KR101814611B1 - 배와 미나리를 이용한 발효 식초 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 유효성분으로 포함하는 발효 식초 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 발효 식초 조성물은 발효 과정을 거쳐 60가지 이상의 유기산을 함유하며, 이는 내장 및 혈관의 정화 작용, 해독 작용, 소화 작용 개선, 혈액 순환 개선 및 변비 완화의 효과가 있다.

Description

배와 미나리를 이용한 발효 식초 및 그 제조 방법{Fermented vinegar with pear and water parsley, and its production method}

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 포함하는 배와 미나리를 이용한 발효 식초 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 식생활에서 오랜 역사를 지닌 전통발효식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진다. 이러한 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 동맥경화증이나 혈전증을 일으키는 과산화지질을 분해해 동맥경화 예방과 부신피질 호르몬의 분비, 소화 및 식욕촉진, 항종양효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과, 면역기능 향상 등의 다양한 생리활성이 보고되고 있다. 국내 식초는 주로 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효 식초, 과즙 30%이상을 함유하는 과실 식초, 곡물 함량 4% 이상을 함유하는 곡물 식초가 주류를 이뤄 왔으나 식초가 단순 조미료 기능에서 건강용 식초로 소비 패턴이 변화되면서 다양한 형태의 고품질 발효식초의 등장이 기대되고 있다.

관련 선행기술로는 대한민국 특허인 공개번호 제10-2011-0045294호(2011.05.04. 공개, 발명의 명칭: 미나리 추출물을 이용한 발효식초 제조방법)가 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 유효성분으로 포함하는 발효 식초 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 발효 식초 조성물을 포함하는 건강기능식품을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 혼합 발효 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 배-미나리 혼합 발효 식초를 제공하는 것이다.

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 유효성분으로 포함하는 발효 식초 조성물을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 배 발효액은 a) 배 : 꿀의 비율을 7 : 2~4로 혼합하는 단계; b) 36 내지 60 시간 동안 0 내지 20℃ 조건에서 저온 발효한 후 착즙하는 단계; c) 당도가 50브릭스(brix) 이상이 될 때까지 수분을 증발시키는 단계; 및 d) 10 내지 30℃ 조건에서 6개월 이상 발효하는 단계로 제조되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 구현 예에서, 상기 미나리 발효식초는 a) 미나리 : 쌀 누룩 : 배 발효액의 비율을 7 : 0.5~2 : 1~3로 혼합하여, 12 내지 36 시간 동안 효모 배양하는 단계; b) 15 내지 30℃ 조건에서 1 내지 3주 동안 혐기 발효하는 단계; c) 발효 후 밝은 액만 취하여, 5일 내지 10일간 발효하는 단계; d) 씨초를 첨가한 후, 3 내지 5주 동안 25 내지 40℃ 조건에서 교반하며 호기 발효하는 단계; 및 e) 0 내지 20℃ 조건에서 1년 이상 숙성시키는 단계로 제조되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 배 발효액과 미나리 발효식초의 혼합물은 4 : 5~7의 비율로 혼합되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 발효 식초 조성물은 내장 및 혈관의 정화 작용, 해독 작용, 소화 작용 개선, 혈액 순환 개선 및 변비 완화로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 효과를 가지는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 발효 식초 조성물을 포함하는 건강기능식품을 제공한다.

또한, 본 발명은 a) 배와 꿀을 7 : 2~4의 비율로 혼합하여 배 발효액을 제조하는 단계; b) 미나리, 쌀 누룩 및 배 발효액을 7 : 0.5~2 : 1~3의 비율로 혼합하여 미나리 발효식초을 제조하는 단계; 및 c) a) 단계에서 제조한 배 발효액과 b) 단계에서 제조한 미나리 발효식초를 4 : 5~7의 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 혼합 발효 식초의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 배-미나리 혼합 발효 식초를 제공한다.

본 발명의 발효 식초 조성물은 발효 과정을 거쳐 60가지 이상의 유기산을 함유하며, 이는 내장 및 혈관의 정화 작용, 해독 작용, 소화 작용 개선, 혈액 순환 개선 및 변비 완화의 효과가 있다.

도1은 본 발명의 배 발효액과 미나리 발효식초를 혼합한 발효 식초 조성물의 제조 방법을 간략히 나타낸 것이다.
도 2는 발효액 또는 발효 식초의 간 해독 효소 활성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 발효액 또는 발효 식초의 관능성 평가 평균 점수를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 유효성분으로 포함하는 발효 식초 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 발효 식초 조성물은 발효 과정을 거쳐 60가지 이상의 유기산을 함유하며, 이는 내장 및 혈관의 정화 작용, 해독 작용, 소화 작용 개선, 혈액 순환 개선 및 변비 완화의 효과가 있다.

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초 또는 이의 혼합물을 유효성분으로 포함하는 발효 식초 조성물을 제공한다.

본 발명은 배 발효액, 미나리 발효식초을 제공하며, 또한 배 발효액과 미나리 발효액을 혼합한 발효 식초 조성물을 제공한다.

상기 배 발효액은 a) 배 : 꿀의 비율을 7 : 2~4로 혼합하는 단계; b) 36 내지 60 시간 동안 0 내지 20℃ 조건에서 저온 발효한 후 착즙하는 단계; c) 당도가 50브릭스(brix) 이상이 될 때까지 수분을 증발시키는 단계; 및 d) 10 내지 30℃ 조건에서 6개월 이상 발효하는 단계로 제조되는 것일 수 있다.

상기 배와 꿀의 비율은 7 : 2~4인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 7 : 3인 것일 수 있다. 배의 비율이 증가하면, 단맛이 부족할 수 있고, 꿀의 비율이 증가하면, 너무 달아 사용자로 하여금 거부감이 들 수 있다.

당도가 50 브릭스 이상이 되면, 10 내지 30℃ 조건에서 발효시키는데, 이 발효 과정에서 유기산이 다량 생성되므로, 꼭 필요한 과정이라고 할 수 있다.

상기 미나리 발효식초는 a) 미나리 : 쌀 누룩 : 배 발효액의 비율을 7 : 0.5~2 : 1~3로 혼합하여, 12 내지 36 시간 동안 효모 배양하는 단계; b) 15 내지 30℃ 조건에서 1 내지 3주 동안 혐기 발효하는 단계; c) 발효 후 밝은 액만 취하여, 5일 내지 10일간 발효하는 단계; d) 식초를 첨가한 후, 3 내지 5주 동안 25 내지 40℃ 조건에서 교반하며 호기 발효하는 단계; 및 e) 0 내지 20℃ 조건에서 1년 이상 숙성시키는 단계로 제조되는 것일 수 있다.

미나리 발효액 제조시, 미나리, 쌀 누룩과 배 발효액의 비율은 7 : 0.5~2 : 1~3인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 7 : 1 : 2인 것일 수 있다.

미나리 발효식초의 제조 역시, 1년 이상의 숙성 과정이 빠져서는 안될 제조 단계이다.

본 발명의 일 구현 예에서, 상기 배 발효액과 미나리 발효식초의 혼합물은 4 : 5~7의 비율로 혼합되는 것일 수 있다. 보다 바람직하게는 4 : 6의 비율로 혼합될 수 있다. 만약 이 비율을 벗어날 경우, 맛과 향취가 다소 떨어져, 소비자의 기호성을 맞추기 어렵게 된다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 발효 식초 조성물은 내장 및 혈관의 정화 작용, 해독 작용, 소화 작용 개선, 혈액 순환 개선 및 변비 완화로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 효과를 가지는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는, 본 발명의 실시예 1 내지 3이 우수한 간 해독 효소 활성을 보인다는 것을 확인하였다.

본 발명의 일 실시예에서는 소화 및 배변과 관련한 임상시험을 진행하였으며, 눈에 띄는 소화, 배변 및 체중 감량 효과가 확인되었다.

본 발명의 일 실시예에서는 향, 맛 및 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며, 본 발명의 실시예 1 내지 3이 우수한 점수를 받았다.

또한, 본 발명은 발효 식초 조성물을 포함하는 건강기능식품을 제공한다.

또한, 본 발명은 a) 배와 꿀을 7 : 2~4의 비율로 혼합하여 배 발효액을 제조하는 단계; b) 미나리, 쌀 누룩 및 배 발효액을 7 : 0.5~2 : 1~3의 비율로 혼합하여 미나리 발효 식초를 제조하는 단계; 및 c) a) 단계에서 제조한 배 발효액과 b) 단계에서 제조한 미나리 발효식초를 4 : 5~7의 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 혼합 발효 식초의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법을 제조된 배-미나리 혼합 발효 식초를 제공한다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 배 발효액의 제조

배 68%를 식초수에 30분간 담궈 살균 및 이물질을 제거하였다. 그 후, 잘게 썰어 씨를 제거한 후 꿀 32%를 넣어 48시간 동안 15℃ 이하 온도에서 저온 발효시켰다. 발효가 끝나면 발효된 내용물을 착즙하였다. 착즙한 맑은 액을 약불에서 졸이면서 수분을 증발시키되, 당도가 50 브릭스 이상이 되면 멈추고 서서히 식혀주었다. 그 후, 농축된 액을 15℃ 이하 저온에서 6개월이상 숙성시켜 배 발효액을 제조하였다.

실시예 2. 미나리 발효 식초 의 제조

미나리 70%를 식초 물에 30분간 담궈 살균 및 이물질을 제거하였다. 그 후, 미나리를 맑은 물로 헹궈 물기를 빼고 잘게 절단해 주었다. 이렇게 준비한 미나리에 쌀 누룩 10%와 배 발효액(배+꿀) 20%를 넣고 20 내지 25℃에서 24시간 동안 효모 배양하였다. 배양이 끝나면, 원재료를 용기에 담아 20 내지25℃에서 2주간 혐기 발효하며 수시로 교반해 주었다. 발효된 액의 맑은 액만을 취하여 1주간 재발효시켰다. 발효된 내용물에 30%의 씨초를 넣은 후 30 내지 35℃에서 4주간 호기 발효시켰다. 이때, 초막형성시 가볍게 교반해주었다. 이렇게 완성된 식초를 15℃ 이하 온도에서 약 1년 이상 숙성시켜 미나리 발효식초를 제조하였다.

실시예 3. 배-미나리 발효 식초의 제조

상기 실시예 1에서 제조한 배 발효액과 실시예 2에서 제조한 산도 7이상의 미나리 발효식초를 4 : 6의 비율로 혼합하였다. 그 후, 14℃ 이하의 저온에서 6주 이상 숙성시킨 후 65℃에서 30분 이상 저온 살균하여 배-미나리 발효식초를 제조하였다. 제조 방법은 도 1에 간략히 도식화하였다.

비교예 1-. 비교예의 제조

비교예1) 일반 대조군으로서의 비교예 1

마트에서 오뚜기 사과 식초를 구입하여, 비교예 1을 준비하였다.

비교예 2) 추가 숙성 없이 제조한 배 발효액

실시예 1의 방법으로 배 발효액을 제조하되, 15℃ 이하 저온에서 6개월이상 숙성단계를 거치지 않고 비교예 2를 제조하였다.

비교예 3, 4) 혼합 비율을 달리한 배 발효액

실시예 1의 방법으로 배 발효액을 제조하되, 배 : 꿀의 혼합 비율을 각각 9:1, 7:3으로 달리하여 비교예 3 및 비교예 4를 제조하였다.

비교예 5) 누룩 없이 제조한 미나리 발효식초

실시예 2의 방법으로 미나리 발효식초를 제조하되,쌀누룩을 제외하여 비교예 5를 제조하였다.

비교예 6) 추가 숙성 없이 제조한 미나리 발효식초

실시예 2의 방법으로 미나리 발효식초를 제조하되, 15℃ 이하 온도에서 약 1년 이상 숙성과정을 거치지 않고 비교예 6을 제조하였다.

비교예 7, 8) 혼합 비율을 달리한 미나리 발효식초

실시예 2의 방법으로 미나리 발효식초를 제조하되, 미나리 : 쌀 누룩 : 배 발효액의 혼합 비율을 각각 5:1:2, 9:1:2로 달리하여 비교예 7 및 비교예 8을 제조하였다.

비교예 9) 배와 미나리를 동시에 발효시킨 비교예 2

배 68 g, 꿀 32 g, 미나리 70g 및 누룩 10g를 혼합하고 20 내지 25℃에서 24시간 동안 효모 배양하였다. 배양이 끝나면, 원재료를 용기에 담아 20 내지25℃에서 2주간 혐기 발효하며 수시로 교반해주었다. 발효된 액의 알코올 도수 측정하고, 맑은 액만을 취하여 1주간 재발효시켰다. 발효된 내용물에 30%의 씨초를 넣은 후 30 내지 35℃에서 4주간 호기 발효시켰다. 이때, 초막형성시 가볍게 교반해주었다. 이렇게 완성된 식초를 15℃ 이하 온도에서 약 1년 이상 숙성시켜 비교예 9를 제조하였다.

비교예 10, 11) 배와 미나리의 혼합 비율을 달리한 배-미나리 발효액 식초

실시예 3의 방법으로 배-미나리 발효액 식초를 제조하되, 배 발효액과 미나리 발효액의 혼합 비율을 각각 1:9 , 7:3으로 달리 하여 비교예 10 및 비교예 11을 제조하였다.

실험예 1. 간 해독효소 작용 측정(KR10-0655798참고)

간의 중요 해독 기전 중의 하나인 GST(Glutathione-S-Transferase)의 활성을 측정하였다. Habig et al.(1974)의 방법과 같이 조제된 반응시약에 각 실시예 1 내지 3, 비교예 1, 2, 5 또는 9를 처리 하였으며, 37℃에서 5분간 반응시킨 다음 기질로서 1-chloro-2,4-dinitro benzene을 첨가한 후 다시 37℃에서 2분간 반응시켰다. 반응 후 20% TCA를 가하여 반응을 종결시키고 원심 분리한 후 상등 액을 340nm에서 흡광도를 측정한 뒤 아래과 같이 GST의 활성도를 계산하여, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

그 결과, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 경우 GST활성이 높게 확인됨을 알 수 있으며, 일반 대조군인 비교예 1은 상대적으로 GST활성이 낮게 나타남을 알 수 있다(도2 참조).

또한, 발효 과정을 거치지 않거나, 누룩을 포함하지 않는 경우, GST 활성이 낮게 나타남을 확인하였다.

실험예 2. 혈액순환 및 소화/배변 촉진 임상 시험

상기 실시예 3에 따른 식초 30g을 물 150㏄에 타서 1일 3회 30일간 식후에 음용한 결과를 분석하였다(평상시의 식사를 하고 저녁을 먹지 않은 경우에는 우유 200㏄에 식초 30g을 타서 음용함). 실험은 성인 남자 20명 및 성인 여 20명을 대상으로 하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

설문 1	식초를 음용 후 배변 횟수 증감 상태는 어떠했습니까?
변화 없음	1회 증가	2회 증가	3회 이상 증가
1명 응답	6명 응답	15명 응답	18명 응답
설문 2	식초를 음용 후의 배변 량의 증가는?
변화 없음	약간 증가	다소 증가	매우 많이 증가
6명 응답	16명 응답	15명 응답	3명 응답
설문 3	식초를 음용 후의 체중 감소는 어느 정도 되었습니까?
변화 없음	500g 가량 감소	1kg 가량 감소	2kg 이상 감소
11명 응답	10명 응답	15명 응답	4명 응답

상기 실험 결과, 배변 횟수가 1회 이상 증가한 사람은 97% 이상으로 나타났으며, 3회 이상 증가한 사람도 45%나 집계되었다. 또한, 배변 기운이 들 때 복통을 수반하지 않아 변비 해소에 만족할 만한 결과를 확인하였다.

실험 결과, 본 발명에 따른 실시예3은 변비 해소에 탁월한 효과가 있음이 확인되었다. 이와 같이, 변비가 해소되고 부작용이 없이 배변량이 크게 증가하여 음용 후의 설문에 대답한 사람들의 90% 이상이 결과에 매우 만족하는 것으로 나타났다.

실험예 3. 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 발효액 또는 발효 식초의 기호도를 조사하기 위하여, 맛, 향 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 각 발효액 또는 발효 식초는 물에 5 내지 10배로 희석하여 음용하도록 하였으며, 블라인드 테스트로 진행되었다. 본 기호도 테스트는 식품 관련 분야에서 2년 이상 종사한 패널(관능검사요원) 20명(남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대하여 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다(가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점). 그 결과를 하기 표 2 및 도 3에 나타내었다.

	맛	향	기호도	평균
실시예 1	4.9	4.7	4.9	4.8
실시예 2	4.9	4.8	4.8	4.8
실시예 3	4.9	4.9	4.9	4.9
비교예 1	1.5	1.1	0.9	1.2
비교예 2	3.2	3.8	2.9	3.3
비교예 3	3.1	2.9	3.8	3.3
비교예 4	3.4	3.0	3.0	3.1
비교예 5	2.8	2.1	3.3	2.7
비교예 6	4.0	3.2	3.3	3.5
비교예 7	3.9	3.9	3.5	3.8
비교예 8	3.7	3.0	3.4	3.4
비교예 9	3.9	4.2	4.1	4.1
비교예 10	4.2	4.0	3.9	4.0
비교예 11	3.2	4.5	3.8	3.8

* 각 점수는 소수점 둘째자리에서 반올림 함

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 발효액 또는 발효 식초 비교예에 따라 제조된 발효액 또는 발효 식초 및 종래의 양조식초(비교예 1)에 비해 맛과 향 면에서 모두 월등히 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.

Claims (8)

1. 배 발효액, 미나리 발효식초의 혼합물을 유효성분으로 포함하고, 상기 배 발효액은
   a) 배 : 꿀의 비율을 7 : 2~4로 혼합하는 단계;
   b) 36 내지 60 시간 동안 0 내지 20℃ 조건에서 저온 발효한 후 착즙하는 단계;
   c) 당도가 50브릭스(brix) 이상이 될 때까지 수분을 증발시키는 단계; 및
   d) 10 내지 30℃ 조건에서 6개월 이상 발효하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 배와 미나리를 이용한 발효 식초 조성물.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 미나리 발효식초는
   a) 미나리 : 쌀 누룩 : 배 발효액의 비율을 7 : 0.5~2 : 1~3로 혼합하여, 12 내지 36 시간 동안 효모 배양하는 단계;
   b) 15 내지 30℃ 조건에서 1 내지 3주 동안 혐기 발효하는 단계;
   c) 발효 후 밝은 액만 취하여, 5일 내지 10일간 발효하는 단계;
   d) 식초를 첨가한 후, 3 내지 5주 동안 25 내지 40℃ 조건에서 교반하며 호기 발효하는 단계; 및
   e) 0 내지 20℃ 조건에서 1년 이상 숙성시키는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 배와 미나리를 이용한 발효 식초 조성물.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 배 발효액과 미나리 발효식초의 혼합물은 4 : 5~7의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 배와 미나리를 이용한 발효 식초 조성물.
   
5. 삭제
6. 제1항의 배와 미나리를 이용한 발효 식초 조성물을 포함하는 건강기능식품.
   
7. 삭제
8. 삭제

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