JP2021159038A - 食肉製品製造方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
項1.
有機酸又はその塩添加肉を高圧処理することを含む、
乳酸菌の増殖が抑制された食肉製品の製造方法。
項2.
有機酸又はその塩添加肉を高圧処理することを含む、
食肉製品における乳酸菌の増殖を抑制する方法。
項3.
有機酸又はその塩が、フマル酸、乳酸、ソルビン酸、酢酸、及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも1種である、項1又は2に記載の方法。
項4.
高圧が、100〜1000MPaである、項1〜3のいずれかに記載の方法。
項5.
フマル酸又はその塩の添加肉を、100〜1000MPaで処理することを含む、
項1又は2に記載の方法。
当該範囲の上限又は下限は、例えば0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、又は0.45質量%であってもよい。例えば、当該範囲は0.01〜0.4質量%であってもよい。 高圧処理としては、本開示の方法の効果が奏される範囲であれば、特に限定はされない。圧力としては、例えば、100〜1000MPa程度が例示される。当該範囲の上限または下限は、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、又は950MPaであってもよい。例えば、当該範囲は、300〜700MPa程度であってもよい。また、温度としては、特に限定はされないが、例えば4℃以上が例示される。4〜60℃程度であってもよく、当該範囲の上限又は下限は例えば5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、又は59℃であってもよい。例えば、当該範囲は4〜35℃であってもよい。また、処理時間としても、特に限定はされないが、1分以上が好ましく例示される。例えば、処理時間は1〜60分程度であってもよい。当該範囲の上限又は下限は、例えば2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、又は59分であってもよい。例えば、処理時間は2〜10分であってもよい。
BCR(Biological Clean Room)内で乳酸菌汚染があった場合を想定し、Enterococcus faecalis (以下、E.faecalis)、Leuconostoc mesenteroides(以下、L.mesenteroides)及びLactobacillus plantarum(以下、L.plantarum)の3種の乳酸菌の混合菌を10〜100CFU/g(二次汚染想定)で、モデル食肉製品(ウインナー形状)に接種し、保存性を確認した。
豚肉、食塩、砂糖、リン酸塩、調味料等を混合して調製した練肉をコラーゲンケーシングに充填し、加熱(蒸煮・乾燥・ライトスモーク)及び冷却乾燥した後、真空袋に充填し、ボイル殺菌して、ウインナー形状のモデル食肉製品を製造した。このとき、さらに検討成分として、(T−2a)ソルビン酸0.3質量%及びフマル酸製剤0.3質量%を含むモデル食肉製品、(T−3a)酢酸含有醸造酢0.3質量%及び乳酸製剤1質量%含むモデル食肉製品、も併せて製造した。なお、検討成分が含まれないものを(T−1a)とした。これらのモデル食肉製品(T−1a、T−2a、T−3a)を、菌接種用検体として用いた。
豚肉、食塩、砂糖、リン酸塩、調味料等を混合して調製した練肉(但し検討1で用いた練肉と組成は異なる)をコラーゲンケーシングに充填し、加熱(蒸煮・乾燥・ライトスモーク)及び冷却乾燥した後、真空袋に充填し、ボイル殺菌して、ウインナー形状のモデル食肉製品を製造した。このとき、検討成分として何も添加しないものをT−1b、ソルビン酸を0.2質量%となるよう添加したものをT−2b、フマル酸製剤を約0.2質量%となるよう添加したものをT−3b、ソルビン酸を0.1質量%及びフマル酸製剤を約0.1質量%となるよう添加したものをT−4bとし、これらのモデル食肉製品(T−1b、T−2b、T−3b、T−4b)を、菌接種用検体として用いた。
Claims (5)
- 有機酸又はその塩添加肉を高圧処理することを含む、
乳酸菌の増殖が抑制された食肉製品の製造方法。 - 有機酸又はその塩添加肉を高圧処理することを含む、
食肉製品における乳酸菌の増殖を抑制する方法。 - 有機酸又はその塩が、フマル酸、乳酸、ソルビン酸、酢酸、及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1又は2に記載の方法。
- 高圧が、100〜1000MPaである、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- フマル酸又はその塩の添加肉を、100〜1000MPaで処理することを含む、
請求項1又は2に記載の方法。
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