KR20220032743A - 액젓에서 바이오제닉 아민 저감 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치를 조분쇄하고 이 단계에서 Endo-peptidase 및 Exo-peptidase를 처리한후 소금을 투여하여 염도를 16%에 맞추어 발효한 후 2차 염도 24%로 가염하여 숙성하는 단계를 포함하는 액젓에서 히스타민을 저감하는 방법에 관한 것이다.

Description

액젓에서 바이오제닉 아민 저감 방법{A method for reducing biogenic amine from fish sauce}

본 발명은 액 젓에서 바이오제닉 아민 저감 방법에 관한 것이다.

일반적으로 바이오제닉 아민은 발효식품과 장류식품의 제조과정에서 발생하는 인체에 유해한 성분으로서, 특히 설사나 복통을 유발하는 히스타민이나 혈압 상승을 유발하는 티라민 등으로 인한 식품의 안전성 문제가 대두되고 있다.

이러한 바이오제닉 아민(biogenic amine)은 육류 및 어류식품, 낙농제품 및 견과류, 젓갈류 및 장류 등의 다양한 식품의 제조과정에 생성되고, 특히 전통적 식생활에 큰 비중을 차지하는 간장이나 된장 등의 발효식품의 제조과정에서 생성되고 살균이나 조리에 의해 파괴, 제거되지 않기 때문에, 식품의 제조과정에서 위생 및 안전성, 함량 감소 등의 특별한 주의를 요하고 있는 실정이다.

상기한 바이오제닉 아민 중 가장 널리 알려져 있는 인체 유해한 화학물질은 히스타민과 티라민으로서, 과다 섭취 시에는 발진 및 알레르기, 구토 및 설사, 저혈압 및 복통 등의 부작용이 발생할 수 있고, 식품의 제조과정 중에 이러한 히스타민과 티라민 등의 인체 유해성분을 감소시키도록 하는 다양한 연구와 개발을 진행하고 있다.

이와 같은 바이오제닉 아민 중의 히스티민의 생성을 감소, 억제시키도록 하는 종균과 배양방법에 관한 종래의 선행기술문헌으로는, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0053471호의 ‘바이오제닉 아민 생성 억제 및 분해 활성이 있는 바실러스 속 균주 및 이의 용도 ’가 있다.

상기한 종래의 발명은 바실러스 서브틸러스 HJ0-6균주로부터, 바이오제닉 아민 분해 활성이 있는 균주 및 이의 배양액을 유효성분으로 포함하는 바이오제닉 아민 저감용 조성물을 제공하고, 상기 균주 또는 조성물을 처리하는 단계를 포함하는 바이오제닉 아민 저감화 방법을 제공하도록 한 것이다.

그리고 다른 종래의 선행기술문헌으로, 대한민국 등록특허공보 10-1438558호의 발명의 명칭 ‘감태 추출물 또는 대황 추출물을 포함하는 고등어 내 히스타민 생성 억제용 조성물 및 이를 이용한 고등어의 제조방법 ’은, 감태 추출물 및 대황 추출물 중 어느 하나 이상의 추출물을 유효성분으로 포함하는 고등어 내 히스타민 생성 억제용 조성물을 제공하도록 하고, 감태 추출물 및 대황 추출물 중 어느 하나 이상의 추출물에 고등어를 침지하여 고등어 내 미생물인 모가넬라 모가니 및 포토박테리움 포스포리움의 생육을 억제하고, 상기 미생물로 부터 유래된 히스티딘 디카르복실라아제의 활성을 억제하여 히스타민 생성이 억제된 고등어를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 저염 조미료 제조 과정에서 바이오제닉 아민 저감 기술을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 멸치를 조분쇄하고 이 단계에서 Endo-peptidase 및 Exo-peptidase를 처리한후 소금을 투여하여 염도를 15% 내지 19%에 맞추어 발효한 후 2차 염도 20% 내지 25%로 가염하여 숙성하는 단계를 포함하는 액젓에서 히스타민을 저감하는 방법을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 있어서 상기 발효 조건은 100일 동안 25℃ 발효하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

본 발명의 다른 구현예에 있어서 상기 Endo-peptidase는 Protex 6L이고 상기 Exo-peptidase는 Prozyme 2000P인 것이 바람직하나 이에 한정되지 아니한다.

이하 본 발명을 설명한다.

액젓 제조 시 발효와 숙성과정에서 Biogenic amines의 생성이 문제가 되고 있고 수율이 낮아 경제성이 없다. 본 발명에서는 이런 문제점을 해결하고 경제적으로 수율이 높고 잡내와 비린내 없고 총질소함량이 높아 감칠맛이 풍부한 액젓을 제조하기 위해 내염성 환경에서 분해율이 높은 효소를 이용하여 멸치 액젓을 제조하여 일정기간 별로 생성율을 알기 위해 Histamine을 측정하였다.

Endo-peptidase는 Protex 6L을 사용하였고, Exo-peptidase는 Prozyme 2000P를 사용하여 16.5%(w/w) 천일염을 처리한 멸치를 실온에서 90일간 발효 후 24% 가염한후 숙성하였다. 효소 처리없이 조분쇄와 다단발효과정을 거치지 않은 실험군보다 효소인 Protex 6L과 Prozyme 2000P를 처리와 조분쇄 가염하여 1차 발효 후 2차가염 숙성한 것이 높은 단백질 분해율(AN)로 총질소함량이 높아 감칠맛과 풍미가 높아졌으며 잡내와 비린내가 없고 히스타민이 저감되고 수율이 높으면서도 단기간에 균일한 품질로 재현성 가능한 대량생산이 가능하다.

본 발명을 통하여 알 수 있는 바와 같이, 수확한 생멸치에 천일염을 골고루 뿌리면서 조분쇄한 후Endo-peptidase 및 Exo-peptidase를 처리한 후 염도를 16.5%에 맞추어 옹기에 담아 100일 동안 놓은 후 1차 발효하고 2차 24%로 가염하여 안정적으로 50개월 숙성한 후 필터로 여과한 것은 숙성기간이 제일 길면서도 안정적으로 분해되어 잡내와 비린내가 없으며 총질소 2.07%, 히스타민은 92.5mg/kg 였으며

장단기간 안정적인 발효와 숙성을 하므로 경제적이고 수율 또한 95%이상을 보여 폐기물 발생이 거의 없어 해양투기도 하지 않아도 되어 저염 복합조미료 사용원료로 적합한 액젓을 생산할 수 있다.

도 1은 히스타민 저감 멸치액젓 공정도
도 2는 본 발명의 실험 A) 군의 멸치액젓 히스타민 시험 성적서(92.5mg/kg, 한국SGS)
도 3는 본 발명의 실험 B) 군의 멸치액젓 히스타민 시험 성적서(258 mg/kg, 한국SGS)
도 4는 본 발명의 실험 C) 군의 멸치액젓 히스타민 시험 성적서(926 mg/kg, 한국SGS)

이하 비한정적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 의도로 기재된 것으로서 본 발명의 범위는 하기 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되지 아니한다.

본 발명에서 사용된 멸치는 거제에서 구입하였고, 소금은 당사 보유중인 천일염을 사용하였다. 멸치 숙성 촉진 효소 중 Endo-peptidase는 Protex 6L을 사용하였고, Exo-peptidase는 Prozyme 2000P를 사용하였다. 실험은 하기 A)내지 C)의 세 군의 조건하에서 바이오제닉 아민 등을 측정하였다.

A) 수확한 생멸치을 조분쇄하고 이 단계에서 Endo-peptidase는 Protex 6L를 투여하고, Exo-peptidase는 Prozyme 2000P를 투여한 후 천일염을 골고루 뿌리면서 염도를 16%에 맞추어 옹기에 담아 100일 동안 25℃ 발효한 후 2차 염도24%로 가염하여 안정적으로 50개월 숙성한 후 필터로 여과하였다.

B) 수확한 생멸치에 천일염을 골고루 뿌리면서 조분쇄 한 후의 염도를 16.5%에 맞추어 옹기에 담아 25℃ 실내에서 18개월 발효 숙성하였다.

C) 수확한 생멸치에 천일염을 골고루 뿌리면서 조분쇄 한 후의 염도를 16.5%에 맞추어 옹기에 담아 30℃ 정도 되고 직사광선 조건인 실외에서 발효 숙성하였다.

바이오제닉 아민의 측정방법

바이오제닉 아민의 측정은 식약처의 협력 약정한 SGS에 의뢰 하여 Referance with KFDA Method, HPLC/PDA방법으로 하였다.

상기 실시예의 결과는 하기와 같다.

A)군의 경우에 수확한 생멸치에 조분쇄하고 이 단계에서 엔도- 및 엑소-펩티데이즈를 처리하고 천일염을 골고루 뿌리면서 염도를 16.5%에 맞추어 100일 동안 옹기에 담아 평균 온도 25도의 실내에서 발효시켰다.

100일 동안 발효한 액젓에 천일염을 2차 가염하여 염도 24%로 안정적으로 50개월 숙성한 후 필터로 여과한 것은 숙성 기간이 제일 길면서도 안정적으로 단백질이 분해되어 잡내와 비린내가 없으며 총질소함량이 매우 높으며 히스타민은 92.5mg/kg 였다.

염도 24%는 숙성 기간이 5개월에서 50개월까지는 안정적으로 유지되는 것을 확인하였다.

B)군의 경우 수확한 생멸치에 천일염을 골고루 뿌리면서 조분쇄 한 후의 염도를 16.5%에 맞추어 옹기에 담아 25도 실내에서 18개월 발효 숙성한 것은 다소 불안정하게 숙성되어 잡내와 비린내가 약간 있으며 히스타민은 258 mg/kg였다

C)군의 경우에 수확한 생멸치에 천일염을 골고루 뿌리면서 조분쇄 한 후의 염도를 16.5%에 맞추어 옹기에 담아 30도 정도되고 직사광선 조건인 실외에서 발효 숙성한 것은 기간도 짧으면서도 불안정하게 숙성되어 잡내와 비린내가 있으며 히스타민은 926 mg/kg였다.

Claims (3)

1. 멸치를 조분쇄하고 이 단계에서 Endo-peptidase 및 Exo-peptidase를 처리한후 소금을 투여하여 염도를 15% 내지 19%에 맞추어 발효한 후 2차 염도 20% 내지 25%로 가염하여 숙성하는 단계를 포함하는 액젓에서 히스타민을 저감하는 방법.
2. 제1항에 있어서 상기 발효 조건은 100일 동안 25℃ 발효하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서 상기 Endo-peptidase는 Protex 6L이고 상기 Exo-peptidase는 Prozyme 2000P인 것을 특징으로 하는 방법.

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