JP2003529383A - 発酵タンパク加水分解物 - Google Patents

発酵タンパク加水分解物

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ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Abstract

(57)【要約】 本発明は少なくとも１つの酵素とグルタミナーゼ活性を供する能力について選択した少なくとも１つの耐熱性乳酸菌菌株を併用して、タンパク質含有材料を加水分解することからなる、風味のよい発酵ベースの製造方法に関する。本発明はまたグルタミナーゼ活性を供する能力により選択した耐熱性乳酸菌菌株の単離株および調味料、フレーバおよび料理用製品およびペットフード製品の製造に使用することに関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 ベンシュ等の米国特許第５，９６５，１７８号明細書には、タンパク質含有材
料と炭水化物材料から発酵麹を調製し、ついでこの麹材料を乳酸菌の培養物の存
在下で加水分解することからなる、調味料の製造方法が開示される。調味料組成
物はモロミを生成せずに得られる。
【０００２】 中性のボディー付与剤として、およびブイヨン、スープおよびソースのような
料理用にプロセスフレーバ用ベースとして使用できる生物学的植物タンパク質加
水分解物は液体調味料用に発展してきた。
【０００３】 生物学的加水分解物は一般に低収量、装置のコスト高、および原料の高値、例
えば酵素（市販または発酵自己生産）により、ＨＰＰより製造費用が高いという
問題がある。
【０００４】 最後に、市販の酵素を使って、小麦グルテンを酵素的に加水分解することも公
知である。小麦グルテン加水分解物（食品用酵素による）の開発上の重要な点は
、これらの酵素のコスト、加水分解物から高収量で固体の分別コスト、および加
水分解物の微生物的保護コストが主として高いことである。塩を使わないかまた
は低濃度で、ある腐敗微生物に許容可能な温度で行われるからである。 本発明はまた調味料をつくるのに天然のかつ「ソフトな技術」方法を供するこ
とを目的とし、この技術は昨今消費者に非常に強く望まれている。
【０００５】 （発明の概要） 酵素と併用されるある乳酸菌株は、良好なボディ付与剤でありかつ有意量の「
プロセス製造の」ＭＳＧ（グルタミン酸一ナトリウム）またはグルタミン酸を含
有する風味のよいベースの製造上相乗的活性を有することが分かった。本明細書
で、ＭＳＧはグルタミン酸一ナトリウムまたはグルタミン酸の意味で使われる。
【０００６】 したがって、本発明は少なくとも１つの酵素とグルタミナーゼ活性能について
選択した少なくとも１つの耐熱性乳酸菌株を併用してタンパク質含有材料を加水
分解することからなる、風味のよい発酵ベースの製造方法に関する。
【０００７】 望ましい態様では、酵素は例えば食品用として許容されたエンドーまたはエキ
ソーペプチダーゼおよび/またはプロテアーゼ、デアミナーゼ、トランスアミナ
ーゼまたはアミログルコシダーゼである。
【０００８】 望ましい態様において、乳酸菌はスターター（接種物）の形で使用される。こ
の乳酸菌は通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクトバチルス・ラムノーサス
、ラクトバチルス・デルブルッキ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・
パラカゼイ、ラクトバチルス種からなる群から選択することができる。
【０００９】 最も望ましい態様では、乳酸菌株はラクトバチルス・ラムノーサス（ＮＣＣ８
５８）（ＣＮＣＭ Ｉ−２４３３）である。 酵素:：乳酸菌比は成分の添加量%（ｗ/ｗ）に基づいて約１：１から約４：１
であるのが望ましい。
【００１０】 加水分解は、乳酸菌が加水分解物中１−４%のＭＳＧまたはグルタミン酸を生
成する、または少なくとも２０%のＤＨを有するのに十分な時間行うことができ
る。タンパク質含有材料の加水分解は少なくとも約３０‐５０℃の温度で行うの
がよい。ｐＨは約５‐６に維持するのが望ましい。反応は少なくとも１２時間行
うことができる。
【００１１】 加水分解物はさらに後で熱不活性化、濾過および/または遠心分離により処理
して、原料ソースを得ることができる。望ましい態様では、加水分解物を殺菌し
、塩を加えついで加水分解物を濾過して、液相から固体を分離する。
【００１２】 本発明方法には多くの利点がある。大腸菌のような腐敗微生物を有効に攻撃す
る。これは全く生物的で、タンパク質材料の良好な加水分解が得られる。さらに
、現在まで記述されているどの生物的加水分解方法より短い。
【００１３】 さらに、上記方法は添加酵素（プロテアーゼ、ペプチダーゼ）と、乳酸菌によ
り供される酵素との相乗効果を使用する。酵素のみにより得られる類似の加水分
解物と比較して、発酵加水分解物はかなりの加水分解度を示し、ＭＳＧの収量も
高い。
【００１４】 本発明の別の主目的はグルタミナーゼ活性能について選択した単離耐熱性乳酸
菌（ＬＡＢ）に関する。選択された菌株はグルコースやマルトースのような還元
糖を除くことができる。ＬＡＢ菌株はペプチド結合からプロリンやＭＳＧまたは
グルタミン酸を高度に遊離することができる。
【００１５】 望ましい態様では、乳酸菌菌株は通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクト
バチルスラムノーサス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ
およびラクトバチルス種からなる群から選ばれる。 最も望ましい態様では、乳酸菌菌株はラクトバチルス・ラムノーサス（ＮＣＣ
８５８）（ＣＮＣＭ I-2433）である。
【００１６】 先の特徴において、本発明は、調味料の製造用プロセス微生物として、上記特
徴を有する耐熱性乳酸菌（ＬＡＢ）の使用に関する。
【００１７】 本発明の菌株は本法の微生物的保護ならびに還元糖を有意に減らすことができ
、その結果、未調整のメイラード反応が減少し、製品のシェルフライフ安定性と
適用性を改善する。
【００１８】 さらに、選択された菌株は加水分解物のボディ付与性と呈味に寄与する（高度
の加水分解、ＭＳＧとグルタミン酸の高収量）。
【００１９】 （発明の詳細な記載） 本明細書中、cfu（コロニー形成単位）は寒天培地に微生物的カウントで示さ
れる菌数を表す。 また、すべての%は特に断らない限り、重量基準による。
【００２０】 タンパク質加水分解の効率をモニターする品質マーカーとして、加水分解度（
ＤＨ）は、ＤＨ＝（遊離α−アミノ態窒素×１００/全窒素濃度）で表す。 さらに、「ＮＣＣ」はネスレ・カルチャー・コレクション（スイス、ローザン
ヌのネスレ研究センター）を表す。
【００２１】 本発明の最初の目的について、タンパク質含有物質は植物または動物起源のも
のである。植物タンパク質材料は例えば、小麦グルテン、脱脂大豆グリット、脱
脂大豆、コーングルテン、コメグルテン、ヒマワリ圧搾ケーキである。動物タン
パク質材料、例えば乳タンパク、チキンミール、ビーフまたはポークは本方法の
基質として使うことができる。タンパク質含有材料は乾燥、粉末状、あるいはグ
リットとして使用するのがよい。
【００２２】 タンパク質含有材料は水と混合して、ポリッジ/スラリーを得ることができる
。生成したスラリーは少なくとも１つの酵素とグルタミナーゼ活性を供する能力
について選択した少なくとも１つの耐熱性乳酸菌を併用して加水分解に供する。
【００２３】 本発明の酵素は例えば、菌体内または菌体外ペプチダーゼ、デアミナーゼ、ト
ランスアミナーゼ、グルタミナーゼまたはアミログルコシダーゼでよい。Flavor
zyme（登録商標）、Alcalase（登録商標）、Dextrozyme（登録商標）、AMG（登
録商標）を使うのが望ましい。これらの酵素はノボザイムス・ノルディスク・フ
ァーメント社（スイス）から提供を受けた。本酵素は単独でもあるいは併用もで
きる。酵素の使用量は使用する酵素により変わりうる。プロテアーゼを使用する
場合、使用量は小麦グルテンを基準にして、少なくとも１重量%であり、約１%か
ら約４%が望ましい。カルボヒドラーゼを使用する場合、小麦グルテンに基づい
て少なくとも約０．０１%が望ましい。
【００２４】 少なくとも１つの耐熱性乳酸菌（ＬＡＢ）株は酵素と併用する。この乳酸菌は
既述した特徴を有する。通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクトバチルス・
デルブルッキ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイおよびラ
クトバチルス・ラムノーサスからなる群から選択され、最も望ましいのはラクト
バチルス・ラムノーサス（ＮＣＣ８５８）（ＣＮＣＭ I-2433）である。
【００２５】 選択した乳酸菌はスターターの形で添加するのが有利であり、反応初期では加
水分解中約１０4〜約１０7cfu/gの力価を有する。このスターターは加水分解反
応物に少なくとも０．１%（ｖ/ｖ)の量、望ましくは約０．５〜２%（ｖ/ｖ）あ
るいは初期の加水分解反応物中の量が望ましくは約５×１０5〜２×１０6cfu/g
となる量で添加することができる。 酵素：乳酸菌比は成分の添加量%(ｗ/ｗ)に基づいて、約１：１〜約４：１が望
ましい。
【００２６】 望ましい態様では、本方法はタンパク質含有材料を加水分解し、６５−８０%
の水にタンパク質含有材料１５−３０%を加えて、スラリーを得、ついでこのス
ラリーに少なくとも１つの酵素を約１．０%〜約４．０%（小麦グルテンに基づい
て）および約１０9〜１０11cfu/g（濃縮スターター培養物において）の力価を有
する少なくとも１つの乳酸菌株のスターター（接種物）を約０．１%〜約１%加え
ることにより行う。%は全反応物に基づき重量で示す。
【００２７】 タンパク質含有材料の加水分解は少なくとも４３℃の温度で、望ましくは約４
５〜約４８℃で行うことができる。ｐＨは約５−６である。酢酸塩緩衝ｐＨまた
は炭酸カルシウムを加えて、例えばｐＨ５−６に維持することができる。
【００２８】 加水分解は乳酸菌が２−３対数期まで生育し、または加水分解物中に１−４%
のグルタミン酸一ナトリウムかグルタミン酸を生成し、あるいは加水分解度（Ｄ
Ｈ）が少なくとも２０%になるのに十分な時間行う。 望ましい態様では、加水分解は少なくとも１２時間、最も望ましくは約１５〜
約２４時間行うことができる。
【００２９】 このタンパク質の加水分解中に、市販の酵素標品の酵素的サイド活性により還
元糖が遊離される。還元糖はメイラード反応の反応パートナーであり、貯蔵中に
褐変と苦味の発現となりうる。耐熱性である選択された乳酸菌はグルコースとマ
ルトースを排除するが、プロセス酵素の機能を阻害しないしあるいは異臭を発現
しない。糖類を除くことにより、乳酸菌株は保護培養物として機能し、グラム陰
性および陽性菌の殺菌活性を有する。ついで得られた加水分解物は還元糖が低い
。グルコースは加水分解中に完全に除くことができ、マルトース濃度は部分的に
減ずることができる。 ついで、加水分解物はいろいろなやり方で処理して、周知の液体、ペーストま
たは粉末を得ることができる。
【００３０】 望ましい態様では、加水分解物は約１５−４ミリバールで６０−９０℃、少な
くとも３時間乾燥（真空乾燥）し、あるいは１４０−１８０℃の入口空気温度と
約９０℃の出口空気温度でナイロ噴霧乾燥機にて噴霧乾燥して、少なくとも９８
％の乾燥物含量の粉末を得る。得られた風味のよいベースは例えば、プロセスフ
レーバの用途に使用でき、別には加水分解物は液体調味料に使用できる。
【００３１】 別の態様では、加水分解後に１５%までのＮａＣｌを加えることができ、加水
分解物を約９０℃まで加熱し、この温度で約１０分間維持して酵素および微生物
代謝活性を不活性化する（低温殺菌）。
【００３２】 他の態様では、不活性化した加水分解物を冷却し、約５５℃に維持し、ついで
プレートフィルターとフレームフィルターで濾過し、別法として、ホッシュフィ
ルタープレスを使って濾過する。濾過後、ＴＳ３０−３５%の澄明な原料ソース
が得られる。
【００３３】 さらに原料ソースを安定化するために、０．０１〜０．１重量部のシステイン
を添加し、ついで混合物を９５℃−１１０℃で１−５時間加熱処理して反応させ
ることができる（米国特許第５，４８０，６６３号明細書参照）。
【００３４】 この発酵加水分解により、良好な丸いボディ（口当たり）と中性の味、良好な
ボディ付与能、および低含量の還元糖を有する加水分解物が得られる。 さらに、低レベルの還元糖により、未調整のメイラード反応が減じ、製品のシ
ェルフライフ安定性が改善される。
【００３５】 加水分解物は酵素だけを使って調製した。このような加水分解物は高濃度の還
元物質を含有しかつ発酵加水分解中に生成される乳酸塩を欠くことが分かった。
本発明による発酵加水分解物は高度の加水分解を示し、かつ高収量のＭＳＧまた
はグルタミン酸が得られる。この発酵タンパク質加水分解法は自己調整系である
ようであり、パラメーター酵素濃度、接種物の添加量、微生物の代謝活性、反応
のｐＨおよび温度は互いに動的平衡にある。 本発明の加水分解物はプロセスフレーバや料理用途においてボディ付与剤の良
好な候補である。
【００３６】 望ましい態様では、発酵加水分解物は液状または乾燥状で直接使用して、例え
ば、料理用製品のセイボリ型フレーバを促進または付与する。液状の量はフレー
バの所望の程度により、料理用製品またはペットフード製品ｋｇ当たり約０．０
５〜７５０ｇが望ましい。乾燥型のフレーバ付与剤は製品ｋｇ当たり０．２〜２
５０ｇで使用することができる。
【００３７】 本発明の別の目的によれば、耐熱性乳酸菌（ＬＡＢ）のある菌株はそれらの性
質や物理的パラメータ：食用、ＧＲＡＳの状態、グルコースとマルトースの代謝
可能性、４０℃と５５℃の間で耐熱性によりスクリーンした。
【００３８】 選択されたＬＡＢ菌株は食品用である。これらは耐熱性（即ち、４０℃−５５
℃で生育）でかつ生育し、植物から単離される。これらはまたグルコースやマル
トースの代謝能を有する。プロセス酵素の機能、加水分解物のボディ付与性およ
び呈味性を阻害しないし、異臭を生成しない。
【００３９】 望ましい態様において、ＬＡＢは通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクト
バチルス・ラムノーサス、ラクトバチルス・デルベッキ、ラクトバチルス・カゼ
イ、ラクトバチルス・パラカゼイその他のラクトバチルス種からなる群から選択
される。 さらに望ましい態様では、ＬＡＢはラクトバチルス・ラムノサスＮＣＣ８５８
（ＣＮＣＭ I-2433）である。
【００４０】 ラクトバチルス・ラムノサス（ＮＣＣ８５８）菌株はブダペスト条約により、
国立微生物カルチャー・コレクション（ＣＮＣＭ）、パスツール研究所（パリ）
に２０００年４月５日にＣＮＣＭ I-2433として寄託した。
【００４１】 選択菌株の生化学的特性 ラクトバチルス・ラムノサス（ＮＣＣ８５８） ・グラム陽性、運動性なし、胞子なし。 ・ロッド型の細胞、０．８−１μｍ×２−４μｍ、時に直角の末端を有し、単一
でまたは短鎖状で生じる。 ・通性ヘテロ発酵生代謝の微好気性菌、Ｌ（＋）乳酸を産生。 ・カタラーゼ陰性、通性ＣＯ2を産生。 ・糖の発酵：アミグダリン（＋）、アラビノース（＋/−）、セロビオース（＋
）、エスクリン（＋）、グルコン酸塩（＋）、マンニトール（＋）、メレシトー
ス（＋）、メリビオース（−）、ラフィノース（−）、リボース（＋）、ソルビ
トール（＋）、シュクロース（＋）、キシロース（＋）。 ・４８℃まで生育可能。
【００４２】 別の態様では、本発明は調味料の製造用のプロセス微生物として上記特徴を有
する耐熱性乳酸菌（ＬＡＢ）株の使用に関する。選択されたＬＡＢは例えば、上
記の風味のよいベースの製造方法に使うことができる。例えば、ラクトバチルス
・ラムノサスＮＣＣ８５８を使って培養するのは、グルタミンをグルタメートに
変換するための工業用グルタミナーゼの使用を除くことができることを見出した
。さらに、ＮＣＣ８５８も若干のタンパク分解活性を示す。
【００４３】 本発明のＬＡＢは加水分解物のボディ付与性と呈味性を損なわないし、ボディ
や味の改善に寄与する（加水分解度が高く、ＭＳＧやグルタミン酸の収量も高い
）。ＬＡＢ菌株はフレーバ付与プロセスの微生物学的保護を供し、かつ未調整の
メイラード反応を減じる還元等を有意に除き、製品のシェルフライフ安定性を改
善する。 つぎの例は説明のためにのみ示すものであり、本発明の主題を限定するもので
はない。
【００４４】 実施例 例１ 菌株ＮＣＣ８５８は適当な反応条件を立ち上げるために初期の実験に使用した
。最初の試験では、反応のｐＨは系にＮａＯＨを添加して５．８に維持した。反
応はつぎのレシピによった。 成分 全反応物に基づく%（ｗ/ｗ） 小麦グルテン ２２ 水 ７６．２５ Flavorzyme（登録商標）（小麦グルテンベース） １ Glutaminase C200（登録商標） （小麦グルテンベース） ０．１ 酢酸塩バッファーｐＨ５．８ ０．２５ ＬＡＢスターター ５．１０5cfu/g（０．４%） 表１はＮＣＣ８５８による生育試験の結果を要約し、発酵小麦グルテン加水分
解物プロセスにおける最適の生育、反応温度を見出すものである。 ４５℃では、１６時間の加水分解中微生物の発育は良好であることを結果は明
瞭に示す（cfuと糖濃度）。しかし、４７℃までの温度にＮＣＣ８５８菌株は耐
えられることを、つづく加水分解が示している。加水分解度のモニタリングによ
れば、酵素の加水分解効率は４５℃で有効であり、５５℃ではそのままである。 ・発酵小麦グルテン加水分解物プロセスにおけるＮＣＣ８５８スターターの可能
な添加量範囲の測定 １．１０4cfu/gと１．１０6cfu/g間の接種物の添加範囲は加水分解にネガティ
ブな影響を及ぼさないことを示した。大腸菌、ＡＭＣおよびＡＭＳの微生物学的
モニタリングは、全体の添加範囲ではＮＣＣ８５８により良好な保護が示された
ことを示した。１．１０4cfu/gより低い添加量は試みなかった。これらの場合、
接種物には原料中にコンタミフローラは優先しないからである。 ・唯一の酵素としてFlavorzyme（登録商標）/Alcalase（登録商標）による発酵 加水分解プロセス １−３%のFlavorzyme（登録商標）の添加範囲をこのシリーズで試験した。す
べての試験でAlacalase（登録商標）を０．１%で加えた。加水分解物のレシピは
既述したものと同じである。 表２は、上記試験の分析値の比較、小麦グルテン加水分解物の酵素バージョン
を示す。対照値として、２%Flavorzyme（登録商標）、０．１%Alcalase（登録商
標）および４%Flavorzyme（登録商標）、１%GlutaminaseC200（登録商標）、０
．１%Alcalase（登録商標）を使用した。 ２%だけのFlavorzyme（登録商標）とＮＣＣ８５８スターターのみで作った加
水分解物は良質マーカーのＭＳＧまたはグルタミン酸およびＤＨを生産したこと
を表２は明瞭に示す。このデータは、加水分解物を２%Flavorzyme（登録商標）
と０．７５%グルタミナーゼ（GlutaminaseC200（登録商標））およびスターター
ＮＣＣ８５８（データは示してない）で作ったプロセス条件に匹敵する。換言す
れば、市販のグルタミナーゼの添加はＭＳＧまたはグルタミン酸の収量あるいは
発酵方法における加水分解度を改善しない。 ２%のみのFlavorzymeおよび０．１%Alcalaseしかしスターターなしを使う方法
では、有意に低度の加水分解となり、ＭＳＧまたはグルタミン酸のベースレベル
のみを示す。 ３%Flavorzyme、０．１%AlcalaseおよびＮＣＣ８５８スターターを使うプロセ
ス条件は、４%Flavorzyme、０．１%Alcalaseおよび１%GlutaminaseC200を使用し
たものと匹敵する結果を示す。要するに、加水分解系にスターターＮＣＣ８５８
を添加すると、Flavorzyme（登録商標）の量を減ずるのに役立ち、かつ発酵小麦
グルテン加水分解物の製造から市販のグルタミナーゼを除くことができる。
【００４５】 例２ 風味のよいベース（または乾燥発酵加水分解物）の製造 発酵小麦グルテン加水分解物を製造するために、２２%の小麦グルテンを７５
．６５%の水に混合して、スラリーを得る。得たスラリーを、１%Flavorzyme（登
録商標）（小麦グルテンを基準）および５×１０5cfu/gの力価を有する１%ラク
トバチルス・ラムノサス（ＮＣＣ８５８）（ＣＮＣＭ I-2433）のスターターを
添加して加水分解する。 加水分解のｐＨは酢酸塩バッファー０．２５%(w/w)を添加して約５．８に維持
し、反応を１６時間４５‐４８℃で行い、発酵加水分解物を得る。 ついで、加水分解物を６６℃、約１５−４ミリバールで≧３時間真空乾燥し、
粉末を得る。この粉末の乾燥重量は少なくとも９８%である。この粉末を例５に
記載のように使用することができる。
【００４６】 例３ 原料ソース（風味のよい液体ベース）の製造 発酵加水分解物は例２に記載のように製造する。加水分解後、１５%のＮａＣ
ｌを加える。ついで加水分解物を約９０℃まで加熱し、この温度で約１０分間維
持し、酵素と微生物代謝活性を不活性化する（低温殺菌）。 この不活性化した加水分解物を冷却し、約５５℃に維持し、ホッシュフィルタ
ープレスを使って濾過する。濾過後、ＴＳ３０−３５%の澄明な原料ソースを得
る。この原料ソースは調味料の製造に使用することができる（例４参照）。 原料ソースを蒸発させ、真空乾燥し、ついでミルにかけ粉末にすることができ
る。この粉体を例５および６に記載のように、料理用およびフレーバ用に使うこ
とができる。
【００４７】 例４ 液状調味料 液状調味料を製造するために、攪拌反応器でつぎの成分を混合する。 成分 〔%〕 酵素による発酵小麦グルテン加水分解物 ５０ 水 ３３．８ 塩 １３ 酢酸 ０．５ ラビッジフレーバ ０．１ ＭＳＧ ２．０ カラメル色素 ０．６ 混合物を９５℃で１５分間殺菌し、ついで 調味料を貯蔵用および適用試験用
に褐色ビンに移す。
【００４８】 例５ 料理用製品（スープ）への適用 この例は、料理用(マッシュルームスープ)のフレーバ成分として、例２のよう
に調製した発酵加水分解物粉体の使用を立証する。スープはつぎの組成からなる
。 成分 〔%〕 オニオンパウダー ０．５ 酵素〔粉末〕による発酵小麦グルテン加水分解物 １３．６ 加工澱粉 １２．０ 脱脂乳粉末 １１．４ 小麦粉 １３．０ 塩 ２．４ マッシュルーム粉末 ６．５ 非乳脂クリーマー １１．６ マルトデキストリン １８．０ 脂肪 １１ 全ての成分を常法のミキサーにて混合する。スープは乾燥料理粉末である。１
００ｇの粉末を８００ｍｌの水と２００ｍｌの部分脱脂乳と混合しついで５分間
加熱する（シンメリング）。
【００４９】 例６ ペットフード組成物 混合物を７０%の家禽屠体、豚の肺、および牛の肝臓（粉砕）、１８%の小麦粉
、８%の水、および例２にて記載した０．２%の液状発酵加水分解物、ビタミンお
よび無機塩から調製する。 この混合物を１２℃で乳化し、プリンの形に押出し、ついでこれを９０℃の温
度で加熱する。これを３０℃に冷却し、チャンク型に切断する。これらのチャン
ク４５%を、９８%の水、１%の着色料、および１%のグアーガムから調製したソー
ス５５%と混合する。スズめっきの缶に充填し、１２５℃で４０分間滅菌する。 このペットフードは試料を嗅いで分かるように、素敵なフレーバを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｎ 1/20 Ａ (72)発明者 アフォルター、ミカエル スイス国 サヴィニー、シェマン デ ラ セショード、８ Ｆターム(参考） 2B005 AA06 LA07 LB07 MA08 MB02 MC02 MC06 2B150 AA06 AB04 AC05 AD02 AD10 AD11 AD13 AD14 AE13 AE32 AE37 BB03 DD12 4B047 LB06 LE01 LE06 LF08 LG18 LP18 LP19 4B065 AA30X AC20 BA23 CA17 CA31 CA42

Claims (22)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 タンパク含有物質を、少なくとも１つの酵素とグルタミナー
    ゼ活性能で選んだ少なくとも１つの耐熱性乳酸菌菌株を併用して加水分解するこ
    とからなる、風味のよい発酵ベースの製造方法。
  2. 【請求項２】 加水分解はさらに熱不活性化、濾過および/または遠心分離
    により末端で加工して、原料ソースを得る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 タンパク含有材料は植物または動物起源である、請求項１ま
    たは２記載の方法。
  4. 【請求項４】 タンパク含有材料は小麦グルテン、こめタンパク、大豆、コ
    ーングルテン、ヒマワリ圧搾ケーキ、乳タンパクおよび動物タンパクである、請
    求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 酵素：乳酸菌株比は、成分の添加量%（ｗ/ｗ）に基づいて約
    １：１から４：１である、請求項１から４のいずれか１項記載の方法。
  6. 【請求項６】 酵素はエキソーまたはエンドープロテアーゼ、デアミナーゼ
    、カルボヒドラーゼまたはアミログルコシダーゼである、請求項１から５のいず
    れか１項記載の方法。
  7. 【請求項７】 酵素はFlavorzyme（登録商標）、Alcalase（登録商標）、De
    xtrozyme（登録商標）又はAMG（登録商標）、glutaminaseC200（登録商標）であ
    る、請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 酵素は全反応物に基づいて、少なくとも０．２重量%（プロ
    テアーゼ）、または０．０５重量%（カルボヒドラーゼ）の量で使われる、請求
    項１から７のいずれか１項記載の方法。
  9. 【請求項９】 耐熱性乳酸菌は通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクト
    バチルス・ラムノーサス、ラクトバチルス・デルブルッキ、ラクトバチルス・カ
    ゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイまたはラクトバチルス種からなる群から選択
    される、請求項１から８のいずれか１項記載の方法。
  10. 【請求項１０】 乳酸菌はラクトバチルス・ラムノーサス（ＮＣＣ８５８）
    ＣＮＣＭ Ｉ−２４３３である、請求項１から９のいずれか１項記載の方法。
  11. 【請求項１１】 乳酸菌は少なくとも０．１から０．５%（ｗ/ｗ）の量で、
    約１．１０8から１．１０11cfu/gの力価を有するスターターの形で添加する、請
    求項１から１０のいずれかいｌ項記載の方法。
  12. 【請求項１２】 加水分解は、乳酸菌が２‐３対数まで生育する、または加
    水分解物中にグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）１−４%を生成する、または
    加水分解度（ＤＨ）が少なくとも２０%になるのに十分な時間行う、請求項１か
    ら１１のいずれか１項記載の方法。
  13. 【請求項１３】 加水分解は４３℃から４８℃、ｐＨ５−６で、少なくとも
    １２時間行う、請求項１から１２のいずれか１項記載の方法。
  14. 【請求項１４】 １５−３０%のタンパク質含有材料と６５−８０%の水を含
    むスラリーを、Flavorzyme（登録商標）のような少なくとも１つの酵素１−４%
    と、少なくとも０．１から０．５%（ｗ/ｗ）の量で、約１．１０5から１．１０6 cfu/gの力価を有する乳酸菌スターター０．５から２%と併用して加水分解する、
    請求項１から１３のいずれか１項記載の方法。
  15. 【請求項１５】 プロセスフレーバのボディー付与剤として、請求項１から
    １４のいずれか１項の方法により調製した風味のよいベースの使用。
  16. 【請求項１６】 調味料、フレーバおよび料理製品またはペットフード製品
    の製造のために、請求項１から１４のいずれか１項記載の方法により調製した風
    味のよいベースの使用。
  17. 【請求項１７】 グルタミナーゼ活性能について選択した単離耐熱性乳酸菌
    菌株。
  18. 【請求項１８】 通性ヘテロ発酵性ラクトバチルス属、ラクトバチルス・デ
    ルブルッキ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイおよびラク
    トバチルス・ラムノーサスからなる群から選択される、請求項１７記載の単離菌
    株。
  19. 【請求項１９】 ラクトバチルス・ラムノーサス（ＮＣＣ８５８）ＣＮＣＭ
    I-2433である、請求項１７または１８記載の単離菌株。
  20. 【請求項２０】 調味料、フレーバおよび料理製品またはペットフード製品
    の製造のためにプロセス微生物として、請求項１７から１９のいずれか１項記載
    の乳酸菌単離菌株の使用。
  21. 【請求項２１】 少なくとも１つの酵素と併用する、請求項２０記載の単離
    菌株の使用。
  22. 【請求項２２】 酵素：乳酸菌株比が成分の添加量%（ｗ/ｗ）にもとづいて
    約１：１から４：１の量である、請求項２０記載の単離菌株の使用。
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