CN103749709A - 鱼蛋白饮料及其加工方法 - Google Patents

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易翠平
贾婷婷
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Abstract

本发明涉及一种鱼蛋白饮料及其加工方法。该鱼蛋白饮料是将鱼浆液和豆浆复配，其中鱼浆液是鱼肉经酵母发酵后再高压蒸煮至熟烂，加水磨制而成。所述鱼蛋白饮料的加工方法包括预处理、脱腥和调配，其中，预处理是将鱼去鳞并清洗干净、去掉骨刺，再将鱼肉搅碎；脱腥是在搅碎的鱼肉中加入1.2～1.6%酵母粉，在30～40℃，pH6～8条件下发酵1～2h；调配是将经酵母发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，加入150～220倍水并磨成鱼浆液，然后加入豆浆，均质并离心，所得上清液中加入0.1～0.3%CMC作稳定剂以及2～6mg/L食盐进行调味。本发明是以鱼为原料加工而成的饮料，可以替代牛奶为人们提供优质蛋白质，而且大豆也能够提供优质蛋白质。另外，豆浆中还含有丰富的钙离子，可帮助人们补充钙剂。

Description

鱼蛋白饮料及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼蛋白饮料及其加工方法。
背景技术
目前制作饮料的原料主要是植物原料、奶类以及豆类，很少用禽畜肉或鱼肉为原料加工饮料，使鱼肉的应用面受到很大限制。事实上，鱼肉蛋白质中的必需氨基酸含量高，是非常优质的蛋白质，而且鱼肉中的油脂含量低。在目前中国奶源不充足、牛奶价格飞涨的情况下，将鱼肉开发成饮料，可以替代牛奶为人们提供优质蛋白质。另外，每年在捕鱼期集中捕获的鱼很多，如果有较为广阔的销售渠道，则可以避免消耗大量的能源冷冻这些鱼。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种鱼蛋白饮料，为人们提供一种新的含有优质蛋白质的饮料，拓宽鱼的利用渠道。
本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案为：所述鱼蛋白饮料是将鱼浆液和豆浆复配，其中鱼浆液是鱼肉经酵母发酵后再高压蒸煮至熟烂，加水磨制而成。
本发明的第二个目的是提供一种鱼蛋白饮料的加工方法。
本发明为实现上述发明目的，采用的技术方案为：所述鱼蛋白饮料的加工方法包括预处理、脱腥和调配，其中，
预处理是将鱼去鳞并清洗干净、去掉骨刺，再将鱼肉搅碎；
脱腥是在搅碎的鱼肉中加入1.2～1.6%酵母粉，在30～40℃，pH6～8条件下发酵1～2h；
调配是将经酵母发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，加入150～220倍水并磨成鱼浆液，然后加入豆浆，均质并离心，所得上清液中加入0.1～0.3%CMC作稳定剂以及2～6mg/L食盐进行调味。
上述豆浆的添加量至多为鱼浆液50%。
调配也可以是将经酵母发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，加入150～220倍水并磨成复合浆液，均质该复合浆液并离心，所得上清液中加入0.1～0.3%CMC稳定剂以及2～6mg/L食盐进行调味。
上述发酵的鱼肉中至多加入与鱼肉等质量的黄豆。
也可以往上述复合浆液中添加蛋白酶以酶解鱼肉蛋白和/或大豆蛋白，直至复合浆液中的氨基氮含量曲线平稳后，加热复合浆液至80～100℃以钝化蛋白酶的活性。
上述蛋白酶为碱性蛋白酶，其添加量为鱼肉和黄豆总质量的0.06～0.12%，反应条件为55～65℃，pH7.5～8.5条件下酶解4～6h。
调配时，还可以往上述浆液中加入奶粉，奶粉的添加量为鱼肉和黄豆总质量的3～9%。
本发明的优点是：本发明是以鱼为原料加工而成的饮料，可以替代牛奶为人们提供优质蛋白质，而且大豆也能够提供优质蛋白质。另外，豆浆中还含有丰富的钙离子，可帮助人们补充钙剂。
具体实施方式
下面结合实施例说明本发明。
实施例一
将鳡鱼刮掉鱼鳞并清洗干净、去骨刺后将鱼肉搅碎，往搅碎的鱼肉中加入1.2%酵母粉在30℃、pH6条件下发酵1h为鱼肉脱腥；在经发酵的鱼肉中加入黄豆，黄豆的添加质量为鱼肉质量的50%，高压蒸煮至鱼肉和黄豆至熟烂，再加入150倍水，磨成浆液，浆液均质并离心，所得上清液中加入0.1%CMC做稳定剂，加盐调味后包装、灭菌。
实施例二
将鳡鱼刮掉鱼鳞并清洗干净、去骨刺后将鱼肉搅碎，往搅碎的鱼肉中加入1.6%酵母粉在40℃、pH8条件下发酵2h为鱼肉脱腥；在经发酵的鱼肉中加入黄豆，黄豆的添加质量与鱼肉的质量相等，高压蒸煮至鱼肉和黄豆至熟烂，再加入220倍水，磨成浆液，添加碱性蛋白酶浆液均质并离心，所得上清液中加入0.3%CMC做稳定剂，加盐调味后包装、灭菌。
实施例三
将鳡鱼刮掉鱼鳞并清洗干净、去骨刺后将鱼肉搅碎，往搅碎的鱼肉中加入1.6%酵母粉在40℃、pH8条件下发酵2h为鱼肉脱腥；将经发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，再加入220倍水，磨成浆液，往浆液中添加浆液质量的50%的豆浆，同时添加0.06%活力为20万u/g的碱性蛋白酶在55℃，pH7.5条件下酶解浆液中的鱼肉蛋白和大豆蛋白4h，直至浆液中的氨基氮含量曲线平稳，加热浆液至100℃以钝化该碱性蛋白酶的活性，均质并离心经酶解的浆液，所得上清液中加入0.3%CMC、2mg/L盐进行调味。
实施例四
将鳡鱼刮掉鱼鳞并清洗干净、去骨刺后将鱼肉搅碎，往搅碎的鱼肉中加入1.2%酵母粉在35℃、pH8条件下发酵2h为鱼肉脱腥；将经发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，再加入220倍水，磨成浆液，往浆液中添加浆液质量的10%的豆浆，再添加0.12%活力为20万u/g的碱性蛋白酶在65℃，pH8.5条件下酶解浆液中的鱼肉蛋白和大豆蛋白6h，直至浆液中的氨基氮含量曲线平稳，加热浆液至80℃以钝化该碱性蛋白酶的活性，加入鱼肉和黄豆总质量3%的奶粉，均质并离心，所得上清液中加入0.1%CMC、6mg/L盐进行调味。
实施例四
将鳡鱼刮掉鱼鳞并清洗干净、去骨刺后将鱼肉搅碎，往搅碎的鱼肉中加入1.2%酵母粉在35℃、pH8条件下发酵2h为鱼肉脱腥；在经发酵的鱼肉中加入黄豆，黄豆的添加质量为鱼肉质量的10%，高压蒸煮至鱼肉和黄豆都熟烂，再加入220倍水，磨成浆液，浆液中添加0.12%活力为20万u/g的碱性蛋白酶在65℃，pH8.5条件下酶解浆液中的鱼肉蛋白和大豆蛋白6h，直至浆液中的氨基氮含量曲线平稳，加热浆液至100℃以钝化该碱性蛋白酶的活性，加入鱼肉和黄豆总质量9%的奶粉，均质并离心，所得上清液中加入0.1%CMC、6mg/L盐进行调味。

Claims (8)

1.一种鱼蛋白饮料，其特征是：将鱼浆液和豆浆复配，其中所述鱼浆液是鱼肉经酵母发酵后再高压蒸煮至熟烂，加水磨制而成。
2.一种鱼蛋白饮料的加工方法，包括预处理、脱腥和调配，其中，所述预处理是将鱼去鳞并清洗干净、去掉骨刺，再将鱼肉搅碎；所述脱腥是在所述搅碎的鱼肉中加入1.2～1.6%酵母粉，在30～40℃，pH6～8条件下发酵1～2h；
所述调配是将所述经酵母发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，加入150～220倍水并磨成鱼浆液后，加入豆浆，均质并离心，所得上清液中加入0.1～0.3%CMC作稳定剂以及2～6mg/L食盐进行调味。
3.如权利要求2所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述豆浆的添加量至多为鱼浆液的50%。
4.如权利要求2所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述调配是将经酵母发酵的鱼肉高压蒸煮至熟烂，加入150～220倍水磨成复合浆液，均质所述复合浆液并离心，所得上清液中加入0.1～0.3%CMC稳定剂以及2～6mg/L食盐进行调味。
5.如权利要求4所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述发酵的鱼肉中至多加入与鱼肉等质量的黄豆。
6.如权利要求4所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述复合浆液中添加蛋白酶以酶解鱼肉蛋白和/或大豆蛋白，直至所述复合浆液中的氨基氮含量曲线平稳后，加热所述复合浆液至80～100℃以钝化蛋白酶的活性。
7.如权利要求6所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述蛋白酶为碱性蛋白酶，所述碱性蛋白酶的添加量为鱼肉和黄豆总质量的0.06～0.12%，反应条件为55～65℃，pH7.5～8.5条件下酶解4～6h。
8.如权利要求2或4所述的鱼蛋白饮料的加工方法，其特征在于：所述调配时，还往所述鱼浆液或复合浆液中添加奶粉，所述奶粉的添加量为鱼肉和黄豆总质量的3～9%。
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