KR20040052544A - 매실엑기스를 첨가한 초고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
매실엑기스를 첨가한 초고추장 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매실엑기스를 이용한 고품질 기능성 초고추장으로서 매실초고추장과 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 다양한 생리활성 기능을 가진 매실엑기스와 고추장을 배합하고 식초에 마늘을 넣고 갈은 즙을 첨가하여 설탕의 종류 즉 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕에 따라 각각 제조한 고품질 기능성 초고추장과 그 제조방법에 관한 것으로 감미가 풍부하고 향이 좋아 기호성과 품질특성이 우수하며, 유기산과 섬유소를 다량 함유하고 무기질 및 비타민 E등의 영양성분이 풍부하여 영양학적으로도 훌륭한 상품가치가 있는 기능성을 가지는 초고추장의 개발이다
Description
본 발명은 기능성을 함유한 매실엑기스를 첨가한 초고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실엑기스를 고추장과 배합비율에 따라 혼합하고 식초에 마늘을 넣어 갈아서 만든 즙을 첨가하고 설탕을 혼합하여 만든 매실초고추장과 그 제조방법에 관한 것이다.
초고추장은 고추장과 마늘의 매운맛과 식초의 신맛 그리고 설탕의 단맛이 잘 조화되어 제조된 조미식품으로 일반 가정에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 경험적 비율에 따라 혼합하고 제조하여 이용되어 왔다.
그러나 이를 비롯한 종래의 방법에 따라 제조된 초고추장은 맛과 제조방법의 균일성이 없으며, 경제성장과 더불어 식생활문화가 향상되면서 건강과 영양에 대한 관심이 높아진 일반인들이 추구하는 다양한 기호성과 기능성 및 품질을 기대하기 어렵다.
이에 따라 가정에서의 생산보다 편리성 추구경향에 의해 제품 구매 비율이 높아져지고 현대인의 식생활 변화에 맞는 기호성을 가지며 고품질의 기능성 초고추장의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 매실엑기스를 첨가한 초고추장을 개발함에 있어 매실엑기스와 고추장, 설탕의 종류, 마늘을 착즙한 식초의 배합 비에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 모니터링하고 제조조건을 최적화하여 매실엑기스를 첨가한 초고추장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 초고추장 제조 시 종래의 가정에서의 초고추장 제조법과는 다르게 품질의 고급화와 기호성 및 기능성을 가진 조미식품으로서 유기산과 섬유소 및 무기질, 비타민 등이 풍부하고 당분과 산함량이 높으며 방향성분인 에스테르류를 많이 함유 하여 향이 좋고 색이 좋은 매실엑기스를 첨가한 초고추장과 그 제조방법을 제공하고자 한다.
매실은 succinic acid, citric acid, malic acid 및 tartaric acid 등의 유기산뿐만 아니라 sitosterol과 무기질 및 비타민 함량이 많은 알칼리 식품으로 알려져 있으며(Kim, Y. D., Kang, S. H. and Kang, S. K. Studies on the acetic acid fermentation using Maesil Juice.J. Korea Soc. food Sci. Nutr., 25(4), 695~700(1996)) 피로회복, 간장을 보호하고 간기능 향상, 해독작용, 소화불량 및 위장장애 해소, 만성변비해소 등의 기능성이 잘 알려져 있어 예부터 엑기스를 추출하여 차로 음용하고 미숙과일을 한약재로 이용하여 왔다.
따라서 본 발명에서는 우리나라 고유의 장류 중 전통성을 가지는 고추장에 다양한 생리활성기능을 가진 매실엑기스를 첨가하여 새로운 기호성과 기능성을 가지는 초고추장을 개발하고자 한다.
도1은 매실엑기스와 고추장의 양 및 설탕의 종류에 따른 매실초고추장의 색(a*-value)을 나타낸 반응표면 분석결과이다.
도2은 매실엑기스와 고추장의 양 및 설탕의 종류에 따른 매실초고추장의 수분함량을 나타낸 반응표면 분석결과이다.
도3은 매실엑기스와 고추장의 양 및 설탕의 종류에 따른 매실초고추장의 전반적인 기호도를 감각지수로 나타낸 반응표면 분석결과이다.
본 발명은 중심합성계획법에 따라 매실엑기스와 고추장을 여러 배합비로 제조하고 설탕의 종류에 따라 식초에 마늘을 넣어 갈은 즙을 넣고 혼합하여 제조한 초고추장을 반응표면분석법으로 최적화화는 단계로 구성된다.
본 실험에 시용된 매실엑기스는 수세와 파쇄를 거친 선별된 원료를 1:1로 가수추출하고 55~60℃에서 농축하여 여과하는 공정을 거친 것을 Weon Food Co.에서 구입하여 사용하였다. 고추장은 순창찰고추장을, 설탕은 백설표 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕을, 식초는 오뚜기 양조식초, 마늘은 국내산을 구입하여 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예화 실험 예를 들어 상세하게 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들 실시 예와 실험 예에만 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 매실에기스를 첨가한 초고추장의 제조
본 실시예에서는 매실엑기스를 첨가한 초고추장을 제조하였다. 즉 매실엑기스 0 ~30g, 고추장 105 ~ 195g을 혼합하고 마늘 15g을 식초 60g에 넣어 쥬서기에서 잘 갈아서 그 즙을 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 9g과 함께 첨가하여 충분히 혼합하여 초고추장을 제조하였다. 이는 표1에 나타낸 바와 같이 중심합성계획법에 따라 매실엑기스 함량 0, 15, 30g, 고추장 함량 105, 150, 195g 및 설탕의 종류 즉 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕을 -1, 0, 1 세단계로 부호화하여 나타냈다.
표1. 중심합성계획에 기초한 매실엑기스, 고추장 및 설탕의 종류에 따른 배합비
| 배합 조건 | ||||||
| No. | coded | 매실엑기스함량(g)uncoded | coded | 고추장함량(g)uncoded | coded | 설탕의 종류uncoded |
| 1 | +1 | 30 | +1 | 195 | +1 | 흑설탕 |
| 2 | -1 | 0 | +1 | 195 | +1 | 흑설탕 |
| 3 | +1 | 30 | -1 | 105 | +1 | 흑설탕 |
| 4 | +1 | 30 | +1 | 195 | -1 | 백설탕 |
| 5 | -1 | 0 | +1 | 195 | -1 | 백설탕 |
| 6 | +1 | 30 | -1 | 105 | -1 | 백설탕 |
| 7 | -1 | 0 | -1 | 105 | +1 | 흑설탕 |
| 8 | -1 | 0 | -1 | 105 | -1 | 백설탕 |
| 9 | 0 | 15 | 0 | 150 | 0 | 갈색설탕 |
| 10 | 0 | 15 | 0 | 150 | 0 | 갈색설탕 |
| 11 | +1 | 30 | 0 | 150 | 0 | 갈색설탕 |
| 12 | 0 | 15 | +1 | 195 | 0 | 갈색설탕 |
| 13 | 0 | 15 | 0 | 150 | +1 | 흑설탕 |
| 14 | -1 | 0 | 0 | 150 | 0 | 갈색설탕 |
| 15 | 0 | 15 | -1 | 105 | 0 | 갈색설탕 |
| 16 | 0 | 15 | 0 | 150 | -1 | 백설탕 |
<시험예> 매실엑기스를 첨가한 초고추장의 이화학적 특성 및 관능검사
상기 실시예에서 중심합성계획법에 따라 여러 배합비로 제조한 매실엑기스 첨가한 초고추장의 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다.
관능적 품질평가는 매실엑기스 첨가농도와 설탕의 종류 및 고추장의 농도에 따른 매실 초고추장에 대하여 training을 거쳐 차이식별 능력이 우수한 대구대학교 식품공학전공자 10명을 대상으로 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 2번 반복에 걸쳐 맛, 향, 색과 전반적인 기호도의 4개의 항목으로 나누어 9점 평점법으로 실시하였다. 관능평가는 삶은 물오징어, 입 헹굼물과 random한 16개의 초고추장 시료를 4번에 나누어 흰접시에 제시하였다.
또한 매실엑기스를 첨가한 초고추장의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도의 관능적 검사 결과를 SAS 프로그램을 이용하여 회귀분석하였다.
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 매실엑기스, 고추장, 설탕의 종류, 식초, 마늘을 배합하여 맛과 향 및 색이 우수하고 현대인의 식생활 변화에 맞는 기호성을 가지며 영양성분도 우수한 고품질의 기능성 초고추장제조하는 효과가 있으므로 식품산업상 유용한 발명인 것이다.
Claims (1)
- 고추장 105~195g, 매실엑기스 0~30g, 설탕의 종류 및 함량 9g, 마늘15g, 식초60g를 함유하는 것을 특징으로 하는 매실엑기스를 첨가한 초고추장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020040019152A KR20040052544A (ko) | 2004-03-20 | 2004-03-20 | 매실엑기스를 첨가한 초고추장 및 이의 제조방법 |
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Publications (1)
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| KR20040052544A true KR20040052544A (ko) | 2004-06-23 |
Family
ID=37346131
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Country Status (1)
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| KR (1) | KR20040052544A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100620320B1 (ko) * | 2005-08-30 | 2006-09-08 | (주)순창마을 | 매실 회초장 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실회초장 |
| KR101409546B1 (ko) * | 2014-01-27 | 2014-06-19 | 안명자 | 비빔밥용 고추장을 이용한 비빔밥의 제조방법 |
| KR20230012142A (ko) | 2021-07-15 | 2023-01-26 | 홍익대학교 산학협력단 | 발효매실 초고추장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효매실 초고추장 |
| KR20230042977A (ko) | 2021-09-23 | 2023-03-30 | 홍익대학교 산학협력단 | 기능성 초고추장 및 그 제조방법 |
-
2004
- 2004-03-20 KR KR1020040019152A patent/KR20040052544A/ko not_active Application Discontinuation
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