JPS5963140A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、１時に魚肉を原料とし、魚肉が
有するゲル化能を減少乃至喪失せしめたところのペース
ト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法に関する
ものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料および
水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混練した後
、任意に成型し、加熱処理することによシ、魚肉が有す
るゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は
製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工食品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質原
材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程でその魚肉がゲル化
［７て食品中に不均質な゛ダマ”を形成しそれらの食品
が元来有している風味を損うという欠点を有している、
この魚肉のゲル化能は水産練製品の製造においては必要
不可欠なものであるが、単に種々の食品中の蛋白質源と
して使用しよう１とした場合むしろ不必要かまたは小さ
い方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用しうるようにするため種々の検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物を作用
させ、魚肉のゲル化能を減少乃至喪失せしめることによ
シ、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料が得られる
ことを見い出した。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物に、蛋白質を分解す
る酵素または／および微生物を作用さ止、魚肉中の蛋白
質の物性を変化せしめることにより、そのゲル化能を減
少乃至喪失せしめることを特徴とｔ′るペースト状の蛋
白質食品または蛋白質材ｔ１の製造方法である。

以Ｆ＊発明のペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料
の４ｑ遣方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、゛魚″′とけ通常、
水産加工に使用されうる海産勅Ｉ吻を意味する。）とし
ては、種々の原料魚を採肉して得られるものおよびそれ
らをさらに例えば水晒、脱水等の精製を行って得られる
魚肉すシ身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚肉すり身等
の種々の魚肉又は加工魚肉があげられ、前記の原料魚と
しては、例えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレ
イ類、タイ類、イワシ類、シ゛バ類、サンマ類、アジ類
、イカ類、メノツオ類、マグロ、カジキ類、ブり類、−
リ゛ケ、マ、スう凋、−＝シン、メヌケ、サメ類、タコ
類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タヂウオ、
貝類等をあげることができる。

本発明に使用［２うる蛋白質を分解する酵素としては、
例えばアクロジノ、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラ
スターゼ、エンテロヘフチダーゼ、カテプシン、カリク
Ｌツイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイ
ン、コラゲナーゼ、ストレグトキノーーゼ、スフ゛チリ
ンン・、チルモリ′ジン、トリフシン、トロンビニ／、
ハハイン、パンフレアト・ペプチダーゼ、フィン７／、
プラスミン、レニニ／、レフチラー−−−ビ、し・ンニ
ン等のようなプロテイナ′−ゼ；例えばアルギーンアミ
ノベプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチ
ダーゼ等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ
、アンギオテンシン変換酵素、インシュリナーゼ、例え
ばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ１、
チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチダーゼ、例
えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等のジペプチダーゼ
、その他プロナーゼのようなペプチダーゼ；およびその
他の蛋白分解酵素並びにそれらの変性品、配合品等があ
げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては例
えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属、
ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈｌｚｏ
ｐｕｇ　）属、ベニシリウノ、（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ　）属、モナスクス（Ｍｏｎａｑｃｕｓ　）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕ＋ｓ　）属、ペデイオコ
ックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノスト
ック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ラフトノ（チル
ス（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳
酸菌、および例えばノ（チルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｎａｔｔｏ　）　、／＜チルスーリーブテイリ
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）等の細菌類
；例えばサツカロミセス・エリプノイデウス（Ｓａｃｃ
ｈａ−ｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌｉｐＦＩｏｉｄｅｕｓ　
）、サツカロミセスφセレビシｘ　−（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｓａ　ｃｅｒｅｖｌｓｉａｅ　）、トルラ（Ｔ
ｏｒｕｌａ　）等の酵母類；およびそれらの変異株、配
合品等があげられる。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通シである。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素または／お
よび微生物の均質な混合物を調製するため、魚肉に酵素
またけ／および微生物を添加して磨砕するか′またけ魚
肉を磨砕しつつ酵素または／および微生物を添加するか
あるいは魚肉を磨砕後、酵素または／および微生物を添
加し均一に混合する。この際、例えば食塩、リン酸２ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、水、油脂、炭
水化物に作用する酵素、微生物または／および天然抗菌
剤等のその他の成分を添加するのが好ましい。

酵素または／および微生物は魚肉と混合されると魚肉中
の蛋白質に作用し始めるので、魚肉と混合後は、尚該混
合物を適切な温度で適切な時間保持する必要がある。か
がる温度と時間は使用する酵素またば／および微生物の
種類や目的とする生成物の食感、風味やゲル化能の程度
により、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温
度と５分〜３０日間の時間が必要である。

また、この温度は最初から最後まで一定にコントロール
してもよいが、最初、ある特定の温度にコントロールし
、その後それと異なる特定の温度にコントロールすると
いうように多段階でコントロールしてもよい。さらに酵
素または／および微生物を魚肉に添加後は前記のように
均質な混合物とするため磨砕又は混合攪拌がなされるが
、この上うな磨砕又は混合攪拌を継続しながら、前記の
温度および時間の範囲内に保持してもよく、また、均質
な混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をや
め、その後熟成させ、磨砕又は混合攪拌およびその後の
熟成を通して、当該混合物を前記の温度および時間の範
囲内に保持するようにしてもよい。

磨砕または混合、場合によっては、熟成を行うときの、
当該混合物の保持温度は例えば０〜１５℃の低温域、１
５〜３５℃の中温域および３５〜６０℃高温域に大きく
分けられ、酵素を使用する場合第１段階を高温域又は中
温域に保持し第２段階を低温域に保持するようにしても
よく、微生物を併用する場合、まず第１段階を高温域、
中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷
却後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温
域に保持するようにすることもできる。微生物のみを作
用する場合は低温域又は中温域に保持することが好まし
い。

本発明の製造方法における目的生成物は通常、全窒素分
に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０チ特に２０〜４
５チとなるようにするのが好ましく、５チ未満ではゲル
化能が大きく、゛また食感およびテクスチャーにおいて
゛なめらかさ”が充分でなく、逆に５０％を越えると１
にがみ”が強くなシ好ましくない。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食晶寸たは
蛋白質材料はそのまま放買すると時間が経過するに従い
、さらに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風味
が変化（１，てし寸うので直ぐに挿々の食品の製造に使
用し、その食品の製清工程に通常、含まれる熱処理−１
−程で、当該材料中の酵素またνま／および微生物を失
活させるか又ｔｉすぐに食品の製造に使用し、ない場合
、凍結するかまたけ噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥す
るか、あるいは酵素又は／および微生物を失活さぜる作
用を有する物質を添加するか等して保存するととが可能
である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
量に含有し１、例えば離乳用食品、プリンＧｒｉ食品、
豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなき゛
又は具、そｔグろ状食晶、蛋白飲料、スープ類、スプレ
ッド類、病人、老人用流動食品、ソース類、茶わんむし
様食品、チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品と［
７て、場合によってはそのままの形で１史用できるだけ
で永く、そのような食品の製造のだめの材料としても使
用でき、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して食品又はその材料として使用することもでき
る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、解凍後肉挽機
にかける。このようなスリ身１００ｖを擢潰機に入れて
攪拌しつつ食塩３ｔ、リン酸２ナトリウム０．２１を添
加する。一方、蛋白分解酵素パンクレアチン（和光紬薬
製）ｏ、ｏ５ｙを少量の水にとかして添加し又、スリ身
中の雑菌の発育抑制のためリゾチーム５０囮を少量の水
にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後抽潰機のジャケットに温水を流
し捕潰磯中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。その後温水を水を入れた冷水に切替え混合
°吻の品温をすみセかに１０℃にする。しかる後、この
混合物を１０℃で４８時間保持すると本発明の目的生成
物が得らねた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２８
チであり、常法に従って測定したゲル強度が７０　ｆ　
／　ｃａであり、苦味がまったくなく、ペースト状蛋白
質食品又はその材料として好適な食感および物性を有す
るものであった。

実施例−２ 蛋白分解酵素としてプロナーゼ（科研化学転ストレプト
マイセス・グリセウス産生の蛋白分解酵素）０．０７Ｆ
を使用する以外は実施例１と同じ方法で本発明の目的生
成物を得た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０
％であり、常法に従って測定したゲル強度が５　？　／
　ｅｒａであり、苦味はまったくなくペースト状蛋白質
食品又は材料とし２て好適な食感および物性を有するも
のであった。

実施例−３ スケトウダラの冷凍スリ身のかわりにスケトウダラの冷
凍落し身を用い、蛋白分解酵素としてプロナーゼ（科研
化学［）０．０５５’を使用する以外は実施例１と同じ
方法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％であり、常法に従って測定したゲル強度がほとんど０
に近い値を示し、苦味もまったくなく、ペースト状の蛋
白質食品又はその材料と］、て好適な食感および物性を
有するものであった。

実施例−・４ スケトウダラの冷凍落し、身を自然解凍し１、解凍後肉
挽機にかける。このような肉挽された落し身１００２を
捕潰機に入れ、食塩２．５り、リン酸ナトリウム０．２
Ｆを添加（−１、一方、蛋白分解酵素ブロテイナーゼ「
アマノＪＡ（大野製薬製）ｏ、２ｒを少量の水にとかし
て添加し又、正肉中の雑菌の発育抑制のためリゾチーム
５０１％を少量の水にとか（〜て添加する。

すべての添加物を添加後捕漬機のジーＶケットに冷水を
流しながら薄情機中の混合物の品温を１０℃に保ちなが
ら３０分間混合攪拌する。混合終丁後この混合物を１０
℃で７２時間保持すると本発明の目的生成物が得られた
。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３０
係であシ、常法に従って測定したゲル強度が１０ｔ／ａ
ｃで苦味もなく、ペースト状の蛋白質食品又はその材料
として好適な食感および物性を有するものであった。

実施例 スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、解凍後肉挽（
幾にかける。このようなスリ身１００ｖをニーダ−に入
れ攪拌しつつ食塩３ｆ、ＩＪン酸ナトリウノ、　１〕、
　２　ｆを添加し、一方、蛋白分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）０．０５Ｆを少量の水にとかして添加す−る
。

′ｌべての添加′吻を添カロ後ニーダージャケットに篇
水を流しニーダ−中の混合物の品温ｆ、５０℃に保ちな
がら３０分間混合攪拌する。その後温水を冷水に切替、
混合物の品温をすみやかに１０℃とｒる。混合物の品温
か１０℃となったら、別に乳酸菌ストレッグコツカス伊
うクテイス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクト
バチルス・カゼイの三菌株を用い、１０係脱脂粉乳液中
で培養してあった菌数が１０８〜１０９７ｍｅの培養液
１０１を混合物に添加］、１０分間混合攪拌する。しか
る後この混合物を１０℃で７２時間保持すると本発明の
目的生、我物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が４０
チであり、常法に従って測定したゲル強度がほとんどな
（５ｆ　／　ｃｒｌであり、若干芳香があって苦味がま
ったく感じられないものであり、ペースト状の蛋白質食
品又はその材料として好適な食感および物性を有するも
のであった。

実施例−６ スケトウダラの冷凍落１．身を自然解凍し、解凍後肉挽
機にかける。このような肉挽された落し身１００２をニ
ーダ−に入れ攪拌しながら食塩２．５ｆ、　　リン酸２
ナトリウ入０．２２を添加し一方、蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）０．１Ｆを少量の水にとかして添加
する。別に乳酸菌ストレプトコッカス・クレモリス、ラ
クトバチルス・カゼイの二菌株を用い、１０チ脱粉液中
で培養してあった培養液２０２を添加する。

すべての添加物を添加後ニーグーのジャケットに冷水を
流しニーダ−中の混合物の品温を１０℃に保ちながら６
０分間混合攪拌する。混合後との混合物を１０℃で４８
時間保持すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２８
％であり、常法に従って測定したゲル強度が３１　？　
／　ｃｄｌであり、苦味もなくやや芳香を有しており、
ペースト状の蛋白質食品又はその材料として好適な食感
および物性を有するものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物に、蛋白質を分解する酵素または／および
   微生物を作用させ、魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化
   せしめることにより、そのゲル化能を減少乃至喪失せし
   めることを特徴とするペースト状の蛋白質食品または蛋
   白質材料の製造方法。