KR20030005268A

KR20030005268A - 배양 단백질 가수분해물

Info

Publication number: KR20030005268A
Application number: KR1020027013449A
Authority: KR
Inventors: 재거다니엘; 헤링-지오바놀라크리스티나; 아폴터미하엘
Original assignee: 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
Priority date: 2000-04-07
Filing date: 2001-04-03
Publication date: 2003-01-17
Also published as: EP1274318B1; CA2401961A1; WO2001076391A1; US20030113403A1; IL151338A0; ATE516714T1; BR0109856B1; JP2003529383A; PT1274318E; AU2001244229A1; BR0109856A; CA2401961C; EP1274318A1; CN1419416A; PL358431A1; CN1245894C; NZ520886A; US6838100B2; ES2368990T3

Abstract

본 발명은 글루타미나아제 활성을 제공하는 능력에 있어서 선택된 하나 이상의 내열성 락트산 박테리아 균주와 하나 이상의 효소의 조합물을 사용하여 단백질 함유 물질을 가수분해시키는 것을 포함하는, 배양된 감칠맛나는 베이스의 생성 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 글루타미나아제 활성을 제공하는 이들의 능력 및 조미료, 풍미제, 및 요리용 및 애완동물사료 제품을 제조하기 위한 이들의 용도에 있어서 선택된 내열성 락트산 박테리아 균주의, 단리된 균주에 관한 것이다.

Description

배양 단백질 가수분해물 {CULTURED PROTEIN HYDROLYSATE}

[미국 특허 5,965,178, Baensch 등]에는 단백질 함유 및 탄수화물 물질로부터 발효된 코지 (koji)를 제조한 후, 락트산 박테리아 배양액의 존재 하에 코지 물질을 가수분해시키는 것을 포함하는, 조미료 (seasoning)의 제조 방법이 기재되어 있다. 조미료 조성물은 모로미 (moromi)의 제조없이 수득된다.

부용 (bouillon), 스프 및 소스와 같은 요리 응용물에서, 중성 바디 (body) 제공자, 가공 풍미제용 베이스로서 사용되는 추가의 생물학적 식물 단백질 가수분해물도 또한 액체 조미료에서와 마찬가지로 개발되어 있다.

문제는 생물학적 가수분해물은 일반적으로 수율이 낮고, 장치 비용이 높으며 원료 가격이 높아서, HPP, 예를 들어 효소 (시판되거나 발효에 의해 자체 생산된다)보다 생산하기 더욱 비싸다는 것이다.

마지막으로, 시판되는 효소를 사용하여 효소적으로 밀 글루텐을 가수분해하는 것이 또한 공지되어 있다. 밀 글루텐 가수분해물 (식품 승인된 효소와 함께)의 개발 공정에서의 임계점들은 주로 이러한 효소의 고비용, 가수분해물로부터 고수율로 고체를 분리, 및 가수분해물의 미생물학적 보호이고, 이것은 특정 변질 미생물에 침투가능한 온도에서, 이들이 염이 없거나 염 농도가 낮기 때문이다.

본 발명은 오늘날 소비자들이 매우 많이 요구하는 조미료를 제조하는 천연및 "유연 기술 (soft technology)" 절차를 제공하는 것이다.

발명의 개요

놀랍게도, 효소와 조합되어 사용되는 일부 락트산 박테리아 균주들이 양호한 바디 제공자이고, 유효량의 "가공 생산" MSG (모노 나트륨 글루타메이트) 또는 글루탐산을 함유하는 감칠맛나는 베이스를 제조하는데 있어서 상승작용성 활성을 가질 수 있다는 것이 발견되어 있다. 본 명세서에서, MSG는 모노 나트륨 글루타메이트 또는 글루탐산과 연관되어 있다.

따라서, 본 발명은 글루타미나아제 활성을 제공하는 능력에 있어서 선택된 하나 이상의 내열성 락트산 박테리아 균주와 하나 이상의 효소의 조합물을 사용하여 단백질 함유 물질을 가수분해시키는 것을 포함하는, 배양된 감칠맛나는 베이스의 제조 방법을 제공한다.

바람직한 구현예에서, 효소는 예를 들어, 임의의 식품 승인된 기술적 엔도- 또는 엑소- 펩티다아제 및/또는 프로테아제, 디아미나아제, 트랜스아미나아제 또는 아미노글루코시다아제이다.

바람직한 구현예에서, 락트산 박테리아는 개시제 (종균)의 형태로 사용된다. 락트산 박테리아는 임의 헤테로발효성 락토바실리 (Lactobacilli), 락토바실루스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus), 락토바실루스 델브루키 (Lactobacillus delbrucki), 락토바실루스 카제이 (Lactobacillus casei), 락토바실루스 파라카제이 (Lactobacillus paracasei), 락토바실루스 종으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있다.

가장 바람직한 구현예에서, 락트산 박테리아 균주는 락토바실루스 람노수스 (NCC 858) (CNCM I-2433)이다.

효소 : 락트산 박테리아의 비는 바람직하게는 첨가 성분의 %(w/w)를 기초로 약 1:1 내지 약 4:1이다.

락트산 박테리아가 가수분해물 내에 1 내지 4 %의 MSG 또는 글루탐산을 생성하거나 20 % 이상의 DH를 가지기에 충분한 시간동안 가수분해를 수행할 수 있다. 따라서, 바람직하게는 약 30-50 ℃ 이상의 온도에서 단백질 함유 물질의 가수분해를 수행한다. pH는 바람직하게는 약 5 내지 6으로 유지된다. 적어도 12 시간 동안 반응을 수행할 수 있다.

열적 비활성화, 여과 및/또는 원심분리에 의해 가수분해물을 추가로 가공시켜 원 (raw) 소스를 생성시킬 수 있다. 바람직한 구현예에서, 가수분해물을 저온살균하고, 염을 첨가하고 가수분해물을 여과시켜 액체상으로부터 고체를 분리시켰다.

본 발명에 따른 방법은 다수의 이점을 갖는다. 이는 대장균 박테리아와 같은 변질 미생물에 효과적으로 대항한다. 이는 전적으로 생물학적이고, 단백질 물질의 양호한 가수분해를 수득한다. 또한, 이는 지금까지 기술된 생물학적 가수분해물에 대한 임의의 방법보다 더 짧다.

또한, 상기 언급한 방법은 첨가된 효소 (프로테아제, 펩티다아제) 및 락트산 박테리아에 의해 제공된 효소의 상승작용성 효과를 사용한다. 유사한 가수분해물과 비교하여, 단지 효소에 의해서 생성된, 배양된 가수분해물은 가수분해도가 증가하고, 모노 나트륨 글루타메이트 (MSG)의 수율이 증가하였음을 나타낸다.

본 발명의 또다른 주 목적은 글루타미나아제 활성을 제공하는 능력에 대하여 선택된, 단리된 내열성 락트산 박테리아 (LAB) 균주에 관한 것이다. 선택된 균주는 글루코스 및 말토스와 같은 환원당을 소멸시킬 수 있다. LAB 균주는 또한, 펩티드 결합으로부터 프롤린 및 MSG 또는 글루탐산의 방출을 증가시킬 수 있다.

바람직한 구현예에서, 락트산 박테리아 균주는 임의 헤테로발효성 락토바실리, 락토바실루스 람노수스, 락토바실루스 델브루키, 락토바실루스 카제이, 파라락토바실루스 카제이, 락토바실루스 종으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있다.

최근의 관점에서, 본 발명은 조미료의 제조에 있어서 가공 미생물과 같이 상기 특징을 갖는 내열성 락트산 박테리아 (LAB) 균주의 용도에 관한 것이다.

본 발명에 따른 균주는 공정의 미생물학적 보호 및 환원 당을 상당히 감소시켜 조절되지 않은 Maillard 반응을 감소시키고, 이것은 저장 수명 안정성 및 제품의 응용성을 개선시킨다.

또한, 선택된 균주는 가수분해물의 바디-제공 및 미감 특성을 악화시키지 않고, 심지어 바디 및 미감을 개선시키는데 기여한다 (높은 가수분해도, MSG 또는 글루탐산의 고수율).

하기 기술에서, 약어 cfu ("콜로니 형성 단위 (colony-forming-unit)")는 배양기 플레이트 상에서의 미생물학적 개수에 의해 나타나는 바와 같은 박테리아 세포의 개수를 나타낸다.

명세서에서, 모든 백분율은 특별히 달리 나타낼 경우를 제외하고는 중량 기준으로 제시된다.

단백질 가수분해의 효능을 조사하기 위한 품질 지표로서, 가수분해도 (DH)가 공식화되어 있고, 이것은 하기와 같다: DH = ("자유 α-아미노 질소의 농도" ×100)/"총 질소의 농도".

또한, "NCC"는 Nestle Culture Collection (Nestle Research Center, Vers-chez-les-Blanc, Lausanne, 스위스)를 나타낸다.

본 발명의 제 1 목적에 따르면, 단백질 함유 물질은 식물 또는 동물로부터 기원되는 것이다. 식물 단백질 물질은 예를 들어, 밀 글루텐, 탈지된 다진 콩, 탈지된 대두, 옥수수 글루텐, 쌀 글루텐, 해바라기 압축 케이크일 수 있다. 바람직하게는 밀 글루텐이다. 예를 들어, 우유 단백질, 다진 닭고기, 소고기 또는 돼지고기와 같은 동물 단백질 물질을 또한 본 방법에 있어서의 기질로서 사용할 수 있다. 단백질 함유 물질은 바람직하게는, 건조, 분말 형태, 또는 다진 것으로서 사용할 수 있다.

단백질 함유 물질을 바람직하게는 물과 혼합하여 포리지 (porridge)/슬러리를 수득한다. 생성된 슬러리는 이어서, 하나 이상의 효소와 능력에 있어서 선택된 하나 이상의 내열성 락트산 박테리아의 조합물을 사용하여 가수분해되어 글루타미나아제 활성을 제공한다.

본 발명에 따른 효소는 예를 들어, 임의의 엔도- 또는 엑소- 펩티다아제, 디아미나아제, 트랜스아미나아제, 글루타미나아제 또는 아밀로글루코시다아제일 수 있다. 바람직하게는 플라보르자임 (Flavorzyme) (등록상표), 알칼라아제 (Alcalase) (등록상표), 덱스트로자임 (Dextrozyme) (등록상표), AMG (등록상표)를 사용한다. 이러한 효소들은 NOVOZYMES NORDISK FERMENT Ltd. (Novo Nordisk Ferment AG, Dittigen, 스위스)에 의해 제공된다. 효소는 단독으로 또는 조합되어 사용될 수 있다. 효소는 사용되는 효소에 따라 가변량으로 사용할 수 있다. 프로테아제를 사용하는 경우, 양은 바람직하게는 밀 글루텐을 기준으로 1 중량% 이상이고, 바람직하게는 약 1 % 내지 약 4 %이다. 카르보히드라아제를 사용하는 경우, 양은 바람직하게는 밀 글루텐을 기준으로 약 0.01 중량% 이상이다.

하나 이상의 내열성 락트산 박테리아 (LAB) 균주를 효소와 조합하여 사용한다. 락트산 박테리아 균주는 추가로 기술되는 바와 같은 특징을 갖는다. 이것은 임의 헤테로발효성 락토바실리, 락토바실루스 델브루키, 락토바실루스 카제이, 파라락토바실루스 카제이 및 락토바실루스 람노수스으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있고, 가장 바람직하게는 락토바실루스 람노수스 (NCC 858) (CNCM I-2433)이다.

선택된 락트산 박테리아 균주는 반응을 시작할 때, 유리하게는 개시제의 형태로 첨가되어, 가수분해물에 약 10⁴내지 약 10⁷cfu/g의 역가 (titer)를 생성시킨다. 개시제는 가수분배물 반응에 0.1 %(v/v) 이상, 바람직하게는 약 0.5 내지 2 %(v/v)의 양으로 첨가되어, 시작할 때 가수분해물 반응에서의 양이 바람직하게는 약 5 ×10⁵내지 약 2 ×10⁶cfu/g일 수 있다.

바람직한 구현예에서, 본 방법은 단백질 함유 물질을 가수분해시키고, 15 내지 30 %의 단백질 함유 물질을 65 내지 80 %의 물에 혼합시켜 슬러리를 수득한 후, 슬러리에 역가가 약 10⁹- 10¹¹cfu/g (농축 개시제 배양액 내)인 약 0.1 % 내지 약 4.0 % (밀 글루텐 기준)의 하나 이상의 효소 및 약 0.1 % 내지 약 1 %의 하나 이상의 락트산 박테리아 개시제 (접종물)을 첨가하여 수행된다. 백분율은 총 반응에 기초한 중량에 의해 제공된다.

단백질 함유 물질의 가수분해는 43 ℃ 이상, 바람직하게는 약 45 내지 약 48 ℃의 온도에서 수행될 수 있다. pH는 약 5 내지 6일 수 있다. pH는 아세테이트 완충액 pH 또는 탄산칼슘을 첨가하여, 예를 들어, pH 5-6의 범위로 유지될 수 있다.

바람직하게는, 락트산 균주가 2-3 로그 (log)로 자라거나, 가수분해물 내에 1-4 %의 모노 나트륨 글루타메이트 또는 글루탐산을 생성하거나, 20 % 이상의 가수분해도 (DH)를 가지기에 충분한 시간동안 가수분해를 수행한다.

바람직한 구현예에서, 12 시간 이상, 가장 바람직하게는 약 15 내지 약 24시간 동안 가수분해를 수행할 수 있다.

이 단백질 가수분해 동안, 상용 효소 제제 내에서의 효소적 부작용에 기인하여, 환원 당이 방출된다. 환원 당은 Maillard 반응에서 반응 파트너이고, 따라서 저장 동안 브라우닝 (browning) 및 쓴 징후를 생성시킬 수 있다. 내열성인 선택된 락트산 박테리아는 글루코스 및 말토스를 감소시키지만, 가공 효소의 작용을 악화시키거나 풍미를 떨어뜨리지 않는다. 당의 감소에 기안하여, 락트산 박테리아 균주는 또한, 보호 배양액으로서의 작용을 할 것이고, 그램^-및 그램⁺박테리아에 대하여 항미생물학적 활성을 가진다. 이 때, 수득된 가수분해물은 환원 당 내에서 낮다. 글루코스는 가수분해 동안 완전하게 감소될 수 있는 반면, 말토스 농도는 부분적으로 감소할 수 있다.

이어서, 가수분해물을 상이한 방식으로 처리하여 통상적으로 공지된 액체, 페이스트 또는 분말을 제조할 수 있다.

바람직한 구현예에서, 가수분해물을 건조 (60-90 ℃에서 약 15 내지 4 mbar에서 3 시간 이상 동안 진공 건조, 또는 입구 공기 온도가 140 ℃-180 ℃이고, 출구 공기 온도가 약 90 ℃인 Niro 분무 건조기에서 분무 건조)시켜 건조물 함량이 98 % 이상인 분말을 수득한다. 수득한 감칠맛 나는 베이스는 예를 들어, 가공 풍미 적용물에 사용될 수 있거나, 대안적으로 가수분해물을 액체 조미료에 사용할 수 있다.

또다른 구현예에서, 가수분해 후, 15 % 이하의 NaCl을 첨가하고, 가수분해물을 약 90 ℃ 이하로 가열하고 이 온도에서 10 분 동안 유지시켜 효소 및 미생물성 대사 활성을 비활성화시킨다 (저온살균).

또다른 구현예에서, 비활성화 가수분해물을 냉각시키고 약 55 ℃에서 유지시킨 후, 플레이트 및 프레임 필터를 통하여 또는 대안적으로 Hoesch 필터 프레스를 사용하여 여과시킨다. 여과 후, TS가 30-35 %인 순수한 원소스를 수득한다.

원소스를 추가로 안정화시키기 위해서, 미국 특허 5,480,663에 기술된 바와 같이, 0.01 내지 0.1 중량부의 시스테인을 혼입시킨 후, 혼합물을 95 ℃ 내지 110 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 가열 처리하여 반응시킬 수 있다.

배양 가수분해는 바디 제공성이 양호하고 환원 당의 함량이 감소된 중성의 맛 및 양호한 둥근 바디 (입의 감촉)를 갖는 가수분해물을 생성시킨다.

또한, 환원 당의 낮은 수준은 조절되지 않은 Maillard 반응을 감소시키고, 이것은 제품의 저장 수명 안정성을 개선시킨다.

가수분해물은 또한, 효소만을 사용하여 제조된다. 이같은 가수분해물은 고농도의 환원 물질을 함유하고, 락테이트가 부족하다는 것이 나타나 있고, 이것은 배양 가수분해 도중 생성된다. 본 발명에 따른 배양 가수분해물은 가수분해도가 증가되었고, MSG 또는 글루탐산의 수율이 증가하였다. 배양 단백질 가수분해 방법은 자가조절 시스템인 것으로 나타나 있고, 여기서 효소 농도, 접종물 투여량, 미생물의 대사 활성, 반응의 pH 및 온도 변수는 서로 동적 평형에 있다.

본 발명에 따른 가수분해물은 가공 풍미제 및 요리용 적용물에서 바디 제공자에 있어서 양호한 후보이다 (실시예 참조).

바람직한 구현예에서, 배양 가수분해물은 이의 액체 또는 건조 형태로 직접 사용되어 예를 들어, 요리용 제품에서 감칠맛 나는 유형의 풍미제를 증가시키거나 악화시킨다. 액체 형태의 양은 바람직하게는 요구되는 풍미 강도에 따라 요리용 제품 또는 애완동물사료 제품의 kg 당 약 0.05 내지 750 g이다. 건조 형태의 풍미제는 제품 kg 당 0.2-250 g의 양으로 사용할 수 있다.

본 발명의 또다른 목적에 따르면, 내열성 락트산 박테리아 (LAB)의 여러 균주는 이들의 성질 및 물리적 변수: 식품 등급 및 GRAS 상태, 글루코스 및 말토스의 대사능, 40 ℃ 내지 55 ℃에서의 내열성에 따라 가려진다.

선택된 LAB 균주는 식품 등급이다. 이들은 내열성 (즉, 40 ℃-55 ℃에서 성장)이고, 식물 상에서 성장하고/식물로부터 단리된다. 이들은 또한 글루코스 및 말토스를 대사시키는 능력이 있다. 이들은 가공 효소, 바디 제공 및 가수분해물의 미감 특징의 작용을 악화시키지 않고, 풍미를 떨어뜨리지 않는다.

바람직한 구현예에서, LAB는 예를 들어, 임의 헤테로발효성 락토바실리, 락토바실루스 람노수스, 락토바실루스 델브루키, 락토바실루스 카제이, 파라락토바실루스 카제이 및 락토바실루스 종으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있다.

더욱 바람직한 구현예에서, LAB는 락토바실루스 람노수스 NCC 858 (CNCM I-2433)이다.

락토바실루스 람노수스 (NCC 858) 균주는 예로서, 2000 년 4 월 5 일에 부다페스트 조약 하에서 꼴렉씨옹 나씨오날 드 뀔뛰르 드 미크로오르가니즘:쎄엔쎄엠 (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes:CNCM) (Institut Pasteur,28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris Cedex 15, 프랑스)에 참조 CNCM I-2433으로 수탁되어 있다.

선택된 균주의 생물학적 특성

락토바실루스 람노수스 (NCC 858)

-그램 양성 미생물, 비운동성, 비분열성.

-막대 모양 세포; 0.8-1 ㎛에서 2-4 ㎛까지, 종종 말단이 정방형, 단일 또는 단쇄로 발생.

-임의의 헤테로발효 대사가 있는 미세호기성 미생물, L(+) 락트산을 생성함.

-카탈라아제 음성, 임의의 CO₂를 생성함.

-당 발효: 아미그달린 (+), 아라비노스 (+/-), 셀로비오스 (+), 에스쿨린 (+), 글루코네이트 (+), 만니톨 (+), 멜레시토스 (+), 멜리비오스 (-), 라피노스 (-), 리보스 (+), 소르비톨 (+), 수크로스 (+), 자일로스 (+).

- 48 ℃ 이하에서 성장 가능.

또다른 구현예에서, 본 발명은 조미료의 제조를 위한 가공 미생물로서 상기 특성을 갖는 내열성 락트산 박테리아 (LAB) 균주의 용도에 관한 것이다. 선택된 LAB는 예를 들어, 상기 기술된 감칠맛 나는 베이스의 제조 방법에 사용될 수 있다. 놀랍게도, 락토바실루스 람노수스 NCC 858을 사용하는 배양은, 예를 들어, 글루타민을 글루타메이트로 전환시키는 공업용 글루타미나아제의 사용을 감소시킬 수 있다는 것이 발견되었다. 또한, NCC 858은 또한 일부 단백질 분해 활성을나타낸다.

본 발명에 따른 LAB 균주는 가수분해물의 바디 제공성 및 미감 특성을 손상시키지 않고, 바디 및 막의 개선에 기여한다 (더 높은 가수분해도, 더 높은 MSG 또는 글루탐산 수율). LAB 균주는 또한 풍미 공정의 미상물학적 보호 및 조절되지 않은 Maillard 반응의 감소를 야기시키는 환원당의 상당한 감소를 제공할 수 있고, 이것은 생성물의 자생 안정성을 개선시킨다.

하기 실시예들은 단지 설명으로서 제시되어 있고, 본 출원의 주 물질을 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.

실시예 1

초기 실험에 균주 NCC 858을 사용하여 적합한 반응 조건을 갖추었다. 초기 시도에서 시스템에 NaOH를 투여하여 반응의 pH를 5.8로 유지시켰다. 반응은 하기 처방에 기초하였다:

성분 총 반응에 기초한 %(w/w)

밀 글루텐22

물76.25

플라보르자임 (등록상표) (밀 글루텐 기재) 1

글루타미나아제 C200 (등록상표) (밀 글루텐 기재) 0.1

아세테이트 완충액 pH 5.8 0.25

LAB 개시제 5.10⁵cfu/g (0.4 %)

표 1에 NCC 858과의 성장 시험의 결과를 요약하여, 배양된 밀 글루텐 가수분해물 공정에서 최적의 성장 및 반응 온도를 발견하였다.

배양 공정 매질 내에서의 성장 시험

온도 ¹	Cfu/g ² [0 시간]	Cfu/g ² [16 시간]	RS ³ [0 시간]	RS ³ [16 시간]	DH ⁴ [16]
45 ℃	1.10⁶	1.5.10⁹	Glc 0.3 %Mal 1 %	Glc < 0.05 %Mal 0.3 %	23-27 %
55 ℃	1.10⁶	3.10²	Glc 0.3 %Mal 1 %	Glc 0.48 %Mal 1.2 %	23-26 %
¹가수분해 반응의 온도,²표시된 것들은 가수분해물 내의 NCC 858의 개수. 대장균, 균, 포자의 개수는 16 시간 후 < 10 cfu/g임,³환원당,⁴유리 α-아미노 질소와 총 질소 농도 사이의 비로서의 가수분해도.

결과는 45 ℃에서 가수분해 16 시간 동안 미생물이 양호하게 성장하는 것을 명확하게 나타낸다 (cfu 및 당 농도). 그러나, 이어지는 가수분해는 47 ℃ 이하의 온도에서 균주 NCC 858이 내성이라는 것을 나타낸다. 가수분해도를 조사하면, 효소의 가수분해 효능이 55 ℃에서 그러한 것처럼 45 ℃에서 효과적이라는 것이 나타난다.

배양된 밀 글루텐 가수분해물 공정에서 NCC 858 개시제에 대한 가능한 투여 범위의 측정

1.10⁴cfu/g 내지 1.10⁶cfu/g의 주입 투여 범위는 가수분해에 부정적인 영향을 주지 않는다는 것이 나타나 있다.

대장균에 대한 미생물학적 조사, AMC 및 AMS는 전체 투여 범위에서 NCC 858에 의해 양호하게 보호된다는 것을 나타낸다. 1.10⁴cfu/g 미만의 투여는 시도하지 않았고, 이러한 경우, 접종물은 더이상 원료에 존재하는 오염 식물을 억제할 수 없다.

유일한 효소로서의 플라보르자임 (등록상표)/알칼라아제 (등록상표)와의 배양된 가수분해 공정

1-3 %의 플라보르자임 (등록상표)의 투여 범위를 이 시리즈에서 시험하였다. 알칼라아제 (등록상표)를 모든 실험에서 0.1 %로 첨가하였다. 가수분해물에 대한 처방은 상기 이미 기술된 것과 다르다.

표 2는 상기 인용된 실험, 밀 글루텐 가수분해물의 효소화에 대한 분석값의 비교를 나타낸다. 참조값으로서 2 %의 플라보르자임 (등록상표), 0.1 %의 알칼라아제 (등록상표) 및 4 %의 플라보르자임 (등록상표), 1 %의 글루타미나아제C200 (등록상표), 0.1 %의 알칼라아제 (등록상표)를 사용하였다.

유일한 효소로서의 플라보르자임 (등록상표)/알칼라아제 (등록상표)를 상이한 투여량으로 사용하는 공정에 대한 분석 결과의 비교

	종균 투여량cfu/g	효소 농도	MSG ⁵	DH ¹	Glc ³ /Mal ⁴	RS ²	DM
	종균 투여량cfu/g	효소 농도	[% w/w]
비배양가수분해물	없음	2 % Flav,0.1 % Alc	0.27	24.55	없음/없음	1.83	32.9
배양가수분해물	2.10⁵	2 % Flav,0.1 % Alc	2.67	32.71	0.05/0.72	1.02	32.3
배양가수분해물	5.10⁵-1.10⁶	2 % Flav,0.1 % Alc	2.49	30.6	0/0.67	0.93	32.3
배양가수분해물	2.10⁶	1 % Flav,0.1 % Alc	1.34	22.96	0.05/0.69	0.93	31.4
배양가수분해물	2.10⁶	3 % Flav,0.1 % Alc	2.9	33.04	0/0.58	1.05	33.4
비배양가수분해물	없음	4 % Flav,1 % Gln,0.1 % Alc	3.2	35.7	없음/없음	2.24	29.7
¹가수분해도,²환원 물질 (당 및 다른 것),³글루코스,⁴말토스,⁵모노 나트륨 글루타메이트, Flav: 플라보르자임 (등록상표), Gln: 글루타미나아제, Alc: 알칼라아제 (등록상표).

표 2의 데이타는 2 %의 플라보르자임 (등록상표) 및 NCC 858 개시제만으로 만든 가수분해물은 품질 표시 MSG 또는 글루탐산, 및 DH의 양호한 수준을 생성시킨다는 것을 명확하게 나타낸다. 상기 데이타를 2 %의 플라보르자임 (등록상표) 및 0.75 %의 글루타미나아제 (글루타미나아제 C200 (등록상표)) 및 개시제 NCC858 (데이타를 나타내지 않음)로 가수분해물을 만드는 공정 조건과 비교할 수 있다. 다시 말해서, 사용 글루타미나아제의 첨가는 MSG 또는 글루탐산 수율 또는 배양 공정에서 가수분해도를 개선시키지 않는다.

2 %의 플라보르자임 및 0.1 %의 알칼라아제만을 사용하고, 개시제를 사용하지 않는 방법은 상당히 낮은 가수분해도 및 MSG 또는 글루탐산의 기본 수준만을 생성시킨다. 3 %의 플라보르자임, 0.1 %의 알칼라아제 및 NCC858 개시제를 사용하는 공정 조건은 4 %의 플라보르자임, 0.1 %의 알칼라아제 및 1 %의 글루타미나아제 C200을 사용하는 것과 비교가능한 결과를 나타낸다.

가수분해 시스템에 개시제 NCC858의 첨가는 플라보르자임 (등록상표)의 양을 감소시키고, 배양된 밀 글루텐 가수분해물의 생성으로부터 상용 글루타미나아제를 감소시킨다.

실시예 2: 감칠맛나는 베이스 (또는 건조 배양 가수분해물)의 제조

배양된 밀 글루텐 가수분해물을 제조하기 위해서, 22 %의 밀 글루텐을 75.65 %의 물에 혼합시켜 슬러리를 수득하였다. 수득한 슬러리를 이어서, 1 %의 플라보르자임 (등록상표) (밀 글루텐 기준) 및 0.1 %의 알칼라아제 (등록상표) 및 역가가 5 ×10⁵cfu/g인 0.1 %의 락토바실루스 람노수스 (NCC 858) (CNCM I-2433) 개시제를 첨가하여 가수분해시켰다.

가수분해에 있어서의 pH는 아세테이트 완충액 pH 5.8을 0.25 % (w/w)까지 첨가하여 약 5.8로 유지시키고, 반응을 45-48 ℃에서 16 시간 동안 수행하여 배양된 가수분해물을 수득하였다.

이어서, 가수분해물을 66 ℃에서 약 15 내지 4 mbar에서 3 시간 이상 동안 진공 건조시켜 분말을 수득하였다. 분말은 건조물 함량이 98 % 이상이었다. 이 분말을 실시예 5에 기술된 바와 같이 사용할 수 있다.

실시예 3: 원소스 (액체 감칠맛나는 베이스)의 제조

배양 가수분해물을 실시예 2에 기술된 바와 같이 제조하였다. 가수분해 후, 15 %의 NaCl을 첨가하였다. 이어서, 가수분해물을 약 90 ℃까지 가열하고 이 온도에서 약 10 분 동안 유지시켜 효소 및 미생물 대사 활성을 비활성화시켰다(저온살균).

비활성 가수분해물을 냉각시키고, 약 55 ℃에서 유지시킨 후, Hoesch 필터 프레스를 사용하여 여과하였다. 여과 후, TS가 30 - 35 %인 세정된 원소스를 수득하였다. 이 원소스는 조미료의 제조 (예, 실시예 4)에 사용할 수 있다.

원소스를 또한 증발시키고, 진공 건조시킨 후, 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 이어서, 이 분말을 실시예 5 및 6에 설명된 바와 같이 요리용 및 풍미용 응용물에 사용할 수 있다.

실시예 4: 액체 조미료

액체 조미료를 제조하기 위해서, 하기의 성분을 교반 반응기에 함께 혼합시켰다:

성분 [%]

효소가 있는 배양된 밀 글루텐 가수분해물50

물33.8

염13

아세트산 0.5

약초 (lovage) 풍미제 0.1

MSG 2.0

캬라멜 착색제 0.6

이어서, 혼합물을 95 ℃의 온도에서 15 분 동안 저온살균시키고, 이어서, 조미료를 저장 및 응용 시험용 갈색 병으로 옮겼다.

실시예 5: 요리용 제품 (스프)에의 응용

이 실시예는 요리용 응용물 (버섯 스프)용 풍미 성분으로서, 실시예 2에서와 같이 제조된 배양된 가수분해물 분말의 용도를 설명한다. 스프는 하기 조성을 갖는다:

성분 [%]

양파 분말0.5

효소가 있는 배양된 밀 글루텐 가수분해물 (분말) 13.6

변형 전분 12.0

탈지분유 11.4

밀가루 13.0

소금2.4

버섯 분말6.5

비유지방 크림 11.6

말토덱스트린 18.0

지방 11

모든 성분을 함께 통상적인 혼합기에서 혼합하였다. 스프는 건조 요리용 분말이었다. 분말 100 g을 물 800 ㎖ 및 탈지유 200 ㎖와 부분적으로 혼합하고 5 분 동안 조리 (끓임)하였다.

실시예 6: 애완동물사료 조성물

70 %의 가금육, 돼지 폐 및 소 간 (간 (ground) 것), 18 %의 밀가루, 8 %의물, 및 실시예 2에서 제조된 것과 같은 0.2 %의 액체 배양 가수분해물, 비타민 및 무기염으로부터 혼합물을 제조하였다.

이 혼합물을 12 ℃에서 유화시키고, 푸딩의 형태로 압출시키고, 이어서 90 ℃의 온도에서 조리하였다. 30 ℃로 냉각시키고, 덩어리로 잘랐다. 이러한 덩어리 45 %를 98 %의 물, 1 %의 염료 및 1 %의 구아 검으로부터 제조한 55 %의 소스와 혼합하였다. 생철판 캔을 채우고, 125 ℃에서 40 분 동안 살균하였다.

이 애완동물사료는 샘플의 냄새를 맡을 때, 좋은 풍미가 난다.

Claims

글루타미나아제 활성을 제공하는 능력에 있어서 선택된 하나 이상의 내열성 락트산 박테리아 균주와 하나 이상의 효소의 조합물을 사용하여 단백질 함유 물질을 가수분해시키는 것을 포함하는, 배양된 감칠맛나는 베이스의 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 열적 비활성화, 여과 및/또는 원심분리에 의해 가수분해물을 추가로 가공시켜 원 (raw) 소스를 제조하는 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 식물 또는 동물로부터 기원되는 방법.
제 3 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 밀 글루텐, 쌀 단백질, 콩, 옥수수 글루텐, 해바라기 압축케이크, 유단백질 및 동물 단백질인 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 효소 : 락트산 박테리아 균주의 비가 첨가 성분의 %(w/w)를 기초로 약 1:1 내지 4:1인 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 효소가 엑소- 또는 엔도- 프로테아제, 디아미나아제, 카르보히드라아제 또는 아밀로글루코시다아제인 방법.
제 6 항에 있어서, 효소가 플라보르자임 (Flavorzyme) (등록상표), 알칼라아제 (Alcalase) (등록상표), 덱스트로자임 (Dextrozyme) (등록상표) 또는 AMG (등록상표) 또는 글루타미나아제 C200 (등록상표)인 방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 총 반응물에 대하여 적어도 0.2 % (프로테아제) 또는 0.05 % (카르보히드라아제)의 양으로 효소를 사용하는 방법.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 내열성 락트산 박테리아가 임의 헤테로발효성 락토바실리, 락토바실루스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus), 락토바실루스 델브루키 (Lactobacillus delbrucki), 락토바실루스 카제이 (Lactobacillus casei), 파라락토바실루스 카제이 (Lactobacillus paracasei) 또는 락토바실루스 종으로 구성되는 군으로부터 선택되는 방법.
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 락트산 박테리아가 락토바실루스 람노수스 (NCC 858) CNCM I-2433인 방법.
제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 역가가 약 1.10⁸-1.10¹¹cfu/g인 개시제의 형태로 락트산 박테리아를 적어도 0.1 내지 0.5 %(w/w)의 양으로 첨가하는 방법.
제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 락트산 박테리아 균주가 2-3 로그 (log)로 자라거나, 가수분해물 내에 1-4 %의 모노 나트륨 글루타메이트 (MSG)가 생성되거나, 20 % 이상의 가수분해도 (DH)를 가지기에 충분한 시간동안 가수분해를 수행하는 방법.
제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 43 ℃-48 ℃, pH 5-6에서 12 시간 이상의 시간 동안 가수분해를 수행하는 방법.
제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 15 내지 30 %의 단백질 함유 물질 및 65 내지 80 %의 물을 함유하는 슬러리를, 0.5 내지 2 %의 역가가 약 1.10⁵-1.10⁶cfu/g인 락트산 박테리아 개시제와 조합된 1 내지 4 %의 플라보르자임 (등록상표)과 같은 효소 하나 이상을 적어도 0.1 내지 0.5 % (w/w)의 양으로 사용하여 가수분해시키는 방법.
제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 따라 제조된 감칠맛나는 베이스의 가공 풍미제에서 바디 제공자로서의 용도.
제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 따라 제조된 감칠맛나는 베이스의 조미료, 풍미제 및 요리용 또는 애완동물사료 제품의 제조를 위한 용도.
글루타미나아제 활성을 제공하는 능력에 있어서 선택된, 단리된 내열성 락트산 박테리아 균주.
제 17 항에 있어서, 임의 헤테로발효성 락토바실리, 락토바실루스 델브루키, 락토바실루스 카제이, 파라락토바실루스 카제이 및 락토바실루스 람노수스으로 구성되는 군으로부터 선택되는, 단리된 균주.
제 17 항 또는 제 18 항에 있어서, 락토바실루스 람노수스 (NCC 858) CNCM I-2433인, 단리된 균주.
제 17 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 따른 락트산 박테리아의 단리된 균주의 조미료, 풍미제 및 요리용 또는 애완동물사료 제품의 제조를 위한 가공 미생물로서의 용도.
제 20 항에 있어서, 하나 이상의 효소와 조합된, 단리된 균주의 용도.
제 20 항 또는 제 21 항에 있어서, 효소 : 락트산 박테리아 균주의 비가 첨가 성분의 %(w/w)를 기초로 약 1:1 내지 4:1인 용도.