CN101906363A - 以莲藕加工红酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
以莲藕加工红酒的生产方法，涉及红酒的生产工艺，先将洁净的莲藕制成藕浆，经水洗、过滤，取淀粉浆；将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至淀粉浆完全溶解后，将混合体降温至30～35℃，再加入糖化酶，将糖液置于发酵缸内，再加入纯种酒母，搅拌均匀后密封，置于26～32℃环境温度下8～10小时后，再保持发酵缸内温度为28～35℃，再经9～11天后，将发酵液打入后酵罐储存陈酿。本发明无需经过护色等特殊添加剂的加工，产品具有莲藕特有的芳香和气味，色泽清亮，风味独特，营养丰富，最关键的是保留了莲藕所有的水溶性物质和营养成分，常年饮用能帮助消化、强健脾胃，降脂补血益血生肌，保持健康。
Description
技术领域
本发明涉及红酒的生产工艺，特别是以莲藕为原料的红酒的生产工艺技术。
背景技术
荷藕，即莲藕是人们喜爱的一种食品，含有人体所需的多种营养成分，具有很高的营养保健作用。人们对莲藕的食用方式主要为生食或制熟后食用，当然也有很多不同特色的产品，但都是经过添加不同类型的添加剂加工制成，使莲藕的生物特性发生了不同程度的改变，甚至降低了莲藕本身的营养价值。
另外，由于莲藕制品在加工过程中易出现变色，这是由于莲藕中含有丰富的酚类、碳水化合物和蛋白质等成分，变色的根本原因是酶促褐变和非酶褐变所导致。变色还会影响产品的感官质量和深层次的加工，使其重要的工业应用价值不能更好地发挥出来。因此，莲藕的护色是开展莲藕产品加工、满足市场需求的一个核心技术。
发明内容
本发明目的在于提供一种以荷藕为原料的红酒的生产方法，以保持莲藕的生物特性，扩大莲藕的应用价值。
本发明包括以下步骤：
1)将洁净的莲藕制成藕浆，
2)将藕浆水洗，过滤后，取质量百分比浓度为26％～33％的淀粉浆；
3)将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至80～90℃，待淀粉浆完全溶解后，将混合体降温至30～35℃，再加入糖化酶，制成糖度≥13度的糖液后，将糖液置于发酵缸内；
4)在上述发酵缸内加入纯种酒母，搅拌均匀后密封，置于26～32℃环境温度下8～10小时后，再保持发酵缸内温度为28～35℃，再经9～11天后，将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
还可取陈酿后的液体经勾兑、过滤、装瓶、灭菌，即成成品。
本发明以莲藕为原料，经过混合、发酵、陈酿形成低度饮料酒，本发明无需经过护色等特殊添加剂的加工，产品具有莲藕特有的芳香和气味，色泽清亮，风味独特，营养丰富，最关键的是保留了莲藕所有的水溶性物质和营养成分，常年饮用能帮助消化、强健脾胃，降脂补血益血生肌，保持健康。
另，本发明所述步骤2)中所述藕浆和淀粉浆的混合质量比为8～15∶85～92。目的是既能充分地利用淀粉浆进行发酵，又使酒体具有莲藕的特色芳香和气味。
本发明为便于操作和输送，在所述步骤2)中，高温淀粉酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05～0.15％。
为使淀粉转化为糖，并使制成的糖液的糖度达到≥13度，所述步骤2)中，糖化酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05～0.2％。
所述步骤4)中，酒母占藕浆和淀粉浆的混合总质量的8～15％。
具体实施方式
操作步骤：
1、原料清理：
选用新鲜莲藕，去除藕节和烂藕部分，清洗干净。
2、制浆：
将莲藕切成丝后，再用粉碎机或磨浆机磨成藕浆。
取大部分藕浆加入清水，经过滤，去除藕渣，取淀粉浆，并以清水调至淀粉浆的质量百分比浓度为26％～33％。
3、配料、水解：
分别取藕浆100kg、浓度为26％～33％的淀粉浆900kg和高温淀粉酶1kg，混合，不断搅拌，并加热至80～90℃，待淀粉浆完全溶解后，采用盘管自来水将混合体降温至30～35℃，然后再加入0.5～2kg糖化酶，制成糖度≥13度的糖液后，将糖液置于发酵缸内。
4、发酵：
取已培养好的纯种酒母80～150kg加入以上发酵缸内，搅拌均匀后，加盖、密封，将发酵缸置于26～32℃的环境温度下8～10小时。如期间发酵缸内混合体温度高于36℃，则可搅拌降温。保持发酵缸内温度为28～35℃，再经9～11天后，将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
5、取陈酿后的液体，经勾兑、过滤、装瓶、灭菌，即成成品。
Claims (5)
1.以莲藕加工红酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将洁净的莲藕制成藕浆，
2)将藕浆水洗，过滤后，取质量百分比浓度为26％～33％的淀粉浆；
3)将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至80～90℃，待淀粉浆完全溶解后，将混合体降温至30～35℃，再加入糖化酶，制成糖度≥13度的糖液后，将糖液置于发酵缸内；
4)在上述发酵缸内加入纯种酒母，搅拌均匀后密封，置于26～32℃环境温度下8～10小时后，再保持发酵缸内温度为28～35℃，再经9～11天后，将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
2.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法，其特征在于所述步骤2)中所述藕浆和淀粉浆的混合质量比为8～15∶85～92。
3.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法，其特征在于所述步骤2)中，高温淀粉酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05～0.15％。
4.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法，其特征在于所述步骤2)中，糖化酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05～0.2％。
5.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法，其特征在于所述步骤4)中，酒母占藕浆和淀粉浆的混合总质量的8～15％。
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