CN111000174A - 一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域,尤其是食品领域中的泡菜制备技术,具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法包括以下步骤:1)原料选择和预处理;2)第一轮快速启动发酵,沙封发酵15-30d;3)第二轮贮藏浅发酵,再次沙封发酵90-120d;4)第三轮增香发酵,发酵10-15d,即得发酵好的酸菜。该方法通过三轮发酵,循环利用蔬菜盐渍水,添加香辛料等辅料,使蔬菜发酵更成熟,风味更好;对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益,还为后期发酵提供更多的营养物质,具有独特风味,降低了盐用度,避免了资源的浪费,节省了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品领域,尤其是食品领域中的泡菜制备技术,具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。
背景技术
酸菜是中国一些地区存在的一种泡菜,制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,如:酸菜鱼、泡椒鲫鱼、仔姜肉丝等。
现有酸菜的制备方法是:将新鲜蔬菜(白菜或芥菜,尤其是叶芥中的卷心芥、叶瘤芥、宽柄芥和大叶芥是四川泡酸菜的主要原料)经一定的加工方法使其具有一定的酸味,但是目前通常只对蔬菜进行一次发酵,且发酵时间为30-40天左右,腌浸时间短的酸菜中,亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物,现代医学证明,人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下,可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降,并形成强致癌物亚硝胺。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,人体亚硝酸盐过量,会对人体造成严重危害,一般亚硝酸盐一次性食入300~500毫克,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥,常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时,为了快速发酵,有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂,不够绿色天然,此外,现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期,添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩,闻起来呛人,无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛,品感不佳。市场上现有酸菜的质量参差不齐,市场中较多品牌的酸菜质量检测指标不达标,都是因为在加工过程中不规范操作,制作的过程中污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题,提供的一种用青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法通过三轮发酵,循环利用蔬菜盐渍水,添加香辛料等辅料,使蔬菜发酵更成熟,风味更好;对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益,还为后期发酵提供更多的营养物质,具有独特风味,降低了盐用度,避免了资源的浪费,节省了生产成本。
为了实现上述目的,本发明的具体技术方案为:
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法,包括以下步骤:
1)原料选择:选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜,去除根须、老皮等,清洗干净;
2)第一轮快速启动发酵:将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中,加入食盐,按照一层菜一层盐的方式进行堆放,每层盐适量,使青芥菜和食盐均匀混合。以青芥菜质量计,食盐的添加量为3%-5%。
让食盐和青芥菜分布均匀,发酵更充分,再沙封发酵15-30d,得到半成熟菜坯;所述第一轮发酵工艺,采用低盐盐渍新鲜蔬菜,溶解出蔬菜水,浸渍蔬菜,可快速启动蔬菜发酵。
所述盐渍池容量为40-200t。
所述沙封是指在青芥菜入池以后,在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜,在膜上盖上双层防水雨布,在防水雨布上盖上一定厚度的沙子,对盐渍池进行密封。
3)第二轮贮藏浅发酵:将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来,在菜中加入姜黄盐,使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上,同样采用步骤2)中沙封,再次发酵90-120d,得到成熟菜坯。
所述的姜黄盐是食盐和姜黄粉混合后的物质,食盐与姜黄的质量比为500:1。姜黄盐的添加量为新鲜青芥菜质量的5%-9%。
所述第二轮发酵工艺,采用高盐盐渍半成熟菜坯,进行浅发酵,同时达到贮藏的目的,保证企业原料周年化生产。所述姜黄盐,是食盐和姜黄粉混合制得,其比例为食盐:姜黄=500:1;所述第二轮贮藏浅发酵可以减缓发酵速度,达到长期保存的目的,可贮存一年以上。
4)第三轮增香发酵:将步骤3)中成熟菜坯捞起来,加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液,同样采用步骤2)中沙封,再次发酵10-15d,得到发酵好的酸菜。以100份成熟菜坯质量计,辅料0.1-0.8份,香辛料0.01-0.05份,蔬菜发酵液100-200份;所述辅料由泡仔姜1-10份,泡大蒜0.1-0.6份,泡辣椒为1-5份,葡萄糖0.1-0.5份组成,香辛料由八角1-10份,花椒1-10份组成,加入辅料和香辛料能增香除异,增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤3)中的青芥菜捞起,剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理,得到蔬菜风味发酵液,用于第三轮增香发酵,为发酵提供充足的风味物质。
本发明的积极效果体现在:
(一)、采用三轮发酵,第一轮采用低盐快速启动蔬菜发酵,使蔬菜接近成熟,第二轮采用高盐盐渍浅发酵,同时具有贮藏原料目的,第三轮采用添加泡仔姜、泡大蒜、泡辣椒、八角和花椒等辅料,进行深度增香发酵。
(二)、第二轮贮藏浅发酵中,可以减缓青芥菜的发酵速度,达到长期保存的目的,可贮存一年以上,有利于周年工业化生产,另外添加了姜黄,起到护色的作用,在第三轮增香发酵,添加了葡萄糖,为微生物发酵提供营养物资,使发酵充分;
(三)、该工艺酸菜产品发酵时间长,次数多,使得发酵充分,有机酸含量偏高,酯类、醇类等挥发性风味物质多,含量高,产品风味好。
(四)、循环利用蔬菜盐渍水,节约生产成本,更为后期发酵提供丰富的营养物质及风味。
附图说明:
图1为本发明中青芥菜发酵制备酸菜产品工业化生产工艺流程示意图。
图2为本发明中不同工艺制备酸菜有机酸含量对比柱形图。
图3为本发明中不同工艺制备酸菜挥发性物质种类对比柱形图。
图4为本发明中不同工艺制备酸菜挥发性物质含量对比柱形图。
图5为本发明中工业化发酵酸菜产品采用的盐渍池为沙封技术示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述,但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下,根据本领域普通技术知识和惯用手段,做出各种替换和变更,均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中,%如无特殊说明,均表示wt%,比例关系均为质量比,份也都表示重量份;所采用的原料,如无特殊说明外,均为市售产品。
实施例1:
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法,其包括以下步骤:
(1)选料:选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜,去除根须、老皮等,清洗干净;
(2)第一轮快速启动发酵:将步骤(1)中的青芥菜以重量份计,称取100t放入盐渍池中,加入食盐3t,采用一层菜一层盐的方式进行堆放,使青芥菜和食盐均匀混合,再沙封发酵20d,得到半成熟菜坯;沙封是指在青芥菜入池以后,在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜,在膜上盖上双层防水雨布,在防水雨布上盖上一定厚度的沙子,对盐渍池进行密封。所述盐渍池容量为120t。
(3)第二轮贮藏浅发酵:将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来,在菜中加入姜黄盐8t,也是采用一层菜一层姜黄盐的方式重新堆放,使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵100d,得到成熟菜坯。所述姜黄盐,是食盐和姜黄粉混合制得,食盐与姜黄的质量比=500:1;所述第二轮贮藏浅发酵可以减缓发酵速度,达到长期保存的目的,可贮存一年以上。
(4)第三轮增香发酵:将步骤(3)中成熟菜坯捞起来,加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵10d,得到发酵好的酸菜。以100t成熟菜坯质量计,辅料0.6t,香辛料0.04t,蔬菜发酵液100t;所述辅料由泡仔姜300kg,泡大蒜20kg,泡辣椒为250kg,葡萄糖30kg组成,香辛料由八角20kg,花椒20kg组成,加入辅料和香辛料能增香除异,增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起,剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理,得到蔬菜风味发酵液。
实施例2:
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法,其包括以下步骤:
(1)选料:选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜,去除根须、老皮等,清洗干净;
(2)第一快速启动发酵:将步骤(1)中的青芥菜以重量份计,称取150t放入盐渍池中,加入食盐6t,让食盐和青芥菜分布均匀,发酵更充分,再沙封发酵25d,得到半成熟菜坯。所述盐渍池容量为150t。所述沙封是指在青芥菜入池以后,在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜,在膜上盖上双层防水雨布,在防水雨布上盖上一定厚度的沙子,对盐渍池进行密封。
(3)第二轮贮藏浅发酵:将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来,在菜中加入姜黄盐10.5t,一层菜一层姜黄盐,使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵110d,得到成熟菜坯。
所述姜黄盐,是食盐和姜黄粉混合制得,其比例为食盐:姜黄=500:1。
(4)第三轮增香发酵:将步骤(3)中成熟菜坯捞起来,加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵12d,得到发酵好的酸菜。以150t成熟菜坯质量计,辅料0.8t,香辛料0.03,蔬菜发酵液150t;所述辅料由泡仔姜400kg,泡大蒜50kg,泡辣椒为300kg,葡萄糖50kg组成,香辛料由八角15kg,花椒15kg组成,加入辅料和香辛料能增香除异,增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起,剩余的蔬菜水通过沉淀、过滤处理,得到蔬菜风味发酵液。
实施例3:
一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法,其包括以下步骤:(1)选料:选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜,去除根须、老皮等,清洗干净;
(2)第一轮快速启动发酵:将步骤(1)中的青芥菜以重量份计,称取200t放入盐渍池中,加入食盐10t,让食盐和青芥菜分布均匀,发酵更充分,再沙封发酵30d,得到半成熟菜坯。
所述食盐添加量,以青芥菜质量计,添加量为5%。所述盐渍池容量为200t。所述沙封是指在青芥菜入池以后,在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜,在膜上盖上双层防水雨布,在防水雨布上盖上一定厚度的沙子,对盐渍池进行密封。
(3)第二轮贮藏浅发酵:将步骤(2)中的半成熟菜坯捞起来,在菜中加入姜黄盐18t,一层菜一层姜黄盐,使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵120d,得到成熟菜坯。
所述姜黄盐,是食盐和姜黄粉混合制得,其比例为食盐:姜黄=500:1。
(4)第三轮增香发酵:将步骤(3)中成熟菜坯捞起来,加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液,同样采用步骤(2)中沙封,再次发酵15d,得到发酵好的酸菜。以200t成熟菜坯质量计,辅料1.4t,香辛料0.06t,蔬菜发酵液200t;所述辅料由泡仔姜700kg,泡大蒜50kg,泡辣椒为600kg,葡萄糖50kg组成,香辛料由八角30kg,花椒30kg组成,加入辅料和香辛料能增香除异,增加酸菜风味。所述蔬菜发酵液是将步骤(3)中发酵好的青芥菜捞起,剩余的蔬菜盐渍水通过沉淀、过滤处理,得到蔬菜风味发酵液。
实验一、将实施例1、实施例2和实施例3中制备得到的酸菜进行有机酸风味成分测定,具体操作如下:
(1)测定对象:
样品1,采用实施例1中的第一轮发酵工艺制备的酸菜,但是将发酵时间延长至130天。
样品2,采用实施例1中第一轮发酵工艺,发酵时间为20天后,再采用第二轮发酵工艺发酵,但是将第二轮发酵时间延长至110天,制备的酸菜。
样品3,采用实施例1(即包括第一轮发酵、第二轮发酵和第三轮发酵),制备的酸菜。
(2)测定结果
(3)结果分析:三个酸菜样品有机酸风味物质分析,主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和苹果酸。其中乳酸和乙酸是主要有机酸,酒石酸、琥珀酸和苹果酸的比例较低。得出样品3中有机酸含量均比其它两个高,说明样品3采用三轮发酵,发酵充分,酸味十足。
实验二、将实施例1、实施例2和实施例3中制备得到的酸茶进行挥发性成分测定,具体操作如下:
(1)测定对象同实验一中准备的三个样品。
(2)测定结果
结果分析:三个酸菜样品挥发性成分分析,所含的风味物质主要是以酯类、醇类、烯类和醚类为主,其次是硫化物类、醛类化合物和烷类化合物等。得出样品3中挥发性物质种类最多,为142种,其中酯类35种,占34.02%,由此得出采用三轮发酵,产生的芳香物质最多,故酸菜风味最好。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式,但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本专利原理的前提下,根据本专利的技术方案及其专利构思,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于包括以下步骤:
1)原料选择:选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜,去除根须和老皮,清洗干净;
2)第一轮快速启动发酵:将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中,加入食盐沙封发酵,一层菜一层盐,让食盐和青芥菜分布均匀,发酵更充分,发酵后得到半成熟菜坯;
3)第二轮贮藏浅发酵:将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来,在菜中加入5%-9%姜黄盐进行再次沙封发酵,一层菜一层姜黄盐,使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上,得到成熟菜坯;
4)第三轮增香发酵:将步骤3)中成熟菜坯捞起来,加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液,,再次沙封发酵10-15d,得到发酵好的酸菜。
2.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于步骤2)中以青芥菜质量计,食盐添加量为3%-5%。
3.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:所述沙封是指在青芥菜入池以后,在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜,在膜上盖上双层防水雨布,在防水雨布上盖上一定厚度的沙子,对盐渍池进行密封。
4.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:姜黄盐是食盐和姜黄粉混合后的物质,食盐与姜黄的质量比为500:1。
5.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:以100重量份成熟菜坯计,辅料为0.1-0.8份,香辛料0.01-0.05份,蔬菜发酵液100-200份。
6.如权利要求6所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:所述辅料由泡仔姜1-10份,泡大蒜0.1-0.6份,泡辣椒为1-5份,葡萄糖0.1-0.5份组成,香辛料由八角1-10份,花椒1-10份组成。
7.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:第一轮发酵的时间为15-30d。
8.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:第二轮发酵的时间为90-120d。
9.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法,其特征在于:第三轮发酵的时间为10-15d。
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