JP2004267187A

JP2004267187A - アジ魚醤の製造法

Info

Publication number: JP2004267187A
Application number: JP2003108393A
Authority: JP
Inventors: Minoru Kawanoue; 実川ノ上
Original assignee: OITA KEN; Oita Prefectural Government
Current assignee: OITA KEN; Oita Prefectural Government
Priority date: 2003-03-07
Filing date: 2003-03-07
Publication date: 2004-09-30

Abstract

【課題】従来法により製造されたアジの魚醤に比べて低コストで、熟成期間の短い魚醤の製造方法。
【解決手段】未利用部分である頭・内臓・骨・ヒレ等を原料とし、原料水分に対して食塩を２・０％、原料重量に対して蛋白質分解酵素を０．１〜０．４％添加した後、２０〜４０℃下で、３０日〜５０日程度の熟成工程を経ることで呈味性の高い魚醤が得られる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚醤のタンパク質分解酵素による製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の魚醤は、原料魚介類を対水食塩濃度２０％以上で１年〜３年の長期にわたって自己消化分解させ、得られた分解液を火入れ、ろ過して製造する。しかし近年では、タンパク質分解酵素を添加することで分解を促進し、熟成工程の短縮や特有臭の低減を図った製造方法が広く用いられている。
【０００３】
魚醤製造に用いられる原料魚介類は、小型のため加工用途が限られ、特定の時期に大量に獲れる等の理由から市場価値の低いイワシなどの魚種が用いられるのが通常である。これらは、骨やヒレ等を除去することなく、そのまま細断され魚醤製造に用いられている。
【０００４】
しかし、流通しているアジの中でも高級魚として取引されているものを原料として、同製法により魚醤を製造すると、著しく原料コストが高くなるため、実施例がほとんどないのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】
本発明の目的は、従来法のアジ魚醤に比べて、低コストで熟成期間も短いアジ魚醤の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【発明の実施形態】
アジのすり身・一夜干し・刺身等の加工処理において、未利用部位の頭・内臓・骨・ヒレ等が大量に排出されているが、一部が堆肥や飼料として利用されている以外はほとんどが廃棄されており、有効に利用されていない。しかし、これらの未利用部位には、依然多くのタンパク資源が含まれているだけでなく、内臓には強いタンパク質分解酵素活性があることが知られている。
【０００７】
そこで、これら未利用部位を原料に用いて特定条件でタンパク質分解酵素を作用させてアジの魚醤を製造したところ、原料コストの大幅な削減と酵素反応の促進によるさらなる熟成期間の短期化が可能であることを見出した。
【０００８】
アジ魚醤の製造方法は以下のとおりである。細断したアジの未利用部位の頭・内臓・骨・ヒレ等を原料とし、タンパク質分解酵素の粉体を０．１〜０．４％量を振りかけてよくかく拌する。その後、原料水分に対して食塩を２０％量添加し、２０〜４０℃で一定期間の熟成工程を経る。その後の火入れ・ろ過工程は一般的な方法を用いる。
【０００９】
添加するタンパク質分解酵素は、エンド型とエキソ型を含み、至適ｐＨ３〜８で、タンパク質原料１ｇ当たり２２００〜２９０００ＩＵ程度の酵素活性を有するものが、分解速度や分解液の呈味性の点から最適である。なお、酵素活性とは、ミルクカゼインを基質とし、ｐＨ７．０、３７℃で６０分間に１００μｇのチロシン相当量のアミノ酸を生成させる酵素量を１ＩＵとするものである。
【００１０】
これらの配合でアジ魚醤を製造すると、原料コストの削減が可能であるだけでなく、熟成期間の短縮も可能となる。例えば、タンパク質分解酵素を添加しない従来法で、魚体全部分を原料に用いたアジ魚醤の熟成期間は１年以上を、また、上記に示した条件で魚体全部分を原料に用いたアジ魚醤の熟成期間は８０日以上を要するのに対して、同条件により未利用部分を原料にしたアジ魚醤では３０日〜５０日程度で熟成工程を終える。（実施例参照）
【００１１】
また、未利用部位を原料としたアジ魚醤は、魚体全部分を原料としたアジ魚醤に比較して、遊離アミノ酸総量はやや少ないものの、遊離アミノ酸パターンは近似しており、官能的評価においても同等品質の製品が得られる。（実施例参照）
【００１２】
【実施例】
頭・内臓・骨・ヒレ部分を原料に用いたアジ魚醤と魚体全部分を原料に用いたアジ魚醤を同条件により製造し、以下に示した各項目について比較した。
【００１３】
アジ魚醤は、対水食塩濃度２０％に調整した原料１０ｋｇにタンパク質分解酵素を２０ｇ添加し仕込みを行った後、１週間毎に攪拌を行い４週目、８週目および１２週目の試料を採取し分析に供した。試料は、もろみをよくかく拌した後、２ｍｍメッシュ相当のザルを沈めて溶出した液を採取し、通常の方法で火入れ・ろ過したものとした。
【００１４】
（１）全窒素量に対するホルモール態窒素量の割合
タンパク質の分解程度の指標となる全窒素量に対するホルモール態窒素量の割合の経時的推移の結果を図１に示した。これによると、頭・内臓・骨・ヒレ部分を用いたアジ魚醤は、魚体全部分を用いたアジ魚醤に比べ、４週目までにアミノ酸の生成が高い割合で進んでいる。このことから、頭・内臓・骨・ヒレ部分を原料に用いることで熟成期間を大幅に短縮できることは明らかである。

【００１５】
（３）遊離アミノ酸総量および遊離アミノ酸パターン
遊離アミノ酸総量および遊離アミノ酸パターンを図２、図３に示した。頭・内臓・骨・ヒレ部分を用いたアジ魚醤は、魚体全部分を用いたアジ魚醤に比べ、遊離アミノ酸総量が約２０％少なかったが、遊離アミノ酸パターンは、近似した。

【００１６】
（３）官能検査
対にした２つの試料に対し、試食順序などの影響を要因としてとらえることのできるシェッフェの一対比較法により、５つの基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）と香りの強さをパネル２６名により比較した結果を表１に示した。有意差がみられたのは塩味のみであり（１％有意水準）、その他の味、香りの強さには有意差がみられなかった。
【００１７】
魚醤の呈味に影響を与える遊離アミノ酸総量は、前述したように頭・内臓・骨・ヒレ部分を用いたアジ魚醤の方が少なかったが、官能的にはほとんど差が認められなかった。

【００１８】
【発明の効果】
本発明により、高級アジを用いた魚醤の原料コストの大幅な削減や熟成期間の短縮が図られるだけでなく、これまで未利用であった高級アジの頭・内臓・骨・ヒレ部分の新たな有効活用が図られる。

Claims

タンパク質分解酵素処理を行ったアジ魚醤を製造するに際し、酵素添加量０．１〜０．４％、対水食塩濃度２０％、温度２０〜４０℃の条件下で、アジの未利用部位（頭・内蔵・骨・ヒレ等）を原料に用いることを特徴としたアジ魚醤の製造方法。