KR20190012406A - 매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장 - Google Patents

매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찹쌀고추장, 매실 발효액, 미나리 혼합 발효액 및 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 매실과 미나리를 이용한 초고추장에 관한 것이다.

Description

매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 초고추장{Method for producing vinegar red pepper paste using plum and dropwort and vinegar red pepper paste produced by the same method}
본 발명은 찹쌀고추장, 매실 발효액, 미나리 혼합 발효액 및 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 매실과 미나리를 이용한 초고추장에 관한 것으로, 종래의 초고추장에 비해 소비자들의 기호에 더욱 적합하여, 다양한 요리의 소스 등으로 활용할 수 있는 초고추장을 제공할 수 있다.
일반적으로 초고추장의 제조방법은 가정에서 제조하는 방법 및 식품회사에서 다량으로 제조하는 두 가지 방법이 널리 사용되고 있는데, 전자는 일정한 형식이나 제조방법이 정해져 있는 것이 아니며 각 가정마다 각 횟집마다 제 각각의 맛을 보이고 있다. 한편 후자는 일반 고추장에 고춧가루, 설탕, 빙초산, 레몬, 들깨 등 소량의 재료를 이용하여 초고추장을 제조하기 때문에 초고추장의 깊은맛이나 감칠맛 등을 낼 수 없고 또한 상업적으로 짧은 기간 내에 방부제 등을 첨가하여 제조하기 때문에 사실상 건강에 유익하지 않을 뿐만 아니라 맛 또한 깊은맛을 느낄 수 없는 단점이 있었다.
매실 과육의 성분은 매실과육 100 g당 수분 90.1 g, 단백질 0.7 g, 지질 0.5 g, 당질 7.6 g, 섬유질 0.6 g, 회분 0.5 mg, 칼슘 12 mg, 인 14 mg, 철 0.6 mg, 나트륨 2 mg, 유기산 90.4 mg으로 구성되어 있으며 매실에 함유된 유기산의 조성은 품종별로 차이가 있으나 전체적으로 성숙이 진행됨에 따라 사과산은 56~70%에서 13~19%로 감소하며, 구연산은 23~36%에서 76~82%로 함량이 증가한다. 이 외에도 미량의 주석산, 호박산, 카테킨산이 함유되어 있다.
매실에 다량 함유되어 있는 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 매실에는 간의 기능을 상승시키는 물질로 알려진 피루브산 성분이 함유되어 있으며, 인체에 축적되는 독성물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방·치료하는데 효과적인 식품으로 이미 널리 알려져 있으며, 최근 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되어 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한 매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 함유되어 있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다고 알려져 있다.
미나리는 다습한 땅이나 물이 흐르는 곳에서 자생하는 산형과의 다년생 초본으로 물기가 있는 곳이나 냇가에서 자라는 호습성으로 한방에서는 수영, 수근이라고도 한다. 미나리는 신선한 빛깔과 특유의 방향을 지니고 있으므로 미각을 돋구는 채소로 이용되어 왔으며 식용뿐만 아니라 오래전부터 민간요법이나 한방에서 숙취제거, 이뇨작용, 간경변 억제작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 해독작용, 지혈작용 등의 여러 약리작용을 지니고 있어, 물고기 중독, 혈뇨, 자궁출혈, 고혈압, 불면증 등 여러 질병의 치료에 다양하게 응용되어 왔다. 특히 급·만성 간염의 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. 최근에는 미나리 추출물의 간기능 회복, 항산화, 항돌연변이 작용과 함께 위암세포의 성장억제 효과 등이 보고된 바 있다.
한국등록특허 제1411382호에는 죽순을 이용한 초고추장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1662150호에는 오디 식초를 이용한 초고추장이 개시되어 있으나, 본 발명의 매실 및 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 찹쌀고추장에 선정된 부재료를 적정량 첨가한 후 배합하여 초고추장을 제조함으로써, 다양한 요리에 적용하여 소비자가 음식에 식욕을 느끼게 하고, 맛과 향이 더욱 향상되어 소비자들의 기호에 적합한 초고추장을 개발하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 찹쌀죽, 고춧가루, 물, 소금, 메줏가루 및 엿기름을 혼합한 고추장 혼합물을 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계; (b) 매실과 설탕을 혼합한 후 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계; (c) 설탕, 미나리, 우엉, 호장근, 쇠별꽃 및 사상자를 혼합한 미나리 혼합물을 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 매실과 미나리를 이용한 초고추장을 제공한다.
본 발명의 초고추장은 매실 및 미나리뿐만 아니라 다양한 약재의 유효성분이 초고추장에 함유되어 보다 영양성분이 강화된 초고추장을 제공할 수 있다. 또한, 고추장에 최적의 조건으로 전처리한 부재료를 적정량 첨가함으로써, 적절한 점도, 산미 및 감미를 지니면서 풍미 및 맛이 향상되어 다양한 요리에 적용 시 소비자들이 더욱 선호하는 초고추장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 찹쌀죽, 고춧가루, 물, 소금, 메줏가루 및 엿기름을 혼합한 고추장 혼합물을 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 혼합한 후 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
(c) 설탕, 미나리, 우엉, 호장근, 쇠별꽃 및 사상자를 혼합한 미나리 혼합물을 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 초고추장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 찹쌀고추장은 바람직하게는 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 22~28 중량%, 고춧가루 22~28 중량%, 물 24~30 중량%, 소금 9~13 중량%, 메줏가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 20~30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 25 중량%, 고춧가루 25 중량%, 물 27 중량%, 소금 11 중량%, 메줏가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 25℃에서 6개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 찹쌀고추장은 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수하여 초고추장 제조에 적합한 찹쌀고추장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 초고추장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 매실 발효액은 바람직하게는 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 50~70일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 60일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 25℃에서 30일 동안 2차 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 매실 발효액을 초고추장 제조 시 적정량 첨가할 경우 고추장 특유의 텁텁하고 불쾌한 군내를 잡아주면서 시큼한 풍미와 단맛을 부여하여 미감을 돋울 수 있었다.
또한, 본 발명의 초고추장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 미나리 혼합 발효액은 바람직하게는 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 45~55 중량%, 미나리 36~44 중량%, 우엉 4~6 중량%, 호장근 2.5~3.5 중량%, 쇠별꽃 0.5~1.5 중량% 및 사상자 0.5~1.5 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 20~30℃에서 12~18일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 미나리 40 중량%, 우엉 5 중량%, 호장근 3 중량%, 쇠별꽃 1 중량% 및 사상자 1 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 25℃에서 15일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 25℃에서 30일 동안 2차 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 미나리 혼합 발효액을 초고추장 제조 시 적정량 첨가할 경우 초고추장에 산뜻한 산미를 부여하여 미감을 돋우고, 깊은맛과 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 초고추장의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 초고추장 총 중량 기준으로, 찹쌀고추장 83~87 중량%, 매실 발효액 4~6 중량%, 미나리 혼합 발효액 7~9 중량% 및 다진 마늘 1.5~2.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 초고추장 총 중량 기준으로, 찹쌀고추장 85중량%, 매실 발효액 5 중량%, 미나리 혼합 발효액 8 중량% 및 다진 마늘 2 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 초고추장은 적절한 산미, 감미 및 점도를 지니면서 감칠맛 및 풍미가 증진되고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 초고추장을 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명의 초고추장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 22~28 중량%, 고춧가루 22~28 중량%, 물 24~30 중량%, 소금 9~13 중량%, 메줏가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 20~30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 50~70일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
(c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 45~55 중량%, 미나리 36~44 중량%, 우엉 4~6 중량%, 호장근 2.5~3.5 중량%, 쇠별꽃 0.5~1.5 중량% 및 사상자 0.5~1.5 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 20~30℃에서 12~18일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 83~87 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 4~6 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 7~9 중량%와 다진 마늘 1.5~2.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 25 중량%, 고춧가루 25 중량%, 물 27 중량%, 소금 11 중량%, 메줏가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 25℃에서 6개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 60일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 25℃에서 30일 동안 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
(c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 미나리 40 중량%, 우엉 5 중량%, 호장근 3 중량%, 쇠별꽃 1 중량% 및 사상자 1 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 25℃에서 15일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 25℃에서 30일 동안 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 85 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 5 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 8 중량%와 다진 마늘 2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 매실과 미나리를 이용한 초고추장을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 초고추장
(a) 물에 불린 찹쌀에 물을 1:3 비율로 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓여 찹쌀죽을 제조하고, 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 25 중량%, 고춧가루 25 중량%, 정제수 27 중량%, 천일염 11 중량%, 메줏가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 항아리에 넣고 25℃에서 6개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하였다.
(b) 세척한 후 표면의 물기를 말린 매실과 흑설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 60일 동안 1차 숙성시킨 후, 여과하여 남은 매실액을 25℃에서 30일 동안 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하였다.
(c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 미나리 40 중량%, 우엉 5 중량%, 호장근(잎 및 줄기) 3 중량%, 쇠별꽃 1 중량% 및 사상자 열매 1 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 25℃에서 15일 동안 1차 숙성시킨 후, 여과하고 남은 발효액을 25℃에서 1개월 동안 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하였다.
(d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 85 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 5 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 8 중량%와 다진 마늘 2 중량%를 혼합하여 초고추장을 제조하였다.
비교예 1: 초고추장
(a) 물에 불린 찹쌀에 물을 1:3 비율로 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓여 찹쌀죽을 제조하고, 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 25 중량%, 고춧가루 25 중량%, 정제수 27 중량%, 천일염 11 중량%, 메줏가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 항아리에 넣고 25℃에서 6개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하였다.
(b) 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 매실 20 중량%, 미나리 20 중량%, 우엉 5 중량%, 호장근(잎 및 줄기) 3 중량%, 쇠별꽃 1 중량% 및 사상자 열매 1 중량%를 혼합한 혼합물을 25℃에서 15일 동안 1차 숙성시킨 후, 여과하고 남은 발효액을 25℃에서 1개월 동안 2차 숙성시켜 혼합 발효액을 제조하였다.
(c) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 85 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 혼합 발효액 13 중량%와 다진 마늘 2 중량%를 혼합하여 초고추장을 제조하였다.
비교예 2: 초고추장
상기 제조예 1의 방법으로 초고추장을 제조하되, 상기 (a)단계의 고추장 혼합물 제조 시, 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 15 중량%, 고춧가루 35 중량%, 정제수 22 중량%, 천일염 15 중량%, 메줏가루 4 중량% 및 엿기름 9 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 이용하여 초고추장을 제조하였다.
비교예 3: 초고추장
상기 제조예 1의 방법으로 초고추장을 제조하되, 상기 (c)단계의 미나리 혼합물 제조 시, 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 미나리 30 중량%, 우엉 10 중량%, 호장근(잎 및 줄기) 6 중량%, 쇠별꽃 0.2 중량% 및 사상자 열매 3.8 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 이용하여 초고추장을 제조하였다.
비교예 4: 초고추장
상기 제조예 1의 방법으로 초고추장을 제조하되, 상기 (c)단계의 미나리 혼합물 제조 시, 설탕 50 중량%, 미나리 40 중량%, 우엉 5 중량%, 부추 2 중량%, 민들레 2 중량% 및 신선초 1 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 이용하여 초고추장을 제조하였다.
비교예 5: 초고추장
(a) 물에 불린 찹쌀에 물을 1:3 비율로 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓여 찹쌀죽을 제조하고, 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 25 중량%, 고춧가루 25 중량%, 정제수 27 중량%, 천일염 11 중량%, 메줏가루 7 중량% 및 엿기름 5 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 항아리에 넣고 25℃에서 2개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하였다.
(b) 세척한 후 표면의 물기를 말린 매실과 흑설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 1차 숙성시킨 후, 여과하여 남은 매실액을 25℃에서 60일 동안 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하였다.
(c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 50 중량%, 미나리 40 중량%, 우엉 5 중량%, 호장근(잎 및 줄기) 3 중량%, 쇠별꽃 1 중량% 및 사상자 열매 1 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 25℃에서 1개월 동안 1차 숙성시킨 후, 여과하고 남은 발효액을 25℃에서 15일 동안 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하였다.
(d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 85 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 5 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 8 중량%와 다진 마늘 2 중량%를 혼합하여 초고추장을 제조하였다.
실시예 1: 제조조건에 따른 초고추장 관능검사
제조조건에 따른 제조예 1과 비교예들의 초고추장의 관능검사는 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 향, 신맛, 단맛 및 전체적 기호도에 대해 5점 평점법으로 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
제조조건에 따른 초고추장 관능검사
구분 향 신맛 단맛 전체적 기호도
제조예 1 4.28±0.16 4.30±0.14 4.26±0.10 4.30±0.10
비교예 1 3.98±0.12 4.02±0.23 3.96±0.12 3.92±0.18
비교예 2 3.96±0.12 4.06±0.14 3.84±0.14 3.90±0.10
비교예 3 4.00±0.10 4.00±0.18 3.90±0.20 3.84±0.13
비교예 4 4.02±0.08 3.87±0.20 3.86±0.22 3.86±0.16
비교예 5 3.90±0.12 3.94±0.17 3.84±0.18 3.90±0.18
상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 제조예 1과 비교예들의 초고추장 중에서 제조예 1의 초고추장이 비교예들의 초고추장들에 비해 향, 신맛, 단맛 및 전체적 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 재료 종류, 제조단계 및 제조조건으로 제조된 초고추장은 적절한 신맛 및 단맛을 나타내면서 풍미 및 기호도가 더욱 개선되었음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 재료 배합비에 따른 초고추장 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 초고추장, 상기 제조예 1의 방법으로 초고추장을 제조하되, (d)단계의 찹쌀고추장, 매실 발효액, 미나리 혼합 발효액 및 다진 마늘의 배합비를 달리하여 제조된 초고추장(비교예 6 및 7)의 관능검사를 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 향, 신맛, 단맛 및 전체적 기호도에 대해 5점 평점법으로 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
그 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조예 1과 같이 찹쌀고추장 85 중량%, 매실 발효액 5 중량%, 미나리 혼합 발효액 8 중량% 및 다진 마늘 2 중량%를 혼합하여 제조된 초고추장이 다른 배합비로 제조된 비교예 6 및 7의 초고추장에 비해 향, 신맛, 단맛 및 전체적 기호도에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 초고추장 관능검사
구분 향 신맛 단맛 전체적 기호도
제조예 11) 4.28±0.16 4.30±0.14 4.26±0.10 4.30±0.10
비교예 6 3.90±0.20 3.86±0.10 3.94±0.16 3.91±0.20
비교예 7 3.90±0.22 3.83±0.17 3.80±0.12 3.84±0.14
1) 제조예 1: 찹쌀고추장 85 중량%, 매실 발효액 5 중량%, 미나리 혼합 발효액 8 중량%, 다진 마늘 2 중량%
비교예 6: 찹쌀고추장 78 중량%, 매실 발효액 3 중량%, 미나리 혼합 발효액 14 중량%, 다진 마늘 5 중량%
비교예 7: 찹쌀고추장 90 중량%, 매실 발효액 8 중량%, 미나리 혼합 발효액 1.5 중량%, 다진 마늘 0.5 중량%

Claims (4)

  1. (a) 찹쌀죽, 고춧가루, 물, 소금, 메줏가루 및 엿기름을 혼합한 고추장 혼합물을 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
    (b) 매실과 설탕을 혼합한 후 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 설탕, 미나리, 우엉, 호장근, 쇠별꽃 및 사상자를 혼합한 미나리 혼합물을 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액과 다진 마늘을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 22~28 중량%, 고춧가루 22~28 중량%, 물 24~30 중량%, 소금 9~13 중량%, 메줏가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
    (b) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 45~55 중량%, 미나리 36~44 중량%, 우엉 4~6 중량%, 호장근 2.5~3.5 중량%, 쇠별꽃 0.5~1.5 중량% 및 사상자 0.5~1.5 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
    (d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 83~87 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 4~6 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 7~9 중량%와 다진 마늘 1.5~2.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (a) 고추장 혼합물 총 중량 기준으로, 찹쌀죽 22~28 중량%, 고춧가루 22~28 중량%, 물 24~30 중량%, 소금 9~13 중량%, 메줏가루 6~8 중량% 및 엿기름 4~6 중량%를 혼합한 고추장 혼합물을 20~30℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 찹쌀고추장을 제조하는 단계;
    (b) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 50~70일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 매실액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 매실 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 미나리 혼합물 총 중량 기준으로, 설탕 45~55 중량%, 미나리 36~44 중량%, 우엉 4~6 중량%, 호장근 2.5~3.5 중량%, 쇠별꽃 0.5~1.5 중량% 및 사상자 0.5~1.5 중량%를 혼합한 미나리 혼합물을 20~30℃에서 12~18일 동안 1차 숙성시킨 후 여과하고 남은 발효액을 20~30℃에서 25~35일 동안 2차 숙성시켜 미나리 혼합 발효액을 제조하는 단계; 및
    (d) 초고추장 총 중량 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 찹쌀고추장 83~87 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 매실 발효액 4~6 중량% 및 상기 (c)단계의 제조한 미나리 혼합 발효액 7~9 중량%와 다진 마늘 1.5~2.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실과 미나리를 이용한 초고추장의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 매실과 미나리를 이용한 초고추장.
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