KR101721044B1 - 홍삼성분이 첨가된 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
특유의 냄새가 완화된 청국장을 사용하여 냄새에 대한 부담이 경감되고 청국장의 영양분이 포함된 고추장의 제조방법이 개시된다. 이를 위하여 물에 불린 콩과 소맥분을 증자하는 증자단계와, 증자된 콩에 홍삼을 첨가하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 증자된 소맥분에 국균을 접종시켜 소맥분 고오지를 배양하고, 상기 혼합물에 고초균을 접종시켜 혼합물 고오지를 배양하는 제국단계와, 상기 소맥분 고오지 100 중량부를 기준으로 상기 혼합물 고오지 10 내지 15 중량부를 첨가하여 숙성시키는 1차 숙성단계, 및 상기 1차 숙성단계를 통과한 숙성물에 고춧가루 및 염수를 첨가하여 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다. 그리고 상기 방법으로 제조된 식품용 미강분말 1 내지 10 중량%가 포함된 식빵을 제공한다. 본 발명에 의하면, 생리활성물질과 항산화물질의 함량을 증가된 고추장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 청국장 및 홍삼을 사용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 홍삼을 통해 특유의 냄새가 완화된 청국장을 사용하여 냄새에 대한 부담이 경감되고 청국장과 홍삼의 영양분을 가지고 있는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다.
고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.
고추장의 품질은 원료 및 코지의 종류, 원료의 배합비율, 제조방법, 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 달라질 수 있는데, 최근 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 맛, 색, 향 등의 관능적 특성뿐 아니라 기능성까지 고려한 제품들이 다양하게 출시되고 있다.
예를 들면, 고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다.
최근에는 고추장의 색도를 높이거나 유지하면서 매운맛을 경감하여 외국인이나 어린이들이 먹기에 적합하도록 고추장에 사과, 감(연시) 또는 토마토와 같이 붉은 색을 발휘하는 과일이나 채소를 첨가한 기능성 고추장도 개발되었다.
그러나 전술한 재래의 고추장은 매운 맛이 너무 강하여 먹기가 까다롭고, 고춧가루의 일부를 붉은 색조를 발휘하기 위하여 기타 보조재료를 첨가하여 인체에 유해하다는 단점이 있다.
그리고 기능성 고추장의 경우에는 매운 맛은 줄어드나 재래의 고추장이 가진 담백한 맛을 내지 못하고 오히려 '텁텁한' 맛을 유발하는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 홍삼성분이 첨가된 청국장을 사용하여 청국장의 고유한 향을 최대한 제거하고, 약리작용을 나타내는 청국장과 홍삼 성분이 고추장에 잘 어우러지도록 하며, 재래 고추장의 매운 맛을 경감시킬 뿐만 아니라 맛을 개선한 고추장의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 물에 불린 콩과 소맥분을 증자하는 증자단계와, 증자된 콩에 홍삼을 첨가하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 증자된 소맥분에 국균을 접종시켜 소맥분 고오지를 배양하고, 상기 혼합물에 고초균을 접종시켜 혼합물 고오지를 배양하는 제국단계와, 상기 소맥분 고오지 100 중량부를 기준으로 상기 혼합물 고오지 10 내지 15 중량부를 첨가하여 숙성시키는 1차 숙성단계, 및 상기 1차 숙성단계를 통과한 숙성물에 고춧가루 및 염수를 첨가하여 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 고추장은 생리활성물질과 항산화물질의 함량이 증가된다.
또한 본 발명에 의하면, 특유의 향이 경감된 청국장이 사용되기 때문에 청국장을 먹지 못하는 사람이라도 고추장을 쉽게 섭취할 수 있다.
아울러, 기존의 고추장이 갖는 다양한 약리효과와 함께 홍삼이 자체적으로 갖는 우수한 약리효과(성인병 예방, 노화방지, 면역기능 증대 등)를 부가적으로 누릴 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 홍삼성분이 첨가된 고추장의 제조방법(이하, '고추장의 제조방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 물에 불린 콩과 소맥분을 증자하는 증자단계(S100)와, 증자된 콩에 홍삼을 첨가하여 제 1 혼합물을 생성하는 혼합단계(S200), 증자된 콩과 혼합물 고오지에 발효균주를 접종시켜 배양하는 제국단계(S300), 소맥분 고오지와 혼합물 고오지를 혼합한 후 숙성하는 제 1 숙성단계(S400), 및 상기 소맥분 고오지와 혼합물 고오지로 구성된 숙성물에 고춧가루 및 식염을 첨가하여 숙성하는 제 2 숙성단계를 포함한다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 증자단계(S100)를 포함한다.
상기 증자단계(S100)는 소맥분과 물에 불린 콩을 삶는 단계이다.
예를 들면, 소맥분은 1.2kg/cm2의 압력에서 80 내지 110℃의 온도로 소정시간, 바람직하게는 50분 내지 90분 동안 가압 증자하고 30 내지 50℃ 정도로 냉각시킨다. 이때, 소맥분의 수분 함량은 25 내지 35 중량%가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.
그리고 물에 불린 콩은 100 내지 150℃의 수증기에서 소정시간, 바람직하게는 2 내지 5시간 동안 삶는다. 여기서, 물에 불린 콩을 사용하는 것은 콩을 원활하게 삶기 위함이며, 물에 불린 콩 대신 건조 상태의 콩을 사용하는 경우에는 물에 불린 콩을 삶는데 비해 많은 시간이 소요된다.
상기 물에 불린 콩은 그 종류가 특별히 한정되지 않지만, 작두콩을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 작두콩을 사용하면, 작두콩에 함유되어 있는 이소플라본(isoflavone)류가 작두콩에 함유되어 있는 여러 성분들과 함께 상승 요인으로 작용하여 암세포 증식 억제 효과를 제공한다.
아울러, 본 단계(S100)에서 물에 불린 콩을 100 내지 150℃의 수증기에서 2 내지 5시간 동안 삶는 것은 물에 불린 콩을 충분히 가열하여 콩의 조직을 연화시키기 위함이다.
만약, 물에 불린 콩을 100℃ 미만의 수증기에서 2시간미만으로 가열되면 콩의 조직이 연화되지 못할 수 있으며, 물에 불린 콩을 150℃ 초과의 수증기에서 5시간을 초과하여 가열되면 콩의 조직을 연화되는 효과 이외에 추가적인 효과가 더 발생되지 않고 필요 이상의 경제적 손실만이 발생된다.
한편, 물에 불린 콩은 100 내지 150℃의 수증기가 분출되는 찜기에서 삶는 것이 바람직하다.
필요에 따라, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 상기 증자단계(S100) 이전에 첨가재료 손질단계(S50)를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료 손질단계(S50)는 고추장의 제조에 사용되는 첨가물을 미리 손질하는 단계로, 콩 세척과정과 홍삼재료 생성과정 및 더덕분말 생성과정 중 어느 하나 이상이 포함된다.
상기 콩 세척과정에서는 콩을 선별하여 깨끗이 세척한 후 물에 12 내지 20시간 침지하여 불린다. 이때, 콩으로는 작두콩, 백태, 콩나물콩, 서목태, 서리태 등을 사용할 수 있다.
상기 홍삼재료 생성과정은 일부 홍삼으로부터 홍삼추출물을 생성하고, 나머지 홍삼을 분쇄하여 홍삼분말 생성한다. 이때, 홍삼은 분쇄기에서 50 내지 200메쉬(mesh)로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 홍삼을 분쇄기에서 50 내지 200mesh로 분쇄하는 것은 분쇄하는 과정에서 홍삼의 고유한 향이 줄어드는 것을 방지할 뿐만 아니라 최종생산물인 고추장을 섭취할 경우에 홍삼의 고유한 향을 통해 고추장에 고급스러운 느낌을 부여한다.
이때, 홍삼을 분쇄기에서 50mesh 미만으로 분쇄할 경우에는 홍삼의 고유한 향이 줄어들지 않아서 청국장의 고유한 향을 최대한 제거할 수 있으나 최종생산물인 고추장을 섭취하는 과정에서 분쇄된 홍삼의 입자를 씹어서 섭취함에 따라 홍삼의 고유한 향과 맛을 싫어하는 어린이나 청소년들이 최종생산물인 고추장의 섭취를 기피할 수 있다. 또한, 홍삼을 분쇄기에서 200mesh 초과로 분쇄할 경우에는 분쇄하는 과정에서 홍삼의 고유한 향이 공기 중으로 증발하여 줄어듬에 따라 청국장의 고유한 향을 중화시키지 못할 수 있다.
상기 더덕분말 생성과정은 더덕을 깨끗이 세척한 후 50 내지 100 mesh로 분쇄하여 더덕분말을 생성한다.
여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이크로 에어 클래시파이드 밀(micro air classified mill) 등의 분쇄용 분쇄 설비를 사용할 수 있다.
그 다음, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 혼합단계(S200)를 포함한다.
상기 혼합단계(S200)는 증자된 콩과 홍삼을 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계로, 상기 혼합물로는 제 1 혼합물과 제 2 혼합물을 생성할 수 있다.
상기 제 1 혼합물은 증자된 콩의 일부와 홍삼추출물을 혼합하여 생성하며, 제 2 혼합물은 제 1 혼합물에 사용된 증자된 콩의 나머지와 홍삼분말을 혼합하여 생성한다. 이때, 증자된 콩의 일부로는 전체 콩 100 중량%를 기준으로 50 중량%의 콩이 사용될 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 제 1 혼합물은 증자된 콩과, 상기 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량이 750 내지 800㎎의 사포닌이 포함된 홍삼추출물로 구성된다. 여기서, 증자된 콩은 제 1 혼합물에 사용된 콩만을 의미한다.
이때, 홍삼추출물로 사포닌 함량이 200㎎/g인 홍삼추출물을 사용하면, 제 1 혼합물은 증자된 콩과 상기 증자된 콩 100 중량부 당 3.75 내지 4 중량부의 홍삼추출물로 구성된다.
그리고 상기 제 2 혼합물은 증자된 콩과, 상기 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량 750 내지 800㎎의 사포닌이 포함된 홍삼분말로 구성된다. 여기서, 증자된 콩은 제 2 혼합물에 사용된 콩만을 의미한다.
이때, 홍삼분말로 사포닌 함량이 50㎎/g인 홍삼분말을 사용하면, 제 2 혼합물은 증자된 콩과 상기 증자된 콩 100 중량부 당 15 내지 16 중량부의 홍삼분말로 구성된다.
여기서, 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량이 750 내지 800㎎의 사포닌이 포함된 홍삼추출물과 홍삼분말을 혼합하는 것은 청국장의 고유한 향을 최대한 중화시키고, 혈전용해효소의 활성과 환원당 함량과 조사포닌 함량을 증가시키며, 홍삼성분에 의한 발효균주의 생육억제와 단백분해효소의 생성억제를 최소화시키기 위함이다.
만약, 본 단계(S200)에서 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량이 750㎎ 미만인 홍삼추출물과 홍삼분말이 혼합되면 고추장에 청국장의 향이 첨가되며, 최종생산물인 고추장에 대한 혈전용해효소의 활성과 환원당 함량 및 조사포닌 함량이 낮아진다.
또한, 본 단계(S200)에서 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량이 800㎎을 초과한 홍삼추출물과 홍삼분말이 혼합되면, 고추장에서 청국장의 향기가 발생되는 것을 억지할 수 있더라도 발효과정에서 콩 단백질의 분해에 관여하는 발효균주의 생육이나 단백분해효소의 생성이 억제되어 발효에 요구되는 시간이 늘어나게 되므로, 생산성이 낮아진다.
한편, 본 단계(S200)에서 홍삼추출물이 포함된 제 1 혼합물과 홍삼분말이 포함된 제 2 혼합물을 생성하는 것은 홍삼분말과 홍삼추출액의 발효를 통해 수득된 진세노사이드의 성분의 함량이 서로 다르기 때문이다.
구체적으로, 진세노사이드의 핵심성분인 Rg1, Rb1, Rg3을 동일한 사포닌 함량이 포한된 홍삼분말이 첨가된 제 1 고추장과 홍삼추출액이 첨가된 제 2 고추장을 기준으로 살펴보면, 제 1 고추장에는 Rg1이 제 2 고추장의 약 4배가 존재한다. 그리고 제 1 고추장에는 Rb1이 제 2 고추장의 약 1.5배가 존재한다. 또한, 제 2 고추장에는 Rg3이 제 1 고추장에 비해 약 2.5배가 존재한다.
이와 같이, 홍삼성분이 첨가되어 제조된 고추장이라고 하더라도 홍삼성분의 종류에 따라 진세노사이드의 함량이 달라지므로, 홍삼분말이 첨가된 고추장과 홍삼추출액이 첨가된 고추장을 함께 사용하여 진세노사이드 핵심성분(Rg1, Rb1, Rg3)의 첨가량이 향상된 고추장을 생산한다.
필요에 따라, 본 단계(S200)에서는 더덕분말이 사용될 수 있다.
보다 구체적으로, 제 1 혼합물은 증자된 콩 100 중량부 당 5 내지 10 중량부의 더덕분말이 첨가되며, 제 2 혼합물은 증자된 콩 100 중량부 당 5 내지 10g의 더덕분말이 첨가된다.
이러한 더덕분말은 콩 단백질의 분해에 관여하는 발효균주의 생육과 단백분해효소의 활성을 높여주어 발효균주의 생육과 단백분해효소의 생성이 홍삼성분에 의해 억제되는 것을 방지하는 역할을 수행한다.
여기서, 증자된 콩 100 중량부를 기준으로 더덕분말이 5 내지 10 중량부를 초과하여 사용되면. 더덕분말 5 내지 10 중량부를 사용하는 경우보다 발효균주의 생육과 단백분해효소의 생성이 억제되는 문제가 발생될 수 있다.
이어서, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 제국단계(S300)를 포함한다.
상기 제국단계(S300)는 증자된 소맥분에 국균을 접종시켜 배양하고, 상기 혼합단계를 통해 생성된 혼합물을 고초균(Bacillus subtilis)을 접종시켜 배양하는 단계이다.
보다 구체적으로, 제국단계(S300)에서는 소맥분에 전배양한 국균을 접종하여 25 내지 35℃에서 2 내지 3일 동안 배양시켜 소맥분 고오지를 생산하며, 혼합물에 전배양한 바실러스 서브틸러스를 접종하여 40 내지 50℃에서 2 내지 5일 동안 배양시켜 혼합물 고오지를 생산한다. 이때, 국균으로는 아스퍼질러스 오리재(aspergillus oryzae)를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 국균은 소맥분 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.0 중량부를 접종하고, 고초균은 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.0 중량부를 접종하는 것이 바람직하다.
만약, 배양시간과 배양온도 및 배양균주의 첨가량이 사용기준을 초과하면 국균 및 고초균은 충분히 배양되지 않거나 지나치게 배양되어 최총생산물인 고추장의 맛이 변질될 수 있다.
그 다음, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 1차 숙성단계(S400)를 포함한다.
상기 1차 숙성단계(S400)는 소맥분 고오지에 혼합물 고오지를 첨가하고, 23 내지 30℃로 4 내지 6주 동안 숙성시키는 단계이다. 이때, 혼합물 고오지는 소맥분 고오지 100 중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부가 사용된다.
본 단계(S400)는 청국장 특유의 향미가 고추장에 조화를 이루도록 하기 위하여 일반 개량식 고추장의 숙성기간(2 내지 3주)보다 길게 4주 이상, 바람직하게는 4주 내지 6주 동안의 숙성기간을 갖는다.
마지막으로, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 2차 숙성단계(S500)를 포함한다.
상기 2차 숙성단계(S500)는 1차 숙성단계(S400)를 통해 생성된 숙성물에 고춧가루 및 염수를 첨가하여 18 내지 22℃로 재 숙성시키는 단계로, 고춧가루는 2차 숙성물 전체 중량의 15 내지 20 중량%가 되도록 첨가될 수 있으며, 염수는 2차 숙성물 전체 중량의 25 내지 35 중량%가 되도록 첨가될 수 있다. 여기서, 2차 숙성물이란 상기 숙성물과 고춧가루 및 염수의 혼합물을 의미한다.
이러한 고춧가루는 고추장의 색도를 밝고 선명하게 하고, 숙성과정에서 이상발효현상을 억지하도록 작용한다.
필요에 따라, 2차 숙성단계(S500)에서는 물엿, 조청, 간장, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 더 첨가될 수 있다.
이러한 물엿, 조청, 간장, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 2차 숙성물 100 중량부를 기분으로 15 내지 40 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 향신료 가공품으로는 건다대기 또는 습다대기 등이 사용될 수 있으며, 상기 향미 증진제로는 효모 추출물, 콩 또는 밀단백 추출물 등이 사용될 수 있다.
전술한 고추장의 제조방법을 통해 제조된 고추장은 청국장 및 홍삼이 첨가되지 않은 고추장에 비해 생리활성물질과 항산화물질의 함량을 증가되며, 청국장 특유의 이취가 홍삼발효에 의해 완화되어 청국장 섭취에 거부감이 있는 사람이라도 청국장이 포함된 고추장의 섭취에 대한 거부감이 감소된다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.
혈전용해효소의 활성 확인
혈전용해효소의 활성은 Fibrin-plate법을 적용하며, 자외선-가시선 분광광도계[UV-1601, SHIMADZU, 일본]로 660㎚에서 흡광도를 측정하였다. 분해물의 타이로신(tyrosine)양은 타이로신의 표준물질로 사용하여 작성한 표준곡선으로부터 환산하였다. 효소활성은 조효소액 1㎖가 1분 동안 타이로신 1㎍을 생성하는 능력을 1 unit로 하였다.
환원당 함량 확인
환원당은 디니트로살리실산법을 적용하며, 자외선-가시선 분광광도계[UV-1601, SHIMADZU, 일본]로 546㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 당 정량은 글루코스(glucose)를 표준물질로 사용하여 상기의 방법으로 작성한 표준곡선으로부터 환산하였다.
아미노태질소 함량 확인
아미노태질소 함량은 Formol 적정법으로 산출하였다.
[실시예]
1. 백태를 수세하여 4℃의 물에 24시간 동안 침지시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 찜통에 담아서 121℃의 온도에서 40분간 삶았다.
2. 밀가루를 1.2kg/cm2의 압력에서 100℃의 온도로 60분 동안 가압 증자하고 40℃ 정도로 냉각시켜 증자된 밀가루를 생성하였다.
3. 삶은 콩 1㎏에 사포닌 함량이 195㎎/g인 홍삼추출물 40g과 더덕분말 100g을 첨가하고 혼합하여 제 1 혼합물을 생성하였고, 삶은 콩 1㎏에 사포닌 함량이 55㎎/g인 홍삼분말 14g과 더덕분말 100g을 첨가하고 혼합하여 제 2 혼합물을 생성하였다.
4. 상기 증자된 밀가루 10㎏에 전배양한 아스퍼질러스 오리재 500g을 접종한 다음, 30℃로 2일 동안 배양시켜 밀가루 고오지를 생성하였다.
5. 상기 제 1 혼합물과 제 2 혼합물에 각각 전배양한 바실러스 서브틸러스 종균액 30g을 접종한 다음, 40℃로 5일 동안 배양시켜 제 1 혼합물 고오지와 제 2 혼합물 고오지를 생성하였다.
6. 밀가루 고오지 10㎏에 제 1 혼합물 고오지 0.5㎏과 제 2 혼합물 고오지 0.5㎏을 첨가하여 제 1 숙성물을 생성하고, 이를 25℃로 28일간 숙성시켰다.
7. 제 1 숙성물 9㎏에 고춧가루 2.25㎏ 및 염수 3.75㎏를 첨가하고 이를 20℃로 7일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
[비교예 1]
1. 백태를 수세하여 4℃의 물에 24시간 동안 침지시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 찜통에 담아서 121℃의 온도에서 40분간 삶았다.
2. 밀가루를 1.2kg/cm2의 압력에서 100℃의 온도로 60분 동안 가압 증자하고 40℃ 정도로 냉각시켜 증자된 밀가루를 생성하였다.
3. 상기 증자된 밀가루 10㎏에 전배양한 아스퍼질러스 오리재 500g을 접종한 다음, 30℃로 2일 동안 배양시켜 밀가루 고오지를 생성하였다.
4. 밀가루 고오지 10㎏에 메주 1㎏을 첨가하여 제 1 숙성물을 생성하고, 이를 25℃로 28일간 숙성시켰다.
7. 제 1 숙성물 9㎏에 고춧가루 2.25㎏ 및 염수 3.75㎏를 첨가하고 이를 20℃로 7일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예와 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 더덕분말이 제외된 제 1 혼합물과 제 2 혼합물을 사용하여 고추장을 제조하였다.
[비교예 3]
실시예와 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 제 1 혼합물과 제 2 혼합물 대신 제 1 혼합물만 사용하여 고추장을 제조하였다.
[비교예 4]
실시예와 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 제 1 혼합물과 제 2 혼합물 대신 제 2 혼합물만 사용하여 고추장을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예와 비교예 1을 통해 제조된 고추장에 대한 혈전용해효소 활성과 환원당 함량 및 조사포닌 함량을 측정하였고, 그 결과는 [표 1]로 나타내었다.
[표 1]을 참조하면, 홍삼성분 및 더덕분말을 첨가하여 제조된 고추장은 홍삼성분 및 더덕분말을 무 첨가하여 제조된 고추장에 비해 환원당 함량, 혈전 용해능이 더 높은 함량을 갖는 것으로 관찰되었다.
[실험예 2]
실시예와 비교예 1, 2를 통해 제조된 고추장에 대한 아미노태질소 함량 및 암모니아태질소 함량을 측정하였고, 그 결과는 [표 2]로 나타내었다.
[표 2]를 참조하면, 홍삼성분을 첨가하여 제조된 고추장은 홍삼성분을 무 첨가하여 제조된 고추장에 비해 아미노태질소가 더 낮은 함량을 갖는 것으로 관찰되었고, 홍삼성분 및 더덕분말을 첨가하여 제조된 고추장은 홍삼성분 및 더덕분말을 무 첨가하여 제조된 고추장과 유사한 아미노태질소의 함량을 갖는 것으로 관찰되었다.
[실험예 3]
비교예 1, 비교예 3, 및 비교예 4를 통해 각각 제조된 고추장에 포함된 진세노사이드의 주요 성분별 함량을 측정하였고, 그 결과는 [표 3]으로 나타내었다.
[표 3]을 참조하면, 홍삼추출액을 첨가하여 제조된 고추장은 홍삼분말을 첨가하여 제조된 고추장에 비해 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rc의 함량이 더 높은 것으로 관찰되었고 Rg1, Rb1, Rf의 함량이 더 낮은 것으로 관찰되었다.
[실험예 4] 고추장의 관능 평가
실시예와 비교예 1을 통해 제조된 고추장을 이용하여, 서울 및 경기권에 거주하는 25 내지 55세 주부 50명을 대상으로 고추장의 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 만점을 기준으로 세부 맛 속성에 대해 기호도를 조사하는 방식으로 수행하였으며, 전반적인 맛의 평가는 선호도로 평가하였다. 관능 평가 결과는 표 4와 같다.
[표 4]를 참조하면, 외관과 향에 대한 기호도는 본 발명의 고추장과 비교예가 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛과 조직감에 대한 기호도에서는 본 발명의 고추장이 더 좋은 기호도를 나타내었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (6)
- 물에 불린 콩과 소맥분을 증자하는 증자단계;
증자된 콩의 50 중량%와 홍삼추출물을 혼합하여 제 1 혼합물을 생성하고, 나머지 증자된 콩 50 중량%와 홍삼분말을 혼합하여 제 2 혼합물을 생성하는 혼합단계;
증자된 소맥분에 국균을 접종시켜 소맥분 고오지를 배양하고, 상기 혼합물에 고초균을 접종시켜 혼합물 고오지를 배양하는 제국단계;
상기 소맥분 고오지 100 중량부를 기준으로 상기 혼합물 고오지 10 내지 15 중량부를 첨가하여 숙성시키는 1차 숙성단계; 및
상기 1차 숙성단계를 통과한 숙성물에 고춧가루 및 염수를 첨가하여 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 고추장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 콩은 작두콩인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 제국단계는
증자된 소맥분에 국균을 접종시켜 배양하고, 상기 제 1 혼합물에 고초균을 접종시켜 배양하며, 상기 제 2 혼합물에 고초균을 접종시켜 배양하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 혼합물은
상기 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량이 750 내지 800㎎의 사포닌이 포함된 홍삼추출물 및 증자된 콩 100g 당 5 내지 10g의 더덕분말이 포함된 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 제 2 혼합물은
증자된 콩과, 상기 증자된 콩 100g 당 사포닌 함량 750 내지 800㎎의 사포닌이 포함된 홍삼분말 및 증자된 콩 100g 당 5 내지 10g의 더덕분말로 구성된 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
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