KR101759538B1 - 제빵용 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고춧가루 발효액을 함유하는 제빵용 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고춧가루 발효액 함유하는 제빵용 고추장은 섭취시, 위에서 느껴지는 속쓰림을 감소시키고, 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다.
또한, 캡사이신의 양을 조절하여 식품에 첨가할 수 있어, 매운맛을 규격화 할 수 있는 장점이 있으며, 주종 발효를 통해 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물을 생성하여 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하게 된다.
본 발명의 고춧가루 발효액 함유하는 제빵용 고추장은 섭취시, 위에서 느껴지는 속쓰림을 감소시키고, 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다.
또한, 캡사이신의 양을 조절하여 식품에 첨가할 수 있어, 매운맛을 규격화 할 수 있는 장점이 있으며, 주종 발효를 통해 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물을 생성하여 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하게 된다.
Description
본 발명은 고춧가루 발효액을 함유하는 제빵용 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
서양은 벼보다 밀이 자라기에 적합한 기후와 토양을 지녀, 주로 밀을 재배하였다. 이로 인해 서양의 많은 나라들은 빵을 주식으로 하거나, 빵과 고기를 함께 먹는 식문화가 발전하였다. 이에 반해 동양에서는 주로 쌀을 소비하는 식문화가 발달하였다.
그런데, 최근에는 섭취의 간편성 등으로 인해, 예전에 간식으로 치부하던 빵을 동양에서도 주식으로 하는 사람들이 급격하게 늘었다. 또한, 쿠키 등 다양한 베이커리 제품은 디저트 문화가 발달하면서 많은 소비자들에게 간식으로도 꾸준히 사랑받고 있다.
한편, 최근 국내에서는 2000년대부터 등장한 매운맛 음식이 또 하나의 식문화로 자리잡고 있다. 초기에는 많은 매운 음식 중에서 특히 매운 닭고기, 닭발과 같은 닭 요리에 많은 관심이 집중되서 매운 닭 요리에 대한 외식 사업이 급속히 성장하였다. 시간이 지나면서 이러한 매운 음식 외식 사업은 한때의 유행으로 치부될 뻔 했으나, 후속으로 매운떡볶이, 매운갈비찜, 매운족발, 매운돈까스, 매운면 등과 같이 다양한 매운 음식을 판매하는 업체들이 생겨나면서 매운맛의 인기를 유지해나갔다. 최근에는 소비자의 접근이 매우 용이한 편의점에서 판매되는 다양한 인스턴트 식품 중 매운맛 식품이 출시되어 인기를 얻으면서 다양한 제품이 식품시장에 자리 잡기 시작했다.
매운 음식에서 매운맛을 나타내는 것은 대개 소스로서 소스에는 고춧가루가 함유되어 있다. 하지만, 고춧가루는 구매시기 및 구매지역에 따라 매운맛의 강도가 달라, 균일한 매운맛을 갖는 소스를 제조하기에 어려움이 있다. 특히, 국내산 고춧가루의 경우, 매운맛 강도가 해마다 낮아지고 있고, 고추 품종마다 매운맛이 각기 다르므로, 표준화된 매운맛 소스를 제조하기가 더욱 어려운 실정이다.
또한, 매운 고춧가루를 음식에 그대로 첨가하여 섭취할 경우에는 속쓰림이 발생하기 쉬운데, 매운 음식을 기피하는 원인이 되기도 한다. 매운맛의 주성분인 캡사이신(capsaicin) 및 캡산틴(capsanthin)이 위에서 용출되어 속쓰림을 유발하기 때문이다. 이뿐만 아니라, 한국은 매운맛에 중독되었다고 할 정도로 과한 매운맛만을 선호하는 추세인데, 이러한 음식문화는 외국인들의 입맛까지는 사로잡지 못하고 있다. 외국인들이 매운맛 음식을 섭취하더라도 매운 음식에 대한 호감으로 꾸준히 섭취하기보다는 특이하고 자극적인 음식을 접하는 일종의 단발적인 경험으로 치부해 버리기 십상이다. 또한, 인기를 끌고있는 매운맛 음식들은 주로 한국인들이 선호하는 음식들에 매운맛을 첨가한 것으로, 외국인들이 친근하게 섭취할 수 있는 식품에 매운맛을 접목시킨 식품은 거의 없는 상황이다.
따라서, 균일한 매운맛을 유지시키면서 속쓰림은 감소시키고, 입안에서만 순화된 매운맛을 느끼게 할 수 있는 식품 조성물을 개발하여 이를 국내외 현대인들이 주로 섭취하는 베이커리 제품에 접목하면 매운맛을 기피하던 국내외 소비자를 모두 만족시킬 수 있을 것이다.
본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 고춧가루 발효액을 함유하는 제빵용 고추장을 개발하여 제공하고자 한다.
또한, 일관되지 않은 매운맛을 가진 고춧가루로부터 매운맛을 규격화할 수 있는 기술을 개발하여 제공하고자 한다.
또한, 매운맛 외에 단맛, 신맛, 감칠맛이 함께 어울려진 고춧가루 소스를 개발함으로써, 매운맛을 기피하는 외국인 소비자도 쉽게 섭취가 가능하도록 하는 기술 및 제품을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하고자 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 제빵용 고추장을 제공한다.
본 발명의 제빵용 고추장에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
본 발명의 제빵용 고추장은 당업계에서 통용되는 모든 제형으로 제조될 수 있으나, 바람직하게는 제형이 페이스트 또는 액상인 것이 좋다.
본 발명의 제빵용 고추장은 바람직하게 불활성화 건조효모를 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 제빵용 고추장은 당업계에서 통상적으로 지칭하는 모든 제빵(bakery) 제품에 사용할 수 있는데, 일 예로는 빵 또는 과자일 수 있다.
본 발명의 제빵용 고추장은 바람직하게 고춧가루 발효액 중에 함유되어 있는 캡사이신 함량을 조정함으로써, 매운맛의 강도를 조절할 수 있다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 제공한다.
상기 본 발명의 밀가루 반죽에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되는 빵을 제공한다.
상기 본 발명의 빵에 있어서, 상기 고춧가루는, 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되는 과자를 제공한다.
상기 본 발명의 과자에 있어서, 상기 고춧가루는, 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
본 발명의 고춧가루 발효액 함유하는 제빵용 고추장은 섭취시, 위에서 느껴지는 속쓰림을 감소시키고, 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다.
또한, 캡사이신의 양을 조절하여 식품에 첨가할 수 있어, 매운맛을 규격화 할 수 있는 장점이 있으며, 주종 발효를 통해 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물을 생성하여 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하게 된다.
도 1은 주종 발효시, 수분 첨가량이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 1의 ‘A’는 수분 첨가량이 고춧가루 발효액 효모(yeast)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 1의 ‘B’는 수분 첨가량이 고춧가루 발효액 유산군(LAB)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이며, 도 1의 ‘C’는 수분 첨가량이 고춧가루 발효액 알코올(alcohol)양에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 2는 고춧가루 첨가량이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 2의 ‘A’는 고춧가루 첨가량이 캡사이신 용출함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 2의 ‘B’는 고춧가루 첨가량이 알코올 생성함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 고춧가루 첨가량이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 3의 ‘A’는 고춧가루 첨가량이 효모(yeast) 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 3의 ‘B’는 고춧가루 첨가량이 유산군(LAB)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이며, 도 3의 ‘C’는 고춧가루 첨가량이 pH에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 3의 ‘D’는 고춧가루 첨가량이 총 적정산도(TTA) pH 8.5에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 4는 다단 담금 공정이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 4의 ‘A’는 다단 담금 공정이 색도에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 4의 ‘B’는 다단 담금 공정이 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이며, 도 4의 ‘C’는 다단 담금 공정이 pH에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 4의 ‘D’는 다단 담금 공정이 알코올 생성량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 5는 고춧가루의 전처리가 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 5의 ‘A’는 알코올 침지 처리된 고춧가루가 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 5의 ‘B’는 동결건조된 고춧가루가 캡사이신 용출 함량 및 알코올 생성량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 6은 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 7의 ‘A’는 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 아미노태질소 생성에 미치는 영향을 나타내 그래프이다. 도 7의 ‘B’는 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 환원당 생성에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 2는 고춧가루 첨가량이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 2의 ‘A’는 고춧가루 첨가량이 캡사이신 용출함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 2의 ‘B’는 고춧가루 첨가량이 알코올 생성함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 고춧가루 첨가량이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 3의 ‘A’는 고춧가루 첨가량이 효모(yeast) 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 3의 ‘B’는 고춧가루 첨가량이 유산군(LAB)에 미치는 영향을 나타낸 그래프이며, 도 3의 ‘C’는 고춧가루 첨가량이 pH에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 3의 ‘D’는 고춧가루 첨가량이 총 적정산도(TTA) pH 8.5에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 4는 다단 담금 공정이 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 4의 ‘A’는 다단 담금 공정이 색도에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 4의 ‘B’는 다단 담금 공정이 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이며, 도 4의 ‘C’는 다단 담금 공정이 pH에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 4의 ‘D’는 다단 담금 공정이 알코올 생성량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 5는 고춧가루의 전처리가 고춧가루 발효액 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 도 5의 ‘A’는 알코올 침지 처리된 고춧가루가 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이고, 도 5의 ‘B’는 동결건조된 고춧가루가 캡사이신 용출 함량 및 알코올 생성량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 6은 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 캡사이신 용출 함량에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 7의 ‘A’는 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 아미노태질소 생성에 미치는 영향을 나타내 그래프이다. 도 7의 ‘B’는 고춧가루 함량 및 물 첨가량이 환원당 생성에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시켜 고춧가루 발효액을 제조하고 이를 제빵용 고추장으로 개발하였다. 본 발명에서 제빵용이라 함은 밀가루를 원료로 하여 제조된 제빵, 제과류 제품을 지칭하는데, 쌀을 일부 함유하고 있는 것도 포함한다.
본 발명에서는 매운맛이 부여된 제빵 제품을 제조하고자 하였는데, 매운맛을 지닌 대표적 원료인 고춧가루로부터 제빵 제품에 첨가될 수 있는 매운맛 소재(첨가제)를 개발한 것이다.
고춧가루는 생산 종, 생산 시기, 생산 지역에 따라 매운맛이 각기 상이하기 때문에 이를 바로 사용해서는 제품에 부여되는 매운맛을 규격화하기 힘들다. 또한, 고춧가루가 부여하는 매운맛은 강한 매운맛인데, 이를 바로 제빵 제품에 적용하기에는 제빵 제품의 특성상 다소 부담스러운 것이 현실이다.
이에 본 발명에서는 고춧가루를 주종으로 발효시켜 고춧가루 내부에 있는 캡사이신을 효율적으로 용출시키는 방법을 개발하였고, 발효시간 또는 발효액 희석 등의 방법을 통해 캡사이신의 농도를 규격화함으로써, 제빵 제품에 적용시 발생하는 매운맛을 규격화할 수 있었다. 또한, 주종 발효를 통해 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물이 생성되어, 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 고춧가루를 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능한 소재로 개발한 것이다.
하기 본 발명에서는 고춧가루를 주종으로 발효시켜 고춧가루 발효액을 제조하고, 그 다음 이를 빵에 적용시켜 그 적용성을 조사하였다. 고춧가루 발효액 제조시에는 여러 발효 조건을 최적화는 실험을 수행하였고, 빵에 적용하여 그 적용성을 테스트하였다.
하기 실시예 및 실험예에 기재된 실험을 바탕으로, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시켜 제조한 고춧가루 발효액을 제공한다. 이렇게 제조된 고춧가루 발효액은 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다. 또한, 캡사이신의 양을 조절할 수 있어, 매운맛을 규격화할 수 있다. 또한, 주종 발효를 통해, 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물이 생성되어 함유되어 있기 때문에, 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있는데, 이를 통해 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하다.
본 발명에서 사용하는 주종(酒種)은 물에 고두밥 및 입국(粒麴)을 넣고, 이스트 (yeast)를 첨가하여 일정기간 배양한 것을 지칭하는데, 최근 제빵업체에서 풍미가 증진된 빵을 제조하고자 드라이 이스트 대신 많이 사용하고 있다.
본 발명에서 사용하는 입국(粒麴)은 증자된 곡물에 당화 효소생산 곰팡이를 배양한 것을 지칭하는데, 본 발명에서는 당업계에서 통용되는 모든 종류의 입국을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 백국을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 고두밥은 통상적으로 제조한 것이라면, 어느 것을 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 물에 침지된 쌀을 체에 거르고 쪄낸 것을 사용하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 20~34℃로 냉각된 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 고춧가루 발효액에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다. 동결건조를 통해 고춧가루 세포가 파괴되어 캡사이신의 용출이 용이하기 때문이다. 또한, 에탄올 침지에 의해 고춧가루 세포가 캡사이신이 용출되기 더 좋은 조건으로 변경되며, 에탄올 휘발을 위한 가열 과정을 통해 고춧가루에 잔존하는 바실러스 균주를 사멸시켜, 잡균 오염을 막을 수 있기 때문이다.
본 발명의 고춧가루 발효액에 있어서, 상기 발효는 바람직하게 다단 담금(발효) 과정을 통해 수행하는 것이 좋다. 1단 담금을 효모의 생육을 증진시킨 원종 발효를 수행한 후, 고두밥 및 입국을 추가로 투입하는 2단 담금 (또는 그 이상의 다단 담금)을 수행하면, 훨씬 빠른 시간 내에 대량 발효를 수행할 수 있다.
본 발명의 고춧가루 발효액에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 1단 담금을 수행한 후에, 첨가하는 것이 좋다. 본 발명에서는 고춧가루를 첨가하는데, 고춧가루에는 잡균이 많이 존재하여, 이스트 (효모)와 같이 첨가될 경우, 잡균의 증식에 의해 효모의 생육이 저해될 수 있기 때문이다. 즉, 다른 잡균의 생육에 대해, 효모의 우점종 상태를 유지하기 위하여, 1단 담금에서는 이스트, 입국 및 고두밥을 넣어 이스트의 균의 성장을 촉진시키는 과정을 수행하고, 2단 담금 (또는 그 이상의 담금 과정)에서 고춧가루를 첨가하는 것이 좋은 것이다.
한편, 본 발명은 살균된 탱크에 물을 넣고, 이스트, 입국, 고두밥을 넣고 배양하는 단계 (a); 및, 상기 단계 (a) 후, 탱크에 물, 고두밥, 입국, 고춧가루를 넣고 배양하는 단계 (b); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 고춧가루 발효액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법을 통해 제조된 고춧가루 발효액은 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다. 또한, 캡사이신의 양을 조절하여, 매운맛을 규격화할 수 있다. 또한, 주종 발효를 통해, 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물을 생성하여, 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하다.
본 발명의 고춧가루 발효액 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 고춧가루를 첨가하는 것은, 고춧가루 유래의 잡균 오염을 방지하여, 배양 중 효모의 우점종 상태를 유지하기 위함이다. 즉, 단계 (a)에서 효모와 고춧가루를 동시에 첨가하면, 고춧가루에 존재하는 잡균에 의해 효모의 생육이 억제될 수 있는데, 고춧가루를 효모가 어느 정도 생장한 후, 단계 (b)에서 첨가하기 때문에 잡균의 오염을 막을 수 있는 것이다.
또한, 고춧가루를 단계 (b)에서 첨가하게 되면, 단계 (a)에서 생산된 에탄올에 의해 고춧가루로부터 캡사이신을 보다 용이하게 용출할 수 있다.
본 발명의 고춧가루 발효액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 배양은 바람직하게 캡사이신의 농도 또는 에탄올 농도 또는 pH를 기준으로 하여 배양 종료 여부를 결정할 수 있다. 배양(발효)은 다양한 기준을 설정한 후, 해당 기준에 도달하면, 중단시킬 수 있다. 일 예로, 특정 캡사이신 농도를 배양 종료점으로 설정해 놓고, 배양액 중의 캡사이신 농도가 미리 설정된 농도에 도달하면 배양을 종료시킬 수 있는 것이다. 이와 같은 방법을 통해 배양액 중 캡사이신 농도를 일정하게 유지시켜 매운맛의 규격화를 달성할 수 있는 것이다. 또한, 에탄올이나, pH를 기준으로 상기 캡사이신과 같이 배양 종료점을 설정할 수도 있다.
본 발명의 고춧가루 발효액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 고춧가루는 바람직하게 6.23~15.91 중량% 첨가하는 것이 좋다. 상기 범위를 만족할 경우, 캡사이신 용출 수율이 가장 좋아, 고춧가루 투입함량 대비 용출함량을 극대화 시킬 수 있기 때문이다.
한편, 본 발명의 고춧가루 발효액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)와 (b) 사이에, 탱크에 물, 고두밥, 입국을 넣고 배양하는 단계 (a-1);를 추가로 수행할 수 있다. 이때, 상기 단계 (a-1)은 반복해서 수행될 수 있다. 상기 단계 (a-1)은 이스트의 첨가없는 담금 과정으로 이와 같은 담금 과정의 반복으로 인해 생산량 및 생산성을 높일 수 있다.
한편, 본 발명의 고춧가루 발효액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다. 동결건조를 통해 고춧가루 세포가 파괴되어 캡사이신의 용출이 용이하기 때문이다. 또한, 에탄올 침지에 의해 고춧가루 세포가 캡사이신이 용출되기 더 좋은 조건으로 변경되며, 에탄올 휘발을 위한 가열 과정을 통해 고춧가루에 잔존하는 바실러스 균주를 사멸시켜, 잡균 오염을 막을 수 있기 때문이다.
본 발명의 고춧가루 발효액의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)는 바람직하게 탱크에 물, 고두밥, 입국을 넣어 발효를 수행한 후, 고춧가루를 첨가하는 것이 좋다. 발효를 통해 알코올이 존재하는 상태에서 고춧가루를 넣는 것이 캡사이신의 용출에 더 유리하기 때문이다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 제빵용 고추장을 제공한다.
본 발명의 제빵용 고추장은 일 예로, 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액에 말토덱스트린, 고추장, 밀쌀 및 정백당을 함유한 조미분, 물엿, 쌀풀, 소금, 불활성 건조 효모, 올리고당, 유동쇼트닝을 첨가하여 제조할 수 있다. 더욱 구체적으로는 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액, 말토덱스트린, 고추장, 밀쌀 및 정백당을 함유한 조미분, 물엿, 쌀풀, 소금, 및 불활성 건조 효모를 혼합하고, 숙성하는 단계 (a); 및 단계 (a) 후, 올리고당, 유동쇼트닝을 혼합하는 단계 (b); 를 포함하는 과정으로부터 제조할 수 있다.
본 발명의 제빵용 고추장은 고춧가루의 캡사이신을 최대로 용출하여 적은 함량의 고춧가루로도 매운맛을 낼 수 있는 효과를 발휘한다. 또한, 캡사이신의 양을 조절하여 베이커리 제품에 첨가할 수 있어, 매운맛을 규격화할 수 있다. 또한, 주종 발효를 통해, 알코올 뿐만 아니라 환원당, 아미노산, 유기산과 같은 발효대사 산물이 생성되어, 단맛, 신맛, 감칠맛을 매운맛과 함께 낼 수 있어, 매운맛을 기피하는 소비자도 섭취가 가능하다.
본 발명의 제빵용 고추장에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다. 동결건조 또는 에탄올 침지에 의해 고춧가루 세포가 캡사이신이 용출되기 더 좋은 조건으로 변경될 수 있으며, 잡균의 오염이 있는 고춧가루는 에탄올 휘발을 위한 가열 과정 중에 잔존하는 바실러스 균주를 사멸시켜, 주종 발효에 유리한 환경을 조성할 수 있다.
본 발명의 제빵용 고추장은 당업계에서 통용되는 모든 제형으로 제조될 수 있으나, 바람직하게는 제형이 페이스트 또는 액상인 것이 좋다.
본 발명의 제빵용 고추장은 바람직하게 불활성화 건조효모를 포함하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 불활성화 건조효모를 0.1~6중량% 포함하는 것이 좋다. 불활성화 건조효모를 포함할 경우, 매운맛의 기호도가 불활성화 건조효모를 포함하지 않는 경우보다 더욱 우수할 수 있다.
본 발명의 제빵용 고추장에 있어서, 상기 베이커리 제품은 당업계에서 통상적으로 지칭하는 모든 베이커리(bakery) 제품일 수 있는데, 일 예로는 빵 또는 과자일 수 있다.
본 발명의 제빵용 고추장은 바람직하게 고춧가루 발효액 중에 함유되어 있는 캡사이신 함량을 조정함으로써, 매운맛의 강도를 조절할 수 있다. 캡사이신 함량은 발효액 제조시 발효 시간을 조절함으로써 조정이 가능하고, 또한 제조된 발효액을 적당히 희석시킴으로써도 조정이 가능하다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 제공한다. 밀가루 반죽은 밀가루를 원료로 하여 물, 소금 등을 첨가하여 치대어 만든 것을 의미하는데, 당업계에서 통상적으로 지칭하는 밀가루 반죽을 의미한다.
상기 본 발명의 밀가루 반죽에 있어서, 상기 고춧가루는 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되는 빵을 제공한다. '베이킹'이란 반죽을 익히는 과정을 지칭하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용되는 베이킹 방법을 포함한다. 일 예로는 굽는 것, 튀기는 것 등이 있다.
상기 본 발명의 빵에 있어서, 상기 고춧가루는, 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
한편, 본 발명은 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되는 과자를 제공한다. '베이킹'이란 반죽을 익히는 과정을 지칭하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용되는 베이킹 방법을 포함한다. 일 예로는 굽는 것, 튀기는 것 등이 있다.
상기 본 발명의 과자에 있어서, 상기 고춧가루는, 바람직하게 동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것이 좋다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실험예
1: 고춧가루 발효액 제조시 알코올 발효 가능성 확인]
본 실험에서는 고춧가루 첨가에 따라 pH, 총 적정산도(TTA), 유산균 함량(LAB), 효모(건조 이스트) 함량, 색도에 미치는 영향을 확인 하고, 고춧가루의 캡사이신을 용출 시키기 위한 알코올 발효가 가능한지 확인하고자 하였다.
이를 위해, 고춧가루 첨가에 따라 전체 함량 대비 줄어드는 물 첨가량을 보정하여, 하기 제조방법으로 제조하여 다양한 고춧가루 발효액을 제조하였다.
<1단 담금>
쌀을 3번 이상 27℃의 물로 수세하여 3시간 이상 침지하였다. 그 후, 침지된 쌀을 30분 동안 체에 걸러 물을 빼고, 증미기를 이용하여 1시간 동안 증미 하였다. 증미가 완료된 고두밥의 품온(temperature of fermenting materia)을 27℃로 냉각하여 따로 두었다.
그 후, 살균된 탱크에 27℃의 물을 넣고, 건조 이스트(dry yeast)를 저으면서 넣어주었으며, 입국(백국), 냉각된 고두밥을 차례대로 첨가하였다. 12시간 마다 교반하며, 2일(48hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 3.3이 되면 배양을 종료하였다.
<2단 담금>
1단 담금에서 제조된 전종이 든 탱크에 27℃의 물을 넣고, 고두밥, 입국(粒麴) 및 고춧가루를 차례대로 첨가하였다. 12시간 마다 교반하며, 6일(144hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 4.4, 알코올 함량 8~10%(v/v)가 되면 배양을 종료하였다.
상기 제조과정에 사용된 각 재료의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
|
|
1단 담금 | 2단 담금 | ||||||
| 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | ||||||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 고두밥 | 750 | 34.85 | 664 | 23.81 | 664 | 21.64 | 664 | 20.36 |
| 입국(백국) | 400 | 18.59 | 249 | 8.93 | 249 | 8.11 | 249 | 7.63 |
| 물 | 1000 | 46.47 | 1063 | 38.11 | 1257 | 40.96 | 1450 | 44.45 |
| 전종 | 0 | 0.00 | 249 | 8.93 | 249 | 8.11 | 249 | 7.63 |
| 건조 이스트 (dry yeast) |
2 | 0.09 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 |
| 고춧가루 | 0 | 0.00 | 564 | 20.22 | 650 | 21.18 | 650 | 19.93 |
| 합계 | 100.00 | 2789 | 100.00 | 3069 | 100.00 | 3262 | 100.00 | |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 6일 / 27℃ | ||||||
그 후, 하기의 방법에 따라, pH, 총 적정산도(TTA), 생균수(유산균 함량, 효모 함량), 알코올 함량 및 색도를 측정하였다.
pH는 시료(제조예 1 내지 3) 20 g을 각각 250 ml 비이커에 넣고, 100 ml 증류수를 넣어 균질화하여 'pH meter'로 측정하였다. 총적정 산도(TTA)는 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6과 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량(ml)으로 정의하였다. 생균수(효모, 유산균)는 시료(제조예 1 내지 3)를 각각 멸균수로 희석하여 YM 고체 배지(효모) 또는 MRS 고체 배지(유산균)에 상온 배양(YM 배지 - 23℃, MRS 배지 - 30℃)하여 측정하였다. 알코올 함량은 하기와 같이 측정하였다. 우선 시료(제조예 1 내지 3) 100 g을 취해 각각 증류수 100 g을 혼합하고, 교반하였다. 그 후, 가열 증류하고 냉각하여 증류액 70 ml 이상 취하여 100 ml로 정용하였다. 주정계의 수치를 읽어 주정도수환산표에 따른 온도 보정을 한 후, 알코올 함량을 %(v/v)로 나타내었다. 색도는 시료(제조예 1 내지 3)를 색도계(CR-400)(KONIKA MINOLTA사)로 측정하였다.
각각의 실험 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 발효 일수 |
시료 | pH | TTA (pH6.6) |
TTA (pH7.2) |
TTA (pH8.5) |
LAB (CFU/g) |
Yeast (CFU/g) |
Alc (%) |
Lightness | Redness | Yellowness |
| 0일 | 제조예 1 (물 38%) |
4.71 | 17.63 | 21.8 | 30.73 | <102 | 1.31x108 | 38.24 | 34.63 | 29.67 | |
| 제조예 2 (물 40%) |
4.71 | 17.63 | 21.8 | 30.72 | <102 | 1.31x108 | 38.48 | 37.04 | 33.2 | ||
| 제조예 3 (물 44%) |
4.71 | 17.63 | 21.8 | 30.72 | <102 | 1.31x108 | 38.34 | 33.99 | 30.08 | ||
| 1일 | 제조예 1 (물 38%) |
4.56 | 17.99 | 23.2 | 36.15 | 9.5x105 | 6.8x105 | 0 | 38.24 | 33.99 | 29.85 |
| 제조예 2 (물 40%) |
4.63 | 19.19 | 24.41 | 34.04 | 1.03x105 | 6.95x105 | 0 | 38.3 | 34.76 | 29.91 | |
| 제조예 3 (물 44%) |
4.61 | 17.26 | 22.48 | 31.88 | 7.6x105 | 6.5x105 | 0 | 38.89 | 34.71 | 30.42 | |
| 4일 | 제조예 1 (물 38%) |
4.55 | 22.03 | 28.15 | 39.98 | 3.2x106 | 5.6x104 | 1.8 | 39.04 | 33.91 | 27.22 |
| 제조예 2 (물 40%) |
4.52 | 25.38 | 31.21 | 42.92 | 5.0x107 | 2.2x105 | 1.75 | 36.82 | 33.03 | 25.4 | |
| 제조예 3 (물 44%) |
4.26 | 30.61 | 36.12 | 46.12 | 8.2x107 | 2.5x104 | 1.6 | 38.3 | 34.6 | 27.68 | |
| 6일 | 제조예 1 (물 38%) |
4.29 | 28.21 | 34.3 | 46.46 | 4.4x107 | 3.7x104 | 1.8 | 39.53 | 34.57 | 27.64 |
| 제조예 2 (물 40%) |
4.01 | 39.98 | 45.63 | 57.65 | 5.8x108 | 5.9x104 | 1.6 | 39.9 | 34.88 | 27.09 | |
| 제조예 3 (물 44%) |
3.86 | 47.23 | 52.19 | 64.45 | 1.36x109 | 8.0x103 | 1.75 | 40.83 | 38.07 | 30.41 |
실험결과, 고춧가루를 첨가 함에 따라 제조예 1 내지 3 모두 알코올을 생성하는 효모의 생균수가 발효 일수에 따라 급격히 감소하였다. 물 첨가량을 늘려서 미생물 생육을 유도하였지만(제조예 2,3), 효모 보다는 오히려 유산균 개체수가 증가하여, TTA 생성량만이 증가하였다.
발효 초기에 일정량의 알코올이 생성되어야 유산균의 생육을 억제하고 효모가 우점할 수 있으므로, 발효 가능한 고춧가루 첨가량을 설정할 필요가 있음을 확인하였다 (도 1).
[실험예 2: 고춧가루 발효액 제조시 최적 고춧가루 첨가량에 따른 영향 확인]
본 실험에서는 고춧가루가 고춧가루 발효액의 pH, 총 적정산도(TTA), 유산균 함량(LAB), 효모 함량, 알코올 함량, 색도 및 캡사이신 함량에 미치는 영향을 확인하여, 최적의 고춧가루 첨가량을 결정하고자 하였다. 첨가되는 고춧가루 함량을 각기 다르게 하여, 하기 제조방법으로 제조예 4 내지 7을 제조하였다.
<1단 담금>
쌀을 3번 이상 27℃의 물로 수세하여 3시간 이상 침지하였다. 그 후, 침지된 쌀을 30분 동안 체에 걸러 물을 빼고, 증미기를 이용하여 1시간 동안 증미 하였다. 증미가 완료된 고두밥의 품온(temperature of fermenting materia)을 27℃로 냉각하여 따로 두었다.
그 후, 살균된 탱크에 27℃의 물을 넣고, 건조 이스트(dry yeast)를 저으면서 넣어주었으며, 입국(백국), 냉각된 고두밥을 차례대로 첨가하였다. 12시간 마다 교반하며, 2일(48hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 3.3이 되면 배양을 종료하였다.
<2단 담금>
1단 담금에서 제조된 전종이 든 탱크에 27℃의 물을 넣고, 고두밥, 입국(粒麴) 및 고춧가루를 차례대로 첨가하였다. 12시간 마다 교반하며, 6일(144hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 4.4, 알코올 함량 8~10%(v/v)가 되면 배양을 종료하여 제조예 4 내지 7을 제조하였다.
상기 제조과정에 사용된 각 재료의 함량은 하기 표 3에 나타내었다.
| 1단 담금 | 2단 담금 | ||||
| 제조예 4 |
제조예 5 |
제조예 6 |
제조예 7 |
||
| 고두밥 (g) | 37.5 | 26.48 | 26.48 | 25.07 | 23.80 |
| 입국(백국)(g) | 20 | 9.93 | 9.93 | 9.40 | 8.93 |
| 물 (g) | 50 | 42.40 | 42.40 | 40.14 | 38.11 |
| 전종 (g) | 0 | 9.93 | 9.93 | 9.40 | 8.93 |
| 건조 이스트 (g) (dry yeast) |
0.1 | - | - | - | - |
| 고춧가루 (g) | - | 5.9 | 11.26 | 15.91 | 20.23 |
| 합계 |
94.64 | 100 | 99.91 | 100 | |
| 고춧가루의 함량 비율 (중량%) |
- | 6.23 | 11.26 | 15.91 | 20.23 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 2일~6일 / 27℃ | |||
제조된 제조예 4 내지 7은 상기 실험예 1과 동일한 방법을 통해 pH, 총 적정산도(TTA), 유산균 함량(LAB), 효모 함량, 알코올 함량 및 색도를 측정하였으며, 추가적으로 캡사이신 함량을 측정하였다. 캡사이신 함량 측정에 사용된 기기, 컬럼 및 분석 조건은 하기 표 4에 나타내었으며, 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 표준물질 | 캡사이신(Capsaicin), 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaincin) |
| 샘플 | 발효공정 중 각 샘플의 상등액 |
| 분석기기 | HPLC/FLD (Acquity, Waters) |
| 분석컬럼 | YMC-Triat C18 (4.6 x 250 mm, 5 um) |
| 이동상 | Acetonitrile: Water: Glacial acid(60:39:1) |
| 분석조건 | Exλ=280 nm, Emλ=320 nm |
| 발효 일수 |
시료 | pH | TTA (pH6.6) |
TTA (pH7.2) |
TTA (pH8.5) |
LAB (CFU/g) |
Yeast (CFU/g) |
Alc (%) |
Lightness | Redness | Yellowness | Capsaicinoid (ppm) |
| 0일 | 제조예 4 (고춧가루 6.23%) |
4.42 | 11.89 | 14.7 | 18.11 | <102 | 1.1x108 | 0 | 51.41 | 38.44 | 42.65 | 0.819 |
| 제조예 5 (고춧가루 11.26%) |
4.58 | 11.93 | 14.88 | 20.05 | <102 | 1.31x108 | - | 43.8 | 37.89 | 37.02 | 1.12 | |
| 제조예 6 (고춧가루 15.9%) |
4.6 | 14.04 | 17.44 | 23.68 | <102 | 1.31x108 | - | 42.18 | 35.75 | 33.45 | 1.693918 | |
| 제조예 7 (고춧가루 20.23%) |
4.66 | 16.28 | 20.56 | 28.93 | <102 | 1.31x108 | - | 38.98 | 34.43 | 29.81 | 2.084686 | |
| 1일 | 제조예 4 | 3.94 | 18.98 | 22.51 | 27.74 | 1.65x104 | 1.36x108 | 4.3 | 53.05 | 38.48 | 44.35 | 0.961 |
| 제조예 5 | 4.31 | 22.77 | 27.26 | 35.08 | 4.5x104 | 6.9x107 | 6.08 | 45.95 | 35.26 | 39.5 | 1.426 | |
| 제조예 6 | 4.52 | 21.79 | 27.2 | 36.21 | 5.1x105 | 2.3x107 | 1.4 | 44.38 | 38.81 | 39.19 | 1.804142 | |
| 제조예 7 | 4.63 | 18 | 23.54 | 33.64 | 6.2x105 | 5.5x106 | 0 | 40.63 | 34.84 | 31.21 | 1.903184 | |
| 2일 | 제조예 4 | 4.03 | 21.02 | 24.36 | 30.6 | 1.8x104 | 1.08x108 | 10.4 | 52.23 | 34.52 | 41.43 | 1.028 |
| 제조예 5 | 4.35 | 24.14 | 27.81 | 35.19 | 9.1x104 | 1.4x108 | 8.5 | 46.77 | 38.94 | 39.29 | 1.841 | |
| 제조예 6 | 4.43 | 22.32 | 27.17 | 36.46 | 5.4x105 | 4.5x107 | 4.8 | 44.08 | 38.43 | 37.47 | 2.5534 | |
| 제조예 7 | 4.61 | 23.8 | 27.8 | 39.94 | 7.1x105 | 2.0x106 | 1.2 | 39.08 | 35.03 | 30.02 | 2.4078 | |
| 3일 | 제조예 4 | 4.19 | 21.28 | 23.59 | 30.6 | 1.64x104 | 5.4x107 | 11.9 | 50.37 | 33.5 | 39.41 | 1.169 |
| 4일 | 제조예 4 | 4.2 | 21.65 | 25.37 | 33.67 | 1.75x104 | 8.7x105 | 12 | 49.33 | 33.325 | 38.28 | 1.142 |
| 제조예 5 | 4.24 | 23.39 | 27.94 | 36.46 | 7.5x104 | 6.0x106 | 8.9 | 46.6 | 36.47 | 34.99 | 1.846 | |
| 제조예 6 | 4.4 | 24.39 | 30.81 | 40.82 | 2.3x106 | 6.5x105 | 6.2 | 41.68 | 35.2 | 31.57 | 2.4846 | |
| 제조예 7 | 4.55 | 25.44 | 31.81 | 43.13 | 5.65x105 | 1.8x106 | 3 | 38.88 | 33.17 | 27.87 | 2.6002 | |
| 5일 | 제조예 4 | 4.2 | 21.13 | 25.24 | 31.38 | 1.9x104 | 2x105 | 12 | 48.49 | 32.97 | 36.94 | 1.214 |
| 제조예 5 | 4.27 | 22.19 | 26.58 | 36.42 | 6.0x104 | 2.0x105 | 9.1 | 44.05 | 34.99 | 33.44 | 1.714 | |
| 제조예 6 | 4.37 | 23.89 | 29.34 | 39.48 | 7.0x105 | 105 < | 6.8 | 42.53 | 33.13 | 29.01 | 2.4338 | |
| 제조예 7 | 4.51 | 25.19 | 31.66 | 44.49 | 2.8x106 | 1.0x105 | 2.6 | 39.49 | 34.46 | 29.26 | 2.5458 | |
| 6일 | 제조예 4 | 4.39 | 22.9 | 27.8 | 37.13 | 1.4x104 | 2x105 | 12.3 | 47.75 | 33.51 | 37.09 | 1.217 |
| 제조예 5 | 4.35 | 23.32 | 28.13 | 37.76 | 6.2x104 | 105 < | 9.3 | 42.58 | 34.52 | 32.36 | 1.906 | |
| 제조예 6 | 4.41 | 25.54 | 30.99 | 41.53 | 6.0x105 | 105 < | 6.8 | 40.21 | 33.25 | 29.2 | 2.814 | |
| 제조예 7 | 4.46 | 24.62 | 30.52 | 42.45 | 2.5x106 | 105 < | 3.2 | 38.57 | 32.66 | 26.66 | 2.7408 | |
| 8일 | 제조예 6 | 4.37 | 25 | 30.5 | 42.11 | 5.25x105 | 1.0x103 | 5.8 | 41.11 | 33.65 | 28.12 | 2.5874 |
| 제조예 7 | 4.41 | 26.61 | 32.52 | 44.95 | 5.35x105 | 1.0x103 | 5.5 | 40.01 | 32.25 | 25.36 | 2.7102 | |
| 9일 | 제조예 6 | 4.37 | 25.67 | 31.32 | 42.33 | 5.7x105 | 1.0x103 | 5.5 | 41.68 | 37.5 | 32.28 | 2.5328 |
| 제조예 7 | 4.38 | 27.12 | 32.65 | 45.11 | 1.36x106 | 1.0x103 | 5 | 39.48 | 32.85 | 25.39 | 2.6174 |
실험결과, 고춧가루 함량이 낮을수록, 알코올 생성량이 높은 것으로 나타났다. 이는 고춧가루에 존재하는 미생물을 비롯하여 고춧가루 성분이 알코올 발효를 하는 이스트의 생존을 방해하였기 때문인 것으로 판단되어졌다.
또한, 제조예 6, 7 실험군의 알코올 함량은 매우 적고, 발효 일수를 6일 이상 증가시켜도 알코올 함량 증가가 없음을 확인할 수 있었다. 또한, 모든 실험군에서 알코올 함량 증가가 감소하는 발효 3일 이후부터는 캡사이신(capsaisin) 용출도 거의 일어나지 않는 것으로 보여졌다.
한편, 고춧가루 첨가 함량이 높을수록, 캡사이신(capsaisin)의 용출 절대 함량은, 낮은 고춧가루 첨가 실험군에 비해, 약간 더 높았으나, 투입 함량 대비 용출 함량은 적은 것으로 나타났다. 다만, 고춧가루 함량이 11.26%일 경우의 캡사이신 용출 수율의 기울기가 가장 높은 것으로 나타났다.
따라서, 고춧가루 11.26%를 투입한 경우가 투입 함량 대비 용출 함량이 높아, 효율적인 것으로 확인되었다 (도 2 내지 도 3).
[실험예 3: 고춧가루 발효액 제조시, 다단 담금 공정의 영향 확인]
본 실험에서는 다단 담금이 고춧가루 발효액의 pH, 총 적정산도(TTA), 유산균 함량(LAB), 효모 함량, 알코올 함량 및 색도에 어떤 영향을 미치는 지를 확인하여, 최적의 다단 담금 횟수를 설정하고자 하였다. 하기 표 6 내지 8의 함량 및 발효 공정에 따라, 2단 담금, 3단 담금, 4단 담금을 각각 진행하여, 제조예 8 (표 6), 제조예 9 (표 7), 제조예 10 (표 8)을 제조하였다.
| 1단 담금 | 2단 담금 | |||
| (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | |
| 고두밥 | 37.5 | 34.9 | 40 | 26.49 |
| 입국(백국) | 20 | 18.6 | 15 | 9.93 |
| 물 | 50 | 46.5 | 64 | 42.38 |
| 전종 | 0 | 0.0 | 15 | 9.93 |
| 건조이스트 (dry yeast) |
0.1 | 0.1 | - | - |
| 고춧가루 | - | - | 17 | 11.26 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 2일~6일 / 27℃ | ||
| 1단 담금 | 2단 담금 | 3단 담금 | |
| 고두밥 (g) | 37.5 | 40 | 40 |
| 입국(백국) (g) | 20 | 15 | 15 |
| 물 (g) | 50 | 30 | 64 |
| 전종 (g) | 0 | 15 | 15 |
| 건조 이스트 (dry yeast)(g) |
0.1 | - | - |
| 고춧가루(g) | - | - | 17 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 1일(24hr) /27℃ | 2일~6일 / 27℃ |
| 1단 담금 | 2단 담금 | 3단 담금 | 4단 담금 | |
| 고두밥 (g) | 37.5 | 40 | 45 | 40 |
| 입국(백국) (g) | 20 | 15 | 10 | 15 |
| 물 (g) | 50 | 30 | 30 | 64 |
| 전종 (g) | 0 | 15 | 15 | 15 |
| 건조 이스트 (dry yeast)(g) |
0.1 | - | - | - |
| 고춧가루(g) | - | - | - | 17 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 1일(24hr) /27℃ | 1일(24hr) /27℃ | 2일~6일 / 27℃ |
담금 후, 상기 실험예 2와 같이 pH, 총 적정산도(TTA), 유산균 함량(LAB), 효모 함량, 알코올 함량, 색도 및 캡사이신 함량을 측정하였다. 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
| 발효 일수 |
시료 | pH | TTA (pH6.6) |
TTA (pH7.2) |
TTA (pH8.5) |
LAB (CFU/g) |
Yeast (CFU/g) |
Alc (%) |
Lightness | Redness | Yellowness | Capsaicinoid (ppm) |
| 0일 | 제조예 8 (2단 담금) |
4.54 | 14.44 | 17.62 | 23.29 | - | 1.1x108 | 0 | 47.37 | 38.59 | 38.29 | 0.977 |
| 제조예 9 (3단 담금) |
4.56 | 11.71 | 14.44 | 19.58 | <102 | 1.26x108 | 0 | 44.8 | 36.84 | 35.22 | 1.042 | |
| 제조예 10 (4단 담금) |
4.51 | 12.58 | 16.07 | 21.33 | <102 | 1.31x108 | 0 | 45.89 | 36.97 | 35.41 | 1.128 | |
| 1일 | 제조예 8 | 4.24 | 19.97 | 23.9 | 30 | 2.65x104 | 8.05x107 | 3 | 49.79 | 42.22 | 41.88 | 1.177 |
| 제조예 9 | 4.34 | 21.64 | 27.21 | 34.18 | 2.9x104 | 1.29x108 | 4.9 | 46.89 | 39.82 | 40.65 | 1.168 | |
| 제조예 10 | 4.37 | 22.33 | 27.25 | 34.66 | 3.45x104 | 1.15x108 | 4.8 | 47.14 | 39.29 | 40.34 | 1.301 | |
| 2일 | 제조예 8 | 4.29 | 21.58 | 26.39 | 34.14 | 2.9x104 | 4.95x107 | 8.1 | 46.75 | 37.72 | 38.61 | 1.298 |
| 제조예 9 | 4.35 | 23.46 | 28.32 | 36.71 | 3.05x104 | 8.5x107 | 8.5 | 46.13 | 36.64 | 35.42 | 1.476 | |
| 제조예 10 | 4.32 | 23.46 | 28.17 | 36.5 | 3.96x104 | 6.4x107 | 8.4 | 45.98 | 38.11 | 38.86 | 1.409 | |
| 3일 | 제조예 8 | 4.3 | 22.32 | 27.01 | 35.21 | 2.92x104 | 1.75x107 | 8.7 | 46.32 | 35.79 | 34.73 | 1.469 |
| 제조예 9 | 4.29 | 22.53 | 26.89 | 35.81 | 3.15x104 | 5.2x107 | 9 | 45.86 | 36.09 | 35.89 | 1.432 | |
| 제조예 10 | 4.38 | 24.58 | 30.33 | 39.48 | 3.8x104 | 3.8x106 | 8.9 | 47.56 | 36.42 | 36.27 | 1.518 | |
| 4일 | 제조예 8 | 4.39 | 23.34 | 28.18 | 37.2 | 2.83x104 | 6.5x106 | 8 | 44.78 | 35.72 | 34.36 | 1.297 |
| 제조예 9 | 4.3 | 24.8 | 30.12 | 40.05 | 3.2x104 | 1.7x106 | 8.7 | 49.68 | 36.77 | 37.16 | 1.519 | |
| 제조예 10 | 4.3 | 23.78 | 29.13 | 30.14 | 3.75x104 | 3.0x106 | 9.1 | 46.37 | 38.6 | 38.17 | 1.507 | |
| 5일 | 제조예 8 | 4.39 | 25.69 | 31.74 | 42.51 | 2.65x104 | 4x105 | 9.2 | 44.45 | 36.175 | 34.65 | 1.465 |
| 제조예 9 | 4.35 | 23.43 | 28.27 | 37.22 | 3.35x104 | 4.0x105 | 8.8 | 45.54 | 37.24 | 36.95 | 1.476 | |
| 제조예 10 | 4.32 | 22.88 | 27.72 | 36.74 | 7.2x104 | 5.5x105 | 9.4 | 44.84 | 36.49 | 35.91 | 1,299 | |
| 6일 | 제조예 8 | 4.2 | 19.88 | 23 | 30.2 | 3.7x104 | 4x105 | 8.6 | 44.79 | 37.47 | 36.68 | 1.437 |
| 제조예 9 | 4.33 | 24.02 | 28.12 | 37.25 | 7.5x104 | 8.5x105 | 8.7 | 43.67 | 36.09 | 34.81 | 1.415 | |
| 제조예 10 | 4.23 | 22.38 | 27.07 | 35.74 | 1.8x105 | 2.6x105 | 9.1 | 44.15 | 35.68 | 34.45 | 1.539 |
측정결과, 2단, 3단 및 4단 담금 모두 안정적으로 발효가 일어났고, 캡사이신(capsaicin)을 비롯한 대사 산물 및 생균수의 큰 차이가 없었다 (도 4). 따라서, 담금의 횟수는 대사 산물의 생산 및 생균수의 양에서 큰 차이를 보이지 않는 것으로 결론내릴 수 있었다.
[실험예 4: 고춧가루 발효액 제조시 고춧가루의 전처리에 따른 영향 확인]
본 실험예에서는 고춧가루를 첨가하기 전에 수행하는 고춧가루의 전처리가 고춧가루 발효액의 캡사이신 함량 및 알코올 함량에 어떤 영향을 미치는 지를 확인하고자 하였다. 전처리 과정을 거친 것으로써 '동결건조된 고춧가루' 및 '알코올 침지한 후, 가열하여 알코올을 제거한 고춧가루'를 사용하여, 하기 표 10의 함량 및 발효 공정에 따라, 제조예 11 내지 12를 제조하였다.
| 1단 담금 | 2단 담금 | |||
| 무처리군 | 제조예 11 (동결건조) |
제조예 12 (알코올 침지) |
||
| 고두밥 (g) | 37.5 | 26.48 | 26.48 | 26.48 |
| 입국(백국)(g) | 20 | 9.93 | 9.93 | 9.93 |
| 물 (g) | 50 | 42.40 | 42.40 | 42.40 |
| 전종 (g) | 0 | 9.93 | 9.93 | 9.93 |
| 건조 이스트 (dry yeast)(g) |
0.1 | - | - | - |
| 고춧가루(g) | - | 11.26 (무처리 고춧가루) |
11.26 (동결건조된 고춧가루) |
11.26 (알코올 침지 후, 가열된 고춧가루) |
| 발효공정 | 2일(48hr)/ 27℃ | 2일~6일 / 27℃ | ||
담금 후, 상기 실험예 2와 같이 각각의 캡사이신 함량 및 알코올 함량을 측정하였다.
실험결과, 알코올 침지 실험군의 경우, 발효 초기부터 발효 말일까지 대조구(무처리군)에 비해 캡사이신 추출량이 많은 것으로 나타났다 (도 5). 알코올 침지라는 전처리 공정에 의해 고춧가루 세포가 캡사이신이 용출되기 더 좋은 조건으로 변경되고, 가열 과정 중에 고춧가루에 잔존하는 바실러스 균주가 사멸되어, 알코올 발효에 유리한 환경 조성됨으로써 상기와 같은 결과가 나온 것으로 판단되었다.
한편, 동결건조 실험군의 경우, 생성된 알코올 함량은 무처리군에 비해 낮았으나, 용출된 캡사이신 함량은 더 많은 것으로 나타났다 (도 5). 동결건조 공정에 의해 고춧가루 세포가 캡사이신이 용출되기 더 좋은 조건으로 변경되어 상기와 같은 결과가 나온 것으로 판단되었다.
[
실험예
5: 고춧가루 발효액 제조시 고춧가루 함량 및 물 첨가량에 따른 영향 확인]
본 실험에서는 고춧가루 함량과 물 첨가량을 상기 실험예 1 내지 4에서 설정된 함량으로 조절하였을 때, 캡사이신, 아미노태질소 및 환원당에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
고춧가루 11.26%와 물 42.4%로 하기 표 11의 함량 및 발효 공정에 따라, 제조예 13을 제조하였다. 이때, 비교예로 하기 표 11의 함량 및 발효 공정에 따라, 비교예 1 내지 2를 제조하여 사용하였다.
다만, 상기 실험예 4에서 고춧가루를 알코올에 침지하였을 때, 캡사이신의 추출률이 높았기 때문에 주종 발효를 6일 동안 진행하여 알코올을 생성시킨 후, 고춧가루 첨가하여 3일 동안 캡사이신 추출 실험을 진행하였다. 이때, 대조군인 무처리군은 주종 발효 전에 고춧가루를 첨가하여 6일 동안 발효하였다.
| 1단 담금 |
2단 담금 | ||||
| 무처리군 (대조군) |
제조예 13 (고춧가루 11.26% 물 첨가량 42.4%) |
비교예 1 (고춧가루 11.26% 물 첨가량 26.62%) |
비교예 2 (고춧가루 21.22% 물 첨가량 37.64%) |
||
| 고두밥 (g) | 37.5 | 26.48 | 26.48 | 35.50 | 23.51 |
| 입국(백국)(g) | 20 | 9.93 | 9.93 | 13.31 | 8.82 |
| 물 (g) | 50 | 42.4 | 42.4 | 26.62 | 37.64 |
| 전종 (g) | 0 | 9.93 | 9.93 | 13.31 | 8.82 |
| 건조 이스트 (dry yeast)(g) |
0.1 | 0 | 0 | 0.00 | 0.00 |
| 고춧가루(g) | 0 | 11.26 | 11.26 | 11.26 | 21.22 |
| 합계(g) | 107.6 | 100 | 100 | 100.00 | 100.00 |
| 발효공정 | 48hr/ 28℃ | 6일/ 28℃ | 6일/ 28℃ :6일 발효 후 고춧가루 첨가 하여 3일 발효 |
6일/ 28℃ :6일 발효 후 고춧가루 첨가 하여 3일 발효 |
6일/ 28℃ :6일 발효 후 고춧가루 첨가 하여 3일 발효 |
담금 후, 실험예 2에 기재된 방법에 의해 캡사이신을 함량을 측정하였다. 또한, 아미노태질소는 포르몰적정법을 사용하여 분석하였다. 즉, 시료에 0.1 NaOH 용액을 pH 8.5까지 적정소비량과 중성포르말린용액(pH 8.5)을 처리한 시료를 pH 종말점 8.5까지 0.1 NaOH 용액 적정 소비량 차이를 계산하여 측정하였다. 환원당은 글루코오스(glucose)를 표준용액으로 비교하여 3,5-디니트로살리실산(3,5-dinitrosalicylic acid, DNS)와 로셸(Rochelle)염으로 발색하여 흡광도(570 nm)를 측정하는 환원당 정량법을 이용하여 측정하였다.
실험결과, 발효 초기에는 고춧가루를 넣지 않기 때문에 생성되는 알코올 함량이 약 5% 더 높았고, 그에 따라 추출되는 캡사이신 함량 또한 높게 추출되었다. 제조예 13은 무처리군에 비해, 발효 초기 캡사이신 함량이 높았으며, 실험 일자의 경과에 따른 추출 증가율도 높았다. 제조예 13보다 물 첨가량을 감소시킨 비교예 1은 실험 일자에 따라 추출 증가율이 높지 않았고, 제조예 13보다 고춧가루 함량을 약 2배 늘린 비교예 2의 경우, 캡사이신 함량은 가장 많지만, 추출 증가율이 매우 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 모든 실험군에서 발효 기간이 늘어남에 따라 주종의 단맛, 감칠맛, 신맛을 낼 수 있는 유기산, 환원당을 비롯하여 아미노태질소 함량이 증가하였다.
이상의 결과를 통해, 본 발명의 고춧가루 발효액을 제빵에 적용하였을 경우, 조화롭고 숙성된 맛을 낼 수 있는 것으로 판단할 수 있었다.
[
실시예
1: 고춧가루 발효액의 제조]
본 실시예에서는 상기 실험예를 통해 확인된 물 첨가량, 고춧가루 함량, 담금 횟수를 설정하여 고춧가루 발효액을 제조하고자 하였다.
<1단 담금:
전종의
제조>
쌀을 3번 이상 27℃의 물로 수세하여 3시간 이상 침지하였다. 그 후, 침지된 쌀을 30분 동안 체에 걸러 물을 빼고, 증미기를 이용하여 1시간 동안 증미 하였다. 증미가 완료된 고두밥의 품온(temperature of fermenting materia)을 27℃로 냉각하여 따로 두었다.
그 후, 살균된 탱크에 27℃의 물 46.47 g을 넣고, 건조 이스트 0.09 g을 저으면서 넣어주었으며, 입국(백국) 18.59 g, 냉각된 고두밥 34.85 g을 차례대로 첨가하였다. 이를 12시간 마다 교반하며, 2일(48hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 3.3이 되면 배양을 종료하였다.
<2단 담금: 고춧가루 발효액 제조>
1단 담금에서 제조된 전종 9.93 g가 든 탱크에 27℃의 물 42.40 g을 넣고, 고두밥 26.48 g, 입국(粒麴) 9.93 g을 먼저 6일(144hr) 동안 12시간 마다 교반하며 27℃에서 발효시켰다.
그 후, 고춧가루 11.26 g를 첨가하고, 12시간 마다 교반하며, 3일(72hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 4.4, 알코올 함량 8~10%(v/v)가 되면 배양을 종료하여 고추 발효액을 제조하였다.
상기 제조과정에 사용된 재료 및 함량은 하기 표 12에 나타내었다.
| 1단 담금(중량%) | 2단 담금(중량%) | |
| 고두밥 | 34.85 | 26.48 |
| 입국(백국) | 18.59 | 9.93 |
| 물 | 46.47 | 42.40 |
| 전종 | 0.00 | 9.93 |
| 건조 이스트 (dry yeast) |
0.09 | - |
| 고춧가루 | 0.00 | 11.26 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/27℃ | 6일(144hr)~9일(216hr)/27℃ |
[
실시예
2: 동결건조된 고춧가루 발효액의 제조]
본 실시예에서는 상기 실험예를 통해 확인된 물 첨가량, 고춧가루 함량, 담금 횟수를 설정하고, 전처리된 고춧가루를 사용하여, 고춧가루 발효액을 제조하였다.
<1단 담금:
전종의
제조>
쌀을 3번 이상 27℃의 물로 수세하여 3시간 이상 침지 하였다. 그 후, 침지된 쌀을 30분 동안 체에 걸러 물을 빼고, 증미기를 이용하여 1시간 동안 증미 하였다. 증미가 완료된 고두밥의 품온(temperature of fermenting materia)을 27 ℃로 냉각하여 따로 두었다.
그 후, 살균된 탱크에 27℃의 물 46.47 g을 넣고, 건조 이스트 0.09 g을 저으면서 넣어주었으며, 입국(백국) 18.59 g, 냉각된 고두밥 34.85 g을 차례대로 첨가하였다. 이를 12시간 마다 교반하며, 2일(48hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 3.3이 되면 배양을 종료하였다.
<2단 담금: 고춧가루 발효액 제조>
1단 담금에서 제조된 전종 9.93 g가 든 탱크에 27℃의 물 42.40 g을 넣고, 고두밥 26.48 g, 입국(粒麴) 9.93 g을 먼저 6일(144hr) 동안 12시간 마다 교반하며 27℃에서 발효시켰다.
그 후, 고춧가루 11.26 g를 첨가하고, 12시간 마다 교반하며, 3일(72hr) 동안 27℃에서 배양하였으며, pH 4.4, 알코올 함량 8~10%(v/v)가 되면 배양을 종료하여 고추 발효액을 제조하였다.
상기 제조과정에 사용된 재료 및 함량은 하기 표 13에 나타내었다.
| 1단 담금(중량%) | 2단 담금(중량%) | |
| 고두밥 | 34.85 | 26.48 |
| 입국(백국) | 18.59 | 9.93 |
| 물 | 46.47 | 42.40 |
| 전종 | 0.00 | 9.93 |
| 건조 이스트 (dry yeast) |
0.09 | - |
| 동결건조된 고춧가루 | 0.00 | 11.26 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 |
| 발효공정 | 2일(48hr)/27℃ | 6일(144hr)~9일(216hr)/27℃ |
[
실험예
6 : 불활성 건조효모의 첨가량에 따른 관능검사 평가]
본 실험예에서는 상기에서 제조한 고춧가루 발효액 (제조예 13)으로부터 페이스트를 제조한 후 (제조예 14), 불활성 건조효모의 첨가량을 달리하여 제조예 15 및 제조예 16을 제조하고, 불활성 건조효모의 첨가량 변화에 따른 맛 변화를 확인하고자 관능검사를 진행하였다.
하기 표 14에 기재된 재료를 조건에 따라 혼합하여 고춧가루 발효액 함유 페이스트를 제조하고, 수분함량, 당함량(brix), pH, 총 적정산도(TTA), 색도를 측정하여 표 15에 나타내었다.
| 제조예 14 | 제조예 15 (제조예 14＋불활성 건조효모 2%) |
제조예 16 (제조예 14+불활성 건조효모 3%) |
||||
| (g) | (g) | (중량%) | (g) | (중량%) | ||
| 물엿 | 24.7 | 24.7 | 24.22 | 24.7 | 23.98 | |
| 고추양념 (말토덱스트린 34중량%, 고추장 46중량%, 밀쌀 15중량%, 조미분 5중량%) |
17.8 | 17.8 | 19.41 | 19.8 | 19.22 | |
| 쌀풀 (건식쌀가루 이용) |
39.3 | 39.3 | 36.57 | 37.3 | 36.21 | |
| 소금(천일염) | 2.3 | 2.3 | 2.25 | 2.3 | 2.23 | |
| 고춧가루 발효액 (제조예 13) |
14.9 | 14.9 | 14.61 | 14.9 | 14.47 | |
| 파프리카추출 색소 | 1 | 1 | 0.98 | 1 | 0.97 | |
| 불활성건조효모 | 0 | 2 | 1.96 | 3 | 2.91 | |
| 합계 | 100 | 102 | 100.00 | 103 | 100.00 | |
| 조건 | 원료 혼합 후 20℃ 3일 숙성 | |||||
| 숙성 후 | 70℃30분 스팀 살균 | |||||
| 살균 후 | 쇼트닝 2%, 올리고당 3% 믹싱 | |||||
| 제조예 14 | 제조예 15 (제조예 14＋불활성 건조효모 2%) |
제조예 16 (제조예 14+불활성 건조효모 3%) |
|
| Moisture | 50.33% | 50.85% | 50.85% |
| brix | 50% | 50% | 51% |
| pH | 4.61 | 4.69 | 4.81 |
| TTA(pH 6.6) | 5.67 | 5.62 | 10.20 |
| TTA(pH 7.2) | 7.30 | 7.32 | 13.60 |
| TTA(pH 8.5) | 10.72 | 10.81 | 20.37 |
| Lightness | 32.50 | 33.86 | 34.24 |
| Redness | 20.83 | 22.23 | 21.05 |
| Yellowness | 11.01 | 13.04 | 12.76 |
상기 표 14와 같이 샘플을 제조한 후, 샘플에 대해 관능검사를 실행하였다. 20~40대 남녀 15~20명을 대상으로 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 참여자를 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다.
시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고, 그 시료에 대한 평가를 적은 후, 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고, 매운맛이 없어진 후에 다른 시료를 시식하여 평가하도록 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 16에 나타내었다.
* 1: 매우 나쁨, 9: 매우 우수
* 이취의 경우: 1: 매우 우수, 9: 매우 나쁨
| 제조예 14 | 제조예 15 (제조예 14＋불활성 건조효모 2%) |
제조예 16 (제조예 14+불활성 건조효모 3%) |
|
| 제빵용 고추장 함량(%) |
12 | 12 | 12 |
| 믹싱시간(분) | 15 | 15 | 15 |
| 이취 | 3 | 3.5 | 4 |
| 외관 | 9 | 9 | 9 |
| 색(진한 정도) | 9.1 | 9.1 | 9.2 |
| 매운맛 기호도 | 8.4 | 9.1 | 9.7 |
| 달콤함 기호도 | 8.5 | 8.7 | 8.8 |
| 짠맛 기호도 | 8.9 | 8.4 | 8.5 |
| 전반적인 기호도 | 7.8 | 8.1 | 9.2 |
실험 결과, 불활성 건조효모를 3% 함유한 제조예 16이 불활성 건조효모 0%, 2%를 함유한 제조예들 보다 우수한 점수를 나타내는 것으로 확인되었다.
[
실시예
3: 고춧가루 발효액을 함유하는
제빵용 고추장의
제조]
본 실시예에서는 상기 실험예 5에서 제조된 제조예 13, 비교예 1 또는 비교예 2의 고춧가루 발효액을 이용하여 제빵용 고추장을 제조하고자 하였다.
하기 표 17에 기재된 재료를 조건에 따라 혼합하여 제빵용 고추장을 제조하고, 수분함량, 당함량(brix), pH, 총 적정산도(TTA), 색도를 측정하여 표 18에 나타내었다.
| 실시예 3 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 물엿(g) | 23.98 | 23.98 | 23.98 |
| 고추양념(g) (말토덱스트린 34중량%, 고추장 46중량%, 밀쌀 15중량%, 조미분 5중량%) |
19.22 | 19.22 | 19.22 |
| 쌀풀(g) (건식쌀가루 이용) |
36.21 | 36.21 | 36.21 |
| 소금(천일염)(g) | 2.23 | 2.23 | 2.23 |
| 제조예 13(g) (고춧가루 11.26% 물 첨가량 42.4% |
14.47 | - | - |
| 비교예 1(g) (고춧가루 11.26% 물 첨가량 26.62%) |
- | 14.47 | - |
| 비교예 2(g) (고춧가루 21.22% 물 첨가량 37.64%) |
- | - | 14.47 |
| 파프리카추출 색소(g) | 0.97 | 0.97 | 0.97 |
| 불활성건조효모(g) | 2.91 | 2.91 | 2.91 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 조건 | 원료 혼합 후 20℃, 3일 숙성 | ||
| 숙성 후 | 70℃, 30분 스팀 살균 | ||
| 살균 후 | 유동쇼트닝 2%, 올리고당 3% 믹싱 | ||
| 실시예 3 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| Moisture | 48.10% | 46.41% | 47.06% |
| brix | 53% | 54% | 53% |
| pH | 4.75 | 4.70 | 4.75 |
| TTA(pH 6.6) | 4.43 | 5.87 | 6.28 |
| TTA(pH 7.2) | 6.74 | 7.74 | 8.91 |
| TTA(pH 8.5) | 10.45 | 11.58 | 12.08 |
| Lightness | 33.26 | 33.86 | 32.96 |
| Redness | 20.88 | 21.22 | 20.98 |
| Yellowness | 11.95 | 11.93 | 11.82 |
[
실험예
7:
제빵용 고추장의
관능검사 평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1의 제빵용 고추장의 관능검사를 실행하고자 하였다.
이때, 20~40대 남녀 15~20명을 대상으로 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 관능검사 참여자를 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대한 충분한 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다.
시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고, 그 시료에 대한 평가를 적은 후, 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고, 매운맛이 없어진 후에 다른 시료를 시식하여 평가하도록 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 19에 나타내었다.
* 1: 매우 나쁨, 9: 매우 우수
* 이취의 경우: 1: 매우 우수, 9: 매우 나쁨
| 실시예 3 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 믹싱시간(분) | 15 | 15 | 15 |
| 이취 | 3.5 | 3 | 4 |
| 외관 | 9 | 9 | 9 |
| 색(진한 정도) | 9.7 | 9.1 | 9.2 |
| 매운맛 기호도 | 9.1 | 8.4 | 8 |
| 달콤함 기호도 | 8.7 | 8.5 | 8.4 |
| 짠맛 기호도 | 8.4 | 8.9 | 7.4 |
| 전반적인 기호도 | 9.1 | 7.8 | 7.2 |
그 결과, 제조예 13(고춧가루 11.26%, 물 첨가량 42.4%)이 함유된 제빵용 고추장(실시예 1)가 외관, 색, 매운맛 기호도, 달콤함 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 또한, 전반적인 기호도에서도 가장 우수한 점수를 받은 것으로 나타났다.
[
실험예
8: 시판고추장과의 관능검사 평가]
본 실험예에서는 상기 제조예 13을 함유하는 제빵용 고추장(실시예 3)과 시판되는 고추장과의 관능검사를 진행하였다.
이때, 관능검사 참여자로는 20~40대 남녀15~20명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대한 충분한 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다.
시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고, 그 시료에 대한 평가를 적은 후, 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고, 매운맛이 없어진 후에 다른 시료를 시식하여 평가하도록 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 20에 나타내었다.
* 1: 매우 나쁨, 9: 매우 우수
* 이취의 경우: 1: 매우 우수, 9: 매우 나쁨
| 실시예 3 | 시판고추장 | |
| 믹싱시간(분) | 15 | - |
| 이취 | 2 | 5 |
| 외관 | 9 | 9 |
| 색(진한 정도) | 9.8 | 8 |
| 매운맛 기호도 | 9.1 | 7.8 |
| 달콤함 기호도 | 8.7 | 6.2 |
| 짠맛 기호도 | 9 | 7 |
| 전반적인 기호도 | 8.9 | 7.4 |
실험 결과, 제조예 13(고춧가루 11.26%, 물 첨가량 42.4%)이 함유된 제빵용 고추장(실시예 3)가 모든 항목에서 시판 고추장보다 우수한 점수를 나타내었다.
[
실시예
4: 제빵용 고추장을 사용한 호빵(찜용) 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 3에서 제조된 제빵용 고추장을 함유하는 반죽을 제조하고, 이를 사용하여 호빵을 제조하고자 하였다.
이를 위해, 호빵 반죽(생지)은 하기 표 21에 따른 성분을 함량대로 혼합하였으며, 스트레이트(직접반죽)법을 사용하여 하기와 같이 제조하였다.
| 반죽(생지) | |||
| 원료명 | 실시예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 중력분(g) | 100 | 100 | 100 |
| 정백(g) | 10 | 10 | 10 |
| 제염(g) | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 효모(고당이스트)(g) | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 알파미분(g) | 4 | 4 | 4 |
| 이스트후드21호 (개량제)(g) |
0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 베이킹파우더(g) | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 쇼트닝(g) | 5 | 5 | 5 |
| 쌀발효액(g) | 7 | 7 | 7 |
| 대두단백(g) | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 제빵용 고추장(g) (실시예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 42%) |
9 | - | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 26.62%) |
- | 9 | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 4: 고춧가루 21.22%, 물 첨가량 37.64%) |
- | - | 9 |
| 물(g) | 54 | 54 | 54 |
| 개량제(g) | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
상기 표 21에 제시된 성분을 믹서(제품명: SK101S MIXER : 일본)에 투입하고, 1단에서 3분, 3단에서 2분 동안 반죽하고 유지를 투입하였다. 그 후, 1단에서 3분, 3단에서 7분 동안 더 믹싱(mixing)하고, 반죽의 최종온도가 21±0.5℃가 되도록 하였다.
믹싱 후, 실온에서 20초간 손과 기구를 이용하여 반죽을 두들겨 편칭하고, 55 g으로 반죽을 분할하여 둥글게 성형하였다. 분할된 반죽을 35℃, 60±5% 발효기에 넣어 50±2분 동안 2차 발효를 하였다.
1차 발효 후, 100℃의 스팀기에 놓고 13분 정도 증숙을 한 후, 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 식혀주어, 본 발명의 제빵용 고추장을 함유하는 반죽 조성물(실시예 4) 및 비교예 5 내지 6을 제조하였다.
그 후, 제조된 각각의 반죽 조성물 55 g에 단팥 앙금 45 g을 넣고, 쪄내어 최종적으로 호빵을 제조하였다.
[
실험예
9: 호빵의 관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 4의 반죽으로 제조한 호빵의 관능평가를 실시하고자 하였다.
이때, 20~40대 남녀 15~20명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 관능검사 참여자로 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대한 충분한 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다.
시식하는 순서는 한 개의 호빵을 먹고, 그 호빵에 대한 평가를 적은 후, 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고, 매운맛이 없어진 후에 다른 호빵을 시식하여 평가하도록 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 22에 나타내었다.
* 1: 매우 나쁨, 9: 매우 우수
| 항목 | 적용 제품 관능평가 및 제품 특성 | ||
| 실시예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | |
| 제빵용 고추장(g) (실시예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 42%) |
9 | - | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 26.62%) |
- | 9 | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 4: 고춧가루 21.22%, 물 첨가량 37.64%) |
- | - | 9 |
| 믹싱시간(분) | 10 | 10 | 10 |
| 1차발효시간(분) | 53 | 55 | 60 |
| 부드러운 정도 | 9.5 | 8.7 | 7.7 |
| 촉촉한 정도 | 8.5 | 7.0 | 6.1 |
| 외관의 품질 (완제품) |
8.9 | 8.5 | 7.8 |
| 냄새의 품질 (전체적인 향기) |
9.5 | 8.7 | 7.3 |
| 맛의 품질 | 9 | 7 | 7 |
| 텍스처의 품질 | 8.0 | 7.1 | 6.8 |
| 전반적인 선호도 | 9.1 | 7.2 | 6.5 |
| 첫식감 | 쫄깃하며부드러움 | 쫄깃하며부드러움 | 쫄깃하며부드러움 |
| 끝식감,맛 | 우마미가있는순한매운맛이잘어루러짐/잘풀림 | 우마미가있는순한매운맛/잘풀림/ 색상선명 |
순한맛 |
| 특이사항 | 색상GOOD | 색상BEST | 보통 |
실험 결과, 본 발명의 실시예 4는 비교예 5 및 6보다 빵의 부드러움성이 우수하고 촉촉한 식감이 우수한 것으로 나타났으며, 외관, 향기, 맛의 품질 및 전반적인 선호도에 대한 점수가 높은 것으로 확인되었다.
비교예 6은 다소 떡지는 식감으로 인해 실시예 4 및 비교예 5에 비하여 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 텍스처의 품질 및 전반적인 선호도에서 좋은 평가를 받지 못하였다.
이러한 결과로부터, 본 발명의 고춧가루 발효액 함유한 페이스트를 사용하여 제조한 실시예 4가 가장 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.
[
실시예
5: 제빵용 고추장을 함유하는
핫도그번
(
굽기용
) 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 3에서 제조된 제빵용 고추장을 함유하는 반죽을 제조하고, 이를 사용하여 핫도그번을 제조하고자 하였다.
이를 위해, 핫도그번 반죽(생지)은 하기 표 23에 따른 성분을 함량대로 혼합하여, 하기 표 24의 조건에 따라 스펀지(Sponge)법에 의해 제조하였다.
| 실시예 5 | 비교예 7 | 비교예 8 | ||
| 중종 | 강력분(g) | 70 | 70 | 70 |
| 전란(g) | 10 | 10 | 10 | |
| 이스트후드(개량제) (g) |
0.20 | 0.20 | 0.20 | |
| 정백 | 8 | 8 | 8 | |
| 고당이스트 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |
| 물(22도) | 30 | 30 | 30 | |
| 본종 | 강력분(g) | 30 | 30 | 30 |
| 정백(g) | 7 | 7 | 7 | |
| 전지분유(g) | 3 | 3 | 3 | |
| 천일염(g) | 1.4 | 1.4 | 1.4 | |
| 버터(g) | 15 | 15 | 15 | |
| 물(15도) | 17 | 17 | 17 | |
| 효소제 (g) |
0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 제빵용 고추장(g) (실시예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 42%) |
12 | - | - | |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 26.62%) |
- | 12 | - | |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 4: 고춧가루 21.22%, 물 첨가량 37.64%) |
- | - | 12 |
| 실시예 5 | 비교예 7 | 비교예 8 | ||
| 중종 | 버티컬믹서기 | 101s | 101s | 101s |
| 믹싱(mixing) | M3H2 | M3H2 | M3H2 | |
| 반죽온도 (Dough Temp.) |
25.0℃ | 25.1℃ | 25.1℃ | |
| 발효 (Fermentation) |
2.5 hrs/27℃/75% | 2.5 hrs/27℃/75% | 2.5 hrs/27℃/75% | |
| 최종온도 (Final Temp.) |
27.3℃ | 27.3℃ | 27.3℃ | |
| 본종 | 버티컬믹서기 | 101s | 101s | 101s |
| 믹싱(mixing) | M3H2↓M3H3 | M3H2↓M3H3 | M3H2↓M3H3 | |
| 반죽온도 (Dough Temp.) |
27.2℃ | 27.1℃ | 27.1℃ | |
| F.T. | 30 min 27℃/75% | 30 min 27℃/75% | 30 min 27℃/75% | |
| 반죽분할 (Dividing) |
dough 55 g | dough 55 g | dough 55 g | |
| Proofing | 15 min | 15 min | 15 min | |
| 2차 발효 | 45 min 38℃/85% | 45 min 38℃/85% | 45 min 38℃/85% | |
| Oven (대영 데크오븐) |
上215℃下160~165℃/8 min 2.5분전 뒤집으며, 1판 댐 |
上215℃下160~165℃/8 min 2.5분전 뒤집으며, 1판 댐 |
上215℃下160~165℃/8 min 2.5분전 뒤집으며, 1판 댐 |
|
| 쿨링(Cooling) | 35~40 min (33℃↓) |
35~40min (33℃↓) |
35~40min (33℃↓) |
|
<1. 배합공정(중종) 및 1차 발효>
상기 표 23에 제시한 성분을 믹서(제품명: SK101S MIXER : 일본)에 투입하고, 2단에서 2분, 3단에서 1분 동안 반죽하고 반죽의 최종온도가 25℃가 된 후 27℃ 발효기에 넣어 2시간 30분 동안 1차 발효시켰다.
<2. 배합공정(
본종
) 및 2차 발효>
상기 표 23에 제시한 바와 같은 성분으로 1차 발효된 반죽물과 밀가루, 정백당, 정제염, 전지분유, 이스트, 발효고추장, 정제수를 믹서에 투입하여 1단에서 1분간 반죽하고 상기 중종 공정에서 제조된 발효물을 넣고 2단에서 3분 3단에서 2분간 혼합하였다.
혼합 후, 버터를 첨가하고 2단에서 3분, 3단에서 3분간 반죽하여 반죽 조성물의 최종 온도가 27℃가 되도록 하였다.
반죽을 성형한 이후 팬닝한 다음 38℃, 상대습도 85%에서 42~45분간 2차 발효를 하였다.
<3. 소성 및 냉각공정>
2차 발효공정을 거친 반죽을 윗불 215℃, 아랫불 165℃의 테크오븐에 8분~8분 30초간 구운 후, 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 식혀, 핫도그번을 제조하였다.
[
실험예
10:
핫도그번의
관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 5에서 제조한 핫도그번의 관능평가를 실시하고자 하였다.
이때, 20~40대 남녀 15~20명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 관능검사 참여자를 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대한 충분한 교육을 실시한 후, 관능검사를 진행하였다.
시식하는 순서는 한 개의 핫도그번을 먹고, 그 핫도그번에 대한 평가를 적은 후, 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고, 매운맛이 없어진 후에 다른 핫도그번을 시식하여 평가하도록 하였다.
평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 25에 나타내었다.
* 1: 매우 나쁨, 9: 매우 우수
| 항목 | 적용 제품 관능평가 및 제품 특성 | ||
| 실시예 5 | 비교예 7 | 비교예 8 | |
| 제빵용 고추장(g) (실시예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 42%) |
9 | - | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 3: 고춧가루 11.3%, 물 첨가량 26.62%) |
- | 9 | - |
| 제빵용 고추장(g) (비교예 4: 고춧가루 21.22%, 물 첨가량 37.64%) |
- | - | 9 |
| 믹싱시간(분) | 10 | 10 | 10 |
| 1차발효시간(분) | 150 | 150 | 160 |
| 부드러운 정도 | 9 | 8.5 | 7.5 |
| 촉촉한 정도 | 8.7 | 7.9 | 6.4 |
| 외관의 품질 (완제품) |
8.9 | 8.5 | 7.8 |
| 냄새의 품질 (전체적인 향기) |
9.2 | 8.8 | 7.4 |
| 맛의 품질 | 9.5 | 8 | 7.8 |
| 텍스처의 품질 | 8.5 | 7.2 | 6.8 |
| 전반적인 선호도 | 8.9 | 7.5 | 7.2 |
| 첫식감,맛(당일직후) | 식감양호. 순한매운맛 |
식감양호, 뒤끝맛에서 약간매운맛 | 뒷끝맛에서 매운맛 |
| 끝식감,맛(당일직후) | 마일드한 순한맛 | 매운 순한맛 | 다소매운맛 |
| 특이사항 | 조화로운 맛 (뒷끝에서 순한 매운맛과 우마미가어우러짐) |
주황빛이 선명하고/먹음직스러움 | 매운맛이 상대적으로 강함 |
실험 결과, 실시예 5의 경우, 비교에 7 내지 8의 경우보다 부드러움성이 우수하고 식감이 우수한 것으로 나타났으며, 외관, 향기, 맛의 품질 및 전반적인 선호도에 대한 점수가 높은 것으로 확인되었다.
비교예 8은 다소 떡지는 식감으로 인해 실시예 5 및 비교예 7에 비하여 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 텍스처의 품질 및 전반적인 선호도에서 좋은 평가를 받지 못하였다.
이러한 결과로부터, 본 발명의 고춧가루 발효액 함유한 페이스트를 사용하여 제조한 실시예 5가 가장 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.
Claims (12)
- 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하며,
상기 고춧가루 발효액은,
물에 이스트, 입국 및 고두밥을 넣고 배양하는 1단 담금 과정을 거친 후, 물, 고두밥, 입국 및 고춧가루를 더욱 첨가하고 배양하는 2단 담금 과정을 거쳐, 캡사이신 함량이 조정되어 매운맛의 강도가 조절되는 것을 특징으로 하는 제빵용 고추장.
- 제1항에 있어서,
상기 고춧가루는,
동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것을 특징으로 하는 제빵용 고추장.
- 제1항에 있어서,
상기 제빵용 고추장은,
제형이 페이스트 또는 액상인 것을 특징으로 하는 제빵용 고추장.
- 제1항에 있어서,
상기 제빵용 고추장은,
불활성화 건조효모를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 제빵용 고추장.
- 제1항에 있어서,
상기 제빵은,
빵 또는 과자인 것을 특징으로 하는 제빵용 고추장.
- 삭제
- 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하며,
상기 고춧가루 발효액은,
물에 이스트, 입국 및 고두밥을 넣고 배양하는 1단 담금 과정을 거친 후, 물, 고두밥, 입국 및 고춧가루를 더욱 첨가하고 배양하는 2단 담금 과정을 거쳐, 캡사이신 함량이 조정되어 매운맛의 강도가 조절되는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽.
- 제7항에 있어서,
상기 고춧가루는,
동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽.
- 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되며,
상기 고춧가루 발효액은,
물에 이스트, 입국 및 고두밥을 넣고 배양하는 1단 담금 과정을 거친 후, 물, 고두밥, 입국 및 고춧가루를 더욱 첨가하고 배양하는 2단 담금 과정을 거쳐, 캡사이신 함량이 조정되어 매운맛의 강도가 조절되는 것을 특징으로 하는 빵.
- 제9항에 있어서,
상기 고춧가루는,
동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것을 특징으로 하는 빵.
- 고춧가루를 주종(酒種)으로 발효시킨 고춧가루 발효액을 함유하는 밀가루 반죽을 베이킹하여 제조되며,
상기 고춧가루 발효액은,
물에 이스트, 입국 및 고두밥을 넣고 배양하는 1단 담금 과정을 거친 후, 물, 고두밥, 입국 및 고춧가루를 더욱 첨가하고 배양하는 2단 담금 과정을 거쳐, 캡사이신 함량이 조정되어 매운맛의 강도가 조절되는 것을 특징으로 하는 과자.
- 제11항에 있어서,
상기 고춧가루는,
동결건조된 고춧가루이거나, 에탄올에 침지시킨 후 에탄올을 휘발시킨 고춧가루인 것을 특징으로 하는 과자.
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