KR850001806B1 - 즉석분말 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 날고추장 냄새가 나지 않는 즉석분말 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 분말 고추장은 생쌀을 증숙, 가열, 건조, 분말화 한 것에 순수 배양한 노국분말과 콩코오지(大豆麴)를 혼합한 것으로서 발효가 불충분하여 국(麴), 고추, 전분등의 날 냄새가 나고, 발효 숙성하는데 수일이 소요되어야 하며, 더우기나 당화분에다 기성의 고추장을 적량 혼가흡수 시켜서 반죽한 후 면대(麵帶)로 만들어 이것을 열풍, 증기열 등으로 장시간 건조하여야 하므로서 고추장 특유의 향기가 소설되어 맛이 저하 되는 등 즉석분말 고추장으로서 허다한 결점을 내포하고 있었다.
한편, 종래의 분말고추장 제조방법을 보면, 최소한 2-3개월 이상의 장시간이 소요되어 즉석고추장으로 제공할 수 없었기 때문에 이의 인스턴트화가 절실한 과제로 대두되어 왔다.
본 발명은 이와같은 종래의 분말 고추장의 제결점을 해소하고 인스턴트 식품을 희구하는 일반 수요에 호응하기 위하여 창출한 것으로서 그 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
증숙된 쌀에 Aspergieeus oryzae를 접종시켜 72시간 발효시켜서 된 코오지(Koji)에 수도물을 10-12시간 살수하여 코오지즙(액체효소)을 만든 다음 여기에다 sacchro myces sererisiae 등 효모 및 맥아즙(액체요소)을 혼가하여 소맥분에 혼합 반죽시켜 3-4시간 발효시킨다.
이것을 소량씩 떼어서 납작하게 하여, 증숙, 냉각, 건조, 분쇄한다. 이와 별도로 생고추를 수세하여 건조후 증숙시킨 다음 쌀 코오지즙(액체요소)에 넣어 30°-32℃에서 3-4일간 발효시킨 후, 건조 분쇄하여 150-200 메쉬의 발효 고추분말을 얻는다.
다음에 밀가루 발효물과 발효 고추분말을 혼합함에 있어서 첨가물로 칼슘 강화 두부분말과 식염을 일정량씩 혼가하여 즉석분말 고추장을 얻는다.
본 발명에 있어서의 작용효과는 다음과 같다.
곡류 코오지즙(액체효소)는 소맥분 중의 전분을 호정(Dextrine), 맥아당(Maltose), 포도당(Glucose) 등으로 분해하고 효모는 이들 당분을 이용하여 활동 번식하게 되며, 알코올 발효화 동시에 탄산가스, 에스테르(ester), 알데하이드(Aldehyde) 등의 물질을 생성한다. 또 맥아즙은 전분을 당화하고 효모의 영양원이 되어 효모의 활동 번식을 촉진하는 역활을 하게 된다.
한편 위와같은 원리에 의하여 소맥분중에 날냄새가 나는 성분이 탄산가스, 에스테르, 알코올, 알데하이드등으로 분해되어 휘산될 뿐만 아니라 생고추를 증숙하여 발효시키므로서 Capsantin과 결합된 지방산이 유리되고 기타 여러가지 당 알코올과 결합하여 에스테르(ester), 알데하이드(Aldehyde), 케톤(ketone) 등도 비산하게 되므로서 고추의 날냄새가 제기되는 것이다.
이와같이 본 발명의 방법으로 얻어진 분말 고추장은 제조와 동시에 냉수 또는 온수를 주가하여 반죽한후 즉석에서 식용할 수 있을뿐 아니라 생고추 냄새가 나지 아니하고 맛이 좋고 독특한 색깔을 지니게 되며, 수분의 함량이 적으므로 저장 운반, 또는 보관이 간편 용이하고, 잡균의 침입이 없어 잡취가 나지 아니하고 위생적이며, 어느 계절에서 만들더라도 같은 품질을 유지할 수 있어서 일반 가정에서나 야의, 또는 야전용으로 매우 편리하게 사용할 수 있는 효과가 있는 것이다.
[실시예 1]
증숙된 쌀 27kg에 Aspergillus Oryzae 종균 15g을 접종 72시간 발효시켜 쌀코오지(koji)를 얻는다.
여기에 수도물을 10시간 살수하여 쌀코오지즙(액체효소) 14.4ι을 얻는다. 다시 sacchremyces serevisiae 20g, 맥아즙 3.6ι을 혼가하여 소맥분 10kg에 혼합 반죽시켜 3시간 발효시킨다. 이것을 소량씩 떼어서 납작하게 하여 증숙, 냉각, 건조하여 분쇄시킨다. 이와는 별도로 생고추 5kg를 수세하여 건조후 증숙시킨 다음 발효시킨 후 다시 건조, 분쇄하여 150매쉬(mesh)의 발효고추 분말을 얻는다.
이상의 소맥분 발효분과 고추발효 분말을 혼합함에 있어 칼슘강화 두부분말 2kg, 식염 1.5kg을 혼가하여 즉석분말 고추장 19.5kg을 얻었다.
[실시예 2]
실시예 1과 같이 하여 분말 고추장을 얻음에 있어서 발효 대상물을 소맥분 10kg 대신에 증숙된 찹쌀 10kg을 사용하였다.
Claims (1)
- 증숙시킨 쌀에 Aspergillus Oryzae를 접종 발효시켜 쌀코오지를 만들고 여기에 물을 10-12시간 가수하여 쌀코오지즙을 제조한후 여기에 효모, 맥아즙을 혼가, 소맥분 또는 찹쌀에 혼합 반죽시켜 발효시킨 다음 일정량씩 떼어 증숙, 냉각, 건조, 분쇄하고 이와 별도로 수세한 생고추를 건조 증숙시켜 전기 쌀코오지즙에 넣어 발효시킨 후 건조 분쇄하여 고추 분말을 얻은 후 이들을 혼합하고 이에 식염 등 기타 첨가물을 혼합함을 특징으로 하는 즉석분말 고추장의 제조방법.
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| KR101522607B1 (ko) * | 2012-11-20 | 2015-05-22 | 대한민국 | 풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법 |
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1984
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