JPH07147898A

JPH07147898A - 発酵豆乳調製物

Info

Publication number: JPH07147898A
Application number: JP2413312A
Authority: JP
Inventors: Kazunari Matsunaga; 一成松永; Hiromasa Nakajima; 弘雅中島; Kenjiro Izumi; 健次郎和泉; Wataru Kameda; 弥亀田
Original assignee: OGAWA KORYO KK
Current assignee: OGAWA KORYO KK
Priority date: 1990-12-20
Filing date: 1990-12-20
Publication date: 1995-06-13

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】口あたりのよい大豆発酵乳製造及びそのカード
を用いた飲料の製造。【構成】豆乳を乳酸発酵させると共に、中性プロテアー
ゼ、中性域に至適活性を有するカルボキシペプチダーゼ
またはロイシンアミノペプチダーゼから選ばれる少なく
とも１種の酵素を作用させ、発酵の進行によるｐＨの低
下により、酵素作用を弱め、かつ、蛋白質の分解程度を
４％三塩化酢酸溶液可溶画分の２８０ｎｍにおける吸光
度の増加値が０．０１〜１０．００／ｇ豆乳として発酵
豆乳を得る。この豆乳は苦味が少なく、飲料としたとき
に大豆蛋白の沈殿を起こしにくい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、口当りが非常に良い、
苦味のない、飲料を製造したときに大豆蛋白質の沈澱を
起こし難い発酵豆乳、そのカードおよびそれを用いた飲
料のごとき発酵豆乳調製物に関する。

【０００２】

【従来の技術】栄養価の高い、ノンコレステロールであ
る豆乳は注目すべき食品素材である。しかし、豆乳は大
豆の青臭い匂いが非常に強いため、日本人にはなかなか
受け入れられないのが現状である。そこで、豆乳を乳酸
菌で発酵させ、発酵豆乳や発酵豆乳飲料に加工すること
により、風味を改善し、嗜好性を高めたりしている。ま
た、豆乳に乳酸菌と酵素を作用させることにより、豆乳
の発酵促進、飲料にした場合の蛋白質の沈澱防止などが
行われており、例えば、豆乳に酸性プロテアーゼを作用
させると共に、乳酸菌を接種して、発酵豆乳を製造する
こと（特開昭５１−１２９６７号）、豆乳を熱変性さ
せ、ｐＨを酸性域に調整し、酸性プロテアーゼを作用さ
せ、乳酸発酵して飲料を製造すること(特開昭４８−７
５６７０号)、豆乳をプロテアーゼの存在下、乳酸発酵
させ、減圧蒸留し、乳酸発酵飲料を製造すること（特開
昭５１−４０１４７号）が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】乳酸菌や酵素を用いる
豆乳の風味の改善や、飲料にした場合の蛋白質の沈殿防
止に関する従来の技術には、未だ、改善の余地がある。
特に、豆乳に乳酸菌と酸性プロテアーゼを用いる場合、
乳酸発酵が進み、ｐＨが酸性側に近づくにつれて、酸性
プロテアーゼの酵素活性が高まり、酵素による蛋白質分
解程度が調節し難く、苦味が生じやすくなる。

【０００４】また、酵素活性が強すぎると、乳酸発酵が
進んでも、カードが固まりにくくなる問題点を有する。
また、酵素処理の後、乳酸発酵を行うか、あるいはその
逆で乳酸発酵の後、酵素処理を行う場合、より長時間の
工程を必要とする。また、乳酸菌と酸性プロテアーゼが
併用された場合、乳酸発酵と共に酵素活性が高くなるた
め、苦味の発生や蛋白質のゲル化能低下しがちである。
このような事情の下、発酵豆乳の製造過程の短縮と調整
物の品質を向上させるための乳酸菌と酵素の使用方法の
最適条件の解明が望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳酸菌と
プロテアーゼの併用条件を鋭意検討した結果、（１）乳
酸菌と中性プロテアーゼやその他特定の酵素を同時に用
いると、乳酸発酵によるｐＨ低下で、酵素活性の自動制
御が出来ること、（２）添加酵素量を調整することによ
り、大豆蛋白質分解程度が規定した範囲にある発酵豆乳
を作成でき、テクスチャーが改善され、それ以上大豆蛋
白質の分解が防止された苦味生成の少ない発酵豆乳が作
られること、および（３）飲料にした場合、大豆蛋白質
の親水性が改良され、飲料適性が増加することが判明し
た。

【０００６】すなわち、本発明は、豆乳に乳酸菌および
糖と、中性プロテアーゼ、中性域に至適活性を有するカ
ルボキシペプチダーゼおよびロイシンアミノペプチダー
ゼからなる群から選ばれる１種以上の酵素を添加し、発
酵と蛋白質分解を行って、ｐＨを４．０〜５．０に低下
させた、４％三塩化酢酸（ＴＣＡ）溶液可溶画分の２８
０ｎｍにおける吸光度の増加値が０．０１〜１０．００
／ｇ豆乳であることを特徴とする発酵豆乳を提供するも
のである。本発明の発酵豆乳は良好なカード状にするこ
とができ、本発明はまた、かかるカードや、それを調味
したヨーグルトおよび該発酵豆乳を用いた飲料も提供す
るものである。

【０００７】本発明で原料として用いる豆乳は特に限定
するものではなく、例えば、丸大豆や脱脂大豆から常法
により製造したものや、また、商業的に入手できる豆乳
粉末調製物に加水したもの等を用いることができる。通
常固形分５〜２０重量％程度の豆乳が用いられる。

【０００８】乳酸菌としては、飲料用等の乳酸発酵に通
常用いられている、例えば、ストレプトコッカス属、ラ
クトバチルス属等の乳酸菌が単独であるいは２種以上併
用して用いられ、これらは生菌でも乾燥粉末菌体でもよ
い。所望により、酵母を併用してもよい。

【０００９】発酵に用いる糖としては、乳酸菌の栄養源
になるものであればいずれでもよく、例えば、グルコー
ス、フラクトース、ガラクトース、ラクトースなどが挙
げられる。通常、原料混合物中、０．１〜２０重量％程
度の割合で用いられる。

【００１０】中性プロテアーゼとしては、例えば、ビオ
プラーゼ（長瀬産業製）、パパイン、トリプシン、プロ
テアーゼＡ「アマノ」（天野製薬製）、ヌクレシン（上
田化学製）、パンチダーゼＮＰ−２（ヤクルト製）等が
挙げられる。本発明においては、中性プロテアーゼ、中
性域に至適活性を有するカルボキシペプチダーゼ、ロイ
シンアミノペプチダーゼから選ばれる酵素を用いる。こ
れらは、単独でも、２種以上を併用してもよく、各酵素
の力価にもよるが、通常、原料混合物中、０．１〜１０
０ｐｐｍ程度の割合で添加される。

【００１１】本発明における豆乳の乳酸発酵自体は常法
によって行うことができ、通常２０〜４５℃にて４〜４
８時間発酵させる。発酵の進行につれ、ｐＨが低下し、
これにより添加酵素の作用が徐々に弱められ、苦味の発
生や蛋白質のゲル化能低下が防止できる。また、４％Ｔ
ＣＡ溶液可溶画分の２８０ｎｍにおける吸光度を測定
し、蛋白質の分解程度の指標とし、該画分の２８０ｎｍ
における吸光度の増加値がグラム豆乳当たり０．０１〜
１０．００となった時点で発酵を終了させる。

【００１２】本発明の発酵豆乳は、良好なカード状を呈
し、そのまま、ヨーグルトの形態の食品として食用に供
することができる。また、発酵原料中に果汁、香料
（含、粉末香料）等の添加剤を適宜添加することによ
り、各種のタイプのヨーグルトやプティング様の食品が
得られる。また、得られたカードは親水性に優れ、水で
希釈しても蛋白質の沈殿が少なく、飲料用の原料として
適している。

【００１３】本発明の飲料は、例えば、前記で得られた
カードを適宜の濃度の糖液や果汁含有糖液と混合し、均
質化し、殺菌することにより製造でき、濃縮飲料タイプ
でも、ストレート飲料タイプでもいずれでもよい。所望
により、増粘剤、各種香料等の添加剤を配合してもよ
く、炭酸飲料とすることもできる。

【００１４】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。実施例１豆乳２００ｍｌに乳酸菌スターター［ラクトバチルス・
ヘルベチクス（Ｌ．helveticus Ｂ−１)］２mlおよび
５０％グルコース２mlと、１０種の中性プロテアーゼ、
カルボキシペプチダーゼおよびロイシンアミノペプチダ
ーゼ（０．１ppm、１ppm、１０ppm、１００ppm)から選
ばれる酵素１種をそれぞれ、３００ml容の容器に入れ、
３７℃で２４時間静置して発酵をおこなった。得られた
発酵豆乳について苦味、テクスチャーに関して評価を行
った。また、蛋白質分解度の指標は酵素を使用した発酵
豆乳の４％ＴＣＡ可溶画分の２８０nmにおける豆乳１g
当りの吸光度値と酵素を使用しない発酵豆乳のそれとの
差(△Ａ₂₈₀)をもって表わした。その結果を「表１」お
よび「表２」に示す。△Ａ₂₈₀が１０以内の場合、口当
りが非常にマイルドになり、苦味が殆どない発酵豆乳が
得られた。また、発酵豆乳のカードは２週間(冷蔵保存)
静置後においても、その後の△Ａ₂₈₀の増加は起こら
ず、添加酵素の活性はｐＨ低下によって抑えられている
のが解った。したがって、口当りのよいヨーグルトタイ
プの発酵豆乳物として食することが可能である。

【表１】

【表２】

【００１５】実施例２豆乳２００gに乳酸菌スターター(Ｌ．helveticus Ｂ−
１)２ml、５０％グルコース２ml、ビオプラーゼＳＰ−
４(長瀬産業)(０．１ppm、１ppm、１０ppm、１００ppm)
を添加し、よく混合し、３７℃で２４時間静置し発酵を
行った。得られた発酵豆乳を８０℃、２０分間の条件で
殺菌し、発酵豆乳の５倍量の水を加え、ホモミキサーで
均質化し、５０％乳酸でpＨ３．８に調整後、５０ml容
のメスシリンダーに入れ、３日後の大豆蛋白質の親水性
を観察した。その結果を図１に示した。

【００１６】「図１」に示すとおり、ビオプラーゼＳＰ
−４の酵素添加量が１ppmの時、酵素処理をしていない
ものと比較して、大豆蛋白質の親水性が最も改良され
た。

【００１７】実施例３豆乳２００gに乳酸菌スターター(Ｌ．helveticus Ｂ−
１)２ml、５０％グルコース２ml、パンチダーゼＮＰ−
２(ヤクルト)(０．１ppm、１ppm、１０ppm、１００ppm)
を添加し、よく混合し、３７℃で２４時間静置し発酵を
行った。得られた発酵豆乳を８０℃、２０分間殺菌し、
発酵豆乳の５倍量の水を加え、ホモミキサーで均質化
し、５０％乳酸でpＨ３．８に調整後、５０ml容のメス
シリンダーに入れ、３日後の親水性を観察した。その結
果、１００ppm添加量の時に、酵素処理をしない場合と
比較して大豆蛋白質の親水性が最も改良された。

【００１８】実施例４豆乳２００gに乳酸菌スターター(Ｌ．helveticus Ｂ−
１)２ml、５０％グルコース２ml、ビオプラーゼＳＰ−
４(長瀬産業)１ppmを添加し、よく混合し、３７℃、２
４時間発酵後、殺菌(８０℃、２０分間)し、以下の方法
で、豆乳発酵飲料を作成した。ペクチン８gまたは６gと
上白糖３５gを混合し、８０℃の水に分散させ、８５℃
以上で、完全に溶解し、豆乳発酵２００gと糖液１２０g
とを加え、全量を１０００mlとした。ホモミキサーで均
質処理し、殺菌(８５℃、３０分間)し、豆乳発酵飲料を
作成した。酵素(１ppm)を入れたものと酵素を入れてい
ないもの(コントロール)とをペクチン６g、ペクチン８g
の条件で発酵豆乳飲料を調製し、比較した。「表３」に
発酵豆乳飲料製造２週間後の豆乳蛋白懸濁状態を示す。
「表３」に示すごとく、酵素処理したものは酵素処理を
していないものに比較して、ペクチンの量が６g(０．６
％)、８g(０．８％)とも、それぞれ親水性に優れてい
る。

【表３】

【００１９】実施例５豆乳２００gに粉末製剤（粉末乾燥乳酸菌０．０２g、グ
ルコース１g、ビオプラーゼＳＰ−４０．００１g、リ
ンゴフレーバー１g）を添加し、よく混合した後、３７
℃で２４時間発酵させ、口当りの良いヨーグルトタイプ
の発酵豆乳を得た。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、苦味の発生を防止し、
テクスチャーを改善し、さらに大豆蛋白質の親水性を改
良した発酵豆乳が得られる。また、発酵豆乳飲料を製造
する場合、ペクチンの量を少なくでき、コストダウンが
出来る。また、粉末製剤にすることにより、好みのフレ
ーバーを付与した発酵豆乳が簡便に調製できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例２における親水性の試験結果を示す図
である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳に乳酸菌および糖と、中性プロテア
ーゼ、中性域に至適活性を有するカルボキシペプチダー
ゼおよびロイシンアミノペプチダーゼからなる群から選
ばれる１種以上の酵素を添加し、発酵と蛋白質分解を行
って、ｐＨを４．０〜５．０に低下させた、４％三塩化
酢酸(ＴＣＡ)溶液可溶画分の２８０ｎｍにおける吸光度
の増加値が０．０１〜１０．００／g豆乳であることを
特徴とする発酵豆乳。
【請求項２】カード状である請求項１記載の発酵豆
乳。
【請求項３】ヨーグルトまたはプティングの形態とし
た請求項１記載の発酵豆乳。
【請求項４】請求項１記載の発酵豆乳を均質に配合し
てなる豆乳飲料。