JPH03297325A

JPH03297325A - 食用茸の菌糸を増殖熟成してなる培地食品

Info

Publication number: JPH03297325A
Application number: JP2097521A
Authority: JP
Inventors: Shigeaki Mori; 森　恵昭
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-16
Filing date: 1990-04-16
Publication date: 1991-12-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、食用茸の菌糸を、穀類を主材とした培地で増
殖熟成し、当該培地を食用に供する、いわゆる健康食品
産業の分野に関するものである。

〈従来の技術について〉従来食用茸の栽培は、楢、木挙、粟、梅等々の落葉樹を
原本として植菌し、これより傘肉部と茎肉部とからなる
茸を発生成育せしめて生食又は乾燥品となし、食用に供
し、又は前記原木等のオガクズに菌糸の発育に必要な栄
養素を混合して培地として食用茸を容器栽培し食用に供
していた。

然るに、最近においては、食用茸の栽培において特願昭
６０−２８４９５３号や、特開昭６２−１４３６１４或
は特開昭６３−１８１９３２の茸栽培方法にみられるよ
うに、茎肉部のみを肥大化（傘肉部は退化せしめる。）
した茸や、菌床（培地）から発生する多数の原基を互い
に結合させて画境となした画境食品などが提供されてい
る。

これらの技術はいずれも茸の栽培そのものか又は、いわ
ゆる傘肉部と茎肉部とからなる茸を人為的に変形化した
もの或は両部を合体させて画境とする技術及びその食品
に関するものである。

〈本発明が解決せんとする問題点〉従来の技術は前記の通り広義におけるいわゆる茸の栽培
方法であり且つ当該方法で栽培した茸（それが変形物で
あると画境物であるとにかかわらず。）としての食品で
あった。

本発明は、茸そのものとか、茸の傘部や茎部の退化又は
肥大変形化とか、或は傘部と茎部との結合画境というよ
うな食品ではなく、食用茸の発芽を抑制し菌糸を増殖熟
成した培地そのものを食品として提供せんとするもので
ある。

（ロ）発明の構成について〈問題点を解決するための手段について〉穀類を培地の
主材料とし、これに豆類、野菜類、薯類、果実類、各種
ビタミンその他のミネラル栄養素、薬草類、松葉などを
単体又は複数種混合して培地となし、当該培地に食用茸
の菌種を植菌し、茸の発芽を抑制して菌糸のみを培地中
に増殖熟成したる後菌糸の成育を停止させて生菌のまま
で培地を食品として供すると共に、当該培地を乾燥体と
し又は粉末体として食品に供する。

穀類は玄米、脱外した麦類・粟・稗・黍などの一つ又は
複数種とし充分水に浸漬した後水切りしたものを使用す
る。培地材料として前記いわゆる五穀の他に雑穀として
の玉蜀黍・蜀黍・蕎麦粉などの一つ又は複数を加えても
よい。

又穀類は原理のまま使用してもよいが半割から３分の１
程度の側材として使用してもよい。

培地材料は上記の穀類の一つ又は数種の組合せ混合物と
するが、蕎麦は実理の性質上単粒での使用は不能である
から他の穀類へのまぶし材として蕎麦粉にして使用する
。

次に主材料に添加混合する豆類は大豆、小豆、いんげん
等々何れでもよく、粒の大なるものはいずれも側材とし
て使用する方が菌糸の増殖に有効である。なお穀類及び
豆類で生食として適さないものは熱爺輌として使用する
。

次に龍菜類を培地材料として添加混入する場合は、葉菜
類、果菜類、いもなど根菜類を問わず大きいものは適宜
の大きさに切断し、生食可能のものはそのまま又は乾燥
材として使用し、生食不可のものは煮るなどの加工材と
して添加混入使用する。

次に、添加混入材料として海草類を使用する際は龍菜類
同様の切断、煮沸、乾燥等いずれかの加工材として添加
混入する。果実類も同様とする。

次に微量添加物としてビタミン類や鉄分力ルシュウム等
ミネラル栄養素を添加混入するときは、主材料その他の
添加溶合材料の含有するミネラル成分を勘案して食品と
して不足すると考えられるミネラル栄養素を適宜添加強
化すればよいし、特に茸種によってその好むものを微量
添加すればその発育を良好にする。

上記の培地材料を適宜の容器に入れ韓菌処理した後種菌
を植菌し、茸の発芽を抑制して菌糸のみの増殖を行いそ
の熟成をまって菌糸の活動を停止させ、そのまま培地を
食品として提供するか、乾燥食品として提供してもよい
。

〈発明の作用について〉食用茸の種類は多種あるが、それぞれ菌糸の発育と茸の
発芽及び成育に適当な温度、湿度、酸素度（空気の流通
性）、光度（主として遮光度）そして培地の栄養度があ
ることは周知のことである。従って食用茸の栽培にあた
っては特に容器栽培やハウス栽培等において菌糸の旺盛
な成長と多数の発芽（茸の発生）とその成育を目的とし
た栽培管理が行われている。前記公報に示す従来の技術
においても同様で、これらの技術は茸の奇形化にその技
術の特徴が存するので基本的な茸栽培の原理においては
全く周知の技術であるのである。

本発明においては、食用に供する茸栽培に関する技術に
おいても発側の転換を行い食用茸を栽培するものではな
く茸の味と香り更には人体への栄養素を有する培地その
ものを食品化したものである。

食用茸の培地において、いかなる菌種においても栄養度
が高ければ高い程菌糸の成育は極めて旺盛であるから、
本発明においては培地を穀物類を主材料とし、その他の
添加混入の培地材料も人間の栄養源として欠くことので
きない踏菜類、海草類、果実類、ｖＩ小ミネラル類等々
とした。従って培地に植菌後菌種それぞれにおける菌糸
の発育に適する温度、湿度、光度、空気の流通等の管理
を行うと、菌糸は各培地素材表面からのその内部に侵入
成長し、発芽することなく、更に熟成すれば菌糸は各培
地素材間隙を完全に埋めつくす。

菌糸の発育がこのような状態になったところで酸素の供
給量を極度に減少させると共に温度を下げれば菌糸は休
眠する。この菌糸の休眠状態にある培地をそのまま食品
に供するか、乾燥して粉末化する等して食品とする。

〈発明の効果について〉本発明は以上のような構成と作用を有するが、茸は菌糸
体であるから、本発明の食品は茸と全く同じ味と香りを
有し、更に培地には蛋白質を初め澱粉、繊維素、各種ビ
タミン等ミネラルに富む栄養価の高い材料が使用されて
いるので、主材料に添加混入する材料例えば薬草等の選
択によっては健康食品として最適の培地食品となる。然
も茸菌の選択と培地栄養素の選択が自由であるから、需
要者は自分の好みに合った食用茸菌糸の増殖を行った培
地食品を選択することが可能である。

（ハ）実施例について次に本発明における霊芝（万年タケ）の実施例について
説明する。

く構成について〉本発明を霊芝菌について実施した場合の実施例について
以下に述べる。

主原料として玄米５、小麦５、大麦１の比（なおこれら
玄米、小麦、大麦は大粒であるからＴ程度に粋いたもの
を使用してもよい。）で１８℃程度の水に約３日〜４日
浸漬し、胚芽の膨らんだ時点で水切りし、これに微量の
大豆粉やミネラル栄養源を目的としたカルシュウムやそ
の他の栄養源を、当該菌糸食が如何なる栄養源を主目的
として製造するものであるか、その目的に応じて適宜の
量を主材料に添加し且つ撹拌して培地を構成し、当該培
地を８００ｃｃの容器に７００　ｇを瓶詰し、蓋は、内
部の圧力の変化に対応可能に膨張や、冷却時の戻り空気
の雑菌侵入を防止可能な蓋となし、培地の殺菌処理後５
０℃の時点で殺菌釜より取出し、約１８℃以下の清浄室
で培地の冷却を待って霊芝菌を接種し、培養室にて徐々
に温度を上昇させ、初期は２０℃から順次２５℃程度に
上昇させて種菌を活着させ、約２５℃を基本として上下
５℃の較差をもって調整しつつ種菌の活着後の管理、即
ち新鮮な空気補給を行うと共に微量の光の増幅を行った
。

然るときは菌糸は瓶内に約３５日で充満した。

この時点で、更に菌糸を穀物固体の内部へ喰い込ませる
ため更に３０日間新鮮な空気の流通の調整（酸素供給を
減小調整）を行って養生し、次いで温度を下げ菌を休眠
させた。

然るときは容器内部は一つの画境となり、培地材料の個
体間隙は茸貿と全く同じ膜状を構成し、培地全体がその
材料個々の内部まで霊芝菌糸の充満した培地食品化した
。

〈作用について〉本発明は、上記のような構成を有するが、そもそもｔ′
菌は、如何なる種類の茸でも成育を得るためには、 ■栄養物が過度にならないよう注意すること、従って培
地としてはオガクズ等を主材料とし、又落葉樹からなる
槽水を使用し、更に天然茸においても落葉樹の天然枯木
、枯根などに自然発生し、決して肥沃な土壌等には発生
しない性質を有する。

■容器で茸を人工栽培するときは、容器内に菌糸が蔓延
した時点で容器の蓋を開放し酸素の供給を良好にする。

■菌糸の培養が終った段階で光を充分に与える。

■充分な水分を供給する。

■室温の上下を調整して刺戟をあたえる。

以上のように管理して茸の発芽を促進して成育を得るの
であるが、本発明においては発芽を目的とせず、菌糸の
蔓延と培地材料内部までの菌糸の侵入を目的とするもの
であるから、従来の発芽促進ではなく発芽抑制の管理シ
ステムを採用することが必要となるから。

の培地には穀物を主材料とする豊富な栄養物を採用する
。

然るときは、菌糸は発芽を忘れて増殖蔓延してゆく。

■培地材料固体表面に菌糸が充分に蔓延した時点で空気
（酸素）の流通を減小調整する。

然るときは菌糸はその成長のための酸素を求めて培地材
料の固体間は勿論のこと培地材料内部までも侵入し且つ
栄養を摂取して蔓延してゆく、Ｃ又Ｏの調整の際、光を調整し、除々に微光を当てる程
度に減少してゆく。

然るときは発芽が抑制されてゆく。

θ次いで容器内の湿度を、従来の栽培法と反対に下げ、
温度は常温（２０℃程度）に保持する。

然るときは菌糸は成長だめの水分を培地材料固体の水分
に求めて材料固体の内部まで侵入増殖する。

主材料である米麦を粉末化しない理由は、粉末化すると
粉体間に間隙がないから（湿気のため単粒が団粒化して
菌糸の伸びが弱体化する。）菌糸の伸びが悪いのに比し
て、主材料である穀物（単粒又は側材）の単体表面には
まず菌糸が速やかに走るので（単粒そのものは充分な湿
気を有し、更に単体間に間隙があるから菌糸の成長に必
要な空気が存在する。）菌糸の成長と蔓延を迅速ならし
めるためである。

従って、穀物主材料に微量のミネラルや、粉体栄養素特
に業種によってその好む栄養ミネラルや培地材料の組合
せをも勘案して配合撹拌し、主材料個体を被膜する如く
なして速やかに菌糸の増殖を行うのである。

容器内に菌糸が蔓延した時点で次は主材料個体内部への
菌糸の侵入が始まる。

培地は栄養が過剰であるから、従来の成育を得るための
管理では菌糸は主材料個体内までは延びないが、本発明
においては前記の通り、空気（酸素）供給と光の供給更
には水分の供給を抑制御１１し、又温度の上昇低下の刺
戟をあたえて菌糸がその成長に必要な水分と酸素を求め
て培地主材料たる穀物個体粒内へと侵入増殖してゆくこ
とを刺戟促進する。

然るときは、穀物個体粒表面に蔓延していた菌糸は直ち
に穀物個体内に侵入し、更に穀物個体（培地主材）は栄
養が大であるから菌糸は発芽を忘れて（抑制）急速に穀
物個体内へと蔓延する。

栄養過多によるこのような現象は、如何なる作物にも見
られる現象で、栄養過多によるいわゆる徒長で、開花結
実時を失することはよく知られているところである（植
物生理学上。）。

本実施例においても、霊芝菌は発芽することなく菌糸の
み急速に蔓延し、遂には培地材料間に厚い菌糸の膜を形
成する。

この膜は霊芝の傘体や柄体と全く同質のものであって、
勿論培地材料内部へ成長した菌糸と霊芝背体（傘体、柄
体）とも全く同質のものである。

このようにして培地全体に菌糸の蔓延が終了したならば
、蓋からの空気の流通を微小に調整して菌糸を休眠させ
る。

〈効果について〉本発明は以上のような構成と作用を有するから、容器内
の培地は霊芝画境となり、培地そのものが人間に有効な
食品であるから、霊芝画境食品として可能である。

食品としては生食でもよいし、又容器から取り出して乾
燥食品（塊状、粉状）としてもよく、更に本実施例のよ
うに茸菌が霊芝であれば漢方的薬効を有する健康食品と
なり、その他の茸菌であれば、茸の種類特有の味と香り
を有する栄養価の極めて大なる栄養食品を得ることがで
きる。

然も従来は、培地そのものは捨てさり、培地でもって育
てた成育のみの収穫と食品化であったが、本発明におい
ては培地そのものを茸の味と香りと共に食品に供するこ
とができるという画記的な発明ということができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）玄米、脱■した麦類、粟、稗、黍の一種又は複数
種を適宜量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地
を使用して食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟
成してなることを特徴とする培地食品。
（２）前記請求項（１）記載の食用茸菌糸培地素材の一
つ又は複数種に、玉蜀黍、蜀黍、蕎麦粉の各培地素材を
それぞれ適宜量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該
培地を使用して食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増
殖熟成してなることを特徴とする培地食品。
（３）前記請求項（１）記載の食用茸菌糸培地素材の一
つ又は複数種に、豆類を適宜量混合して食用茸菌糸の培
地となし、当該培地を使用して食用茸の発芽を抑制しつ
つ菌糸のみを増殖熟成してなることを特徴とする培地食
品。
（４）前記請求項（２）記載の食用茸菌糸培地に豆類を
適宜量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使
用して食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成し
てなることを特徴とする培地食品。
（５）前記請求項（１）乃至（４）記載の各食用茸菌糸
培地のそれぞれに、野菜の乾燥小片又は乾燥粉末を適宜
量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用し
て食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してな
ることを特徴とする培地食品。
（６）前記請求項（１）乃至（５）記載の各食用茸菌糸
培地のそれぞれに、薯類の乾燥小片又は乾燥粉末を適宜
量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用し
て食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してな
ることを特徴とする培地食品。
（７）前記請求項（１）乃至（６）記載の各食用茸菌糸
培地のそれぞれに、海草類の乾燥小片又は乾燥粉末を混
合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用して食
用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してなるこ
とを特徴とする培地食品。
（８）前記請求項（１）乃至（７）記載の各食用茸菌糸
培地のそれぞれに、果実の乾燥小片又は乾燥粉末を適宜
量混合して食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用し
て食用茸の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してな
ることを特徴とする培地食品。
（９）前記請求項（１）乃至（８）記載の各食用茸菌糸
培地のそれぞれに、ビタミン類、カルシュウム、鉄分そ
の他人体に必要とするミネラル栄養源を適宜量混合して
食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用して食用茸の
発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してなることを特
徴とする培地食品。
（１０）前記請求項（１）乃至（９）記載の各食用茸菌
糸培地のそれぞれに、女松葉の乾燥粉末を適宜量混合し
て食用茸菌糸の培地となし、当該培地を使用して食用茸
の発芽を抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してなることを
特徴とする培地食品。
（１１）前記請求項（１）乃至（１０）記載の各食用茸
菌糸培地のそれぞれに、薬草粉末を添加混合して食用茸
菌糸の培地となし、当該培地を使用して食用茸の発芽を
抑制しつつ菌糸のみを増殖熟成してなることを特徴とす
る培地食品。
（１２）前記請求項（１）乃至（１１）記載の食用茸菌
糸を増殖熟成してなる培地を、乾燥又は粉末としてなる
ことを特徴とする培地食品。