 한계가 있었다.

또한, 개선된 형태의 떡으로서, 견과류 또는 팥이 첨가된 떡은 여전히 텁텁하며 이물감이 느껴지고, 액체류가 흘러나와 입이나 옷에 묻는 등의 불편함도 발생하게 된다.

또한, 생과일을 넣은 상태로 쌀가루와 찌개 되면 생과일 고유의 식감이 증발되어 재료성 및 경제성 측면에서 의미가 없어지는 한편, 완성된 떡에 생과일을 올려놓는 것은 결합력이 떨어질 뿐 아니라, 지나친 육즙으로 인하여 먹는 이로 하여금 불편함을 주는 문제가 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서, 이 발명은 생과일의 육즙이 증발되지 않아 떡 본연의 맛과 외관을 잃지 않으면서도 생과일의 식감을 살릴 수 있는 생과일 떡의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법은 생과일 떡의 제조방법에 있어서, 생과일 떡의 제조방법에 있어서, 불린 쌀, 소금, 제1 생과일을 혼합하여 빻은 후, 설탕을 혼합하여 반죽된 쌀가루(100)를 제조하는 쌀가루 제조단계(S100); 평면을 다듬은 제1 쌀가루(110)에 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루(120)를 첨가하여 떡반죽(300)을 제조하는 쌀가루 첨가단계(S200); 및 상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽을 스팀기에 넣어 찌는 떡찌기 단계(S300);를 포함한다.

또한, 상기 쌀가루 제조단계(S100)는, 불린 쌀 1000 중량부와 불린 쌀 1000 중량부를 기준으로 소금 10 ∼ 15 중량부를 혼합하여 빻는 제1 혼합단계(S110); 제1 혼합단계를 거친 쌀가루에 제1 생과일 150 ∼ 250 중량부를 혼합하여 빻는 제2 혼합단계(S120); 및 제2 혼합단계를 거친 쌀가루에 설탕 100 ∼ 130 중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계(S130);를 포함한다.

또한, 상기 2차 혼합단계를 거친 쌀가루에 막걸리 30 ∼ 50 중량부를 혼합하여 빻는 제3 혼합단계(S140);가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 쌀가루 첨가단계(S200)는, 쌀가루 1000 중량부를 기준으로 제1 쌀가루(110) 500 중량부의 평면을 다듬는 제1 쌀가루 첨가단계(S210); 채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가하는 잼과일소스 첨가단계(S220); 및 잼과일소스 위에 제2 쌀가루(120) 500 중량부를 첨가하는 제2 쌀가루 첨가단계(S230);를 포함한다.

또한, 상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽에 물엿을 묻힌 제3 생과일을 올려놓는 생과일 첨가단계(S400);가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 해결수단에 의해, 잼소스 속에 생과일이 버무려짐으로써, 생과일의 육즙이 증발되지 않아 떡 본연의 맛과 외관을 잃지 않으면서도 생과일의 식감을 살릴 수 있는 이점이 있다.

또한, 막걸리가 첨가되어 생과일의 향과 맛이 더욱 뚜렷해지는 이점이 있다.

또한, 잼소스가 적절히 떡반죽을 잡아줌으로써, 떡반죽이 갈라지지 않는 효과가 있으며, 차후 스팀기에 의해 떡반죽을 찐 후에도 외관상 정갈해지는 이점이 있다.

나아가, 생과일은 물엿에 의해 보호막이 형성되어 후술할 스팀기의 열로부터 생과일 본래의 식감이 보존되는 이점이 있다.

도 1은 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법의 제1 실시예를 개념도로 나타낸 것이다.
도 2는 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법의 제2 실시예를 개념도로 나타낸 것이다.
도 3은 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법의 제3 실시예를 개념도로 나타낸 것이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

1. 쌀가루 제조단계(S100)

불린 쌀 1000 중량부와 불린 쌀 1000 중량부를 기준으로 소금 10 ∼ 15 중량부를 혼합하여 빻아 쌀가루를 제조한다(S110). 그 다음, 쌀가루에 제1 생과일 150 ∼ 250 중량부를 혼합하여 빻는다(S120). 그 다음, 쌀가루에 막걸리 30 ∼ 50 중량부를 혼합하여 빻은 후 채로 쳐준다(S140). 그 다음, 쌀가루에 설탕 100 ∼ 130 중량부를 혼합하여 쌀가루(100)를 반죽한다(S130).

이에 따라, 쌀가루 속에 생과일이 버무려짐으로써, 생과일의 육즙이 증발되지 않아 떡 본연의 맛과 외관을 잃지 않으면서도 생과일의 식감을 살릴 수 있는 이점이 있다.

여기서, 불린 쌀은 멥쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 소금은 더 정확하게는, 13 중량부를 혼합하여 빻는 것이 바람직하고, 상기 제1 생과일은 200 중량부를 혼합하여 빻는 것이 바람직하며, 또한 제1 생과일은 포도, 딸기 및 복숭아 중 어느 하나인 것이 바람직하다. 상기 막걸리는 35 중량부를 혼합하여 빻는 것이 바람직하고, 상기 설탕은 120 중량부를 혼합하여 반죽하는 것이 바람직하다.

이에, 막걸리가 혼합되되 후술할 스팀기에 의해 모두 증발됨으로써, 생과일의 향과 맛이 더욱 뚜렷해지는 이점이 있다.

2. 쌀가루 첨가단계(S200)

쌀가루 1000 중량부를 기준으로 500 중량부인 제1 쌀가루(110)의 평면을 다듬는다(S210). 그 다음, 채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가한 후(S220), 그 위에 500 중량부의 제2 쌀가루(120)를 첨가하여 떡반죽(300)을 제조한다(S230). 여기서, 제2 쌀가루 첨가한 뒤에, 이를 다듬고, 적당한 크기로 자른 뒤, 칼집을 형성하는 것이 바람직하다.

이에, 잼과일소스(200)가 적절히 떡반죽(300)을 잡아줌으로써, 떡반죽이 갈라지지 않는 효과가 있으며, 차후 스팀기에 의해 떡반죽을 찐 후에도 외관상 정갈해지는 이점이 있다.

3. 생과일 첨가단계(S400)

상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽(300)에 물엿을 묻힌 제3 생과일을 올려놓는다. 여기서 제3 생과일은 포도, 딸기 및 복숭아 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

이로써, 생과일은 물엿에 의해 보호막이 형성되어 후술할 스팀기의 열로부터 생과일 본래의 식감이 보존되는 이점이 있다.

4. 떡찌기 단계(S300)

상기 생과일 첨가단계를 거친 떡반죽(300)을 스팀기에 의해 찐다. 이 ‹š, 떡반죽(300)을 스팀기에 넣은 상태에서는, 스팀이 다 올라온 후 커버를 닫아 약 1분간 가동시키는 것이 바람직하다.

이하, 이 발명인 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법의 실시예에 대하여 설명하면 아래와 같다. 그러나 이 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 생과일 떡의 제조예 1(도 1 참조)

불린 멥쌀 5000g과 소금 65g을 혼합하여 빻아 쌀가루를 제조한다. 그 다음, 쌀가루에 복숭아 1000g을 혼합하여 빻는다. 그 다음, 쌀가루에 설탕 600g을 혼합하여 쌀가루(100)를 반죽한다.

그 다음, 제1 쌀가루 2500g을 시루에 넣고 평면을 다듬는다. 그 다음, 채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루 2500 중량부를 첨가한 뒤, 이를 다듬고, 자른 떡반죽(200)을 제조한다.

그 다음, 상기 떡반죽을 스팀기에 넣은 뒤, 스팀이 다 올라올 때 까지 기다린 후, 커버를 닫아 약 1분간 가동시켜 생과일 떡을 제조한다.

2. 생과일 떡의 제조예 2(도 2 참조)

불린 멥쌀 5000g과 소금 65g을 혼합하여 빻아 쌀가루를 제조한다. 그 다음, 쌀가루에 복숭아 1000g을 혼합하여 빻는다. 그 다음, 쌀가루에 막걸리 175g을 혼합하여 빻은 후 채로 쳐준다. 그 다음, 쌀가루에 설탕 600g을 혼합하여 쌀가루(100)를 반죽한다.

그 다음, 제1 쌀가루 2500g을 시루에 넣고 평면을 다듬는다. 그 다음, 채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루 2500 중량부를 첨가한 뒤, 이를 다듬고, 자른 떡반죽(200)을 제조한다.

그 다음, 상기 떡반죽을 스팀기에 넣은 뒤, 스팀이 다 올라올 때 까지 기다린 후, 커버를 닫아 약 1분간 가동시켜 생과일 떡을 제조한다.

3. 생과일 떡의 제조예 3(도 3 참조)

불린 멥쌀 5000g과 소금 65g을 혼합하여 빻아 쌀가루를 제조한다. 그 다음, 쌀가루에 복숭아 1000g을 혼합하여 빻는다. 그 다음, 쌀가루에 막걸리 175g을 혼합하여 빻은 후 채로 쳐준다. 그 다음, 쌀가루에 설탕 600g을 혼합하여 쌀가루(100)를 반죽한다.

그 다음, 제1 쌀가루 2500g을 시루에 넣고 평면을 다듬는다. 그 다음, 채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루 2500 중량부를 첨가한 뒤, 이를 다듬고, 자른 떡반죽(200)을 제조한다.

그 다음, 상기 떡반죽에 물엿을 묻힌 복숭아를 올려놓는다.

그 다음, 상기 떡반죽을 스팀기에 넣은 뒤, 스팀이 다 올라올 때 까지 기다린 후, 커버를 닫아 약 1분간 가동시켜 생과일 떡을 제조한다.

<실험예 1> 생과일 떡의 관능평가 1

관능평가는 연령과 성별을 고려하여 10대 내지 40대 성인 남녀를 각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선정하여 평가의 취지를 설명하고 식감에 대하여 설문 평가 방식으로 수행되었다.

평가 항목인 식감에 대한 점수는 씹히는 느낌이 좋을수록 높은 점수가 부여되었으며, 0점 내지 10점의 범위에서 평가하였다.

실시예 1 내지 3은 각각 상기 생과일 떡의 제조에 1 내지 3에 의해 제조된 생과일 떡을 준비하였다.

비교예 1은 시중의 시루떡을 준비하였고, 비교예 2는 시중의 찹살떡을 준비하였으며, 비교예 3은 과일모찌를 준비하였다.

[식감에 대한 관능평가]

구분	식감
실시예 1	7.9
실시예 2	8.9
실시예 3	9.0
비교예 1	2.5
비교예 2	3.3
비교예 3	6.3

상기 표 1의 결과에 의하면, 실시예 1 내지 3의 생과일 떡이 비교예 1 내지 3에 비하여 식감이 더 우수한 것으로 평가되었다. 구체적으로, 비교예 3인 과일모찌에 비하여 식감이 우수하나 그 차이는 비교예 1 내지 2에 비하여 크지 않은 것으로 평가되었다.

<실험예 2> 생과일 떡의 관능평가 2

식감의 차이에 이어 구체적으로 생과일의 육즙 정도에 대한 관능평가를 수행하였다. 마찬가지로, 10대 내지 40대 성인 남녀를 각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선정하였으며, 육즙이 가장 적절하다고 느낄수록 높은 점수가 부여되었고, 0점 내지 10점의 범위에서 평가하였다.

실시예 1 내지 3은 상기 실험예 1과 같다.

비교예 1은 생복숭아를 준비하였으며, 비교예 2는 과일모찌를 준비하였다.

[육즙에 대한 관능평가]

구분	육즙 적정도
실시예 1	8.0
실시예 2	8.5
실시예 3	8.5
비교예 1	2.7
비교예 2	3.0

상기 표 2의 결과에 의하면, 실시예 1 내지 3의 생과일 떡이 비교예 1 내지 2에 비하여 육즙에 대한 느낌이 더 우수한 것으로 평가되었다. 특히, 상기 실험예 1과 비교해보면 비교예 2인 과일모찌와의 우수성 차이가 더 현저하다고 평가되었다.

<실험예 3> 생과일 떡의 관능평가 3

식감과 육즙 정도를 포함하여 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다. 동일하게, 10대 내지 40대 성인 남녀를 각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선정하였으며, 기호도가 클수록 높은 점수가 부여되었고, 0점 내지 10점의 범위에서 평가하였다.

실시예 1 내지 3은 상기 실험예 1과 같으며, 비교예 1 내지 3 또한 상기 실험예 1과 같이 준비하였다.

[기호도에 대한 관능평가]

구분	기호도
실시예 1	8.0
실시예 2	8.8
실시예 3	9.4
비교예 1	3.4
비교예 2	4.2
비교예 3	5.0

상기 표 3의 결과에 의하면, 전체적인 기호도 또한 비교예들에 비하여 실시예 1 내지 3이 현저히 높다고 평가되었다. 특히, 상기 실험예 2를 참조하면, 비교예 3인 과일모찌에 있어서 육즙에 대한 선호도의 차이가 크게 반영된 것임을 알 수 있다.

또한, 실험예 1에 비하여 실험예 2의 점수가 높다는 점에서, 막걸리가 첨가된 경우 식감의 우수성이 더 발휘되어 기호도가 높아짐을 알 수 있다. 나아가, 실험예 3의 점수가 가장 높다는 점에서, 차별화된 생과일의 식감이 다양화됨으로써 기호도가 더 높아짐을 알 수 있다.

100 : 쌀가루 200 : 잼과일소스
300 : 떡반죽 S100 : 쌀가루 제조단계
S110 : 제1 혼합단계 S120 : 제2 혼합단계
S130 : 반죽단계 S140 : 제3 혼합단계
S200 : 쌀가루 첨가단계 S300 : 떡찌기 단계
S400 : 생과일 첨가단계

Claims (5)

1. 생과일 떡의 제조방법에 있어서,
   불린 쌀, 소금, 제1 생과일을 혼합하여 빻은 후, 설탕을 혼합하여 반죽된 쌀가루(100)를 제조하는 쌀가루 제조단계(S100);
   평면을 다듬은 제1 쌀가루(110)에 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 첨가한 후, 그 위에 제2 쌀가루(120)를 첨가하여 떡반죽(300)을 제조하는 쌀가루 첨가단계(S200); 및
   상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽을 스팀기에 넣어 찌는 떡찌기 단계(S300);를 포함하는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 쌀가루 제조단계(S100)는,
   불린 쌀 1000 중량부와 불린 쌀 1000 중량부를 기준으로 소금 10 ∼ 15 중량부를 혼합하여 빻는 제1 혼합단계(S110);
   제1 혼합단계를 거친 쌀가루에 제1 생과일 150 ∼ 250 중량부를 혼합하여 빻는 제2 혼합단계(S120); 및
   제2 혼합단계를 거친 쌀가루에 설탕 100 ∼ 130 중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계(S130);를 포함하는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 2차 혼합단계를 거친 쌀가루에 막걸리 30 ∼ 50 중량부를 혼합하여 빻는 제3 혼합단계(S140);가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 쌀가루 첨가단계(S200)는,
   쌀가루 1000 중량부를 기준으로 제1 쌀가루(110) 500 중량부의 평면을 다듬는 제1 쌀가루 첨가단계(S210);
   채썰기한 제2 생과일을 잼과 혼합한 잼과일소스(200)를 제1 쌀가루 위에 첨가하는 잼과일소스 첨가단계(S220); 및
   잼과일소스 위에 제2 쌀가루(120) 500 중량부를 첨가하는 제2 쌀가루 첨가단계(S230);를 포함하는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 쌀가루 첨가단계를 거친 떡반죽에 물엿을 묻힌 제3 생과일을 올려놓는 생과일 첨가단계(S400);가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 생과일 식감이 살아있는 떡의 제조방법.

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