JP2007116907A - 加圧後粉砕した穀物粉 - Google Patents

Abstract

【課題】 小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉の提供。従来の小麦加工食品にはない、揚げ物類においてはさくみ、ドーナツ類においては歯切れとさくみ、ベーカリー製品（パン類、ケーキ類）においては歯切れを強くした、物性改良された物性の小麦加工食品の提供。
【解決手段】小麦粉に水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉であって、ベーカリー製品、ドーナツ類、揚げ物類よりなる群より選ばれる小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉。粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上である。小麦粉がデュラム小麦を含むものである。乾燥パスタ粉砕物である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、乾燥パスタ粉砕物などの加圧後粉砕した穀物粉を小麦加工食品の物性改良のために配合して使用することに関するものである。
ここでいう物性とは、ベーカリー製品においては歯切れ、ドーナツ類においてはさくみと歯切れ、揚げ物においてはさくみをいう。歯切れとは、噛んだ時にほどよい弾力があり、噛んだ断面がつぶれない復元力のある食感を示している。またベーカリー製品においては、弾力が増すことにより歯切れが強くなると同時に、調理パンなどでは焼成前にのせるベーコン、チーズ、ハム、フルーツ、チョコレートなどのトッピングが沈みにくくなるという効果も得られる。

近年、各種食品の品質に対する消費者の要求がますます強くなっており、それに伴って、たとえばドーナッツ類においては、油で揚げたときに、充分に膨らんでいて体積が大きく、且つ良好な形状、色調を有していて外観に優れ、しかも過度の粘りがなくてサクサクとしていて歯切れのよいものが求められている。ドーナッツ類の製造に当たっても、過度の粘りがなくてサクサクとして歯切れのよい食感を得るために、蛋白質含量の少ない薄力小麦粉が従来から一般に用いられている。
しかしながら、薄力小麦粉を用いたドーナッツ類等では、油で揚げたときに体積が充分でなかったり、形状や色調が不良であったり、サクサク感や歯切れなど食感の点で充分に満足のゆくものが得られていない。特許文献１は、ケーキ類やドーナッツ類などの菓子類の製造に当たって、また、天ぷらなどの揚げ物類に用いる揚げ衣用の材料についても、その主原料である小麦粉として特定の湿熱処理を施して得られる特定のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度を有するデュラム小麦粉を薄力小麦粉を特定の割合で配合して用いると、高品質のケーキ類やドーナッツ類などの菓子類、あるいは品質に優れる揚げ物類を得る上で有効であることが開示されている。しかし、この方法では、デュラム小麦粉中に可溶性蛋白質が多く残されるため、食感・外観などの点で改良が不充分であった。
また、特許文献２には、水溶きタイプのから揚げでも容易にから揚げの表面に凹凸が出せ、サックリとした良好な食感を得ることを目的とした、フライ可能な食用粒状物（粒状植物蛋白、パン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パスタ、蒸練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒）をから揚げ粉に混合したことを特長としたから揚げ粉に係る発明が開示されている。しかしながらこの方法では、食用粒状物の粒度が幅２〜５mmと粗いため、食感がかたくなりすぎるという問題点があった。
特許文献３では、乾燥パスタ粉砕物を含有する製粉原料を用いて製麺する、麺類の製造方法が開示されている。
特開平９−２２００４９号公報 特開平１１−４６７１２号公報 特開２００２−２９１４３０号公報

本発明は、小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉の提供を目的とする。より具体的には、従来の小麦加工食品にはない、揚げ物類においてはさくみ、ドーナツ類においては歯切れとさくみ、ベーカリー製品（パン類、ケーキ類）においては歯切れを強くした、物性改良された物性の小麦加工食品の提供を目的とする。

本発明は、従来の小麦加工食品にはないさくみと歯切れを強くした小麦加工食品の製造法につき種々研究を重ねた結果完成するに至った。
すなわち、本発明は、小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉（セモリナ・ファリナを含む）を含むものに水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉（以下、「粉砕穀物粉」ということがある。）、好ましくは粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上である穀物粉であって、小麦加工食品、具体的にはベーカリー製品（パン類、ケーキ類）、ドーナツ類、揚げ物類よりなる群より選ばれる小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉を要旨とする。好ましい様態としては乾燥パスタを粉砕した穀物粉がある（以下、「乾燥パスタ粉砕物」ということがある。）。

本発明は、小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉（セモリナ・ファリナを含む。）を含むものに水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉を配合することにより、従来の小麦加工食品にはないさくみと歯切れを強くした小麦加工食品を製造することができる。

本発明の粉砕穀物粉は、以下のような手順で製造する。主原料である小麦粉の種類は特に限定されないが、デュラム小麦粉（セモリナ・ファリナを含む。）、強力粉、準強力粉、あるいはそれらの混合物が好ましい。その他の原料としてタピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉等の澱粉類、添加物として卵白粉等の卵製品、脱脂粉乳等の乳製品、活性グルテン等の蛋白質、増粘剤等を組織をより密にする為に添加してもよい。粉砕穀物粉は、その小麦粉に水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した、好ましくは粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上になるように粉砕した穀物粉であり、好ましい態様に乾燥パスタ粉砕物がある。必要により圧力を加え組織を密にする時に、さらに脱気にてより密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉であってもよい。
さらに、小麦粉原料として最も好ましいデュラムセモリナを用いた場合の製造方法の詳細を以下に述べる。デュラムセモリナ100重量部に対して24〜35重量部の水を加えて混練し、1〜15MPa／cm²、好ましくは8〜13MPa/cm²の圧力を加え組織を密にした後（脱気処理を併用してより密な状態にしてもよい。）、30〜110℃で1〜80時間、水分含量が8〜17％になるまで乾燥させる。その後、粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上になるように粉砕する。同手順で製造した、２００μｍを超える画分が多いと、物性改良の効果は強くなるが、スペックが増加するなど小麦加工食品の美観が著しく損なわれる。また、２０μｍ未満の画分が多いと、物性改良の効果が非常に弱くなる。粉砕機は、ハンマーミル、ピンミル、エッジミルなど、通常使用されているものであれば特に限定されない。
粉砕穀物粉、好ましくは粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上になるように粉砕した穀物粉を用いると、小麦加工食品（ベーカリー製品、ドーナツ類・揚げ物類）に配合した時、さくみ及び歯切れが強くなるという効果が見られた。小麦加工食品のさくみ及び歯切れを強くする効果が得られるという本発明者らが見出した効果は、従来技術からは全く予想外のことであった。

本発明の粉砕穀物粉は、小麦加工食品の製造時に配合しても、予め原料を混合したプレミックスの形で用いてもよい。粉砕穀物粉は、それを含有する小麦粉組成物中に１〜６０重量％用いる。粉砕穀物粉含有量が６０重量％を超えると小麦加工食品そのものの特質を失うこととなり、また１重量％未満であるとさくみ及び歯切れを強くする効果、トッピングを沈みにくくする効果が得られない。ベーカリー製品及びドーナツ類では５〜２０重量％、揚げ物類では２０〜５０重量％含有させることが好ましい。ベーカリー製品においては、小麦粉組成物中の粉砕した穀物粉、例えば乾燥パスタ粉砕物含有量が多いほどトッピングが沈みにくくなるという利点はあるが、弾力が強くなりすぎて食感が硬くなるため、５〜２０重量％添加が最も好ましい。

本発明の粉砕穀物粉は、生地またはバッター状の状態を経て、焼成、油ちょう、蒸成により調理される小麦加工食品に使用するものである。また、歯切れやさくみといった食感を必要とされる小麦加工食品に用いられる。具体的にはベーカリー製品（パン類、ケーキ類）、ドーナツ類および揚げ物類が挙げられる。
「パン類」とは、小麦粉・塩・水・イーストを主原料とする小麦粉製品をいい、少なくとも小麦粉・塩・イーストを含有した原料をミキシングし、発酵・焼成を行った製品のことである。具体的には食パン、フランスパン、バターロール、コッペパン、コロッケパン等を挙げることができ、ミキシング以降に冷凍または冷蔵する工程を有する製法でつくられたものも含む。
また、「ケーキ類」とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀粉類を主原料とし、それに卵、砂糖、膨張剤、乳化剤などの１種または２種以上を加えて、焼成または蒸して得られる多孔質構造を有する菓子類をいい、例えばスポンジケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、パンケーキ、ホットケーキ、チーズケーキ、スフレケーキ、カステラなどを挙げることができる。
また、「ドーナッツ類」とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀粉類を主原料とし、それに卵、砂糖、膨張剤、イースト、乳化剤、牛乳やその他の乳製品の１種または２種以上などを加えて、油で揚げて得られる菓子類をいう。
また、「揚げ物類」とは、天ぷら、から揚げなどの揚げ物を挙げることができ、そのうちでも本発明の粉砕穀物粉は、天ぷら、から揚げなどの揚げ物類の衣用材料として適している。

以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。

実施例で用いる粉砕穀物粉は、デュラムセモリナに28重量％の水を加えて混練し、10M
Pa/cm²の圧力を加え組織を密にした後、80℃で7時間、水分が12％になるまで乾燥させた。その後、ハンマーミルを用いて平均粒度67μmに粉砕したものである。粒度分布は、２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が８８重量％であった。

［実施例１〜７、比較例１、２］
コッペパン
生地の配合は表１に示す。
マーガリン以外の資材を混合し、低速4分、中速3分ミキシングし、マーガリン添加後低速2分、中速3分ミキシングを行った。
60分の1次発酵後、60gに分割し丸めを行った。
ベンチタイム（20分）後、モルダーを使用してロール形状に成型し、2次発酵を60分取った。
2次発酵後の生地にチーズをトッピングし、190℃にて9分間焼成を行い、チーズコッペパンを製造した。
こうして製造したパンの食感評価を行った。
歯切れ ◎：歯切れ良く、ネチャつきが無い食感
○：歯切れ良いが、やや重い食感
×：ネチャつく食感
トッピングの沈みについても評価を行った。
◎：ほとんど沈みがみられない
○：あまり沈みがみられない
×：ほとんど沈む
結果を表１に示す。

［実施例８〜１４、比較例３、４］
ケーキドーナツ
生地の配合は表２に示す。
薄力粉・強力粉・粉砕穀物粉・砂糖・食塩・脱脂粉乳・ショートニング・ベーキングパウターを、予め均一に混合した後、残りの資材を添加し、低速１分、中速３分ミキシングした。
上記の手順にて作成した生地を、サニタリードーナツカッターを使用して、生地重量４２ｇのリング状に成型して、１８５℃の油中に落とし、表と裏を各１分１０秒フライを行い、ケーキドーナツを製造した。
こうして製造したドーナツの食感評価を行った。
さくみ ◎：脆く、さくみが有る食感
○：さくみは有るが、やや硬い食感
×：やわらかい食感
結果を表２に示す。

［実施例１５〜２１、比較例５、６］
スポンジ
生地の配合は表３に示す。
下記の手順に沿った、共立て法にて製造を行った。
上白糖と全卵を、比重が０．２５になるまで泡立てた。
これに篩った小麦粉と粉砕穀物粉を加え、粉合わせをした。比重は０．３９を目安とした。
最後に湯煎で溶かしたバターを牛乳と混ぜ合わせた。最終比重は０．４５を目安とした。上記の工程で作成した生地を、６号型に３３０ｇ流し込み、１８０℃ ２８分焼成を行い、スポンジケーキを製造した。
こうして製造したスポンジの食感評価を行った。
歯切れ ◎：歯切れ良く、ネチャつきが無い食感
○：歯切れ良いが、やや重い食感
×：やわらかい食感
結果を表３に示す。

［実施例２２〜２６、比較例７、８］
天ぷら
表４の配合にて生地をつくり、打ち粉をしたえびを１７０℃にて３分揚げた。
こうして製造した天ぷらの食感評価を行った。
さくみ ◎：軽く、さくみのある食感
○：さくみはあるが、やや重い食感
×：やわらかい食感
歯切れ ◎：歯切れよく、ネチャつきのない食感
○：歯切れよいが、やや重い食感
×：ネチャつく食感
結果を表４に示す。

［実施例２７〜３１、比較例９、１０］
から揚げ
表５の配合にて生地を作り（粘度により加水を調整）、鶏もも肉を絡めて、１７０℃にて３分３０秒揚げた。
こうして製造したから揚げの食感評価を行った。
さくみ ◎：軽く、さくみのある食感
○：さくみはあるが、やや重い食感
×：やわらかい食感
結果を表５に示す。

以上の実施例において、本発明の粉砕穀物粉を小麦加工食品（ベーカリー製品、ドーナツ類・揚げ物類）に配合した時、さくみ及び歯切れが強くなるという効果が見られた。圧力を加えた後に乾燥させたことが食感の改良に影響を与えていると考えられる。

製造工程で出てくる商品にならないパスタなどを乾燥して粉砕物とすることで、従来の小麦加工食品にはない改良された物性の小麦加工食品の原料として有効に利用することができる。

Claims (4)

1. 小麦粉に水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉であって、ベーカリー製品、ドーナツ類、揚げ物類よりなる群より選ばれる小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉。
2. 粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上である請求項１の穀物粉。
3. 小麦粉がデュラム小麦を含むものである請求項１または２の穀物粉。
4. 乾燥パスタ粉砕物である請求項１、２または３の穀物粉。