KR100536819B1 - 고등어 불고기 제조방법 및 고등어 불고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고등어 불고기의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 고등어 불고기에 관한 것이다.

본 발명에 의한 고등어 불고기의 제조방법에 따르면, 고등어의 내장, 머리 및 등뼈를 제거하고, 물로 세척하는 제 1 과정과, 상기 세척된 고등어를 마늘, 생강, 양파, 물, 우유, 소금, 후추를 혼합하여 20~24시간동안 숙성시켜 제조한 조미액에 침지하는 제 2 과정과, 상기 침지된 고등어를 조미액에서 꺼내어 밀가루를 묻힌 후, 식용유에 튀겨내는 제 3 과정과, 상기 튀겨진 고등어에 물엿, 고추 가루, 생강, 마늘, 후추, 소주, 간장, 다시마, 파, 미원, 양파, 물을 혼합하여 제조한 양념소스를 바른 후, 구워내는 제 4 과정을 포함한다.

Description

고등어 불고기 제조방법 및 고등어 불고기{Method of manufacturing a mackerel bulgogi and a mackerel bulgogi}

본 발명은 고등어 불고기의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 고등어 불고기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고등어의 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하는 동시에 새로운 고기 맛을 제공할 수 있는 고등어 불고기의 제조방법에 관한 것이다.

고등어는 우리 나라 해역에 광범위하게 분포하여 전체 어획량에서 차지하는 비중이 높은 편에 속하고, 타 생선에 비하여 가격이 저렴한 서민적인 음식이다.

특히, 고등어는 등이 푸른 생선으로 EPA, DHA가 많이 함유되어 있어 성인병 예방은 물론 뇌의 활동을 활발하게 함으로서 노인성 치매 등을 예방하는데 상당한 효과가 있는 것으로 밝혀져 있고, 또한 어린이의 뇌의 발달과 활동을 촉진하여 기억능력 및 학습능력을 향상시키는 식품이다.

하지만, 고등어는 산란기인 여름에 내장에서 유독 성분이 생성되어 부패 속도가 다른 생선에 비하여 빠를 뿐만 아니라 조리한 후에도 비린내가 잘 제거되지 않으며, 끓이거나 굽는 경우에 육질이 단단해지는 특징을 가지고 있어 비린내를 싫어하는 어린이들이나 치아가 튼튼하지 못한 사람들의 경우에는 먹는데 불편함이 있었다.

아울러, 고등어 내장에 들어있는 여러 가지 소화효소는 발효속도가 빠르기 때문에, 고등어를 잡은 후에 냉장 및 냉동시키지 않을 경우 소화 효소가 발효하기 시작하여 변질이 진행되므로 고등어가 부패균에 오염되면 심해어와는 달리 살이 부드러워 부패균이 급속히 증가되어, 장기보존을 위해서는 많은 량의 소금을 사용하여 염장시켜야 한다.

또한 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많이 포함되어 있으며, 이 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해성분으로 변화된다. 이 히스타민이 우리 몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이 일어나며, 이에 수반하여 알레르기 현상이 일어나기도 한다.

따라서, 고등어의 부패를 방지하기 위한 방안으로서 우리 나라에서는 비교적 오랜 기간동안 고등어의 부패를 막을 수 있는 염장법이 개발되어 왔다. 하지만 염장된 고등어라 하더라도 먹을 수 있는 유효기간에는 한계가 있을 수 밖에 없으며 유통과정에서의 취급 부주의 등에 의해 부패될 가능성은 상존하고 있다.

또한 고등어를 염장하여 보관하고자 할 경우에는 부패를 방지하기 위하여 과도하게 소금을 많이 사용하게 되므로 염도가 증가하여 고등어 자반을 섭취할 경우 권장량 이상의 염분을 섭취하게 되는 문제점이 있었다.

따라서, 가능하다면 냉장 및 냉동 보관되어 신선도를 유지하고 있는 고등어를 바로 조리하여 먹는 것이 고등어 고유의 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 염도를 낮출 수 있으므로 건강상에 있어서도 유리하다고 할 수 있다.

한편, 종래에 고등어를 구워서 먹는 방법으로는 염장이 되어 있지 않는 냉장 또는 냉동상태에 있는 고등어의 배를 갈라 내장을 완전히 제거하고 일정시간 동안 소금에 절인 후에 염분을 제거하기 위해 세척하고, 수분을 제거한 후 숯불 등에 굽거나 또는 밀가루를 묻힌 후에 후라이 팬을 이용하여 튀겨내는 조리법이 널리 이용되고 있었다.

하지만, 상술한 바와 같이 고등어를 굽거나 밀가루를 입힌 후에 튀겨 먹게되면 밀가루에 의해 어느 정도의 비린내는 제거되지만 고등어 특유의 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하는데 에는 한계가 있으며, 소금만을 이용하여 간을 하게 되므로 고등어 고기에 새로운 맛을 부여할 수 없었다.

또한, 종래에는 고등어의 비린내를 제거하는 동시에 오랜 기간동안 보관할 수 있는 방법으로서, 내장, 머리, 등뼈를 제거한 고등어를 죽염 또는 녹차 성분을 함유하고 있는 염수에 침지하여 염장하는 방법이 사용되고 있었다.

하지만, 종래의 기술에 따르면 죽염 또는 녹차를 사용하여 고등어의 비린내를 제거하는 동시에 장기간 보관할 수 있는 염장법에 대해서만 개시하고 있을 뿐, 고등어를 조미액와 양념소스를 이용하여 바로 조리해 먹을 수 있는 방법에 대해서는 전혀 개시하고 있지 않다.

따라서, 종래의 고등어 구이 및 염장법은 비린내를 제거하는데 있어서 한계를 가지고 있으며 염분을 과다하게 포함하고 있어, 신선한 상태의 고등어를 바로 조리하여 먹을 수 있는 방법을 제공하지 못하였다.

본 발명은 자반 상태로 가공되지 않은 냉장 또는 냉동 상태의 고등어를 조미액과 양념소스를 사용하여 가공함으로써, 비린내를 제거하는 동시에 육질을 부드럽게하고 새로운 고등어 고기 맛을 제공할 수 있는 고등어 불고기의 제조방법 및 고등어 불고기를 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고등어 불고기의 제조방법에 따르면, 고등어의 내장, 머리 및 등뼈를 제거하고, 물로 세척하는 제 1 과정과, 상기 세척된 고등어를 마늘, 생강, 양파, 물, 우유, 소금, 후추를 혼합하여 20~24시간동안 숙성시켜 제조한 조미액에 침지하는 제 2 과정과, 상기 침지된 고등어를 조미액에서 꺼내어 밀가루를 묻힌 후, 식용유에 튀겨내는 제 3 과정과, 상기 튀겨진 고등어에 물엿, 고추 가루, 생강, 마늘, 후추, 소주, 간장, 다시마, 파, 미원, 양파, 물을 혼합하여 제조한 양념소스를 바른 후, 구워내는 제 4 과정을 포함한다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 의한 고등어 불고기의 제조에 사용되는 조미액 및 양념 소스의 제조방법에 대하여 설명하고, 고등어 불고기의 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.

(1) 조미액 제조법

고등어의 비린내를 제거하는 동시에 고등어의 육질을 부드럽게 하기 위한 조미액을 제조하는 방법은 다음과 같다.

마늘 100g, 생강 50g 및 양파 4개를 각각 믹서를 이용하여 갈아 놓는다. 이어서, 50l용량의 용기를 준비하여 그 용기내에 4l의 물을 넣고, 갈아놓은 마늘, 생강, 양파와 함께 우유 2000l, 소금 100g, 후추 10g을 첨가하여 각각의 재료가 잘 혼합될 수 있도록 섞은 후에, 냉장고 등의 저온 유지장치를 사용하여 천연재료의 신선도가 유지될 수 있도록 저온에서 20시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 조미액을 제조한다.

이와 같이 조미액을 제조함에 있어서는 각각의 천연재료를 미세하게 갈아넣는 방법 이외에 일정한 크기로 잘게 썰어서 넣거나 또는 일부재료를 통째로 넣을 수도 있으며, 조미액이 완전히 숙성된 상태에서는 조미액에 포함되어 있는 재료의 부산물을 채로 걸러내는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 조미액에 분쇄된 재료의 부산물이 그대로 남아 있을 경우에는 고등어의 피부에 붙어서 먹을 때 불쾌감을 줄 수도 있기 때문이다.

상기한 조미액을 제조할 때에 사용되는 재료의 배합 및 양은 표준화된 적량을 예시한 것에 불과하며, 재료의 배합, 양은 변경 및 가감될 수도 있다. 즉, 마늘이나 생강 냄새 등을 싫어하는 사람의 경우, 예컨대 외국인 등에게 제공되는 고등어 불고기를 제조할 때에는 마늘 또는 생강 등의 재료를 선택적으로 뺄 수도 있으며, 또한 싱거운 것을 좋아하는 사람의 경우에는 소금의 첨가량을 줄여서 조미액을 제조할 수도 있다.

(2) 양념소스 제조법

먼저, 마늘 2Kg, 생강 500g, 양파 20개를 믹서기를 이용하여 갈아놓는다. 이어서, 용기를 준비한 후 그 용기에 물 10l를 넣고 용기내에 갈아놓은 마늘, 생강, 양파와 함께 다시마 300g, 가늘게 썬 쪽파 20단, 고추 가루 20근(6.5Kg), 후추 50g, 간장 10l, 미원 50g, 소주 2l, 물엿 10Kg을 넣는다. 그 다음 용기내에 넣어진 각각의 재료가 잘 혼합될 수 있도록 섞어서 양념소스를 제조한다.

이때, 양념소스는 각각의 재료가 숙성될 수 있도록 저온에서 적정시간동안 숙성되어 제조될 수도 있으며, 숙성되지 않고 바로 사용될 수도 있다.

그리고, 양념소스에 첨가되는 다시마는 건조된 상태에서 분쇄되어 첨가될 수도 있지만, 물에 충분한 시간동안 끊여낸 다시마 국물로서 첨가되는 것이 바람직하다. 그 이유는 건조된 상태로 다시마를 사용할 경우에 지나치게 많은 량의 물을 흡수하여 양념소스를 걸죽하게 만들어 버릴 염려가 있기 때문이다.

본 발명의 양념소스를 제조하는데 사용되는 재료의 량은 가장 적절한 표준화된 적량을 예시한 것이다. 예컨대 상술한 양념소스에 포함되어 있는 재료를 싫어하는 사람에게 고등어 불고기를 제공할 경우에는 선택적으로 양념소스의 일부재료를 첨가하지 않거나 또는 그의 첨가량을 가감할 수도 있다.

이하, 도 1의 순서도를 참조하여, 본 발명에 의한 고등어 불고기를 제조하는 방법에 대하여 상세하게 설명한다.

먼저, 제 1 가공과정에서는 염장되지 않은 고등어의 배를 가르거나 또는 등을 갈라 내장, 머리 및 등뼈를 완전히 제거한 후, 손질과정에서 발생한 불순물을 물로 깨끗이 세척한다.

이때, 고등어의 머리부분은 가공의 편리성 및 원형 보존을 고려하여 그대로 남겨 둘 수도 있다.

이어서, 제 2가공과정에서는 세척한 고등어를 마늘 100g, 생강 50g, 양파 4개, 물 4l, 우유 2000l, 물 4l, 소금 100g, 후추10g을 혼합하여 20시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 제조한 조미액에 소스의 성분이 고등어의 내부에 충분히 침투될 수 있을 정도의 시간 동안 침지한다. 이때 고등어를 조미액에 침지하는 시간은 계절 및 조미액의 염도 등에 따라 달리할 수도 있다.

그 다음, 제 3가공과정에서는 고등어를 조미액에서 꺼낸 후, 자연상태에서 일정 시간동안 물기를 제거하고, 고등어에 밀가루를 묻혀 식용유에서 튀겨낸다.

이어서, 제 4가공과정에서는 물엿 10Kg, 고추 가루 20근(6.5Kg), 생강 500g, 마늘 2Kg, 후추 50g, 소주 2l, 간장 10l, 다시마 300g, 잘게 썬 쪽파 20단, 미원 50g, 양파 20개, 물 10l을 혼합하여 제조한 양념소스를 고등어에 바른 후, 후라이 팬에서 구워낸다.

이 때, 고등어에 양념소스를 바른 후, 튀겨진 고등어를 직접 불에 구울 수 있는 석쇠 또는 가스오븐 및 전기오븐 등을 이용하여 구워낼 수도 있다.

본 발명에서는 고등어의 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하는 동시에 새로운 맛을 만들어내기 위해 사용하는 마늘, 파, 양파, 생강, 고추 가루, 후추, 다시마 등은 다른 음식물을 조리할 때도 많이 사용되는 천연재료와 인공 조미료를 적절히 사용하여 종래의 고등어 조리법에서 문제되었던 비린내를 제거하고 또한 고등어의 육질을 부드럽게 하는 동시에 고등어 고기에 새로운 맛을 부가하였다.

본 발명은 고등어를 조미액에 침지하여 조미한 후에 1차로 식용유에 튀겨내고, 이어서 양념소스를 바른 후에 2차로 구워냄으로써, 고등어 특유의 비린내가 제거되고 육질이 부드러울 뿐만 아니라 새로운 맛이 부가된 고등어 불고기를 제공할 수 있다.

또한 고등어를 조미하는 과정에서 마늘, 파, 양파, 고추 가루, 생강, 다시마 등과 같은 천연재료와 물엿, 후추, 간장, 미원 등의 인공 조미료를 적절히 혼합한 조미액과 함께 양념소스를 사용하여 고등어를 조리함으로써 건강에 유익한 고등어 고기를 제공 할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 고등어 불고기 제조과정을 나타낸 순서도

Claims (3)

1. (삭제)
2. (정정)

   고등어 불고기를 제조하는 방법에 있어서,

   고등어의 내장, 머리 및 등뼈를 제거하고, 물로 세척하는 제 1과정과, 상기 세척된 고등어를 마늘 100g, 생강 50g 양파 4개, 물 4ℓ, 우유 2000l, 물 4ℓ, 소금 100g, 후추10g를 혼합하여 20~24시간동안 숙성시켜 제조한 조미액에 침지하는 제 2과정과, 상기 침지된 고등어를 조미액에서 꺼내어 밀가루를 묻힌 후, 식용유에 튀겨내는 제 3과정과, 상기 튀겨진 고등어에 물엿 10kg, 고춧가루 6.5kg, 생강 500g, 마늘 2kg, 후추 50g, 소주 2ℓ, 간장 10ℓ, 다시마 300g, 잘게 썬 쪽파 20단, 미원 50g, 양파 20개, 물 10ℓ를 혼합하여 제조한 양념소스를 바른 후, 구워내는 제 4과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 불고기 제조방법.
3. (정정)

   청구항 제 2항에 개시된 방법에 의해 제조된 고등어 불고기.