CN115152958A - 一种黄油蛋卷及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及蛋卷的技术领域，更具体地说，它涉及一种黄油蛋卷及其制备方法。黄油15‑25份、鸡蛋15‑30份、面粉：15‑30份、白砂糖15‑25份、全脂乳粉1.5‑3份、食盐0.5‑0.8份，本申请的黄油蛋卷比较酥脆，并且放置于空气中也不易吸水软化。
Description
技术领域
本申请涉及蛋卷的技术领域，更具体地说，它涉及一种黄油蛋卷及其制备方法。
背景技术
蛋卷是由面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片状，抹上黄油，再卷成筒而成。色泽金黄偏红，质松软，呈海绵状，蛋糖香味浓郁。
蛋卷中含有大量的面粉，使得蛋卷容易吸水，并且目前的蛋卷生产过程，也容易吸水，导致生产出来的蛋卷酥脆感不佳。
发明内容
为了解决上述技术问题，本申请提供一种黄油蛋卷。
第一方面，本申请提供一种黄油蛋卷，采用如下的技术方案：
一种黄油蛋卷，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：
黄油：15-25份
鸡蛋：15-30份
面粉：15-30份
白砂糖：15-25份
全脂乳粉：1.5-3份
食盐：0.5-0.8份。
上述方案得到黄油蛋卷酥脆、不易吸水软化，且营养价值高，其中，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，含有较高的蛋白和营养；
鸡蛋具有较高的蛋白质，能够提高蛋卷的营养价值，同时该鸡蛋采用农家黄心土鸡蛋，具有天然营养的优点。
通过加入黄油使蛋卷的口感更加酥脆，同时黄油有较高的营养物质，并且本申请加入的黄油占蛋卷原料的总用量的21-24％，不仅能够使蛋卷比较酥脆，当黄油的用量增多时，面粉的用量会相应的减少，进而能够降低蛋卷的吸水率，减少蛋卷在生产过程容易吸水，或者在食用过程中吸水变软。
一般地，蛋卷生产后进行包装，每个包装中都有数根蛋卷，消费者在食用时，没有及时将蛋卷放回包装内进行密封，使得蛋卷与空气接触，进而容易吸水变软；因此，本申请通过加入大量的黄油，一来提高口感酥脆度，二来能够减少蛋卷在生产或食用过程吸水，从而影响的蛋卷的口感，三来黄油含有大量的蛋白质，具有较高的应用营养价值，同时以下重量份的黄油15-25份、鸡蛋15-30份、面粉：15-30份、白砂糖15-25份、全脂乳粉1.5-3份、食盐0.5-0.8份的原料制备得到的蛋卷口感更佳，而且蛋卷在食用过程中不易吸水。
进一步地，加入白砂糖具有调节蛋卷的味道，同时，白砂糖能够为人体补充能量；而全脂奶粉富含大量的蛋白质、乳糖等，能够提高蛋卷的营养价值，同时具有调节蛋卷的味道，使蛋卷更加醇香；而食盐能够调节蛋卷的味道，使蛋卷的口感更佳。
优选的，所述面粉为高筋面粉和低筋面粉以重量份之比为1：1.8-3.5混合得到。
采用重量份之比为1：1.8-3.5的高筋面粉和低筋面粉混合，能够使蛋卷富有酥脆。
优选的，所述黄油为动物黄油；所述鸡蛋由蛋清霜和蛋黄液以重量份之比为1:1.2-1.5。
上述方案中的黄油采用的是进口安佳黄油，并且选用的是动物黄油，黄油分为动物黄油和植物性黄油，动物黄油主要是通过牛奶提取，而植物主要是通过植物进行提取，再进经过加工模仿黄油的味道，可见采用动物黄油，不仅能够更好地提高营养价值，而天然环保。
选用重量份之比为1:1.2-1.5的鸡蛋由蛋清霜和蛋黄液，能够提高蛋卷的营养价值，同时比例的蛋清霜和蛋黄液便于面粉进行和面，使蛋黄具有较好的口感，其中蛋清霜是指蛋清经过搅拌后得到霜状的蛋清霜，蛋黄液是将蛋黄经过搅拌均匀后得到的蛋黄液。
优选的，所述全脂乳粉含有乳糖40-41％；脂肪26-27％；蛋白质24-25％；碳化物5.5-6.5％，水份3.8-3.3％。
本申请的全脂乳粉优选选择含有乳糖40.3％；脂肪26.3％；蛋白质24.5％；碳化物5.8％，水份3.1％。
选用以上参数的全脂乳粉，不仅水分含量少，能够降低蛋卷的水量，同时含有较高的乳糖、蛋白质等，使的蛋卷更具有营养价值。
第二方面，本申请提供一种黄油蛋卷的制备方法，采用如下的技术方案：
一种黄油蛋卷的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜的鸡蛋经过清洗杀菌消毒，打蛋，得到鸡蛋，称取鸡蛋并分离成蛋清和蛋黄；再将蛋清进行预处理后，并搅拌至形成白霜，得到蛋清霜，备用；而蛋黄进行预处理后，得到蛋黄液，备用；
步骤2：称取面粉与步骤1得到的蛋黄液搅拌均匀，分3-5批次加入黄油，搅拌均匀，再加入白砂糖、全脂乳粉以及食盐，混合均匀，再分3-5批次加入蛋清霜，搅拌均匀，得到黄油蛋卷面团；
步骤3：将黄油蛋卷面团放入蛋卷成型设备，进行生产，并在170-190℃下进行干燥，干燥时间6-12s，真空包装，得到黄油蛋卷。
上述制备方法中得到的蛋卷营养价值高，吸收的水量少；步骤1中通过对进行鸡蛋进行清洗杀菌消毒，能够减少鸡蛋的细菌含量，再通过打蛋，使得蛋清和蛋黄分离，再通过搅拌使得到的蛋清霜和蛋黄液方便于与面粉混合，而步骤2中，通过分批次加入黄油和蛋清霜，使得黄油和蛋清霜能够与黄油蛋卷面团的原料混合均匀，提高黄油蛋卷面团的原料的均一性。步骤3中，在170-190℃下，使蛋卷快速成型，并且干燥的时间控制选择在6-12s，能够使蛋卷中的黄油很好收缩，并且能够提高生产效果，当干燥时间大于12s时，烘干时间较长，影响加工效果，同时蛋卷烘干的时间长，使得蛋卷过脆，进而导致蛋卷容易破裂；当干燥时间小于6s时，时间过短，蛋卷不够酥脆。进一步地，通过真空包装，能够减少蛋卷长时间接触空气而导致吸水变软。
优选的，步骤1中的蛋清预处理步骤如下：将蛋清进行搅拌均匀，过滤，再将滤液搅拌至形成白霜，得到蛋清霜，其中过滤选用30-50目的筛。
优选的，步骤1中的蛋黄的预处理步骤如下：将蛋黄搅拌均匀，过滤，其中，过滤采用50-80目的筛。
在蛋清/蛋黄的预处理中，通过选用不同目数的筛进行过滤，能够将蛋清/蛋黄中的渣质(少量的蛋壳、气泡、其他杂质等)过滤干净，提高得到的蛋清霜/蛋黄液纯度，保证食品的安全性。
优选的，步骤2中还包括将面粉进行预处理，具体步骤如下：将高筋面粉和高筋面粉分别进行筛分，得到筛分高筋面粉和筛分低筋面粉，再将筛分高筋面粉和筛分低筋面粉分别进行搅拌干燥，其中干燥温度为95-105℃，干燥时间为25-35min，得到干燥高筋面粉和干燥底筋面粉，趁热称取重量份之比为1：1.8-3.5的干燥高筋面粉和干燥底筋面粉，恒温搅拌均匀，温度为65-85℃，得到面粉。
上述中采用高筋面粉和低筋面粉进行混合，能够更好地提高口感，同时高筋面粉/低筋面粉都经过筛分，提高面粉的品质，一般地，面粉在存放过程中容易吸水结块，因此筛分不仅能够使得到高筋面粉/低筋面粉均一，而且减少含有其他杂质，通时，通过加热至95-105℃进行干燥，减少面粉中的水分，进而使得的蛋黄水份减少，同时通过恒温进行混合，减少面粉在搅拌过程中吸水，减少蛋卷的水份含量。
优选的，所述步骤2中还包括将黄油块进行解冻得到黄油，具体步骤如下：将黄油块进行灭菌处理，加热至30-40℃解冻3-5min，再加热至100-110℃，溶解，过筛，选用目数为100-200目的过滤网，得到的液态的黄油，真空包装，并在3-8℃的环境下进行储存2-8h，使液态黄油凝结成泥状，得到泥状的黄油。
上述的将黄油块进行灭均处理，是指将购买的黄油连同包装采用超高温瞬间杀菌法(杀菌时间2-3s)进行灭菌，通过以上操作，能够减少黄油块受到细菌污染，保证食品安全。而通过解冻便于黄油与黄油面团的原料混合均匀，一般地，市场上销售的黄油一般呈块状，且在低温环境下进行储存，因此需要进行解冻再使用。
一般够买回来的黄油都是进行冷藏的，其表面会依附少量的水，同时，购买的黄油外层用纸或塑料包裹，因此，纸屑/塑料容易黏附于黄油上，而本申请的制备方法中，通过将黄油进行高温溶解，减少黄油中水份的含量，得到的液态黄油再进行过滤，可以除去液态黄油中含有的杂质，保证食品安全，再进行真空包装，减少空气中的水分进行黄油中，通过选择在3-8℃进行冷藏2-8h,能够使黄油固化成泥状，而泥状的黄油更溶易与黄油蛋卷的原料体系相融合，使得到的黄油蛋卷酥脆，口感较佳。
优选的，还步骤将步骤2中的白砂糖进行预处理，具体步骤如下：将预处理的白砂糖在50-60℃下进行烘干40-60min，研磨，过筛100-200目，得到白砂糖，灭菌，真空储存。
通常白砂糖容易吸潮，通过烘干减少白砂糖中含有的水份，一般白砂糖为颗粒状，通过研磨，使白砂糖形成粉末，便于白砂糖与黄油蛋卷的原料混合均匀，进而得到的蛋卷口味更佳，同时通过灭菌(灭菌方法巴氏杀菌法)，减少白砂糖携细菌，提高蛋卷的食品安全性。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
本申请通过加入大量的黄油，一来提高口感酥脆度，二来能够减少蛋卷在生产或食用过程吸水，从而影响的蛋卷的口感，三来黄油含有大量的蛋白质，具有较高的应用营养价值。
具体实施方式
实施例
实施例1
一种蛋卷的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜的鸡蛋经过清洗杀菌消毒(采用浓度为300ppm的次氯酸钠溶液进行清洗15min)，打蛋，得到鸡蛋，称取鸡蛋并分离成蛋清和蛋黄；将蛋清/蛋黄进行预处理进行预处理；蛋清预处理步骤如下：将蛋清进行搅拌均匀，过滤，再滤液搅拌至形成白霜，得到蛋清霜，其中过滤选用30目的筛；蛋黄的预处理步骤如下：将蛋黄搅拌均匀，过滤，得到蛋黄液，其中，过滤采用50目的筛；
步骤2：称取5.4Kg高筋面粉、9.6Kg低筋面粉，与步骤1得到的8.2Kg蛋黄液搅拌均匀，分3批次加入15Kg黄油，搅拌均匀，再加入15Kg白砂糖、1.5Kg全脂乳粉以及0.5Kg食盐，混合均匀，再分3批次加入6.8Kg蛋清霜，搅拌均匀，得到黄油蛋卷面团；
步骤3：将黄油蛋卷面团放入蛋卷自动生产成型设备中进行成型，并在170℃下进行烘干，干燥时间6s，再进行真空包装，得到黄油蛋卷。
上述的全脂乳粉含有乳糖40.3％；脂肪26.3％；蛋白质24.5％；碳化物5.8％，水份3.1％。
实施例2-3
实施例2-3与实施例1的不同之处在于：原料的用量、成型温度的不同，具体如表1所示；
表1实施例1-3的原料用量(Kg)和工艺条件
实施例4
实施例4与实施例1的不同之处在于，还包括将面粉进行预处理，具体步骤如下：将高筋面粉和高筋面粉分别进行筛分，得到筛分高筋面粉和筛分低筋面粉，再将筛分高筋面粉和筛分低筋面粉分别进行搅拌干燥，其中干燥温度为95℃，干燥时间为25min，得到干燥高筋面粉和干燥底筋面粉，趁热称取5.4Kg干燥高筋面粉和9.6Kg干燥底筋面粉，恒温搅拌均匀，温度为65℃，得到面粉，真空储存。
实施例5-6
实施例5-6与实施例4的不同之处在于，原料的用量和工艺参数不同，具体如表2所示；
表2实施例4-6的原料用量(Kg)和工艺参数
实施例7
实施例7与实施例4的不同之处在于，还包括将黄油进行解冻得到黄油块，具体步骤如下：将购买的黄油连同包装采用超高温瞬间杀菌法进行灭菌2s，灭菌温度140℃，取出黄油块，加热至30℃解冻；将泥状的黄油加热至100℃溶解，过筛，选用目数为100目的过滤网，得到的液态的黄油，真空包装，并在3℃的环境下进行储存2h，使液态黄油凝结成泥状，得到泥状的黄油。
实施例8-9
实施例8-9与实施例7的不同之处在于：原料的用量和工艺参数，具体如表3所示；
表3实施例7-9的原料用量(Kg)和工艺参数
实施例10
实施例10与实施例7的不同之处在于，还步骤将步骤2中的白砂糖进行预处理，具体步骤如下：将预处理的白砂糖放入50℃的烘箱进行烘干40min，再放入研磨机中进行研磨，过筛100目，得到白砂糖，再采用巴氏杀菌法进行灭菌15s，灭菌温度85℃，真空储存。
实施例11-12
实施例11-12与实施例10的不同之处在于：原料的用量和工艺参数不同，具体如表4所示；
表4实施例10-12的原料用量(Kg)和工艺参数
对比例
对比例1
对比例1与实施例1的不同之出在于：黄油用量为5Kg。
对比例2
对比例2与实施例2的不同之处在于：黄油用量为45Kg。
性能检测试验
将实施例1-12和对比例1-2的实验数据进行以下是实验测试。
检测方法/试验方法
1、食品安全检测
参考以下测试方法进行检测，具体如下表5所示；
2、物理性能检测
吸收的水量测试：具体步骤如下；
将实施例1-12和对比例1-2得到蛋卷，分别取200g蛋卷作为测试样，将测试样放置于150℃的烘箱中进行烘干1h，采用水份检测仪检测水分为A0，再将蛋卷放置于湿度为60％、温度为25℃的环境下4h，采用水份检测仪检测水分为A1。该吸收的水量＝A1-A0，具体如表6-9所示。
表6实施例1-3和对比例1-2的实验数据
结合实施例1-3和对比例1-2并结合表6可以看出，当黄油的用量过小时，水份含量高，并且蛋卷的吸水率也高。
表7实施例4-12的实验数据
结合表9和表7对比实施例1、4、7、10可以看出，实施例1、4、7、10的水份含量依次降低，说明通过将蛋黄/蛋清、黄油、面粉、白砂糖等进行预处理，能够降低蛋卷的水份，减少蛋卷吸水软化或硬化。
1.外观和口感；
观察实施例1-12和对比例1-2得到的蛋卷，看是否出现掉渣、断裂等现象，并记录相关数据。
口感调查问卷，该调查问卷内容：1、年龄；2、性别；3、酥脆度(硬、一般、酥软)；
具体实验步骤如下：
1.、随机抽取800名年龄在5-57岁的人；其中男女比例为1:1，5-12岁、13-40岁、41-60岁的人均占比25％，分别试吃实施例1-12和对比例1-2得到的蛋卷(例如实施例1得到的蛋卷有40名人员试吃，其他实施例以此类推)，统计口感酥软的数量为A，则酥软率占比为A/10*100％，具体如表8所示。
表8实施例1-12和对比例1-2的实验数据
并结合表8可以看出，实施例1-12得的蛋黄口感的评价大为酥软，而对比例1-2的口感大多评价在硬或者口感一般，因此可以看出，实施例1-12得到的蛋黄更佳受到广大群从的喜爱。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种黄油蛋卷，其特征在于，包括以下重量份的原料组成：
黄油：15-25份
鸡蛋：15-30份
面粉：15-30份
白砂糖：15-25份
全脂乳粉：1.5-3份
食盐：0.5-0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种黄油蛋卷，其特征在于：所述面粉为高筋面粉和低筋面粉以重量份之比为1：1.8-3.5混合得到。
3.根据权利要求1所述的一种黄油蛋卷，其特征在于：所述黄油为动物黄油；所述鸡蛋由蛋清霜和蛋黄液以重量份之比为1:1.2-1.5。
4.根据权利要求1所述的一种黄油蛋卷，其特征在于：所述全脂乳粉含有乳糖40-41%；脂肪26-27%；蛋白质24-25%；碳化物5.5-6.5%，水份3.8-3.3%。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜的鸡蛋经过清洗杀菌消毒，打蛋，得到鸡蛋，称取鸡蛋并分离成蛋清和蛋黄；再将蛋清进行预处理后，并搅拌至形成白霜，得到蛋清霜，备用；而蛋黄进行预处理后，得到蛋黄液，备用；
步骤2：称取面粉与步骤1得到的蛋黄液搅拌均匀，分3-5批次加入黄油，搅拌均匀，再加入白砂糖、全脂乳粉以及食盐，混合均匀，再分3-5批次加入蛋清霜，搅拌均匀，得到黄油蛋卷面团；
步骤3：将黄油蛋卷面团放入蛋卷成型设备，进行生产，并在170-190℃下进行干燥，干燥时间6-12s，真空包装，得到黄油蛋卷。
6.根据权利要求5所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤1中的蛋清预处理步骤如下：将蛋清进行搅拌均匀，过滤，再将滤液搅拌至形成白霜，得到蛋清霜，其中过滤选用30-50目的筛。
7.根据权利要求5所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤1中的蛋黄的预处理步骤如下：将蛋黄搅拌均匀，过滤，其中，过滤采用50-80目的筛。
8.根据权利要求5所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤2中还包括将面粉进行预处理，具体步骤如下：将高筋面粉和高筋面粉分别进行筛分，得到筛分高筋面粉和筛分低筋面粉，再将筛分高筋面粉和筛分低筋面粉分别进行搅拌干燥，其中干燥温度为95-105℃，干燥时间为25-35min，得到干燥高筋面粉和干燥底筋面粉，趁热称取重量份之比为1：1.8-3.5的干燥高筋面粉和干燥底筋面粉，恒温搅拌均匀，温度为65-85℃，得到面粉。
9.根据权利要求8所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于：所述步骤2中还包括将黄油块进行解冻得到黄油，具体步骤如下：将黄油块进行灭菌处理，加热至30-40℃解冻3-5min，再加热至100-110℃，溶解，过筛，选用目数为100-200目的过滤网，得到的液态的黄油，真空包装，并在3-8℃的环境下进行储存2-8h，使液态黄油凝结成泥状，得到泥状的黄油。
10.根据权利要求9所述的黄油蛋卷的制备方法，其特征在于，还步骤将步骤2中的白砂糖进行预处理，具体步骤如下：将预处理的白砂糖在50-60℃下进行烘干40-60min，研磨，过筛100-200目，得到白砂糖，灭菌，真空储存。
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-
2022
- 2022-06-30 CN CN202210755484.5A patent/CN115152958A/zh active Pending
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