CN102007958B - 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 - Google Patents
一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102007958B CN102007958B CN201010524960XA CN201010524960A CN102007958B CN 102007958 B CN102007958 B CN 102007958B CN 201010524960X A CN201010524960X A CN 201010524960XA CN 201010524960 A CN201010524960 A CN 201010524960A CN 102007958 B CN102007958 B CN 102007958B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- negative pressure
- pickled
- curing
- ozone
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种鱼的负压冷杀菌腌制方法，尤其是一种特别适用于红身多脂鱼的负压冷杀菌腌制方法。所述方法如下：将预处理后的原料鱼放入密闭容器中，加入质量为鱼肉质量1～15％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～50ppm，在10～20r/min转速下滚揉5～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制4～24小时，得到处理后的鱼肉。本发明的有益效果主要体现在：本发明方法应用负压与臭氧冷杀菌的腌渍技术具有良好的保质效果，和常压腌渍要比，该工艺技术腌渍产品的挥发性盐基氮、组胺及三甲胺的含量更低，能显著提高产品的感官物性以及食用安全性；同时可使原料鱼中的微生物得到有效的减灭作用，并能提高腌渍效率。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种鱼的负压冷杀菌腌制方法，尤其是一种特别适用于红身多脂鱼的负压冷杀菌腌制方法。
(二)背景技术
目前水产品的腌渍方法可以分为干腌、湿腌和混合腌。但现有腌制工艺的缺点表现在加工周期长，劳动效率低，腌渍加工过程中通常缺乏卫生质量控制，因而存在食用安全的潜在危害，特别是除了微生物的繁殖导致挥发性盐基氮(T-VBN)等鲜度劣化外，生物胺尤其鲭鱼毒素——组胺的升高会导致人体的中毒现象。另外，生物胺中的三甲胺是水产动物(尤其是海产鱼类)体内的氧化三甲胺经兼性厌氧菌的还原作用而产生的，具有氨臭味和鱼腥味，其含量也会随着鱼体鲜度的下降而增加。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法，能够有效防止有害生物胺的产生和脂肪的氧化。
本发明采用的技术方案是：
一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法，所述方法如下：将预处理后的原料鱼鱼肉放入密闭容器中，加入质量为鱼肉质量1～15％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～50ppm，在10～20r/min转速下滚揉5～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制4～24小时，得到处理后的鱼肉。
所述原料鱼预处理按照常规方法进行，具体方法如下：将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼经解冻后去头、去内脏，鱼肉清洗，沥干后备用，可整条鱼进行腌制，也可切段后进行腌制，所述腌制可在常温(15～25℃)下进行，优选在冷藏库0～10℃下进行。
本发明方法可应用于各种常见鱼类的腌制，应用于带鱼、草鱼等常规鱼类时，可有效降低三甲胺和挥发性盐基氮含量。
本发明方法特别适用于红身多脂鱼，如鲐鱼、鲭鱼、拟沙丁鱼等。红身多脂鱼食物链较低，生命周期短，繁殖能力强，生长迅速，资源恢复能力强；营养价值高；酶活力强，组胺含量高，特别容易腐败和引起组胺过敏性中毒；脂肪含量高，腥味重，易变质，给保鲜、加工和销售带来了很大的困难。因此，目前大部分多脂红身鱼类都是冷冻贮藏后鲜销。本发明方法应用于红身多脂鱼时，除了可降低三甲胺和挥发性盐基氮含量外，还可显著降低组胺含量，可有效减少其毒性并延长期保质期。
具体的，所述方法如下：将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼解冻后去头、去内脏，鱼肉清洗，沥干，加入到密闭的桶中，加入质量为鱼肉质量3～8％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～25ppm，在20r/min转速下滚揉15～60min后，使鱼体表面微生物得到有效的减灭作用；进一步调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制8～24小时，得到处理后的鱼肉。通过二次梯度负压一是便于食盐的渗透，二是利于腌制桶中的残剩臭氧对鱼体脂肪的作用影响。
本发明将负压与冷杀菌等技术运用于水产品腌渍加工中，负压腌渍所产生的压力梯度可以促进鱼体腌渍过程中水和盐交换，提高传质效率，缩短加工时间；其次负压所特有的低氧浓度能很好抑制好氧性微生物的繁殖和脂肪的氧化，从而防止了有害生物胺的产生和脂肪的氧化；同时，臭氧的冷杀菌使原料鱼中的微生物得到有效的减灭作用，可很好地控制了微生物繁殖产生的脱羧酶对原料鱼中的组氨酸化变成组氨毒素的影响，大大提高了腌渍鱼产品的安全性。该类微生物主要包括嗜温的肠杆菌科以及耐冷的摩根氏菌和磷发光杆菌，且主要为好氧兼性厌氧菌，其生长繁殖与环境的温度和氧含量有密切的关系。因此，本技术可为水产品的腌渍与鲭鱼科鱼类组胺的生成控制提供有益指导，并可促进中上层渔业资源的开发利用。
本发明的有益效果主要体现在：本发明方法应用负压与臭氧冷杀菌的腌渍技术具有良好的保质效果，和常压腌渍要比，该工艺技术腌渍产品的挥发性盐基氮、组胺及三甲胺的含量更低，能显著提高产品的感官物性以及食用安全性；同时可使原料鱼中的微生物得到有效的减灭作用，并能提高腌渍效率，可实现低盐腌制。
(四)附图说明
图1为本发明实施例腌渍桶结构示意图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
负压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲭鱼肉及12kg食盐，抽至真空度(0.065Mpa)，滚揉5分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度2ppm)，继续以20r/min的速度滚揉30min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.095Mpa)后，腌渍4小时即可。
常压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲭鱼肉及12kg食盐，20r/min滚揉5分钟后，静置腌渍4小时即可。
常压与负压在15℃腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下：
实施例2：
负压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干，切成8cm左右的段。负压腌渍桶内加入400kg经沥干的鲭鱼肉及4kg食盐，抽至真空度(0.03Mpa)，滚揉10分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度50ppm)，继续以20r/min的速度滚揉5min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.095Mpa)后，腌渍8小时即可。
常压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干，切成8cm左右的段。常压腌渍桶内加入400kg经沥干的鲭鱼肉及4kg食盐，20r/min滚揉10分钟后，静置腌渍8小时即可。
常压与负压在15℃腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下：
实施例3：
负压腌制：将冷冻鲭鱼解冻后挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入250kg经沥干的鲭鱼肉及37.5kg食盐，抽至真空度(0.01Mpa)，滚揉60分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度25ppm)，继续以20r/min的速度滚揉60min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.035Mpa)后，腌渍12小时即可。
常压腌制：将冷冻鲭鱼解冻后挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入250kg经沥干的鲭鱼肉及37.5kg食盐，20r/min滚揉60分钟后，静置腌渍12小时即可。
常压与负压在15℃腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下：
实施例4：
负压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲭鱼肉及21kg食盐，抽至真空度(0.035Mpa)，滚揉20分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度18ppm)，继续以20r/min的速度滚揉20min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.07Mpa)后，腌渍16小时即可。
常压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲭鱼肉及21kg食盐，20r/min滚揉20分钟后，静置腌渍16小时即可。
常压与负压在15℃腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下：
实施例5：
负压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入350kg经沥干的鲭鱼肉及14kg食盐，抽至真空度(0.065Mpa)，滚揉25分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度35ppm)，继续以20r/min的速度滚揉15min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.085Mpa)后，腌渍24小时即可。
常压腌制：将新鲜鲭鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入350kg经沥干的鲭鱼肉及14kg食盐，20r/min滚揉25分钟后，静置腌渍24小时即可。
常压与负压在15℃腌制时的鲭鱼生物胺的结果比对如下：
实施例6：
负压腌制：将冷冻带鱼解冻后挑选，去头、去内脏，清洗，沥干，切成10cm左右的段。负压腌渍桶内加入300kg经沥干的带鱼肉及20kg食盐，抽至真空度(0.04Mpa)，滚揉20分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度15ppm)，继续以20r/min的速度滚揉20min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.08Mpa)后，腌渍6小时即可。
常压腌制：将冷冻带鱼解冻后挑选，去头、去内脏，清洗，沥干，切成10cm左右的段。常压腌渍桶内加入300kg经沥干的带鱼肉及20kg食盐，20r/min滚揉20分钟后，静置腌渍6小时即可。
经检测，按照负压腌制方法在25℃腌制时的带鱼，其三甲胺和挥发性盐基氮含量明显低于常压下腌制的带鱼。
实施例7：
负压腌制：将新鲜草鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入300kg经沥干的草鱼肉及15kg食盐，抽至真空度(0.05Mpa)，滚揉15分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度16ppm)，继续以20r/min的速度滚揉15min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.08Mpa)后，腌渍12小时即可。
常压腌制：将新鲜草鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入300kg经沥干的草鱼肉及15kg食盐，20r/min滚揉15分钟后，静置腌渍12小时即可。
经检测，按照上述负压腌制方法在5℃腌制时的草鱼，其挥发性盐基氮含量明显低于常压下腌制的草鱼。
实施例8：
负压腌制：将新鲜鲐鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。负压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲐鱼肉及18kg食盐，抽至真空度(0.05Mpa)，滚揉20分钟，桶的旋转速度为20r/min；通过三通阀吸入臭氧发生器产生的臭氧(桶内浓度20ppm)，继续以20r/min的速度滚揉20min后，继续开启真空泵，使腌渍桶内维持一定负压(0.075Mpa)后，腌渍16小时即可。
常压腌制：将新鲜鲐鱼挑选，去头、去内脏，清洗，沥干。常压腌渍桶内加入300kg经沥干的鲐鱼肉及18kg食盐，20r/min滚揉20分钟后，静置腌渍16小时即可。
经检测，按照上述负压腌制方法在20℃腌制时的鲐鱼，其三甲胺、挥发性盐基氮和组胺含量明显低于常压下腌制的鲐鱼。
Claims (3)
1.一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法，所述方法如下：将预处理后的原料鱼放入密闭容器中，加入质量为鱼肉质量1～15％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～50ppm，在10～20r/min转速下滚揉5～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制1～24小时，得到处理后的鱼肉。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述原料鱼预处理方法如下：将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼经解冻后去头、去内脏，清洗，沥干后备用。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：将新鲜原料鱼或冷冻原料鱼解冻后去头、去内脏，清洗，沥干，加入到密闭的桶中，加入质量为鱼肉质量3～8％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～25ppm，在20r/min转速下滚揉15～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制8～24小时，得到处理后的鱼肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010524960XA CN102007958B (zh) | 2010-10-29 | 2010-10-29 | 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010524960XA CN102007958B (zh) | 2010-10-29 | 2010-10-29 | 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102007958A CN102007958A (zh) | 2011-04-13 |
| CN102007958B true CN102007958B (zh) | 2012-11-14 |
Family
ID=43838462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201010524960XA Active CN102007958B (zh) | 2010-10-29 | 2010-10-29 | 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102007958B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578206B (zh) * | 2012-03-13 | 2013-09-04 | 宁波大学 | 一种低组胺鱼肉产品的加工方法 |
| CN103416780B (zh) * | 2012-11-08 | 2014-09-17 | 华中农业大学 | 一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺 |
| CN105104496B (zh) * | 2015-09-07 | 2019-03-08 | 浙江工业大学 | 一种抗氧化性酶类联合气体预处理生鲜畜肉的方法 |
| CN105725103B (zh) * | 2016-01-29 | 2019-08-27 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法 |
| CN106804691A (zh) * | 2016-11-11 | 2017-06-09 | 广西科技大学 | 一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN2322896Y (zh) * | 1997-10-17 | 1999-06-09 | 王先平 | 无菌保鲜包装机 |
| CN101396128A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 大成美食（上海）有限公司 | 肉品真空腌制滚揉方法 |
| CN101816435A (zh) * | 2010-04-07 | 2010-09-01 | 祝义亮 | 一种风禽制品的腌制方法 |
-
2010
- 2010-10-29 CN CN201010524960XA patent/CN102007958B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN2322896Y (zh) * | 1997-10-17 | 1999-06-09 | 王先平 | 无菌保鲜包装机 |
| CN101396128A (zh) * | 2007-09-24 | 2009-04-01 | 大成美食（上海）有限公司 | 肉品真空腌制滚揉方法 |
| CN101816435A (zh) * | 2010-04-07 | 2010-09-01 | 祝义亮 | 一种风禽制品的腌制方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 朱文慧等.臭氧技术在水产行业中的应用.《中国食品添加剂》.2009,(第3期),第158-162页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102007958A (zh) | 2011-04-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yu et al. | Recent advances in quality retention of non-frozen fish and fishery products: A review | |
| CN103976005B (zh) | 一种大黄鱼的复合保鲜方法 | |
| CN102007958B (zh) | 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法 | |
| CN102150698B (zh) | 一种鲍鱼的保鲜方法 | |
| CN111165559A (zh) | 一种即食风味肉制品的综合保鲜方法 | |
| CN104814467A (zh) | 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法 | |
| CN103039580B (zh) | 一种鱼肉防腐保鲜方法 | |
| CN102057978A (zh) | 一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法 | |
| CN101700051B (zh) | 一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法 | |
| Gonçalves et al. | The effects of vacuum and modified atmosphere packaging on quality changes in seasoned cobia (Rachycentron canadum) sticks stored under refrigeration | |
| JP6877653B2 (ja) | 牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法 | |
| CN104621234A (zh) | 一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂及其应用 | |
| CN116326632A (zh) | 复合生物抗菌剂与冰温技术协同对水产品防腐保鲜的方法 | |
| CN114557381B (zh) | 一种大黄鱼的速冻保鲜方法 | |
| CN104041854A (zh) | 一种风味鱼制品加工工艺与非热杀菌方法 | |
| CN110720504B (zh) | 一种延缓虾类储藏过程中质构品质劣变的方法 | |
| CN110604269A (zh) | 一种基于真空低热技术的svc预制鲟鱼肉制品的加工方法 | |
| El-Shemy et al. | Microbiological quality and enzymes activity of refrigerated bolti fish (Tilapia nilotica) pretreated with organic acids | |
| CN115944053A (zh) | 一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法 | |
| EP3672415A1 (en) | Preservation of brown shrimp | |
| CN109527438A (zh) | 一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法 | |
| CN112616904A (zh) | 一种水产品加工贮藏方法 | |
| CN103005519A (zh) | 淡水鱼的腌制工艺 | |
| CN112088931A (zh) | 一种抑制虾黑变的保鲜方法 | |
| CN113115810A (zh) | 一种鲈鱼的保鲜方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20110413 Assignee: Taizhou thriving aquatic products Co., Ltd. Assignor: Zhejiang University of Technology Contract record no.: 2014330000398 Denomination of invention: Method for curing fishes through negative pressure and ozone cold sterilization Granted publication date: 20121114 License type: Exclusive License Record date: 20141016 |
|
| LICC | Enforcement, change and cancellation of record of contracts on the licence for exploitation of a patent or utility model |