CN101724532B - 一种洋蓟酒的制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品制造领域，公开了一种洋蓟酒的制造工艺。其包括：在常压下，将洋蓟、玉米混合蒸煮使原料中的淀粉糊化；冷却蒸煮后的原料；加入酶、酒母、水，混匀，其中酶的重量为主料的0.5％-1.0％，加入的水的重量为主料的10％-15％，加入的酒母的重量为主料的0.5％-1.0％；将混匀的材料入箱糖化，使温度控制在28-32℃之间，并保持箱内的空气流通；将糖化后的原料置入密封的发酵池发酵得到的酒醅，温度控制在15-25℃之间；将酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒。

Description

一种洋蓟酒的制造工艺

技术领域

本发明涉及食品制造领域，尤其涉及一种酒的制造工艺。

背景技术

酒为我国悠久源长的一种食品，酒本身具有有一定的营养、保健、医疗等方面的功能，能起到开胃、佐餐、酒食、消毒、去腐、止痒、散热、止痛、止血，舒筋活血等多方面的功效。

发明内容

本发明第一目的在于提供了一种具有保健功效的洋蓟酒的制造工艺。

本发明实施例提供的一种洋蓟酒的制造工艺，包括：粉碎主料：玉米、洋蓟；

在常压下，将粉碎后的洋蓟、玉米混合蒸煮60～90分钟，使原料中的淀粉糊化；

冷却所述蒸煮后的原料，使得冷却后的原料满足以下条件：如果当前室温为10-15℃时，原料温度降至30-32℃，如果当前室温高于15℃且小于等于20℃时，原料温度降至25-28℃，如果当前室温高于20℃时，原料温度降至当前室温；

加入酶、酒母以及水，混匀，其中所述酶的重量为主料的0.5％-1.0％，所述加入的水的重量为主料的10％-15％，加入的酒母的重量为主料的0.5％-1.0％；

将混匀的材料入箱糖化，使温度控制在28-32℃之间，并保持所述箱内的空气流通；

将糖化后的原料置入密封的发酵池发酵得到的酒醅，温度控制在15-25℃之间；

将所述酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒。

可选地，在步骤蒸煮原料过程中，具体是：

待蒸煮锅中水沸腾以后，往蒸煮帘上撒第一层料；

然后，往有蒸汽穿过料层的地方继续撒料，直到撒完所述原料为止，撒料时应使得所述料层疏松地均匀分布。

可选地，在步骤：冷却所述蒸煮后的原料中，

采用手工扬冷的方式使所述原料冷却；或者，

采用通风冷却的方式使所述原料冷却。

可选地，在步骤：加入酶时，使所述原料的温度保持25-35℃。

可选地，步骤：加入酶，具体是：加入活性成分为：5万单位/克的酶。

可选地，步骤：加入酒母、水，具体是：

将称量好的干酒母投入10-20倍重量、温度为36-38℃水中，复水15-20分钟；

将所述酒母、水泼入所述原料中即可。

可选地，在步骤将混匀的材料入箱糖化时，所述糖化箱的周围覆盖有谷壳。

可选地，在步骤：将糖化后的原料置入密封的发酵池发酵得到的酒醅中，

所述发酵池采用塑料薄膜包裹密闭。

可选地，在步骤：将所述酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒中，

蒸馏时先缓汽，后大汽，使酒的流速控制在2-3千克/分钟，酒温控制在25-35℃左右。

可选地，在步骤：将所述酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒之后，

舍弃最先蒸馏得到的酒头，使得酒头去除量为成品酒的1.5％。

由上可见，应用本发明实施例的技术方案，在本发明中选用了洋蓟作为就得原料，既有利于改善酒的口感使其富含花香的味道；同时添加洋蓟还在酒中补充了大量的蛋白质、维生素、无机盐先等。

特别地，由于洋蓟的叶片富含菜蓟素，菜蓟素对于治疗慢性肝炎、降低胆固醇有较高的效果，故在酒中加入洋蓟有利于降低乙醇对人体肝脏的损害，达到保健的功效。

另外，采用本工艺得到的酒口感醇厚，气味芬芳。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明的不当限定，在附图中：

图1为本发明实施例1提供的一种洋蓟酒的制造工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合附图以及具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1：

参见图1所示，本实施例提供的一种洋蓟酒的制造工艺主要包括以下步骤：

步骤101：粉碎主料：玉米、洋蓟。

将经过挑选的籽粒饱满、无霉变、无虫蛀、经过浸泡的新鲜玉米，与新鲜干净、无霉烂变质的晒干洋蓟混合粉碎。

在本步骤中，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于与酶、酒母、的接触，但是本发明人发现如果粉碎过细会造成升温过快，易使主料感染杂菌，本发明人经过实验证明，使得粉碎的颗粒可通过20目筛孔为最优。

步骤102：混合蒸煮。

在常压下，将粉碎的主料蒸煮60～90分钟，使原料中的淀粉糊化。

通过蒸煮可以利用水蒸气的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，从而有利于淀粉酶发生作用，同时通过蒸煮还可以杀死原料中的杂菌，保证后面的发酵过程正常进行。

在本步骤中，蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽量减少在蒸煮过程中产生有害物质。故蒸煮的压力不宜过高，时间不宜过长。本发明人在本实施例中采用常压蒸煮60～90分钟。

其蒸煮的操作方法可以如下：

煮沸锅中水，待蒸煮锅中水沸腾以后，往蒸煮帘上撒第一层料，之后往有蒸汽穿过料层的地方撒料直到将所有原料撒在蒸煮帘上为止，在撒料过程中应使得料层疏松、均匀分布在蒸煮帘上，这样能够防止产生跑汽、压汽等现象，以保证原料糊化彻底、均匀。

步骤103：冷却蒸煮后的原料。

本步骤的进行主要是为了降低料醅温度，以便接入糖化酶和酒母，以便于进行糖化发酵。通过凉渣还可使水分和杂质得以挥发，从而吸收新鲜浆水，减少还原性物质对发酵的不良影响，同时也可使渣醅吸入新鲜空气，以供微生物繁殖生长之用。

在本步骤中既可以可用手工扬冷，也可采用通风冷却。凉渣后，料温要求降至下列范围：如果当前室温为10-15℃时，原料温度降至30-32℃，如果当前室温高于15℃且小于等于20℃时，原料温度降至25-28℃，如果当前室温高于20℃时，原料温度降至当前室温。

步骤104：加入酶、酒母以及水，混匀。

首先，加入酶，本发明人在实验过程中发现如加酶温度过高，会使入箱糖分过多，造成杂菌繁殖，使发酵前期升温过猛，不利出酒。故本发明人在加酶时温度一般在25-35℃左右，使得其温度比步骤105中的入箱温度高2-3℃。另外，酶的用量应根据其质量和原料种类、性质而定，可以选取活性量为5万单位/克的酶，其用量为主料的0.5％-1.0％。

然后，加入酒母、水，加水的目的主要是补充凉渣时散发的水份，并让生产的酒精溶解于水，及时均匀地分散开，减少酒精对酒母的抑制，同时水份对调节酸度和温度也起至关重要的作用。加水量为原料的10％-15％。酒母用量一般为主料量的0.5％-1.0％。

在本步骤中可以将酒母、水混合后加入到主料中，具体可以如下：

将称量好的干酒母投入10-20倍36-38℃的温水中复水15-20分钟，混匀后泼入渣醅上，将所有的物料混拌均匀以进行下一步骤。

步骤105：入箱糖化。

将混匀的材料入箱糖化，使温度控制在28-32℃之间，并保持所述箱内的空气流通。

在本步骤中为了节能环保，可以在糖化箱的周围覆盖谷壳，已达到保温的效果。

步骤106：发酵池发酵。

将糖化后的原料置入发酵池中发酵，使其充分发酵得到的酒醅，发酵温度控制在15-25℃之间。

在发酵时使其发酵池封闭(比如可以采用塑料薄膜包裹密封的密封方式)，以防止空气和外界杂菌侵入，同时减少酒精和芳香成分挥发。

步骤107：加盖蒸馏得到洋蓟酒。

将发酵充分的酒醅出池，将酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒。

其蒸馏工艺可以如下：

锅中水沸腾产汽后，将酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏，蒸馏时先缓汽，后大汽，酒的流速控制在2-3千克/分钟，酒温控制在25-35℃左右，并根据酒的质量掐头去尾。酒头的去除量一般为成品酒的1.5％左右。掐头过重，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味辛辣，最终酒度掌握在30-38°为宜。

由上可见，首先在本发明中选用了洋蓟作为就得原料，既有利于改善酒的口感使其富含花香的味道；同时添加洋蓟还在酒中补充了大量的蛋白质、维生素、无机盐先等。

特别地，由于洋蓟的叶片富含菜蓟素，菜蓟素对于治疗慢性肝炎、降低胆固醇有较高的效果，故在酒中加入洋蓟有利于降低乙醇对人体肝脏的损害，达到保健的功效。

另外，采用本工艺得到的酒口感醇厚，气味芬芳。

以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (9)

1.一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，包括：

在常压下，将洋蓟、玉米混合蒸煮60～90分钟，使原料中的淀粉糊化；

冷却所述蒸煮后的原料，使得冷却后的原料满足以下条件：如果当前室温为10-15℃时，原料温度降至30-32℃，如果当前室温高于15℃且小于等于20℃时，原料温度降至25-28℃，如果当前室温高于20℃时，原料温度降至当前室温；

加入酶、酒母以及水，混匀，其中所述酶的重量为主料的0.5％-1.0％，所述加入的水的重量为主料的10％-15％，加入的酒母的重量为主料的0.5％-1.0％；

将混匀的材料入箱糖化，使温度控制在28-32℃之间，并保持所述箱内的空气流通；

将糖化后的原料置入密封的发酵池发酵得到的酒醅，温度控制在15-25℃之间；

将所述酒醅置于蒸帘上，加盖蒸馏得到洋蓟酒，蒸馏时先缓汽，后大汽，使酒的流速控制在2-3千克/分钟，酒温控制在25-35℃；得到洋蓟酒之后，舍弃最先蒸馏得到的酒头，使得酒头去除量为成品酒的1.5％。

2.根据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在将洋蓟、玉米混合蒸煮60～90分钟之前，还包括：

粉碎洋蓟、玉米，使可过20目筛。

3.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在步骤蒸煮原料过程中，具体是：

待蒸煮锅中水沸腾以后，往蒸煮帘上撒第一层料；

然后，往有蒸汽穿过料层的地方继续撒料，直到撒完所述原料为止，撒料时应使得所述料层疏松地均匀分布。

4.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在步骤：冷却所述蒸煮后的原料中，

采用手工扬冷的方式使所述原料冷却；或者，

采用通风冷却的方式使所述原料冷却。

5.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在步骤：加入酶时，使所述原料的温度保持25-35℃。

6.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

步骤：加入酶，具体是：加入活性成分为：5万单位/克的酶。

7.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

步骤：加入酒母、水，具体是：

将称量好的干酒母投入10-20倍重量、温度为36-38℃水中，复水15-20分钟；

将所述酒母、水泼入所述原料中即可。

8.据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在步骤将混匀的材料入箱糖化时，所述糖化箱的周围覆盖有谷壳。

9.根据权利要求1所述的一种洋蓟酒的制造工艺，其特征是，

在步骤：将糖化后的原料置入密封的发酵池发酵得到的酒醅中，所述发酵池采用塑料薄膜包裹密闭。