CN110564535A - 一种赤豆啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种赤豆啤酒及其制备方法，属于啤酒加工领域。本发明采用2次浸泡通风工艺技术进行赤豆萌发，制得赤豆芽，然后以赤豆芽为原料并辅以异麦芽酮糖和大麦芽制备麦汁，将赤豆中的营养物质和生物活性分子引入酿制啤酒中，获得赤豆啤酒，并赋予其赤豆的营养和保健功效。

Description

一种赤豆啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种赤豆啤酒及其制备方法，属于啤酒加工领域。
背景技术
啤酒是以麦芽和水为原料，并添加啤酒花后，经酵母微生物发酵酿造而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒，啤酒酿造过程中可以添加辅料，但原辅料的比例一般不应低于60％，所用辅料多以大米为主，在部分特种啤酒中还有添加小麦芽、果蔬汁等辅料的。
赤豆，又名赤小豆，呈长圆形而稍扁，表面紫红色，赤小豆中含有多种活性分子，包括儿茶素、表儿茶素、3-羟甲基呋喃葡萄糖苷、杨梅素-β-葡萄糖苷、槲皮-β-葡萄糖苷、儿茶素-β-葡萄糖苷、儿茶素-β-葡萄糖苷、槲皮素-α-鼠李糖苷、二氢槲皮、槲皮素等，具有良好的健脾益气、利水除湿、润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、健美减肥的作用。异麦芽酮糖是由蔗糖异构化而形成的，具有蔗糖完全相同的甜味特征，人体不能直接消化吸收异麦芽酮糖，但可通过肠道益生菌分解后而分解代谢，具有典型的缓释作用，可为人体长期提供能量，并改善肠道微生物菌群。以适当的方法将赤豆引入啤酒酿制过程，并辅以异麦芽酮糖，可以赋予啤酒更好的营养和功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有健脾祛湿等保健功效的赤豆啤酒及其制备方法，在麦汁制备过程中引入赤豆芽或赤豆，并通过酵母微生物发酵，将赤豆中的营养物质和生物活性分子转化至啤酒中，同时还加入具有调理肠道微生物菌群功能的异麦芽酮糖，以赋予啤酒健脾益气、利尿通淋、降血压、降血脂、提升免疫力等功效。
本发明提供了一种赤豆啤酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备赤豆芽；
(2)制备赤豆麦汁：将大麦芽和赤豆芽分别粉碎后，加入到水中保温；经过数次搅拌下梯度升温和一次静置升温后得到糖化液；将糖化液进行麦糟过滤后，添加酒花和异麦芽酮糖，煮沸；回旋沉淀煮沸后的糖化液，获得赤豆麦汁；
(3)赤豆啤酒的酿制：将赤豆麦汁降温后导入到发酵罐中，在无菌条件下接入活性干啤酒酵母，进行发酵，将发酵液过滤除菌，获得赤豆啤酒。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(1)中赤豆芽的制备方法包括如下步骤：
1)赤豆于水中，室温下浸泡7～8小时后，弃去浸泡水并于25～30℃和95％湿度条件下通风15～16小时；
2)将风凉后的赤豆加入水中再次浸泡4～5小时后，弃去浸泡水并在25～30℃和95％湿度条件下通风9～10小时；
3)将赤豆转入发芽室中，在25～30℃和95％湿度条件下，放置130～140小时，进行发芽；
4)将发芽后的赤豆转入60～62℃烘箱中烘干23～24小时，再升温至80～82℃焙烤23～24小时；
5)除去赤豆芽的根须，获得赤豆芽。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中大麦芽添加量的质量份数为6.5～8份，赤豆芽添加量的质量份数为2～3.5份，并加入到质量份数为30～35份40～42℃的水中并保温10～12分钟。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中梯度升温的条件为50～52℃保温15～17分钟、63～65℃保温10～15分钟、70～72℃保温20～25分钟；静置升温的条件为78～80℃静置保温13～15分钟。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中酒花和异麦芽酮糖的添加量分别为1.3～1.5克/升的酒花和4～5克/升的异麦芽酮糖，并且煮沸65～80分钟。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(2)中回旋沉淀煮沸后的糖化液时间为25～30分钟。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(3)中赤豆麦汁降温至17～18℃后导入到发酵罐，并且在无菌条件下接入0.4～0.5克/升活性干啤酒酵母，并于19～20℃发酵4～5天。
进一步地，上述技术方案中，所述步骤(3)中啤酒发酵条件为：控制罐压上限为0.13～0.15MPa封闭发酵罐升压，并降温到10～12℃发酵2～3天，继续降温到3～4℃后保4～温5天，然后在1～0.5℃保温7～8天。
本发明还提供了一种利用赤豆啤酒的制备方法制备得到的赤豆啤酒。
发明有益效果
本发明所述赤豆啤酒比普通啤酒更能促进饮用者顺畅排泄，具有调理肠道微生物菌群、健脾益气、利尿通淋、降血压、降血脂、提升免疫力等功效。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下面结合实施例对本发明进一步说明：
实施例1
(1)称取质量份数为1份的赤豆，加入到质量份数为2份的水中，于室温下浸泡8小时后，弃去浸泡水并于25℃和95％湿度条件下通风15小时。
(2)将风凉后的赤豆加入质量份数为2份的新鲜水中浸泡5小时后，弃去浸泡水并在25℃和95％湿度条件下通风9小时。
(3)将赤豆转入发芽室中，在25℃和95％湿度条件下，放置130小时，进行发芽。
(4)将发芽后的赤豆转入60℃烘箱中烘干24小时，再升温至80℃焙烤24小时。
(5)除去赤豆芽的根须，获得赤豆芽。
(6)在质量份数为30份的水加入糖化锅中预先加热到42℃，将质量份数为7份的大麦芽和质量份数为3份的赤豆芽分别粉碎后，加入糖化锅并保温12分钟。
(7)在搅拌条件下梯度升温至52℃保温15分钟、63℃保温15分钟、72℃保温25分钟后，在78℃静置保温15分钟。
(8)将糖化液进行麦糟过滤后，转入煮沸锅中，添加1.5克/升酒花和5克/升异麦芽酮糖，煮沸65分钟。
(9)在回旋沉淀槽中回旋沉淀煮沸后的糖化液25分钟，以除去其中的沉淀物，获得麦汁。
(10)将麦汁通过板式热交换器，降温到17℃并导入到发酵罐中。
(11)在无菌条件下接入0.5克/升活性干啤酒酵母，于19℃发酵4天。
(12)控制罐压上限为0.15MPa封闭发酵罐升压，并降温到12℃发酵2天。
(13)继续降温到4℃后保温5天，然后在1℃保温7天。
(14)将发酵液通过板框过滤器过滤除菌，获得赤豆啤酒成品。
实施例2
(1)称取质量份数为1份的赤豆，加入到质量份数为1.5份的水中，于室温下浸泡7小时后，弃去浸泡水并于30℃和95％湿度条件下通风16小时。
(2)将风凉后的赤豆加入质量份数为1.5份的新鲜水中浸泡4小时后，弃去浸泡水并在30℃和95％湿度条件下通风10小时。
(3)将赤豆转入发芽室中，在30℃和95％湿度条件下，放置140小时，进行发芽。
(4)将发芽后的赤豆转入62℃烘箱中烘干23小时，再升温至82℃焙烤23小时。
(5)除去赤豆芽的根须，获得赤豆芽。
(6)在质量份数为35份的水加入糖化锅中预先加热到40℃，将质量份数为6.5份的大麦芽和质量份数为3份的赤豆芽分别粉碎后，加入糖化锅并保温10分钟。
(7)在搅拌条件下梯度升温至50℃保温17分钟、65℃保温10分钟、70℃保温20分钟后，在80℃静置保温13分钟。
(8)将糖化液进行麦糟过滤后，转入煮沸锅中，添加1.3克/升酒花和4克/升异麦芽酮糖，煮沸70分钟。
(9)在回旋沉淀槽中回旋沉淀煮沸后的糖化液30分钟，以除去其中的沉淀物，获得麦汁。
(10)将麦汁通过板式热交换器，降温到18℃并导入到发酵罐中。
(11)在无菌条件下接入0.4克/升活性干啤酒酵母，于20℃发酵5天。
(12)控制罐压上限为0.13MPa封闭发酵罐升压，并降温到10℃发酵3天。
(13)继续降温到3℃后保温4天，然后在0.5℃保温8天。
(14)将发酵液通过板框过滤器过滤除菌，获得赤豆啤酒成品。
实施例3
将实施例1或2中的步骤(6)-(8)进行如下替换，其余步骤同实施例1或2：
(6)将质量份数为30份的水加入糖化锅中预先加热到42℃，将质量份数为8份的大麦芽和质量份数为2份的赤豆分别粉碎后，加入糖化锅并保温12分钟。
(7)在搅拌条件下梯度升温至52℃保温15分钟、63℃保温15分钟、72℃保温30分钟后，在78℃静置保温15分钟。
(8)将糖化液进行麦糟过滤后，转入煮沸锅中，添加1.3克/升酒花和5克/升异麦芽酮糖，并煮沸75分钟。
实施例4
将实施例1或2中的步骤(6)-(8)进行如下替换，其余步骤同实施例1或2：
(6)将质量份数为25份的水加入糖化锅中预先加热到40℃，将质量份数为7.5份的大麦芽和质量份数为2.5份的赤豆分别粉碎后，加入糖化锅并保温10分钟。
(7)在搅拌条件下梯度升温至50℃保温17分钟、65℃保温10分钟、70℃保温35分钟后，在80℃静置保温20分钟。
(8)将糖化液进行麦糟过滤后，转入煮沸锅中，添加1.5克/升酒花和4克/升异麦芽酮糖，并煮沸80分钟。

Claims (9)

1.一种赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备赤豆芽；
(2)制备赤豆麦汁：将大麦芽和赤豆芽分别粉碎后，加入到水中保温；经过数次搅拌下梯度升温和一次静置升温后得到糖化液；将糖化液进行麦糟过滤后，添加酒花和异麦芽酮糖，煮沸；回旋沉淀煮沸后的糖化液，获得赤豆麦汁；
(3)赤豆啤酒的酿制：将赤豆麦汁降温后导入到发酵罐中，在无菌条件下接入活性干啤酒酵母，进行发酵，将发酵液过滤除菌，获得赤豆啤酒。
2.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中赤豆芽的制备方法包括如下步骤：
1)赤豆于水中，室温下浸泡7～8小时后，弃去浸泡水并于25～30℃和95％湿度条件下通风15～16小时；
2)将风凉后的赤豆加入水中再次浸泡4～5小时后，弃去浸泡水并在25～30℃和95％湿度条件下通风9～10小时；
3)将赤豆转入发芽室中，在25～30℃和95％湿度条件下，放置130～140小时，进行发芽；
4)将发芽后的赤豆转入60～62℃烘箱中烘干23～24小时，再升温至80～82℃焙烤23～24小时；
5)除去赤豆芽的根须，获得赤豆芽。
3.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中大麦芽添加量的质量份数为6.5～8份，赤豆芽添加量的质量份数为2～3.5份，并加入到质量份数为30～35份40～42℃的水中并保温10～12分钟。
4.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中梯度升温的条件为50～52℃保温15～17分钟、63～65℃保温10～15分钟、70～72℃保温20～25分钟；静置升温的条件为78～80℃静置保温13～15分钟。
5.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中酒花和异麦芽酮糖的添加量分别为1.3～1.5克/升的酒花和4～5克/升的异麦芽酮糖，并且煮沸65～80分钟。
6.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中回旋沉淀煮沸后的糖化液时间为25～30分钟。
7.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中赤豆麦汁降温至17～18℃后导入到发酵罐，并且在无菌条件下接入0.4～0.5克/升活性干啤酒酵母，并于19～20℃发酵4～5天。
8.根据权利要求1所述的赤豆啤酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中啤酒发酵条件为：控制罐压上限为0.13～0.15MPa封闭发酵罐升压，并降温到10～12℃发酵2～3天，继续降温到3～4℃后保4～温5天，然后在1～0.5℃保温7～8天。
9.权利要求1-8中任一项所述的赤豆啤酒的制备方法制备得到的赤豆啤酒。
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