JP4223150B2

JP4223150B2 - 乾燥植物食品の製造方法

Info

Publication number: JP4223150B2
Application number: JP21717599A
Authority: JP
Inventors: 達也菊地; 康彦池側; 修一高橋
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 1999-07-30
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2009-02-12
Anticipated expiration: 2019-07-30
Also published as: JP2001037409A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スナック菓子や、即席麺・即席スープなどの即席食品の具材などとして広く利用されている乾燥植物食品、すなわち野菜や果物、穀物などの植物を乾燥処理して得られる乾燥食品が経時的に発生する異臭を防止する乾燥植物食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】
野菜の保存性を高めるため、或いは保存性と共にサクッとした触感を得るため、或いは軽量化するため、野菜、イモ類、果物など様々な植物を乾燥処理して、スナック菓子として、或いは湯戻しすれば直に食することができる即席食品の具材として、或いは宇宙食や携帯用食品などとして、今や乾燥植物食品は様々な場面に広く利用されている。
【０００３】
ところで、これらの乾燥植物食品は、乾燥処理から日が経過するとともに野菜類の色や味が薄くなったり、変色して見た目が悪くなったり、或いは異臭を発生するなるなど、経時的な品質劣化が課題とされてきた。これは、植物体中に含まれるクロロフィルやカロチノイドなどの色素成分や、脂質成分、脂溶性成分、香味成分、或いは臭気成分などが化学変化するためであり、特に乾燥植物食品にあっては、乾燥処理によって多孔質化、粉体化、或いは粒状化して表面積が増えて含有成分が化学反応を受けやすいため、品質劣化が特徴的に生じるものと考えられる。
【０００４】
そこで、従来から乾燥植物食品の製造においては、野菜類が含有する酵素を失活させて野菜類の変色及び成分の分解を防止するべく、熱湯に野菜類を浸漬する（ブランチング、Ｍａｃｋｉｎｎｅｙら）が行われいた。
しかし、ブランチングのみでは、経時的に発生する乾燥植物食品特有の異臭を効果的に消し去ることができないばかりか、植物の持つ健康成分を損失してしまうことが分かってきた。
【０００５】
また、野菜チップスなどの油揚（フライ）によって乾燥処理を施す場合においては、保存中の油の酸化臭を防止するため油揚げ前にビタミンＣ（アスコルビン酸）やビタミンＥなどの抗酸化剤を用いて酸化防止処理する方法（特開昭５８−１７０４４２号参照）や、乾燥処理する前に糖類を溶解してなる溶液に浸漬処理する方法（特開昭５９−１５６２５５号参照）等も行われていた。
しかしながら、これらの処理によれば、ある程度の酸化臭は抑えられるものの、乾燥野菜特有の臭い、例えば大根などで発生する漬物臭や、人参などセリ化植物特有の臭いなどは消し去ることはできなかった。
【０００６】
さらにまた、上記以外の異臭発生防止方法として、乾燥植物食品を包装する際に窒素ガスなどを封入したり、脱酸素剤を包装袋内に入れたりして脱酸素環境下で保存することも行われているが、窒素ガスの影響で食品の香味が変化するおそれや、脱酸素剤を誤って子供が飲みこむおそれがある上、異臭の原因物質はそのまま残されることになるから根本的な解決策にはならず、やはり乾燥植物食品特有の異臭は消し去ることはできなかった。
【０００７】
そこで本発明は、かかる課題に鑑みて、植物を乾燥処理した時に経時的に発生する特有の異臭を効果的に抑制することができ、しかもそれでいて風味を損なうことがない乾燥植物食品の異臭発生防止方法を提供せんとするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
かかる課題解決のため、本発明は、乾燥させる野菜類を、茶抽出物を含有する溶液に浸漬する（以下「浸漬処理」という）こととした。本発明の浸漬処理によれば、どのような方法で乾燥させた乾燥植物食品であっても、保存時の酸化臭やそれ以外の特有の異臭の発生を効果的に防止することができ、しかもそれでいて風味を損なうことがない。このメカニズムは未だ不明であるが、乾燥工程において茶抽出成分が異臭原因物質の酸化防止を図ると共に、異臭原因物質のマスキングをしているものと推定される。
【０００９】
ここで、本発明の対象となり得る「植物」は、食経験のある植物組織及び植物体を指し、その可食部位は特に限定されるものではなく、葉、葉柄、茎、根、花、果実（果菜を含む）、種実、種子、豆類等、いずれであっても良い。その対象植物種としては、人参、牛蒡、玉葱、長葱、トマト、ほうれん草などの野菜類、リンゴ、パイナップル、モモ、マンゴ、イチゴ、メロン、カキ、杏などの果実類、穀物類、いも類、でんぷん類、豆類、種実類、きのこ類、藻類などの乾燥植物としてなじむ植物全般を言う。具体的植物名としては、セリ科植物（パセリ、セロリ、セリ、ミツバ、セルリアック、ニンジン、キンサイ、アシタバ等）、アブラナ科植物（キャベツ、ダイコン、ハクサイ、ブロッコリー、カラシナ、カリフラワー、タカナ、キョウナ、クレソン、コマツナ、タイサイ、チンゲンサイ、カブ、ワサビ、ナバナ等）、キク科植物（アーティチョーク、シュンギク、レタス、フキ、ヨメナ、ヨモギ、ゴボウ等）、ユリ科植物（アスパラガス、ニラ、ネギ、リーキ、タマネギ、ニンニク、ユリ、ラッキョウ等）、ウコギ科植物（ウド、タラノキ等）、シナノキ科植物（モロヘイヤ等）、ミカン科植物（サンショウ、柑橘類等）、イネ科植物（大麦、タケノコ、ハトムギ等）、ツルナ科植物（ツルナ等）、アカザ科植物（ホウレンソウ、ビート等）、ミョウガ科植物（ミョウガ等）、シソ科植物（シソ等）、ナス科植物（ナス、トマト、トウガラシ、ピーマン、パプリカ等）、アオイ科植物（オクラ等）、ウリ科植物（キュウリ、カボチャ、スイカ、メロン、その他ウリ類等）、コショウ科植物（コショウ等）、ツバキ科植物（チャ）、バラ科植物（イチゴ、リンゴ等）、マメ科植物（ダイズ、インゲン、エンドウ等）、アカネ科植物（コーヒー等）、スイレン科植物（レンコン等）、ショウガ科植物（ショウガ等）等である。
【００１０】
上記植物の乾燥法は、植物中の水分含量を低下させる処理全般であればよく、例えば熱風乾燥、フリーズドライ、マイクロ波乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥、減圧膨化乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、フライ乾燥（油揚げ）、真空・減圧フライ乾燥などの各種乾燥法を挙げることができ、またこれらを組み合わせて行ってもよい。いずれの乾燥方法においても、０．４〜６％の水分含有量の乾燥食品を得られるように乾燥条件を設定するのが好ましい。
【００１１】
次に、本発明の浸漬処理に用いる「茶抽出物」であるが、ツバキ科の茶（Camellia sinensis L ．）由来の日本茶、中国茶、紅茶、プア−ル茶よりなる群から選ばれる少なくとも一種類の茶からの抽出物であり、テアフラビン、テアルビジン、カテキン類（- ＥＣＧ，−ＥＣ，−ＥＧＣ，−ＥＧＣＧ）、カフェイン、その他、フラボノイド、サポニン、アミノ酸類（テアニン含む）、糖類、ビタミン類（プロビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＰ、ビタミンＥ、ビタミンＵ）のいずれか一成分、若しくはこれらの二以上の成分からなる混合物を意味し、茶を水若しくは熱水により抽出して得られる混合物、或いは有機溶媒により抽出して得られる混合物も包含する意である。例えば、熱水抽出すれば、遊離アミノ酸、カテキン類、カフェイン、糖分、タンパク質、脂質、ビタミンを含有する混合物を得ることができる。
中でも、カテキン類の異臭発生防止効果は優れていることが現時点で確かめられている。
【００１２】
本発明の浸漬処理で用いる溶液は、上記茶抽出物を水、食塩水、重曹水などに添加してなる溶液などを用いることができる。ただし、茶抽出物を添加する溶媒をこれに限定するものではない。
本発明における浸漬処理の条件は、植物の種類と乾燥方法などに応じて適切な条件を選択すればよい。一般的には、浸漬時間は３０秒〜５分、好ましくは４５秒〜３分、浸漬温度は６０℃〜１００℃、好ましくは６５℃〜９５℃、浸漬する溶液中の茶抽出物濃度は、例えばカテキン類を含有する場合であれば５０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍに設定する。
【００１３】
本発明の浸漬処理は、ブランチングの処理の代りに行うことも、ブランチングの前後に行うことも、また、ブランチングと同時に行うすなわちブランチングを兼ねて行うことも可能である。処理時間及び処理工程の短縮など考慮すると、茶抽出物による浸漬処理とブランチングを兼ねて行うのが好ましい。言いかえれば、ブランチング溶液に茶抽出物を添加し、本発明の浸漬処理を兼ねてブランチングを行うのが好ましい。
【００１４】
なお、本発明の処理を適用したか否かは、植物組織中に本来茶抽出物及び抽出成分（例えばカテキン）を含有しない植物であれば、乾燥植物食品中に茶抽出成分若しくは茶抽出成分由来の成分を含有しているか否かを検出することによって判断することができる。カテキンを含有する溶液で浸漬処理したならば、表面に付着したカテキンの多くはその後の処理などによって除去されてしまうが、本発明により植物体中にカテキンは浸透するから、このカテキン若しくはカテキンに起因した物質を検出して調査することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
上述のように、本発明は、乾燥させる野菜類を、茶抽出物を含有する溶液を用いて浸漬処理することを特徴とするものであり、以下、本発明の処理方法を組み込んだ乾燥野菜類の製造方法について説明する。
【００１６】
大まかな手順としては、収穫した野菜を洗浄しスライスした後、茶抽出物入り溶液を用いてブランチングする。そして、ブランチングした野菜をシロップ漬けし、その後、密閉・減圧下でのフライ或いは熱風乾燥（エアドライ乾燥）などの手段で乾燥させればよい。
【００１７】
具体的には、先ず、収穫した生の野菜などを、必要に応じて皮むきし、適宜厚さに裁断する。スライスする厚さは特に限定するものではないが、一般的には１ｍｍ〜１０ｍｍ、好ましくは２ｍｍ〜７ｍｍ程度にスライスする。もっとも、植物の種類によってはスライスの必要のないものもある。
【００１８】
次に、茶抽出物入り溶液を用いてブランチングする。ブランチングの本来の目的は酵素失活により野菜に付着している微生物の殺菌、貯蔵中の品質の低下や変色の防止などであるが、ブランチング溶液に茶抽出物例えばカテキンなどを添加して処理すれば異臭発生防止効果をも得ることができる。
具体的には、６０〜１００℃、好ましくは６５〜９５℃の熱水に茶抽出物例えばカテキン５０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜５００ｐｐｍを添加してブランチング溶液を用意しておき、これにスライスした野菜類を網籠に入れ、この籠ごと３０秒〜５分、好ましくは４５秒〜３分程度浸漬させればよい。
【００１９】
次に、ブランチングした野菜類をシロップ漬けする。
シロップ漬けする主な目的は、後のフライ工程において余分な油分を吸収させないようんにしてサクッとした食感を与えるためのものであるが、この処理は食品貯蔵中の酸化防止効果もあると言われている。
シロップ液としては、グルコース、キシロース、フラクトース、シュークロース、ラクトースなどの糖類、ソルビトール、マンニトールなどの糖アルコ−ル類、そのほかの甘味料を溶解してなるものを用いることができる。これら水溶液にアスコルビン酸、重合リン酸塩などの品質改良剤を適宜添加した水溶液を用いることもできる。
このシロップ（Ｂｒｉｘ２０〜６０）に２０分〜１２０分浸漬させる。
【００２０】
次に、乾燥工程であるが、ここでは密閉・減圧下で行うフライについて説明する。
フライの条件（温度、減圧度、時間）は、原料の種類や性状、スライスの厚さなどにより異なるが、一般的には９０℃〜１３５℃、１００ｍｍＨg 〜７００ｍｍＨg 程度、厚み１ｍｍ〜５ｍｍ、時間は１０数分程度とするのが好ましい。この際、油揚げ時間を短くし、油の蒸気による接触時間を短くして、加水分解による酸化の上昇を避けるように行うのが好ましい。
【００２１】
（実施例１）
収穫した人参を浄水で丹念に洗浄し、泥などを洗い流し、次いで回転ナイフにて根、芯、端部などの不要な部分を除去すると共に、皮を剥いでスライサーで約３ｍｍの厚さにスライスした。
次に、スライスした人参を網籠に入れ、この籠ごと茶抽出物入り溶液を溜めた湯漕に２分程度浸漬させてブランチングした。この際のブランチング溶液は、アスコルビン酸５００ｐｐｍを添加すると共に、カテキン１００ｐｐｍ又は３００ｐｐｍを少量のお湯に溶かしながら添加し、温度９０℃に調整した温水溶液を使用した。また、コントロールとして何も添加しない温水を用いてブランチングした。なお、アスコルビン酸を添加したのは、カテキン色素（茶色）の発生を抑制するためである。
ブランチングした人参は、コーンシロップ（Ｂｒｉｘ２０〜６０）に４５分浸漬させた後、乾燥処理を行った。本実施例では、密閉、減圧下でのフライ（減圧フライ）と、エアドライ（熱風乾燥）との二種類の乾燥方法で乾燥を行い、それぞれ真空包装した。
【００２２】
得られた乾燥植物食品は、恒温器内で保管（２５℃）し、製造直後、製造から一ヶ月経過後、更に製造から二ヶ月経過後の時点で包装を開封し、それぞれについて官能試験を行い、その結果を下記表１（フライ）及び表２（エアドライ）に示した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
これより、いずれの乾燥方法においても、コントロールについては経時的な異臭の発生が認められたが、カテキンを添加してなる溶液により浸漬処理すると異臭発生が抑制され、
その場合、カテキン濃度が高い程異臭防止効果が高いことが判明した。
【００２６】
（実施例２）
収穫したカボチャを浄水で丹念に洗浄し、泥などを洗い流し、次いで回転ナイフにて不要な部分を除去すると共に、スライサーで約３ｍｍの厚さにスライスした。
次に、スライスしたカボチャを網籠に入れ、この籠ごと茶抽出物入り溶液を溜めた湯漕に１分程度浸漬させてブランチングした。この際のブランチング溶液は、アスコルビン酸５００ｐｐｍを添加すると共に、カテキン１００ｐｐｍ又は３００ｐｐｍを少量のお湯に溶かしながら添加し、温度９０℃に調整した温水溶液を使用した。また、コントロールとして何も添加しない温水を用いてブランチングした。なお、アスコルビン酸を添加したのは、カテキン色素（茶色）の発生を抑制するためである。
ブランチングしたカボチャは、コーンシロップ（Ｂｒｉｘ２０〜６０）に６０分浸漬させた後、乾燥処理を行った。本実施例では、密閉、減圧下でのフライ（減圧フライ）と、エアドライ（熱風乾燥）との二種類の乾燥方法で乾燥を行い、それぞれ真空包装した。
【００２７】
得られた乾燥植物食品は、恒温器内で保管（２５℃）し、製造直後、製造から一ヶ月経過後、更に製造から二ヶ月経過後の時点で包装を開封し、それぞれについて官能試験を行い、その結果を下記表３（フライ）及び表４（エアドライ）に示した。
【００２８】
【表３】

【００２９】
【表４】

【００３０】
カボチャの異臭はコントロールにおいてもそれほど強いものではないが、それでも、いずれの乾燥方法においても、コントロールについては経時的な異臭の発生が認められた一方、カテキンを添加してなる溶液により浸漬処理すれば異臭発生が抑制され、かつ、カテキン濃度が高い程異臭防止効果が高いことが確かめられた。
【００３１】
（実施例３）
収穫した大根を浄水で丹念に洗浄し、泥などを洗い流し、次いで回転ナイフにて根、芯、端部などの不要な部分を除去すると共に、皮を剥いでスライサーで約３ｍｍの厚さにスライスした。
次に、スライスした大根を網籠に入れ、この籠ごと茶抽出物入り溶液を溜めた湯漕に３分程度浸漬させてブランチングした。この際のブランチング溶液は、アスコルビン酸（ビタミンＣ、表ではＶＣと表示）１００ｐｐｍのみ添加したもの、カテキン１００ｐｐｍのみ添加したもの、カテキン３００ｐｐｍのみ添加したもの、カテキン１００ｐｐｍとアスコルビン酸１００ｐｐｍとを添加したもの、カテキン３００ｐｐｍとアスコルビン酸１００ｐｐｍとを添加したものであって、温度９０℃に調整した温水溶液を使用した。また、コントロールとして何も添加しない温水を用いてブランチングした。なお、アスコルビン酸を添加したのは、カテキン色素（茶色）の発生を抑制するためである。
ブランチングした大根は、コーンシロップ（Ｂｒｉｘ２０〜６０）に６０分浸漬させた後、乾燥処理を行った。本実施例では、エアドライ（熱風乾燥）により乾燥を行い、真空包装した。
【００３２】
得られた乾燥植物食品は、恒温器内で保管（２５℃）し、製造から一ヶ月経過した時点で包装を開封して色調と香味について官能試験を行い、結果を表５に示す一方、製造直後、製造から一ヶ月経過後、更に製造から二ヶ月経過後の時点で包装を開封し、それぞれについて官能試験を行い、結果を表６に示した。
【００３３】
【表５】

【００３４】
【表６】

【００３５】
これより、コントロール及びアスコルビン酸のみ添加したものについては経時的な異臭の発生、特に漬物臭が認められたが、カテキンを添加したものについては異臭発生が抑制され、この場合カテキン濃度が高い程異臭防止効果が高いことが判明した。
また、表５より、カテキンにアスコルビン酸を添加すると、褐色を乳白色にすることができることも判明した。

Claims

後工程で乾燥させる生の植物を、アスコルビン酸と茶抽出物とを含有するカテキン濃度５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの溶液を用いてブランチングする工程、および、乾燥工程を備えた乾燥植物食品の製造方法。
後工程で乾燥させる生の植物を、アスコルビン酸と茶抽出物とを含有するカテキン濃度５０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの溶液を用いてブランチングし、シロップ漬けした後、密閉・減圧下でフライを行うことを特徴とする乾燥植物食品の製造方法。
前記ブランチングは、６０℃〜１００℃で３０秒〜５分間行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の乾燥植物食品の製造方法。
ブランチングに用いる溶液のアスコルビン酸の量が１００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の乾燥植物食品の製造方法。
前記植物が、野菜であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の乾燥植物食品の製造方法。
請求項１〜５の何れかに記載の製造方法によって得られることを特徴とする乾燥植物食品。