CN102048189A - 一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法 - Google Patents

一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法 Download PDF

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Abstract

一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法，其特征在于步骤依次为：(1)将原料红肉预处理后，将将金枪鱼碎肉压成松散状，以便于酶液反应；(2)称取一定质量的红肉原料，按照料液比1∶0.5～1∶3加入pH值为在3-7之间的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度为2000～11000U/g，反应温度在30-45℃之间，水浴时间为30-90分钟；(3)加入0.05～0.2mol/L酶反应终止液，加入量是酶反应终止液：红肉原料为1∶0.5～3，保温时间5～15分钟，酶反应终止液是由1～4×10-4mol/L EDTA和0.3～2.0×10-4mol/L Na2S2O5组成；(4)反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用；它大大降低肉质的中组胺含量至安全水平，提高金枪鱼肉的利用率，为企业增加更多的利润，而方法简单可行。

Description

一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法
技术领域
本发明涉及一种金枪鱼加工废弃物红肉中组胺的降解方法。
背景技术
金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纳鲈形目鲭科鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)的几个属鱼类的总称，是远洋渔业的重要经济鱼类，作为一种深海鱼，金枪鱼肉质鲜美，营养全面，蛋白质含量高且配合优越。我国金枪鱼总鱼类年捕获量在8万吨以上，产值达16亿元，目前金枪鱼除少部分冰鲜销售外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉用来制成鱼生、寿司、调味品或罐装食品，金枪鱼加工过程中会出现大量的下脚料，包括红肉、鱼头等，其约占总质量的50％-70％。红肉主要由于含有大量的对人体有毒作用的组胺而被在加工过程中丢弃，但同时其含有丰富的蛋白质及多种生物活性物质，只要能去除红肉中的组胺，就可以大大提高金枪鱼肉的利用率，为企业增加更多的利润。
组胺结构是
Figure B2009101545175D0000011
组胺在单胺氧化酶的作用下被氧化脱氨，生成过氧化氢、氨和相应醛的反应。反应通式可以写为：
Figure B2009101545175D0000012
生成的醛迅速被醛脱氢酶氧化为相应的羧酸。单胺氧化酶作用于一级胺及其甲基化的二、三级胺，也作用于长链的二胺。有很强生理作用的单胺类物质在发生这个反应后失活。加工过程中通过单胺氧化酶可以大大的降低组胺的含量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法，其将金枪鱼的加工废弃物——红肉中组胺进行降解，具体是指在单胺氧化酶的作用下，特异性的与组胺发生催化反应，从而降解红肉组织中的组胺，从而大大提高金枪鱼肉的利用率，为企业增加更多的利润，而方法简单可行。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法，其特征在于步骤依次为：
(1)将原料红肉预处理后，将将金枪鱼碎肉压成松散状，以便于酶液反应；
(2)称取一定质量的红肉原料，按照料液比1∶0.5～1∶3加入pH值为在3-7之间的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度为2000～11000U/g，反应温度在30-45℃之间，水浴时间为30-90分钟；
(3)加入0.05～0.2mol/L酶反应终止液，加入量是酶反应终止液：红肉原料为1∶0.5～3，保温时间5～15分钟，酶反应终止液是由1～4×10-4mol/L EDTA和0.3～2.0×10-4mol/LNa2S2O5组成；
(4)反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用；
所述的比例是采用质量比例。
所述的金枪鱼碎肉压散后先冷冻储藏备用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：通过将金枪鱼碎肉压成松散状，调酸，控制温度，加入酶制剂和灭酶等步骤，使得酶对碎肉中的组胺进行分解，大大降低肉质的中组胺含量至安全水平，提高金枪鱼肉的利用率，为企业增加更多的利润，而方法简单可行。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
①称取一定质量的金枪鱼红肉，将金枪鱼碎肉压成松散状，冷冻储藏备用；
②按照料液比1∶2加入pH值5的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度为6000U/g，采用震荡仪震荡均匀，水浴40℃，然后静置60分钟；
③加入0.1mol/L酶反应终止液，酶反应终止液以1∶1的料液比例加入，保温时间10分钟；酶反应终止液采用2.5×10-4mol/LEDTA和2.0×10-4mol/LNa2S2O5的混合液；
④反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用。
实施例2：
①称取一定质量的金枪鱼红肉，将金枪鱼碎肉压成松散状；
②按照料液比1∶0.5加入pH值3的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度11000U/g，采用震荡仪震荡均匀，水浴30℃，然后静置30分钟；
③加入0.1mol/L酶反应终止液，酶反应终止液以1∶1的料液比例加入，保温时间15分钟；酶反应终止液采用4×10-4mol/LEDTA和1.0×10-4mol/LNa2S2O5的混合液；
④反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用。
实施例3：
①称取一定质量的金枪鱼红肉，将金枪鱼碎肉压成松散状；
②按照料液比1∶3加入pH值7的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度为2000U/g，采用震荡仪震荡均匀，水浴45℃，然后静置90分钟；
③加入0.1mol/L酶反应终止液，酶反应终止液以1∶1的料液比例加入，保温时间5分钟；酶反应终止液采用1×10-4mol/LEDTA和0.3×10-4mol/LNa2S2O5的混合液；
④反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用。
对于不同组胺含量的红肉降解程度如下：经过测试，对于组胺含量在243.5～857.3mg/kg的红肉样品，按照此方法处理，组胺含量可以下降至原有水平的5～8％，即分别为15.1～42.3mg/kg。

Claims (2)

1.一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法，其特征在于步骤依次为：
(1)将原料红肉预处理后，将金枪鱼碎肉压成松散状，以便于酶液反应；
(2)称取一定质量的红肉原料，按照料液比1∶0.5～1∶3加入pH值为在3-7之间的磷酸盐缓冲溶液，单胺氧化酶的使用浓度为2000～11000U/g，反应温度在30-45℃之间，水浴时间为30-90分钟；
(3)加入0.05～0.2mol/L酶反应终止液，加入量是酶反应终止液：红肉原料为1∶0.5～3，保温时间5～15分钟，酶反应终止液是由1～4×10-4mol/LEDTA和0.3～2.0×10-4mol/LNa2S2O5组成；
(4)反应结束之后过滤弃去液体，固体留待以后加工使用；
所述的比例是采用质量比例。
2.根据权利要求1所述的降解方法，其特征在于所述的金枪鱼碎肉压散后先冷冻储藏备用。
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