CN116138436A - 一种复合风味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合风味辣椒酱及其制备方法，主要涉及辣椒酱技术领域，包括以下重量份计的原料：50‑70份新鲜二荆条、40‑50份番茄、3‑5份食盐、2‑3份冰糖、15‑20份凉白开、5‑6份盐、10‑15份青梅汁、3‑5份黄金百香果果汁和3‑5份茶多酚。
Description
技术领域
本发明主要涉及辣椒酱技术领域，具体涉及一种复合风味辣椒酱及其制备方法。
背景技术
青梅又称果梅、酸梅，是蔷薇科李属乔木植物。青梅果实呈黄绿色，风味独特，酸度极高(糖酸比仅为0.2)，是传统药食同源物质—乌梅的原料水果，含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、黄酮和多酚类等营养成分。
现有的辣椒酱主要的食材为辣椒，食用较多的时候容易上火，并且口感相对单调，为此，我们提出一种复合风味辣椒酱的制作工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合风味辣椒酱及其制备方法，解决现有技术中辣椒酱主要的食材为辣椒，食用较多的时候容易上火，并且口感相对单调的技术问题。
本发明公开了一种复合风味辣椒酱，包括以下重量份计的原料：50-70份新鲜二荆条、40-50份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
进一步的，包括以下重量份计的原料：50-60份新鲜二荆条、40-45份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
进一步的，包括以下重量份计的原料：60-70份新鲜二荆条、45-50份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
进一步的，所述青梅汁的制作方法包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。
进一步的，所述混合酶为：果胶酶与纤维素酶。
进一步的，所述果胶酶与纤维素酶质量比为(4-6)：(1-2)。
进一步的，所述混合酶按照青梅原料质量的3～5％加入。
进一步的，所述黄金百香果果汁制备方法包括以下步骤：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5-8分钟，再转移到离心机中，离心作业3-5分钟，分离出百香果果汁。
进一步的，还包括辅料。
进一步的，所述辅料为花椒、陈皮、丁香、桂皮和八角，且所述辅料中各组分用量均为1份。
本发明第二个目的是保护一种复合风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
S1.备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；
S2.一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵10-15天，再升温至37℃，静置发酵2～3天，得到第一混合物；
S3.二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵3-5天后得到成品。
进一步的，所述一次发酵中升温速率为1℃/mi n。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1.本发明中黄金百香果的营养非常丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁以及多种维生素成分，对维持和保护人体的健康很有益处。百香果味甘美、酸甜可口，具有增进食欲的作用；还能生津止渴、提神醒脑，缓解大脑的疲劳；又有润肠通便，预防大肠癌的作用；
2.青梅含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、黄酮和多酚类等营养成分，具有抗菌、抗过敏和抗氧化等功效，还具有保护肝脏和调节人体生理代谢等保健作用，对高血脂症、肥胖症和脓毒症等病症具有良好的预防和治疗功效，是极佳的天然保健食品；
3.该辣椒酱中加入青梅以及黄金百香果，可充分调动辣椒酱的鲜味，还可增加其保健性能，变成一款功能型甜辣酱。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。
实施例1
一种复合风味辣椒酱，包括以下重量份计的原料：50份新鲜二荆条、40份番茄、3份食盐、2份冰糖、15份凉白开、5份盐、10份青梅汁、3份黄金百香果果汁、3份茶多酚。
辅料是由花椒、陈皮、丁香、桂皮、八角等比例(均为1份)混合而成。
所述青梅汁的制作工艺包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。其中混合酶：果胶酶与纤维素酶，其质量比为5：1，按照青梅原料质量的3～5％加入混合酶。
所述黄金百香果果汁制备方式如下：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5-8分钟，再转移到离心机中，离心作业3-5分钟，分离出百香果果汁。
一种复合风味辣椒酱的制备方式如下：(1)备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；(2)一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵10天，再以1℃/mi n升温速率升温至37℃，静置发酵2天，得到第一混合物；(3)二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵3天后得到成品。
实施例2
一种复合风味辣椒酱，包括以下重量份计的原料：55份新鲜二荆条、40份番茄、4份食盐、2份冰糖、15份凉白开、5份盐、12份青梅汁、3份黄金百香果果汁、5份茶多酚。辅料是由花椒、陈皮、丁香、桂皮、八角等比例(均为1份)混合而成。
所述青梅汁的制作工艺包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。其中混合酶：果胶酶与纤维素酶，其质量比为4：2。按照青梅原料质量的3～5％加入混合酶。
所述黄金百香果果汁制备方式如下：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5－8分钟，再转移到离心机中，离心作业3－5分钟，分离出百香果果汁。
一种复合风味辣椒酱的制备方式如下：(1)备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；(2)一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵12天，再以1℃/min升温速率升温至37℃，静置发酵2天，得到第一混合物；(3)二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵4天后得到成品。
实施例3
一种复合风味辣椒酱，包括以下重量份计的原料：65份新鲜二荆条、45份番茄、5份食盐、3份冰糖、18份凉白开、5份盐、12份青梅汁、4份黄金百香果果汁、4份茶多酚。辅料是由花椒、陈皮、丁香、桂皮、八角等比例(均为1份)混合而成。
所述青梅汁的制作工艺包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。其中混合酶：果胶酶与纤维素酶，其质量比为5：2。按照青梅原料质量的3～5％加入混合酶。
所述黄金百香果果汁制备方式如下：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5－8分钟，再转移到离心机中，离心作业3－5分钟，分离出百香果果汁。
一种复合风味辣椒酱的制备方式如下：(1)备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；(2)一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵15天，再以1℃/min升温速率升温至37℃，静置发酵2天，得到第一混合物；(3)二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵5天后得到成品。
实施例4
一种复合风味辣椒酱，包括以下重量份计的原料：70份新鲜二荆条、50份番茄、3份食盐、2份冰糖、17份凉白开、5份盐、13份青梅汁、3份黄金百香果果汁、5份茶多酚。辅料是由花椒、陈皮、丁香、桂皮、八角等比例(均为1份)混合而成。
所述青梅汁的制作工艺包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。其中混合酶：果胶酶与纤维素酶，其质量比为3：1。按照青梅原料质量的3～5％加入混合酶。
所述黄金百香果果汁制备方式如下：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5分钟，再转移到离心机中，离心作业3分钟，分离出百香果果汁。
一种复合风味辣椒酱的制备方式如下：(1)备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；(2)一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵13天，再以1℃/min升温速率升温至37℃，静置发酵2天，得到第一混合物；(3)二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵3天后得到成品。
对比例1：
一种复合风味辣椒酱及其制备方法，与实施例1相比其改变仅在于，不进行水浴浸煮步骤。
对比例2：
一种复合风味辣椒酱及其制备方法，与实施例1相比其改变仅在于，不进行酶解。
对比例3：
一种复合风味辣椒酱及其制备方法，与实施例1相比其改变仅在于，一次发酵和二次发酵都不进行。
随机选择10名专业感官人员，对实施例1～4和对比例1～3制备的复合风味辣椒酱进行品尝和打分。对复合风味辣椒酱的感官评价采用综合评分法，总分100分，泡菜的色泽占15分，风味和组织状态占30分，口感占25分。其打分标准和结果如表1和表2所示。
表1复合风味辣椒酱感官评价评分细则
表2复合风味辣椒酱打分结果
分析：
从色泽来看，本发明的实施例1、2、4制备的辣椒酱色泽较对比例来说，香味更浓郁；从风味来说，本发明实施例1－3制备的辣椒酱风味较对比例来说，有浓郁的果香味，更受评定人员的喜爱；从口感来说，本发明实施例1－2制备的辣椒酱口感较对比例来说，酸辣口感更协调和适宜。从组织状态来说，本发明实施例1和4制备的辣椒酱组织状态较对比例来说，粘度更加适宜，没有分层现象。
以上即为本实施例列举的实施方式，但本实施例不局限于上述可选的实施方式，本领域技术人员可根据上述方式相互任意组合得到其他多种实施方式，任何人在本实施例的启示下都可得出其他各种形式的实施方式。上述具体实施方式不应理解成对本实施例的保护范围的限制，本实施例的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种复合风味辣椒酱，其特征在于：包括以下重量份计的原料：50-70份新鲜二荆条、40-50份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
2.根据权利要求1所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份计的原料：50-60份新鲜二荆条、40-45份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
3.根据权利要求1所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份计的原料：60-70份新鲜二荆条、45-50份番茄、3-5份食盐、2-3份冰糖、15-20份凉白开、5-6份盐、10-15份青梅汁、3-5份黄金百香果果汁和3-5份茶多酚。
4.根据权利要求1所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于：所述青梅汁的制作方法包括以下步骤：以新鲜青梅为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待青梅原料温度降至常温；加入混合酶浸泡酶解3小时，酶解结束后，将青梅进行榨汁，过滤得到青梅汁。
5.根据权利要求4所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于：所述混合酶为：果胶酶与纤维素酶。
6.根据权利要求5所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于：所述果胶酶与纤维素酶质量比为4-6：1-2。
7.根据权利要求4所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于：所述混合酶按照青梅原料质量的3～5％加入。
8.根据权利要求1所述的一种复合风味辣椒酱，其特征在于：所述黄金百香果果汁制备方法包括以下步骤：(1)将黄金百香果洗净后切开，分离处果肉、果籽备用；(2)将黄金百香果果肉放入破壁机中，打浆5-8分钟，再转移到离心机中，离心作业3-5分钟，分离出百香果果汁。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种复合风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.备料：新鲜二荆条洗净切碎；番茄洗净去皮、切丁；
S2.一次发酵：将切碎的辣椒、番茄中混入食盐及凉白开搅拌均匀，置入密封罐中，抽取密封罐内的空气至压力为0.01MPa，于25℃下密封发酵10-15天，再升温至37℃，静置发酵2～3天，得到第一混合物；
S3.二次发酵：将其余原料与第一混合物混合均匀得到第二混合物，所述第二混合物加入到密封罐中，于25℃下密封发酵3-5天后得到成品。
10.根据权利要求9所述的一种复合风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述一次发酵中升温速率为1℃/min。
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