JPH0622715A - フライ調理用バッター組成物 - Google Patents
フライ調理用バッター組成物Info
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- JPH0622715A JPH0622715A JP4176977A JP17697792A JPH0622715A JP H0622715 A JPH0622715 A JP H0622715A JP 4176977 A JP4176977 A JP 4176977A JP 17697792 A JP17697792 A JP 17697792A JP H0622715 A JPH0622715 A JP H0622715A
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- Japan
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- batter
- frying
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 小麦粉による打粉処理を行なうことなく、色
調、食感、食味に優れたフライを調理することができる
バッター組成物をオカラを原料として提供する。 【構成】 オカラをそのまま、又は水を加える擂潰また
は磨砕して得られるフレーク状粒子含有高粘性懸濁液か
らなることを特徴とするフライ調理用バッター組成物。
調、食感、食味に優れたフライを調理することができる
バッター組成物をオカラを原料として提供する。 【構成】 オカラをそのまま、又は水を加える擂潰また
は磨砕して得られるフレーク状粒子含有高粘性懸濁液か
らなることを特徴とするフライ調理用バッター組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、オカラを利用したフラ
イ調理用バッター組成物に関する。
イ調理用バッター組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】オカ
ラは従来から一部食用として用いられている他、飼料、
肥料として利用されてきたが、その利用率は低く、しか
も極めて腐敗しやすいことや水分含有率が高い（約８０
％）ことから、現在では、ほとんどが産業廃棄物として
処理されている。しかしオカラそのものは栄養学的に見
ても固形分当り、タンパク質２５％、油脂１５％、食物
繊維５０％を含んで居り、環境汚染物質とするのは余り
にも無策であり、その高度利用、特に食品への応用が強
く望まれていた。
ラは従来から一部食用として用いられている他、飼料、
肥料として利用されてきたが、その利用率は低く、しか
も極めて腐敗しやすいことや水分含有率が高い（約８０
％）ことから、現在では、ほとんどが産業廃棄物として
処理されている。しかしオカラそのものは栄養学的に見
ても固形分当り、タンパク質２５％、油脂１５％、食物
繊維５０％を含んで居り、環境汚染物質とするのは余り
にも無策であり、その高度利用、特に食品への応用が強
く望まれていた。
【０００３】ところで、フライ製品は、肉、魚、海老な
どの素材に小麦粉を添着させる、いわゆる打粉処理を行
なった後に、鶏卵液に浸せきし、これにさらにパン粉を
添着させてから１８０℃付近の温度で油ちょうして製す
るのが一般的である。しかし大量生産を行なう場合は、
鶏卵液では作業性が悪く、コストも高くつくことから、
最近ではグアガム等の天然糊料を用いたプレミックスを
利用したバッター液を使用するケースが増え、さらにア
トピー等のアレルギー患者の増大がこの傾向にさらに拍
車ををかけている。しかしこのプレミックスバッター液
を使用する場合でも、打粉処理工程は省略することは困
難であり、フライ製品製造上の問題点として残されてい
る。その理由として粘性の低いバッター液に打粉処理を
しない素材を直接浸せきした後、パン粉を添着させた場
合は、パン粉の添着量が少なく、製品になりにくく、一
方、高粘性バッター液を使用した場合は、パン粉の添着
量は十分であるが、油ちょう後の製品は皮が剥がれやす
く、又、ぱりっとしたフライ独特の食感に乏しいことが
あげられる。
どの素材に小麦粉を添着させる、いわゆる打粉処理を行
なった後に、鶏卵液に浸せきし、これにさらにパン粉を
添着させてから１８０℃付近の温度で油ちょうして製す
るのが一般的である。しかし大量生産を行なう場合は、
鶏卵液では作業性が悪く、コストも高くつくことから、
最近ではグアガム等の天然糊料を用いたプレミックスを
利用したバッター液を使用するケースが増え、さらにア
トピー等のアレルギー患者の増大がこの傾向にさらに拍
車ををかけている。しかしこのプレミックスバッター液
を使用する場合でも、打粉処理工程は省略することは困
難であり、フライ製品製造上の問題点として残されてい
る。その理由として粘性の低いバッター液に打粉処理を
しない素材を直接浸せきした後、パン粉を添着させた場
合は、パン粉の添着量が少なく、製品になりにくく、一
方、高粘性バッター液を使用した場合は、パン粉の添着
量は十分であるが、油ちょう後の製品は皮が剥がれやす
く、又、ぱりっとしたフライ独特の食感に乏しいことが
あげられる。
【０００４】従って本発明は、従来のプレミックスバッ
ター液の上述の欠点を解消し、打粉処理を行なうことな
く、色調、食感、食味に優れたフライを調理することが
できるバッター組成物をオカラを原料として提供するこ
とを目的とする。
ター液の上述の欠点を解消し、打粉処理を行なうことな
く、色調、食感、食味に優れたフライを調理することが
できるバッター組成物をオカラを原料として提供するこ
とを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成のため鋭
意研究を行なった結果、オカラをそのまま、又は水を加
えて擂潰または磨砕して得られるフレーク状粒子含有高
粘性懸濁液をフライ調理用バッター液として用いると、
小麦粉による打粉処理を行なうことなく、色調、食感、
食味に優れたフライを調理できることを見い出した。
意研究を行なった結果、オカラをそのまま、又は水を加
えて擂潰または磨砕して得られるフレーク状粒子含有高
粘性懸濁液をフライ調理用バッター液として用いると、
小麦粉による打粉処理を行なうことなく、色調、食感、
食味に優れたフライを調理できることを見い出した。
【０００６】本発明はこの知見に基づいて完成されたも
のであり、オカラをそのまま、又は水を加えて擂潰また
は磨砕して得られるフレーク状粒子含有高粘性懸濁液か
らなることを特徴とするフライ調理用バッター組成物を
要旨とする。
のであり、オカラをそのまま、又は水を加えて擂潰また
は磨砕して得られるフレーク状粒子含有高粘性懸濁液か
らなることを特徴とするフライ調理用バッター組成物を
要旨とする。
【０００７】本発明の好ましい態様によれば、フライ調
理用バッター組成物は小麦粉を更に含有することができ
る。
理用バッター組成物は小麦粉を更に含有することができ
る。
【０００８】また本発明の他の好ましい態様によれば、
フライ調理用バッター組成物は、調味料および／または
食用油脂を更に含有することができる。
フライ調理用バッター組成物は、調味料および／または
食用油脂を更に含有することができる。
【０００９】以下本発明を詳説する。本発明のフライ調
理用バッター組成物において原料として用いるオカラは
豆腐製造時に副生されるものであり、通常７５〜８５％
程度の水分を含有する。このオカラをそのまま擂潰また
は磨砕することにより、フレーク状粒子含有高粘性懸濁
液からなる本発明のフライバッター用組成物が得られ
る。擂潰または磨砕は通常の擂潰機または磨砕機を用い
て行なわれる。フレーク状の粒子の粒径は３００μｍ以
下であるのが好ましい。その理由は、次のとおりであ
る。粒径が３００μｍを超えると、バッター液として必
要な均一な高粘性溶液が得られにくく、またダマを生じ
て、殺菌、送液に支障が起きる。これ対し、３００μｍ
以下であると、このような問題がなく、得られる均質な
高粘性溶液は、流動特性に優れ、殺菌、包装に支障が来
さないのみならず、極めて安定性に優れ、長時間保存し
ても離水を起こさないからである。
理用バッター組成物において原料として用いるオカラは
豆腐製造時に副生されるものであり、通常７５〜８５％
程度の水分を含有する。このオカラをそのまま擂潰また
は磨砕することにより、フレーク状粒子含有高粘性懸濁
液からなる本発明のフライバッター用組成物が得られ
る。擂潰または磨砕は通常の擂潰機または磨砕機を用い
て行なわれる。フレーク状の粒子の粒径は３００μｍ以
下であるのが好ましい。その理由は、次のとおりであ
る。粒径が３００μｍを超えると、バッター液として必
要な均一な高粘性溶液が得られにくく、またダマを生じ
て、殺菌、送液に支障が起きる。これ対し、３００μｍ
以下であると、このような問題がなく、得られる均質な
高粘性溶液は、流動特性に優れ、殺菌、包装に支障が来
さないのみならず、極めて安定性に優れ、長時間保存し
ても離水を起こさないからである。
【００１０】また高粘性懸濁液の粘度は２０００〜３０
０００センチポイズであるのが好ましい。その理由は、
次のとおりである。２０００センチポイズ未満である
と、パン粉の添着率が極めて悪い上に油ちょう時にパン
粉の脱落が多く製品になりにくい。一方３００００セン
チポイズを超えると、付着バッター液量及びパン粉の添
着量が著しく多くなり、皮部の厚い風味に乏しいフライ
しか得られないのに対し、２０００〜３００００センチ
ポイズの範囲であると、このような問題はなく、食味、
食感に優れたフライを作ることができるからである。
０００センチポイズであるのが好ましい。その理由は、
次のとおりである。２０００センチポイズ未満である
と、パン粉の添着率が極めて悪い上に油ちょう時にパン
粉の脱落が多く製品になりにくい。一方３００００セン
チポイズを超えると、付着バッター液量及びパン粉の添
着量が著しく多くなり、皮部の厚い風味に乏しいフライ
しか得られないのに対し、２０００〜３００００センチ
ポイズの範囲であると、このような問題はなく、食味、
食感に優れたフライを作ることができるからである。
【００１１】高粘性懸濁液の粘性を調整するため、オカ
ラに水を加えた後に擂潰または磨砕してもよく、この場
合に用いる水の量はオカラの重量の１０〜４００％であ
るのが好ましい。その理由は、１０％未満であると、水
添加による効果が乏しく、一方４００％を超えると、水
の量が多くなりすぎ、粘性が低下し過ぎるのに対し、１
０〜４００％の範囲であると、このような問題がなく、
水添加による効果が十分発揮されるからである。
ラに水を加えた後に擂潰または磨砕してもよく、この場
合に用いる水の量はオカラの重量の１０〜４００％であ
るのが好ましい。その理由は、１０％未満であると、水
添加による効果が乏しく、一方４００％を超えると、水
の量が多くなりすぎ、粘性が低下し過ぎるのに対し、１
０〜４００％の範囲であると、このような問題がなく、
水添加による効果が十分発揮されるからである。
【００１２】また高粘性懸濁液を得た後、その粘度を調
整するために水で希釈しても良い。フレーク状粒子含有
高粘性懸濁液からなる本発明のフライ調理用バッター組
成物は、適度な粘性を有するので、素材に小麦粉による
打粉処理を施すことなく、素材をこの中に直接浸せきし
ても、その後に十分な量のパン粉を密着した状態で添着
させることができる。従って皮が剥れにくく、ぱりっと
したフライ独特の食感を有する製品を得ることができ
る。
整するために水で希釈しても良い。フレーク状粒子含有
高粘性懸濁液からなる本発明のフライ調理用バッター組
成物は、適度な粘性を有するので、素材に小麦粉による
打粉処理を施すことなく、素材をこの中に直接浸せきし
ても、その後に十分な量のパン粉を密着した状態で添着
させることができる。従って皮が剥れにくく、ぱりっと
したフライ独特の食感を有する製品を得ることができ
る。
【００１３】本発明のフライ調理用バッター組成物は、
必要に応じて小麦粉を含有することができる。小麦粉
（薄力粉、強力粉など）は、高粘性懸濁液の粘性の調
整、得られたフライ製品の食味の向上に寄与する。また
必要に応じて調味料および／または食用油脂を含有する
こともできる。調味料および食用油脂はフライ製品の食
味の向上に寄与する。調味料としては、アミノ酸系、核
酸系、コハク酸系などの調味料が挙げられる。食用油脂
としては、植物油（サラダ油、コーン油、ナタネ油、ベ
ニバナ油、ゴマ油など）が挙げられる。高粘性懸濁液は
それ自体で乳化能を有するので、食用油脂の添加時に別
途乳化剤の添加を必要としないことも本発明の特有の効
果の１つである。
必要に応じて小麦粉を含有することができる。小麦粉
（薄力粉、強力粉など）は、高粘性懸濁液の粘性の調
整、得られたフライ製品の食味の向上に寄与する。また
必要に応じて調味料および／または食用油脂を含有する
こともできる。調味料および食用油脂はフライ製品の食
味の向上に寄与する。調味料としては、アミノ酸系、核
酸系、コハク酸系などの調味料が挙げられる。食用油脂
としては、植物油（サラダ油、コーン油、ナタネ油、ベ
ニバナ油、ゴマ油など）が挙げられる。高粘性懸濁液は
それ自体で乳化能を有するので、食用油脂の添加時に別
途乳化剤の添加を必要としないことも本発明の特有の効
果の１つである。
【００１４】
【実施例】以下実施例により本発明を更に説明する。 実施例１ 新鮮なオカラ（水分７８％）５００ｇに１リットルの水
を加え、バイオライザー（日本精機（株）製）を用いて
１０，０００ｒｐｍで約１時間磨砕することにより、平
均粒径３０μｍのフレーク状粒子を含有し、粘度が１
５，０００センチポイズ（２５℃）の高粘性懸濁液から
なる、本発明のフライ調理用バッター組成物（Ｉ）を得
た。
を加え、バイオライザー（日本精機（株）製）を用いて
１０，０００ｒｐｍで約１時間磨砕することにより、平
均粒径３０μｍのフレーク状粒子を含有し、粘度が１
５，０００センチポイズ（２５℃）の高粘性懸濁液から
なる、本発明のフライ調理用バッター組成物（Ｉ）を得
た。
【００１５】実施例２ 実施例１で得られたバッター組成物（Ｉ）に濃縮液状天
然アミノ酸調味料（アミノ酸含量３２％）１００ｍｌと
食用油（ゴマ油）３０ｍｌを添加し、さらに１５分間磨
砕することにより、本発明のフライ調理用バッター組成
物（II）を得た。
然アミノ酸調味料（アミノ酸含量３２％）１００ｍｌと
食用油（ゴマ油）３０ｍｌを添加し、さらに１５分間磨
砕することにより、本発明のフライ調理用バッター組成
物（II）を得た。
【００１６】実施例３ 新鮮なオカラ（水分７８％）１００ｋｇに２０リットル
の水を加えて混和した後、マスコロイダー（増幸産業
（株）製）にて２回処理した。得られた餅状塊に水１８
０リットルを加えてＤＣスターラーを用いて混和するこ
とにより、平均粒径１２０μｍのフレーク状粒子を含有
し、粘度が６，０００センチポイズ（２５℃）である高
粘性懸濁液からなる本発明のフライ調理用バッター組成
物（III ）を得た。
の水を加えて混和した後、マスコロイダー（増幸産業
（株）製）にて２回処理した。得られた餅状塊に水１８
０リットルを加えてＤＣスターラーを用いて混和するこ
とにより、平均粒径１２０μｍのフレーク状粒子を含有
し、粘度が６，０００センチポイズ（２５℃）である高
粘性懸濁液からなる本発明のフライ調理用バッター組成
物（III ）を得た。
【００１７】フライ調理例 実施例１〜３で得られたバッター組成物（Ｉ）〜（III
）を用いたフライ調理例を以下に示す。無頭皮むきブ
ラックタイガーエビを小麦粉で打粉処理することなく、
バッター組成物（Ｉ），（II），（III ）に小麦粉とし
て薄力粉を３０重量％それぞれに添加したものに浸せき
し、次いでパン粉を添着した。いずれの場合も十分の量
のパン粉が密着して添着されていた。次いで１８０℃で
３分間油ちょうしてエビフライ（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）
をそれぞれ得た。得られたエビフライの色調、食感およ
び食味について５名のパネラーによる官能試験を行なっ
た。この試験の評価は、同一のエビを打粉処理した後、
鶏卵液に浸せきし、次いでパン粉を添着した後、同一条
件で油ちょうして得たエビフライを標準品（Ｓ）とし
て、これと対比することにより行なった。結果を表１に
示す。
）を用いたフライ調理例を以下に示す。無頭皮むきブ
ラックタイガーエビを小麦粉で打粉処理することなく、
バッター組成物（Ｉ），（II），（III ）に小麦粉とし
て薄力粉を３０重量％それぞれに添加したものに浸せき
し、次いでパン粉を添着した。いずれの場合も十分の量
のパン粉が密着して添着されていた。次いで１８０℃で
３分間油ちょうしてエビフライ（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）
をそれぞれ得た。得られたエビフライの色調、食感およ
び食味について５名のパネラーによる官能試験を行なっ
た。この試験の評価は、同一のエビを打粉処理した後、
鶏卵液に浸せきし、次いでパン粉を添着した後、同一条
件で油ちょうして得たエビフライを標準品（Ｓ）とし
て、これと対比することにより行なった。結果を表１に
示す。
【００１８】なお比較のため、エビを打粉処理すること
なく、市販バッターミックス（天然糊料グアガム使用）
を使用書に従って水で分散して得たバッター組成物に浸
せきし、パン粉を添着した後、同一条件で油ちょうして
得たエビフライ（Ｄ）についても同様に官能試験を行な
った。この結果も表１に示す。
なく、市販バッターミックス（天然糊料グアガム使用）
を使用書に従って水で分散して得たバッター組成物に浸
せきし、パン粉を添着した後、同一条件で油ちょうして
得たエビフライ（Ｄ）についても同様に官能試験を行な
った。この結果も表１に示す。
【００１９】
【表１】 表１より明らかなように、本発明のバッター組成物
（Ｉ），（II），(III），を用いて得られたエビフライ
（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）は、色調、食感、食味におい
て、鶏卵液を用いて得られたエビフライ（Ｓ）と同等ま
たはそれ以上であり、市販バッター組成物を用いて得ら
れたエビフライ（Ｄ）に比べてはるかに優れていた。
（Ｉ），（II），(III），を用いて得られたエビフライ
（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）は、色調、食感、食味におい
て、鶏卵液を用いて得られたエビフライ（Ｓ）と同等ま
たはそれ以上であり、市販バッター組成物を用いて得ら
れたエビフライ（Ｄ）に比べてはるかに優れていた。
【００２０】
【発明の効果】以上のとおり本発明によれば、小麦粉に
よる打粉処理を行なうことなく、色調、食感、食味に優
れたフライを調理することができるバッター組成物をオ
カラを原料として得ることができた。
よる打粉処理を行なうことなく、色調、食感、食味に優
れたフライを調理することができるバッター組成物をオ
カラを原料として得ることができた。
Claims (3)
- 【請求項１】 オカラをそのまま、又は水を加えて擂潰
または磨砕して得られるフレーク状粒子含有高粘度懸濁
液からなることを特徴とするフライ調理用バッター組成
物。 - 【請求項２】 高粘性懸濁液が小麦粉を更に含有する、
請求項１に記載のフライ調理用バッター組成物。 - 【請求項３】 高粘性懸濁液が調味料および／または食
用油脂を更に含有する、請求項１または２に記載のフラ
イ調理用バッター組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4176977A JPH0622715A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | フライ調理用バッター組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4176977A JPH0622715A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | フライ調理用バッター組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622715A true JPH0622715A (ja) | 1994-02-01 |
Family
ID=16023021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4176977A Withdrawn JPH0622715A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | フライ調理用バッター組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622715A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012073848A1 (ja) * | 2010-12-03 | 2012-06-07 | 不二製油株式会社 | バッター液の粘度付与剤 |
| JP2019208471A (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | クラシエフーズ株式会社 | 密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法 |
-
1992
- 1992-07-03 JP JP4176977A patent/JPH0622715A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012073848A1 (ja) * | 2010-12-03 | 2012-06-07 | 不二製油株式会社 | バッター液の粘度付与剤 |
| JP2019208471A (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | クラシエフーズ株式会社 | 密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19991005 |