JPS6417B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6417B2 JPS6417B2 JP61087092A JP8709286A JPS6417B2 JP S6417 B2 JPS6417 B2 JP S6417B2 JP 61087092 A JP61087092 A JP 61087092A JP 8709286 A JP8709286 A JP 8709286A JP S6417 B2 JPS6417 B2 JP S6417B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- added
- bean paste
- seasoning
- bean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、新規な天然性の調味料の製造方法に
関するものである。 生餡は和菓子や羊羮類の原料として多量に用い
られているが、小豆などの豆からこの生餡を作る
ときに餡粕が出て、その餡粕の量は全重量の約20
％にも達する程に多い。しかしこの餡粕も現在ま
でのところ有効な利用法が全くなく、一部が畜産
農家に飼料として無償で処分されているが、そう
した途の無い場合には産業廃棄物として費用を払
つて廃棄しているのが現状であり、この餡粕は何
ら顧りみられるところがなかつた。 本発明は、上記の如く殆んどが無駄に廃棄され
ている餡粕に対して微生物を作用させ、また厳格
な培養管理を要することなく簡易な方法をもつて
有用な天然性の調味料を得ようとするものであ
る。 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エンドウ豆、イ
ンゲン豆、トラ豆その他の各種の豆から餡を採つ
た後に残るもので、主に豆の皮の部分を含んでい
るが、製餡工程において餡を採るために豆を潰す
ときに、通例皮の部分も比較的細かくされるか
ら、そのまま培養に用いることができる。大きい
場合には適宜細かくするとよい。この餡粕に所要
量の水又は湯を加え、通常これに無機の栄養素、
特に窒素分を加えて微生物を生育させる。この培
地には普通この他の成分を特に加えなくともよい
ことが多い。この餡粕に加える無機態の窒素分と
しては、硫酸アンモニウム、尿素、炭酸アンモニ
ウム、塩化アンモニウムなどを単独で又は混用
し、餡粕に対して約0.4〜２％程度、特に好まし
くは0.7〜1.5％程度加える。 上記餡粕の培地に麹菌と酵母を加えて混合培養
を行う。この場合、麹菌は有機酸生成能力の高い
ものが良好な結果をもたらし、特にアスペルギル
ス・ニガーNRRL−337、アスペルギルス・アワ
モリ・バラエテイ・フメウス、アスペルギルス・
ウサミIAMR−0635、などはクエン酸を多く生成
し、後記する如く培養液のPHを低下させ雑菌の侵
入を阻止すること等ができて好適であることが判
つた。又、酵母は容易に入手が可能なパン酵母等
を使用することができる。この菌体を上記餡粕
（水分含有量は平均して約85％である）に対して
各々0.05〜0.3％程度加えることによつて良好な
培養を行うことができるが、麹菌に対して酵母の
割合が多い方が一層好ましいことが多い。 上記混合培養においては、先づ接種した麹菌が
増殖しながらクエン酸を盛んに生産し、培養液を
酸性側に約PH2.5〜４程度まで大きく低下させる。
これによつて上記酵母以外の雑菌の侵入、生育を
抑制する一方で酵母は強く増殖するようになり、
両者は混合状態で増殖する。この培養工程そのも
のが上記の如く雑菌類の繁殖を防止しているので
培養の管理が容易であり、また培養に当つての殺
菌が不用もしくは厳密でなくともよい。この餡粕
は豆の皮に含まれる繊維素を主成分としている
が、こうした栄養素の少ない培養液の中で酵母が
多量に増殖するのは、上記した麹菌が増殖しなが
ら上記繊維素を効率的に分解してブドウ糖等の糖
類に変えると共に、ビタミン、蛋白質、その他の
栄養源となる物質をも生産し、また培養液に加え
た無機態窒素を有機態のアミノ酸等に変換するよ
うになり、これらを酵母が利用しながら増殖して
いるものと思われる。上記培養は、通例約23〜36
℃程度の温度で約２〜５日間程度行うとよい。培
養を終えた培養液中には、酵母菌体が多量に増殖
生成している。 これに酸、例えば約10〜15％塩酸溶液を培養液
の約５〜20％量加え、約100〜104℃程度で約１〜
５時間程度保持すると、酵母菌体の加水分解が行
われる。加水分解の後、水酸化ナトリウム若しく
は炭酸ナトリウムなどのアルカリ類を加え、中性
域まで中和する。この加水分解によつて、アミノ
酸、核酸、ペプチド、蛋白質その他の呈味物質が
多量に生成され、また上記中和によつて塩化ナト
リウム等が約１〜３％程度でき、これによつて防
腐効果が上り、また適度の塩味も加わる。又、培
養液を上記の如く酸によらず、約50〜100℃で約
10〜30分間加熱したのち約40〜60℃に冷却、保温
し、酸素を加え、例えば複合分解酵素タカジアス
ターゼを約0.05〜0.5％加え約３〜10時間加水分
解しても上記と同様の呈味液が得られる。 こうした呈味液は、このままでも強い旨味を感
じさせるものであるが、この液に更にブドウ糖、
麦芽糖、砂糖その他の糖類等を約３〜８％程度加
え、これに耐塩性酵母、例えばサツカロミセス・
ルキシ、と耐塩性乳酸菌、例えばペデイオコツカ
ス・ソヤ若しくはテトラコツカス・ソヤなどを使
用するか、又は両菌を含む発酵中の醤油諸味を約
0.01〜0.03％加え、約20〜30℃で約５〜10日間発
酵し、アルコールや乳酸の産成を促し、更に一層
旨味のあるものとすることができる。また、上記
の酵素加水分解したものでは菌体が耐塩性のもの
でなくてもよい。こうして得た呈味料は、更にこ
れを原料として加工し精製した調味液としたり、
また他の呈味成分を混合したり、粉未や顆粒状に
したりすること等により、味覚の点においても、
また形態の上からも多様なかたちの調味料とする
ことができ、巾広く用いることができる。 以下実施例について述べる。 餡粕（水分含有量85％）100Kgに水200、硫酸
アンモニウム１Kgを加えて混合し、アスペルギル
ス・ウサミIAMR−0635の胞子100ｇ、パン酵母
200ｇを加えて、28℃で３日間通気混合培養を行
つた。この培養の進行に合せてPHと酵母菌体数の
経時的変化を測定したところ、第１表に示す結果
を得た。
関するものである。 生餡は和菓子や羊羮類の原料として多量に用い
られているが、小豆などの豆からこの生餡を作る
ときに餡粕が出て、その餡粕の量は全重量の約20
％にも達する程に多い。しかしこの餡粕も現在ま
でのところ有効な利用法が全くなく、一部が畜産
農家に飼料として無償で処分されているが、そう
した途の無い場合には産業廃棄物として費用を払
つて廃棄しているのが現状であり、この餡粕は何
ら顧りみられるところがなかつた。 本発明は、上記の如く殆んどが無駄に廃棄され
ている餡粕に対して微生物を作用させ、また厳格
な培養管理を要することなく簡易な方法をもつて
有用な天然性の調味料を得ようとするものであ
る。 上記餡粕は、小豆、ウズラ豆、エンドウ豆、イ
ンゲン豆、トラ豆その他の各種の豆から餡を採つ
た後に残るもので、主に豆の皮の部分を含んでい
るが、製餡工程において餡を採るために豆を潰す
ときに、通例皮の部分も比較的細かくされるか
ら、そのまま培養に用いることができる。大きい
場合には適宜細かくするとよい。この餡粕に所要
量の水又は湯を加え、通常これに無機の栄養素、
特に窒素分を加えて微生物を生育させる。この培
地には普通この他の成分を特に加えなくともよい
ことが多い。この餡粕に加える無機態の窒素分と
しては、硫酸アンモニウム、尿素、炭酸アンモニ
ウム、塩化アンモニウムなどを単独で又は混用
し、餡粕に対して約0.4〜２％程度、特に好まし
くは0.7〜1.5％程度加える。 上記餡粕の培地に麹菌と酵母を加えて混合培養
を行う。この場合、麹菌は有機酸生成能力の高い
ものが良好な結果をもたらし、特にアスペルギル
ス・ニガーNRRL−337、アスペルギルス・アワ
モリ・バラエテイ・フメウス、アスペルギルス・
ウサミIAMR−0635、などはクエン酸を多く生成
し、後記する如く培養液のPHを低下させ雑菌の侵
入を阻止すること等ができて好適であることが判
つた。又、酵母は容易に入手が可能なパン酵母等
を使用することができる。この菌体を上記餡粕
（水分含有量は平均して約85％である）に対して
各々0.05〜0.3％程度加えることによつて良好な
培養を行うことができるが、麹菌に対して酵母の
割合が多い方が一層好ましいことが多い。 上記混合培養においては、先づ接種した麹菌が
増殖しながらクエン酸を盛んに生産し、培養液を
酸性側に約PH2.5〜４程度まで大きく低下させる。
これによつて上記酵母以外の雑菌の侵入、生育を
抑制する一方で酵母は強く増殖するようになり、
両者は混合状態で増殖する。この培養工程そのも
のが上記の如く雑菌類の繁殖を防止しているので
培養の管理が容易であり、また培養に当つての殺
菌が不用もしくは厳密でなくともよい。この餡粕
は豆の皮に含まれる繊維素を主成分としている
が、こうした栄養素の少ない培養液の中で酵母が
多量に増殖するのは、上記した麹菌が増殖しなが
ら上記繊維素を効率的に分解してブドウ糖等の糖
類に変えると共に、ビタミン、蛋白質、その他の
栄養源となる物質をも生産し、また培養液に加え
た無機態窒素を有機態のアミノ酸等に変換するよ
うになり、これらを酵母が利用しながら増殖して
いるものと思われる。上記培養は、通例約23〜36
℃程度の温度で約２〜５日間程度行うとよい。培
養を終えた培養液中には、酵母菌体が多量に増殖
生成している。 これに酸、例えば約10〜15％塩酸溶液を培養液
の約５〜20％量加え、約100〜104℃程度で約１〜
５時間程度保持すると、酵母菌体の加水分解が行
われる。加水分解の後、水酸化ナトリウム若しく
は炭酸ナトリウムなどのアルカリ類を加え、中性
域まで中和する。この加水分解によつて、アミノ
酸、核酸、ペプチド、蛋白質その他の呈味物質が
多量に生成され、また上記中和によつて塩化ナト
リウム等が約１〜３％程度でき、これによつて防
腐効果が上り、また適度の塩味も加わる。又、培
養液を上記の如く酸によらず、約50〜100℃で約
10〜30分間加熱したのち約40〜60℃に冷却、保温
し、酸素を加え、例えば複合分解酵素タカジアス
ターゼを約0.05〜0.5％加え約３〜10時間加水分
解しても上記と同様の呈味液が得られる。 こうした呈味液は、このままでも強い旨味を感
じさせるものであるが、この液に更にブドウ糖、
麦芽糖、砂糖その他の糖類等を約３〜８％程度加
え、これに耐塩性酵母、例えばサツカロミセス・
ルキシ、と耐塩性乳酸菌、例えばペデイオコツカ
ス・ソヤ若しくはテトラコツカス・ソヤなどを使
用するか、又は両菌を含む発酵中の醤油諸味を約
0.01〜0.03％加え、約20〜30℃で約５〜10日間発
酵し、アルコールや乳酸の産成を促し、更に一層
旨味のあるものとすることができる。また、上記
の酵素加水分解したものでは菌体が耐塩性のもの
でなくてもよい。こうして得た呈味料は、更にこ
れを原料として加工し精製した調味液としたり、
また他の呈味成分を混合したり、粉未や顆粒状に
したりすること等により、味覚の点においても、
また形態の上からも多様なかたちの調味料とする
ことができ、巾広く用いることができる。 以下実施例について述べる。 餡粕（水分含有量85％）100Kgに水200、硫酸
アンモニウム１Kgを加えて混合し、アスペルギル
ス・ウサミIAMR−0635の胞子100ｇ、パン酵母
200ｇを加えて、28℃で３日間通気混合培養を行
つた。この培養の進行に合せてPHと酵母菌体数の
経時的変化を測定したところ、第１表に示す結果
を得た。
【表】
第１表に示すように培養時間の経過と共にPHが
下つて行くが、これは麹菌によるクエン酸を主体
とした有機酸生成に由来するものであり、このPH
の低下と共に酵母の増殖も盛んとなつて菌体数が
逐次増加している。 次にこの培養液に12％塩酸溶液30を加え、
100℃に３時間加熱して加水分解を行い、次いで
冷却後炭酸ナトリウムを加えて中性域まで中和し
た。この加水分解によつてアミノ酸、ペプチド、
核酸、等が溶液中に溶出し、また中和反応によつ
て食塩もできる。この加水分解、中和液のアミノ
酸度、ペプチド量、核酸量、蛋白質量、食塩量を
測定し処理前のものと比較したところ、第２表に
示すとおりであつた。
下つて行くが、これは麹菌によるクエン酸を主体
とした有機酸生成に由来するものであり、このPH
の低下と共に酵母の増殖も盛んとなつて菌体数が
逐次増加している。 次にこの培養液に12％塩酸溶液30を加え、
100℃に３時間加熱して加水分解を行い、次いで
冷却後炭酸ナトリウムを加えて中性域まで中和し
た。この加水分解によつてアミノ酸、ペプチド、
核酸、等が溶液中に溶出し、また中和反応によつ
て食塩もできる。この加水分解、中和液のアミノ
酸度、ペプチド量、核酸量、蛋白質量、食塩量を
測定し処理前のものと比較したところ、第２表に
示すとおりであつた。
【表】
次に中和した呈味液に糖含量が５％になるよう
に砂糖を加え、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌その他
の耐塩性菌を含む発酵中の普通の醤油諸味0.02％
を加えて30℃で７日間発酵させて調味料を265
得た。この中に含まれるアルコール、乳酸及び他
の有機酸類の生成、含有量は第３表に示すとおり
である。
に砂糖を加え、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌その他
の耐塩性菌を含む発酵中の普通の醤油諸味0.02％
を加えて30℃で７日間発酵させて調味料を265
得た。この中に含まれるアルコール、乳酸及び他
の有機酸類の生成、含有量は第３表に示すとおり
である。
【表】
この調味料は第２表、第３表の示すようにアミ
ノ酸、核酸、ペプチド、エチルアルコール、乳酸
等の有機酸を多量に含有し、極めて良好な呈味を
感じさせるものであつた。
ノ酸、核酸、ペプチド、エチルアルコール、乳酸
等の有機酸を多量に含有し、極めて良好な呈味を
感じさせるものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 製餡工程から出る餡粕に無機栄養源を加え、
これに麹菌及び酵母を加えて培養し、これを酸ま
たは酵素を加えて分解し、各種の呈味成分を生成
させることを特徴とする調味料の製造法。 ２ 上記無機栄養源が無機態の窒素分である特許
請求の範囲第１項に記載の調味料の製造法。 ３ 製餡工程から出る餡粕に無機栄養源を加え、
これに麹菌及び酵母を加えて培養し、これを酸ま
たは酵素を加えて分解し、必要により中和し、糖
類を添加し、これに乳酸菌及び酵母を加えて培養
し呈味成分を得る調味料の製造法。 ４ 上記後段の乳酸菌及び酵母はそれぞれ耐塩性
のものである特許請求の範囲第３項に記載の調味
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61087092A JPS62244367A (ja) | 1986-04-17 | 1986-04-17 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61087092A JPS62244367A (ja) | 1986-04-17 | 1986-04-17 | 調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62244367A JPS62244367A (ja) | 1987-10-24 |
| JPS6417B2 true JPS6417B2 (ja) | 1989-01-05 |
Family
ID=13905312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61087092A Granted JPS62244367A (ja) | 1986-04-17 | 1986-04-17 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62244367A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10945485B2 (en) | 2012-08-03 | 2021-03-16 | Heeling Sports Limited | Heeling apparatus |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62115257A (ja) * | 1985-11-12 | 1987-05-26 | Takeo Koizumi | 調味液の製造法 |
-
1986
- 1986-04-17 JP JP61087092A patent/JPS62244367A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10945485B2 (en) | 2012-08-03 | 2021-03-16 | Heeling Sports Limited | Heeling apparatus |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62244367A (ja) | 1987-10-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101331936B (zh) | 一种发酵制备肉味香精的方法 | |
| KR101440363B1 (ko) | 단기숙성 양조간장액의 제조방법 | |
| US5523100A (en) | Production of a seasoning | |
| US5888561A (en) | Seasoning production | |
| RU2010129062A (ru) | Способ приготовления гидролизата | |
| CN105852104A (zh) | 一种保健型速溶蛋白粉的制作方法 | |
| CN104207089B (zh) | 一种提高谷氨酸含量的发酵工艺 | |
| CN106858551A (zh) | 一种虾酱的制作方法 | |
| US4956187A (en) | Process for preparing iron enriched food products | |
| JPH069474B2 (ja) | アルコール耐性付与醗酵物の製造方法及びアルコール耐性付与醗酵食品 | |
| JP4069165B2 (ja) | 酒粕麹の製造方法および酒粕醤油の製造方法 | |
| CN100403928C (zh) | 酶法膏状腐乳的制造方法 | |
| JPS6417B2 (ja) | ||
| CN110897088A (zh) | 一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法 | |
| JP3155686B2 (ja) | バイオセルロースの製造方法 | |
| JPS6355911B2 (ja) | ||
| CN113491327A (zh) | 一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法 | |
| KR100284937B1 (ko) | 고온분해 양조간장원액 제조법 | |
| JP3227893B2 (ja) | 調味料およびその製造法 | |
| JPH0648965B2 (ja) | 調味液の製造方法 | |
| CN1177043C (zh) | 嗜酸耐热海藻糖基合成酶及其制备和用途 | |
| JPS6322165A (ja) | 醤油、味噌等の調味料 | |
| JPH0469986B2 (ja) | ||
| CN110484420A (zh) | 一种保健米醋的加工方法 | |
| JPS6347436B2 (ja) |