CN107095273B - 一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱，该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法为：将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得。

Description

一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法。

背景技术

油橄榄果渣是在油橄榄鲜果清洗后压榨制备橄榄油的过程中产生的副产物。据统计，每100kg鲜油橄榄果实榨油后会产生35～40kg果渣。随着橄榄油市场的不断扩大，油橄榄的种植面积及其鲜果产量逐年增长，油橄榄果渣的产生量也不断增加。油橄榄果渣中不但富含膳食纤维和油酸，而且含有三萜类、黄酮类等活性成分，具有较高的营养与保健价值，值得大力开发利用。

目前，油橄榄果渣的利用程度很低，除了少部分被用作饲料和肥料外，通常作为废弃物直接丢弃，造成了资源浪费和环境污染。油橄榄果渣富含纤维素和木质素，口感十分粗糙，这是制约其深加工利用的主要原因。因此，亟需寻找有效的方法来解决油橄榄果渣口感粗糙的问题。

复合调味品因具有食用方便和风味多样的特点而深受广大消费者的青睐。近年来，复合调味品在追求便捷和风味的同时，逐渐趋于注重营养性与保健性。若能充分利用油橄榄果渣中的膳食纤维、油酸和多酚类等营养物质，并有效改善油橄榄果渣粗糙的口感，将其加工成营养与保健作用兼备的复合调味酱产品，对于实现油橄榄果渣的高值转化利用、减少资源浪费和环境污染都将产生积极的作用。

发明内容

本发明的目的是针对油橄榄果渣利用程度低的现状和口感粗糙的不足，提供一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法，以有效改善油橄榄果渣的口感和风味，高值转化利用油橄榄果渣，丰富调味酱的种类，满足消费者对营养丰富和风味独特的调味酱产品的需求。

本发明提供的香辣味油橄榄果渣复合调味酱，该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法如下：

按上述质量份计量豆瓣酱、发酵油橄榄果渣、饮用水、植物油、鸡精调味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋葱末、辣椒粉和五香粉，将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱。

上述复合调味酱的技术方案中，将复合调味酱趁热灌装并杀菌，杀菌操作优选为将灌装后的复合调味酱在95～98℃的水浴中保持20～30min。

上述复合调味酱的技术方案中，所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下：

①干燥、粉碎

将油橄榄果渣干燥，然后粉碎、过80～100目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5～2.0倍的饮用水并混匀，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的条件下保持20～30min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.6％～0.8％的米曲霉菌粉并混匀，在温度为25～30℃、相对湿度为80％～85％的条件下发酵5～7天，然后置于密闭容器中，在35～40℃保持15～30天，得到发酵油橄榄果渣。

上述复合调味酱的技术方案中，在制备发酵油橄榄果渣的步骤①中，油橄榄果渣的干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h。

上述复合调味酱的技术方案中，所述植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油，优选菜籽油、橄榄油或油茶籽油。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明提供了一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法，丰富了复合调味酱的品种，实现了油橄榄果渣的高值转化利用，为油橄榄果渣的利用提供了新的途径。该复合调味酱以豆瓣酱和发酵油橄榄果渣为主要原料，配合其他原料经炒制得到，豆瓣酱含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、B族维生素、钙、钾、铁等人体不可缺少的营养成分，发酵油橄榄果渣富含膳食纤维和蛋白质，含有油酸、钙、镁、钾、黄酮和多酚类物质，将豆瓣酱和发酵油橄榄果渣以恰当的配比复配，不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且可改善人体肠道菌群，保护心血管等，是一种具有较高营养与保健价值的调味品。

2.本发明采用了以下技术手段将油橄榄果渣制成发酵油橄榄果渣，有效地改善了油橄榄果渣口感和风味。采用先干燥粉碎后高压蒸煮的工艺使油橄榄果渣中粗糙坚硬的果核颗粒得到细化和软化，有效减少了果渣的颗粒感，并有利于后续发酵，高压蒸煮还起到灭菌作用，有利于后续的接种发酵。采用发酵和后熟工艺进一步软化果渣中的果核颗粒，米曲霉具有较强的产纤维素酶和产蛋白酶的能力，纤维素酶可降解果渣中的粗纤维成分，促进果渣软化，蛋白酶可降解果渣中的蛋白质，形成多肽和氨基酸类物质，有利于果渣发酵风味的形成，后熟工艺不仅能加快发酵产生的多种酶催化降解果渣中的纤维素和木质素等大分子物质，促进果渣软化，改善其粗糙的口感，进一步提高其消化性和分散性，而且能利用酶促褐变和美拉德反应产生多种诱人的风味物质，减弱果渣的苦涩味，有效改善其口感和风味。

3.本发明提供的香辣味油橄榄果渣复合调味酱色泽红棕，香气独特，酱香中融合了油橄榄果渣的清香，辣味适宜，咸淡适口，色香味俱佳，保质期长。

4.本发明所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱的原料来源广，生产工艺简单，采用常规设备即可实现生产，有利于实现工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱及其制备方法作进一步说明。

实施例1

本实施例中，提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱，配料时的组分及各组分的量为：豆瓣酱38kg、发酵油橄榄果渣20kg、饮用水12kg、菜籽油16kg、鸡精调味料5kg、白砂糖3kg、姜末1.2kg、蒜末1.2kg、洋葱末1.2kg、辣椒粉1.2kg和五香粉1.2kg，该复合调味酱的制备方法如下：

(1)制备发酵油橄榄果渣

①干燥、粉碎

将新鲜油橄榄果渣在50℃干燥3h，然后粉碎、过80目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5倍的饮用水并搅拌混合均匀，然后装入密闭容器中，在115℃、0.17MPa的条件下保持30min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.6％的米曲霉菌粉并搅拌混合均匀，在25℃、相对湿度为80％的条件下发酵7天，然后置于密闭容器中，在35℃保持30天，得到发酵油橄榄果渣。

(2)制备复合调味酱

将菜籽油加热至230℃后冷却至130℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，不断翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3min，加入饮用水，煮开后小火熬制5min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱，将复合调味酱趁热灌装，在95℃的水浴中保持30min进行杀菌，杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。

实施例2

本实施例中，提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱，配料时的组分及各组分的量为：豆瓣酱40kg、发酵油橄榄果渣17kg、饮用水16kg、橄榄油15kg、鸡精调味料4.5kg、白砂糖2.5kg、姜末1.0kg、蒜末1.0kg、洋葱末1.0kg、辣椒粉1.0kg和五香粉1.0kg，该复合调味酱的制备方法如下：

(1)制备发酵油橄榄果渣

①干燥、粉碎

将新鲜油橄榄果渣在55℃干燥2.5h，然后粉碎、过90目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.8倍的饮用水并搅拌混合均匀，然后装入密闭容器中，在118℃、0.19MPa的条件下保持25min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.7％的米曲霉菌粉并搅拌混合均匀，在28℃、相对湿度为83％的条件下发酵6天，然后置于密闭容器中，在38℃保持23天，得到发酵油橄榄果渣。

(2)制备复合调味酱

将橄榄油加热至235℃后冷却至133℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，不断翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒4min，加入饮用水，煮开后小火熬制8min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱，将复合调味酱趁热灌装，在96℃的水浴中保持25min进行杀菌，杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。

实施例3

本实施例中，提供香辣味油橄榄果渣复合调味酱，配料时的组分及各组分的量为：豆瓣酱42kg、饮用水20kg、发酵油橄榄果渣14kg、油茶籽油14kg、鸡精调味料4kg、白砂糖2kg、姜末0.8kg、蒜末0.8kg、洋葱末0.8kg、辣椒粉0.8kg和五香粉0.8kg，该复合调味酱的制备方法如下：

(1)制备发酵油橄榄果渣

①干燥、粉碎

将新鲜油橄榄果渣在60℃干燥2h，然后粉碎、过100目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量2.0倍的饮用水并搅拌混合均匀，然后装入密闭容器中，在121℃、0.21MPa的条件下保持20min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.8％的米曲霉菌粉并搅拌混合均匀，在30℃、相对湿度为85％的条件下发酵5天，然后置于密闭容器中，在40℃保持15天，得到发酵油橄榄果渣。

(2)制备复合调味酱

将油茶籽油加热至240℃后冷却至135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，不断翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒5min，加入饮用水，煮开后小火熬制10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱，将复合调味酱趁热灌装，在98℃的水浴中保持20min进行杀菌，杀菌后置于水浴中快速冷却至室温。

Claims (6)

1.一种香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于该复合调味酱配料时的组分及各组分的质量份为：豆瓣酱38～42份、发酵油橄榄果渣14～20份、饮用水12～20份、植物油14～16份、鸡精调味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋葱末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制备方法如下：

按上述质量份计量豆瓣酱、发酵油橄榄果渣、饮用水、植物油、鸡精调味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋葱末、辣椒粉和五香粉，将植物油加热至230～240℃后冷却至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋葱末，翻炒至生香，然后依次加入发酵油橄榄果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣酱，继续翻炒3～5min，加入饮用水，煮开后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和鸡精调味料，翻炒均匀即得复合调味酱；

所述发酵油橄榄果渣的制备方法如下：

①干燥、粉碎

将油橄榄果渣干燥，然后粉碎、过80～100目筛，得到油橄榄果渣粉；

②软化

向步骤①所得油橄榄果渣粉中加入其质量1.5～2.0倍的饮用水并混匀，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的条件下保持20～30min，得到软化油橄榄果渣；

③接种、发酵和后熟

向步骤②所得软化油橄榄果渣中加入其质量0.6％～0.8％的米曲霉菌粉并混匀，在温度为25～30℃、相对湿度为80％～85％的条件下发酵5～7天，然后置于密闭容器中，在35～40℃保持15～30天，得到发酵油橄榄果渣。

2.根据权利要求1所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于将复合调味酱趁热灌装并杀菌。

3.根据权利要求2所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于杀菌是将灌装后的复合调味酱在95～98℃的水浴中保持20～30min。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于在制备发酵油橄榄果渣的步骤①中，油橄榄果渣的干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h。

5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于所述植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。

6.根据权利要求4所述香辣味油橄榄果渣复合调味酱，其特征在于所述植物油为菜籽油、橄榄油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。