CN105080636B - 一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法，包括选含水率为15％以下带壳的新稻谷为原料，筛选、去杂质放入敞口的容器内，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5‑1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温36‑48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5‑1mm的发芽稻谷后，停臭氧供给，再充入80℃湿蒸汽维持4分钟进行快速灭活处理；之后在50‑52℃下快速烘干至含水量17％以下；按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米。之后继续进行分离、碾米、色选、抛光和白米分级，即得到发芽白米。本发明发芽均匀、发芽速度快、最大的保留了稻谷中的营养。

Description

一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法

技术领域

本发明属于粮食加工领域，主要是涉及一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法。

背景技术

传统的发芽糙米其生产工艺为选择经筛选，去杂质后的新稻谷，通过砻谷去稻壳---浸种---催芽---烘干、灭活与消毒---包装等工序，生产出具有营养成分的发芽糙米，其营养成分的各项指标均远高于精米的营养成分。但由于这种传统的生产加工工艺在稻谷脱壳加工成糙米后才开始进行浸泡、催芽、烘干等后续工艺流程，因此存在着脱壳糙米在浸泡催芽前后出现的两个致命弊病，其一，在脱壳浸泡前因砻谷机械性脱壳，会造成赖于发芽的米胚大量损伤，同时因磨损不均使大量糙米形成爆腰，即产生大量断米现象，这两种结果势必直接影响到发芽糙米的出芽率。其二，先砻谷脱壳会产生大量爆腰断米和无米胚糙米，是已丧失生物发芽机制的死米，在浸泡催芽过程中因植物蛋白和其他物质成分的丧失，会给产生发酵或霉变提供了物质条件，其结果是，浸泡水温不易控制，易发生臭水。如不每天整体换水以确保清洁恒温的发芽水质与水温将导致出米率不高，浸种与催芽时间过长达72小时以上，生产加工参数难以控制和加工成本过高不易被广大消费者接受等问题。这就是传统发芽糙米加工方法不能大规模生产出优质全营养发芽糙米的关键。

现有技术中，还有利用新鲜湿稻谷生产发芽糙米以降低烘干能耗，但是新鲜湿稻谷存在不易储存、易发霉导致发芽率低的问题，且其是采用先高温浸泡破胸再低温催芽两个温度段加工控制复杂，发芽步骤多、加工工艺复杂、发芽时间长。另外，也存在直接用含水13—15％的稻谷为原料制作发芽糙米的方法，其采用低温长时间浸泡破胸后高温催芽床催芽两个温度段加工，工艺复杂，还要搬运到催芽床，工序复杂、搬运过程中易损坏米胚，糙米在催芽床上受热不均，发芽率低、发芽时间长等缺陷。

传统的稻谷加工精米生产流程包括：1原粮清理(圆筒初清筛，振动筛，去石机)2砻谷(就是脱壳，用砻谷机，一般配有风选，可以除去稻壳)3谷糙混合物分离(谷糙分离筛)4分离出糙米中的未熟粒(一般大型米厂采用)5碾米(米机，一般为一砂两铁，加上抛光机也可以算三铁，南北方大米有所不同)6白米分级(白米分级筛)7色选(色选机，目前国内市场上最高档的是瑞士布勒的色特克斯Z系列，大能人价格也较高)8抛光(有些小米厂把这个放在色选之前)9白米分级10，打包。

按此生产流程可在第4道工序后生产出糙米，继续按流程生产最终生产出精米。

糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗、质地紧密，煮起来也比较费时，但营养价值却比精米高。

精米只含糖份、缺乏维生素Bl，长期食用会引起维生素Bl缺乏症、导致口角炎和多种神经炎症，如脚气病等。

糙米虽然具备稻谷的全部营养价值，但因难以下咽无法成为主食食用，只能少量配着精米食用。

发明内容

本发明提供一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法，已解决现有技术中发芽率低、发芽时间长、发芽不均匀、营养流失、工艺复杂的问题。

本发明的一种加工全营养发芽糙米和发芽白米的生产方法是这样实现的：

一种加工全营养发芽糙米的生产方法，包括以下步骤：

1)选含水率为15％以下带壳的新稻谷为原料，筛选、去杂质后待用；

2)将步骤1)得到的稻谷放入敞口的食品级容器内，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5-1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温36-48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5-1mm的发芽稻谷；

3)停掉步骤2)的臭氧供给，充入80℃湿蒸汽维持4分钟对发芽稻谷进行快速灭活处理；

4)将步骤3得到的发芽稻谷在50-52℃下快速烘干至含水量17％以下；

5)将步骤4)得到的发芽稻谷按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米。

一种加工全营养发芽白米的生产方法，包括以下步骤：

1)选含水率为15％以下带壳的新稻谷为原料，筛选、去杂质后待用；

2)将步骤1)得到的稻谷放入敞口的食品级容器内，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5-1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温36-48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5-1mm的发芽稻谷；

3)停掉步骤2)的臭氧供给，充入80℃湿蒸汽维持4分钟对发芽稻谷进行快速灭活处理；

4)将步骤3得到的发芽稻谷在50-52℃下快速烘干至含水量17％以下；

5)将步骤4)得到的发芽稻谷按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米。

6)将步骤5)得到的发芽糙米，按加工精米的常规方法分离、碾米、色选、抛光和白米分级，即得到发芽白米。

本发明的技术效果如下：

1、本发明选用的原料新稻谷不经砻谷，不先经机械去稻壳，避免了在砻谷过程中因磨损或磨失米胚或米糠层而使稻谷无法发芽，影响出米发芽率及品质。

2、本发明创新的选择了将稻谷在32℃±1℃的温度恒温浸种及催芽,使稻谷始终在恒定的温度中破胸催芽，使稻谷生长稳定、能快速吸收水分、短期快速催芽保持养分避免养分流失，且避免了长时间浸泡造成稻谷酸败、腐烂、养分流失。同时始终持续在水中通入臭氧，一方面能对水有效的起到抑菌作用的同时另一方面臭氧分解后还给水中不断注入氧气，提高了稻谷发芽速度及发芽的均匀性，提高了出芽率。

3、本发明由于选择了适宜的温度并配合臭氧作用，能够在短时间36-48小时内完成浸种、催芽，且中途不换水使水温始终恒定均匀导致了发芽均匀、发芽速度快、最大的保留了稻谷中的营养。

4、本发明选用50-52℃温度下对发芽稻谷快速烘干至含水量17％，也是缩短烘干时间，最大的保留发芽稻谷的营养成分。

5、本发明工艺简单，中途不换水，催芽、灭活都在同一容器中完成，使出米率和质量等级得到了显著提高，生产效率高，工艺简单，适合工业化大规模生产，以满足消费市场对全营养发芽糙米的大量需求。

6、本发明方法制作的发芽糙米营养成分转化的完全、营养价值高、且保留了米的口感。

7、在得到全营养发芽糙米后继续按加工精米的常规方法分离、碾米、色选、抛光与白米分级等工序进行生产，得到发芽白米，打破了以往只有发芽糙米，没有发芽白米的现状。糙米经发芽后成为发芽糙米，虽保留了营养成分并产生出新的营养成分(如GABA等)，但口感上仍然没有精米的细腻可口。将发芽糙米分离、碾米、色选、抛光和白米分级，即得到发芽白米。发芽白米的抗氧化的维生素C增多了，γ-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇等生物活性物质也明显丰富了又具有精米的味觉口感，必将成为人们饭桌上的主食。

以下是本发明实施例1方法制作的发芽糙米经农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)检测后出具的检验报告共两页见表1、2，及黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所的分析结果报告见表3

送检样品名称：(用本发明实施例1方法制备的)发芽糙米，样品编号：2015c1963，报告编号：No.GW2015-1330

送检单位：黑龙江归谷山庄投资有限公司，委托检验单位：农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)，样品数量：1kg，样品等级：籽粒

所用主要仪器：自动定氮仪，原子吸收光谱仪，

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)检验报告

No.GW2015-1330 共2页第1页 表1

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

检验结果报告书

样品编号2015c1963 共2页第2页 表2

黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

分析结果报告

No.GW2015-1333 样品编号2015c1963 共1页第1页 表3

为了进一步对照比较效果，发明人同时送检了糙米，糙米检验报告见下表4-6

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

检验报告

No.GW2015-1329 共2页第1页 表4

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

检验结果报告书

样品编号2015c1962 共2页第2页 表5

黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

分析结果报告

No.GW2015-1332 样品编号2015c1962 共1页第1页 表6

为了对照比较效果，发明人同时送检了精米，精米检验报告见下表7-9

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

检验报告

No.GW2015-1328 共2页第1页 表7

农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

检验结果报告书

样品编号2015c1961 共2页第2页 表8

黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

分析结果报告

No.GW2015-1331 样品编号2015c1961 共1页第1页 表9

通过以上检验报告，可以得出下面的对比数据： 表10

结论：本发明方法制作的发芽糙米营养成分均高于糙米、精米。

具体实施方式

实施例1

本发明的一种加工全营养发芽糙米的生产方法，包括以下步骤：

1)选含水率为15％以下带壳的当年新稻谷为原料，筛选、去杂质后待用；

2)将步骤1)得到的稻谷放入敞口的食品级容器内，容器可以是是平级的金属或陶瓷材料不限，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5-1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5-1mm的发芽稻谷；

3)停掉步骤2)的臭氧供给，充入80℃湿蒸汽维持4分钟对发芽稻谷进行快速灭活处理；

4)将步骤3得到的发芽稻谷在50℃下快速烘干至含水量17％以下；

5)将步骤4)得到的发芽稻谷按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米。

本发明技术在浸泡催芽过程均一次性浸泡完成，不需二次换水。浸泡催芽用水以国标二级(自来水)以上水为准。

本发明发芽白米的制备方法：

将步骤5)得到的发芽糙米，按生产精米的常规方法分离、碾米、色选、抛光和白米分级，即得到发芽白米。

实施例2

基于实施例1的方法，将所述的水温控制在32℃±1℃恒温42小时浸种催芽，其余同实施例1的步骤。

Claims (2)

1.一种加工全营养发芽糙米的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选含水率为15％以下带壳的新稻谷为原料，筛选、去杂质后待用；

2)将步骤1)得到的稻谷放入敞口的食品级容器内，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5-1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温36-48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5-1mm的发芽稻谷；

3)停掉步骤2)的臭氧供给，充入80℃湿蒸汽维持4分钟对发芽稻谷进行快速灭活处理；

4)将步骤3得到的发芽稻谷在50-52℃下快速烘干至含水量17％以下；

5)将步骤4)得到的发芽稻谷按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米。

2.一种加工全营养发芽白米的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选含水率为15％以下带壳的新稻谷为原料，筛选、去杂质后待用；

2)将步骤1)得到的稻谷放入敞口的食品级容器内，加水没过稻谷10厘米以上，从容器底部向水中连续不间断通入浓度为0.5-1.5mg/L的臭氧，并将水温控制在32℃±1℃恒温36-48小时浸种催芽，中途不换水；得到发芽长度为0.5-1mm的发芽稻谷；

3)停掉步骤2)的臭氧供给，充入80℃湿蒸汽维持4分钟对发芽稻谷进行快速灭活处理；

4)将步骤3得到的发芽稻谷在50-52℃下快速烘干至含水量17％以下；

5)将步骤4)得到的发芽稻谷按常规方法砻谷脱壳后，即得到发芽糙米；

6)将步骤5)得到的发芽糙米，按加工精米的常规方法分离、碾米、色选、抛光和白米分级，即得到发芽白米。