JPS5995856A - バツタ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、バッターの製造方法に関し、その目的とする
ところは２％に１朶的に揚げものを製造するに靜し１品
質的に安定かつ良好なバッターを得ることにある。本発
明におけるバッターとは、コロッケ、カツノツ等の揚げ
゛１勿製品の製造において、コロモ（パン粉など）をタ
ネに緊密に付着させるために、コロモ付げの的にタネの
表面に塗布するものをさす。

近年、冷凍ｔ、を埋食品の普及には著しいものがあるが
、小麦粉を主成分とする従来のバッターでは、特に大量
の揚げ物を連続して製造する場合において、その粘度２
品質を一定に保つことが困難であった。

揚げ物用のバッターに安来される特性としては、タネへ
の付着性とフライ後の製品の食感が重要である。このタ
ネへの付着性については、バッターの粘度安定性が重要
な因子であり、バッター付は中にバッターの粘度が変化
すると、バッターの付着量が異なり均一なコｐモ付けが
不可能となる。特に工業生咳による侭げ物の製造におい
ては、まず予め大層のバッターを調製しておき、これを
適宜連続式バッター付は機に付　　　“属するバッター
供給槽へ補給するという方法が一般的にとられているた
め、使い切るまでに長時間が経過する。更にバッターは
バッター付は機の中で、ネットコンベアによる茜速の攪
拌を受ける。などバッター〇粘展変化を助長する要因が
多く２品質の安定した製品を得るためにバッターの粘度
安定性が強く求められているのである。

かかる要望に対処すべく、Ｏｔ来からも多くの研究がな
されており、予め熱処理を施した穀粉を使用する。バッ
ターを予め加熱糊化した後冷却して使用する。あるいは
小麦蛋白、カゼイン等の蛋白質、天然ガムその他の増粘
剤を添加する。など種々の方法が提案されている。しか
しながら、これらの方法の多くは、バッター調製のため
の操作が煩雑であったり、また実際上効果が乏しかった
りして、実用に供するには未だ満足し得るものとはいえ
ない。

本発明者らは、かかる従来法の欠点を改善すべく掻々研
究を行った結果、バッターの調製に際し大豆蛋白抽出残
渣を添加するといＥＭめて簡単な操作により、バッター
の粘度安定性を著しく改善し得ることを見出し２本発明
を完成した。すなわち、バッター製造に際し２重量基準
と“して小麦粉の６〜１０％の大豆蛋白抽出残渣を添加
することを特徴とするバッターの製造方法である。

以下本発明につき具体的に説明する。

本発明でいう大豆蛋白抽出残渣とは、全脂大豆または脱
脂大豆から何らかの方法により、一部または全部の蛋白
質およびその他の可溶性成分を除去したもので、水不溶
性多糖類からなる粗繊維を含むものである。

その具体例としては１例えば粉砕もしくは圧扁した全脂
大豆または脱脂大豆に対し５〜２０倍量の水、アルカリ
水溶液などの水性溶媒を加え、１５〜９５°Ｃで１５分
〜２時間抽出し、濾過又は遠心分離により抽出液を除去
して得た水不溶性残渣、あるいは上記原料を用いた公知
の豆腐関連製品の製造工程から排出される。いわゆる「
おから」等を挙げることができる。以上により得られる
不一性残渣は通常多量の水分を含有するものであるから
、これを本発明の目的に使用する釦は、更に乾燥を行う
必要がある。乾燥の方法としては１例えば真空乾燥２通
風乾燥、ドラム乾燥、流動層乾燥、気流乾燥、噴霧乾燥
等の公知の乾燥方法およびこれらの２種以上の組合せの
いずれをも使用することができる。

乾燥条件については特に限定されるべきものはなく、水
分含量な略１０％以下とすればよい。

大豆蛋白抽出残渣の粒度が粗いと製品の食感にざらつき
を呈するので、全量が０．２ｆｉ以下となるよう、整粒
することが望ましい。

このための方法としても２％に限定すべきものはなく、
必要により例えばハンマーミル、Ｉ：Ｉ−ルミルウ衝撃
式粉砕機等の公知の粉砕機による粉砕と篩分け、空気分
級などの乾式分級法を適宜組合せて実施することができ
る。

本発明に用いる小麦粉には特に制限はないが、一般にバ
ッター用として用いられる。いわゆる薄刃小麦粉を使用
するのがよい。本発明ではバッターの調製に際し、前記
大豆蛋白抽出残渣を重量基準で小麦粉の３〜１０％添加
する。

大豆蛋白抽出残渣の添加方法としては、予め小麦粉と乾
燥状態で混合してお（、バッター調製時に小麦粉に対し
水及びその他の副資材と共に添加する２等の手段が考え
られるが２ｇはバッター中に大豆蛋白抽出残ｎと小麦粉
が均質に分散していればよく、特に手段を特定する必要
はない。バッター製造時の加水量は、バッターの種類、
バッター付は装置のタイプあるいは使用温度等の条件に
より１通常、小麦粉１に対し１．５〜３．５の範囲で選
択されるのであるが１本発明により大豆蛋白抽出残渣を
添加するときは、小麦粉への通常の加水量に大豆蛋白抽
出残渣の３〜６倍量（重量）の水を上乗せして加えるの
がよい。

大豆蛋白抽出残渣の添加量を対小麦粉当り３〜１０％に
限定した理由は、３％以下の添加量ではバッター粘度の
経時的な低下が著しく、逆に１０％以上添加した場合で
はバッター粘度が時間とともに上昇する傾向が顕著に見
られる等、ともに本発明の目的とするバッターの粘度安
定化の効果を奏することができン【いからである。

本発明により製造したバッターは、静置条件ではもちろ
ん、工業生産における高速の攪拌条件下でも優れた粘度
安定性を示し、安定した品質の揚げ物のｌ！ＩＩ造が可
能となるうえ、かかるバッターを用いて製造した揚げ物
では、コロモの食感が硬（なり難＜、さくさくとした歯
切れの良い製品が得られる。更に２本発明に係る大豆蛋
白抽出残渣は優れた吸水特性を有し、バッターへの加水
ＪＲを増すことができるので、製造コストの低減が達成
されるというメリットもある。

以下に本発明に係る大豆蛋白抽出残渣の調製例、試験例
、及び実施例を示す。

調製例１ 食品用精選大豆を水洗後−晩水漬けを行い。

水を加えながら摩砕する。加水の全量が原料大豆の１０
倍となるよう更に水を加えてから加熱し、沸騰後６分間
煮沸を行って水可溶性成分を抽出する。遠心分離によっ
て抽出液を除去し。

水分８０％の不溶性残渣を得る。不溶性残渣はドラムド
ライヤーを用いて水分約４０％程度になるよう予備乾燥
を行った陵、更に気流乾燥によって水分を８％とした。

乾燥物をビンミルによる粉砕とブロワ−シフターによる
１１辞別を行い全量が粒径Ｑ、１７５ｍ＋以下となるよ
う整粒して、全脂大豆蛋白抽出残渣を得た。本旨は蛋白
質含量２０５チ、脂質含量１１．０係、水不溶性成分６
０２％で淡黄色のしつとりした性状の粉末であった。

調製例２ 低変性脱脂大豆粉に１００倍量Ｐ　Ｈ８，５に調整した
水酸化ナトリウム水溶液を加え、７０°Ｃで６０分間抽
出し、遠心分離によって抽出液を除去し固形物を採取し
た。固形分に更に５倍量の水を加えて４０°Ｃで１５分
ｊ…ｌｑ拌水洗して再び遠心分離により固形分を集める
。集めた固形分を脱水した後、参考例１同様に乾燥して
水分８％とする。乾燥物をターボミル（ターボ工業社製
）に通して粉砕後、プロワ−シフターを用い粒径０．１
５ａ以下に整粒して脱脂大豆蛋白抽出残渣を得た。本旨
は、粗蛋白含量２１４チ。

水不溶性成分含量６７．６％で、白色の軽い粉状であっ
た。

調製例３ 全脂大豆をロール粉砕機により１粒径０．３５鮎以下に
粉砕した後、水酸化ナトリウムでＰ）１８．５に調整し
た水溶＃１０倍量を加えて、アジテータ−で攪拌しなが
ら６０゛Ｃで６０分間抽出する。遠心分離によって抽出
液を除去し、固形物をあつめる。固形物に原料粉砕大豆
の４倍量に相当する水を加え、３０°Ｃで６０分間抽出
した後　４１＋度遠心分離を行い抽出液を除去する。

固形物に加水して固形分５％のスラリーとし。

高圧ホモジナイザー（マントンガラリ７社製）Ｋより圧
力ｘｏｏｋｇ／−で連続的に微粒化１分散処理を施した
後＋’Ｊｔ＆乾燥によって全＋１ｉ大豆抽出残渣を得る
。

本旨は、水分５％、蛋白質含量１５７％、脂質含量９２
チ、水不溶性成分６５．８％で２粒径０、１５　ｖｒａ
以下のものが９５％以上であった。

試験例１ 調製ｆｌＪ　１で得た全脂大豆蛋白抽出残渣を表−１記
載の如く薄刃小麦粉に０〜１２％の範囲で添加混第１し
、これに所定量の水を加え家庭用ミキサーを用いて高速
で１分間攪拌してバッターとした。

これを２０゛Ｃ恒温槽内に静置し、経時毎に家庭用ミキ
サーで低速で６０秒間（暇拌、均質化して、回転Ｂ型粘
度計を用いて粘度を測定した。

全＋１１ｉ大豆抽出　　　　　配　　　　　　　　　　
合０％　　　　２００ｇ　　　　Ｏｇ　　　　２５０ｍ
１４５０ｇ２　　　　　２００　　　　４　　　　２７
０　　　　４７４４　　　　　２００　　　　８　　　
　２９０　　　　４９８８２００１６３６０５４６ １２　　　　　２００　　　２４　　　　６７０　　　
　５９４本全脂大豆抽出残渣の６５加による加水量増加
は、−律添加腋の５倍量とした。

結果は第１図に示した。第１図に見る如く。

小麦粉単独で偶製したバッターは、粘度の経時変化が大
きく、４時間後には調製時の約７０％にまで低下するの
に対し、金側大豆抽出残渣を小麦粉の４％および８％添
加したバッターでは、４時間経過後も調製時粘度のそれ
ぞれ約９０チ及び約１０５％を維持しており、著しい粘
度安定性を示した。一方、全１１８大豆抽出残渣を添加
したバッターでも、対小麦粉２％の少黴では粘度低下が
大きく、逆に同１２％の多ハ【では粘度が経時的に」二
昇する順向が見られ、ともにバッターの粘度安定化にｆ
ｉ１６点のあることが示された。

試験例２ 調整例２で得た脱脂大豆蛋白抽出残渣を用い、あるいは
用いず釦第２表記載の配合のものをヘンシェルミキサを
用い２５００ｒｐｍで３分間攪拌し２本発明法のバッタ
ーＡおよび対照としてのバッターＢを調製した。

これらをヘンシェルミキサを用いて攪拌速度２５０Ｏｒ
ｐｍで攪拌し１回転Ｂ型粘度計を用いて粘度を経時的に
測定した。結果を第２１！：！、ｌＫ示す。

Ｍ２因に見る如く、脱１１１ｉ大豆蛋白抽出残渣を添加
しない対照品のバッターＢは粘度変化が著しく、４５分
の１以拌で調製時の約７０％にまで粘度が低下したのに
対し１本発明法妬よるバッターＡは同一条件のもとで約
９０％の粘度を示しており、高速（−拌条件下でも安定
した粘度を維持し得ることが判明した。

実施例１ 調製例１で得た全脂大豆蛋白抽出残渣１０ｇと薄刃小麦
粉１９０ｇを混和した鏝、水４９０ｇを加え家庭用ミキ
サを用いて高速で１分間１覧拌してバッターを’ｆａ’
Ａ　Ｉ＆した。

コノバッターを用いて常法によりポテトコルフケのパン
粉付けを行い、フライしたところ、パン粉の付着性、フ
ライの食感ともに良好であった。

実施例２ 薄刃小麦粉２．０ｋｇ、調製例３でｔムた全脂大豆蛋白
抽出’ｌＱ＋＆　１２　ｇ　、水５．０　ｋｇ及び鶏卵
（全卵）ｔｏｋｇをヘンシェルミキサ内に投入し、２５
００ｒｐｍで３分間攪拌してバッターを調製した。

このバッターを用いて常法によりポテトコロッケのパン
粉付けを行ったところ、パン粉の付着性は良好であり、
フライ後の食感も好ましいものであった。更に、上８６
１ｃより潤製したバッターを２０°Ｃに保ちつつ、９５
０ｒｐｍで３０分間攪拌を継続した後に、上記同様にパ
ン粉付け、フライを行ったところ、パン粉の付着性１食
感共に、調製直後のバッターにより製造したものとイ１
りら変りはなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１による全脂大豆蛋白抽出残渣の添加レ
ベル（曲線上の数値は対手麦粉チを示す）を変えたバッ
ターの静置条件下に於ける粘度の経時変化を、また、第
２図は試験例２によるバッターＡおよびＢの攪拌条件下
に於ける粘度の経時変化を図示したもので、それぞれ。 縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は経過時間（分）を示す。 窮　１　図 ０　　　４０　　１２０　　１ｇ０　　２１１−００　
　　１５　　３θ　　１１．Ｅ ３０７−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. バッターの製造に際し、重性基準で小麦粉の３〜１０％
   の大豆蛋白抽出残渣を添加することを特徴とするバッタ
   ーのＨａ方法。