CN108464448A - 无硝腌制剂、无硝火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种无硝腌制剂、无硝火腿及其制备方法，所述无硝腌制剂包括甜菜提取物、具有发色功能的咸味香精及食盐。所述无硝火腿加工所需的腌制剂中的所述甜菜提取物质量为原料肉重0.1~0.5%、咸味香精为0.05~0.3%、食盐为4~6%。该方法可以减少含硝物质的使用，实现火腿的无硝加工。本发明提供的制备方法简便易行、且生产周期短，通过该方法制备出的火腿在保持色泽的同时风味得到了很大程度的提升，复合营养、安全、健康的消费理念。
Description
技术领域
本发明涉及火腿腌制技术领域，具体涉及一种无硝腌制剂、无硝火腿及其制备方法。
背景技术
火腿是我国著名的传统肉制品之一，根据地域的划分，主要有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿。因其具有色红似火、形如琵琶、肉质细腻、风味独特、香气浓郁的特点而享誉中外。随着现代社会的高速发展，国内消费模式逐渐国际化，愈来愈多的消费者把关注点转向火腿的食用安全性。
火腿风味独特，但在传统腌制过程中，常添加亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐产生的一氧化氮与肌红蛋白发生反应，生成亚硝基肌红蛋白，该物质可以使火腿呈现稳定的樱桃红色。但是在酸性环境下，火腿中残留的硝酸盐或亚硝酸盐的分解物易与次级胺类物质反应生成亚硝胺。已有大量的研究证实，食物中残留的亚硝胺是某些癌症的致病危险因子。这种存在致癌风险的火腿传统加工工艺不但大大限制了火腿的消费量 , 而且同样影响了其市场竞争力。因此，急需找到一种可以改进火腿的传统制备，提高产品品质、实现火腿无硝加工的方法，应用于生产营养、安全、健康的火腿。
发明内容
针对现有技术存在的不足，为解决传统火腿制造将亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂带来的安全隐患，本发明提供一种无硝腌制剂、无硝火腿及其制备方法，该方法可以减少含硝物质的使用，有效降低亚硝酸盐及生物胺等有害物质的残留量，同时又能保持火腿特有的色泽和风味，实现火腿制品无硝加工。
本发明的第一目的在于提供一种无硝腌制剂，上述无硝腌制剂中包括甜菜提取物、咸味香精及食盐。
本发明的第二目的在于提供一种无硝火腿，上述无硝火腿通过原料肉和上述腌制剂一起腌制而成。
作为优选，上述无硝火腿中的上述甜菜提取物质量为原料肉重的0.1~0.5%、咸味香精为0.05~0.3%、食盐为4~6%。
本发明的第三目的在于提供一种无硝火腿的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜；
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝，抗凝剂为1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；
（3）原料肉解冻及预处理：将猪腿在20℃以下解冻15~24h，至腿中心温度为2~4℃，修割整形制成肉坯；
（4）腌制：将肉重0.1~0.5%的甜菜提取物、0.05~0.3%的咸味香精、4~6%的食盐充分混合后得到腌制剂；将腌制剂均匀涂抹于猪腿表面，采用辊揉技术滚压按摩猪腿后，在2~4℃下腌制20~30天；
（5）洗腿、风干：用温水将腌制完成的火腿表面清洗干净，在3~5℃的库房中风干2个月；
（6）发酵：将火腿移入发酵间，采用前-中-后三阶段发酵法发酵；
（7）整形、包装：发酵结束后，腿部肌肉干燥而收缩，为使腿形美观，进一步将腿身修整成竹叶形；根据规格要求采用真空包装技术包装火腿。
作为优选，步骤（2）中上述抗凝使用3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液。
作为优选，步骤（2）中组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。
作为优选，步骤（6）中上述前-中-后三阶段发酵法的发酵时间为7个月，温度为15~30℃，湿度60~80%。
作为优选，上述前阶段具体包括发酵1和发酵2；发酵1的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：16-18℃、60-75%、2周、工作30min，休息150min；发酵2的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：16-18℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min.
作为优选，上述中阶段具体包括发酵3；发酵3的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：18-20℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min.
作为优选，上述后阶段具体包括发酵4和发酵5；发酵4的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：20-22℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min；发酵5的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：22-25℃、70-85%、4周、工作30min，休息150min。
本发明具有下述有益效果：
1、本发明在腌制剂中添加甜菜提取物和具有发色功能的咸味香精来替代传统发色剂，在保证肉坯色泽的同时避免了亚硝酸盐和硝酸盐生成致癌物质的危险性，为火腿提供了一种无硝加工的方法，显著提高了火腿的风味及品质。
2、本发明采用采用辊揉技术处理肉坯，可以加速表面腌制剂的渗透速率，提高工作效率，有利于后期色泽和风味的形成。
3、本发明采用前-中-后三阶段法发酵火腿，较传统加工方法，火腿特有的风味品质有了很大程度的提高。
附图说明
图1为前-中-后三阶段发酵的具体参数图。
具体实施方式
实施例1
无硝腌制剂包括甜菜提取物、具有发色作用的咸味香精及食盐。利用甜菜提取物和咸味香精作为火腿的腌制剂，在保证添加亚硝酸盐同等效果的前提下提高了产品的风味。
实施例2
结合实施例1，一种无硝火腿，无硝火腿通过原料肉和腌制剂一起腌制而成。无硝火腿中的甜菜提取物质量为原料肉重的0.1~0.5%、咸味香精为0.05~0.3%、食盐为4~6%。利用无硝加工技术生产火腿，产品中不含有亚硝酸钠，实现了亚硝酸盐的“零添加”，提高了火腿的食用安全性。
具体实施时，无硝火腿的制备方法如下：
（1）甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜。
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝（1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精。
（3）原料肉解冻及预处理：将猪腿在20℃以下解冻15~24h，至腿中心温度为2~4℃，修割整形制成肉坯。
（4）腌制：将肉重0.1~0.5%的甜菜提取物、0.05~0.3%的咸味香精、4~6%的食盐充分混合后得到腌制剂。将腌制剂均匀涂抹于猪腿表面，采用辊揉技术滚压按摩猪腿后，在2~4℃下腌制20~30天。
（5）洗腿、风干：用温水将腌制完成的火腿表面清洗干净，在3~5℃的库房中风干2个月。
（6）发酵：将火腿移入发酵间，采用前-中-后三阶段发酵法发酵7个月，控制温度为15~30℃，湿度60~80%。采用控温控湿-三阶段发酵法发酵火腿，显著提高了火腿特有的风味。具体参数见附图。
（7）整形、包装：发酵结束后，腿部肌肉干燥而收缩，为使腿形美观，进一步将腿身修整成竹叶形。根据规格要求采用真空包装技术包装火腿。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.无硝腌制剂，其特征在于：所述无硝腌制剂包括甜菜提取物、咸味香精及食盐。
2.无硝火腿，其特征在于：所述无硝火腿通过原料肉和如权利要求1所述腌制剂一起腌制而成。
3.根据权利要求2所述的无硝火腿，其特征在于：所述无硝火腿中的所述甜菜提取物质量为原料肉重的0.1~0.5%、咸味香精为0.05~0.3%、食盐为4~6%。
4.无硝火腿的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜；
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液，将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；
（3）原料肉解冻及预处理：将猪腿在20℃以下解冻15~24h，至腿中心温度为2~4℃，修割整形制成肉坯；
（4）腌制：将肉重0.1~0.5%的甜菜提取物、0.05~0.3%的咸味香精、4~6%的食盐充分混合后得到腌制剂；将腌制剂均匀涂抹于猪腿表面，采用辊揉技术滚压按摩猪腿后，在2~4℃下腌制20~30天；
（5）洗腿、风干：用温水将腌制完成的火腿表面清洗干净，在3~5℃的库房中风干2个月；
（6）发酵：将火腿移入发酵间，采用前-中-后三阶段发酵法发酵；
（7）整形、包装：发酵结束后，腿部肌肉干燥而收缩，为使腿形美观，进一步将腿身修整成竹叶形；根据规格要求采用真空包装技术包装火腿。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述抗凝使用3~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤（2）中组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤（6）中所述前-中-后三阶段发酵法的发酵时间为7个月，温度为15~30℃，湿度60~80%。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述前阶段具体包括发酵1和发酵2；发酵1的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：16-18℃、60-75%、2周、工作30min，休息150min；发酵2的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：16-18℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述中阶段具体包括发酵3；发酵3的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：18-20℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述后阶段具体包括发酵4和发酵5；发酵4的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：20-22℃、70-85%、2周、工作30min，休息150min；发酵5的温度、湿度、时间、工作频率设置分别为：22-25℃、70-85%、4周、工作30min，休息150min。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112425763A (zh) * | 2020-11-16 | 2021-03-02 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种复配肉制品腌制剂及其制备方法和应用 |
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| CN101828724A (zh) * | 2010-04-16 | 2010-09-15 | 浙江帕尔玛食品有限公司 | 一种火腿的制作工艺 |
| CN106071907A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 邯郸市锦园食品有限公司 | 一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法 |
| CN106566278A (zh) * | 2016-11-07 | 2017-04-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 血红蛋白着色剂及其制备方法 |
-
2018
- 2018-01-14 CN CN201810033306.5A patent/CN108464448A/zh active Pending
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