KR100620320B1

KR100620320B1 - 매실 회초장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실회초장

Info

Publication number: KR100620320B1
Application number: KR1020050079934A
Authority: KR
Inventors: 박숙희
Original assignee: (주)순창마을
Priority date: 2005-08-30
Filing date: 2005-08-30
Publication date: 2006-09-08

Abstract

본 발명은 매실 회초장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 회초장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 엿기름을 사용하지 않고 황곡균만을 이용하여 발효시킨 고추장에 생선회나 각종 요리의 소스로 사용될 수 있도록 매실 추출액과 기타 재료를 혼합하여 건강 증진 및 독특한 맛과 향미를 개선시킨 매실 회초장과 그 제조방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명은 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와, 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와, 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와, 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 정제수의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와, 상기 배합된 고추장을 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와, 상기의 고추장 54%에 숙성된 매실액 15%, 고가당 20%, 구연산 0.5%, 참깨 1%, 다진마늘 3%, 식초 2%, 와사비분말 0.5%, 정제수 4%를 넣고 혼합하는 회초장 제조 단계와, 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계를 포함하여 매실 회초장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

매실, 회초장, 증자, 발효, 살균, 메주가루, 고추가루, 식초

Description

매실 회초장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 회초장 {METHOD FOR MANUFACTURING VINEGARED HOT PEPPER PASTE USING GREEN PLUM AND THE VINEGARED HOT PEPPER PASTE MANUFACTURED THEREBY}

도1은 본 발명의 매실 회초장을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

매실은 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 특히 천연 구연산 3.2~3.4%를 비롯해 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.

매실에 대한 국내 연구로는 "오매 수성엑기스의 가토 장운동에 미치는 영향", "오매의 간 디스토마 살충성 물질에 관한 연구", "매실의 향기성분에 관한 연구", "매실의 성숙 및 매실주 제조 중의 주요 성분의 변화", "암세포 증식에 대한 매실엑기스의 영향 연구" 등이 있으며, 국내의 매실에 관한 특허로는 "매실엑기스의 제조방법(특허공고 제1986-0000574호)", "매실의 가공방법(특허공고 제1995-0000766호)", "매실음료의 제조방법(특허공고 제1989-0001581호)", "매실을 주제로 한 탄산음료와 그 제조방법(특허공고 제1994-0005632호)", "매실주의 제조방법(특허공고 제1994-0006773호)", "건조매실의 제조방법(특허공고 제1989-0003732호)"등이 있다. 또한 국외의 연구로는 일본에서 특히 광범위한 연구가 이루어졌는데, 우매보시(매실장아찌)에 대한 연구로서 "매실의 염장 중 조직 및 성분의 변화에 대한 연구"가 가장 많으며, "매실의 엑기스 성분에 관한 연구", "매실의 약리적 특성에 관한 연구", "매실의 위생에 관한 연구", "매실주 제조 과정 중에 있어서 과실성분의 용출과 변화에 관한 연구"가 많이 이루어졌다.

매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.

일반적으로 고추장은 우리의 음식 문화에 없어서는 안될 우리 고유의 장류 중의 하나로서 분말상태의 메주와 고추가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것인데 최근 들어 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 다양한 종류의 고추장이 개발되어 변화를 꾀하고 있으며 외국에도 널리 알려지고 있는 실정이다.

고추장의 제조법으로는 전통식, 개량식이 있는데, 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 깊은 맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 변한다. 반면, 개량식은 고추가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고추가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 맛의 조화가 떨어지고 가벼운 맛이 난다. 이러한 방법들은 모두 전분을 당화시키는 방법으로 세균이나 곰팡이류를 배양시켜 그로부터 얻은 효소로 당화하는 것인데, 균을 배양함 없이 엿기름의 효소를 직접 이용하여 제조하는 방법이 있으며 이는 엿기름액에 찹쌀 가루를 혼합하여 삭힌 액을 끓이다가 메주가루, 고추가루 및 소금을 소정량씩 혼합한 후 자연숙성시키는 간단한 제조방법이다. 엿기름의 효소를 직접 이용하여 당화시키는 경우 간단하기는 하지만 고추장의 깊은 맛보다는 질금냄새로 인한 특이한 풍취가 나기도 하여 맛과 향미가 떨어지는 점이 문제이다. 즉, 엿기름으로 당화시킬 때의 질금냄새 같은 당화물의 특이한 풍미는 소비자 연령이나 계층에 따라 선호의 정도가 달라서 신세대의 입맛을 충족시키지 못할 염려가 있으므로 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있다. 또한, 엿기름으로 전분원료가 충분히 숙성되기까지 보통 6개월 정도의 많은 시간이 소요되는 불편함이 있어서 상품으로 제조시 수요량과 공급량의 변화를 빠르게 맞추기에 어려운 문제점이 있다.

다양한 재료를 이용하여 고추장의 풍미를 개선한 국내의 고추장에 관한 특허로는 인삼고추장제조방법(특허공고 제1994-0004525호), 호박고추장제조방법(특허공고 제1994-0007117호), 양파고추장제조방법(특허공고 제10-0358204호), 포도고추장제조방법(특허공고 제10-0372776호) 등이 있는 바, 이러한 선행기술은 기존의 고추장에 새로운 재료를 첨가하는 방식이 대부분이다.

회초장은 생선회를 찍어먹거나 각종 음식의 소스로 사용되는 식초가 가미된 초고추장으로서 고추장의 맵고 짠맛과 식초의 새콤한 맛이 조화되어 개운하게 입맛을 돋우는 것 뿐만 아니라, 동맥경화, 당뇨병, 비만 예방에 탁월한 효능이 있고 체내독성 제거 및 숙취 제거의 효능이 있는 식초를 고추장과 함께 섭취함으로써 건강에 더욱 유익한 기능이 있다. 초고추장에 대한 국내 특허로는 분말초고추장제조방법(특허공고 제1991-0006927호), 미생물의 유기산발효를 이용한 초고추장제조방법(특허공고 제10-0506836호) 등이 있다.

일반적으로 초고추장은 가정에서 즉석으로 식초, 설탕 등의 재료를 섞어 만들어서 먹는 것이 대부분이나, 식당이나 횟집 등 요식업소에서 다량으로 제공할 수 있기 위해서는 초고추장 생산의 공업화가 필요하며, 기본적으로 주된 원료인 고추장의 품질이 초고추장의 질을 결정한다고 할 것인 바, 고추장의 맛과 풍미가 우수하고 기타의 재료가 잘 조화되면서 양조기간이 짧아서 양산해내기 쉽도록 초고추장 제조방법의 개발이 필요하다.

본 발명은 매실이 갖는 효능, 즉 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해소, 식욕증진, 강장작용, 변비해소를 시켜주는 탁월한 효능을 이용하여 기능성 있는 고추장을 개발하고, 엿기름을 이용하는 데서 비롯되는 질금냄새 등의 특이한 풍취를 없앰으로써 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛좋은 단맛은 물론 구수한 맛이 더욱 개선된 매실 고추장을 생산하여 궁극적으로는 식초 등의 기타 재료와 혼합하여 식당이나 횟집 등에서 생선회나 각종 요리에 소스로서 간편하게 이용할 수 있는 초고추장을 제공하고 그의 제조방법을 제공하고자 함을 특징으로 한다.

본 발명은 매실 회초장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 회초장에 관한 것으로서, 엿기름을 사용하지 않고 황곡균만을 이용하여 발효시킨 고추장에 생선회나 각종 요리의 소스로 사용될 수 있도록 매실 추출액과 기타 재료를 혼합하여 건강 증진 및 독특한 맛과 향미를 개선시킨 매실 회초장과 그 제조방법에 그 특징이 있다.

본 발명은 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와, 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와, 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와, 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 정제수의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와, 상기 배합된 고추장을 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와, 상기의 고 추장 54%에 숙성된 매실액 15%, 고가당 20%, 구연산 0.5%, 참깨 1%, 다진마늘 3%, 식초 2%, 와사비분말 0.5%, 정제수 4%를 넣고 혼합하는 회초장 제조 단계와, 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계를 포함하는 매실 회초장의 제조방법과 이러한 제조방법을 통하여 생산되는 매실 회초장으로 구성된다.

이하, 본 발명을 제조 단계별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 매실 회초장 제조 공정의 간략한 모식도는 도1에 도시하였다.

본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

제1 증자단계 : 곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계로서, 여기에서 사용되는 곡물은 전분이 함유된 밀가루와 밀쌀이면 족할 것이지만, 바람직하게는 우리 밀 백밀가루와 우리 밀 통밀쌀을 9:1의 비율로 혼합하는 것과 소맥분과 밀쌀을 6:1의 비율로 혼합하는 것 중 어느 하나를 선택하여 증자하는 것을 특징으로 한다.

증자하는 것은 당화나 발효에 사용되는 황곡균이 생산하는 효소를 이용할 때 생쌀 같은 노화되지 않은 곡물에는 그러한 효소가 작용할 수 없기 때문에 스팀을 이용하여 곡물의 아밀로오스나 아밀로펙틴 등의 다당류 성분이 쉽게 단당류로 분쇄되도록 하는 것이다.

제2 제국단계 : 상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제 국 단계로서, 온도와 습도는 반드시 상기의 실시예에 한정하는 것은 아니지만, 황곡균이 접종되고 배양되기에 적합한 온도와 습도의 범위 내에서 본 단계가 실시되어야 한다.

본 발명은 고추장을 제조함에 있어 일반적으로 알려진 전분의 당화방법으로 엿기름을 사용하는 것이 아니라, 통상 코지균 또는 메주균으로 알려진 황곡균(Aspergillus. oryzae)를 이용하기 때문에 엿기름의 질금냄새가 나지 않아 이미 또는 이취가 나지 않고 순수한 고추장의 단맛, 짠맛, 매운맛이 조화된 맛을 낼 수 있다.

제3 발효단계 : 상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃로 하여 100일간 발효 및 숙성시키는 단계인데, 상기 제2 제국단계에서 황곡균을 곡물에 접종하여 배양시킨 후 황곡균이 생산해 낸 당화효소에 의해 증자된 곡물의 다당류가 분해되는 발효과정 및 숙성과정을 말하는 것이다.

황곡균은 콩을 주원료로 하여서는 당화 및 아미노산을 생성하는 과정을 거쳐 메주를 띄우게 되는 주요 균류이지만, 본 발명에서는 밀가루와 쌀을 원료로 하여 당화시키는데 이용되고 있다. 따라서, 엿기름의 효소를 이용하여 당화하는 것보다 깊고 구수한 맛을 더하면서 양조시간도 단축하게 하여 고추장의 공업화가 더욱 유리하다.

발효탱크는 FRP 발효탱크가 바람직하지만 반드시 이에 한정하지 아니하고, 지하 10m 이상의 깊이에서 일정한 온도를 유지하면서 100일간 발효시키는 것이 다량으로 고추장을 제조하는데 편리할 것이지만 일정한 온도가 유지되기만 한다면 항 온실이나 항온기에서 발효시키는 것도 가능하다.

제4 원료의 혼합단계 : 상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 정제수, 숙성된 매실액의 원료를 배합하는 단계인데, 황곡균에 의해 발효 및 당화된 원료액에 고추가루 9%, 물엿 12.5%, 식염 8%, L-글루타민산나트륨 0.5%, 정제수 27.83%의 비율로서 기타 원료를 배합하는 과정이다. 다만, 이러한 비율에만 한정되는 것이 아니라, 기호와 고추장의 특성 및 제품 목적에 따라 비율의 차이가 있을 수 있으며, 기타 식품첨가제도 추가될 수 있다.

제5 살균단계 : 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 단계로서, 상기에서 원료를 모두 배합하여 적당한 점도로 섞은 고추장을 살균한다. 고추장의 점도는 물엿으로 조절이 가능하며, 상품화에 적당한 점도는 수분계로 측정하였을 때 수분 함량이 50% 정도인 것이 적당하다.

제6 회초장 제조 단계 : 살균하여 상온으로 냉각시킨 상기의 고추장에 숙성된 매실액, 고가당, 구연산, 참깨, 다진마늘, 식초, 와사비분말, 정제수를 넣고 혼합하는 과정으로서, 중량비율로 고추장 54%, 숙성된 매실액 15%, 고가당 20%, 구연산 0.5%, 참깨 1%, 다진마늘 3%, 식초 2%, 와사비분말 0.5%, 정제수 4%를 혼합한다.

회초장 제조 단계에서 이용되는 숙성된 매실액은 잘 익은 매실열매를 통째로 사용하여 정제수 50%, 설탕 5%, 주정 0.5%와 섞은 후 100일간 상온에서 숙성시킨 매실 추출액인데, 여러 종류의 매실을 사용할 수 있으나 주로 청매실이 바람직하며, 주정은 청주, 소주 등의 원료로 사용되는 발효주정으로서 순도 95% 이상의 것 을 사용한다. 매실열매에 매실열매의 중량에 대한 정제수, 설탕, 주정의 상기 비율을 첨가하여 100일간 숙성시키는 경우 매실 열매는 씨를 제외한 나머지 과육이 오랜기간동안 물러져서 형체가 없어지고 매실엑기스로 남게되어 액상을 띠게 된다. 상기 배합되는 매실액은 숙성시킨 매실엑기스에서 씨를 분리하고 남은 액을 사용한다.

제7 포장 및 보관단계 : 완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계이다. 살균하여 냉각시킨 고추장에 숙성된 매실액, 식초 등의 재료와 섞어 완성된 회초장을 제품의 목적에 맞게 용량별로 각각 500g, 1kg, 2kg짜리 플라스틱 용기에 담아 포장한다. 플라스틱 용기의 재질은 보통 PE 나 PET재질이 적당하다.

상온에서도 회초장의 보관 및 유통이 가능하지만, 일반적으로 장기간의 품질 유지를 위해 저온에서 냉장보관 및 냉장유통하는 것이 바람직하다.

본 발명은 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해소, 식욕증진, 강장작용, 변비해소를 시켜주는 매실의 탁월한 효능을 이용하고, 기존의 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장에서 엿기름의 질금냄새 등 특이한 풍취를 없앰으로써, 건강 증진을 도모하는 한편 소비자 연령에 따른 다양한 기호에 부응하여 맛좋은 단맛은 물론 구수한 맛이 더욱 개선되는 효과가 있다.

회초장의 풍미는 주원료인 고추장의 품질이 우수하고 혼합하는 기타 재료의 배합비율이 중요한 것인데, 본 발명은 고추장의 제조시 엿기름의 효소를 직접적으 로 이용하여 당화하지 않기 때문에 양조시간을 단축할 뿐만 아니라 엿기름 특유의 냄새를 없애고 발효 및 숙성과정을 통해 맛과 향미를 풍부하게 할 수 있어 품질이 우수한 고추장을 주원료로 사용할 수 있다. 따라서, 간편하게 제조되면서 양조시간이 짧아져 초고추장의 공업화에 유리하고 건강에 우수한 기능성 초고추장을 제공하는 효과가 있다.

Claims

곡물을 혼합하여 증자기에서 스팀을 사용하여 쪄내는 증자 단계와;

상온으로 식힌 상기의 증자된 곡물에 황곡균 0.08%를 섞어 배양실에서 온도 40℃, 습도 70%로 24시간 동안 접종하여 메주가루로 배양하는 제국 단계와;

상기 제국된 메주가루를 지하 10m 이상의 깊이에서 발효탱크에 온도 5℃ 로서 100일간 발효 및 숙성시키는 발효 단계와;

상기 발효된 발효물에 고추가루, 물엿, 식염, L-글루타민산나트륨, 정제수의 원료를 배합하는 원료의 혼합 단계와;

상기 배합된 고추장을 살균기에서 90℃로 2시간 동안 살균하여 냉각시키는 살균 단계와;

상기의 고추장 54%에 숙성된 매실액 15%, 고가당 20%, 구연산 0.5%, 참깨 1%, 다진마늘 3%, 식초 2%, 와사비분말 0.5%, 정제수 4%를 넣고 혼합하는 회초장 제조 단계와;

완성된 제품을 포장용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 포장 및 보관단계;를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 매실 회초장의 제조방법.
제1항에 있어서, 증자 단계에서의 곡물은 우리 밀 백밀가루와 우리 밀 통밀쌀을 9:1의 비율로 혼합하는 것과 소맥분과 밀쌀을 6:1의 비율로 혼합하는 것 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 매실 회초장의 제조방법.
제1항에 있어서, 원료의 혼합 단계에서 배합되는 원료의 비율은 고추가루 9%, 물엿 12.5%, 식염 8%, L-글루타민산나트륨 0.5%, 정제수 27.83%인 것을 특징으로 하는 매실 회초장의 제조방법.
제1항에 있어서, 회초장 제조 단계에서의 숙성된 매실액은 잘 익은 매실열매를 통째로 사용하여 정제수 50%, 설탕 5%, 주정 0.5%와 섞은 후 100일간 상온에서 숙성시킨 매실 추출액인 것을 특징으로 하는 매실 회초장의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 매실 회초장.