CN102524517A - 一种谷朊氨基酸的制备方法 - Google Patents

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孙晓琳
刘晓晨
李永歌
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Abstract

本发明公开了一种谷朊氨基酸的制备方法，包括将谷朊粉溶解于水中；热预处理，控温至60-100℃；降温至35-60℃，调pH值至5.5-7.0；加入风味酶和谷氨酰胺酶进行酶解；检测氨基酸含量恒定后升温灭酶，停止反应；过滤得氨基酸液。将氨基酸液干燥后可以得到氨基酸粉。该方法能充分提取谷朊粉中的谷氨酰胺并将其完全转化成谷氨酸，进而制成味道鲜美的谷朊氨基酸。

Description

一种谷朊氨基酸的制备方法
技术领域
本发明涉及一种制备谷朊氨基酸的方法，尤其涉及一种通过酶解制备谷朊氨基酸的方法。
背景技术
目前，主要用来调味的氨基酸调味产品种类繁多，主要有发酵酱油、酵母抽提物、酸水解蛋白、酶水解蛋白等，它们的风味特征各不相同，占领着天然氨基酸调味料的主导市场，但每种调味料在生产或使用时都有利弊。发酵酱油，是我国的传统调味料，是老百姓日常生活离不开的调味必需品，国内和国外酱油的生产都已规模化。国内发酵形式以低盐固态和高盐稀态为主，低盐固态发酵为敞开式发酵，易生杂菌，风味易受外界环境影响，氨基酸转化率低；还有高盐稀态发酵形式，是一种密闭式发酵，此种发酵酱油液风味稳定，酱香醇厚，但发酵周期较长。酵母抽提物，多以面包酵母、啤酒酵母为原料经过破壁、抽提等工艺生产的天然氨基酸调味料，安全性高。酵母抽提物的应用领域与酸水解蛋白一样广泛，但酵母抽提物酵母风味偏重，溶解性差，口感较不爽快。酸水解蛋白，是利用强酸条件下完全水解蛋白质，氨基酸转化率达到75％左右，滋味丰富鲜美，口感柔和、平衡口感效果明显，产品中总氮和氨基酸含量高，在食品调味料中被广泛使用；同时生产周期短，在价格上占有较大的优势。但是，其在生产过程中会产生对人体有害物质氯丙醇，需要采用特殊工艺将其含量控制在安全水平。酶水解植物蛋白：是以酶作为催化剂将植物蛋白质转化为氨基酸，生产条件温和，生产过程中不会产生有毒有害物质，但市场中的酶水解植物蛋白普遍存在氨基酸转化率低，风味差等缺点。因此选择适宜的酶和工艺条件是提升产品品质的关键。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种谷朊氨基酸的制备方法，该方法能充分提取谷朊粉中的谷氨酰胺并将其完全转化成谷氨酸，进而制成味道鲜美的谷朊氨基酸。
为了解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：
一种谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(a)将谷朊粉溶解于水中；
(b)热预处理，控温至60-100℃；
(c)降温至35-60℃，调pH值至5.5-7.0；
(d)加入风味酶和谷氨酰胺酶进行酶解；
(e)检测氨基酸含量恒定后升温灭酶，停止反应；
(f)过滤得氨基酸液。
步骤(a)中，将谷朊粉溶解于软水中，所得溶液的质量浓度为10-20％。
步骤(d)中，风味酶是由米曲霉菌株经过发酵制得的蛋白酶，活力为500LAPU/g，含量为谷朊粉含量的2.5％～3.0％(重量比)，谷氨酰胺酶活力为111GTU/g，含量为谷朊粉含量的0.3～0.6％(重量比)。
步骤(e)中，灭酶温度为85-100℃，时间为30-60分钟。
还可以包括步骤(g)将氨基酸液杀菌后干燥成粉末，杀菌温度为95-100℃，时间为20-60分钟，干燥方法可选择喷雾干燥、真空干燥或者冷冻干燥，优选喷雾干燥。
本发明有益效果在于按照本发明工艺流程得到的谷朊氨基酸产品总蛋白含量可达到40.4％，游离氨基酸含量达到21.5％，氨基酸转化率可达到50％以上，游离谷氨酸占游离氨基酸比例可达到34.3％；其含有多种人体必需的氨基酸，营养丰富，其中鲜味氨基酸——谷氨酸含量高，味道鲜美、口感柔和、呈味力强，可以替代味精或减少味精的添加量，是新一代的天然食品增味剂。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
在反应罐中加入软水180千克和谷朊粉20千克配制成10％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到60～75℃，保持30-60分钟，降温至45～55℃，控制pH到6.0～7.0，加入风味酶0.5千克和谷氨酰胺酶0.12千克，反应开始计时，反应90小时后，停止反应，升温到85-95℃，保持30分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95-100℃，保持20分钟杀菌，喷雾干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例二
在反应罐中加入软水170千克，谷朊粉30千克，配制成15％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到75～85℃，保持30-60分钟，降温至35～45℃，控制pH到5.5～6.5，加入风味酶0.9千克和谷氨酰胺酶0.09千克，反应开始计时，反应85小时后，停止反应，升温到85-100℃，保持60分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95-100℃，保持40分钟杀菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例三
在反应罐中加入软水160千克，谷朊粉40千克，配制成20％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到85～100℃，保持30-60分钟，降温至50～60℃，控制pH到6.5～7.0，加入风味酶1.12千克和谷氨酰胺酶0.22千克，反应开始计时，反应95小时后，停止反应，升温到85-100℃，保持50分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95℃以上，保持50分钟杀菌，冷冻干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例四
在反应罐中加入软水180千克和谷朊粉20千克配制成10％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到70～75℃，保持40-50分钟，降温至50～55℃，控制pH到6.2～6.8，加入风味酶0.6千克和谷氨酰胺酶0.12千克，反应开始计时，反应85小时后，停止反应，升温到85-90℃，保持45分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95-100℃，保持30分钟杀菌，喷雾干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例五
在反应罐中加入软水170千克，谷朊粉30千克，配制成15％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到75～80℃，保持50分钟，降温至40～45℃，控制pH到5.5～6.0，加入风味酶0.8千克和谷氨酰胺酶0.1千克，反应开始计时，反应85小时后，停止反应，升温到85-100℃，保持48分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95-100℃，保持40分钟杀菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例六
在反应罐中加入软水160千克，谷朊粉40千克，配制成20％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到85～90℃，保持50分钟，降温至55℃，控制pH到6.5，加入风味酶1.12千克和谷氨酰胺酶0.24千克，反应开始计时，反应95小时后，停止反应，升温到100℃，保持60分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到95℃，保持60分钟杀菌，冷冻干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例七
在反应罐中加入软水180千克和谷朊粉20千克配制成10％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到75℃，保持40分钟，降温至50℃，控制pH到6.2，加入风味酶0.6千克和谷氨酰胺酶0.12千克，反应开始计时，反应85小时后，停止反应，升温到85℃，保持45分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到100℃，保持30分钟杀菌，喷雾干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例八
在反应罐中加入软水170千克，谷朊粉30千克，配制成15％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到80℃，保持48分钟，降温至45℃，控制pH到5.8，加入风味酶0.8千克和谷氨酰胺酶0.12千克，反应开始计时，反应88小时后，停止反应，升温到92℃，保持52分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到96℃，保持45分钟杀菌，真空干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。
实施例九
在反应罐中加入软水160千克，谷朊粉40千克，配制成20％的蛋白溶液，边加热边搅拌至完全溶解，加热到88℃，保持52分钟，降温至40℃，控制pH到7.0，加入风味酶1千克和谷氨酰胺酶0.24千克，反应开始计时，反应90小时后，停止反应，升温到98℃，保持55分钟灭酶，板框过滤，将谷朊氨基酸液升温到96℃，保持50分钟杀菌，冷冻干燥，得到谷朊氨基酸粉半成品，经过振动筛，包装后为成品，检测合格后入库。

Claims (7)

1.一种谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(a)将谷朊粉溶解于水中；
(b)热预处理，控温至60-100℃；
(c)降温至35-60℃，调pH值至5.5-7.0；
(d)加入风味酶和谷氨酰胺酶进行酶解；
(e)检测氨基酸含量恒定后升温灭酶，停止反应；
(f)过滤得氨基酸液。
2.根据权利要求1所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于：所述的步骤(a)中，将谷朊粉溶解于软水中，所得溶液的质量浓度为10-20％。
3.根据权利要求1所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于：所述的步骤(d)中，风味酶是由米曲霉菌株经过发酵制得的蛋白酶，活力为500LAPU/g，按重量比计算，含量为谷朊粉含量的2.5％-3.0％，谷氨酰胺酶活力为111GTU/g，按重量比计算，含量为谷朊粉含量的0.3-0.6％。
4.根据权利要求1所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于：所述的步骤(e)中，灭酶温度为85-100℃，时间为30-60分钟。
5.根据权利要求1或者2或者3或者4所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于：其还包括如下步骤：
(g)将氨基酸液杀菌后干燥成粉末。
6.根据权利要求5所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于：所述的步骤(g)中，杀菌温度为95-100℃，时间为20-60分钟，干燥为喷雾干燥或者真空干燥或者冷冻干燥。
7.根据权利要求6所述的谷朊氨基酸的制备方法，其特征在于所述步骤(g)中，干燥为喷雾干燥。
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