CN101671611A - 莲藕啤酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种莲藕啤酒的生产方法，在啤酒生产过程中加入莲藕制备液，其中莲藕制备液的添加量占啤酒总量的3％～5％。莲藕制备液的制备方法是：先将莲藕清洗去皮后切成0.6cm左右的薄片，将切好后的薄片立即投入0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡2h左右护色，然后用清水漂洗干净后倒入100℃的沸水中煮沸5～10min灭酶，将灭酶后的莲藕放入破碎机中加水(水∶莲藕＝2∶1)破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使莲藕颗粒小于50μm，加入150U/g液化酶100℃下液化35分钟，冷却到65℃加入120U/g糖化酶同时补充5％大麦芽粉保温70分钟左右进行糖化，碘反应完全后升温到80℃灭酶过滤，制行莲藕制备液冷却备用。本发明莲藕啤酒保留了啤酒的营养价值和醇爽可口的特点，又具备莲藕特有的保健功效；生产成本低，易于实施和推广；市场前景广阔。

Description

莲藕啤酒的生产方法

技术领域

本发明属于一种啤酒生产方法，涉及一种保健啤酒——莲藕啤酒的生产方法。

背景技术

莲藕既是一种蔬菜，又兼有水果的特性，并集营养和保健于一体，是一种药食同源食品。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等，在，《神农本草经》、《本草纲目》、《药性论》、《日华子本草》等历代著名医书中都有记载。祖国中医学认为，莲藕补中养神，益气力，除百疾，久服能轻身耐老，不饥延年，止渴去热，治腰及泄精，交心肾，厚肠胃，止白浊。近年来，国内外对莲藕中生物活性物质进行了深入研究发现莲藕多酚具有抗癌、抗肿瘤、抗辐射等多种功效。近年来不少企业和科研单位陆续开发出莲藕汁饮料、莲藕食品，但尚未有莲藕啤酒产品或研究成果。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留啤酒的营养价值和特点，又具备莲藕特有的保健功效，二者兼备的营养保健饮用品的制备方法。

本发明的技术方案是：在啤酒生产过程中加入莲藕制备液，生产出莲藕啤酒。

本发明莲藕啤酒的生产方法是：在啤酒生产过程中加入莲藕制备液，其中莲藕制备液的添加量以莲藕制备液量与莲藕啤酒量的比率计为：3％～5％。莲藕制备液的制备方法：先将莲藕清洗去皮后切成0.6cm左右的薄片，将切好后的薄片立即投入0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡2h左右护色，然后用清水漂洗干净后倒入100℃的沸水中煮沸5～10min灭酶，将灭酶后的莲藕放入破碎机中加水(水∶莲藕＝2∶1)破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使莲藕颗粒小于50μm，加入150U/g液化酶100℃下液化35分钟，冷却到65℃加入120U/g糖化酶同时补充5％大麦芽粉保温70分钟左右进行糖化，碘反应完全后升温到80℃灭酶过滤，制行莲藕制备液冷却备用。

上所述添加莲藕制备液的方式是：主发酵结束后将莲藕制备液加入到后酵啤酒中。

上述添加莲藕制备液的方式是：麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽后添加莲藕制备液。

本发明的优点是：产品既保留了啤酒的营养价值和醇爽可口的特点，又具备莲藕特有的保健功效；在原啤酒生产设备和生产工艺上切片和打浆设备，原有设备不需要改造和更新，生产成本低，易于实施和推广；市场前景好。

附图说明

附图1为莲藕啤酒生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本发明的技术方案是在啤酒生产过程中加入莲藕制备液，进而生产出莲藕啤酒。

一、莲藕啤酒的生产工艺流程如下：

1、制备莲藕糖化液

将莲藕清洗去皮后切成0.6cm左右的薄片，将切好后的薄片立即投入0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡2h左右护色，然后用清水漂洗干净后倒入100℃的沸水中煮沸5～10min灭酶，将灭酶后的莲藕放入破碎机中加水(水∶莲藕＝2∶1)破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使莲藕颗粒小于50μm，加入150U/g液化酶100℃下液化35分钟，冷却到65℃加入120U/g糖化酶同时补充5％大麦芽粉进行糖化70分钟进行糖化，糖化结束升温到80℃灭酶过滤，制行莲藕制备液冷却备用。

2、麦汁制备

(1)糊化料水比1∶4.5，操作程序为：将大米粉碎(或淀粉)，在45℃下将原料投入糊化锅并加入α-淀粉酶、氯化钙并加磷酸调pH值到5.6±0.1，在45℃下保温10min然后升温至70℃保温20min，继续升温至100℃煮醪20～30min。

(2)糖化  料水比1∶4，操作程序为：麦芽粉碎，在40℃投料入糖化锅，升温至45±1℃保温40～60min，并醪升温至65±0.5℃保温25～35min，升温至72±0.5℃保温15～25min碘反应完全后升温至77±0.5℃，泵入醪液进入过滤槽。

(3)麦汁过滤  把糖化醪液打入过滤槽静止15～20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分三次进行，洗糟水温为78℃直到残糖≥1.0°P结束。

(4)麦汁煮沸  麦汁煮沸时添加颗粒酒花，其中煮沸开始时加入苦型花，煮沸结束前15min加入香型花，使麦汁煮沸后的苦味值为15～20Bu，煮沸时用乳酸调整PH值到5.5±0.1。煮沸强度≥8％，煮沸时间为70～90min。

3、发酵、贮酒

(1)麦汁冷却薄板换热器将麦汁冷却至9.5℃±0.5℃，同时充氧使麦汁溶氧量在10～12ppm，罐时间小于24h。

(2)酵母添加  采用下面啤酒酵母。满罐后酵母细胞数为(1.6～2.0)×10⁷个/mL。

(3)发酵采用12℃低温发酵工艺。罐压维持在0.10MPa，主酵结束后添加莲藕制备液。贮酒温度在-0.5～1℃，贮酒时间不少于15天。

(4)过滤  过滤前清酒罐先用CO₂背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒的浊度要求≤0.5EBC。稳定8h后送入包装车间包装。

二、莲藕制备液的添加量及添加方式：

添加量以莲藕制备液量与莲藕啤酒量比率为：3～5％。

添加方式有以下二种：(1)主发酵结束后将莲藕制备液加入到后酵啤酒中。(2)麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽后添加莲藕制备液。二种添加方式以(1)为优。

Claims (3)

1、一种莲藕啤酒的生产方法，其特征在于：在啤酒生产过程中加入莲藕制备液，其中莲藕制备液的添加量以莲藕制备液量与莲藕啤酒量的比率计为：3％～5％。莲藕制备液的制备方法：先将莲藕清洗去皮后切成0.6cm左右的薄片，将切好后的薄片立即投入0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡2h左右护色，然后用清水漂洗干净后倒入100℃的沸水中煮沸5～10min灭酶，将灭酶后的莲藕放入破碎机中加水(水∶莲藕＝2∶1)破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使莲藕颗粒小于50μm，加入150U/g液化酶100℃下液化35分钟，冷却到65℃加入120U/g糖化酶同时补充5％大麦芽粉保温70分钟左右进行糖化，碘反应完全后升温到80℃灭酶过滤，制行莲藕制备液冷却备用。

2、如权利要求1所述的莲藕啤酒生产方法，其所述添加莲藕制备液的方式是：主发酵结束后将莲藕制备液加入到后酵啤酒中。

3、如权利要求1所述的莲藕啤酒的生产方法，其中添加莲藕制备液的方式是：麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽后添加莲藕制备液。

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