KR20210104459A - 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 주류의 제조방법에 있어서, 금화규를 이용하여 제조되는 주류로서, 상기 주류는 막걸리 또는 증류주인 것을 특징으로 한다.

Description

금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법{LIQUOR WITH THE EXTRACT OF AUREA HELIANTHUS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 본 발명은 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 금화규의 유익한 성분을 막걸리, 증류주 등의 주류로 용이하게 취식할 수 있는 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나누어지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다.
막걸리는 오랜 시간동안 도시에서 농촌에 이르기까지 폭넓은 기호층을 가진 술로 자리매김해 왔다. 이러한 막걸리는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등 곡류를 원료로 침지, 증자 후 누룩과 양조용수를 첨가해 발효시켜 제성하는 전통적인 방법 뿐만 아니라, 자색 고구마, 인삼, 조 등 건강에 유익한 곡류를 첨가함으로써 신세대들도선호하는 주류가 되었다. 이러한 막걸리는 상기 곡류를 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로 걸러 짜내어 제조한다.
옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정(井)자 모양의 겅그레를 걸고 채로 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 맑은 술인 청주가 되고, 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러내면 탁주가 된다. 또한, 이 때 찹쌀을 원료로 한 술은 찹쌀막걸리라고 하고, 거르지 않아 밥풀이 그대로 떠 있는 상태의 술을 동동주라고 하였다.
현재 막걸리는 다양한 브랜드로 상품화되고 있지만 대부분의 양조장은 매우 영세하며 시설낙후, 품질향상 및 관리가 어려운 실정이다. 일반적으로 막걸리의 주질은 알코올 도수, 총산 및 향미성분으로 결정되며, 알코올 도수는 발효제의 당화력과 효모에 의한 알코올 발효조건에 따라 달라진다. 따라서, 막걸리의 지속적인 소비 증대 및 시장 확대를 위해서는 담금조건의 표준화 및 주질개선이 절실히 요구된다.
한편, 우리나라 전통주인 증류식 소주는 대부분 쌀을 원료로 하여 누룩으로 발효시킨 후 소줏고리로 증류하여 제조하였으나, 1920년대 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 흑국균(Aspergillus awamori)을 배양한 입국으로 곡류를 발효시켜 단식증류기로 증류하여 증류식 소주를 생산하였는데, 이를 흑국소주라고도 불렀다. 증류식 소주는 제국, 담금, 증류, 저장 및 숙성의 공정을 거쳐 제조되며, 단식증류기로 증류하기 때문에 에틸알코올 이외에 알데히드, 퓨젤유 및 푸르푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 최근에는 쌀을 원료로 하여 흑국균의 변이주인 백국균(Aspergillus kawachii)을 배양한 입국 또는 누룩으로 발효시켜 단식증류기로 증류한 증류식 소주가 생산되고 있으며, 양조원료를 대부분 쌀을 사용하고 발효제 상용이 단순함에 따라 전반적으로 맛과 향이 가볍다. 또한, 발효 및 증류과정에서 생기는 이취로 인해 일부 소비자들이 증류주 섭취를 기피하는 실정이다.
금화규는 "본초강목"에 그 유용성이 기록된 식물로, 식물계의 판다(PANDA)라고 불리울 만큼 진귀한 식용, 약용식물로 알려져 있다. 금화규는 한의학에서는 임질(gonorrhea), 종기(furuncle)를 치료하고 해독(detoxication)에 이용된다고 되어있다. 금화규는 플라보노이드, 리놀레산, 올레산, 비타민E, 셀레늄 및 식물성 콜라겐 등을 함유하고 있다. 금화규의 에탄올 추출물이 뇨단백의 감소 등 당뇨성 신부전증을 개선한다고 밝혀졌다.
이처럼 금화규의 인체에 유용한 효과를 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있으나, 금화규는 맛과 향이 좋지 않아 섭취 시 거부감을 가지게 되어 일상생활에 즐겨 섭취하기엔 어려움이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2017-0123416호 대한민국 등록특허 제10-1470950호 대한민국 등록특허 제10-1253836호
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로는, 본 발명은 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 금화규의 유익한 성분을 막걸리, 증류주 등의 주류로 용이하게 취식할 수 있는 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 주류의 제조방법에 있어서, 금화규를 이용하여 제조되는 주류로서, 상기 주류는 막걸리 또는 증류주인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계(S11); 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계(S12); 상기 S11 단계의 고두밥에 상기 S12 단계의 누룩물 및 금화규를 첨가하는 단계(S13); 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계(S14); 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계(S15); 및 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계(S16);를 포함하여 막걸리를 제조하되, 상기 금화규는 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 분말로 한 것을 첨가하거나 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 찐 다음에 보자기에 싸서 발효용기에 넣는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 금화규 추출물을 준비하는 단계(S21); 쌀을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계(S22); 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물 및 상기 S22 단계에서 제조한 입국과 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(S23); 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물, 상기 S22 단계에서 제조한 입국 및 상기 S23 단계에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계(S24); 상기 S24 단계에서 제조된 1차 담금액 및 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물과 쌀, 조효소제 및 누룩을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계(S25); 및 상기 S25 단계에서 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계(S26);를 포함하여 증류주를 제조하되, 상기 금화규 추출물은 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추출하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 상기 금화규 추출물은, (a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; (b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 열수 추출물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 금화규 열수 추출물에 김치 유산균을 접종하여 36~38℃에서 70~75시간 동안 발효하는 단계;를 포함하여 제조하되, 상기 김치 유산균은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류는, 주류에 있어서, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 의하면, 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법에 의하면, 금화규를 이용하여 막걸리, 증류주 등의 주류를 제조함으로써 금화규의 유익한 성분을 막걸리, 증류주 등의 주류로 용이하게 취식할 수 있는 금화규 추출물을 함유하는 주류 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류로서 막걸리의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류로서 증류주의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류로서 증류주의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.
본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 주류의 제조방법에 있어서, 금화규를 이용하여 제조되는 주류로서, 상기 주류는 막걸리 또는 증류주인 것으로 구성할 수 있다.
보다 구체적으로, 주류 중 막걸리의 제조방법으로서 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계(S11); 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계(S12); 상기 S11 단계의 고두밥에 상기 S12 단계의 누룩물 및 금화규를 첨가하는 단계(S13); 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계(S14); 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계(S15); 및 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계(S16);를 포함하여 막걸리를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서, 상기 '고두밥'은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말하며, 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 사용한다. 또한, 상기 단계 S12의 누룩은 수제 누룩인 것일 수 있으며, 바람직하게는 보리를 재료로 하여 띄운 수제 누룩인 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 금화규는 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 분말로 한 것을 첨가하는 것으로 구성하거나 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 찐 다음에 보자기에 싸서 발효용기에 넣는 것으로 구성할 수 있다.
이와 같이 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기, 잎 등을 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 10~20분간 찐 다음 첨가하게 되면 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기, 잎 등의 유효 성분의 추출이 더욱 효율적이다.
본 발명에서, 상기 S13 단계의 고두밥, 누룩물 및 금화규는 고두밥 40~60 중량부, 누룩물 30~50 중량부 및 금화규 5~15 중량부로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다. 금화규를 5 중량부 미만으로 혼합하게 되면 금화규의 유효 성분이 막걸리 내에 거의 존재하지 않으며, 15 중량부를 초과하여 혼합하게 되면 발효가 더디게 진행되어 효율적이지 못하고 제조된 막걸리에 이취가 발생하여 기호도가 낮아질 수 있어 상기 혼합비를 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, 막걸리 발효를 촉진시키고 단맛을 내기 위해 상기 막걸리에 당 또는 감미료를 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 주류 중 증류주의 제조방법으로서 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법은, 도 2에서 도시한 바와 같이 금화규 추출물을 준비하는 단계(S21); 쌀을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계(S22); 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물 및 상기 S22 단계에서 제조한 입국과 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(S23); 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물, 상기 S22 단계에서 제조한 입국 및 상기 S23 단계에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계(S24); 상기 S24 단계에서 제조된 1차 담금액 및 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물과 쌀, 조효소제 및 누룩을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계(S25); 및 상기 S25 단계에서 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계(S26);를 포함하여 증류주를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 상기 금화규 추출물은 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추출하여 얻어지는 것으로 구성할 수 있다.
상기 금화규 추출물은 물 100 중량부에 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상 30~50 중량부를 넣고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
술 제조 시 양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라, 물 중의 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서 중요한 역할을 한다. 따라서, 양조용수의 선택의 주질에 미치는 영향은 대단히 크다고 할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 S21 단계에서 제조된 금화규 추출물을 이용하여 증류주를 제조함으로써, 증류주 특유의 이취는 저감되면서 향미, 맛 등이 더욱 개선되고, 금화규의 맛과 향이 가미되어 풍미가 풍부하고 기호도가 증진된 증류주로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 S22 단계의 입국은 바람직하게는 쌀을 90~110℃에서 40~60분 동안 증자한 후 20~30℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량 대비 종국 0.1~0.3%를 첨가한 후 35~45℃에서 25~35시간 동안 발효하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증자함으로써 충분히 호화시켜 다음 단계인 발효작용을 원활히 진행할 수 있다.
상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국의 종류로는 좁쌀 또는 쇄미에 포자가 부착된 입상의 것과 국균포자와 전분을 혼합한 가루형태의 두 종류가 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자를 함유하게 한 것이다. 이러한 종국은 밀가루, 쌀, 옥수수, 보리 등과 같은 전분질 원료를 증자하여 백국균(종국)을 접종하여 당화효소와 유기산을 생성하게 한 입국(粒麴)이 된다. 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 본 발명의 제조방법에서 상기 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 S23 단계의 주모는 바람직하게는 금화규 추출물 10~20 중량부, 입국 5~15 중량부 및 효모 0.01~0.03 중량부를 혼합한 후 25~35℃에서 1~3일 동안 발효하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 S24 단계의 1차 담금액은 바람직하게는 금화규 추출물 50~70 중량부, 입국 15~25 중량부 및 주모 4~6 중량부를 혼합한 후 25~35℃에서 1~3일 동안 발효하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 S25 단계의 2차 담금액은 바람직하게는 1차 담금액 80~90 중량부, 금화규 추출물 60~80 중량부, 쌀 30~50 중량부, 조효소제 0.5~1.5 중량부 및 누룩 0.2~0.4 중량부를 혼합한 후 27~33℃에서 4~6일 동안 발효하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 조효소제는 밀기울을 찌거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 균을 번식시킨 것을 의미하며, 상기 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미하는데, 조효소제 및 누룩과 함께 상기와 같은 조건에서 발효함으로써 다양한 유기산을 생성시켜 소비자의 구미에 맞는 맛을 지니는 증류주로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 금화규 추출물은, (a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; (b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 열수 추출물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 금화규 열수 추출물에 김치 유산균을 접종하여 36~38℃에서 70~75시간 동안 발효하는 단계;를 포함하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서, 상기 김치 유산균은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균인 것으로 구성할 수 있다.
상기 김치 유산균은 김치의 숙성 과정에서 출현하는 것으로, 직접 김치에서 추출하여 사용하거나 시판 김치 유산균을 구입하여 사용할 수 있으며, 특별한 제한 없이 어떤 상태의 것도 사용가능하다.
보다 구체적으로는, 상기 김치 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus)속 김치 유산균, 웨이셀라(Weissella)속 김치 유산균 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
특히, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균이 바람직하며, 이 중에서도 더욱 바람직한 것은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 김치 유산균으로 구성할 수 있다. 가장 바람직하게는, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균 중 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)이 지방 및 콜레스테롤 분해력이 다른 유산균에 비해 2배 가까이 높아 가장 우수하다.
한편, 본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 금화규 추출물을 제조하는 (a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계;에서, 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 진공 실링하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 저온 숙성한 다음에 건조, 분말화하는 것으로 구성할 수 있다.
이와 같이 금화규를 진공 실링하여 저온 숙성함으로써 금화규를 오래 보관하여도 변색되는 것을 방지할 수 있고, 금화규의 조직을 연화시켜 발효가 촉진된다. 저온 숙성 효과를 얻기 위해서는 상기와 같은 숙성 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 쌀 4 kg을 세척한 다음 증자하여 고두밥을 제조하고 얇게 펴서 식혀 고두밥을 준비한다.
(2) 끓여서 차게 식힌 물 45 L에 수제 누룩 600 g을 첨가하여 누룩물을 제조한다.
(3) 고두밥, 누룩물 및 금화규를 50 : 40 : 10 중량%로 혼합한 후 발효용기(술독)에 넣는다. 여기서, 상기 금화규는 금화규의 뿌리를 분말로 한 것을 사용한다.
(4) 술독 입구를 종이호일로 막고 뚜껑을 덮은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효한다.
(5) 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각한다.
(6) 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 보관하여 2차 발효하여 본 발명의 막걸리를 완성한다.
(1) 쌀 4 kg을 세척한 다음 증자하여 고두밥을 제조하고 얇게 펴서 식혀 고두밥을 준비한다.
(2) 끓여서 차게 식힌 물 45 L에 수제 누룩 600 g을 첨가하여 누룩물을 제조한다.
(3) 고두밥, 누룩물 및 금화규를 50 : 40 : 10 중량%로 혼합한 후 발효용기(술독)에 넣는다. 여기서, 상기 금화규는 금화규의 뿌리를 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 10~20분간 찐 것을 사용한다.
(4) 술독 입구를 종이호일로 막고 뚜껑을 덮은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효한다.
(5) 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각한다.
(6) 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 보관하여 2차 발효하여 본 발명에 따른 막걸리를 완성한다.
(1) 물 100 중량부에 금화규의 뿌리 40 중량부를 넣고 40℃에서 45시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 금화규 추출물을 준비한다.
(2) 유기농 국내산 쌀을 100℃에서 50분 동안 증자한 후 상온(25℃)으로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀 중량대비 0.2%의 종국(Aspergillus kawachii, 충무발효)을 파종한 후 40℃에서 15시간 동안 보쌈 처리하고, 입상하여 15시간 동안 발효하여 입국을 제조한다.
(3) 상기 입국 10kg에 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 15L 및 효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.02kg을 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 주모를 제조한다.
(4) 상기 입국 20kg에 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 60L 및 상기 (3)에서 제조한 주모 5L를 혼합한 후, 30℃에서 2일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조한다.
(5) 상기 1차 담금액 85L에 쌀 40kg, 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 70L, 조효소제 1kg 및 누룩 0.3kg을 혼합한 혼합물을 30℃에서 5일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한다.
(6) 상기 2차 담금액을 증류한 증류주를 제성하여 알코올 농도가 40%이 되도록 조절한 제성주에 활성탄을 증류주 대비 0.2g/L를 가하여 -15℃에서 20시간 동안 방치한 후 45㎛의 멤버레인 필터(membrane filter)로 여과하여 본 발명에 따른 증류주를 완성한다.
(1) 물 100 중량부에 금화규의 뿌리를 건조시킨 후 분말화한 금화규 분말 40 중량부를 넣고 40℃에서 45시간 동안 열수 추출, 여과하여 금화규 열수 추출물을 얻은 다음 금화규 열수 추출물에 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)을 접종하여 37℃에서 72시간 동안 발효하여 얻어지는 금화규 추출물을 준비한다.
(2) 유기농 국내산 쌀을 100℃에서 50분 동안 증자한 후 상온(25℃)으로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀 중량대비 0.2%의 종국(Aspergillus kawachii, 충무발효)을 파종한 후 40℃에서 15시간 동안 보쌈 처리하고, 입상하여 15시간 동안 발효하여 입국을 제조한다.
(3) 상기 입국 10kg에 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 15L 및 효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.02kg을 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 주모를 제조한다.
(4) 상기 입국 20kg에 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 60L 및 상기 (3)에서 제조한 주모 5L를 혼합한 후, 30℃에서 2일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조한다.
(5) 상기 1차 담금액 85L에 쌀 40kg, 상기 (1)에서 준비한 금화규 추출물 70L, 조효소제 1kg 및 누룩 0.3kg을 혼합한 혼합물을 30℃에서 5일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한다.
(6) 상기 2차 담금액을 증류한 증류주를 제성하여 알코올 농도가 40%이 되도록 조절한 제성주에 활성탄을 증류주 대비 0.2g/L를 가하여 -15℃에서 20시간 동안 방치한 후 45㎛의 멤버레인 필터(membrane filter)로 여과하여 본 발명에 따른 증류주를 완성한다.
[실시예 4]의 (1)에서, 물 100 중량부에 금화규의 뿌리를 진공 실링하여 0.5℃의 온도에서 1일 동안 저온 숙성한 다음에 건조하여 분말화한 금화규 분말 40 중량부를 넣고 40℃에서 45시간 동안 열수 추출, 여과하여 금화규 열수 추출물을 얻은 다음 금화규 열수 추출물에 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)을 접종하여 37℃에서 72시간 동안 발효하여 얻어지는 금화규 추출물을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 3]과 동일한 동일한 방법으로 실시하였다.
[비교예 1]
시중에 판매되는 쌀막걸리를 [비교예 1]로 하였다.
[비교예 2]
시중에 판매되는 전통 소주인 안동 소주를 [비교예 2]로 하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 5]의 본 발명에 따른 주류 및 [비교예 1] 내지 [비교예 2]의 시중 판매 주류에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향, 숙취 해소 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 맛 향 숙취 해소 전체 기호도
실시예 1 7.0 7.1 7.4 7.2
실시예 2 7.1 7.1 7.5 7.1
비교예 1 5.1 5.2 4.8 5.1
실시예 3 7.0 7.1 7.5 7.2
실시예 4 7.0 7.2 7.6 7.3
실시예 5 7.3 7.2 7.8 7.5
비교예 2 5.4 5.3 5.5 5.4
상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류로서 [실시예 1] 내지 [실시예 2]의 막걸리의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 막걸리에 비하여 맛 향, 숙취 및 전체 기호도의 면에서 높게 평가되었고, [실시예 3] 내지 [실시예 5]의 증류주의 경우 또한 [비교예 2]의 시중에 판매되는 증류주에 비하여 맛 향, 숙취 및 전체 기호도의 면에서 높게 평가되었음을 확인하였다.
특히, 숙취 해소의 면에 있어서는 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 주류의 경우가 시중에 판매되는 주류에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 확인할 수 있으며, 금화규의 유익한 성분을 주류를 통해서 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 주류의 제조방법에 있어서,
    금화규를 이용하여 제조되는 주류로서, 상기 주류는 막걸리 또는 증류주인 것을 특징으로 하는 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계(S11);
    끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계(S12);
    상기 S11 단계의 고두밥에 상기 S12 단계의 누룩물 및 금화규를 첨가하는 단계(S13);
    상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계(S14);
    상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계(S15); 및
    상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계(S16);를 포함하여 막걸리를 제조하되,
    상기 금화규는 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 분말로 한 것을 첨가하거나 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 찐 다음에 보자기에 싸서 발효용기에 넣는 것을 특징으로 하는 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    금화규 추출물을 준비하는 단계(S21);
    쌀을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계(S22);
    상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물 및 상기 S22 단계에서 제조한 입국과 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(S23);
    상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물, 상기 S22 단계에서 제조한 입국 및 상기 S23 단계에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계(S24);
    상기 S24 단계에서 제조된 1차 담금액 및 상기 S21 단계에서 준비한 금화규 추출물과 쌀, 조효소제 및 누룩을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계(S25); 및
    상기 S25 단계에서 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계(S26);를 포함하여 증류주를 제조하되,
    상기 금화규 추출물은 금화규의 꽃, 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추출하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 금화규 추출물은,
    (a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계;
    (b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 열수 추출물을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 금화규 열수 추출물에 김치 유산균을 접종하여 36~38℃에서 70~75시간 동안 발효하는 단계;를 포함하여 제조하되,
    상기 김치 유산균은,
    류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균인 것을 특징으로 하는 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법.
  5. 주류에 있어서,
    청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 항의 금화규 추출물을 함유하는 주류의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 금화규 추출물을 함유하는 주류.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101470950B1 (ko) 2013-07-01 2014-12-10 조정형 이강 오디 증류주의 제조방법
KR20170123416A (ko) 2016-04-29 2017-11-08 박경민 솔잎 증류주 제조방법

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