JPS62244367A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な天然性の調味料の製造方法に関するも
のである。

主鎖は和菓子や羊奏類の原料として多量（二用いられて
いるが、小豆などの豆からこの主鎖を作るときに餡粕が
出て、その１粕の量は全重量の約λθチにも達する程に
多い。しかしこの餡粕も現在までのところ有効な利用法
が全くなく、一部が畜産農家に飼料として無償で処分さ
れているが、そう、した途の無い場合には産業廃棄物と
して費用を払って廃棄しているのが現状であり、この１
粕は何ら顧りみられるところがなかった。

本発明は、上記の如（殆んどが無駄に廃棄されている１
粕に対して微生物を作用させ、また厳格な培養管理を要
することなく簡易な方法をもって有用な天然性の調味料
を得ようとするものである。

上記１粕は、小豆、ウズラ豆、エンドク豆、インゲン豆
、トラ豆その他の各種の豆から酪を採った後に残るもの
で、主に豆の皮の部分を含んでいるが、製餡工程におい
て餡を採るために豆を潰すときに、通例皮の部分も比較
的細かくされるから、そのまま培養に用いることができ
る。大きい場合には適宜細かくするとよい。この餡粕に
所要量の水又は湯を加え、通常これ（二無機の栄養素、
特に窒素分を加えて微生物を生育させる。この培地には
普通この他の成分を特に加えなくともよいことが多い。

この餡粕に加える無機態の窒素分としては、硫酸アンモ
ニウム、尿素、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウムな
どを単独で又は混用し、餡粕に対して約θ、グ〜ｕ％程
度、特に好ましくは０．２〜／Ｊ−係程度加える。

上記１粕の培地に麹菌と酵母を加えて混合培養を行う。

この場合、麹菌は有機酸生成能力の高いものが良好な結
果をもたらし、特にアスペルギルス・ニガーＮＲＲＬ−
３３７、アスペルギルス・バラエティーフメクス、アス
ペルギルス・クナミＩＡＭＲ−０＃３！、などはクエン
酸を多く生成し、後記する如く培養液のｐＨを低下させ
雑菌の侵入を阻止すること等ができて好適であることが
判った。又、酵母は容易に入手が可能なパン酵母等を使
用することができる。この菌体を上記１粕（水分含有量
は平均して約♂ｔＳである）に対して各々０．０５〜０
．３係程度加えることによって良好な培養を行うことが
できるが、麹菌に対して酵母の割合が多い方が一層好ま
しいことが多い。

上ＫＩＥ　２ｆｉ合培養においては、先づ接種した麹菌
が増殖しながらクエン酸を盛んに生産し、培養液を酸性
側に約ｐＨ，２，ｊ〜り程度まで大きく低下させる。こ
れによって上記酵母以外の雑菌の侵入、生育を抑制する
一方で酵母は強く増殖するようになり、両者は混合状態
で増殖する。この項四工程そのものが上記の如く雑菌類
の繁殖を防止しているので培養の管理が容易であり、ま
た培養に当っての殺菌が不用もしくは厳密でなくともよ
い。この餡粕は豆の皮に含まれる繊維素を主成分として
いるが、こうした栄養素の少ない培養液の中で酵母が多
情に増殖するのは、上記した麹菌が増殖しながら上記繊
維素を効率的（二分解してプドク糖等の糖類に変えると
共に、ビタミン、蛋白質、その他の栄養源となる物質を
も生産し、また培養液に加えた無機態窒素を有機態のア
ミノ酸等に変換するようになり、これらを酵母が利用し
ながら増殖しているものと思われる。上記培養は、通例
約２３〜３６℃程度の温度で約２〜！日間程度行うとよ
い。培養を終えた培養液中には、酵母菌体が多量に増殖
生成している。

これに酸、例えば約７０〜）５チ塩酸溶液を培養液の約
夕〜２θ係量加え、約／θθ〜／θり℃程度で約７〜！
時間程度保持すると、酵母菌体の加水分解が行われる。

加水分解の後、水酸化ナトリウム若しくは炭酸ナトリウ
ムなどのアルカリ類を加え、中性域まで中和する。この
加水分解によって、アミノ酸、核酸、ペプチド、蛋白質
その他の呈味物質が多量に生成され、また上記中和によ
って塩化ナトリウム等が約／〜３チ程度でき、これによ
って防腐効果が上り、また適度の塩味も加わる。又、培
養液を上記の如く酸によらず、約！０〜７００℃で約７
０〜３０分間加熱したのち約９０〜ｇθ℃に冷却、保温
し、酵素を加え、例えば複合分解酵素タカジアスターゼ
を約０．θ夕〜０、！憾加え約３〜７０時間加水分解し
ても上記と同様の呈味液が得られる。

こうした呈味液は、このままでも強い旨味を感じさせる
ものであるが、この液に更にブドク糖、麦芽糖、砂糖そ
の他の糖類等を約３〜Ｊ″チ程度加え、これに耐塩性酵
母、例えばサツカロミセス・ルキシ、と耐塩性乳酸菌、
例えばペディオコッカス・ツヤ若しくはテトラコツカス
・ツヤなどを使用するか、又は両画を含む発酵中の醤油
諸株を約０．０７〜０．０３％加え、約２０〜３０℃で
約３〜７０時間加水し、アルコールや乳酸の生成を促し
、更に一層旨味のあるものとすることができる。また、
上記の酵素加水分解したものでは菌体が耐塩性のもので
なくてもよい。こうして得た呈味料は、更にこれを原料
として加工し精製した調味液としたり、また他の呈味成
分を混合したり、粉末や顆粒状にしたりすること等によ
り、味覚の点においても、また形態の上からも多様なか
たちの調味料とすることができ、巾広く用いることがで
きる。

以下実施例について述べる。

餡粕（水分含有量、？、ｊ％）１００に９に水コθ０ｔ
、硫酸アンモニウム／　Ｋｑを加えて混合し、アスペル
ギルス・ウサミＩＡＭＲ−０６３ｊの胞子１０θｔ１パ
ン酵母コθ０７を加えて、２♂℃で３日間通気混合培養
を行った。この培養の進行に合せてｐＨと酵母菌体数の
経時的変化を測定したところ、第１表（二示す結果を得
た。

第　　７　　表 ている菌体数であり、トーマ血球 計による測定値である。

第１表に示すように培養時間の経過と共にｐＨが下って
行くが、これは麹菌によるクエン酸を主体とした有機酸
生成に由来するものであり、このｐｌ（の低下と共に酵
母の増殖も盛んとなって菌体数が逐次増加している。

次にこの培養液に７２％塩酸溶液３０ｔを加え、７００
℃に３時間加熱して加水分解を行い、次いで冷却後炭酸
ナトリウムを加えて中性域まで中和した。この加水分解
によってアミノ酸、ペプチド、核酸、等が溶液中に溶出
し、また中和反応によって食塩もできる。この加水分解
、中和液のアミノ酸度、ペプチド世、核酸量、蛋白質量
、食塩量を測定し処理前のものと比較したところ、第２
表に示すとおりであった。

第　　２　　表 （イ）Ｏアミノ酸度はホルモール滴定法による数値であ
る。

Ｏ核酸量はヌクレオタイドとして測定したもので、リポ
ース測定法（二よる。

・ペプチドはペプチドマット測定法、蛋白質はＴ、Ｃ，
Ａ沈澱物の測定による。

・食塩はモール法による測定値である。

次に中和した呈味液に糖含量が！係になるよって３０℃
で７日間発酵させて調味料を２乙Ｓｔ得た。この中に含
まれるアルコール、乳酸及び他の有機酸類の生成、含有
量は第３表に示すとおりである。

第３表 に）０２チルアルコールは酸化法 により測定。

０乳酸など有機酸類はシリカ ゲル・ガスクロマトグラフ イーにより測定。

この調味料は第２表、第３表の示すようにアミノ酸、核
酸、ペプチド、エチルアルコール、乳酸等の有機酸を多
量に含有し、極めて良好な呈味な感じさせるものであっ
た。

特許出願人　　小　　泉　　武　　夫 特許出願人　　株式会社米屋本店 手続補正書 昭和乙／年乙月３０日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　製餡工程から出る餡粕を主たる材料としてこれに菌
   体を加えて育成、増殖させ、この増殖した菌体を分解し
   、各種の呈味成分を生成させることを特徴とする調味料
   の製造法。 ２　上記材料は餡粕と無機態窒素源を含み、これに麹菌
   と酵母を加えて酵母の増殖を行う特許請求の範囲第１項
   に記載の調味料の製造法。 ３　製餡工程から出る餡粕に無機栄養源を加え、これに
   麹菌及び酵母を加えて培養し、これを酸または酵素によ
   つて分解し、必要により中和し、糖類を添加し、これに
   乳酸菌及び酵母を加えて培養し呈味成分を得る調味料の
   製造法。 ４　上記後段の乳酸菌及び酵母はそれぞれ耐塩性のもの
   である特許請求の範囲第３項に記載の調味料の製造法。